Hlavné mesto ostrova dalo meno majonéze. Majonéza: verzie pôvodu, zloženie omáčky, výhody a škody pri používaní. Ako a z čoho sa vyrába majonéza

Historický popis vzhľadu majonézy v ZSSR

Majonéza patrí medzi ušľachtilé omáčky, teda omáčky na báze vajec a masla, v ktorých úplne chýba múka. Majonéza sa ľahkou rukou súdruha Stalina stala obľúbenou omáčkou obyvateľov našej krajiny. Keď sa v Moskve v roku 1936 začala výroba provensálskej majonézy, priviezli mu dávku novej omáčky na testovanie.

Najvyššiemu vedeniu krajiny sa majonéza páčila, začali ju zaraďovať do potravinových balíčkov vydaných v tých rokoch na kartách. A odvtedy sa klasická "provensálska" stala najobľúbenejšou majonézou medzi Rusmi, navyše to bola dlho jediná majonéza v krajine.

Majonéza nie je moderná náhrada, ako sa niektorí domnievajú, ale stará francúzska omáčka. Encyklopedický slovník Brockhausa a Efrona, ktorý bol vydaný v roku 1904, dal nasledujúcu definíciu majonézy: „Majonéza (francúzska) je omáčka zo žĺtkov, provensálskeho oleja, octu, horčice a iných vecí na studené ryby a divinu. Samotný výraz „majonéza“ má geografický pôvod a s najväčšou pravdepodobnosťou súvisí s názvom mesta Mahon, ktoré je hlavným mestom ostrova Menorca, ktorý sa nachádza v Stredozemnom mori.

Takmer všetky viac či menej pravdepodobné legendy o pôvode majonézy sa spájajú s pohnutou históriou tohto mesta v 18. storočí, keď sa o túto úrodnú zem viedli nepretržité vojny medzi európskymi panovníkmi. Uprostred týchto bojov sa začala história majonézovej omáčky. V roku 1757 bol Mahon zajatý Francúzmi pod vedením vojvodu de Richelieu. Krátko nato bolo mesto obliehané Britmi. Richelieu sa rozhodol držať zajaté pozície aj pod bolesťou hladu až do trpkého konca. Ale jedla bolo v obliehanom meste málo a čoskoro zostal len olivový olej a morčacie vajcia. Čo sa dá pripraviť z takej skromnej sady produktov? Keď už mali francúzske vojská a samotný Richelieu dosť všelijakých omeliet a miešaných vajíčok, vojvodovmu kuchárovi zrazu svitlo. Dôkladne rozdrvil čerstvé žĺtky s cukrom a soľou a postupne, nalial po malých častiach a zakaždým aktívne premiešaval, až kým nebol úplne homogénny, zmiešal všetko s olivovým olejom, potom do zmesi pridal citrónovú šťavu a znova všetko dôkladne premiešal. Dokonca aj obyčajný čierny chlieb s takou omáčkou sa stal úžasne chutným! Francúzska armáda bola nadšená. Neviem, kto vyhral túto vojnu, ale v dôsledku toho sa objavila nádherná omáčka, ktorá bola neskôr pomenovaná po obliehanom meste - „maonová omáčka“ alebo „majonéza“. (Mimochodom, recept francúzskeho šéfkuchára je klasický recept na majonézu.) Podľa inej, veľmi pochybnej verzie pôvodu majonézy, sa objavuje aj mesto Mahon, tentoraz v roku 1782. Teraz mesto dobyli Španieli, ktorým velil Francúz v španielskych službách, vojvoda Louis de Crillon. Tentoraz však dôvodom vynálezu majonézy nebol nedostatok, ale skôr nadbytok jedla. Louis de Crillon usporiadal veľkú hostinu na počesť víťazstva a v súvislosti s tým nariadil kuchárom pripraviť niečo neobvyklé. A teraz sa na stoloch, za ktorými sedeli hodovníci, objavila nová omáčka z provensálskeho olivového oleja, vajec a citrónovej šťavy s prídavkom cukru, soli a červenej papriky. Podľa prozaickejšej verzie pôvodu majonézy ju náhodou vymyslel francúzsky šéfkuchár žijúci v Moskve.

