Щи да каша-пища наша. I
Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.
Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.
Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.
Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.
Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.
Хлеб.
Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.
Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.
Чисто ржаной хлеб назывался житным .
Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .
Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.
Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").
Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).
Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.
Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.
Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.
Пекли хлеб обычно на целую неделю.
Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.
Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.
Пироги.
Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.
В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.
Каша.
Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.
Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.
В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.
Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.
Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.
Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.
Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.
Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.
Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.
В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.
Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.
Скоромные блюда.
В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.
Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.
Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.
Масло.
У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.
Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.
Капусту не густу, щи пожди, а хлеб да каша давно не наша. См. ПИЩА …
ПИЩА - Где ни сесть, так сесть, было бы что съесть. Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный. Кому люба честь, тому бы в передний угол сесть; а голодного, хоть за порог, только дай пирог. Без хлеба не работать, без вина не плясать. Остатки… … В.И. Даль. Пословицы русского народа
КАША - Кушанье из сваренной крупы, характерное блюдо русской кухни одно из ее основных блюд. Традиционно кашу ели и в богатых, и в бедных домах. Каша была и остается одним из обязательных блюд солдатской кухни в армии*. В наше время кашу тоже едят… … Лингвострановедческий словарь
КАША - жен. густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр. она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху; жидкая, кашица; размазня, по густоте, между крутою и … Толковый словарь Даля
Каша наша, щи поповы. - (лапша дьяконова). См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
ПИЩА - ПИЩА, и, жен. 1. То, что едят, чем питаются. Вкусная п. Здоровая п. Щи да каша п. наша (погов.). 2. перен., для чего. То, что является материалом для какой н. деятельности, источником для чего н. (книжн.). П. для ума, размышлений. Дать пищу для… … Толковый словарь Ожегова
Каша - разгоня наша. - Щи да каша кормилицы наши. Каша разгоня наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Гречневая каша - Гречневая каша … Википедия
Гречневая каша - мать наша, хлебец - кормилец. - Гречневая каша мать наша, хлебец кормилец. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной. - Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Щи да каша - мать наша. - Дичь во щах а все тараканы. Щи да каша мать наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Книги
- Готовим по-русски каждый день , Сырников Максим. Подарок для любителей настоящей русской еды! Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в… Купить за 312 руб
- Готовим по-русски каждый день , Сырников М.. Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в сельскохозяйственной России; первоегорячее, включающее в себя…
КЛАССНЫЙ ЧАС:
УРОК-ЭКСПЕДИЦИЯ: «КАК ПИТАЛИСЬ НА РУСИ И В РОССИИ»
Тема: «ЩИ ДА КАША - ЕДА НАША!»
Классный руководитель 6 а класса,
учитель истории
МАОУ СОШ № 20 г. Липецка
Фурлова Ольга Ивановн
Тема урока «Щи да каша - еда наша!»
Цели: - сформировать у учащихся представление об особенностях питания на Руси и в России; воспитывать уважение к культуре и традициям русского народа.
Задачи:
развивать:
Представление о традициях и обычаях питания, способствующих
сохранению и укреплению здоровья;
Представление о многообразии ассортимента продуктов, получаемых из зёрен, необходимости их ежедневного включения в рацион;
Интерес к самостоятельной работе с информационными источниками;
Навык самостоятельного приготовления пищи;
формировать:
Оcознанное отношение к здоровому образу жизни через культуру питания, основанное на традициях русского народа;
Уважение к культуре собственного народа и других народов.
рабочая тетрадь «Формула правильного питания» (М.М.Безруких, А.Г.Макеева, Т.А.Филлипова)
продукты для приготовления «Суворовской каши» (2 крупных луковицы, 2-3 моркови, 5 ст.л. пшена, 5 ст.л. перловки, 5 ст.л. дробленого гороха, 5 ст.л. гречки, 2 ст.л. раст. масла, соль.)
Ход занятия
1.Организационный момент. Актуализация знаний и постановка проблемы.
Учитель: (слайд 1)
Эта неделя не простая, а предметная. Чему она посвящена?
Истории…
День героев отечества
А что вы знаете о настоящем герое Отечества - Суворове А.В.?
Полководец, ни разу не потерпевший поражения. Очень любил солдат, заботился о них.
3. Да, ребята - 60 сражений провёл великий полководец и ни разу не потерпел поражения.
Как вы думаете, как связано имя этого выдающегося человека с темой сегодняшнего урока? Прочитайте об этом на карточках и приготовьте ответ.
