Секреты правильной и быстрой разделки курицы: видео и фото. Как правильно разделать и выпотрошить курицу в домашних условиях
Сейчас в магазине можно купить ту часть курицы, что тебе нужно. Безусловно это очень удобно. И все же как разделать целую курицу на порционные куски, полезно знать. Прежде всего потому, что купить целую курицу – это дешевле.
Не всегда курицу приходиться готовить целой. Чаще всего ее нужно нарезать порционными кусочками. Не всегда нужно варить целую курицу для бульона. Поэтому нужно знать и уметь как разрезать курицу на части правильно.
Разрезать курицу на порционные куски легко. Все, что требуется для этого, это разделочная доска и острый нож.
Положите курицу грудкой вверх. Сделайте надрез между бедром и тушкой. Отгните немного в сторону бедро и подрежьте сустав. Повторите с другой стороны.
Это Вы отрезали окорочок. Его можно разрезать на бедро и голень. Как разрезать окорочек, хорошо видно по суставу, соединяющему бедро с голенью. Надрежьте мясо и затем сустав. А можно готовить целым.
Теперь нужно отрезать крылышки. Точно также нужно надрезать сначала кожу и мясо между крылышком и грудкой. Разрежьте сустав. Точно также отрезать второе крыло.
Теперь нужно отделить куриную грудку от спинки. Это можно сделать ножом, но удобнее специальными кухонными ножницами. Отрежьте спинку. Косточки у курицы не очень толстые в этой части и курица легко режется.
Вот такие части курицы у нас получились. 
Теперь осталось разрезать грудку пополам. В этом месте кость самая жесткая. Но все же острым ножом ее легко разрезать.
Если по рецепту требуется филе, можно сразу отделить его от кости и снять кожу.
Разложите куски курицы в пакеты или готовьте сразу.
Как видите, разделать курицу на порционные куски просто.
Смотрите в видео как разделать курицу на порционные куски. Из них Вы узнаете о двух способах как разделать курицу на куски, какие части оставить для бульона, а какие можно использовать для приготовления отбивных, тушения и жарки курицы.
Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!
Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.
Обескровливание
После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.
Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :
- вида птицы;
- вида птицы;
- способа убоя.
Отделение пера
Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.
Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.
Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.
Обработка пуха и пера
Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.
Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).
Перья очищают следующим способом:
- промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
- хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
- отжимают;
- сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.
Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.
Потрошение птицы
Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.
Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.
Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.
После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.
Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.
Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.
Хранение куриного мяса
Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.
Кратковременное
3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.
Долгосрочное
2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.
Способы подготовки
Заморозка
В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.
Ледяной панцирь
Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:
- кур выносят на мороз, окунают в воду;
- подмораживают на воздухе;
- снова окунают;
- подмораживают еще раз;
- процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
- заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.
Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.
Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.
Засолка
Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.
Шаг за шагом:
- 300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
- используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
- хорошо перевязывают шею;
- подвешивают тушку за ноги;
- на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
- по истечении срока рассол сливают;
- хранят в холоде.
Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.
Сухая засолка
При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.
Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.
Копчение
Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:
- кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
- соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
- мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
- если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
- для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
- готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.
Консервирование
Просто, быстро, вкусно. Процесс приготовления:
- срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
- курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
- подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
- белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.
Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.
После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.
Редко когда хозяйка задумывается о том, как необходимо разделывать куриную тушку . Многие делают это либо по наитию, либо по устоявшейся в семье традиции. А, меж тем, существует общая технология разделки, которая может не только ускорить этот процесс бывалым, но и станет незаменимой инструкцией для только пробующих себя в кулинарном мастерстве.
Описанный ниже способ покажет пошаговое разделывание тушки на 8 относительно равных по размеру кусочков . Или даже 10, если отделять крылья. И, помимо всего прочего, в виде приятного дополнения останется куриная спинка и хрящик - для тушения, жарки или запекания она едва ли подойдёт, но станет прекрасным дополнением к стандартному суповому набору.
Преимущество приобретения цельной тушки очевидно - какие бы её части ни понадобились, выйдут они значительно дешевле, чем отдельная покупка куриной грудки или голени. Но если Вы приобретаете курицу исключительно для разделки и последующего замораживания, то необходимо держать в голове одно важное правило: предпочтение должно отдаваться охлаждённой продукции. Она практически всегда свежая, а даже если и нет, то это очень легко узнать по характерному запаху или внешнему виду.
С морожеными тушками, увы, подобный трюк не пройдёт. А в морозилку чаще всего попадает курица, которая уже пролежала дня 2 или 3 в отделе охлаждённой - так магазины и поставщики продлевают срок её хранения. Но, согласитесь, подобную тушку, да ещё и после повторной разморозки, разделки и замораживания однозначно будет не первой свежести.
Полезные хитрости хозяйке «на заметку»
Как разделывать курицу - пошаговое руководство
Первое, что нужно обязательно сделать: хорошенько промыть тушку под проточной водой . После чего её желательно слегка просушить, можно полотенцем . И смело приступаем к самому процессу разделки курицы:
Разделываем грудку на порционные куски
Основные приготовления по разделке куриной тушки завершены, пришёл черёд поделить полученное на «порции». Займёмся грудкой:
Разделываем ножки на порционные куски
Добудем ещё четыре кусочка, чтобы курицы хватило на дольше. Цельный куриный окорочек - это хорошо, но всё-таки крупновато. Поэтому разделим и его на несколько частей, отделив бедрышки от голеней. Процесс разделки при этом очень похож на отделение крылышек от тушки курицы: чтобы правильно определить место разреза, необходимо нащупать соединяющий косточки сустав. По очереди: выпрямляем ножку, находим суставное соединение - аккуратно разрезаем окорочек на две части.
