Швейцария блюда. Что попробовать в Швейцарии? Суп из муки Mehlsuppe

Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.

Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?

МК: Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!

ЛК: У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.

Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?

ЛК: Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.

МК: Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.

« Швейцарская кухня. Не только рецепты » - ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?

МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.

Что самое необычное в швейцарской кухне?

ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».

МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.

ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.

Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?

ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.

МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.

Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?

МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.

Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?

МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.

Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?

ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!

МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.

Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?

MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!

Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?

ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!

Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

• Курица - 1,3 кг
• Вино белое сухое - 200 мл
• Лук репчатый - 300 г
• Картофель - 700 г
• Грибы белые - 150 г
• Куриный бульон - 100 мл
• Чеснок - 4 зубчика
• Масло сливочное - 150 г
• Базилик свежий, розмарин, петрушка
• Соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.

Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Количество: 7 порций.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад.

Любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда...

Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь "старшей французской кузины" и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.

Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю - кипящий в белом вине сыр "грюйер" (подается в керамическом котелке, куда макают хлеб на длинной вилке) .

Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда ("raclette" (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.

Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грюйерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются "Вашерен" и "Шабцигер" - сыр с пряными травами Гларнерланда.

В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини , которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется "Пиора".

Еще один знаменитый швейцарский деликатес - цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Roеsti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.

А теперь самое время вспомнить о супах , например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Граубюндена или о бусекко - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо южной Швейцарии это, конечно, полента - блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто - блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).

В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда : красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули и др.

И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, заслуживает вашего внимания. Это - мясо по-бюнденски (вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками). Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо "мясом по-валлийски".

Несколько слов о десерте : это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно же, знаменитый швейцарский шоколад.

Вина . Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина: "Dezaley" и "St.-Saphorin", "Fendant" и "Johannisberg", "Twanner"; лучшие сорта красных вин: изысканно тонкое "Rose der Cеil-de-Perdrix", крепкое "Dole", "Pinot Noir" и "Merlot". Но, пожалуй, лучшие вина делают в Граубюндене. "Sassella", "Grumello", "Inferno" - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу.

Цены высокие - чашка кофе в ресторане - 2,50 CHF, обед из одного блюда - 14 - 18 CHF. Чаевые обычно давать не принято, за исключением ресторанов, где размер чаевых составляет 5-10% от стоимости заказа, причем чаевые дают только после того, как принесут сдачу до сантима. Однако, несмотря на то, что в ресторане процент за обслуживание включается в счет, можно оставить несколько монет официанту или округлить сумму оплаты.

Швейцария – уголок многовековой стабильности, процветания, надежности и престижа. Страна, в которой столетиями, на равных, мирно живут представители разных языков, культур и религий. Четыре государственных языка, по числу коренных народов, бережное сохранение традиций и обычаев – все это создает непередаваемую атмосферу толерантности и дружелюбия.

Знаменитые горнолыжные и уникальные термальные курорты, более 200 озер и невероятные по красоте и разнообразию ландшафты привлекают в страну многочисленных туристов. К этому можно добавить исторические и архитектурные достопримечательности – от барочных монастырей до готических костелов, от развалин римского амфитеатра до крепостей эпохи Ренессанса. Плюс высочайший уровень развития инфраструктуры и абсолютно доброжелательная атмосфера. Все это делает классической туристической страной.

Еда в Швейцарии

Симбиоз трех ведущих европейских кухонь, немецкой, французской и итальянской, сделал из Швейцарии рай для гурманов. Гастрономические вкусности готовят из продуктов самого высокого качества, натуральных и свежих. И без вредных добавок. Специальная служба сертифицирует лучшие продукты, присваивая им швейцарский знак качества.

Единую швейцарскую кухню составляют кулинарные традиции 20-ти кантонов. И знаменитый швейцарский сыр, оказывается, собирательное название. На самом деле почти в каждом кантоне есть собственные сорта. Это не удивляет: кисломолочные продукты высокого качества – бренд страны. Из альпийского молока изготавливают более 150 видов швейцарского сыра. Самые известные «Грюйер», «Эмменталь», «Вашерен» и «Шабцигер». Что же можно попробовать в Швейцарии, кроме символов страны – сыра и шоколада?

Топ-10 швейцарских блюд

Блюдо происходит от швейцарских пастухов. На тучных альпийских пастбищах они готовили смесь расплавленного сыра и вина, в нее макали кусочки хлеба. Они заложили не только принцип приготовления сытного блюда, но и церемонию его употребления. Есть более прозаическая версия: рачительные крестьяне не выбрасывали засохшие куски сыра, а растапливали в котле, чтобы потом обмакивать хлеб. Сегодня фондю есть почти во всех кухнях мира, но самое вкусное только в Швейцарии – с необыкновенным ароматом и нежным вкусом, создаваемым несколькими видами сыра. Современные повара создают вариации на темы классического фондю: с кусочками курицы, вареного или жареного мяса. Готовят десерты на основе шоколада, черничного варенья и даже мороженого. Но попробовать стоит настоящее фондю из лучших в мире швейцарских сыров, и запивая белым сухим вином.

