Сколько надо держать рыбу в рассоле. Какую рыбу солить, какой солью, как подготовить, особенности посола

Рыба - это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.

Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.

Как засолить рыбу сухим посолом правильно?

О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.

Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.

Рецепты сухого посола рыбы в домашних условиях

Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.

Компоненты для приготовления посола (на 5 кг рыбы)

• Бочка или ящик подходящего размера (перед самим процессом ёмкость должна быть чистая и сухая).
• - 50 грамм.
• Черный перец (горошек) - 20 грамм.
• Соль - кошерная или среднего помола.
• Свежая рыба - 5 кг.

Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.

Поэтапность приготовления

1. Потрошеную рыбу, её жаберные отверстия и рот следует засыпать солью.
2. Если продукт остался в исходном состоянии, то просто обсыпать ей.
3. Самую крупную рыбу следует выкладывать в подготовленную посуду в первую очередь спинкой вниз, слоями.
4. Каждый новый ряд тушек нужно немного присыпать солью, сахаром и черным перцем.
5. Слои должны выкладываться в противоположном направлении. Если первый был выложен в сторону голов рыбы, другой ложится на него в сторону хвостов. Слои должны плотно прилегать друг к другу.
6. Когда все тушки будут выложены, сверху рыбу так же необходимо присыпать солью с сахаром.
7. Далее на посол нужно положить подходящую по размеру крышку или деревянный круг с дырочкой и придавить гирей или чистым камнем.
8. Поместить рыбу в холодное место на 4-10 дней.
9. В течение этого времени следить за образованием рассола. Если по истечении четырех дней его будет недостаточно, чтобы закрыть все тушки, необходимо приготовить собственный (250 грамм на литр воды) и влить в посол.
10. Через 10 дней, когда спинка рыбы затвердеет, её можно доставать из жидкости. Перед хранением её следует промыть от соли и высушить на воздухе в течение 10-15 дней.
11. способом, можно употреблять в пищу или сложить в корзину или коробку для дальнейшего хранения.

Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.

Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.

Ингредиенты (на 5 кг продукта)

• Деревянный ящик или корзина.
• Мешковина.
• Свежая рыба - 5 кг.
• Сахар, соль.

Процесс приготовления

Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.

На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.

Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.

Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).

Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).

Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.

Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.

Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.

Сухой посол крупной рыбы

Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.

Ингредиенты (на 10 кг продукта)

Они следующие:

• Ящик или бочка подходящего размера.
• Сахарный песок - 150 грамм.
• Свежая рыба - 10 кг.
• Кошерная соль или морская - 1,5 кг.
• Гвоздика, лавровый лист и черный перец (горошек).

Процесс приготовления

Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.

Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.

Снаружи также натереть ей рыбу.

Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.

Смешать оставшуюся и специи.

Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.

Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.

Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.

Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях

Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.

Подготовка морепродукта перед засаливанием

Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.

Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.

Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.

Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.

Ингредиенты (на 1 кг красной рыбы)

• Стеклянная или покрытая эмалью кастрюля с крышкой.
• Кошерная или морская соль - 100 грамм.
• Сахарный песок - 50 грамм.
• Филе красной рыбы - 1 кг.

Процесс приготовления

Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.

Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.

Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.

Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.

После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.

Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.

Сухой посол горбуши в домашних условиях

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

Ингредиенты (на 2 кг рыбы)

• Оливковое масло - 50 мл.
• Сахарный песок - 2 столовые ложки.
• Соль - 150 грамм.
• Эмалированная или стеклянная посуда с ровным дном.
• Черный перец, лавровый лист и гвоздика (по вкусу).

Процесс приготовления

Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.

На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.

Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.

Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.

Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.

Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.

Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.

Приятного аппетита!

Соленая рыба - излюбленная закуска многих. Она и аппетит возбуждает, и утоляет голод, и частично нейтрализует токсический эффект алкоголя, соленая рыба помогает задержать жидкость в организме. А вот как солить рыбу в домашних условиях, знают далеко не все.
Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.