Такой способ разделки позволяет получить 8 кусочков курицы за счёт грудки и ножек. И ещё 2, если отделить от тушки крылышки. Вдобавок ко всему остаётся куриная спинка и грудные косточки. Их также можно приготовить, но гораздо удачнее отложить их в отдельный пакет и в морозилку - позже они станут хорошей основой для наваристого куриного бульона.
Куриная продукция считается наиболее частым гостем нашего меню, так как она быстро переваривается желудком, легко усваивается организмом и не имеет та много жиров, как свинина или баранина. По своим свойствам куриное мясо вполне можно считать продукцией, которая подходит для употребления и детям, и взрослым.
Кликайте “мышью” по фотографиям для их увеличения.
- Многие хозяйки, купив целую куриную тушку, не знают, что с ней делать дальше, кроме как варить куриный суп или запекать курицу целиком. Сейчас я вам расскажу и покажу с помощью фотографий, как самостоятельно и быстро научиться разделывать курицу на крыло, грудку, спинку, карбонад и голень. Итак, кладём курицу на стол и берём острый нож.
Берём левой рукой крыло, немного поворачиваем его по часовой стрелке и отгибаем на себя под углом в 45 градусов.
После этого делаем небольшой надрез так, чтобы нож дошёл до сустава. Особенных усилий делать при этом не нужно, главное, чтобы нож был острым.
Вот мы сделали надрез. Обратите внимание, что кость и сустав перерезать ножом очень трудно, поэтому отрезание крыла происходит в два простых приема: перерезая только шкуру, мясо и только потом сухожилия. Для этого нужно просто положить нож между суставами и легко отделить от тушки крыло.
Точно также отгибаем и отрезаем следующее крыло. Стоит обратить внимание на то, как правильно захватывать крыло и держать нож: всеми пальцами берём крыло, отгибаем и строго между тушкой и крылом по биссектрисе отделяем.
Теперь отделим окорок. Для этого нужно правильно захватить окорок двумя пальцами, при этом оставшимися тремя осторожно придерживать тушку, чтобы она не раскачивалась.
Затем нужно разрезать шкурку, которая соединяет грудку и окорок вместе, но перед этим окорок нужно немного оттянуть в сторону от тушки для того, чтобы было легче шкурку перерезать.
Затем нужно поменять захват окорока и кончиком ножа найти тазовую кость.
Обратите внимание на то, как правильно держать нож и на захват окорока. После режем вдоль тазовой кости сверху вниз, пока нож не коснётся сустава или кости.
Сделав надрез вдоль тазовой кости, нужно лёгким движением как-бы выгнуть окорок назад, при этом придерживая тушку курицы. После того, как вы выломали сустав из небольшого углубления, нужно между мясом и шкурой просто провести ножом, окончательно отрезая окорок от спинки.
Аналогично поступить со второй куриной ногой.
Оставшуюся часть тушки курицы кладём грудкой вниз, просовываем нож в углубление таким образом, чтобы он вышел в том же месте с другой стороны. После этого захватываем курицу двумя пальцами за углубления, остальными пальцами просто придерживаем тушку на одном месте.
Двигая нож короткими движениями вперед-назад и вправо, отделяем спинку от грудки.
Резать нужно по пути наименьшего сопротивления, именно там рёбрышки спинки самые тонкие. Перерезав ребра, отгибаете спинку назад так, чтобы удобно было перерезать хрящи, которые соединяют спинку с грудкой.
Точно также перерезаем и второй хрящ, а можно просто отогнуть спинку немного назад и хрящ сломается, но при этом останется небольшая острая косточка.
Вот мы и отделили грудку от спинки.
Имеем в наличии грудку, спинку, 2 окорочка и 2 крылышка. Оставшийся окорок можно разрезать на карбонат и голень, а можно полениться и оставить всё, как есть.
Если решили идти до конца и разделать курицу на все части, то
нужно взять окорок, повернув его к себе огузком и костью, и положив нож приблизительно на изгибе, легонько на него надавить.
Затем просто отрезаем карбонат от голени.
Второй куриный окорочок аналогично разделываем на голень и бедро.- Таким образом, у нас получились следующие части куриной тушки: два крыла, спинка, грудка на кости, 2 карбонада (бедро) и 2 голени. Вот мы и разделались с курицей! Как видите, ничего сложного. Теперь можно экономить, покупая в магазине целую курицу и зазделывая её самостоятельно на запчасти.
Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.
Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:
- Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
- Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
- Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
- Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.
Приготовьте всё необходимое:
- Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
- Разделочную доску.
- Острый нож. Большой или маленький - на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
- Миски или пакеты для раскладки мяса.
Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.
Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.
Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.
Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.
Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.
Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.
Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.
Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.
Как разделать курицу для рулета и фаршировки
Рулет из целой курицы - изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.
В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:
Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.
Как разделать курицу на шашлык
Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .
