Рецепт хлеба из живую ржаную хлебную закваску. Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Перед началом напомним:

• сочетание крахмалов и белка - самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
• пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
• сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба

1. Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

• 1 стакан воды
• 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
• 1,5 чайной ложки соли
• овощи - немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Домашний хлеб без дрожжей:

1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
3. Раскалить сковороду.
4. Тоненько раскатать лепёшку.
5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Домашний хлеб на кефире

Очень простое - немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку - но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная - наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир - тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

• 250 гр муки из цельной пшеницы
• 250 гр муки ржаной
• 250 гр овсяной муки
• 1/2 ст молотых орехов
• 4 ст.л растительного масла
• 1 чл соли
• 1 чл соды
• сок 1 лимона
• 500-600 мл воды

Домашний хлеб без дрожжей:

1. Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
2. Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.

4. Лепешки картофельные

Ингредиенты:

• 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
• 1 ч.л. соли
• 300 мл муки
• 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток - так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

5. Овсяные лепешки

Ингредиенты:

• 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
• 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
• 1,5 ч.л.соли
• 1 ч.л. соды
• 600 мл кефира
• 50 гр растопленного масла (или оливкового)

Как приготовить овсяные лепешки:

1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

• 2 ст муки
• 1 ч ложка соли
• 2 яйца
• 1/2 ст теплого молока
• 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
4. Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №2)

Ингредиенты:

• 1,5 стакана пшеничной муки
• 1,5 стакана ржаной обдирной муки
• примерно 1 стакан воды
• щепотка соли

Тесто для пиццы как приготовить:

1. Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку).
2. Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.

7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске

• Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
• После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
• В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
• Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
• Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
• Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
• Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

8. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

В последнее время мы всё чаще сталкиваемся со спорами о пользе и вреде такого необходимого для нас продукта, как хлеб. Особые сомнения вызывает наличие дрожжей в его составе: мол, и вредно это для организма, и красоты не добавляет, и пищеварение затрудняет. Поэтому сегодня мы научимся готовить бездрожжевой хлеб различными способами, а поможет нам в этом духовка.

Особенности бездрожжевого хлеба

Как понятно из названия, такой хлеб изготавливается без применения пекарских дрожжей. Тесто замешивается на основе простокваши или кефира, рассолов с добавлением соды, которая обеспечивает брожение в кислой среде. Ещё чаще используют специальные закваски. Именно эти продукты поднимают тесто и увеличивают его в объёме, за счёт чего хлеб становится мягким, упругим.

Поклонники здорового образа жизни категорически не приветствуют наличие живых дрожжей в своём рационе. И такая выпечка действительно очень полезна. Хлеб содержит целлюлозу, благотворно влияющую на перистальтику - Вы избавитесь от ощущения тяжести в желудке после еды и нормализуете обмен веществ.

Бездрожжевой хлеб действительно очень полезен

Обратите внимание! Низкая кислотность бездрожжевого хлеба на руку тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом: гастрит или язва. Витамины группы В и РР, содержащиеся в этом продукте, избавят Вас от неприятностей с кожей лица, волосами и ногтями.

Кроме того, бездрожжевой хлеб, приготовленный самостоятельно, хранится намного дольше обычного, купленного в магазине. Конечно, если его не съедят сразу, как достанут из духовки (скорее всего, так оно и будет, уверяю Вас).

Необходимые ингредиенты

Как и в любой выпечке, при изготовлении бездрожжевого хлеба главный ингредиент - мука. И в зависимости от рецепта очень важно подобрать её вид: ржаная, пшеничная, кукурузная, гречневая, ячменная, отрубевая. Внимательно следуйте рекомендациям рецепта: иногда использование, например, пшеничной муки вместо ржаной может испортить готовый продукт.

Для бездрожжевого хлеба используют муку любых злаковых культур

Поскольку живые дрожжи не используются, то и простая вода для теста не подойдёт. Вместо неё применяют кисломолочные продукты или рассолы, к которым добавляют соду. Также бездрожжевой хлеб готовят на закваске. Ниже мы расскажем Вам, как её правильно сделать. Если Вы решите печь бездрожжевой хлеб постоянно, закваска должна быть всегда под рукой.

Соль и сахар - обязательные продукты для теста. Но в этом случае они играют только вкусовую роль. Сахар участвует в формировании теста только в паре с дрожжами.