Карточка
О чем рассказывается в тексте? Какие интересные факты из жизни Суворова вы узнали?О чем мы сегодня узнаем в ходе нашего занятия? ? Как назовем наш урок?
«Щи да каша - еда наша!» (слайд 2)
II . Решение проблемы
1. Учитель:
Ребята, наши поварята попробуют приготовить нам для дегустации «Суворовскую кашу», а мы с вами отправляемся в экспедицию - в прошлое русской национальной кухни. Помогать нам будут наши архивариусы: Эля и Ульяна)
Но для начала давайте познакомимся с пристрастиями в питании современных жителей России на примере учащихся нашей школы. Послушайте анализ анкетирования шестиклассников. (слайд 3)
Ученик:
В итоге мы получили следующие результаты:
1. В опросе участвовало 60 человек.
2.Все любят шоколад, конфеты. 46 из них нравятся чипсы, газировка, сухарики, 9 часто покупают лапшу быстрого приготовления, 19 кушают часто пиццу, 10 - фаст-фуд, 9 - едят мороженое часто.
3. При этом нужно отметить, что о вреде данных продуктов знают все.
4. Оказалось, что многим ребятам мамы не отказывают в покупке таких продуктов питания. Но свежие фрукты часто покупают только 32 мамы, а из молочных продуктов - 11 мам. Каши, супы и борщи дома варят- 32 мамы, мясо и рыбу, птицу готовят 29 мам. Овощи постоянно кушают в 32 семьях.
5. В общем-то, никто из ребят не против правильного питания своих будущих детей, но предпочтут дать ребёнку то, что он захочет (13 детей). А все мы знаем, чего мы обычно хотим - того, что упоминалось во 2-м пункте. Каши предлагают -25 учащихся, супы -18, молочные продукты - 12, овощи -34, а фрукты -40 человек. Мясным и рыбным продуктам отдали предпочтение 26 человек.
2.Учитель:
А теперь давайте узнаем, как питались задолго до появления таких «жизненно важных продуктов», как газировка, чипсы и пицца. Открываем Рабочие тетради на стр. 68 (слайд 4)
В 1547 году советник царя Ивана Грозного- монах Сильвестр написал книгу, которая называется «Домострой». Это свод житейских правил и наставлений, благодаря которому мы сегодня можем многое узнать о быте и жизни наших предков. Вот как в этой книге говорится о питании семьи на Руси: «…хлеб решётчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, а иногда и сущик, когда печёная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селёдочная каша…»
На нашей книжной выставке вы можете посмотреть современный экземпляр «Домостроя».
Работа с тетрадью, беседа
Встретились ли вам в этом тексте знакомые названия? Какие?
О каких блюдах ты слышишь первый раз? Выпиши их названия.
Что вы разузнали у родителей об этих блюдах?
Сколько видов супов и какие перечислены в этом отрывке?
А что вы знаете о супах, какие дополнительные факты из русской кухни вам известны? Слово архивариусу:
(Рассказ о супах)- Приложение 1 (слайд 5)
Учитель:
Действительно, супы в русской кухне всегда играли важную роль, впрочем, как и каши, и пироги. Ну а самый известный из супов на Руси - щи!. Главенствующую роль на русском столе всегда играли жидкие блюда- хлёбово.
Но Щи на Руси- общепризнанное национальное блюдо, на них зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. (слайд 6)
Чтение поговорок в рабочей тетради и беседа
Учитель:
- Открываемтетради и читаем поговорки о щах. (слайд 7)
Ты знаешь, какие виды щей существуют? Из чего их готовят?
Выпиши продукты, которые необходимы для приготовления этого блюда
(Дети рассказывают о разных рецептах щей: суточные, кислые, постные)
(слайд 8-10)
Учитель: (слайд 11)
За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Русские повара - могли приготовить до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д.
И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что они не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него.
Учитель: (слайд 12)
На Руси не было большого разнообразия блюд, зато вся пища была здоровой и приносила только пользу. Но самое распространенное и почитаемое блюдо русской кухни - каша. Она - символ здоровья и благоденствия. Каша сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.
Работа с тетрадью, беседа (слайд 13)
Учитель:
Прочти еще раз отрывок из «Домостроя». Сколько раз упоминается в отрывке каша? О каких видах каш там говорится? Выпиши…
Давайте послушаем еще одного нашего архивариуса…
(Рассказ о каше)-Приложение 2 (слайд 14)
Учитель:
1.Рассказ учителя. (слайд 15)
Кто из нас хоть раз в жизни каши не пробовал. Праматерью хлеба величают её в народе.