Niektorí dokonca hovoria, že to bol známy autor ďalšieho rozšíreného kultového jedla – Olivierovho šalátu, známeho všetkým Olivierom. Vysvetľujúc svojmu študentovi, ako sa robí horčicový dresing, povedal: „Vezmite žĺtky, potrite ich horčicou, soľou a cukrom, pridajte trochu provensálskeho oleja a pokračujte v mletí; keď nalejete všetok olej, potom pridajte ocot alebo citrónovú šťavu. Presný kuchár presne dodržiaval všetky pokyny svojho učiteľa, no keď mu doniesol dresing, ukázalo sa, že to nie je tekutina, ale hustá hmota podobná kyslej smotane. Ako sa neskôr ukázalo, kuchárka zabudla povedať, že žĺtky sa nemajú používať surové, ale uvarené. Táto trochu nezvyčajná verzia má tiež právo na existenciu. Ale najpravdepodobnejšia hypotéza podľa mňa hovorí, že majonéza sa v Mahone vôbec neobjavila a že má ešte hlbšie korene. No, čo je to za človeka so zdravým rozumom, ktorý by si vzal olivový olej a vajcia a začal ich miešať, bez toho, aby si čo i len predstavoval, čo by mohol skončiť. Ktokoľvek bol šéfkuchárom v Mahone, musel využiť skúsenosti niekoho iného a vedel, čo dostane. Predpokladajme, že to bol francúzsky šéfkuchár v Mahone, kto vynašiel majonézu, no jednoznačne stavil na kulinárske znalosti a skúsenosti získané skôr. Majonéza má predsa priameho predka. Ide o pikantnú španielsku omáčku s názvom „ali-oli“, čo v preklade zo španielčiny znamená cesnak a maslo. Obsahuje cesnak, vajcia a olivový olej. Obyvatelia južnej Európy túto omáčku poznajú od nepamäti. Určite ho poznal aj kuchár z Mahonu. A francúzski šľachtici v 18. storočí jednoducho zverejnili starý recept a nazvali ho francúzskym názvom. Napriek všetkým teoretickým sporom o pôvode majonézy možno s istotou povedať, že táto úžasná a milovaná omáčka bola koncom 18. storočia zapísaná do jedálneho lístka európskych aristokratov a stala sa klasickým dresingom studenej kuchyne.

V tých časoch ďaleko od nás bola majonéza veľmi drahá, pretože kuchári, ktorí mali recept na jej prípravu, držali tento recept veľké tajomstvo, pretože príprava majonézy, aj keď nie je náročná, si predsa vyžaduje určité zručnosti a znalosti technológie varenia.

Prečo by ste nemali jesť továrenskú majonézu?

1) Je to škodlivé. Bez toho, aby sme hovorili o trans-tukoch alebo vysokom obsahu tuku (hoci by ste mali vážne obmedziť spotrebu majonézy, už len kvôli týmto zložkám), môžeme hovoriť o alergiách vyvolaných (najmä u detí) konzervačnými látkami a syntetickými arómami, ktoré sú bohato ochutené továrenské kópie.toto jedlo. Všetky omáčky sa dajú pripraviť úplne od začiatku. Vrátane majonézy.

2) Potom, čo si vychutnáte domácu majonézu, už sa nikdy nebudete chcieť vrátiť k tomuto druhu produktov z obchodu. (Samozrejme, pri prírodnej bio majonéze môžete urobiť výnimku.) Je veľmi jednoduchá na prípravu, hlavné je zvládnuť technológiu. Bonusom navyše je, že keď si ho pripravíte sami, môžete obmieňať príchute.

Ako vyrobiť majonézu doma

Ak sa teda chystáte vyrábať majonézu, potrebujete vysokú úzku misku na zmiešanie ingrediencií.

* 2 žĺtky alebo jedno celé vajce
* 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy alebo prírodného bieleho octu (alebo kombinácia oboch)
* 1 čajová lyžička soli, cukru, horčice (hotová horčica, nie suchá)
* štipka korenia

Vložte tieto ingrediencie do pohára a pretrepte ich. (Ak ste fanúšikom sladšej omáčky, môžete pridať trochu hnedého cukru.)

Počas šľahania začnite do nádoby veľmi tenkým prúdom nalievať pol litra nerafinovaného rastlinného oleja.

Po dokončení pridávania oleja je majonéza hotová. Preložíme do nádoby s vekom a dáme do chladničky.

Pár slov o vajíčkach. Niektorí ľudia sú zo surových vajec nervózni. Majonéza však vždy obsahuje surové vajcia, len sa uistite, že používate čerstvé, neprasknuté vajcia a pred varením ich dobre umyte.

Teraz o oleji. Experimentovanie s rôznymi druhmi olejov je gurmánsky biznis. Osvedčenou možnosťou je olivový olej, ktorý má optimálny pomer mononenasýtených a polynenasýtených tukov.

Ocot alebo citrónová šťava alebo ich kombinácia môže tiež ovplyvniť chuť vašej majonézy. Ak máte radi menej drsnú chuť, použite výlučne citrónovú šťavu. Môžete tiež skúsiť pridať rôzne koreniny, ako je paprika alebo estragón.