Очень часто бездрожжевой хлеб дополняют отрубями, цельными зёрнами, солодом, морской капустой и другими продуктами. Эти добавки на порядок повышают пользу хлеба для нашего организма.

В зависимости от рецепта в тесто будут добавляться и другие продукты: яйца, масло, молоко и т. д. А сейчас, как и обещали, мы расскажем Вам о приготовлении закваски.

«Вечная» закваска

Вариантов заквасок очень много, на любой вкус. Мы же предлагаем вам начать с самой простой, но эффективной. Для неё потребуются:

• 300 г муки (желательно ржаной);
• 300 г воды.

1. День 1. Соедините воду с мукой в глубокой миске или кастрюле, хорошо размешайте до консистенции густой сметаны. Накройте отрезом влажной ткани, поставьте в такое место, где очень тепло, нет сквозняков. Заготовка должна бродить в течение суток. Помешивайте её время от времени и следите, когда начнут появляться маленькие пузырьки.
2. День 2. Закваске нужна подкормка. Досыпьте 100 г муки и влейте воды столько, чтобы консистенция вернулась к прежней. Снова накройте заготовку и верните в то же тёплое место на сутки. Не забывайте помешивать и следить за пузырьками.
3. День 3. Теперь невооружённым глазом видно, что закваска работает. Она увеличилась в размерах и вся покрылась пузырьками. Последний раз подкормите её (как в прошлом пункте) и снова поместите в тепло. Время от времени посматривайте: Вам нужно не упустить момент, когда закваска вырастет в 2 раза от прежнего объёма. В этот момент массу нужно разделить пополам. Одну часть можно сразу пускать в ход - готовить на ней тесто для хлеба. Вторую половину сложите в баночку, накройте крышкой с отверстиями и поставьте в холодильник. Когда нужно - возьмите от неё половину, снова подкормите и поставьте в тепло.

Закваска всегда должна быть у Вас под рукой

Вот и весь секрет самой простой закваски, которая долго будет помогать Вам в приготовлении вкусного и полезного хлеба.

Видеорецепт закваски

Пошаговые рецепты приготовления домашнего хлеба без дрожжей в духовке

Думаете, бездрожжевой хлеб однообразный и скучный? А вот и нет! Рецептов этого продукта очень много, а если ещё и свою фантазию применить - жизни не хватит, чтобы всё попробовать. Мы подобрали для Вас несколько распространённых, несложных и интересных способов приготовления такого хлеба.

Классический рецепт

Буханка белого бездрожжевого хлеба

Очень простой способ выпекания вкусного хлеба на закваске со стандартным набором продуктов:

• 600 г пшеничной муки;
• 250 г воды;
• 3 столовые ложки масла растительного;
• 2 столовые ложки сахара;
• 2 чайные ложки соли;
• 7 столовых ложек закваски.

Чтобы корочка на хлебе получилась блестящей, обмажьте верх буханки растительным маслом и поставьте её в духовку ещё на 5–10 минут.

Видеорецепт классического пшеничного хлеба без дрожжей

Белый хлебушек сыворотке

Такой хлеб не только очень вкусный, но и сытный. Он изготовлен по рецепту, схожему с теми, которыми пользовались наши прапрабабушки. Понадобятся следующие продукты:

• 3 стакана пшеничной муки;
• 550 мл сыворотки;
• 2 чайные ложки сахара;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 2 столовые ложки кунжута;
• 2 чайные ложки соли;
• ¼ чайной ложки соды;
• 9 столовых ложек закваски.

Учтите, что мука, сыворотка, масло, а также посуда, в которой Вы будете мешать тесто, должны быть тёплыми. Чтобы прогреть муку, просейте её в подходящую сухую посуду, поставьте в тёплую (до 60 градусов) духовку.

Хлеб на сыворотке готовили ещё в давние времена

1. Возьмите глубокую миску или кастрюлю, засыпьте в неё 1 стакан муки пшеничной.

   

   Всыпьте в посуду пшеничную муку

2. Сверху выложите закваску - 9 столовых ложек.

   

   Добавьте закваску

3. Теперь добавьте оставшиеся 2 стакана муки, соль, сахар и соду. Залейте 250 мл сыворотки, предварительно подогрев её, и растительное масло.

   

   Добавьте остальные продукты

4. Хорошенько перемешайте все ингредиенты так, чтобы замес получился густым и липким. Чтобы работать с ним далее, вам нужно хорошенько смазать руки подсолнечным маслом.