Кто из вас сможет объяснить это выражение? (Мать всех хлебов)
Каша была и предметом религиозного почитания на Руси. Чтобы сварить простейшую кашу, считали славяне, нужно обеспечить союз Огня, Воды и Зерна - продукта Земли. Все они были для славян божествами, всем трём они поклонялись.
А ещё каша была обязательным угощением на свадебном пиру. Свадебный пир на Руси так и называли «кашей»: молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, при выходе из церкви, перед входом в дом, для того чтобы в доме молодых всегда был достаток, дольше сохранялась молодость и красота.
Кашу варили в знак примирения между врагами: без съеденной каши мирный договор был недействительным. Если же соглашения достичь не удавалось, то говорили: «С ним каши не сваришь». Выражение дошло до наших дней. Каша в значении пира имела особое значение - это был сближающий, объединяющий пир.
В поминальные дни на Руси готовилась поминальная каша-«коливо». Сладкая каша, в основу которой входила красная пшеница, смешанная с медом, лесными ягодами. Сладость символизировала райское блаженство, а зерна - воскрешение умершего.
Крестильную кашу готовили на молоке, а также клали в неё много масла. В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято запекать курицу либо петуха.
Вот какая история вышла с кашей Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по обычаю должен был ехать на кашу к отцу невесты. Но Дмитрий, князь московский, счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и пригласил его к себе.
Нижегородский князь тоже не согласился на столь «оскорбительное» предложение. Тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в в Новгороде, а в Коломне. С этой историей, говорят, связано появление популярного русского присловья «заваривать кашу».
Почему же на Руси всегда с таким почитанием относились к каше? Возможно, потому что корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроются в наших языческих корнях. Известно из рукописей, что кашу приносили в жертву Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель. Поэтому, долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель». Говорили: «Мы в одной каше», что означало в одной артели, в одной бригаде, что-то наподобие современного выражения «мы одна команда».
Просмотр мультфильма и беседа (слайд 24)
Учитель:
Сейчас я вас приглашаю в гости к русской народной сказке
Просмотр мультфильма «Каша из топора»
Учитель : Вот так-то Солдат и кашки поел, и топор унёс.
А как вы думаете, ребята, какую крупу мог варить Солдат вместе с топором? (слайд 25)
(Ребята называют крупы, которые можно варить на воде и без сахара: перловая, рисовая, гороховая).
Учитель :
Любую кашу можно сварить на воде. Самые «старшие» среди каш - пшеничная, перловая и овсяная, человек ест их уже 9 тысяч лет. Рисовую кашу - 5 тысяч лет; гречневую кашу - 4 тысячи лет.
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша — мать наша». Находки археологов свидетельствуют, что это кушанье было известно нашим предкам более тысячи лет назад,— именно таков возраст каши, обнаруженной в горшке под слоем золы при раскопках древнего города Любеча на Украине.
III . Применение знаний. Рефлексия
1. Групповая работа. (слайд 26)
Учитель:
Названия каш вы знаете. А сможете ли назвать - какая каша из зёрен каких растений готовится? У вас на столе в конвертах набор полосок разного цвета: название растений, название круп из этих растений, название каш. Вы должны правильно определить сочетание этих элементов и наклеить на чистые листы.
(Учащиеся выполняют в течение 3-4 минут).
Учитель:
Проверим, что у вас получилось. Чем полезны эти каши? (слайд 27)
2. Игра «Продолжи пословицу». (слайд 28)
Учитель:
А. теперь - ЛОТО! На ваших рабочих листах пословицы с пропущенными словами. Вам нужно вставить недостающее слово в пословицу. Это слово - какой-нибудь продукт или блюдо.
Добрая жена да хорошие … - другого счастья не ищи.(щи)
Не красна изба углами, а красна...(пирогами)
Кашу … не испортишь.(маслом)
Знает кошка, чьё … съела.(мясо)
Всякому … своё время.(овощ)
В Москве …, как огонь, горячи.(калачи)
Щи да … - еда наша.(каша)
… не клин, брюха не расколет.(блин)
…, хоть не вари, так можно есть.(сухари)
Пресное … найдет место.(тесто)
Этот … уж семерых пас, а добирается и до того, кто делает его.(квас)
Хрен … не слаще.(редька)
Учитель: (слайд 29)
А вот и наша Суворовская каша. (Поварята вносят кашу в чаше на стол и просят продегустировать гостей и ребят)
Учитель:
- Ну что же, друзья. Вот и закончилось наше первое путешествие в историю русской кухни..