Для засолки берут преимущественно воблу, тарань, леща, судаков, карпов, жереха, красноперку, хамсу, кильку, сардины. Причем хамсу, кильку и сардины засаливают, не потроша их, а у ставриды вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка. Последнее время стало популярным солить лососевых рыб, но об этом позже.
В домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде при температуре 12-15°С. Чем больше соли содержит рыба, тем дольше должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Посол мелкой рыбы
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней рыбы
Рыбу весом свыше 300 (до 500) г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабр соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Посол крупной рыбы
Крупную рыбу (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Способы посола:

Сухой посол
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голову к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол
Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

«Ценные» советы
. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Сложно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
В процессе засолки и вяления рыбы необходимо обеспечить защиту рыбы от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накрывают марлей, а вывешенную для просушки рыбу на первую неделю нужно тщательно закрыть марлей со всех сторон (обычно рыбу первую неделю вывешивают сушиться в плотно закрытых с двух сторон марлей деревянных ящиках, затем подсушенную рыбу можно вывешивать для довяливания без марли, - на подсохшую рыбу мухи уже не откладывают свои личинки).

Вконтакте

Одноклассники

В магазинах сегодня можно найти слабосоленую рыбу в большом ассортименте, но не всегда мы можем быть уверены в ее качестве. Нередко используются консерванты и другие неполезные пищевые добавки. Поэтому знание способов соления рыбы в домашних условиях необходимо тем, кто любит рыбу, но хочет быть уверенным в качестве продуктов на своем столе.

Основные способы соления рыбы дома

Различают два основных способа соления рыбы: сухой и в маринаде. Первый предполагает натирание рыбного филе смесью на основе соли, второй – помещение кусочков рыбы на определенной время в маринад.

Солить можно как свежую, так и замороженную рыбу. Причем во втором случае, как правило, ее не рекомендуют предварительно размораживать. Хотя единого мнения на этот счет у домашних кулинаров нет.

Солению подвергается почти любая рыба. Однако чаще всего в домашних условиях солят сельдь, скумбрию, ставриду, горбушу, кету, форель, чуть реже – семгу и другую рыбу.

Предлагаем ознакомиться с основными способами соления рыбы в домашних условиях подробнее.

Соление замороженной рыбы

Для того чтобы посолить замороженную рыбу, ее надо предварительно разделать: потребуется только филе. У сортов рыбы с нежной мякотью филе оставляют вместе с кожицей, а у хека, ставриды и другой рыбы с плотной мякотью филе берут без кожи. Речная рыба для этого обычно не годится.

Подготовленное филе обмазывают оливковым маслом, пересыпают кольцами лука и тонкими дольками чеснока и ставят в холодильник на сутки, после чего она считается готовой. На килограмм филе потребуются две – три луковицы и два зубчика чеснока, а также столовая ложка масла.

Тем, кого смущает отсутствие в рецепте соли, можно предложить другой рецепт, более распространенный.

Потребуются ингредиенты:

• рыбное филе – килограмм,
• сахар-песок – половина чайной ложки,
• масло оливковое – столовая ложка.

Процесс приготовления:

1. Филе рыбы (замороженной) обмажьте тонким слоем оливкового масла, дайте полежать так хотя бы 10 минут.
2. Смешайте крупную соль (мелкая для соления рыбы не годится) и сахар.
3. Обмажьте полученной смесью каждый кусок рыбной мякоти.
4. Сложите в тарелку, накройте другой тарелкой чуть меньшего размера, сверху поставьте емкость с водой, чтобы создалась небольшое давление.
5. Поставьте рыбу в холодильник на сутки. Уже через сутки ее можно использовать для приготовления бутербродов, нарезав ее тонкими ломтиками.

Сухой посол красной рыбы

Потребуются ингредиенты:

• красная (филе) – килограмм,
• соль крупная – 2 столовые ложки,
• сахар-песок – столовая ложка,
• укроп –по вкусу,
• перец молотый – по желанию.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте филе.
2. Смешайте соль и сахар, натрите ими каждый кусок.
3. Выложите одним слоем на пергамент половину рыбы.
4. Посыпьте, если есть желание, небольшим количеством перчика, сверху положите веточки укропа.
5. Выложите вторым слоем оставшееся филе.
6. Накройте пергаментом.
7. Заверните все вместе в бумагу для выпечки и положите в холодное место (например, в холодильник). Солиться рыба должна под небольшим гнетом.
8. Подавать к столу засоленную таким способом красную рыбку можно уже на следующий день.