   

   Замесите тесто

5. Хлеб можете выпекать в специальных формах, а если у Вас их нет, то просто сформируйте руками каравай или небольшие булочки. Формы или противень застелите пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, разложите тесто равными долями. Накройте полотенцем и на пару часов поставьте в тёплое место. За это время тесто должно увеличиться в объёме как минимум вдвое.

   

   Формы или противень под тесто нужно уложить пергаментной бумагой

6. Поглядывайте за тестом, чтобы не сбежало. Оно лёгкое, быстрое на подъём, запросто может «сделать ноги», как в народе говорят. Даже если это случилось, не стоит расстраиваться. Острым ножом аккуратно обрежьте излишки теста, убежавшего из формы, и сделайте из них лепёшку. Её тоже можно испечь.
7. Будущий хлебушек смочите сверху водой и присыпьте кунжутом. Или тмином, льном, подсолнечными семечками, анисом - на Ваш вкус. Отправляйте в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. На нижний ярус поставьте поддон с водой, чтобы исключить пригорание хлеба и насытить его влагой в процессе запекания. Время приготовления - 50 минут.

   

   Сверху хлеб можно посыпать кунжутом или тмином

8. Если Вы любите твёрдую корочку, достаньте хлеб сразу после того, как он испечётся. Можно оставить каравай внутри до полного остывания духовки, тогда корочка будет мягкой и нежной.

   

   Чтобы корочка получилась твёрдой и хрустящей, доставайте хлеб из духовки сразу же

Посмотрите, какой живой и упругий хлеб получается. Закваска в паре с сывороткой делает его необыкновенно ароматным, рыхлым, мягким.

На кефире

Кефир давно известен нам своими полезными свойствами. В бездрожжевом хлебе он выполняет роль закваски. Возьмите следующие ингредиенты:

Этот рецепт рассчитан на 4 порции.

Выпекайте хлеб не менее получаса в духовке, нагретой до 200 градусов. Проверяйте готовность спичкой или зубочисткой. Выньте готовую буханку, накройте чистой тканью и дождитесь, пока она полностью остынет.

Видео о приготовлении бездрожжевого хлебушка на кефире

На рассоле

Пряный и ароматный рассол станет отличной основой для бездрожжевого хлеба

Этот хлеб может быть каждый день разным на вкус. Это зависит от рассола, входящего в состав теста. Он может быть огуречным, капустным, помидорным, настоянным на укропе, тмине, уксусе. Кто-то рекомендует брать не очень кислый рассол, кому-то нравится более пряный. Всё зависит от Вашего вкуса, можно поэкспериментировать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант. Итак, Вам понадобятся:

• 300 г рассола;
• 120 г ржаной обдирной муки;
• 350 г пшеничной муки;
• 1 чайная ложка соды;
• 10 г соли;
• 15 г сахара;
• 2 чайные ложки растительного масла;
• 2 чайные ложки кунжута или тмина.

Немного нагрейте рассол, посолите его и всыпьте ржаную муку. Перемешайте и оставьте смесь на 20–25 минут подниматься.

1. Введите сахар и начинайте замешивать тесто, понемногу всыпая пшеничную муку. Масса должна получиться мягкой, слегка налипающей на руки. Накройте её и оставьте в тёплом месте.
2. Тесто должно стать больше в 2 раза. Как только это произошло, уложите его в форму смоченными в растительном масле руками. Присыпьте кунжутом или тмином. Снова накройте полотенцем и отправьте на 30 минут в тёплое место.
3. Поставьте форму с тестом в духовой шкаф, разогретый до 190 градусов. На выпекание нужно около 25 минут.
   

   Проверить готовность можно, постучав по корочке. Если звук глуховатый, но отчётливый, значит, хлеб готов.

Хлеб на рассоле хорошо поднимается и получается вкусным, ароматным, пышным

На молоке

Если у Вас не так много времени, а продуктов достаточно, чтобы удивить близких и друзей, предлагаем Вам приготовить бездрожжевой хлеб на молоке с овощными добавками.

Необходимые продукты:

• 400 г муки;
• 50 г овсяных хлопьев;
• 175 мл молока;
• 175 мл йогурта;
• 100 г тыквы;
• 3 луковицы небольшого размера;
• 100 г зелени;
• ½ чайной ложки соли;
• 1 чайная ложка соды;
• 2 чайной ложки растительного масла.