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях - древнейших письменных источниках Х-ХV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IХ века и к ХV веку достигла своего расцвета.
На следующем уроке мы продолжим изучение истории русской кухни и поговорим о хлебе и напитках на Руси. В рабочей тетради - стр. 70-71. В блокноте - стр.59-60.
Теперь скажите, что нового вы сегодня узнали?
Что бы вы хотели внедрить в свою повседневную жизнь? Спасибо вам за ответы. Вы сегодня просто молодцы, так активно участвовали в конкурсах! А чтобы вы не забыли о сегодняшней встрече, мы хотим подарить вам комплекты рецептов тех блюд, о которых сегодня говорилось, а самых любознательных приглашаем посетить нашу книжную выставку.
Приложение 1
Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает таким богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, овощные супы, уха - за каждым из этих названий стоят десятки кушаний. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово суп, по всей вероятности вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. В древних русских литературных источниках встречаются такие названия, как «шти», «варево». На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. В настоящее время суп едят после закусок. Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты - овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и др. Однако суп - это жидкое блюдо и потому основу всегда составляет жидкость: вода, молоко, простокваша, бульон. Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи.
По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. По воспоминанию современников, во время войны 1812 года, будучи в дали от родины, русские солдаты за неимением капусты квасили листья винограда и варили из них щи.
Приложение 2
Крупы из цельного зерна - важный источник растительных белков и углеводов. В них содержатся довольно много минеральных веществ и необходимых витаминов, особенно витаминов группы В. Поэтому каши, приготовленные из круп, широко применяются в питании детей и пожилых людей. Еще одно достоинство каш - их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами.
На Руси же кашу варили из тех злаков, которые выращивали: рожь, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Кстати, кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варились из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. В XVIII —XIX веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш.
Каша - несомненно, исконно русское блюдо. Согласно старорусским традициям, во время свадебной церемонии жених с невестой обязательно готовили кашу. Очевидно, от этой традиции и зародилась поговорка: «С ним (с ней) каши не сваришь». Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.
Приложение 3 - Рецепты
Суворовская каша.
Вот тоже интересная история. Говорят, в 1799 году при переходе русской армии через Альпы сложилась сложная ситуация: провиант почти закончился, и солдаты буквально умирали от холода и голода. И Суворов приказал сварить вместе все крупы и накормить войска. Так великий полководец спас своих людей, а заодно придумал новое блюдо, которое солдаты, уж поверь, оценили по достоинству.
Рецепт приготовления суворовской каши
4-5 крупных луковицы
2 моркови (можно еще и тыкву добавить)
5 ст. л. пшена
5 ст. л. перловки
5 ст. л. гречки
5 ст. л. гороха
Приготовление. Крупы и горох замочить вместе на 1 час в холодной воде. Воду слить, залить кипятком, посолить и варить, помешивая, чтоб не пригорела, 30-40 мин. если понадобится - подливать воду. овощи потушить отдельно на растительном масле, перемешать с готовой кашей и дать ей потомиться в тепле 1-1,5 часа.
Гурьевская каша
Говорят, было это после Отечественной войны 1812 года. В имении отставного майора Юрисовского принимали знаменитого соседа - министра финансов России Дмитрия Ивановича Гурьева. Дмитрий Иванович был уверен, что знает все каши на свете! Однако хозяину удалось его поразить и, более того, оспорить у Гурьева свой денежный долг. Крепостной повар Захар Кузьмин рассказал министру, из чего состоит придуманная им каша, добавив фразу: «Каша без души - пуcтая». Гурьев выкупил Захара с женой и детьми и сделал чудесную кашу знаменитой.
В России она cтала аристократическим десертом. Гурьев даже возил Захара с собой за границу, чтобы и там удивлять гурманов оригинальным блюдом. А каша, которой он их потчевал, так и стала называться - «гypьевской». Так министр финансов прославил свою фамилию на века. Про повара Кузьмина сейчас мало кто знает, этот герой нашей иcтории, к сожалению, остался в тени. И до сих пор есть те, кто приписывает изобретение блюда самому Гурьеву и не верит, что какой-то крепостной мог придумать такое, - слишком уж изысканное блюдо, вроде бы даже на французский манер. В конце этой истории хочется добавить оговорочку: гурьевская каша стала такой популярной и столько раз готовилась разными поварами, что уже сложно точно сказать, какие именно ингредиенты положил в нее крепостной повар. Поэтому возможны варианты. Но главное всегда сохраняется: хорошо приготовленная гурьевская каша - это невероятно вкусно!
