Разрыхлитель муки что. Особенности использования гашеной соды. Сода. Как ее правильно использовать, чтобы добиться нужного эффекта

Решите ли вы испечь булочки к воскресному обеду или коржи для именинного торта, а может, вы хотите порадовать родных пышными кексами? Во всех этих случаях вам пригодится пекарский порошок. Он также выручит вас, если вы не любите запах и вкус дрожжей в выпечке, или у вас нет под рукой достаточного количества яиц, необходимых по рецепту. Что же это за волшебный порошок?

Немного истории

История возникновения и применения порошка как неотъемлемого ингредиента для выпечки тортов, пирожных и даже хлеба относится к началу 20 века. Считается, что изобретен пекарский порошок британцем по имени Альфред Берд уже в 1843 году. Но первый коммерческий патент получил совсем не он, а немецкий аптекарь Август Откер, который в начале 20 века основал компанию, занимающуюся производством того самого порошка и других полезных для выпечки продуктов. Он точно отмерил необходимые для разрыхления компоненты, рассчитав их на 500 г муки. До сих пор продукция именно этого производителя считается лучшей на рынке Европы. Однако прошло уже более 100 лет, и рецепт претерпел множество изменений. Различные компании, стремясь к изготовлению уникальной продукции, меняли пропорции и добавляли новые компоненты. Большую популярность пекарский порошок приобрел и у обычных домохозяек. Ведь они стремились сделать свою выпечку как можно воздушнее и мягче.

Что собой представляет пекарский порошок

Разрыхлитель теста, как мы привыкли его называть, продается небольшими упаковками, рассчитанными максимум на 1-2 кг муки. Как видно из названия, главная задача такого порошка - разрыхлять тесто. Особенно это важно при приготовлении теста без естественных разрыхляющих агентов, таких как белки, дрожжи и кисломолочные продукты. Как правило, основными компонентами пекарского порошка являются сода, кислота и нейтральный разделитель, в качестве которого используется мука или сахарная пудра. При попадании во влажное тесто, которое является средой для протекания реакции между содой и кислотой, выделяется углекислый газ, пузырьки которого и работают над разрыхлением теста. Реакция продолжается и усиливается, когда вы ставите ваш пирог, булочки или хлеб в духовку.

Чем заменить пекарский порошок

Иногда идея испечь что-нибудь вкусненькое приходит внезапно, и выясняется, что отсутствует на кухне именно пекарский порошок. Чем заменить его в таком случае? Как было сказано ранее, такой порошок представляет собой смесь соды и кислоты, а также элемента, который не дает им реагировать впустую. Поэтому вы можете спокойно использовать соду, которая обычно всегда есть на любой кухне и лимонную кислоту. Смешайте их в сухом виде в равной пропорции и добавьте к ним такое же количество муки, крахмала или сахарной пудры, а затем следуйте выбранному рецепту. Можно заготовить пекарский порошок впрок, но хранить его следует в темном месте обязательно в стеклянной таре без доступа влаги и воздуха, иначе он потеряет свои свойства. Добавляя в тесто, смешивайте его только с сухими компонентами.

Во многих рецептах выпечки можно встретить такой ингредиент, как пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) и многие не знают, что это такое, зачем он нужен и как его правильно использовать, поэтому в этой статье постараемся подробнее разобраться в этих вопросах и узнаем всё самое нужное про пекарский порошок.

Что такое пекарский порошок (бакпульвер, порошок для выпечки)?

Пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) – это особая смесь различных пищевых компонентов для поднятия и разрыхления теста при выпекании хлеба, выпечки, кондитерских изделий без дрожжей, другими словами – это искусственный разрыхлитель теста. Основной его особенностью является отсутствие запаха соды при приготовлении выпечки, при этом порошок для выпечки особенно популярен в Северной Америке и Западной Европе и является одним из обязательных ингредиентов многих рецептов выпечки.

Запатентован пекарский порошок был еще в начале 20 века немецким известным аптекарем Августом Откером, после чего его активно начали использовать многие кондитеры и пекари по всему миру. В Западных странах данную смесь принято называть пекарский порошок (бакпульвер, от англ. «baking powder»), а на полках наших магазинов чаще встречается название – разрыхлитель для теста или выпечки.

Состав пекарского порошка

Из чего делают настоящий пекарский порошок точно узнать не получится, так как многие производители данного порошка держат его состав в тайне, при этом у многих производителей состав может отличаться.

Основными составляющими смеси порошка для выпечки обычно являются пищевая сода, лимонная кислота, а также мука, или крахмал, или сахарная пудра (возможны и их смеси). Классическим же составом бакпульвера (приближенным к первоначальному) является смесь из пищевой соды, углекислого аммония, кремор-тартара и рисовой муки, но при производстве, а особенно при изготовлении пекарского порошка в домашних условиях чаще используют обычную пищевую соду, пшеничную муку и лимонную кислоту.

