Северный дачник - новости, каталог, консультации. Ботвинья. Что это такое

(болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.

Эльмира Меджитова. "Кухня славянских народов". М.,2002.

После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием "ботвинья". Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить:) А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то...слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла "ботвиньей" еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.

Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.

У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка - это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова "ботва" или "ботвинья", знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.

В Польше, например, есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa") : готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.

Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. "Ботвиньей" могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой - это тоже по своей сути ботвинья.

Страницы из книги "Кухня староверов Эстонии" . Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева

***** ***** *****

"Ботва" - это зелень, которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.

Страницы из книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок". Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.

***** ***** *****

Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.

Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.

В.Левшин. "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. - Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).

***** ***** *****

Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.

Например:

Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания . Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).

Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания

"Здоровый стол", 1930 год издания

"Супы", 1957 год издания

"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.

***** ***** *****

Ботвинью тоже, как и другие холодные супы, можно готовить на отваре, а можно с квасом или кислыми щами. Причём, так сложилось исторически: традиционная ботвинья - это не обязательно блюдо на квасе, но оно тоже предусматривало наличие всех вкусов. Его могли готовить просто на воде с уксусом, а с появлением в обиходе помидоров - ещё и на томатном соке (см. страницы книги про ботву). Единственное, в этом блюде редко использовались молочные продукты. Т.е. ботвинью необязательно забеливать, но сыворотку, молоко или сметану можно иногда встретить сейчас в разных региональных вариантах ботвиньи/ботвинки.

Русская ботвинья - это кушанье, которое каждый может собрать для себя прямо на столе. Все ингредиенты для неё традиционно подаются на отдельных блюдах: отдельно подаётся пюре из пропаренной ботвы, отдельно рыба, отдельно лёд и отдельно - прочие дополнительные ингредиенты в зависимости от семейных и региональных традиций. Квасом или другой жидкостью это всё заливается непосредственно после сборки конкретной порции. Ботвинья впрок не готовится.

***** ***** ****

Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).

У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).

Технология приготовления - традиционная, как описано в рецептах выше :

1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.

2) Белый квас вскипятила , охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).

3) Отдельно отварила свекольную ботву и щавель, отжала, мелко порубила. Всё это следует делать прямо перед подачей: приготовленная ботва не хранится! Свекольную ботву я варила в кипящей воде 5 минут, щавель - буквально 1 минуту.

4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.

Кстати, вареное яйцо - это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо "холодник со щавелем" :)

Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.

Ботвинья — русский народный холодный суп, штука довольно приятная и, благодаря присутствию деликатесной рыбы, с претензией на роскошь. В отличие от некоторых других холодных супов, ботвинья требует определенных манипуляций перед подачей — на то, чтобы «собрать» ее, потребуется немного больше пяти минут, зато и результат будет необычным и освежающим. В этом рецепте очень желательно использовать , который мы с вами делали в прошлый раз — но если под рукой его не оказалось, так уж и быть, используйте обычный.

Ботвинья

4 порции

1 л.
300 г. филе красной рыбы
300 г. зелени (шпинат, щавель, свекольная ботва, крапива, сныть)
2 огурца
небольшой пучок зеленого лука и укропа
хрен
при желании — редис и/или отварные раки

Приготовление ботвиньи начнем с рыбы. Я намеренно использовал словосочетание «красная рыба», которым раньше именовали осетрину, а нынче обычно называют семгу или форель: для ботвиньи годится как та, так и другая рыба. Доведите до кипения воду с луковицей, морковкой, лавровым листом и всем остальным, что вы обычно кладете в , и на небольшом огне отварите нарезанную кубиками рыбу в течение 5-7 минут. Выловите рыбу и добавьте в бульон тонко нашинкованную зелень, которую нужно отваривать совсем недолго, минуты 3-4, после чего охладить, слив бульон.

Тонко нарежьте огурцы, лук, укроп и, при желании, пару редисок. Квас для ботвиньи хорошо слегка настоять на свеженатертом хрене — или положить по чуть-чуть готового хрена на дно каждой тарелки. Туда же переложить огурцы и зелень, отваренную ботву, и рыбу (хотя кое-кто считает, что рыбу к ботвинье стоит подавать отдельно). Если вдруг у вас есть раки — добавьте в ботвинью раковые шейки. В довершение залейте квасом, посолите, поперчите, положите в каждую тарелку по несколько кубиков льда и подавайте к столу. Если день выдался жарким, плошка со льдом будет на столе особенно уместна — чтобы можно было при желании добавить еще немного льда в свою тарелку.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

Напишите отзыв о статье "Ботвинья"

Примечания

Ссылки

• Похлебкин В. В.