Рецепт приготовления гурьевской каши
200 г манной крупы
500 мл сливок 35%
1/2 стакана смеси из грецких орехов, фундука и миндаля
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
щепотка ванили, щепотка соли, щепотка корицы
1 ч. л рома, 2 ст. л. меда
10 шт. абрикосов или кураги, 10 шт. клубники
5 шт. инжира, 3 ст. л. цукатов
Приготовление Вылейте сливки в кастрюльку и поставьте в духовку при температуре 160 гр. Когда накопится пенка, снимайте ее шумовкой и складывайте на плоское блюдо. Количество слоев каши зависит от количества пенок (рекомендуется 5-7 шт.). Оставшиеся сливки поставьте на маленький огонь, добавьте соль, 1 ст. л сахара, ром и ваниль. Тонкой струйкой всыпьте манку, постоянно помешивая. Сварите кашу, положите масло. Дайте каше остыть. Миндаль и фундук обдайте кипятком и очистите от кожицы. Раздробите орехи в мелкую крошку и обжарьте в духовке на фольге. Переложите на сковородку, добавьте 1 ст. л сахара, столько же воды и карамелизируйте. Выньте косточки из абрикосов. А курагу замочите в горячей воде на 30 мин. Уложите на дно смазанной маслом формы слой манной каши слоем 1-2 см, выровняйте его лопаткой, слегка смажьте медом. Выложите слой абрикосов, затем выложите первую пенку. Теперь второй слой каши. Смажьте ее медом и посыпьте орехами. Уложите пенку. Опять выложите кашу, на нее - порезанную клубнику. И так чередуйте до последнего слоя - с инжиром, абрикосами, орехами, цукатами и клубникой. Последний слой каши припудрите сахаром. Поставьте кашу в духовку и выпекайте до образования на поверхности карамели при температуре 170 гр. Выньте форму из духовки, украсьте орехами, ягодами и корицей
Каша сименуха
Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо! Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль. Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше — просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.
Приложение 4 (для групповой работы)
КАРТОЧКА 1
На столе наших прародителей, на протяжении более тысячелетия, всегда были щи, являющиеся основным жидким горячем блюдом в рационе русского мужика. Поэтому во времена Суворова, лично придерживавшегося принципов здорового питания, щи были обязательным блюдом в повседневном армейском рационе. Неотлучно находящийся при Суворове повар Мишка неукоснительно соблюдал традиционный способ их приготовления. Ревностное пристрастие Суворова к щам многие объясняли тем, что для него это блюдо было основным. По утверждению самого генералиссимуса, щи и каша - это основные блюда. Он говорил: «Уничтожить кашу - обед неполный, уничтожить щи - нет обеда». Истина в этих словах в том, что щи не надоедают при регулярном употреблении не генералиссимусу, ни простому солдату. Даже если щи вводят в каждодневной рацион армии, то их охотно едят от рядового солдата до самого высокого командующего.
После одного из тяжёлых сражений, переходя Альпы - высочайшие и красивейшие горы Италии, у солдат его войска не оставалось сил и в довершении ко всему закончилось пропитание и старик командующий - а Суворову тогда исполнилось 70 лет - всю ночь не сомкнул глаз и принял решение: отобрать у солдат их собственные запасы, сложить все продукты в котлы и сварить кашу, какой чудной она бы не показалась. Каша получилась на удивление вкусной, и в народе её прозвали Суворовской.
ЛОТО!
Вам нужно вставить недостающее слово в пословицу. Это слово - какой-нибудь продукт или блюдо.
Добрая жена да хорошие … - другого счастья не ищи.
Не красна изба углами, а красна...
Кашу … не испортишь.
Знает кошка, чьё … съела.
Всякому … своё время.
В Москве …, как огонь, горячи.
Щи да … - еда наша.
… не клин, брюха не расколет.
…, хоть не вари, так можно есть.
Пресное … найдет место.
Этот … уж семерых пас, а добирается и до того, кто делает его.