Existuje veľa, dokonca aj domáca majonéza, nestojí za to. Toto jedlo nie je každodenné, ale skôr slávnostné. Ak si ho ale uvaríte sami, určite budete vedieť, že v ňom nie sú žiadne konzervanty, žiadne umelé príchute s farbivami, žiadne transmastné kyseliny, ktoré majú taký škodlivý vplyv na kardiovaskulárny systém.

Pôvod slova majonéza vo francúzštine nie je známy. Larousse Gastronomique 1961 zastáva názor, že slovo pochádza zo starého francúzskeho „moyeu“, čo okrem iného znamenalo žĺtok.

Existujú aj iné verzie jeho pôvodu, väčšinou legendárne a založené na živých historických udalostiach. Tu je jeden z nich:

Slovo „majonéza“ je zemepisného pôvodu a spája sa s názvom mesta Mahon, hlavného mesta španielskeho ostrova Menorca, ktorý je súčasťou Baleárskych ostrovov. Ako sa uvádza v jednom z francúzskych encyklopedických slovníkov, Mahon dobyl vojvoda z Richelieu. V roku 1757 Briti obliehali toto mesto. Francúzom došli potraviny okrem vajec a olivového oleja. Z týchto produktov kuchárky pripravovali praženicu a omelety, z ktorých boli francúzski dôstojníci dosť unavení. Vojvoda Richelieu nariadil svojmu kuchárovi, aby pripravil nejaké nové jedlo. Šikovná kuchárka rozšľahala vajíčka s maslom a zmes dochutila soľou a korením. Omáčka, ktorú mali radi, sa volala „majonéza“ na počesť mesta Mahon.

V samotnej Menorke sa majonéza nazýva salsa mahonesa (Maon omáčka).

Je možné, že táto jednoduchá omáčka je dosť starodávna a vznikla nezávisle od seba na viacerých miestach Stredomoria – kde je olivový olej a vajcia.

Existuje aj iná verzia, že majonéza pochádza z omáčky ali-oli (cesnak strúhaný s olivovým olejom), ktorý je známy už od nepamäti.

Priemyselná majonéza

Pôvodná receptúra ​​majonézy nie je vhodná na dlhodobé skladovanie, a preto bola priemyselná majonéza vyvinutá pre priemyselnú výrobu.

Klasifikácia

• vysokokalorický (hmotnostný podiel tuku od 55%; voda menej ako 35%)
• stredne kalorické (hmotnostný podiel tuku 40-55%; voda 35-50%)
• nízkokalorický (hmotnostný podiel tuku do 40%; voda viac ako 50%)

Technológia

Majonéza je emulzia oleja vo vode a tradične sa vyrába z vaječného lecitínu (vaječný žĺtok). Neskôr ho takmer úplne nahradil sójový lecitín a iné emulgátory.

Uznávaným lídrom v spotrebe majonézy je mesto Jekaterinburg, ktoré je zapísané v Guinessovej knihe rekordov.

Majonéza bola najskôr klasifikovaná ako pochúťka, považovaná za produkt pre elitu spoločnosti. Ale postupom času, podobne ako iné vynálezy dvorných kulinárskych špecialistov, sa majonéza dostatočne demokratizovala a stala sa populárnou a dostupnou pre všetky vrstvy francúzskej a neskôr aj celej európskej spoločnosti.

O pôvode majonézy sa dodnes zachovalo niekoľko pravdepodobných legiend. Všetky sú spojené s pohnutou históriou 18. storočia. Môžete sa dozvedieť niečo o týchto časoch sledovaním filmov „Sviatky lásky“, „Fanfan-Tulipán“, „Nasledujte ma, darebáci!“, Televízny film „Michailo Lomonosov“. V týchto vtipných filmoch sa zoznámime aj so spôsobmi aktívneho odvodu do vtedajšej armády, veľmi podobným tým v Rusku na začiatku tretieho tisícročia.

Ostrov Menorca leží v Stredozemnom mori. Jeho hlavným mestom je starobylé mesto Mahon (alebo Mayon). V 18. storočí sa o túto úrodnú zem viedli medzi európskymi panovníkmi nepretržité vojny. Uprostred týchto bojov sa začala história majonézovej omáčky.

Najprv v roku 1757 bol Mahon zajatý Francúzmi pod vedením vojvodu de Richelieu (príbuzného toho istého vojvodu a kardinála Armanda Jeana du Plessis Richelieu, ktorý žil v rokoch 1585 až 1642, ktorý v Troch mušketieroch obliehal Hugenotskú pevnosť z La Rochelle, ktorý padol v roku 1628 a na ktorého obliehaní sa skutočne zúčastnil kráľovský mušketier René Descartes). Mesto bolo čoskoro obliehané Britmi. Rovnako ako jeho predok, aj Richelieu sa chystal udržať svoju pozíciu aj v strachu z hladovania až do trpkého konca.