Важно: при покупке пекарского порошка (разрыхлителя для выпечки) лучше отдавать предпочтение небольшим упаковкам (для разового приготовления), при этом упаковка не должна быть бумажной, чтобы во время хранения и транспортировки порошок для выпечки не отсырел и не утратил свои свойства.

Как уже упоминалось выше в статье, пекарский порошок или разрыхлитель для без дрожжевого теста с легкостью можно сделать и в домашних условиях, если нет возможности купить его в магазине, поэтому ниже рассмотрим, как можно быстро сделать своими руками порошок для выпечки у себя дома из простых ингредиентов, которые есть практически у каждой хозяйки.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях своими руками?

При самостоятельном приготовлении разрыхлителя для теста (пекарского порошка) довольно часто используют пищевую соду, лимонную кислоту и муку (или крахмал) в таких пропорциях:

• 5 частей пищевой соды;
• 3 части лимонной кислоты (если в гранулах, желательно перемолоть помельче в кофемолке);
• 12 частей муки (крахмала).

Данные ингредиенты можно смешать в обычной стеклянной банке (обязательно сухой), закрыть её крышкой и тщательно встряхнуть, чтобы все составляющие порошка хорошо смешались между собой.

Важно: разрыхлитель для теста и пекарский порошок следует отмерять только сухой ложкой, чтобы он преждевременно не вступил в реакцию с жидкостью.

Как правильно использовать бакпульвер (порошок для выпечки)

Во многих рецептах выпечки бакпульвер (разрыхлитель теста) используют в такой пропорции: 20 грамм пекарского порошка (2 чайных ложки с небольшим холмиком) на 500 грамм муки.

Важно всегда порошок для выпечки смешивать сначала с мукой, а не с жидкими составляющими, так как при преждевременном контакте с жидкостью порошок вступит с ней в реакцию и в итоге тесто не получится необходимой консистенции.

На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи.

Как хранить пекарский порошок в домашних условиях?

Хранение пекарского порошка не сложное, главными условиями являются отсутствие контакта с жидкостями (влагой), а также отсутствие попадания прямых солнечных лучшей на порошок. Для хранения порошка для выпечки (разрыхлителя для теста) лучше использовать плотно закрывающуюся стеклянную емкость, при этом она обязательно должна быть сухой. Хранить емкость с бакпульвером лучше в закрывающемся шкафчике.

В заключение к статье можно отметить, что пекарский порошок простая и необходимая составляющая многих рецептов выпечки, хлеба и кондитерских изделий, которая имеет неоспоримые преимущества перед обычной погашенной содой и широко используется пекарями во многих странах. Обычный разрыхлитель или порошок для выпечки с легкостью можно найти и купить в обычных продуктовых магазинах и супермаркетах, а также самому приготовить в домашних условиях при необходимости, главное знать пропорции составляющих в его составе, а также, как правильно его использовать в рецептах. При поиске ответа, чем можно заменить пекарский порошок (разрыхлитель) при приготовлении выпечки, обращаем внимание на гашеную соду или самый простой рецепт приготовления этого порошка, указанный выше в статье. Свои советы и отзывы по теме, что такое бакпульвер (порошок для выпечки), как его самостоятельно изготовлять и использовать, оставляем в комментариях к этой статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.

Состав пекарского порошка

В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.

Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.

Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.

Особенности использования гашеной соды

Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.

Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.

Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.

При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.

Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.

Чем заменить пекарский порошок

Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.

Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.

Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.

Рецепт смешивания пекарского порошка:

• взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
• лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
• в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.

У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.

Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто

На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.

Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.

Полезный совет для Вас, уважаемые читатели – как сделать разрыхлитель для теста дома.

Хотя готовый разрыхлитель и продаётся в магазинах, но пригодится умение делать разрыхлитель дома во многих случаях! Например…

• Вы собрались печь, но неожиданно обнаружили, что разрыхлитель кончился! А идти в магазин не хочется или некогда.
• Вы тонко чувствуете гашеную соду в выпечке и хотите чем-то её заменить.
• У Вас маленькие детки, и Вы не хотите использовать для выпечки покупную "химию".

Вот и давайте приготовим домашний! Это легко.

Ингредиенты для домашнего разрыхлителя для теста:

• 12 г пшеничной муки или картофельного крахмала;
• >5 г пищевой соды;
• 3 г лимонной кислоты.

Смешиваем перечисленные ингредиенты – и домашний разрыхлитель готов.