В отличие от растопленного сыра фондю, основа раклета – сыр жареный. Блюдо родилось в кантоне Вале, где производят сыры из свежего альпийского молока. История его интересна своей простотой. С наступлением первых холодов, жители праздновали окончание сбора винограда – с кострами и молодым вином. Классической закуской был сыр, который виноделы нанизывали на нож и поджаривали над огнем. Затем стали греть сырную головку на камне около костра. Разогретый сыр соскребали на хлеб. По-французски raclez означает именно «соскребать». В кантоне Вале раклет до сих пор считается коронным блюдом всех праздников. Половину головки сыра держат на гриле, пока не начнет плавиться. Расплавленный слой немедленно соскребается в подогретые тарелки. К жареному сыру подают мини-кукурузу, маринованные луковки и картошку в мундире.

Вяленое мясо из Граунбюндена

В местных ресторанах называется бюнднерфляйш. Блюдо сертифицировано престижным швейцарским знаком качества. Но не только это делает его народным. Исходный продукт – отменная говядина. Ее натирают смесью из трав, специй и соли, а потом несколько месяцев вялят на свежем воздухе. Никаких добавок, все только натуральное, включая горный воздух.

Технология приготовления обусловлена географией кантона Граунбюнден. В прежние времена зимой жители оказывались в полной изоляции из-за обильного снега. И заготовка продуктов впрок была жизненно необходима. Сегодня это традиционное блюдо нарезается тонкими полупрозрачными ломтиками и подается с местными винами. Есть более дорогой вариант бюнднерфляйш – из дичи. Особенно популярна оленина. Так что спортсменам, а в Граунбюндене расположены горнолыжные курорты, есть чем себя побаловать.

Необыкновенно вкусный и очень густой овощной суп. Родом из тех кантонов, где живут носители итальянского языка и итальянской кухни. В состав входят картофель, морковь, лук репчатый и лук порей, корешки и корни сельдерея, разные виды капусты, спаржа, кабачки, цукини, баклажаны. Чем разнообразнее состав овощей, тем вкуснее. Добавляют обжаренные на оливковом масле лук, чеснок и помидоры. Варят в малом количестве бульона долго, практически тушат. Суп получается плотным и наваристым. В него добавляют тертый сыр «Сбринц», своего рода швейцарский пармезан. Все, кто хотел попробовать ложечку этого супа, не могут оторваться и доедают его до конца.

Базельская похлебка

Главное блюдо карнавала Фастнахт, аналога нашей Масленицы. Рецепту этого простого блюда уже две тысячи лет. Основные ингредиенты: насыщенный мясной бульон, красное вино, пережаренная мука и заправка из тертого сыра твердых сортов. Из этих продуктов у каждого шеф-повара, да и у каждой хозяйки получается свое блюдо. Во время карнавала похлебку предлагают все «едовые» заведения и окрестностей, от небольших до самых респектабельных. Главное ее назначение – согревающее. Едят с луковым пирогом и лепешками фастенвайе.

Попробовать стоит хотя бы из-за необычного сочетания компонентов – картофеля и макарон. Эти продукты отваривают, причем вместе, заливают соусом из расплавленного сыра и сливок, и запекают. Готовую запеканку посыпают тертым сыром и жареным до хруста луком. Казалось бы, простое и сытное блюдо. Но оно необыкновенно вкусное – за счет продуктов высокого качества и обязательно свежих. Есть еще запеканка под названием «рёсти». Отдаленно напоминает картофельные драники, но с гораздо большим числом ингредиентов – грибов, жареного лука и непременного сыра. И вкус получается богаче. А в «рёсти» готовят с телятиной.

Колбаски

Обилие колбас можно считать общей чертой всех кантонов. И в каждом они готовятся по-разному вкусно. Братвурст, типично немецкие свиные колбаски, в Швейцарии довели до совершенства, особенно в Санкт - Галене и . В последнем жареные колбаски, бернеплаттер, подают летом с зеленой фасолью, зимой с кислой капустой. В Цюрихе можно увидеть и попробовать двухметровые сосиски. Причем в тамошних ресторанах их подают в больших корытах с приправой из сладкой горчицы. В можно полакомиться телячьими колбасками с луковым соусом и черносливом. А в – колбасками из свиного ливера с травами. Еще обязательно надо попробовать кнакерли – пряные колбаски со специями и лебервюрст – колбаски из печени с салом.

Гешнетцельтес

Нарезанное узкими полосками поперек волокон мясо, жареное с грибами и луком. Вариантов множество. Вкуснейшее блюдо – гешнетцельтес из телятины с зеленью и соусом. В некоторых ресторанах можно попробовать гешнетцельтес, которое после жарения тушат в сливках с маринованными огурчиками, чем-то напоминает наше блюдо бефстроганов. Любопытно отведать свиное гешнетцельтес с белым вином. Или куриное, тоже с грибами и массой приправ.