К:Википедия:Статьи без изображений (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Ботвинья

– Через кого вы получили это? – сказала она.
– Вероятно, узнали, что я француженка по имени, – краснея, сказала m lle Bourienne.
Княжна Марья с бумагой в руке встала от окна и с бледным лицом вышла из комнаты и пошла в бывший кабинет князя Андрея.
– Дуняша, позовите ко мне Алпатыча, Дронушку, кого нибудь, – сказала княжна Марья, – и скажите Амалье Карловне, чтобы она не входила ко мне, – прибавила она, услыхав голос m lle Bourienne. – Поскорее ехать! Ехать скорее! – говорила княжна Марья, ужасаясь мысли о том, что она могла остаться во власти французов.
«Чтобы князь Андрей знал, что она во власти французов! Чтоб она, дочь князя Николая Андреича Болконского, просила господина генерала Рамо оказать ей покровительство и пользовалась его благодеяниями! – Эта мысль приводила ее в ужас, заставляла ее содрогаться, краснеть и чувствовать еще не испытанные ею припадки злобы и гордости. Все, что только было тяжелого и, главное, оскорбительного в ее положении, живо представлялось ей. «Они, французы, поселятся в этом доме; господин генерал Рамо займет кабинет князя Андрея; будет для забавы перебирать и читать его письма и бумаги. M lle Bourienne lui fera les honneurs de Богучарово. [Мадемуазель Бурьен будет принимать его с почестями в Богучарове.] Мне дадут комнатку из милости; солдаты разорят свежую могилу отца, чтобы снять с него кресты и звезды; они мне будут рассказывать о победах над русскими, будут притворно выражать сочувствие моему горю… – думала княжна Марья не своими мыслями, но чувствуя себя обязанной думать за себя мыслями своего отца и брата. Для нее лично было все равно, где бы ни оставаться и что бы с ней ни было; но она чувствовала себя вместе с тем представительницей своего покойного отца и князя Андрея. Она невольно думала их мыслями и чувствовала их чувствами. Что бы они сказали, что бы они сделали теперь, то самое она чувствовала необходимым сделать. Она пошла в кабинет князя Андрея и, стараясь проникнуться его мыслями, обдумывала свое положение.
Требования жизни, которые она считала уничтоженными со смертью отца, вдруг с новой, еще неизвестной силой возникли перед княжной Марьей и охватили ее. Взволнованная, красная, она ходила по комнате, требуя к себе то Алпатыча, то Михаила Ивановича, то Тихона, то Дрона. Дуняша, няня и все девушки ничего не могли сказать о том, в какой мере справедливо было то, что объявила m lle Bourienne. Алпатыча не было дома: он уехал к начальству. Призванный Михаил Иваныч, архитектор, явившийся к княжне Марье с заспанными глазами, ничего не мог сказать ей. Он точно с той же улыбкой согласия, с которой он привык в продолжение пятнадцати лет отвечать, не выражая своего мнения, на обращения старого князя, отвечал на вопросы княжны Марьи, так что ничего определенного нельзя было вывести из его ответов. Призванный старый камердинер Тихон, с опавшим и осунувшимся лицом, носившим на себе отпечаток неизлечимого горя, отвечал «слушаю с» на все вопросы княжны Марьи и едва удерживался от рыданий, глядя на нее.

Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.

Что такое ботвинья?

Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?

Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.

А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.

Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.

А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.

Так что же такое ботвинья?

Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.

А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.

Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.

Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.

Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».

Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.

И причины следующие:

• дороговизна блюда;
• трудоемкость приготовления (по сравнению с другими холодными супам).

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

1. собственно холодного супа – ботвиньи;
2. отварной красной рыбы (осетр, лосось, севрюга и т.д.). Красная – это не цвет мяса, а благородство сорта. Рыба подается отдельно от самого супа;
3. лед, нарубленный мелкими кусочками.

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Издавна славилась вкусными первыми блюдами. Поэтому неудивительно, что среди всего существующего разнообразия горячих супов и щей многие из нас позабыли о холодных летних вариантах вроде свекольной ботвиньи. В сегодняшней статье мы попытаемся разобраться, что представляет собой данное блюдо и как его приготовить.

Что такое ботвинья?