A s jedlom v obliehanom meste to bolo napäté – zostal len olivový olej a morčacie vajcia. Koľko sa dá z takejto sady pripraviť? Posádkoví kuchári, ktorí boli sami unavení z takého skromného „menu“, sa ho počas obliehania snažili zo všetkých síl diverzifikovať, experimentovali, ako sa len dalo, ale sortiment dostupných produktov bol príliš skromný.

Keď sa francúzska posádka a samotný Richelieu už nemohli pozerať na všelijaké omelety a miešané vajíčka, vojvodov kuchár, ktorý prejavil aj mimoriadnu vojenskú vynaliezavosť, nakoniec našiel vynikajúce riešenie, ktoré ho navždy preslávilo, no, žiaľ, nezachránilo jeho meno. (v ťažkom zápase v obliehaní zabudol pomenovať omáčku menom).

Tento vynaliezavý kuchár teda dôkladne rozdrvil čerstvé vaječné žĺtky s cukrom a soľou a postupne, po malých častiach a zakaždým aktívne miešajte, až kým nie je úplne homogénny, zmiešal všetko s olivovým olejom, potom do zmesi pridal citrónovú šťavu a znova všetko dôkladne premiešal. (Toto je klasický recept na majonézu.)

Dokonca aj najjednoduchší chlieb vojaka s takouto prísadou sa stal úžasne chutným!

Richelieu a jeho vojaci boli nadšení. Víťazstvo nad nepriateľom bolo zaistené! Takto sa objavila nádherná omáčka, neskôr pomenovaná po obliehanom meste - „maonová omáčka“ alebo „majonéza“.

Skvelá nová korenina si získala celosvetovú slávu pod názvom „Provensálska omáčka z Mahonu“, alebo jednoducho po francúzsky „majonéza“.

O udalostiach v Mahone, tentoraz v roku 1782, hovorí aj iná verzia pôvodu majonézy. Mesto vtedy dobyli Španieli, ktorým velil Francúz v španielskych službách, vojvoda Louis de Crillon. Tentoraz dôvodom na vynájdenie omáčky nebol nedostatok jedla, ale jeho nadbytok. Na počesť víťazstva bola usporiadaná veľká hostina a vojvoda nariadil kuchárom pripraviť niečo „veľmi špeciálne“. A potom sa na sviatočných stoloch objavila nevídaná omáčka z najlepšieho provensálskeho olivového oleja, vajec a citrónovej šťavy s prídavkom cukru, soli a červenej papriky.

Táto verzia je veľmi pochybná, pretože. v krátkom čase prípravy na sviatok je jednoducho nemožné urobiť zásadne nový vynález vo varení, dokonca ani „na príkaz úradov“. Akékoľvek rozpracovanie nového nápadu a jeho uvedenie „na myseľ“ si vyžaduje veľa času. Všetci vynálezcovia to vedia.

Ale je tu ešte jedna hypotéza. Hovorí, že majonéza vôbec nevznikla v Mahone, má ešte hlbšie korene! Predstavte si, - hovoria nám kulinárski experti, - vzal by človek so zdravým rozumom len olivový olej a vajcia a začal ich miešať, bez toho, aby si čo i len predstavoval, aký nečakaný výsledok nakoniec získa? Nie, kto bol šéfkuchárom v meste Mahon, pravdepodobne sa spoliehal na skúsenosti niekoho iného a vedel, čo robí. Kto by však pochyboval o tom, že človek, aj keď je kuchár, robiac krok do neznáma, zakladá svoje činy na predošlých skúsenostiach?

Faktom teda zostáva - do tej doby neexistovala žiadna majonézová omáčka. Bol to francúzsky šéfkuchár v Mahone, kto vynašiel majonézu, samozrejme, spoliehajúc sa na kulinárske znalosti a skúsenosti získané skôr.

Majonéza mala totiž priameho predka – pikantnú španielsku omáčku „ali-oli“, v preklade zo španielčiny – „cesnak a maslo“. Ide o chladnú zmes cesnaku, vajec a olivového oleja. Obyvatelia južnej Európy poznali a milovali „ali-oli“ od nepamäti. Staroveký rímsky básnik Virgil písal o takomto korení. Pod názvom „aoli“ sa táto omáčka zachovala dodnes. Ale to nie je majonéza!

Stúpenci tejto hypotézy si však stále chcú byť istí, že francúzski šľachtici v 18. storočí jednoducho zverejnili starý recept a dali mu francúzsky názov. A potom sa jeho sláva rozšírila po celom Francúzsku.

V tejto verzii je veľmi ťažké vysvetliť, prečo - ak taký úžasný recept vznikol už dávno - ešte nikdy nebol použitý? A vysvetlenie môže byť len jedno – pretože žiadne nebolo.

