Рецепты блюд из пекинской утки. Вкусная и сочная утка по-пекински в домашних условиях. Утиная грудка по-пекински на сковороде

Чтобы проникнуться величием такой страны как Китай, туда не обязательно ехать, как это делают многие. Приготовленная утка по-пекински дома поможет истинным кулинарам постичь вкусы этой страны и приблизит их к ее высокой кухне. Кстати, приготовление утки по-пекински - довольно сложный рецепт, но при соблюдении всех этапов приготовления это блюдо получается неимоверно вкусным и сочным.

Поблагодарить за утку по-пекински нужно диетолога и лечащего врача императора Ху Сыхуэй, который и ввел этот китайский шедевр кулинарного искусства в широкие массы. Правда это было в далеком 1330 году, но за все это время рецепт претерпел качественные улучшения и поэтому теперь его вкус стал более утонченным и насыщенным, благодаря приправам, соусам и специям. Чтобы самим приготовить и поразить своих любимых настоящим китайским деликатесом, а не обычными суши и роллами, заготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты для утки по-пекински

• утка не менее 1,5-2 кг;
• 150-200 мл хереса;
• 100-150 мл мёда;
• 100 мл соевого соуса;
• 1 ст. ложка кунжутного масла;
• 0,5 ч. ложки измельченного имбиря (можно в порошке);
• 0,5 ч. ложки черного перца;
• 2 куриных яйца;
• перья зеленого лука;
• 50 мл молока;
• 1 ч. ложка пшеничной муки;
• 1 ст. ложка соли.

Очень важно соблюдать правильность этапов приготовления, чтобы у вас получилась идеально приготовленная утка по-пекински, классический рецепт которой до сих пор записывают все лучшие повара мира.

Приготовление утки по пекински

1. Пекинская утка в духовке готовится за несколько суток, поэтому, желая удивить своих гостей, сам процесс приготовления начнем за сутки до ее подачи на стол. Подготовим все необходимые продукты. Вместо обычной магазинной можно приготовить домашнюю пекинскую утку, но она должна будет запекаться немного дольше положенного.

   

   Прежде всего подготовим все необходимые продукты и для начала заготовим домашнюю утку

2. Чтобы не отрезать в процессе приготовления - сразу отрежем у утки верхние фаланги крыльев и удалим лишний жир, который будет стягивать мясо. Закипятим воду и польем кипятком утку со сторон, стараясь чтобы ее шкура максимально натянулась. Лучше всего поместить утку в миску, а затем в раковину и там ее как следует облить. После горячего душа утку по-пекински, рецепт приготовления которой мы неукоснительно соблюдаем, протрем бумажными салфетками, дабы обсушить ее кожу полностью.

   

   Отрезаем от птицы лишний жир и верхние фаланги крыльев. Теперь помещаем утку и миску или раковину и обливаем кипятком. Затем обтираем утку бумажными полотенцами насухо

   Следующим этапом будет ароматное натирание утки хересом - сухим белым вином. Выливаем его на утку и натираем ее им и снаружи, и изнутри. Самое главное - не дегустировать приготовленное для утки вино! Именно оно придаст утиному мясу волшебный аромат и слегка его подсушит.



Подготовленную утку натираем сухим белым вином

Как только с вином будет покончено - полностью натрем утку солью. Соль должна быть крупной и, желательно, морской. Но можно по обыкновению обойтись и обычной столовой солью. Натираем тщательно, чтобы утка просолилась как следует.



После вина посолим утку, тщательно натерев ее с обеих сторон

Затем усаживаем ее на стакан или чашку и помещаем в холодильник сроком на 12 часов. Это делается для того, чтобы из нее стекла вся кровь в миску и мясо быстрее приготовилось.



Теперь насаживаем тушку на стакан и отправляем птицу в холодильник не менее чем на 12 часов

По истечении указанного времени достаем просоленную утку и плавно переходим к растираниям душистым медом. Он должен полностью окутать тушку как снаружи, так и внутри и образовать сладкую оболочку на ней.



По прошествии отведенного времени извлекаем утку из холодильника и хорошенько натираем со всех сторон медом

После этой процедуры утку снова помещаем на 12 часов в холодильник.



После медового растирания снова отправляем птицу в холодильник примерно часов на 12

На следующий день достаем утку из холодильника и начинаем запекать. Духовку активируем на 200С. Утку помещаем в форму или на решетку, а в нижний противень наливаем горячей воды. Заворачиваем всю конструкцию в фольгу, чтобы утка готовилась на пару и как следует пропеклась изнутри.



Ну а теперь можно и запекать на решетке при температуре 200 градусов. Важно поместить под решеткой противень с водой и всю конструкцию закутать фольгой - так утка получится сочной и хорошо пропечется

Старайтесь фольгу завернуть так, чтобы у пара не было никакой возможности вырваться наружу, иначе утиное мясо останется жестким и твердым.



Важно чтобу фольга была герметичной и пар не выходил наружу в противном случае мясо получится жестким

Запекаем утку около 60 минут до образования легкой золотистой корочки.



Вот в таком коконе утка будет запекаться примерно час

Пока утка запекается, в миске приготовим соус для придания утке красивого румяного загара: в миске смешаем молотый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Если кунжутного масла вы нигде не найдете, то просто замените его оливковым или растительным. Главное - готовьте с душой и не переживайте из-за нехватки ингредиентов.



Тем временем займемся приготовлением соуса. Для этого смешаем сушеный имбирь, соевый соус и растительное масло, лучше всего кунжутное

Достаем золотистую уточку из духовки и с помощью силиконовой кисточки обмазываем ее полученным соусом. Немного соуса заливаем и внутрь утки. Опять помещаем утку в духовку, но уже на 20 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вытаскиваем, обмазываем медом и соевым соусом и даем ей последние 10 минут томления при горячей температуре.