Я никогда не видел Похлебкина и всегда завидовал обедавшим у него счастливчикам, но мне повезло много лет дружить с этим выдающимся человеком по переписке. Мы даже обменялись фотографиями. Его портрет с дружеской надписью до сих пор висит у меня над плитой, то есть у очага, к которому мы оба относились с великим уважением. Я горжусь тем, что мне довелось помочь Похлебкину, написав для его монументальной книги «Кухня века» американскую главу.
Однако гораздо чаще Похлебкин помогал мне, вежливо, подробно, обстоятельно, со старинной учтивостью отвечая на бесчисленные вопросы в своих аккуратно написанных от руки письмах. Он просил писать ему «до востребования», чтобы не привлечь грабителей иностранными марками. Вильям Васильевич владел уникальной библиотекой антикварных кулинарных книг и боялся грабителей. Как выяснилось, не зря.
Пока Похлебкин был жив, я жаловался на океан, отделявший его подмосковный Подольск от моего нью-йоркского пригорода. Но теперь оказалось, что география не только мешала, но и помогала. Благодаря ей у меня хранится немало писем.
Судя по ним, Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил чрезвычайно скудно. Он экономил на всем, даже на марках и кефире, но воспринимая нужду как вызов, учил, как вкусно готовить с любым бюджетом (в книге «Что я ем», которая теперь выходит под названием «Моя кухня и мое меню»). Последние годы его жизни были трудными. Уязвленный постперестроечной разрухой, он страдал от убожества быта и недостатка признания. Когда какие-то жулики предложили ему членство в вымышленной американской академии, Похлебкин всерьез собрался в Штаты, но мне удалось отговорить его от участия в этой афере. Вместо этого я предложил ему другой проект, позволявший соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве.
Как известно теперь уже, наверное, всем, на Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой товарищ Роман Каплан. Однажды я предложил ему устраивать русские литературные обеды. Заручившись согласием Романа, я написал Похлебкину письмо с просьбой составить меню обедов, которое понравилось бы русским классикам: Пушкину и Гоголю. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:
«Имеются, по крайней мере, 20—25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45—50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».
В следующем письме были меню — классические во всех отношениях реконструкции работы Похлебкина. Вот — пушкинский обед. Причем это, как уточнил Похлебкин, именно русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:
Закуски: Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения). Телятина холодная с огурцом соленым. Водка: Московская, лимонная, тминная.
Первое: Зимой — щи суточные с кислой капустой, летом — щи свежие ленивые. (Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами.)
Кулебяка мясная.
Второе: Гусь с капустой тушеный. Пожарские котлеты (куриные). Грибы жареные в сметане.
Вино: Красное кахетинское или бордо.
Десерт: Чай с ромом. Варенье (клубничное, земляничное, малиновое).
А вот обед, который, как утверждал Похлебкин, заказал бы себе Гоголь в хорошем трактире:
Закуски: Грибы маринованные. Семга малосольная. Картофель в мундире. Горилка с перцем.
Первое: Щи свежие (ленивые) со сметаной.
Приклад: Пироги мясные подовые.
Второе: Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом).
Десерт: Арбуз. Чернослив со сливками.
До реализации этого проекта Похлебкин не дожил. Он был зверски убит грабителем в своей квартире.
И только несколько лет спустя до меня добралось его последнее письмо, которое он писал как раз в этот страшный момент. Я до сих пор не могу без содрогания смотреть на листок с пятнами.
Когда в 1998 году Похлебкину исполнилось 75, только мы, по-моему, и сумели отметить юбилей передачей на Радио Свобода. Сегодня, в дни 90-летия Похлебкина, все выглядит иначе. В России выходят его собрания сочинений. Есть и подарочные, роскошные иллюстрированные издания. Тщательно и любовно собирается каждая из его заметок, разбросанных по необычным журналам и газетам. Жалко только, что поздно — для него, но не нас, его читателей, поклонников и последователей, которым он щедро открыл секреты и радости кулинарного мира.
При этом должен сказать, что по-акмеистски сухая проза Похлебкина сильно выигрывает на фоне новейших кулинарных книг, которые переживают сейчас в России настоящий бум. К сожалению, чаще всего в таких изданиях царит безвкусная распущенность, «стёб». Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет «юморок». Все это не имеет отношения к настоящей кулинарной литературе, которая способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, животную потребность с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией.