Ale v každom prípade, napriek týmto teoretickým sporom, práve na konci 18. storočia táto úžasná, dovtedy neznáma omáčka pevne vstúpila do jedálneho lístka európskych aristokratov a stala sa klasickým dresingom pre studené predjedlá.

V tých časoch bola majonéza veľmi drahá, pretože kuchári, ktorí vlastnili recept na majonézu, o nej držali veľké tajomstvo – majonéza síce nie je náročná na prípravu, ale vyžaduje si určitú zručnosť a znalosť technológie varenia.

Začiatkom 19. storočia kuchár z rodiny slávnych francúzskych šéfkuchárov Olivier vynašiel verziu majonézy s pridaním horčice a malého množstva tajných korenín (zloženie týchto korenín je dnes stratené). Horčica dodala majonéze zvláštnu pikantnú chuť a ako prírodný emulgátor výrazne zjednodušila jej prípravu a zlepšila stabilitu pri skladovaní. Táto omáčka, pikantnejšia ako klasická majonéza vynájdená v Mahone, sa volala Provensálska omáčka od Mahonu – Provence majonéza (provensálska omáčka).

Neskôr sa rodák z tejto rodiny, Lucien Olivier, presťahoval do Ruska, kde sa stal slávnym ruským reštaurátorom. Počas pôsobenia v Rusku neoceniteľne prispel k vytvoreniu bohatstva a rozmanitosti modernej ruskej kuchyne, ktorá teraz absorbovala a zdokonalila to najlepšie z mnohých národných a dvorných kuchýň národov sveta.
Bola to provensálska majonéza, ktorá poskytla vynikajúcu chuť ruskému národnému šalátu „Olivier“, ktorý vynašiel Lucien Olivier.

A predsa sa bez toho Francúzi nezaobišli

V skutočnosti je pôvod sovietskej majonézy vo Francúzsku - to je fakt. Faktom je, že na začiatku 19. storočia kuchár z rodiny slávnych francúzskych kuchárov Olivier vynašiel verziu majonézy s prídavkom horčice a malého množstva tajných dochucovadiel (žiaľ, zloženie týchto dochucovadiel sa teraz stratil). . - Auth.). Táto omáčka sa ukázala byť pikantnejšia ako tá, ktorú vynašli v Mahone. Novinka sa volala „Provensálska omáčka z Mahonu“ – „Provensálska“.

Za vznik Provensálska v Rusku vďačíme rodákovi zo slávnej rodiny Olivierovi Lucienovi, ktorý sa presťahoval do Ruska. Tu sa stal slávnym reštaurátorom, majiteľom krčmy Ermitáž Moskva. Počas práce v Rusku sa Lucienovi Olivierovi podarilo vylepšiť to najlepšie z mnohých národných a dvorných kuchýň národov sveta. A rodinná majonéza urobila chuť šalátu Olivier nezabudnuteľnou.

Američania pomáhali vybavením a technológiami

Potom vypukla októbrová revolúcia, po ktorej sa návšteva reštaurácií, kde sa podávala majonéza, stala pre širokú verejnosť jednoducho nedostupná. A nebolo možné zaviesť masovú výrobu tejto omáčky: odkiaľ sa v schátranej krajine vzali výrobné zariadenia na výrobu potravinárskych výrobkov?

Situácia sa však zmenila v 30. rokoch 20. storočia. Industrializácia urobila svoje a sovietske úrady uvažovali o modernizácii potravinárskeho priemyslu. Za to treba osobitne poďakovať vtedajšiemu ľudovému komisárovi potravinárskeho priemyslu Anastasovi Mikoyanovi. V polovici 30. rokov odišiel na tri mesiace do Spojených štátov amerických, aby študoval, ako je organizované miestne stravovanie. Domov priniesol 25 strojov na hamburgery a priemyselný recept na Coca-Colu. Ľudový komisár plánoval uviesť tieto dva americké vynálezy do sériovej výroby v ZSSR, ale vojna tomu zabránila. Okrem toho Mikojan od Američanov „odkukal“ množstvo užitočných vecí – od samoobslužných jedální a obchodov s potravinami až po paradajkovú šťavu z konzervy, rýchle mrazenie potravín atď. Bolo zakúpených veľa typov zariadení a vzoriek produktov. Predstavitelia Zeme Sovietov sa zaujímali o široké spektrum tém: dodávka čerstvej zeleniny a ovocia, výroba šampanského, piva, nealkoholických nápojov, džúsov, sirupov, pojazdné pekárne, armádne prídely, hotové kotlety, výroba zmrzliny a majonézy.