Сухой полос сельди

Потребуются ингредиенты:

• – один килограмм,
• соль – две столовые ложки (с горочкой),
• семена укропа – чайная ложка,
• кориандр – половина чайной ложечки,
• перец душистый горошком – 5 штучек.

Процесс приготовления:

1. Одинакового размера тушки сельди (неразделанной, с неповрежденной кожей) сложите в эмалированную емкость.
2. Посыпьте сверху солью, укропом, кориандром, положите перец, обваляйте рыбку в соли и пряностях со всех сторон.
3. Поставьте на холод (оптимальная температура – около нуля градусов).
4. Время посола зависит от размера рыбы: крупная солится дольше. Обычно хватает трех – четырех дней. Таким же точно способом можно посолить скумбрию, но чтобы она просолилась, потребуется суть больше времени.

Соление сельди в маринаде

Потребуются ингредиенты:

• сельдь (неразделанная) – килограмм,
• уксус – полстакана,
• вода – два стакана,
• лук репчатый – пара головок,
• соль – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Очистите сельдь от внутренностей, нарежьте кусками, каждый кусочек разрежьте пополам. Если не лень, то предварительно селедочку можно очистить от косточек – так ее есть будет куда приятней.
2. Приготовьте рассол, смешав и доведя до кипения воду, уксус и соль.
3. Порежьте тонкими колечками или полукольцами лучок.
4. Положите кусочки селедки в керамическую емкость (подойдет и тарелка), сверху выложите лук, залейте все маринадом и поставьте в холодное место. Через два дня селедочка готова.

Соление речной рыбы

Речную рыбу солят обычно сухим способом. Предварительно ее обычно потрошат и удаляют жабры. Маленькую рыбу можно не потрошить.

Вторым этапом рыбу посыпают со всех сторон солью. Соль засыпают и внутрь. Затем выкладывают слоями в эмалированной кастрюле или тазике, пересыпая солью каждый слой. Обычно на пять килограммов рыбы уходит почти килограмм соли. Чтобы рыбка просолилась, обычно хватает две недели. Маленькая рыбка просолится в два раза быстрее. Соленая речная рыба может храниться всю зиму.

Вконтакте

2 года назад

4,946 Просмотры

Соленая и маринованная морская рыба по праву получила статус королевской закуски. Без нее не обходится ни праздничное застолье. Чаще всего соленая или маринованная рыба подается на стол разделанной на порционные кусочки без костей, посыпанной репчатым или зеленым луком и политой растительным маслом. Известно множество рецептов салатов, включающих слабосоленую морскую рыбу, с уксусной, масляной или майонезной заправкой. У каждой хозяйки непременно хранится собственный секрет приготовления селедки «под шубой», которая украшает праздничный стол на любое семейное торжество. Конечно, можно пойти в магазин и купить готовую соленую сельдь, скумбрию или красную рыбу. Но в промышленном производстве рыбных деликатесов нередко используются химические ароматизаторы, консерванты и красители. Так что умение самостоятельно солить морскую рыбу всегда пригодится в повседневной жизни. При помощи разных способов засолки и добавки различных пряностей можно из привычной селедки, хамсы и скумбрии делать настоящий деликатес, который обязательно оценят ваши близкие.

Солим рыбу дома

Засолить рыбу дома совсем не сложно, главное, знать основные правила засолки. Как вкусно засолить рыбу в домашних условиях и расскажем далее.

Самые распространенные способы вкусно засолить рыбу в домашних условиях — сухой посол, засолка в тузлуке, выдержка в рассоле или маринование.