Этот необычный и очень вкусный суп пользовался огромной популярностью среди наших далеких предков. Он готовится на основе кваса с добавлением вареных трав, свекольной ботвы и мелко нарубленных овощей. Еще одной важной, но необязательной составляющей данного блюда является хорошая рыба. В идеале это должен быть лосось, осетр или севрюга. Если заменить эту рыбу более дешевыми сортами, то суп получится не таким вкусным.

Что касается значения слова "ботвинья", то специалистам не удалось прийти к единому мнению по данному вопросу. Одни считают, что оно происходит от съедобных растений с толстыми корнями и листьями. Другие утверждают, что это слово имеет много общего с древнерусским термином "ботеть" или толстеть. Поскольку изначально этот суп готовили деревенские жители, то не исключено, что более правдоподобной является первая версия.

Существующие разновидности

Разобравшись, что такое ботвинья, следует упомянуть, что она бывает полной и неполной. Первая состоит из трех частей - непосредственно супа, отварной красной рыбы и колотого льда. Ее подают со свежим ржаным хлебом сразу в трех емкостях в качестве закуски или первого блюда. Вторая представляет собой обыкновенный холодный овощной суп.

В зависимости от типа жидкой составляющей существует запарная и простая ботвинья. Первая готовится с добавлением кислой закваски, сделанной из квасной гущи и муки. Чтобы блюдо получилось более острым и ароматным, его дополняют тертым хреном и лимонным соком.

Основные компоненты

Точно так же, как и повойник, ботвинья является неотъемлемой частью русской истории. Поэтому каждая хозяйка должна знать, что это такое. Этот холодный освежающий суп готовится с добавлением свеклы и ее листьев. Для этих целей можно использовать не только свежие, но и консервированные корнеплоды.

Вторым неотъемлемым компонентом данного блюда считается зелень. Обычно в него добавляют крапиву или щавель. Некоторые рецепты предполагают использование ботвы свеклы, репы или редиса. Вымытую зелень обдают крутым кипятком и измельчают острым ножом.

Кроме того, в ботвинью нередко добавляют петрушку, укроп или перьевой лук. Для лучшего аромата их мелко рубят и перетирают с солью. Некоторые хозяйки дополняют ботвинью свежими или консервированными огурцами.

Кроме овощей, в холодный русский суп нередко добавляют красную рыбу, крабов или креветок.

Способ подачи

Ботвинья - это не совсем обычное блюдо. Оно отличается не только оригинальным составом, но и интересным способом подачи. На дно порционной тарелки помещают немного острой заправки и протертой зелени. Все это заливают квасной основой, настаивают не менее пятнадцати минут в холодильнике и подают к столу.

В отдельной тарелке ставят заранее отваренную и порезанную рыбу. Кроме того, по древнерусской традиции к холодному супу подают колотый лед. Кушают его тремя столовыми приборами. Первой ложкой хлебают сам суп. Вторая нужна, чтобы по мере необходимости подкладывать лед. Вилкой берут кусочки вареной рыбы. Теперь, когда вы уже знаете, что такое ботвинья, можно переходить к рассмотрению рецептов ее приготовления.

Традиционный вариант

По нижеописанной технологии можно сравнительно быстро сварить праздничный обед для всей семьи. Для этого вам потребуются:

• Литр хлебного кваса.
• 2 стакана отварного щавеля.
• 250 миллилитров белого окрошечного кваса.
• Стакан вареной крапивы или шпината.
• 3 молодые свеклы с ботвой.
• 2 свежих огурца.
• 2 столовые ложки сырной стружки.
• Половинка лимона.
• Чайная ложка горчицы.
• ½ стакана рубленого перьевого лука.
• По чайной ложке сахара и соли.
• 500 грамм рыбы или раков.
• 2 столовые ложки измельченного укропа.

Несмотря на столь обширный состав, рецепт классической ботвиньи отличается предельной простотой. Начинать процесс нужно с подготовки свекольных листьев. Их моют и припускают до мягкости, а затем соединяют с отварным щавелем, термически обработанной крапивой, зеленым луком и укропом, предварительно перетертым с солью. Получившуюся массу заливают двумя видами кваса. Туда же добавляют горчицу, лимонную цедру, цитрусовый сок, сахар, хрен и измельченные огурцы. Основу для будущей классической ботвиньи отправляют на полчаса в холодильник. Затем ее разливают по тарелкам и подают с отваренной рыбой и колотым льдом.

