Главная > Другие продукты > Шведская квашеная селедка. Обзор необычного деликатеса – знаменитой шведской сельди «с душком

Шведская квашеная селедка. Обзор необычного деликатеса – знаменитой шведской сельди «с душком

Пожалуй, любая национальная кухня может похвастаться необычным, даже несколько специфическим лакомством. И решиться на пробу этого лакомства не всегда могут даже самые искушенные гурманы. В одних странах это личинки и гусеницы, в других - необычные фрукты, субпродукты или блюда. Есть такое «местное» лакомство и в Швеции, называется оно surströmming или квашеная сельдь «с душком».

Голод во время войны

Известного на весь мир деликатеса из консервированной рыбы могло бы и не быть на свете, если бы не война, которую затеяли шведы в шестнадцатом веке. Шведские суда сражались за господство над морскими просторами с немецким поселением под названием Любек. Надо заметить, что флот Любека намного превосходил по численности количество шведских судов. Необходимые для содержания армии продукты питания во время войны доставлялись с большим риском и в ситуации повышенной опасности. Путь был очень труден, запасов у солдат оставалось все меньше и меньше.

Даже основа стола шведской армии - сельдь была в то время в большом дефиците, не говоря уже о соли, которая ценилась выше золота. Дабы нажиться или сэкономить (история об этом умалчивает) шведские продуктовые спекулянты начали не докладывать соль в бочки с рыбой. Консервированная сельдь прибывала на место назначения уже прокисшей или даже слегка протухшей.

Легенда гласит, что шведские солдаты, измученные голодом и войной, были в те времена готовы на съедение любого, даже так противно пахнущего блюда. Однако кисловатый вкус и неприятный запах даже понравились солдатам.

Война закончилось, селедка осталась

После окончания войны блюдо не затерялось и не исчезло. Рецепты, по которым готовились консервы сюрстремминг, начало использовать бедное население страны. Соль, как и во время войны, была в большом дефиците, а вот рыбы - предостаточно. Заквашенная сельдь стала во главе бедного стола. Со временем и более богатые слои населения, как говорится, раскушали сюрстремминг. Блюдо стало национальным деликатесом. В настоящее время все известные шведские кулинары используют в своих рецептах рыбку «с душком» и очень гордятся национальным кулинарным достоянием своей страны.

Надо заметить, что в современной Швеции отношение к консервам сюрстремминг достаточно неоднозначное. Одни безумно любят лакомиться «духовитой» селедкой, готовят из нее разнообразные закуски и даже праздничные салаты. Но есть и те, кто не переносит ужасного запаха сероводорода, который источает эта рыбка. Несмотря на такое противостояние, любой ресторан Швеции и даже небольшое кафе на окраине имеет в своем меню селедку сюрстремминг.

Вкус изумительный, а запах…

Пожалуй, его можно даже назвать отвратительным. По отзывам тех, кто все-таки смог пересилить себя и попробовать шведский деликатес, оказывается, что «душок» селедки сюрстремминг очень похож на запах, который исходит от очень и очень сильно протухших куриных яиц. Однако, несмотря на отталкивающий аромат, многие туристы мечтают по приезду в Швецию попробовать сюрстремминг. Что это: любовь к экстремальным кулинарным изыскам или дань моде - не известно, но факт остается фактом.

На вкус рыбка очень даже вкусная. Судя по отзывам, она очень похожа на обычную консервированную сельдь, только довольно соленую и богато сдобренную различными пряностями. Если вы когда-нибудь решитесь ее попробовать, то советуем делать это исключительно в ресторане. Покупать селедку «с душком» и приносить в номер отеля не разрешается. Также в шведских аэропортах имеется запрет на провоз этого деликатеса. Практически «хим. оружие» или «вонючая» контрабанда получается.

Селедка - не селедка

Шведский сюрстремминг. Что это на самом деле? Оказывается, что название типа «духовитая селедка», «сельдь с тухлецой» и другие в корне неверны. Готовится этот деликатес не из сельди, из салаки. Ловят рыбу для этого лакомства исключительно в весенний период. Затем подвергают специальному заквашиванию в солено-сладком рассоле.

Второе предположение, что рыбка «не первой свежести» также является неверным. Для приготовления используется исключительно свежая, практически только что выловленная рыба. Эксперты говорят, что только высочайшего качества салака идет на приготовление сюрстремминга. Цена на этот деликатес, надо заметить, достаточно высока, даже по мерках небольшой Швеции.

Если покупать баночку в местном магазине, то она обойдется вам в сумму около 50-70 долларов. Заказывая «ароматную» сельдь через интернет-поставщиков, цена сюрстремминга будет значительно выше, в переводе на наши деньги. Одна баночка консервов может стоить порядка 3300-3500 руб.

