Сыр хрустит на зубах. — Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе. Какое молоко лучше подходит для изготовления сыра

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» — это генерал де Голль о Франции. У нас, конечно, сортов поменьше, но выбор все же есть — на любой вкус и кошелек. Эксперт Наталья Бацукова рассказывает о том, чем полезны сыры, как правильно их выбирать и даже о том, как они могут нас обманывать.

Сэр Сыр: приятно познакомиться

Сыр — это белково-жировой продукт. Причем белки сыра усваиваются лучше (98,5% усвоения), чем белки того же молока (здесь они частично расщепляются молочнокислой флорой). Углеводов в сырах в 10 раз меньше, чем белков и жиров, и при этом молочный сахар (лактоза) уже полностью расщеплен — поэтому замечательно переносится людьми с ферментной недостаточностью.

Калорийность сыра колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 20%-й жирности. Самые калорийные (около 390 ккал) — сыры 50%-й жирности. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Чем сыр полезен

А еще в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается и весьма-весьма полезен. Фосфор — это профилактика остеопороза и отличная подпитка для головного мозга.

Какие бывают сыры

Чаще всего мы выбираем в магазине сычужные, так называемые твердые, сыры, которые созревают до 9 месяцев. К этой группе относятся всеми известный «Российский» сыр, из импортных — сыр эмменталь (Швейцария).

Характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус, а за счет минимальной влажности они могут длительно храниться.

Также к твердым сырам относят сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%. Свойствен кисловатый привкус — из-за большого количества остающейся сыворотки. Консистенция сыра нежная, эластичная. Такой сыр хорошо усваивается и обладает лечебными и диетическими свойствами.

К твердым сырам относят также сыры с пониженным содержанием жира — до 30%: «Эстонский», «Литовский», «Пошехонский», из импортных — сыры «Эддам» и «Гауда» (Нидерланды). Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Существуют сыры твердые, но прессуемые при низкой температуре (33-39 °С) и подвергаемые высокому уровню молочнокислого брожения: чеддер, сулугуни.

Чем моложе сыр, тем полезнее?

Молодые (незрелые) сыры (фета, брынза, моцарелла, «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь») относятся к категории мягких сыров (среднее между сыром и творогом). Им не надо зреть — они практически сразу готовы к употреблению. Полезные вещества в таких сырах усваиваются лучше, чем в остальных, особенно белок и кальций. Жир в них находится в виде эмульсии, а значит, и переваривается с минимальной нагрузкой на желчевыделительную систему.

Благодаря большому количеству сыворотки, входящей в состав молодых сыров, они менее калорийны, чем твердые сорта. Также сыворотка будет являться дополнительным источником незаменимых аминокислот (на разрезе сыры часто выпускают «слезу» — это и есть полезная сыворотка).

Кому лучше не увлекаться молодыми сырами

Как правило, молодые сыры достаточно соленые, в связи с этим их не дают детям до 5-6 лет (это не относится к слабосоленому «Адыгейскому»), а также беременным женщинам и людям с почечной патологией, ожирением и артериальной гипертензией. Детям постарше давать с осторожностью: не более 5 г в день (в неделю до 25 г) и лучше в тертом виде (не в плавленом). Пусть это будут нежирные малосоленые сливочные зрелые сыры без добавок и специй. Но ни в коем случае не «благородные» сыры с плесенью — они могут спровоцировать аллергическую реакцию.

Сыр на ночь? Ни в коем случае!

В процессе созревания сыров образуются возбуждающие симпатическую нервную систему вещества (например, тирамин и др.). Причем, чем более зрелый сыр, тем более активное, нарушающее сон действие он оказывает.

Кстати, именно поэтому сыр может также провоцировать сильную головную боль.

Как правильно хранить сыр

Сыр желательно хранить при температуре от 0 до 10 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительном хранении и усыхает. При низких температурах, особенно ниже — 10 °С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто сыра часто становится крошливым, а вкус невыраженным. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается.