Тыкву можно заменить кабачками, патиссонами, баклажанами, помидорами - на ваш вкус.

1. Почистите лук и тыкву, нарежьте и обжарьте в масле до мягкости. Включите духовку, чтобы она прогрелась до 200 градусов.

   

   Приготовьте зажарку из лука и тыквы

2. Возьмите большую миску и смешайте в ней поджарку, муку, хлопья, соль с содой, измельчённую зелень. В другой миске смешайте молоко с йогуртом до равномерной консистенции.

   

   Смешайте все ингредиенты в миске

3. Соедините все смеси в одной посуде. Быстро перемешайте деревянной лопаточкой.

   

   Замешайте тесто лопаткой

4. Положите приготовленное тесто в смазанную форму. Сделайте надрезы сверху. Выпекайте в разогретой духовке около получаса.

   

   Выложите тесто в форму и сделайте надрезы сверху

5. Достаньте хлеб из духовки. Подавать его можно как горячим, так и охлаждённым.

   

   Готовый хлеб можно сразу подавать к столу

При желании в такой хлебушек можно добавить мёд и орехи, корицу с ванилином, анис или оливки.

Заварной хлебушек

Очень простой рецепт с минимумом продуктов и временных затрат. Вам понадобятся:

• 0,5 л кипящей воды;
• мука - сколько возьмёт некрутое тесто;
• 1 столовая ложка масла растительного;
• по 2 чайные ложки соли и сахара;
• закваска - 8 столовых ложек.

Заварной бездрожжевой хлеб незаменим в постном меню

Такой хлеб очень хорош с грибными супами, которые неизменно подают к столу в Великий пост.

Цельнозерновой фитнес-хлеб

Такой хлеб безоговорочно относят к диетической кухне из-за входящей в него цельнозерновой муки. Очень простой рецепт, приготовление займёт у Вас всего полтора часа, из них Вам лично придётся потратить всего 20 минут.

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб

Потребуются следующие продукты:

• 0,5 стакана цельнозерновой пшеничной муки;
• 0,5 стакана пшеничной муки;
• 0,5 стакана минеральной воды;
• 4 столовые ложки растительного масла;
• 4 столовые ложки отрубей;
• 1 столовая ложка семян тмина;
• 0,5 чайной ложки соли.

Набор продуктов для цельнозернового бездрожжевого хлеба

1. Подготовьте все необходимые продукты, чтобы они были у Вас под рукой.
2. В одной миске замешайте отруби, муку грубого помола и воду, посолите. Туда же добавьте пшеничную муку и растительное масло.

   

   Смешайте все продукты в подходящей миске

3. Очень быстро смешайте всё в ком мягкого теста. Укройте чистой салфеткой, оставьте минут на 15–20.

   

   Быстро замесите тесто и оставьте его в тепле на некоторое время

4. Настоявшееся тесто раскатайте в тонкий пласт около 0,5 см. Растительное масло в составе не позволит массе прилипать к столу. Если это всё-таки происходит, насыпьте на стол горсть муки.

   

   Раскатайте тесто в пласт

5. Скатайте из теста рулет. Тем временем прогрейте духовку и приготовьте противень, чуть увлажнив его водой. Уложите на него рулет и выпекайте при 200 градусах 20 минут. После этого понизьте температуру до 150 градусов и оставьте хлеб допекаться на полчаса.

   

   Сформируйте из раскатанного пласта рулет

6. Когда Вы достанете готовый хлеб из духовки, заверните его в льняную ткань (слегка влажную), накройте полиэтиленовой плёнкой и оставьте на часок отдыхать.

   

   Заверните готовый хлеб в льняную салфетку на какое-то время

Теперь можно нарезать цельнозерновой хлеб и наслаждаться его вкусом.

Отрубной каравай на соде

Такой бездрожжевой хлеб издавна готовили в Ирландии. Если Вы являетесь поклонником этой страны, обязательно опробуйте этот рецепт. Вам потребуются следующие ингредиенты:

• 500 г муки отрубной;
• 450 мл кефира (нежирного или совсем обезжиренного);
• 50 г изюма;
• 50 г семечек подсолнуха;
• 1 столовая ложка пшеничной муки;
• 1 столовая ложка кунжутных семечек;
• 1 чайная ложка соды;
• 1 чайная ложка морской соли.

Прежде чем приступить к работе, включите духовку, чтобы она была прогрета до 220 градусов к нужному моменту.