Сухим способом чаще всего солят жирную рыбу лососевых и сиговых пород – горбушу, лосось, кету, тайменя, ряпушку, нерку, сига и других. Для засолки разделанную на филе рыбу посыпают смесью соли и сахара в пропорции 2:1. Количество соли может доходить до 15-20 веса рыбного филе – красная рыба содержит значительное количество жира и не бывает слишком соленой. В смесь для засолки можно также добавить немного перца грубого помола, свежей или сушеной зелени. Засоленное филе заворачивают в пергамент или складывают в пластиковый или стеклянный контейнер и ставят в холодильник. Часа через 3-4 красную рыбу уже можно подавать на стол, хранится такой продукт в прохладном месте не более пяти суток.

Как разделать тушку лосося на филе (полезное видео)

Технология посола в тузлуке (соляном растворе) часто используется для засолки некрупной рыбы – хамсы, кильки или мелкой салаки. При этом способе рыба промывается, складывается в стеклянную или эмалированную посуду и пересыпается солью (на 1 килограмм рыбы берется 50-100 грамм крупной соли). Также в емкость можно добавить черный и душистый перец горошком, кориандр, лавровый лист. Сверху ставится гнет. Под давлением посоленная рыба дает сок, в нем растворяется соль и образуется тузлук для засолки рыбы , который служит консервантом. Засоленная этим способом рыба готова к употреблению через 2-3 дня и может храниться до двух недель.

В домашних условиях для засолки сельди и скумбрии используется горячий или холодный рассол с пряностями – на литр воды добавляется 80-100 грамм соли. Если рыба солится небольшими кусочками горячим способом, она готова к подаче уже через час, к моменту остывания. При холодном засоле рыбное филе доходит до кондиции примерно за сутки.

Если в соляной раствор добавить сахар и кислоту (уксус, лимонный сок, сухое вино или томатную пасту), получится маринад. Пряный вкус маринаду придают специи – перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, семена кориандра, тмина или горчицы и другие. Селедку или скумбрию можно мариновать целиком, в виде филе или нарезанной порционными ломтиками.

В банку с кусочками рыбного филе можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона или брусочки моркови – каждый раз соленая рыба будет радовать новыми вкусовыми оттенками. Готовую рыбу хранят в плотно закрытой посуде в холодильнике не более 5-7 дней. Чем выше концентрация соли в воде, тем более соленым будет вкус готового продукта и увеличится срок хранения рыбы.

Вот несколько проверенных рецептов вкусной маринованной рыбки:

Сельдь в яблочном уксусе

Для этого рецепта нам понадобится 2 средних свежемороженых сельди и 2 головки репчатого лука. Для маринада – 250 мл воды, 2 чайных ложки соли и 1 ч.л. сахара, 5 столовых ложек яблочного уксуса. В кастрюльку выливаем воду, нагреваем, растворяем соль, сахар, добавляем специи – перец горошком, щепотку семян кориандра, пару штук гвоздики, лавровый лист. Доводим до кипения и вливаем уксус. Пока рассол остывает, разделываем селедку на кусочки без костей и кожи, складываем в банку, пересыпая кольцами лука. Заливаем остуженным маринадом. Через сутки закуска готова.

Быстрая соленая рыба за два часа

Нам понадобится две тушки свежемороженой сельди или скумбрии, одна-две луковицы. Для рассола – 400 мл воды, 2 столовых ложки без горки соли, 2 ст. ложки 9% уксуса, 200 грамм подсолнечного масла, специи – лавровый лист, гвоздика, несколько горошин черного перца, щепотку семян кориандра.

Готовим рассол – в воде комнатной температуры растворяем соль. Размороженную рыбу разделываем на кусочки без кожи, удаляем кости, складываем в миску и заливаем приготовленным рассолом, выдерживаем два часа. Затем рассол сливаем, кусочки рыбного филе укладываем в банку, чередуя со специями и нарезанным тонкими полукольцами луком. Заливаем смесью уксуса с растительным маслом, даем настояться еще полчаса и можно подавать, но через сутки маринованная рыба станет еще вкуснее.

Скумбрия или сельдь в маринаде

Для этого рецепта нам понадобится две крупных жирных селедки или скумбрии, две луковицы, половинка лимона, несколько лавровых листиков, 1 столовая ложка соли, 4 чайные ложки сахара, крупно молотый черный перец.