Вариант с красной икрой

Этот вкусный и ароматный супчик готовится по очень простому рецепту, подразумевающему использование большого количества зелени. Для его создания вам потребуются:

• 4-5 листочков свекольной ботвы.
• 200 миллилитров темного кваса.
• По 5-6 листочков щавеля и шпината.
• 2-3 пера зеленого лука.
• Ломтик лимона.
• 1-2 чайные ложки красной икры.
• Соль, укроп и лед (по вкусу).

Разобравшись, что такое ботвинья, следует понять, как ее правильно готовить. Прежде всего, нужно заняться зеленью. Ботву, щавель и шпинат тщательно моют в прохладной воде, складывают в глубокую миску, заливают крутым кипятком и оставляют на пару минут. Затем листья вынимают, стряхивают, нарезают полосками и помещают в объемную пиалу. Туда же отправляют рубленый лук, измельченный укроп, соль и дольку лимона. Все это заливают холодным квасом, перемешивают, декорируют красной икрой и подают к обеду.

С морковкой и луком

Нижеописанный рецепт станет настоящей находкой для многих молодых хозяек. По нему получается очень вкусная ботвинья из свекольной ботвы, которой можно сытно накормить большую семью. Для этого вам потребуются:

• Литр кваса.
• По 250 грамм щавеля и свекольной ботвы.
• Столовая ложка хрена.
• 100 грамм зеленого лука.
• Средняя морковка.
• Небольшая репчатая луковица.
• Чайная ложка сахара.
• 50 грамм укропа.
• 2 редиски.
• 2 огурца.
• Соль, растительное масло и лавровый лист.
• Полкило филе лосося.

Практическая часть

Почищенные лук и морковку нарезают небольшими кусочками и пассеруют в разогретом постном масле. Затем их закладывают в кастрюлю, заполненную кипящей водой. Туда же загружают кусочки рыбного филе, соль и лавровый лист. Все это варят до готовности лосося. Потом рыбу вынимают из кастрюли, а сам бульон процеживают сквозь сито. Затем в него добавляют нарезанную зелень (ботву и щавель), доводят до кипения и через две минуты снимают с огня. Размягчившуюся массу вновь процеживают и обрабатывают блендером. Протертую зелень выкладывают в тарелки, в которых уже есть лед, рубленые огурцы и кусочки редиса. Все это заливают холодным квасом и подают к столу вместе с отварной рыбой.

Вариант с яичными желтками

По нижеописанной методике получается очень ароматная и вкусная свекольная ботвинья. Для ее приготовления вам потребуется совсем немного времени и капелька терпения. Плюс ко всему, у вас под рукой обязательно должны быть:

• 2 небольшие свеклы.
• 4-6 свежих огурчиков.
• Стакан пюре из щавеля.
• 200 миллилитров сметаны.
• Желтки трех вареных яиц.
• 3 литра хлебного кваса.
• Пучок укропа и соль.

Почищенную и порезанную тоненькой соломкой свеклу заливают литром кваса, варят в течение получаса и процеживают. Полученную жидкость остужают и убирают в холодильник. Оставшийся квас соединяют с кусочками огурцов. Туда же отправляют пюре из щавеля, свеклу и охлажденный отвар. Готовую ботвинью подсаливают, посыпают рубленым укропом, заправляют сметаной, смешанной с растертыми яичными желтками, и подают к обеду.

С консервированными крабами

Холодный суп, приготовленный по нижеизложенной технологии, отличается богатым вкусом и насыщенным ароматом. Поэтому им можно смело угощать неожиданно заглянувших гостей. Для его приготовления вам потребуется не совсем стандартный набор ингредиентов. Поэтому заблаговременно проверьте, есть ли у вас под рукой:

• 100 грамм шпината.
• 400 миллилитров хлебного кваса.
• 100 грамм отварной осетрины.
• 3 свежих огурца.
• По 50 грамм щавеля и консервированных крабов.
• По чайной ложке соли и сахара.
• По 30 грамм перьевого лука, салатных листьев и корня хрена.
• Укроп или петрушка.

Процесс приготовления

Тщательно вымытый и обсушенный щавель пропускают сквозь мясорубку вместе с предварительно отваренным шпинатом, огурцами, корнем хрена и зеленым луком. Получившееся пюре помещают в глубокую посудину и заливают хлебным квасом. Все это подслащивают, солят и посыпают зеленью. Отдельно подают кусочки отварной осетрины и консервированных крабов, предварительно выложенных на красивую тарелку, выстланную свежими салатными листьями.