Этот цугский вишневый торт пробовать обязательно! Слоеное тесто пропитано вишневым ликером и прослоено нежнейшим сливочным кремом. Дополняют этот шедевр мелкодробленые орехи, которыми он посыпан.

Второй знаменитый торт – ореховый. Изобретен в начале прошлого века в Энгадине, городке горнолыжного курорта Сент-Мориц. Это второе фирменное блюдо кантона Граубюнден, поэтому другое название энгандинского торта – бюнднерский. Торт плоский, как пирог, сделан из песочного теста. Суть в начинке, которая состоит из крупно порезанных грецких орехов, сваренных в карамели.

Сладости

И здесь у швейцарцев первенство. Популярные во всем мире меренги (безе) изобрел Гаспарини, родом из итальянских кантонов Швейцарии. В Базеле визитной карточкой считают имбирные пряники и шоколадно-миндальное печенье. Еще есть «лекерли», пряные медовые пряники, и бриоши с шафраном, всевозможные сладкие пирожки «кюхли», кексы и коржики.

Мюсли весьма условно можно отнести к сладостям. И все же их стоит попробовать именно здесь, откуда они родом. Рецепт известен с 1900 года. Автор – швейцарский доктор Бирхер-Беннер, один из основоположников диетологии.

Швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии и Германии, а также простые и сытные местные блюда, рецепты которых в долинах и горах существовали несколько веков.

Кухни этих трех народов и оказали влияние на кулинарные пристрастия самой нейтральной страны.

В каждом кантоне есть свои фирменные региональные блюда. В последнее время в Швейцарии появилось множество молодых талантливых поваров, благодаря чему страна уверенно занимает видное место на кулинарной карте мира.

Швейцарская кухня считается самой изысканной в мире. Для жителей Швейцарии питание, кухня, десерты, сыры и вина - это образ жизни. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому, что вносят в эти блюда свои, весьма пикантные элементы.

Кулинарные традиции Швейцарии неразрывно связаны с географическим положением страны.

Поскольку большую часть территории занимают горы, очень популярны простые, но сытные блюда сельской кухни.

Основные блюда швейцарской кухни – простые и сытные.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад. Так, любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда. Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь «старшей французской кузины» и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все-таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.

Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю, которым лучше всего лакомиться, когда на улице холодно и идет дождь или снег. Это, пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Швейцарское фондю, это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котел остатки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно стало одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол подают котелок, а к нему - очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь. Фондю считают зимним блюдом. "Еда пастухов" очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Существует такой интересный факт, что запивать фондю вином не рекомендуется, хотя многие жители Швейцарии это делают. Запивать это лакомство лучше всего чаем.

Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда («raclette» (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.

Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грайерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются «Вашерен», который готовят только зимой, и «Шабцигер» - сыр с пряными травами из Глернерланда.

В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини, которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется Пиора. Еще один знаменитый швейцарский деликатес - цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Rosti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.

А теперь самое время вспомнить о супах, например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Бюндена или Бусекка - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо солнечной южной Швейцарии - это, кончено, поленту, блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто - блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).

Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь.

Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабривают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда: красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули. И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, это - мясо по-бюнденски, вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками. Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо «мясом по-валлийски».

Макароны по-альпийски - это несколько непривычное сочетание макарон и картошки, заправленное сметаной и тертым сыром, а сверху посыпанное хрустящим жареным луком.

В Швейцарии существует понятие "решти грабен" - это граница, до которой живут немцы и распространен немецкий язык. Термин же произошел от названия типично немецкого альпийского блюда - решти, очень распространенного в немецкоязычной Швейцарии. "Решти грабен" - территория, где едят это блюдо. Упрощенно оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния "фри" (с корочкой). На самом же деле решти готовить довольно сложно. Лучше всего подавать решти в сочетании с белой мюнхенской колбаской - братвурст.

Если уж речь зашла о колбасе, следует отметить, что это типично немецкое изобретение, как и сосиски, очень популярно в немецкоязычных кантонах. Особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн. А в Цюрихе туристов, как и местных жителей, угощают огромными двухметровыми сосисками. Подают сосиски в огромных корытах со сладкой горчицей, и стоит полный обед в ресторанчике с пивом не более 12-15 швейцарских франков.

Швейцарская кухня имеет региональную специфику - продукты, климат и традиционный образ жизни каждого региона оказывают определяющее влияние на местные кулинарные традиции.

В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих - сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».

Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно, же, знаменитый швейцарский шоколад. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же представил его качество. Вишневый торт «Цугер Киршторт» сделан из слоеного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишневым ликером и посыпан орехами.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправленные сыром, бульоны, уху; на второе - жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.

Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с молоком и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак состоит из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных горячих блюд, булочки, конфитюра или меда.

Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.

Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочитают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем - минеральную воду, соки, кофе с молоком.