Готовую утку вынимаем из духовки и смазываем соусом внутри и снаружи. После этого снова ставим утку в духовку примерно на 20 минут. Готовую птицу снова смазываем и опять отправляем в духовку еще на 10 минут

Вот наша красавица и готова. Глядя на нее, теперь понятно, что мы уже точно знаем как приготовить утку по пекински! Так и хочется впиться зубами в эту сочную, румяную и манящую корочку на ее поверхности. Но так в Китае делать не принято! Поэтому мы все таки подадим утку по всем правилами традициям этой великой страны - в яичных блинчиках с зеленым луком.



Ну вот и все утка готова. Подавать ее необходимо с зеленым луком в яичных блинах. Именно о них мы и поговорим далее

Приготовление таких блинчиков будет завершающим процессом, поэтому приготовим все продукты к подаче блюда, нарезав утку на порционные кусочки. Вообще же утка по-пекински, рецепт с фото которой можно найти на любом сайте китайского ресторана, подается с блинчиками из рисовой муки, но так как таковой у нас не водится, то мы немного заменим муку на более традиционную - пшеничную. Поверьте, вкус таких блинчиков ничем не уступит приготовленным в Китае.



Нарежем утку порционными кусками и приступим к выпечке блинов

Взбиваем в миске куриные яйца, молоко и пшеничную муку. Немного солим.



В миске взбиваем яйца, молоко, муку и соль, как для омлета

Обжариваем блинчики в сотейнике или на сковороде без растительного масла. Подготовьте для этого посуду с антипригарным покрытием.



Хитрость в том, что жарить такие блины следует в посуде с антипригарными свойствами без использования растительного масла

Промойте перья зеленого лука, кусочки утки с глазурованной кожицей уложите на блинчик, добавьте зеленые перья лука и сверните края блинчика с обеих сторон. Подавайте с зеленью укропа и соусом хой син, но если его не найдете, то с легкостью замените его на соевый соус - выходит также невероятно вкусно и сочно.



Помойте и нарежьте зеленый лук, уложите на блинчик кусочки утки, посыпьте луком и заверните края блина с обеих сторон. Подаем утку с укропом и соевым соусом. Приятного всем аппетита

Такое блюдо обязательно нужно кушать сразу же, пока оно горячее, так как утиный жир с процессе охлаждения стягивает мясо и на следующий день утка уже не такая сочная и мягкая. Так что утка по-пекински - это настоящее праздничное блюдо, которое готовится для большого количества человек.

Польза утки по-пекински

Кстати, вы знали о том, что одной из полезных свойств утиного жира является способность вытягивать из нашего организма все канцерогенные вещества? А еще утиное мясо помогает улучшить цвет лица и благотворно сказывается на обмене веществ! Но его необходимо употреблять в разумных порциях. Поэтому лучше будем готовить его по праздникам, чтобы не приучать родных к ежедневным излишествам!

Утка по-пекински – это кулинарная «визитная карточка» Китая. Рецепт ее приготовления был изобретен в 14 веке придворным медиком и диетологом китайского императора. Суть рецепта заключается в подготовительной обработке мяса утки, натирании ее медом, запекании в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Традиционно утку пекли в подвешенном состоянии. Приготовить это блюдо непросто, и процесс занимает длительное время, но маринованная птица отличается настолько изумительным вкусом, что это стоит потраченных сил. Утку по-пекински можно использовать в качестве основного блюда на праздничном столе вместо запеченной индейки или курицы.

Ингредиенты:

• утка – 1 шт.;
• корень имбиря – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• мед – 3 ст. л.;
• темный соевый соус – 3 ст. л.;
• рисовое вино или сухой херес – 150 мл;
• огурцы – 2-3 шт.;
• зеленый лук – 1 пучок;
• китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян) – 2 ст. л.;
• насос для надувания утки (можно использовать велосипедный).

Для блинчиков:

• мука – 2 ст.;
• кунжутное масло – 2-3 ст. л.

Для соуса:

• соус Хой-син – 6 ст. л.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• вино рисовое (или рисовый уксус) – 1 ст. л.;
• измельченный корень имбиря – 1 ч. л.

Подготовка утки

Обработка тушки маринадом

Запекание

Приготовление блинчиков

Приготовление соуса

Приготовление гарнира

1. 4. Зеленый лук промыть, нарезать перья.

Данный пошаговый рецепт утки по-пекински является приближенным к традиционному способу приготовления примерно на 80%. В древности утку мариновали несколько суток, а пекли в закрытой или открытой печи над очагом. Мясо птицы пропитывалось ароматами дров из финика, персика, груши и других фруктовых деревьев. Правильно приготовленная утка должна иметь нежное мясо, толстый слой жира и хрустящую корочку.

В качестве основного ингредиента применялось мясо птиц, откормленных зерном в течение 20 дней. У каждого повара был свой оригинальный рецепт соуса к этому блюду. Одним из главных секретов удивительного вкуса является маринад, в котором тушка птицы должна находиться не менее суток. В домашних условиях достичь такой изысканности затруднительно, но этот классический рецепт приготовления в духовке также позволяет получить сочное и вкусное мясо.

В современных китайских ресторанах сохранены традиционные методы приготовления. Чтобы добиться по-настоящему вкусной корочки, повара сушат тушку в холодильнике в течение 2 суток.

Лучшие рецепты утки по-пекински представлены ниже.