Процесс производства

Как же изготавливается сюрстремминг? Что это такое с точки зрения технологического процесса? Во-первых, как мы уже говорили выше, рыба вылавливается в определенный период и она непременно должна быть первой свежести. Во-вторых, для производства используется специальный «секретный» рассол, который состоит из сахара, пряностей и соли. Количество ингредиентов, используемых для заквашивания салаки, держится в строжайшем секрете.

Квашение занимает около месяца. После того, как рыба была приготовлена, она упаковывается в банки. Консервы уже в закрытом виде продолжают «доходить». Ферментация и процесс брожения заставляют банки надуваться. На полках магазинов очень легко выявить сюрстремминг. Это будут банки округлой формы, со слегка приподнятой крышкой.

Как открыть банку?

Надеемся, теперь вы понимаете, что это - сюрстремминг. Вздутая банка с неприятно пахнущей рыбой представляет собой прямо-таки угрозу для тех, кто собирается накрывать на стол. Как же правильно открыть банку, чтобы не запачкать остальные блюда или собственную кухню «ароматом» и маслом, находящимся внутри?

Существует несколько секретов. Некоторые рекомендуют открывать консервы исключительно на свежем воздухе. Но при этом не советуют подавать рыбку на стол в саду или беседке, так как вы рискуете очень быстро привлечь к своему столу мух. Открыв емкость на воздухе, немного подержите банку, дабы салака «проветрилась», а затем уносите в дом и готовьте к подаче.

Другие советуют открывать банки с сюрстремминг под водой. При этом вы не только уравняете давление, которое создается в банке во время ферментации рыбы, но и избежите попадания масла на одежду или стол. Все останется в воде.

Сразу заметим, что ни один, ни другой способ не убирают полностью специфический запах квашеной сельди. Ваши рецепторы все равно будут атакованы тухлым ароматом. С этим придется смириться, если уж решились на пробу необычного шведского рыбного деликатеса.

Как кушать?

Перед тем, как приступить к дегустации или приготовлению каких-либо закусок из шведской «тухлой» сельди рекомендуется тщательно промыть ее под проточной водой и снять кожицу. Как едят сюрстремминг?

Классический вариант - это бутерброд с черным хлебом, маслом и картофелем. Намазываем маслом кусочек хлеба, сверху кладем пару кусочков рыбы, накрываем это все кружочком отварного картофеля. Можно также добавить несколько перьев репчатого лука. В некоторых точках общепита селедка сюрстремминг оттеняется брусникой или другими ягодами с кисловатым вкусом.

Чем запивать?

Оказывается, что у шведов существует и определенная традиция, рассказывающая, чем запивать «ароматный» бутерброд с сюрстремминг. Настоящие гурманы запивают национальное лакомство молоком. Но чаще всего закуски с «тухлой» салакой по-шведски подаются в барах и ресторанах с холодным, даже ледяным пивом или местным шнапсом.

Готовим сюрстремминг в домашних условиях

Если возможности попробовать деликатес в самой Швеции у вас нет, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Но, заметим сразу, времени придется потратить приличное количество - около двух месяцев. Существуют некоторые рецепты, например, бурятские, по которым время приготовления сокращается до двух дней.

Чтобы приготовить рыбу в традиционном рассоле, вам потребуются:

Из поваренной соли готовится «едкий» рассол, который называется тузлук. Заливаем им рыбу. Убираем его в темное прохладное место и забываем на два месяца. После того, как рыба раскиснет и просолится, ее можно будет консервировать.

Можно сделать сюрстремминг и в слабом растворе соли. Для этого берутся:

1 килограмм рыбы.
2 литра воды.
250 г соли.

В приготовленный соляной рассол рыба помещается на две недели. При этом стоит она в теплом помещении. Как проверить, готово блюдо или нет? Берем рыбу за хвост и смотрим, отделяется ли мясо от кости. Если ответ положительный, то шведский сюрстремминг готов к консервации, если нет - оставляем рыбу еще на несколько дней.

Квашеная рыба с овощами

Если вы ищете более быстрый рецепт, то предлагаем приготовить сюрстремминг с овощами. Время готовки составляет всего три дня.

Потребуются следующие ингредиенты:

Рыба очищается, вынимаются внутренности и удаляются плавники. Голова остается. Натираем рыбу солью и укладываем в глубокую емкость. Оставляем на один или два дня в теплом месте. Затем сельдь промывается, высушивается и нарезается на кусочки. Укладываем опять в тару и пересыпаем кусочками овощей. Добавляем указанное в рецептуре количество масла и уксуса. Перемешиваем, чуть сбрызнув водой. Через пару часов сюрстремминг приобретет необходимый вкус и специфический аромат.