Ku cti sovietskych vodcov treba povedať, že veľa z toho, čo videli v Spojených štátoch, sa rýchlo dostalo do sovietskeho potravinárskeho priemyslu. Vrátane technológie priemyselnej výroby majonézy.

Stalinovi sa páčilo

Čo myslíte, kde bola v Sovietskom zväze vyrobená prvá provensálska majonéza? Presne tak, v Moskve. Stalo sa to v roku 1936. Výroba omáčky bola spustená vo výrobnom závode Shelepikha, ktorý sa neskôr stal súčasťou Moskovského závodu na výrobu tuku. Hovorí sa, že novinka bola odvezená na testovanie samotnému Stalinovi. Vodca všetkých čias a národov vyskúšal omáčku, bol spokojný, a to natoľko, že majonéza bola zahrnutá do sady potravín vydávaných kartami.

A ako sa obyvateľstvo Sovietskeho zväzu zamilovalo do Provence! Bez nej bolo jednoducho nemožné predstaviť si sovietsku kuchyňu. Pri slávnostných príležitostiach boli všetky šaláty - Olivier, sleď pod kožuchom, "Mimosa" - bohato ochutené majonézou. A vo všedné dni sa varené vajce nalialo s Provence, omáčka sa dala do polievky namiesto kyslej smotany, natrela sa na sendviče, pečené mäso pod majonézou a dokonca aj pečené majonézové sušienky. Jedným slovom, klasická Provence sa stala najobľúbenejšou majonézou a na dlhú dobu zostala jedinou v krajine.

Iné druhy majonéz boli zavedené do sovietskeho GOST až po skončení Veľkej vlasteneckej vojny. Pripomeňme si známe mená:

• stolové majonézy- "Provensálsky", "Amatérsky";
• majonéza s korením- kôpor "Jar", s korením, s rascou, "Aromatic";
• majonézy s aromatickými a želírovacími prísadami- "Šalát", "Moskva", "Pomaranč";
• diétna majonéza- Diabetik.

Tu je štandardné zloženie úplne neškodnej sovietskej priemyselnej majonézy Provence z čias Stalina-Mikojana (začiatok 50. rokov 20. storočia): 68 % rafinovaný olej, 10 % čerstvé žĺtky, 6,7 % hotová horčica, 2,3 % cukor, 11 % 5 % ocot , 2% soli. A nič iné! Žiaľ, z hľadiska obsahu oleja sovietske produkty zaostávali za tradičnou plnohodnotnou majonézou vďaka pridaniu prebytočného množstva octu zriedeného vodou, ktorý súčasne slúžil ako okysľovač aj prírodný konzervant.

Západ slnka „éry chutného a zdravého jedla“

Najprv sa majonéza v ZSSR vyrábala v obmedzenom množstve a iba vo veľkých mestách. Z tovární okamžite vošiel do miestnych obchodov, kde bol okamžite vypredaný: nedostatok! Preto, napriek tomu, že trvanlivosť sovietskej provence bola 1 mesiac, neprichádzalo do úvahy jej skladovanie. S vývojom technológie sa zloženie omáčky trochu zmenilo: bola vyrobená zo slnečnicového oleja, vody, vaječného prášku, sušeného mlieka, soli, cukru, horčičného prášku a octu. Obsah tuku bol 67 %.

Postupom času sa produkcia omáčky, ktorú ľudia milovali, zvýšila. Porovnaj: ak v roku 1960 bola výroba majonézy len 7 500 ton, potom v čase rozpadu ZSSR bola produkcia už viac ako 450 000 ton ročne. A produkt stále chýbal!

Treba tiež poznamenať, že v priebehu času sovietska majonéza začala postupne strácať svoju vysokú kvalitu v dôsledku zavedenia prísad, ktoré sú vo výžive nežiaduce. Chemický priemysel, ako viete, nestál na mieste! Namiesto pomerne drahého oleja sa do budúcej omáčky pridalo veľké množstvo vody, mlieka a namiesto čerstvých žĺtkov sa použil vaječný prášok. Dokonca aj horčica bola nahradená „arómou identickou s prírodnou“.

***

Až s nastolením poriadku v postsovietskom potravinárskom priemysle sa majonéza začala viac-menej podobať na staré dobré provensálske. Okrem toho si bieloruskí spotrebitelia bez potešenia všimnú rozšírenú škálu majonézových výrobkov. Jedným slovom, sovietska majonéza sa znovuzrodila z popola a vo svojom novom živote sa stala ešte krajšou. Ale staršia generácia sa nikdy nedokáže zbaviť nostalgie za minulými dňami, keď bola obloha modrejšia, slnko svietilo jasnejšie a majonéza bola chutnejšia ...