Утка с апельсинами и потрохами

Ингредиенты:

• утка – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• апельсин – 4 шт.;
• куриный бульон – 3-4 ст.;
• веточки тмина и петрушки – по 2 шт.;
• лавровый лист – 0,5 шт.;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• красный винный уксус – 50 мл;
• кукурузный крахмал – 3 ст. л.;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовительные работы:

1. 1. Промыть утку, выпотрошить ее, помыть внутренности и мелко нарезать их.
2. 2. Налить в кастрюлю с толстым дном растительное масло.
3. 3. Нашинковать мелко репчатый лук и морковь, положить их вместе с внутренностями в кастрюлю.
4. 4. Жарить ингредиенты в течение 10 мин., периодически помешивая.
5. 5. Измельчить петрушку и тимьян.
6. 6. Влить в кастрюлю куриный бульон, положить рубленую зелень и лавровый лист.
7. 7. Варить в течение 2 ч., снимая сверху жир.
8. 8. Процедить бульон.
9. 9. Апельсины помыть, снять с них кожуру.
10. 10. Нарезать цедру длинными кусочками. Разделить апельсины на дольки.
11. 11. Налить в отдельную кастрюлю 2 л воды, довести до кипения.
12. 12. Положить в кипящую воду кожуру апельсинов, варить на слабом огне 15 мин.
13. 13. Процедить воду, цедру просушить. Воду не выливать, она нужна для приготовления соуса.

Запекание мяса:

1. 1. Включить духовку, разогреть до 220 градусов.
2. 2. Обсушить утку, проткнуть кожу в нескольких местах, чтобы вытек жир.
3. 3. Натереть тушку солью с перцем.
4. 4. Нарезать лук-шалот кусочками.
5. 5. Внутрь утки положить лук шалот, третью часть апельсиновой кожуры, обжаренные потроха и половину тимьяна.
6. 6. Тушку птицы установить на вертел гриля духовки, зашить отверстия. Если гриля нет, положить ее на противень грудкой наверх и убрать в духовку.
7. 7. Через 15 мин. убавить газ и выпекать мясо при 180 градусах. Через полчаса перевернуть утку на противне, спустя еще 20 мин. – в обратное положение. Утка, запеченная с апельсинами, готова.
8. 8. После этого дать немного остыть мясу и нарезать его кусочками. Подавать на стол вместе с соусом и очищенными дольками апельсина.

Приготовление соуса:

1. 1. Налить в маленькую кастрюлю винный уксус, добавить туда сахар, размешать.
2. 2. Разогреть его, помешивая, до получения темного цвета.
3. 3. Добавить воду, в которой варилась кожура апельсинов, цедру, крахмал, сливочное масло.
4. 4. Варить в течение 3 мин. до загустения, положить перец и соль по вкусу.

Этот оригинальный способ позволяет быстро и вкусно приготовить праздничное блюдо. Применение гриля в домашних условиях помогает приблизиться к условиям выпекания по китайским традициям, так как тушка медленно вращается в потоке горячего воздуха. Время приготовления составляет 2 ч.

Утка с портвейном или коньяком

Ингредиенты:

• утка – 1 шт.;
• молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
• апельсиновый сок – 1 шт.;
• апельсиновая цедра – 1 шт.;
• мед – 3 ст. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• коньяк – 1 ст.;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Помыть утку, обсушить, натереть солью внутри тушки и снаружи.
2. 2. Полить ее коньяком над раковиной.
3. 3. Поставить мясо на ночь в холодильник.
4. 4. Утром натереть кожуру 1 апельсина и смешать ее с медом.
5. 5. Обмазать утку полученной смесью. Поставить в холодильник на 3-4 ч.
6. 6. Включить духовку, разогреть до температуры 160 градусов.
7. 7. Положить утку на противень, накрыть фольгой и выпекать в течение 1,5 ч., при необходимости периодически сливать растопившийся жир с поддона.
8. 8. Смешать апельсиновый сок, имбирь, перец, соевый соус и 2 ст. л. утиного жира с поддона в духовке.
9. 9. Достать утку, полить ее приготовленным составом со всех сторон.
10. 10. Поставить мясо пропекаться в духовку на 40 мин. Проверить готовность – проткнуть тушку вилкой, если при этом выделяется прозрачный сок, то утка готова.

Этот рецепт по своей сути сходен с классическим, но готовится утка быстрее. Вкус мяса приобретает тонкий апельсиновый аромат. Вместо апельсинового сока и цедры можно использовать мандариновый. Утка с цитрусовыми получается с вкусной золотистой корочкой.

Запекание с яблоками в рукаве

Ингредиенты:

• утка – 1 шт.;
• яблоки – 5 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• смесь перцев – 0,5 ч. л.;
• рукав или пакет для запекания – 1 шт.;
• соль, молотый кориандр, мускатный орех, сушеный имбирь, смесь пряных трав – по вкусу.

Подготовительные работы:

1. 1. Разморозить утку, как в классическом пошаговом рецепте, промыть, обсушить, срезать жир.
2. 2. Натереть тушку птицы солью.
3. 3. Смешать специи, дать им немного постоять.
4. 4. Втереть специи в кожу утки и мариновать ее в течение 2-3 ч., для лучшего пропитывания можно натереть специями еще раз.
5. 5. Очистить 4 яблока от кожицы, нарезать крупными кусочками.
6. 6. Выжать сок половины лимона и сбрызнуть им яблоки.
7. 7. Набить внутреннюю часть птицы приготовленными кусочками яблок.
8. 8. Сколоть края шеи и гузки шпажками или сшить их, чтобы сок и аромат яблок сохранились внутри утки.
9. 9. Отрезать рукав для запекания на необходимую длину по размеру тушки птицы, связать с одного конца.
10. 10. Нарезать последнее яблоко и положить в пакет. Оно будет служить в качестве подушки, которая впитает в себя большую часть жира и убережет нижнюю часть тушки от подгорания.
11. 11. Положить в рукав птицу, завязать со второй стороны. Проделать сверху небольшие отверстия для выхода пара.