В магазине при температуре от 2 до 8 °С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие — 10 дней.

Сыры-обманщики: ищите восьмиугольник

Да-да, такие нередко можно встретить на рынке. Недобросовестные продавцы могут менять один вид сыра (с более высоким содержанием жира) на другой (менее жирный). Чаще всего под видом сыра «Российский» (содержит 50% жира) выдают сыр «Костромской» или «Пошехонский» (в них 45% жира). А «Голландский» круглый (50% жирности) могут заменять на «Голландский» брусковый (45% жира).

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-й жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности — четырехугольником.

Выбираем правильный сыр

Присмотритесь внимательно: на сыре не должно быть трещин, изломов, участков поражения плесневыми грибами. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин.

Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая.

Ваше здоровье, Сыр!

В сырах могут развиваться болезни, которые меняют вкус, цвет, консистенцию и запах продукта.

Горький вкус

Чаще всего встречается у недостаточно созревших молодых сыров (горчат продукты распада белка). Или же ваш сыр созревал при низкой температуре в сырохранилище. Или же молоко, из которого сделан сыр, заражено маммококками. Наконец, это может быть просто поваренная соль с большим содержанием магнийсодержащих солей, имеющих горький вкус.

Салистый вкус

Привкус сала появляется в результате развития маслянокислых бактерий. Также это может быть следствием окисления жира под воздействием света и воздуха на жир мягких сыров.

Нечистый вкус

Наверняка в таком сыре образовалась гнилостная микрофлора. Чаще всего этим «болеют» сыры, приготовленные из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат

Скорее всего, дело в низкой температуре сырохранилища или недостаточной выдержке. Необходимо, чтобы сыр дозрел.

Кормовой привкус

Резкие запахи кормов (лук, чеснок, полынь) переходят в молоко, а из него и в сыр. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, которыми накормили корову.

Затхлый, гнилостный вкус и запах

Все дело в слизеобразующей микрофлоре на поверхности сыра. Эта микрофлора провоцирует большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлый запах и вкус продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, а также при пересоле.

Безвкусный сыр

Наверняка такой экземпляр хорошенько заморозили.

Сыр «как резина»

В таком сыре недостаточно влаги. А при пониженной влажности молочнокислые процессы проходят очень вяло. Недостаток молочной кислоты приводит к тому что сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция сыра становится излишне жесткой.

Крошливая консистенция

В этом случае молочной кислоты, наоборот, слишком много. Также такая консистенция может быть при замораживании сыра. После оттаивания вода полностью не впитывается сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается.

Трещины на корке

При низкой влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твердой коркой это происходит реже.

Если ваш сыр посинел…

Лучше его не есть: вероятно, в нем (как правило, это рассольный сыр типа брынзы) есть соли железа, свинца, меди и некоторых других металлов.

А если покраснел…

Наверняка в молоке была селитра. А еще дрожжи, развиваясь в сыре, могут образовывать розовые пятна.

Рак корки (чего только не бывает!)

Сырный клещ

Он же — акар. Поражает главным образом зрелый сыр с поврежденной коркой. Если в трещинах или на корке, не покрытых парафином, появляется серо-коричневая труха с характерным запахом — клещ точно есть. Эти создания разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами.

Вы сталкивались с сырами-обманщиками?

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.2 из 5 (16 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

29 декабря 2016 Приближаются новогодние праздники - время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?

Все, от процесса изготовления сыра до проб-и-ошибок при создании новых видов сыров, является комплексом взаимодействий между микробами, сахарами, жирами и белками, сообщает Business Insider.

Начнем с главного, как делается сыр?

Большинство сыров производится из одинаковых продуктов: молока, микробных культур и сычужного фермента.