Именно такой кулинарной литературой занимался всю свою профессиональную жизнь Вильям Васильевич Похлебкин. И его книги отличает чрезвычайно импонирующий взыскательному читателю стиль. Они написаны сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой. Похлебкин — не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности лишь выигрывает от своего вкусного предмета. Области научных интересов Похлебкина — гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. И здесь он сделал немало открытий, имеющих даже политическое значение. Решусь утверждать, что одна похлебкинская книга о кухнях народов СССР, пережившая, кстати сказать, сам СССР, немало сделала для возрождения национального самосознания. (Теперь этот монументальный шедевр носит политически некорректное и двусмысленное название «Национальные кухни наших народов».)
Исповедуя застольный космополитизм, Похлебкин был великим знатоком всех кулинарных традиций. Он писал, например, о таких причудливых кухнях, как тайская или финская. Великолепна его работа «Чай», которая еще в молодости открыла мне глаза (включая третий) на чайную тайну азиатского мировоззрения. И конечно, никто лучше него не разбирался в тонких секретах высокой французской кухни. Однако главный вклад Похлебкина в отечественную культуру заключается в том, что он вернул ей «щи да кашу».
Это можно понимать и буквально. Научившись у Похлебкина варить богатые — купеческие — щи, я с непременным успехом (осечка вышла только с Умберто Эко, который ненавидит квашеную капусту из-за бывшей жены-немки) четверть века кормлю всех своих международных гостей этим чудом.
Русская кухня обязана Похлебкину больше, чем любая другая. Дело в том, что, как писал Ролан Барт, национальная кулинария «остается невидимой для тех, кому она своя». Похлебкин не только сделал видимой русскую кухню для поколения, толком ее не знавшего, но и очистил рецепты от семи десятилетий советского кулинарного варварства.
Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей», среди которых меня особенно поразила «четверговая соль»:
«Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке, смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».
Когда я написал Вильяму Васильевичу о завладевшем моим воображением рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю у него одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим в письме следовал чудный исторический анекдот:
«В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
Сегодня, когда Похлебкин стал классиком, мы должны признать, что, объясняя принципы русской гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял национальное достояние. В сущности, его благородный труд можно считать кулинарной экологией. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона.
Мы так привыкли слышать поговорку «Щи да каша – пища наша!», что не задумываемся вовсе о том, что это за блюда такие – щи да каша. Так говорят! А почему?
Действительно, почему исторически сложилось, что основными блюдами на Руси считаются именно эти два? Для многих «иностранных подданных» русские матрёшки, балалайки, каша и щи – прочно ассоциируются именно с Россией.
А так ли это верно?
Привычная уже нашему желудку капуста появилась на Руси только в IX веке, когда её привезли из Византии.
А до этого события щей не было! Было жидкое варево. И название этому вареву было не «щи», а «хлЁбало» или «хлебАло», а назвалось оно так, благодаря тому, что при еде это варево надо было хлебать, вместе с юшкою, в которой овощи томились долгое время, сдобрив всё это маслом или сметаною.
Но, не следует забывать, что была на Руси и похлёбка!
То же самое хлебало, но более жидкое, и без добавления масла или сметаны. «Похлебать» - значит перекусить чего-нибудь, приготовленного «на скорую руку», «заморить червячка» по-быстренькому.
Солидный обед без хлёбала, вроде как, и не обед вовсе! Тогда может, не «хлеб – всему голова», а «хлёб»?
Хлебало стали называть щами после того, как в сознании людей укрепился термин «овощи», а никак не наоборот!
«Овощью» называлась капуста, привезённая из Византии, а широкое распространение её в русской кулинарии и дало новое имя хлёбалу – щи. То есть: хлебало с овощью.
Картошки тогда ещё не было, помидоров тоже не выращивали.
Выращивали морковь, горох, лук, чеснок, свеклу, тыкву и, конечно же, репу.
Репу варили, солили, квасили в больших кадушках, а самая распространенная репа – репа пареная.
«Проще пареной репы!» - именно это выражение подсказывает нам, какое блюдо готовили на Руси чаще всего.
А заодно мы попутно выяснили, почему самое простое то, что проще пареной репы.
В щах этот корнеплод с успехом заменял отсутствующую тогда картошку. Следует заметить, что поговорка «Картошка – второй хлеб!» появилась гораздо, гораздо позже!
А вот щи с капустою прижились быстро!
Доказательство тому – море пословиц и поговорок, связанных именно с ними: «Где вкусны щи – там нас и ищи!»; «Родной отец надоест, а щи – никогда!»