Запекание:

1. 1. Нагреть духовку до 180 градусов, положить утку в рукаве на противень. Необходимо это сделать так, чтобы рукав не соприкасался со стенками духовки, иначе он может лопнуть.
2. 2. Выпекать до готовности. За полчаса до выключения духовки можно разрезать рукав для того, чтобы получилась хрустящая корочка сверху.
3. 3. Вытащить противень с уткой, разрезать пакет, положить мясо на большое блюдо и украсить зеленью, свежими яблоками или запеченным картофелем.

В этом простом рецепте используется сухой маринад. Утка в рукаве не подгорает, а корочка получается нежирной и румяной. Мясо на вкус сочное и хорошо прожаривается. Яблоки рекомендуется использовать кисло-сладких сортов, так как после термической обработки они приобретают рассыпчатую структуру, а их вкус хорошо сочетается с мясом утки. Время запекания выбирается из расчета 1 ч. на 1 кг веса птицы (не менее 2 ч.).

Рецепты соусов и маринадов

Существует большое количество рецептов маринада для приготовления утки по-пекински. Они изготавливаются на основе следующих ингредиентов:

• сок апельсина, мандарина или лимона;
• оливковое и кунжутное масло;
• яблочный, винный, рисовый уксус;
• гранатовый сок;
• соевый соус (традиционный способ приготовления);
• крепленое вино.

При подаче утки на стол используют и другие виды соусов: сливовый, устричный, из лопуха.

В качестве специй применяются такие, как:

• молотый перец;
• кардамон;
• имбирь;
• мускатный орех;
• орегано;
• розмарин и другие.

Для приготовления вкусной утки не нужны все перечисленные средства, так как они имеют сильный запах. Многие соусы и специи можно приготовить дома самостоятельно. Соусы, сделанные по различным рецептам, должны обладать густой консистенцией, чтобы не вытекать из блинчиков.

Смесь 5 специй

Ингредиенты:

• душистый черный перец – 1 ч. л.;
• анис – 4 зонтика с семенами;
• молотая гвоздика – ¼ ч. л.;
• молотая корица – 1,5 ч. л.;
• молотые семена укропа – 1,5 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Поджарить душистый перец на сковороде без добавления масла.
2. 2. Положить его вместе с зонтиками аниса в блендер и измельчить.
3. 3. Насыпать в чашу блендера гвоздику, корицу и укроп, еще раз перемешать.

Соус Хойсин

Ингредиенты:

• соевый соус – 100 мл;
• кунжутное масло – 20 мл;
• жидкий цветочный мед – 10 г.

Приготовление:

1. 1. Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле.
2. 2. Поставить ее на слабый огонь.
3. 3. Помешивая, выпарить часть жидкости до загустения соуса.

Медово-соевый маринад с чесноком и томатным соусом

Ингредиенты:

• жидкий цветочный мед – 1 ст.;
• чеснок – 8 зубчиков;
• соевый соус – 200 мл;
• корень имбиря – 5 г;
• масло растительное – 1 ст. л.;
• соус томатный – 2 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Почистить чеснок, измельчить его.
2. 2. Налить в чашку мед, положить туда чеснок.
3. 3. Натереть корень имбиря на мелкой терке.
4. 4. Добавить имбирь и соевый соус в чашку, смешать их.
5. 5. Положить томатный соус, налить растительное масло, хорошо перемешать.
6. 6. Дать постоять соусу несколько минут.

Упрощенный вариант соевого соуса

Ингредиенты:

• соевые бобы – 100 г;
• бульон – 2 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Замочить соевые бобы на 10-12 ч.
2. 2. Слить воду, залить свежую и поставить кастрюлю на огонь.
3. 3. Варить на среднем огне 1,5-2 ч.
4. 4. Перетереть бобы в пюре.
5. 5. Добавить сливочное масло и бульон, посолить.
6. 6. Помешивая соус, всыпать муку и довести до кипения на слабом огне.

Настоящий соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков аспергилл. Он имеет свойство подчеркивать вкус блюд благодаря наличию в его составе глутаминовой кислоты, появляющейся естественным образом.

Как подают и едят блюдо?

Классическим способом подачи утки в китайской кухне является смена 3 блюд:

1. 1. Мандаринские блинчики, на которые кладут соус, нарезанные огурцы, лук и кожу запеченной птицы.
2. 2. Мясо утки с овощами.
3. 3. Суп с китайской капустой или с морскими водорослями, приготовленный из оставшихся костей и неиспользованных при нарезке кусочков мяса.

Утку подают двумя способами:

1. Все компоненты в отдельной посуде. Посередине стола устанавливается блюдо с тонко нарезанными ломтиками мяса, соусы – в маленьких пиалах, на отдельных тарелках – соломка из нарезанных огурцов и перья зеленого лука. На плоском блюде, предварительно подогретом, укладывают блинчики. Каждый гость сам выбирает ломтики мяса и обмакивает их в соус.

2. По типу «фастфуда», когда ломтики мяса уже положены в блинчик или лепешку с овощами.

Мандаринский блинчик едят следующим образом:

• берут в руки лепешку (палочки для еды в этом случае не используют);
• намазывают на него соус;
• кладут соломку из огурцов и лук, затем кусок мяса;
• заворачивают блинчик в «конверт» или трубочку.

В конце трапезы подают мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.