Для точности лучше использовать электронные весы , если же их нет, то попробуем рассчитать. Чайная ложка муки с верхом весит 8 г, значит, берем примерно полторы чайной ложки муки; 1 чайную ложку без верха соды и чуть меньше, чем полчайной ложечки, лимонной кислоты.

Как действует разрыхлитель?

Как Вы знаете, добавлять его в тесто нужно не непосредственно, а предварительно смешав с мукой.

Муку, тщательно смешанную с разрыхлителем, просеиваем в миску с жидкими ингредиентами – яйцами, молоком, растопленным маслом или что есть по рецепту. Попадая в жидкость, содержащиеся в разрыхлителе кислота и сода вступают в бурную реакцию, результат которой как раз тот, что нам нужен – много пузырьков углекислого газа и пышная, пушистая выпечка!

Как сделать разрыхлитель (пекарский порошок в домашних условиях) и 2 способа гашения соды

Предыдущий рецепт валялся у меня полгода, поскольку там нужен был разрыхлитель, который я долго и упорно забывала купить. Просто загасить соду уксусом я, как понимаете, в данном случае не могла. На днях опять понадобился разрыхлитель, но его не оказалось в ближайших магазинах. Поэтому пришлось найти рецепт разрыхлителя. Хотя можно ли в данном случае применять термин рецепт? Не важно, главное что сделать его оказалось проще простого.

Составляющие
Сода пищевая - 4,8 г
Лимонная кислота - 3,0г
Мука - 12,2г
Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой и в выпечке не появился неприятный мыльный привкус. Конечно вымерить все до миллиграмма в домашних условиях тяжеловато, поэтому позволю себе округлить значения и использовать мерную ложечку вместо весов. Соды получится чуть больше, но меня это не расстраивает, поскольку в моей выпечке почти всегда присутствуют продукты, содержащие либо молочные, либо фруктовые кислоты (кефир, простокваша, творог, сыворотка, пахта, мед, фруктовые и овощные пюре). Эти кислоты прореагируют с "лишней содой", и чувствоваться она не будет.

Приготовление
Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки.(У меня мерная ложечка от хлебопечки). Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта. Еще раз подчеркну, что банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.



Отмериваем 5 чайных ложек соды.

Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты.


Мне такой баночки хватит примерно на две недели, поэтому слежаться разрыхлитель не успеет. Если планируете использовать его дольше, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Баночку лучше подписать.

Как пользоваться разрыхлителем
Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы
1 - 1,5ч.л.разрыхлителя = 0,5ч.л.соды.

Обычно разрыхлитель смешивают с мукой. Если мука добавляется несколько раз, то разрыхлитель смешивается с последней порцией.

Есть еще такие рецепты в которых указываются и сода и разрыхлитель. Это не ошибка. Здесь сода не разрыхляет, а ощелачивает кислые продукты(творог, мед).

Кроме этого встречаются рецепты, где предлагают использовать углекислый аммоний (натриевую соль аммониевой кислоты). Его можно заменить содой. Кстати, эту соль тоже используют для приготовления разрыхлителя промышленным способом. Видимо ее можно купить и отдельно.

Раз уж пишу на такую тему, то напишу и про способы гашения соды .
Первый способ (классический)
На кончик столовой ложки набирается сода. Капается пара капель уксусной кислоты и несколько миллилитров воды. Начинается реакция взаимодействия соли слабой кислоты с сильной кислотой, выделяется ацетат натрия, вода и углекислый газ (который и разрыхляет). Как только закончилось выделение газа, добавляем содержимое ложки в тесто, быстро размешиваем и выпекаем или жарим. Размешивать нужно хорошо, иначе изделие поднимется неравномерно. Возникает вопрос: почему тесто разрыхляется, если реакция закончилась в ложке? Дело в том, что эта реакция эндотермическая, то есть, идет она с потреблением теплоты. В определенный момент смесь охлаждается и реакция прекращается. При тепловой обработке реакция возобновляется и идет уже до конца, разрыхляя наше тесто.
Второй способ
Кислота добавляется в жидкость, сода в последнюю порцию муки. Все это смешивается, и в печь. Реакция начинается сразу в тесте. Способ хорош тем, что соду и уксус можно хорошо перемешать с компонентами выпечки заранее, и поднимется изделие равномерно. Некоторые указывают на то, что и соды с кислотой для достижения результата затрачивается меньше. Интересно, сколько соды за жизнь съедает человек и стоит ли на ней экономить?

Напоследок я все-таки напишу эту волшебную формулу, которая поднимает нам выпечку и настроение(раз уж я с таким трудом откопала учебник органики).
NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONа + H2O +CO2 - Q

А для самых терпеливых, фото следственного эксперимента, проведенного на моей кухне