1. Просейте отрубную муку. Те отруби, что остались на дне сита, засыпьте обратно в муку, добавьте соль и соду. Равномерно перемешайте ингредиенты.

   

   Смешайте в миске ингредиенты

2. Введите в смесь из сухих продуктов кефир и замесите тесто.

   

   Добавьте кефир в смесь сухих компонентов

3. На сковороде (без масла!) подсушите семечки кунжута и подсолнуха.

   

   Обжарьте семечки на сухой сковороде

4. Замочите изюм в воде на 5 минут и отожмите.

   

   Замочите изюм и отожмите его

5. Всё это добавьте к тесту, хорошенько вымесите.

   

   Из всех ингредиентов замесите тесто

6. Форму для выпекания присыпьте небольшим количеством муки. Выложите в неё тесто, сформировав каравай.

   

   Выложите тесто в форму

7. Сделайте на каравае надрез крест-накрест, желательно глубокий. Отправьте хлеб в духовку и выпекайте 45 минут.

   

   Хлеб получается пышным и хрустящим

Ирландский отрубевый хлеб готов. Можно есть его сразу или дать ему постоять под влажным льняным полотенцем до полного остывания.

Ржаной хлебушек без дрожжей

Для дополнительного вкуса и аромата в этот хлеб можно добавить тыквенную или нутовую муку.

Итак, вам понадобится:

• 3 стакана ржаной муки;
• 1 стакан льняной муки;
• 0,5 л закваски;
• 1 стакан воды;
• 3 столовые ложки сахара;
• 0,7 чайной ложки соли;
• 1 чайная ложка растительного масла.

Кукурузный бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой кукурузный хлеб пришёл к нам из Италии

Этот рецепт бездрожжевого хлеба пришёл к нам из солнечной Италии. Способ приготовления простой и быстрый, а вкус нежный, как средиземноморский бриз. Вам понадобятся:

• 360 г кукурузной муки;
• 360 г пшеничной муки;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. ;
• 240 мл молока;
• 1 чашка сметаны 15%;
• 3 ст. л. оливкового масла в тесто и 1 ст. л. для смазывания противня;
• 1 крупное яйцо.

Вместо оливкового масла можно взять подсолнечное или кукурузное.

Как видите, бездрожжевой хлеб может быть вкусным и разнообразным, а приготовить его дома в духовке совсем несложно. Надеемся, среди этих рецептов Вы найдёте для себя самые подходящие. Расскажите нам в комментариях, как Вы готовите хлеб без дрожжей. Приятного аппетита!

Поделитесь с друзьями!

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Низкая

7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить , для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.

Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?

Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. человека тогда становится очевидным.

Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.

Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.

Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.

Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?

Самыми важными ее компонентами являются:

• бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
• другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
• дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.

Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.

Какие бывают закваски?

Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.

Итак, основные виды этого продукта:

• хмелевая закваска для хлеба,
• ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
• пшеничная закваска для хлеба,
• закваска для хлеба без дрожжей вечная,
• закваска для хлеба на кефире,
• монастырская закваска для хлеба,
• и многие другие виды.

Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?

Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.

Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.

Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.

Как приготовить закваску для хлеба?

В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.

Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:

1. Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
2. Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.

Температурный режим

Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.

Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?

Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?

Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.

Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.

Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.

Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:

• бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
• закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.

Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

• сахар,
• пахту,
• воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Выпечка на закваске является здоровой?

Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем . Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.

Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?

Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.

Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.

Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов

Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.

Первый этап на первый день в 20:00 вечера

Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.

Второй этап – второй день в 20:00 вечера

Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.

Третий этап - на третий день в 20:00 вечера

Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.

Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.

100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или .

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)

Первый день . Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.

Второй день . На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.

Третий день . Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.

Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.

Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?

Варианты закваски

Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.

Польза хлеба на домашней закваске

Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.

Вред хлеба на домашней закваске

Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.

Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.

Приготовление пшенично-ржаной закваски

Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.

В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.

Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.

На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.

Приготовление ржаной закваски

Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.

На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.

На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.

Приготовление закваски на изюме

Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.

Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.

На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.

Приготовление сырой закваски на зерне

Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.

Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.

В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.

На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.

В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.

Приготовление заварной закваски на зерне

Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.

Приготовление рисовой закваски

Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.

Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.

На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.

Приготовление закваски на хмелевых шишках

Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.

Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.

Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.

Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.

Приготовление опары на домашней закваске

Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.

Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.

Хлеб на домашней закваске

За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.

Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.

Выкатывание теста

Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.

Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.

После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.

Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.

Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.