Секреты приготовления

Секреты запекания утки по-пекински:

• Если на тушке птицы остались волоски или перья, то перед приготовлением блюда их удаляют пинцетом или опаляют над горящей горелкой.
• Гузку рекомендуется удалять не только из-за того, что она излишне жирная, но и потому, что в ней сконцентрированы пахучие копчиковые железы, которые могут повлиять на вкус блюда.
• Для того чтобы утка пропиталась маринадом, ее обязательно нужно сушить. В Китае мясо сушат в специальных холодильниках не менее 2 дней.
• Непосредственно перед подачей на стол можно дополнительно обмазать мясо сахарным сиропом или медом.
• Готовность утки можно определить по ее внешнему виду – кожа становится карамельного цвета.
• Помимо нагнетания воздуха, утку предварительно растирают массажными движениями, чтобы мясо стало более сочным и нежным.

Если для приготовления утки по-пекински используется жидкий маринад, то соль добавляют непосредственно в него и хорошо размешивают, чтобы добиться полного растворения. При сухом мариновании соль либо смешивают с другими специями, либо втирают в тушку отдельно. По традиционному китайскому рецепту мясо готовят со сладким маринадом, вкус которого при употреблении смягчает соус Хойсин.

Утка по-пекински – классика китайской кулинарии. Согласно восточной поговорке, вы не были в Пекине, если не видели Великую Китайскую стену и не пробовали пекинскую утку. Приготовить необычное блюдо, следуя всем традициям, сложно, но есть адаптированные рецепты, вполне выполнимые в домашних условиях.

При выборе утятины важно запомнить, что мясо любой птицы оценивается не только по индивидуальным критериям, но и в соответствии с общими правилами. Свежая птица всегда имеет равномерно окрашенную кожу, а остатков перьев на ней присутствовать не должно. Если возникают хотя бы малейшие подозрения в несвежести утятины, то лучше потратить время на поиски качественного продукта.

Какую утятину можно покупать:

• кожа должна быть без любых повреждений, в том числе кровоподтеков, гематом, вмятин или надрывов;
• окраска кожи и мяса утки должны быть равномерными (резких контрастов быть не должно ни в коем случае);
• мясо утки независимо от того, в целом виде продается птица или в разрезанном, всегда должно быть слегка влажным и достаточно упругим;
• упругость утятины определяется простым нажатием пальца (деформироваться свежее мясо не должно);
• мышечная ткань имеет слегка красноватый оттенок (это признак свежести утятины);
• если утка покупается целой, то особое внимание надо уделить клюву (он должен быть блестящим и чистым);
• перепонки на лапах целой утки не должны быть повреждены или выглядеть высушенными;
• кожа не должна быть липкой;
• тушка должна быть в меру упитанной;
• у молодой утки желтые лапки и прозрачный жир;
• пальцы на ногах утки должны легко раздвигаться (перепонки при этом должны быть не поврежденными);
• если клюв гибкий, а при нажатии ощущается его небольшая мягкость, то такая птица молодая (мясо у нее будет самым нежным и сочным).

Утка по-пекински в домашних условиях

Классический рецепт утки по-пекински

Понадобится :

• тушка утки весом 2–2,5 кг;
• 4 ст. л. меда;
• соль по вкусу;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 2 ст. л. соевого соуса.

1. Возьмите тушку утки, выпотрошите ее, а также вымойте и обсушите. Для данного блюда следует выбрать молодую утку, она получится сочнее и вкуснее.
2. Натрите птицу солью и оставьте на ночь. За это время она должна хорошо просолиться. К непосредственному приготовлению блюда следует приступить только на следующий день.
3. Приготовьте «горячую баню» для утки. Налейте в большую кастрюлю или ведро крутой кипяток и несколько раз окуните в него птицу. Можно просто хорошенько полить на нее из чайника. Кожа птицы должна побелеть. Обсушите утку.
4. Возьмите шприц с толстой иголкой и, прокалывая кожу утки, вгоняйте под нее воздух, отделяя шкуру от мяса. При этом кожу не нужно снимать! Шприц в данном случае выступает в качестве своеобразного компрессора. Щедро намажьте тушку птицы медом и оставьте на один час.
5. Приготовьте соус для маринования уточки. Для этого смешайте по 1 ст. л. меда и кунжутного масла. Вместо последнего можно использовать растительное масло. Добавьте соевый соус и все перемешайте. Обмажьте полученной смесью тушку птицы, причем не только снаружи, но и изнутри. Делать это необходимо каждые полчаса на протяжении четырех часов. Следовательно, придется обмазывать утку восемь-девять раз.
6. Разогрейте духовку до 250 градусов. Соорудите в ней конструкцию: налейте в противень воду (примерно 2 см), сверху разместите решетку, на которую следует уложить уточку. Решетку следует предварительно смазать маслом, чтобы птица не пригорала.
7. Жарьте блюдо в течение 40 минут, затем понизьте температуру до 160 градусов и оставьте птицу в духовке еще на час. После этого утку необходимо перевернуть и запекать еще не меньше 30 минут. Птица должна приобрести аппетитную золотистую хрустящую корочку.
8. Подача блюда заслуживает особого внимания. Китайские повара из одной утки нарезают 108 небольших тонких кусочков. Подается это блюдо по-разному. Так, мясо можно завернуть в тончайшие блинчики, которые может заменить тонкий лаваш. Предварительно его необходимо обмазать соусом хойсин.
9. Затем поместить два-три куска утятины, лук-порей и кусочки тонко нарезанного огурца. Всю эту конструкцию нужно аккуратно завернуть в трубочку. Пекинскую утку также можно есть в дуэте с рисовыми блинчиками.