Рыбу чистим от костей и кожи, нарезаем на кусочки шириной в два сантиметра. Лук и лимон режем кольцами. Выкладываем на дно литровой банки несколько колечек лука, лавровый лист. Далее укладываем рыбу слоями, пересыпая смесью соли, сахара и специй, добавляя лимон и овощи пока банка не заполнится. Накрываем посуду крышкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 2-3 дня.

Вкусная маринованная скумбрия

Возьмем три средних свежемороженых скумбрии, три головки репчатого лука, три зубчика чеснока. Также нам понадобится 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки уксуса, и 2 ст. ложки подсолнечного масла, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.

В этом рецепте рыбу не нужно размораживать – ее необходимо быстро почистить и разделать на порционные кусочки в замороженном виде. Лук и чеснок чистим, режем луковицу тонкими колечками, а чеснок пластинками. Складываем кусочки филе скумбрии в миску, чередуя с луком и чесноком. Добавляем соль, уксус, сахар, специи и масло, все аккуратно перемешиваем. Затем рыбу с маринадом плотно укладываем в стеклянную банку, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Примерно через сутки скумбрия просолится и будет готова к употреблению.

Существует множество рецептов маринадов для рыбы. Пробуйте, меняйте соотношение соли, сахара и уксуса, добавляйте свои любимые специи и наслаждайтесь великолепным вкусом рыбки домашнего посола!

Десерт на сегодня 🙂 — карвинг — лотусы из лука

2016 — 2017, . Все права защищены.

Проще всего солить речную рыбу сухим способом, то есть путем натирания рыбки солью (лучше крупного помола). Для соления речной рыбы в домашних условиях используют воблу, плотву, сазана, жереха, леща, щуку, линя, красноперку, карася и т. п. Рыбу весом до 0,5 кг (плотву, язя, красноперку, чехонь, окуня ) можно посолить не потрошенной; у более крупной рыбы внутренности следует удалить. В таком виде можно солить и на зиму.

Перед посолом рыбу вымыть, затем разрезать от головы до хвостового плавника и извлечь кишечник и все внутренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу обвалять в соли, засыпав её также в жабры и внутрь брюшка через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) сделать дополнительный продольный разрез на спинке, куда также засыпать соль, жабры нужно удалить. Подготовленную таким способом рыбу уложить рядами брюшком вверх в эмалированную кастрюлю или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним слоям, солить надо больше.

На обваливание рыбы и пересыпку слоёв потребуется на каждые 10 кг. речной рыбы 1,5-2 килограмма соли. Продолжительность соления в охлаждаемом помещении, например в погребе, такой рыбки, как лещ, жерех, щука , до 12 суток, сазана и судака до 15 суток, в неохлаждаемом до 5-7 суток.

Для вяления речной солёной рыбы на таранку , используют в первую очередь воблу, тарань, плотву, усача, чира, кефаль, рубца, карася, леща и т. п. Вначале рыбу выдержать несколько часов в прохладном месте, затем засолить: рыбку длиной до 25 сантиметров без разделки, а более крупную (особенно с толстой спинкой: сазан, карп, толстолобик и т.п.), следует выпотрошить, удалить чешую и сделать продольный разрез в мясистой части спинки. Рыбу обвалять в соли, (тем же способом, что и при её солении) нанизанную через глазницы на бечёвку при помощи толстой иглы или проволочной шпильки. Мелкую рыбку связать по 10-16 штук, крупную - по двое, четверками и т. д. Связанную таким образом рыбку заложить в бочонок, кастрюлю, на дно которой предварительно налить холодный солёный рассол (25 ч. соли/100 ч. воды).

После 2 суток выдерживания в солёном растворе, (в зависимости от размеров и погоды, при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынуть из рассола, положить на несколько часов обсохнуть в кучу на связке и затем тщательно промыть холодной пресной водой. Далее засоленую рыбку развесить на открытом воздухе, лучше на солнечной стороне, но в тени, на ветру, под навесом для укрытия от дождя.

Продолжительность вяления небольшой рыбы около 2 недель, крупной до 4-5 недель. Речную рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как в середине лета у нее быстро прогоркает жир .