Сычужный фермент – это элемент, который помогает молочным белкам коагулировать (коагуляция — объединение мелких частей в бОльшие по размеру ), создавая основу для будущего творога. Традиционно его производили из телячьего желудка, но с 1960-х годов сычуг стали получать от клонированных микроорганизмов.

Экспресс-инфо по стране

Земля находится на третьем месте по удаленности от Солнца и на пятом среди всех планет Солнечной системы по размеру.

Возраст – 4,54 млрд лет

Средний радиус – 6 378,2 км

Средняя окружность – 40 030,2 км

Площадь – 510 072 млн км² (29,1% суши и 70,9% воды)

Количество материков – 6: Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Австралия и Антарктида

Количество океанов – 4: Атлантический, Тихий, Индийский, Северный Ледовитый

Население – 7,3 млрд чел. (50,4% мужчин и 49,6% женщин)

Самые густо населенные государства : Монако (18 678 чел./км 2), Сингапур (7607 чел./км 2) и Ватикан (1914 чел./км 2)

Количество стран : всего 252, независимых 195

Количество языков в мире – около 6 000

Количество официальных языков – 95; самые распространенные: английский (56 стран), французский (29 стран) и арабский (24 страны)

Количество национальностей – около 2 000

Климатические пояса : экваториальный, тропический, умеренный и арктический (основные) + субэкваториальный, субтропический и субарктический (переходные)

Чтобы начать процесс производства сыра, нужно взять немного (обычно) пастеризованного молока и добавить в него заквасочную культуру. Микробы начинают воздействуют на лактозу в молоке, что запускает процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После образования творога остается жидкость, которую называют сывороткой. Затем творог нагревают и режут.

В результате получаются разные виды творога, которые смешивают, а затем «состаривают» до сыра.

Как появился сыр?

Сыр существует на протяжении тысяч лет — следы молочного жира были обнаружены на керамике, возраст которой оценивается в 7500 лет.

Точная история происхождения сыра неизвестна, но, как и большинство великих изобретений, он вероятней всего получился случайно, вследствие хранения молока в желудке животного. Когда молоко смешивается с сычужным ферментом, который содержится в желудках млекопитающих жвачных животных (таких как коровы, козы), оно начинает сворачиваться, и превращается в съедобное вещество.

Какое молоко является лучшим для производства сыра?

Сыр можно сделать из молока самых разнообразных животных, от обычных коров или коз до овец и даже оленей или верблюдов. Некоторые виды молока плохо сворачиваются, поэтому нет сыра, сделанного из молока кобылы, ну и женское грудное молоко не предназначено для таких целей.

Полезен ли сыр?

Сыр с высоким содержанием жира является источником белка и кальция. Более детальное изучение жиров и различных их видов выявило, что молочный жир не так уж и вреден, как принято считать.

«Чем больше ученых советуют садиться на безжировую диету, тем большее количество людей страдают ожирением».

Также нужно помнить, что потребление сыра в больших количествах, каким бы вкусным он не был, не является полезным.

Почему творог скрипит на зубах?

Это физика. В твороге содержится большое количество воды, которая в паре с протеином начинает скрипеть на зубах. Это похоже на писк, который мы получаем, проводя рукой по мокрым волосам.

Почему на выходе некоторые сыры мягкие, а не твердые?

Каким будет сыр — мягким или затвердевшим — зависит от оставшейся в твороге влаги и температуры, в которой он готовился. Также важно, насколько крупно вы нарезали творог – небольшие куски творога отдают больше влаги.

Производство сыра в Швейцарии

В процессе созревания (старения) сыры также теряют влагу. Но иногда, в процессе старения молекулы ломаются и это возвращает сыру мягкость.

Почему некоторые сыры воняют?

В процессе созревания сыроделы размещают плесень и дрожжи на поверхности сыра. Благодаря этому, созревание сыра происходит снаружи внутрь. Во время созревания, микробы могут выделять неприятные запахи, но внутри сыр обычно имеет мягкий запах.