Утка по-пекински с соусом хойсин

Состав :

• утка – 2–2,5 кг;
• мед – 80 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• кунжутное масло – 40 мл;
• чесночный порошок – 5 г;
• винный уксус (6‑процентный) – 5 мл;
• молотый перец чили – 5 г;
• приправа из 5 китайских специй (укропа, бадьяна, корицы, гвоздики, уральской солодки) – 5 г.

Способ приготовления :

1. Тушку птицы помойте, обсушите, натрите солью и уберите на ночь в холодильник.
2. Утром обдайте уточку крутым кипятком.
3. Обсушите кухонным полотенцем.
4. Обычным шприцем (медицинским) в нескольких местах проколите утиную кожу и вдавите под нее воздух.
5. Растопите 3 столовые ложки меда и обмажьте им утку со всех сторон.
6. Уберите на несколько часов в холодильник. Пролежать так она должна не менее часа, а лучше 2–3 часа.
7. Смешайте столовую ложку растопленного меда с таким же количеством кунжутного масла и двумя столовыми ложками темного соевого соуса.
8. Этой смесью обмажьте утку и верните в холодильник. Оставшийся маринад не выливайте: им нужно обмазывать тушку через каждые полчаса, пока он не закончится.
9. Разогрейте духовку до 240 градусов. Поставьте в нее противень, наполненный водой. Сверху установите смазанную маслом решетку. На нее положите утку.
10. Через 40 минут температуру снизьте до 160 градусов.
11. Через полчаса переверните тушку и продолжайте готовить еще час.
12. Смесь китайских специй соедините с чесночным порошком, острым перцем, перемешайте.
13. Пряности смешайте со столовой ложкой кунжутного масла и тремя столовыми ложками соевого соуса. Размешивать нужно тщательно, чтобы соус хойсин приобрел однородную консистенцию.

Подавайте утку по-пекински с приготовленным собственноручно соусом хойсин. Дополнить блюдо, следуя традиции, неплохо будет блинчиками с зеленым луком и свежими огурцами, порезанными соломкой.

Утка по-пекински в духовке: рецепт с апельсинами

Адаптированный простой рецепт для приготовления в домашних условиях – утка по-пекински с апельсином, в состав ингредиентов простого рецепта входит апельсиновый сок, цедра апельсина, мёд, сама утка, имбирь и коньяк.

Ингредиенты

• тушка утки целиком – 1,5–2 кг;
• мёд – 2–3 ст.л.;
• соевый соус – 3 ст.л.;
• цедра одного апельсина;
• коньяк – 2 ст.л.;
• апельсиновый сок – 1 ст;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• перец чёрный молотый – 1 ч.л.;
• соль.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Подготовленную утку тщательно промываем, от воды избавляемся при помощи бумажных полотенец, обрезаем крайние фаланги крыльев.
2. Хорошенько обмазываем солью снаружи и внутри, перед этим обильно полив и натерев коньяком.
3. Перемещаем нашу утку в подходящую тару, и ставим на ночь в холодильник.
4. Затем достаём, обмазываем её смесью мёда и апельсиновой цедры и снова убираем в прохладное место на 3–4 часа.
5. Утку упаковываем в фольгу (2 слоя), ставим на противень.
6. Готовим в предварительно разогретой до 200 C духовке, примерно 1.30 – 1.50. (лишний жир во время жарки сливаем в отдельную ёмкость).
7. Соединяем в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и добавляем немного утиного вытопленного жира (2–3 ст.л.). Все перемешиваем или взбиваем в блендере.
8. Вынимаем утку, снимаем фольгу (закрываем ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), поливаем приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220–240оС, пока не зарумянится.
9. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если сок вытек прозрачный без крови, значит, птица готова.
10. Режем готовую утку по-пекински ломтиками и подаём к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки, тонким армянским лавашем.

Отдельно к готовой пекинской утке, нарезанной на кусочки, подаём пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и мёда), свежие огурцы, порезанные соломкой, лук.

Перед употреблением утки по-пекински кусочки утиного мяса со шкуркой, огурцы и лук кладут в тонкие блинчики или тонкий лаваш, смазанный соусом, и затем сворачивают.

Рецепт утки по-пекински в мультиварке

Ингредиенты :

• утка – 1 шт.

Для маринада :

• вода фильтрованная – 2 л;
• корень имбиря – 1 ломтик;
• соевый соус – 60 мл;
• уксус рисовый – 60 мл;
• приправа «5 специй»– 1 ст. ложка;
• мед – 3 ст. ложки;
• бадьян – 2 шт.;
• соль крупная – щепотка.

Как приготовить утку

Итак, берем свежую выпотрошенную уточку, тщательно промываем, обсушиваем, обрезаем лишний жир. Выкладываем тушку на решетку с поддоном, переходим к маринаду. В кастрюлю наливаем воду, бросаем имбирь, нашинкованный ломтиками, приправу, бадьян, кладем мед, вливаем рисовый уксус, соевый соус. Доводим смесь до кипения, провариваем несколько минут. Уточку ошпариваем со всех сторон горячим маринадом. В большую кастрюлю ставим бутылку, наполненную водой, надеваем на нее птицу. Убираем эту конструкцию в холодильник, оставляем на сутки. После этого выкладываем ее грудкой вверх в мультиварку, запекаем до готовности, выбрав программу «Выпечка». Готовую уточку нарезаем ломтиками, подаем с кисло-сладким китайским соусом и лепешками.

Рисовые блинчики для утки по-пекински

Ингредиенты

• 500 г рисовой муки,
• 2 яйца,
• 2 ст. л. растительного масла,
• 500 мл воды,
• 1 ч. л. сахара,
• 1 ч. л. соли

Приготовление

Смешать рисовую муку с яйцами и теплой водой (20–30 °С), посолить, добавить сахар. Перемешать. Добавить масло, перемешать до однородной консистенции. Жарить блинчики на сухой сковороде по 1 мин с каждой стороны. Не обжаривать до золотистого цвета - блинчики должны быть белыми.