Alexander NESTEROV

Moskovský závod na výrobu tuku, ktorý vyrábal prvú sovietsku majonézu, vyrástol z hydrogenačného závodu založeného v roku 1935. V roku 1936 bola získaná prvá majonéza v ZSSR, v roku 1937 - rafinovaný olej, v roku 1938 - hydrotuk pre priemysel cukroviniek a potravinárskych koncentrátov, emulgátor pre margarínové továrne. Počas Veľkej vlasteneckej vojny podnik vyrábal vodíkové fľaše, vďaka ktorým vzducholode a balóny stúpali na oblohu Moskvy a zachránili mesto pred náletmi. V roku 1967 bolo v rafinérii inštalované a uvedené do prevádzky švédske zariadenie na kontinuálnu deodorizáciu tukov a v nasledujúcom roku prvé separačné zariadenie. V roku 1971 závod po prvýkrát vyrábal rastlinný olej v dnes už známych polyvinylchloridových fľašiach. Bola to skutočná revolúcia v ropnom a tukovom priemysle. Bola tu inštalovaná aj prvá linka na kontinuálnu výrobu voľne ložených margarínov balených v PVC nádobách.

Jar - obľúbená nádoba

Sovietsky téglik majonézy je akousi legendou našich hostesiek. Po extrakcii omáčky z nej našla mnoho rôznych využití. Je to spôsobené jednak malým sortimentom podobných produktov a jednak pomerne pohodlnou formou.

Váza na kyticu kvetov- téglik majonézy slúžil ako výborná náhrada za vázu. Vhodné najmä ku kytici konvaliniek.

Analýza moču- nádoba na majonézu je vhodná na zhromažďovanie a uchovávanie moču na analýzu. Na otázku "Čo priniesť analýzu?" Zvyčajne odpovedali: "V tégliku majonézy."

lekárske banky. Pri absencii špeciálnych plechoviek vyzeral postup liečby prechladnutého človeka v modernej dobe dosť divoko.

Existuje názor, že v prípade neúspechov v kulinárskej oblasti by sa nemalo príliš zúfať, ak je v chladničke majonéza a kečup. Veď s ich pomocou sa dá napraviť veľa chýb. Do akej miery je toto tvrdenie pravdivé, musíte posúdiť vy, ale tieto dve omáčky existujú na jedálenských stoloch viac ako ktokoľvek iný.

História majonézy

Na otázku, kto vynašiel majonézu, existujú až tri možné odpovede. Jedno ich spája – udalosti, ktoré sa odohrali v 18. storočí.

Chlieb s majonézou - mňam!

Prvý príbeh rozpráva o obliehanom španielskom meste Mahon a dáva odpoveď na otázku „v ktorom roku bola vynájdená majonéza“, pretože akcie sa konali v roku 1757. V tom čase mesto dobyli Francúzi pod vedením vojvodu de Richelieu a držali obranu pred Britmi. Obliehanie trvalo dlho a francúzska armáda čelila problému hladovania, pretože v arzenáli kuchárov zostali iba dva produkty: olivový olej a morčacie vajcia. Akokoľvek sa kuchári snažili vojakovi spestriť jedálny lístok, nedarilo sa im to. Potom sa jeden z kuchárov pokúsil rozdrviť žĺtky s korením, potom v malých dávkach pridal olivový olej. Výsledkom bola vynikajúca omáčka, s ktorou sa aj obyčajný chlieb stal elegantnou pochúťkou pre bojovníkov. Bohužiaľ, ten, kto vynašiel majonézu, nezanechal svoje meno v histórii. Preto bola omáčka pomenovaná nie na počesť kulinárskeho špecialistu, ale na počesť obliehaného mesta - Mahon, neskôr - len majonéza.

Špeciálna dekorácia na stôl

Druhý príbeh dáva trochu inú odpoveď na otázku, kto vynašiel majonézu, no všetkých nás zavedie do toho istého mesta Mahon, no o 25 rokov neskôr. V tom čase ho už Španieli dobyli. Na počesť víťazstva nariadil vodca armády, vojvoda Louis de Crillon, veľkolepú oslavu. Úlohou kuchárov teraz nebolo vymyslieť niečo z ničoho, ale naopak – dodať stolu šmrnc, špeciálne jedlo, ktoré si každý zapamätá. Na jeho žiadosť kuchári zmiešali olivový olej so žĺtkami a citrónovou šťavou, dochutili cukrom, soľou a červenou paprikou. Tak sa ukázala vynikajúca provensálska omáčka.

Táto verzia toho, kto vynašiel majonézu, je veľmi pochybná a rozporuplná. Súhlasíte, je dosť ťažké na cestách, pod tlakom plnenia objednávky, prísť s takým originálnym jedlom bez toho, aby ste poznali jeho základný princíp. Preto existuje ďalší príbeh o tom, kto vynašiel majonézu.