Вошли поговорки о щах и в быт.
«Не та хозяйка хороша, что красно бает, а та, что щи густыми варит!» Или вот такая: «Добрая жена и щами мужа на ноги поставит!»
О непутёвых жёнах отзывались нелицеприятно: «Наварила баба щей! На кобеля не плесни – шерсть соскочит!», или: «Вот так щи – хочь кнутом хлещи!»
О строптивых детях качали головой: «Портки пока зелены, а щи ещё не солены!»
Доставалось и девкам, за которыми водились «грешки молодости»: «Хороши щи бывают, когда их только раз разогревают!».
А их будущих мужей предостерегали: «Твоя кума досужа – все ложки вымоет, да в одни щи сольёт!»; «Те щи горько хлебаются, которые не раз разогреваются!»
Про брак с «перестаркою» или с вдовым человеком: «Те щи по заречью шли, да к нам и попали!»
В домострое чёрным по белому написано: «Жену зазря бить – вкусных щей не едать!»; «Чем крепче жену любишь, тем щи наварнее!»
А молодым, неженатым внушали с юности: «Добра жена, да жирны щи – другого счастья не ищи!»
Молодую чету наставляли: «Для щей люди женятся, а для мяса замуж идут!»
А уж коли неладно в семье получалось, вздыхали: «В той семье – хлебы варят, а щей – пекут!»
О человеке смекалистом, находчивом и смышлёном до сих пор говорят: «Не лаптем щи хлебает!»
Если хотят подчеркнуть разницу финансовых состояний и возможностей, могут и уколоть: «У кого щи пусты, а кому-то жемчуг мелок!»
Да мало ли, что только не понапридумывает острый народный язык!
Щи бывают постные и скоромные, «богатые» и «пустые». Это как? – спросите вы. Объясняю.
Более полные по составу, сваренные на мясном бульоне называются «богатыми», а сваренные без скоромных ингредиентов – «пустые».
Нормальный состав щей должен быть таков:
Капуста, мясо (грибы или рыба), коренья (морковь, лук, петрушка, укроп), пряности и травы (перец, лавр, чеснок, укроп, сельдерей) и кислая заправка (сметана, яблоки, рассол). Причём, первая и последняя из составных частей должны быть обязательны!
Самые простые-препростые щи могут состоять вообще только из варёной капусты и рассола, главное в щах – способ их приготовления!
Для создания особого, неповторимого вкуса щей огромное значение имеет то, что их не варят, а томят при высокой температуре, без огня долгое, долгое время.
Само собой, что наилучшие щи получаются в русской печи, но и в духовке – тоже очень ничего!
Очень необычный способ, касательный щей, описал Владимир Иванович Даль.
В XVIII- XIX веках, «в студёную зимнюю пору» крестьяне хранили щи в замороженном виде.
Их замораживали в виде больших ледяных кругов, а потом рубили эту ледышку топором. Сколько надо, столько и отрубил, а потом положил и разогрел!
Очень удобно и для хранения, и с собой в дорогу взять удобно.
Разогретые или просто растаявшие щи ничуть не теряли своих вкусовых качеств!
Ну, и о профессоре кислых щей вы, конечно, тоже слышали.
Объяснений может быть два.
Первое: варить щи не сложно.
Продукты складываются все разом, горшок ставиться в печь и о нём «забываем» на несколько часов. Вынимаем и – готово! Получается, что профессором человека называют в насмешку, типа: «Тоже мне – умник!»
Но есть и ещё другой вариант объяснения.
Кислыми щами на Руси называли особый лёгкий, хмельной медово-солодовый напиток на основе сквашенного овощного сока, что-то типа шипучего кваса.
Знаток этого напитка по вкусу мог определить, чей сок был использован.
Выводы делайте сами!
Но, несомненно, ярким представителем «профессорства кислых щей» являлся Светлейший князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический, о котором, в жалобе на него, писали так: «Князь Потёмкин имеет 200 000 душ крестьян. Это слишком достаточно для человека, который налогов в государеву казну не платит, долгов своих не помнит, а только целыми днями пьёт кислые щи!»
Как бы там ни было, щи – более тысячелетия остаются основным горячим блюдом русской (украинской, белорусской и пр.) кухни. Сменяются поколения, меняются люди, приходят и уходят правители, забываются и переиначиваются события, а щи так и остаются на нашем столе!