Как правильно есть утку по-пекински

Никто не запрещает вам есть утку просто так - без соусов, блинов, овощей и приправ. Но, по мнению китайцев, оценить в полной мере достоинства блюда можно при условии, если блинчик будет завернут и съеден по всем правилам.

Сначала нужно взять один блинчик, положить на тарелку. Затем - несколько кусочков уточки, которые окунают в соус и размещают по центру блинчика. Причем без корочки, которую предварительно снимают и кладут по краям тарелки. Сверху мяса помещают несколько полосок лука и огурца, приправы по желанию. И прикрывают корочкой. Она не должна намокнуть в соусе, иначе не будет хрустеть!

Китайцы заворачивают блинчики палочками для еды, иностранцам позволительно делать это руками. Блинчик складывают как конверт или посылку, после чего «запечатывают» - придавливают сверху. И едят! Особый шик - готовить начинку для блинчика, заворачивать его и удерживать у рта палочками. Но тут, понятное дело, нужна тренировка. Вкусная - ничего не скажешь!

Напитки, которыми принято запивать утку по-пекински, - белый утиный бульон, чай, пиво, китайская водка или красное рисовое вино. Хмельные напитки могут сопровождать тосты.

История блюда

История этого блюда насчитывает много веков, и самые первые кулинарные книги рассказывают о том, как приготовить утку по-пекински. Еще во времена правления династии Юань в 1330 году нашей эры известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт утки по-пекински в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания», который можно считать первой книгой о здоровой пище, основой современной диетологии. Это блюда стало блюдом, которое традиционно подавалось на стол для высшей аристократии Китая, и повара каждой следующей династии китайских императоров усложняли рецепт утки по-пекински, и блюдо обрастало легендами и усовершенствовалось, чтобы дойти до нашего времени в сложном и оригинальном виде.

На столе у китайских императоров было множество интересных, изысканных блюд, которые могли бы и сегодня удивить своей роскошью и экзотичностью даже самых взыскательных гурманов, но именно утка по-пекински стала любимым блюдом при императорском дворе. Именно это блюдо за несколько веков своего существования стало причиной войн и обросло легендами, ему приписывались лечебные, даже магические свойства. А китайская императрица Цзи-Си считала, что утка по-пекински обладает омолаживающим свойством и регулярно делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.

Мед натуральный 1 ст. л.

Соус соевый 2-3 ст. л.

Соленые огурцы по вкусу

Пищевая соль по вкусу

Мука пшеничная 2 ст.

Масло кунжутное 1 ст. л. для утки + 1 ч. л. для блинов

Лук зеленый 6 шт.

Соус хойсин по вкусу

Приготовление

Изначально необходимо тщательно промыть утку и обдать кипятком со всех сторон несколько раз. Затем натереть тушку солью и поместить в прохладное место на всю ночь.



На следующий день все ингредиенты выложить на рабочую поверхность.



Соединить соус соевый с медом и кунжутным маслом. Этим соусом намазать птицу и отложить мариноваться в течение 1 часа. Остаток соуса разбавить небольшим количеством воды и влить в брюшное отверстие.



Брюшко аккуратно зашить специальной или простой плотной нитью, шейное отверстие тоже закрыть.



Положить утку на решетку в духовой шкаф, под тушкой расположить противень с водой. Птицу сначала жарить в разогретой до 220 градусов Цельсия духовке, а потом при 190 градусах примерно 1,5 часа или пока капающая с тушки жидкость не станет прозрачной. Шкурка у пропеченной уточки должна получиться золотисто-коричневой.



Пока готовится утка по-пекински, необходимо заняться изготовлением настоящих мандаринских блинчиков. В муку влить стакан кипятка и замесить тесто. Готовое изделие перенести на доску или стол и, прибавляя понемногу муку, тщательно вымесить. Затем скрутить из него колбаску толщиной 4 см и порезать на 12-16 частей. Каждый отрезок растянуть руками или раскатать скалкой по форме круга диаметром 7-9 см. На одну смазанную маслом кунжута лепешку положить вторую и тщательно раскатать. Двойной блин жарить на сковороде без добавления масла при средней температуре до образования коричневых пятнышек.



Вкусная настоящая классическая утка по-пекински в домашних условиях готова. Птицу следует подавать горячей вместе с мандаринскими блинчиками и перьями зеленого лука. Соус хойсин лучше всего подходит для традиционного блюда. Из перышек лука сооружают кисть, окунают в соус, смазывают ею блины, в лепешку заворачивают кусочки тонко нарезанного утиного мяса со шкуркой и луковой кисточкой.



Также блюдо украшают листьями салата, всевозможной зеленью, маринованными огурчиками или свежими, искусно нарезанными овощами и фруктами. Дополнительно к угощению можно подать в соуснике китайский сливовый кисло-сладкий соус. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда

Поблагодарить за утку по-пекински нужно диетолога и лечащего врача императора Ху Сыхуэй, который и ввел этот китайский шедевр кулинарного искусства в широкие массы. Правда это было в далеком 1330 году, но за все это время рецепт претерпел качественные улучшения и поэтому теперь его вкус стал более утонченным и насыщенным, благодаря приправам, соусам и специям. Чтобы самим приготовить и поразить своих любимых настоящим китайским деликатесом, а не обычными суши и роллами, заготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты для утки по-пекински

• утка не менее 1,5-2 кг;
• 150-200 мл хереса;
• 100-150 мл мёда;
• 100 мл соевого соуса;
• 1 ст. ложка кунжутного масла;
• 0,5 ч. ложки измельченного имбиря (можно в порошке);
• 0,5 ч. ложки черного перца;
• 2 куриных яйца;
• перья зеленого лука;
• 50 мл молока;
• 1 ч. ложка пшеничной муки;
• 1 ст. ложка соли.