Predok majonézy - ali-oli omáčka

Táto verzia nesúvisí so španielskym mestom. Miestom, kde bola vynájdená majonéza, bola podľa nej južná Európa. Už dávno pred udalosťami v Mahone miestni obyvatelia pripravovali pikantnú zmes z vajec, masla a cesnaku. Nazývali to „ali-oli“, čo v španielčine znamená „olej a cesnak“. Samozrejme, táto cesnaková omáčka sa výrazne líši od bežnej majonézy, ale francúzski kuchári by mohli poznať princíp a úspešne ju použiť ako špeciálne jedlo na slávnostnom stole. Dnes je hmota cesnaku známa ako

Porovnaním všetkých troch príbehov môžeme vyvodiť jediné správne závery - majonézu v známej podobe v našej dobe vynašli Francúzi v 18. storočí. Dovtedy o ňom nikto nevedel. Netreba dodávať, že po objavení sa bielej omáčky bol recept na jej prípravu prísne dôverný. Pretože bez znalosti špeciálnych technických tajomstiev je nemožné pripraviť majonézu. V dôsledku toho bola cena tohto produktu pomerne vysoká.

Slávny Olivier

V 19. storočí otvoril kulinársky špecialista francúzskeho pôvodu Lucien Olivier reštauráciu Ermitáž v Moskve. Monsieur pochádzal zo známej francúzskej dynastie kuchárov, ktorí sa podieľali na príprave omáčky maon. Najmä do nej začali pridávať horčicu. Táto malá nuansa výrazne zjednodušila proces varenia a predĺžila trvanlivosť, pretože horčica je prírodný emulgátor. Vďaka pikantnej korenistej chuti dostala omáčka svoj vlastný názov – „Provensálska“, alebo Provensálska.

Majiteľ majonézových tajomstiev Lucien Olivier výrazne prispel k rozvoju tradícií ruskej kuchyne. Jeho najznámejším vynálezom bol zimný šalát, ktorý neskôr dostal meno šéfkuchára – Olivier. Je ťažké si predstaviť ruský Nový rok aj v 21. storočí bez tohto šalátu na stole. Počas svojho formovania sa stal skutočnou tradíciou národa, hoci recept známy každej gazdinke sa výrazne líši od toho, ktorý obdivovali obyvatelia Moskvy v 19. storočí. Žiaľ, reštaurátor Lucien bol kategorický a tajomstvo varenia držal pod zámkom až do svojej smrti. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa vtedajší súťažiaci snažili jeho výtvor obnoviť (veď takmer všetky ingrediencie boli známe), majstrovské dielo sa im nepodarilo presne zopakovať. Pôvodný recept išiel so svojím autorom do hrobu.

Paradajková omáčka

Okrem majonézy existuje ďalšia omáčka, ktorá nie je menej známa všetkým. Ak sme do istej miery odpovedali na otázku, kto vynašiel majonézu, s kečupom je to trochu inak. Najpravdepodobnejšia verzia je, že ho do Európy priviezli v 17. storočí britskí námorníci, ktorí prišli z Číny. Pravda, vtedajší kečup veľmi nepripomínal dnes obľúbenú paradajkovú zmes. Zahŕňala ančovičky, huby, koreniny, sóju, ale paradajky sa ani zďaleka nepodobali ingredienciám potrebným na varenie. Paradajky sa začali pridávať do kompozície až v roku 1830.

Najpopulárnejším kečupom sa stal v Spojených štátoch. Američania stále zaobchádzajú s touto omáčkou špeciálnym spôsobom. Štatistiky ukazujú, že takmer 97 % obyvateľov tejto krajiny sa pri jedálenskom stole nezaobíde bez kečupu. Pridávajú ho takmer do každého možného jedla.

Kečup sa preslávil vďaka obsahu silného antioxidantu lykopénu v paradajkách, ktorý je schopný bojovať proti voľným radikálom, čo znamená, že predlžuje mladosť. Navyše jeho neustálym používaním možno predchádzať vzniku rakoviny. Štúdie ukázali, že lykopén je lepšie absorbovaný telom nie v surovej forme, ale v spracovanej forme. To je dôvod, prečo Američania uprednostňujú kečup pred čerstvými paradajkami.

Každé jedlo je najzdravšie a najchutnejšie, keď je pripravené z kvalitných produktov a ihneď podávané čerstvé na stôl. Majonéza a kečup nie sú výnimkou z tohto pravidla. Dnes na rôznych kulinárskych portáloch nájdete veľké množstvo receptov na prípravu týchto omáčok, ktoré pomôžu harmonicky zdôrazniť chute mnohých jedál, sviatočných aj každodenných.