Важно понимать, что наличие определенного запаха, не обязательно означает, что вкус сыра такой же.

Что делает сыр вкусным?

Бактерии расщепляют белки и особенно жиры на довольно большое количество молекул, которые имеют различные вкусы.

Это похоже на процесс ферментации, происходящий в пиве и вине, когда микробы съедают сахар (производя спирт) и вырабатывают большое количество разнообразных вкусов.

Можно ли людям, которые не усваивают лактозу, есть сыр?

Это зависит от типа сыра, но общее правило гласит, что выдержаней сыр, тем больше он походит для нетерпимых к лактозе людей.

«Бактерии потребляют находящуюся в сыре лактозу, поэтому в сыре, который выдерживался какое-то время, не остается или содержится очень мало лактозы», — пояснил Туник.

В каком сыре содержание лактозы наименьшее?

Следуя общему правилу, чем дольше выдерживался сыр, тем меньше в нем лактозы. Чеддер, бри, гауда и пармезан – прекрасные варианты.

Свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, содержат достаточно большое количество лактозы.

Является ли органический сыр более качественным?

Да. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США обнаружили, что когда коровы свободно пасутся, в их молоке содержится больше здоровых жиров, чем у молочных коров, которые живут в ограниченных, неорганических условиях.

Как долго может созревать сыр?

Большинство сыров выдерживаются в течение некоторого времени, но редко дольше, чем год или два. Однако, есть некоторые сорта чеддера возрастом до 40 лет.

Старые сыры на рынке в Испании

Когда истекает срок годности сыра?

Тот факт, что сыр является созревшим, не означает, что его стоит долго хранить в холодильнике. Правильным будет съесть его в течение нескольких дней после того, как вы принесли его домой.

Если ваш сыр заплесневел, не страшно — вы можете соскоблить плесень и съесть сыр, если это твердый сыр. В случае появления плесени на мягком сыре, его лучше выбросить.

Если вы не уверены по поводу свежести сыра, попробуйте его — если он имеет непривычный вкус, то его лучше выбросить.

Есть ли сыры, которых следует избегать?

Ученый не назвал какой-либо конкретный сыр, который следует внести в черных список, но предостерег от покупки сыра у нелицензированных сыроделов. Если сыр был сделан в чьей-то ванне или в каком-то другом месте, где в процесс могли вмешаться микробы со стороны, то потребление такого сыра может привести к серьезным последствиям.

Вся правда о сыре

Вам не кажется, что в последнее время все сыры имеют одинаковый вкус? Голландский ничем не отличается от российского, а знаменитый латвийский чеддер как-то странновато скрипит на зубах. А иногда нам вообще предлагается какой-то непонятный “сырный продукт”. В чем же причина подобной метаморфозы?

Причина вполне понятная. Ведь не случайно за минувшие 18 лет ухудшилось качество почти всех продуктов питания. Производители в целях экономии меняют традиционную технологию изготовления, вводят различные добавки, используя последние достижения химии. Даже в Европе предупреждают об опасности поддельного сыра. К тому же он используется также в пицце и сырных булочках. Такой сыр производится не из молока, а из порошкового белка, воды, растительного жира и усилителей вкуса. Из-за высоких цен на натуральное сырье производители стараются заменить дорогие продукты более дешевыми, в результате они сокращают свои производственные расходы более чем на 40%.

Единой унифицированной классификации сыров и сырных продуктов нет. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления.

Историки считают, что сыр так же древен, как хлеб, потому что, как только люди стали заниматься молочным животноводством, появились простокваша и творог, которые давали возможность сохранять молоко, хотя и в измененном виде, но достаточно долго. Простокваша и творог и оказались “родителями” сыра.