Очень важно соблюдать правильность этапов приготовления, чтобы у вас получилась идеально приготовленная утка по-пекински, классический рецепт которой до сих пор записывают все лучшие повара мира.

Приготовление утки по пекински

1. Пекинская утка в духовке готовится за несколько суток, поэтому, желая удивить своих гостей, сам процесс приготовления начнем за сутки до ее подачи на стол. Подготовим все необходимые продукты. Вместо обычной магазинной можно приготовить домашнюю пекинскую утку, но она должна будет запекаться немного дольше положенного.
2. Чтобы не отрезать в процессе приготовления – сразу отрежем у утки верхние фаланги крыльев и удалим лишний жир, который будет стягивать мясо. Закипятим воду и польем кипятком утку со сторон, стараясь чтобы ее шкура максимально натянулась. Лучше всего поместить утку в миску, а затем в раковину и там ее как следует облить. После горячего душа утку по-пекински, рецепт приготовления которой мы неукоснительно соблюдаем, протрем бумажными салфетками, дабы обсушить ее кожу полностью.

   

3. Следующим этапом будет ароматное натирание утки хересом – сухим белым вином. Выливаем его на утку и натираем ее им и снаружи, и изнутри. Самое главное – не дегустировать приготовленное для утки вино! Именно оно придаст утиному мясу волшебный аромат и слегка его подсушит.

   

4. Как только с вином будет покончено – полностью натрем утку солью. Соль должна быть крупной и, желательно, морской. Но можно по обыкновению обойтись и обычной столовой солью. Натираем тщательно, чтобы утка просолилась как следует.

   

5. Затем усаживаем ее на стакан или чашку и помещаем в холодильник сроком на 12 часов. Это делается для того, чтобы из нее стекла вся кровь в миску и мясо быстрее приготовилось.

   

6. По истечении указанного времени достаем просоленную утку и плавно переходим к растираниям душистым медом. Он должен полностью окутать тушку как снаружи, так и внутри и образовать сладкую оболочку на ней.

   

7. После этой процедуры утку снова помещаем на 12 часов в холодильник.

   

8. На следующий день достаем утку из холодильника и начинаем запекать. Духовку активируем на 200С. Утку помещаем в форму или на решетку, а в нижний противень наливаем горячей воды. Заворачиваем всю конструкцию в фольгу, чтобы утка готовилась на пару и как следует пропеклась изнутри.

   

9. Старайтесь фольгу завернуть так, чтобы у пара не было никакой возможности вырваться наружу, иначе утиное мясо останется жестким и твердым.

   

10. Запекаем утку около 60 минут до образования легкой золотистой корочки.

    

11. Пока утка запекается, в миске приготовим соус для придания утке красивого румяного загара: в миске смешаем молотый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Если кунжутного масла вы нигде не найдете, то просто замените его оливковым или растительным. Главное – готовьте с душой и не переживайте из-за нехватки ингредиентов.

    

12. Достаем золотистую уточку из духовки и с помощью силиконовой кисточки обмазываем ее полученным соусом. Немного соуса заливаем и внутрь утки. Опять помещаем утку в духовку, но уже на 20 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вытаскиваем, обмазываем медом и соевым соусом и даем ей последние 10 минут томления при горячей температуре.

    

13. Вот наша красавица и готова. Глядя на нее, теперь понятно, что мы уже точно знаем как приготовить утку по пекински! Так и хочется впиться зубами в эту сочную, румяную и манящую корочку на ее поверхности. Но так в Китае делать не принято! Поэтому мы все таки подадим утку по всем правилами традициям этой великой страны – в яичных блинчиках с зеленым луком.

    

14. Приготовление таких блинчиков будет завершающим процессом, поэтому приготовим все продукты к подаче блюда, нарезав утку на порционные кусочки. Вообще же утка по-пекински, рецепт с фото которой можно найти на любом сайте китайского ресторана, подается с блинчиками из рисовой муки, но так как таковой у нас не водится, то мы немного заменим муку на более традиционную – пшеничную. Поверьте, вкус таких блинчиков ничем не уступит приготовленным в Китае.

    

15. Взбиваем в миске куриные яйца, молоко и пшеничную муку. Немного солим.

    

16. Обжариваем блинчики в сотейнике или на сковороде без растительного масла. Подготовьте для этого посуду с антипригарным покрытием.

    

17. Промойте перья зеленого лука, кусочки утки с глазурованной кожицей уложите на блинчик, добавьте зеленые перья лука и сверните края блинчика с обеих сторон. Подавайте с зеленью укропа и соусом хой син, но если его не найдете, то с легкостью замените его на соевый соус – выходит также невероятно вкусно и сочно.

    

Такое блюдо обязательно нужно кушать сразу же, пока оно горячее, так как утиный жир с процессе охлаждения стягивает мясо и на следующий день утка уже не такая сочная и мягкая. Так что утка по-пекински – это настоящее праздничное блюдо, которое готовится для большого количества человек.

Польза утки по-пекински

Кстати, вы знали о том, что одной из полезных свойств утиного жира является способность вытягивать из нашего организма все канцерогенные вещества? А еще утиное мясо помогает улучшить цвет лица и благотворно сказывается на обмене веществ! Но его необходимо употреблять в разумных порциях. Поэтому лучше будем готовить его по праздникам, чтобы не приучать родных к ежедневным излишествам!