Если вы хоть однажды бывали в Швеции, то слышали о местном деликатесе surstromming (сюрстремминг). А если пробовали, то равнодушными точно не остались: кто-то стал любителем, а кто-то впредь стороной будет обходить это блюдо. Такое разногласие не является преградой для желающих попробовать продукт и популярность специфического лакомства растет. Приобрести и попробовать его можно в нашей стране. В магазинах Москвы селедка сюрстремминг предлагается по цене от 2500 р. за банку. Но лучше впервые ознакомиться с этим деликатесом в ресторане.

Что такое сюрстремминг

Сюрстремминг – это консервированная квашеная селедка «с душком». Изначально так было: для закваски использовали сельдь, но позже стали использовать салаку. Из-за своего небольшого размера и меньшего количества костей она больше подходит для консервации в металлических банках, также вкусовые качества практически не отличаются от обычной сельди. У продукта специфический запах, который напоминает в несколько раз преумноженный аромат тухлых яиц. Это является решающим критерием для тех, кто так и не может отведать деликатес.

История появления сюрстремминга

История происхождения блюда уходит корнями в XVI век. Тогда была война между Германией и Швецией за лидерство в морских водах, солдатам практически нечего было есть. Основным рационом питания была рыба, ее привозили на фронт засоленную. Из-за дефицита продуктов поставщики стали экономить на соли, консервируя сельдь, и она прокисала. Солдатам приходилось ей питаться и, как ни странно, прокисшая селедка нравилась.

В процессе ферментации появлялись вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Кисловатый привкус пришелся многим по душе. После окончания войны шведская селедка стала популярной среди бедных слоев населения, потом уже продукт распробовали более состоятельные граждане и сюрстремминг стал местным деликатесом. Рестораны Швеции предлагают различные варианты блюда, в состав которых входит эта квашеная рыба.

Производство шведской селедки

Со временем квашеная сельдь стала пользоваться большим спросом, возникла необходимость в организации производства, которое должно было снабжать Швецию пикантным рыбным изыском. На острове Ульвен в конце XIX века впервые было открыт цех по изготовлению сюрстреминга, где стали использовать норвежскую салаку вместо сельди.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, требующих немалого количества времени:

Рыбу ловят строго в апреле.
Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют.
Укладывают в емкость со специальным рассолом, при изготовлении которого используется соль, сахар и несколько секретных пряностей.
Квасят около 2-х месяцев.
В начале июля ее сортируют и закатывают в металлические банки – брожение продолжается и крышки вздуваются,приобретая округлые формы. В таком виде сюрстремминг продается.

Вкус и амбре сюрстремминга

На вкус продукт напоминает соленую селедку, только солонее и с добавлением пряностей. Кислинка придает пикантности вкусу. Сочетание сероводорода, продукта ферментации и рыбного амбре создают резкий запах. Некоторые просто не могут вынести его, не решаясь попробовать содержимое консервы. По причине такого «аромата» консервы запрещено перевозить в шведских аэропортах и проносить в номера отелей.

Как едят и чем запивают квашеную рыбу

Распространенный вариант употребления – бутерброд из черного хлеба с рыбкой. Кусочек хлеба намазывается сливочным маслом, кладется пару кусочков рыбы, сверху накрывается кружочком вареного картофеля, можно еще добавить мелко нарезанный красный лук, бруснику. Запивают лакомство пивом или шнапсом; истинные гурманы – молоком. Многие шведы используют такие консервы для приготовления салатов с добавлением зелени, ягод, овощей.

Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях

Если у вас нет возможности купить сюрстремминг, но очень хочется попробовать,то можно приготовить в домашних условиях. Рецептура проста, но квасится селедка две недели. Понадобятся следующие ингредиенты:

1 кг свежей сельди или салаки (голова и внутренности убираются, кожица промывается водой);
250 г соли;
50 гр сахара;
2 л воды.

Делаете тузлук (концентрированный рассол). В емкость с водой добавляете соль и сахар, перемешиваете.
Укладываете рыбу в тару (деревянную или стеклянную) и заливаете подготовленным рассолом.
Убираете в прохладное место на две недели.
По прошествии времени берем рыбу за хвост и смотрим отделяется ли мясо от кости, если да, то продукт готов к консервации.

Видео

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской селёдки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом можно по русски водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.

Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.

С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.

У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.

Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).

Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Откуда запах?

Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.

Обновлено: 28/11/2018

Пу Тидхольм и Агнета Лилья

Пу Тидхольм - шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья - старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести» . Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную селедку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surstromming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую шведскую квашеную селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.