Основу обычного сыра составляет молоко. Его в продукте должно быть более 50%. Цену сыра во многом определяет качество сырья, в первую очередь именно молока. Более того, очень важно, чтобы каждый вид сыров (твердый, мягкий, рассольный и плавленый) изготавливался по своей четко определенной технологии. Если ее нарушить, то продукт испортится. Но и здесь химики и технологи продуктов питания нашли выход. Они производят сыр по т.н. “интенсивной технологии”. Она допускает, чтобы молочный состав наполовину разбавлялся растительными жирами (все тем же пальмовым маслом). В него добавляют даже соевые белки, полученные из генетически модифицированной сои. Отличить вкус настоящего сыра от подделки способен только эксперт. И такой эрзац-сыр производится под марками известных сортов. Больным людям, страдающим аллергией, такой продукт категорически противопоказан, так как он может вызвать острейший аллергический шок

Но что не сделаешь ради прибыли. Фальсификаторы упорно продолжали именовать суррогат благородным наименованием “сыр”, тем самым попросту обманывая потребителей. Чтобы этого избежать, и было введено обозначение “сырный продукт” Так называется любой сыр с добавками растительного сырья. Но одного названия недостаточно, упоминание об “augu tauki” должно присутствовать и на этикетке. Причем это касается и разрезанного на кусочки и упакованного в полиэтилен сыра.

Помимо добавок пальмового масла, новоявленные сыроделы используют и другие нечестные приемы. Так как срок реализации сыра, изготовленного по классической технологии, недолог (не больше 2-3 месяцев), то для его увеличения вводится антибиотик низин. Распознать нежелательную добавку можно, но для этого надо взглянуть на дату конечного срока реализации. Если срок хранения такого сыра превышает два месяца, а на упаковке отсутствуют сведения о том, какие антибиотики введены, то перед вами явный фальсификат.

Но как же отличить благородный твердый или мягкий сыр от низкокачественной подделки? В первую очередь обратите внимания на “глазки” — знаменитые дырки в сырной голове. У классических сыров глазки формируются в центре, а у сырных продуктов ускоренного созревания они расположены по всем объему сырной головы. К тому же такие глазки имеют не гладкие, а рваные края. Попросите продавца отрезать кусочек сыра на пробу. Вы чувствуете скрип на зубах. Знайте, что это скрипят неразрушенные молочные белки, которых в правильно созревшем сыре быть не должно.

С наступлением кризиса многие Российские сыроварни переживают далеко не самые лучшие времена. Для покупателей сыр постепенно становится деликатесом. Чтобы хоть как-то остаться на плаву, сыроделы и прибегают к различным ухищрениям, снижающим себестоимость выпускаемой продукции. Идет ориентация в первую очередь на дешевые “бренды”. Вот поэтому на общем фоне и падает качество Российских сыров, которые некогда служили эталоном качества на всем пространстве бывшего СССР.

На этот и другие популярные вопросы о сыре ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское", в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.

- Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?

- Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. "Зимний" сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.

- Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или "скрипит" на зубах. Почему это происходит?

- Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5-7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет "резинистую" консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

- Считается, что если у сыра есть "глазок", то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?

- Я не считаю, что наличие "рисунка" это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без "рисунка". Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с "глазком" есть больше шансов набрать максимальное количество баллов.

- Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.

- Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.

- Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?

- К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.

- А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?

- Сыр и плесень - это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.

- Считается, что сыр - продукт жирный. Так ли это?

- В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30-50 граммами в день.

Сыр — один из самых популярных и востребованных продуктов в нашей стране. Но как же выбрать этот продукт? На этот и другие популярные вопросы о сыре сайт ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.

Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское" и руководитель хозяйства Владимир Никифоров

Олег Богданов

— Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?

— Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. «Зимний» сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.

— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?

— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5−7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

— Считается, что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?

— Я не считаю, что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов\

Производство на «Николаевском маслосырзаводе».

Олег Богданов

— Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.

— Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.

— Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?

— К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.

Олег Богданов

— А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?

— Сыр и плесень — это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.

— Считается, что сыр — продукт жирный. Так ли это?

— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.