Главная > Мед и продукты пчеловодства > Работаем с марципаном. Рецепты. мастер-класс. Марципан от а до я

Работаем с марципаном. Рецепты. мастер-класс. Марципан от а до я

Десерты

Марципан. Приготовление марципана. Украшения из марципана!

Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, — вещь замечательная, и затраченные на их приготовление небольшие усилия с лихвой себя оправдают. Кроме того, марципаны прекрасно сохраняются в течение 1-2 месяцев, так что их можно готовить не часто, но сразу достаточно много.

0:526 0:536

Марципан - пластичная сладкая миндальная масса, которая используется для начинок, декора сладостей и самостоятельно. Существует множество рецептов и региональных особенностей марципана. Для приготовления в домашних условиях мы рекомендуем самый простой рецепт, для которого понадобится только миндаль и сахарная пудра.

0:1137 0:1147

1:1652

1:9

Основа марципана - сладкий миндаль. У него очень слабый аромат, поэтому в классическом рецепте к основной массе добавляется несколько зерен горького миндаля. У нас в продаже вы его вряд ли найдете. Используйте несколько капель миндальной эссенции, чтобы придать массе выразительный аромат.

1:555

Чтобы приготовить марципановую массу, с миндаля нужно снять шкурку. Для этого замочите орехи в воде на час или более (чем дольше они так простоят, тем легче их будет очистить). Для ускорения процесса можно заливать орехи горячей кипяченой водой.

1:1007 1:1017

2:1522

Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.

2:413 2:423

3:928

Смелите миндаль в блендере или кофемолке как можно мельче.

3:1041 3:1051

4:1556

Добавьте сахарную пудру (пропорция миндаля и пудры приблизительно 3 к 1) и миндальную эссенцию или другой ароматизатор - коньяк, ликер и т.д. Тщательно перемешайте и еще раз взбейте в блендере.

4:353

Вымесите тесто. В результате у вас получится жирная, пластичная, ароматная масса, с которой можно работать, как с тестом.

4:578 4:593

Чтобы марципановая масса имела ярко выраженный миндальный запах, вместо миндальной эссенции можно добавить 2-3 ядрышка горького миндаля.
Марципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
Если марципановая масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, добавьте в нее просеянную сахарную пудру. Если масса получилась слишком плотной и при формовке крошится, влейте в марципан немного холодной кипяченой воды.
Хранить марципан нужно в холодильнике или в морозилке, завернув в целлофан или пищевую пленку! Хранится он около 2 месяцев! Перед употреблением, смесь надо подержать при комнатной температуре и слегка размять для восстановления пластичности!

5:2450

В молотый миндаль можно добавлять: муку или крошку других орехов, порошок какао, изюм, кусочки цукатов и сухофруктов.

5:218 5:228

6:733

Из смеси можно просто скатать вот такую колбаску.

6:829 6:839

7:1344

Марципан с добавками или без можно раскатать пластами, смазать пищевым красителем (используйте фруктовые и овощные соки), выложить пласты друг на друга, снова раскатать и нарезать ромбами.

7:1695

7:9

8:514

Марципан с какао обматываем пластом марципана без добавок и покрываем шоколадом.

8:669 8:679

9:1184

Начинкой для марципановых конфет могут служить сухофрукты, мармелад, цитрусовые цукаты (очень вкусно).

9:1378 9:1388

10:1893

Марципан - прекрасная начинка для шоколадных конфет.

10:101 10:111

11:616

Печенье + марципан + шоколад + орех.

11:684 11:694

12:1199

Положите внутрь марципана изюмину, кусочек апельсинового цуката, кураги, финика, чернослива или орешек. Украсьте целыми или толчеными орехами.

12:1467 12:1477

13:1982

Раскатайте марципан в тонкий пласт и вырежьте фигурки при помощи формочек для печенья.

13:164 13:174

14:679 14:689

Фигурки также можно вылепить, окрасив марципан пищевыми красителями!

14:820 14:830

15:1335

Марципан можно добавить практически в любую выпечку. Положите тонкую марципановую прослойку на песочное тесто и покройте слоем джема. Положите небольшие кусочки марципана в праздничную сдобу.

15:1696 15:9

16:514

Используйте марципан для покрытия тортов. Украсьте его шоколадным узором или веселыми фигурками.

Марципановые торты. Лошади, идеи с фото мастер-классами. Ниже вы сможете просмотреть Видео мастер-класс по приготовлению марципана в домашних условиях, узнаете два рецепта марципана и сможете узнать, как сделать натуральные пищевые красители

Рецепты марципана, приготовленного в домашних условиях

I способ:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарная пудра.

Приготовим марципановую массу:

1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску.

2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.

3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния "твердого шарика", то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.

4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.

5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.

6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.

II способ:

500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда

Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите. Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями.

Торты с использованием марципановой массы:

Основу торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой - процедите и нанесите массу кисточкой. На столе, присыпанном сахарной пудрой, раскатайте марципановую миндальную массу (800 г) в круг диаметром примерно на 10 см больше торта.Накройте торт марципановым коржом и обомните бока. Лишнее срежьте.

Обтяжка торта

Как правильно выполнить обтяжку торта:

1. Заготовку торта предварительно покройте слоем марципана толщиной 3-5 мм.

2. Сахарную мастику разомните руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной.

3. Измерьте диаметр верхушки торта, высоту его боковых сторон и добавьте еще 2-3 см. Раскатайте лист мастики нужного размера толщиной 3-5 мм. Для того чтобы мастика не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры.

4. Отполируйте лист мастики ладонью, чтобы убрать с нее все неровности. Поднимите лист мастики с помощью скалки, приложите ее край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.

5. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, двигаясь при этом сверху вниз, разгладьте на них лист мастики.

6. При желании вы можете разглаживать мастику не рукой, а с помощью специальной лопаточки.

7. Ножом удалите излишки мастики у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.

КАК СДЕЛАТЬ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Для того, чтобы торт был красивым мало просто приготовить марципан или мастику и сделать из них украшения. Красота изделия - это еще и его цвет. А значит сахарную массу или само тесто надо подкрасить. Если под рукой нет фабричных сухих порошковых красителей, красящую смесь можно изготовить из обычных продуктов.

Коричневый и желтый цвета
можно сделать из жженки:
Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

Красные и розовые оттенки
получаются из свеклы:
1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты,чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

Оранжевые оттенки
дает морковь:
её протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

Зеленый цвет
можно получить из шпината:
сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель .

Необходимые ингредиенты:

7 ст. ложек муки;

5 яиц + 2 желтка в крем;

21 ст. ложка сахара;

1 пакетик ванильного сахара;

50 г. какао;

1 ст. ложка масла;

1 ст. ложка воды;

Щепотка соли;

2 ч. ложки разрыхлителя;

150 мл. молока;

300 г. сливочного масла;

1 ст. ложка сахарной пудры;

50 г. измельченных орехов;

500 г. марципановой массы;

1 ст. ложка рома или коньяка;

Сок свеклы и моркови.

Как приготовить:

Тесто. Возьмите 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка масла, 7 ст. ложек муки, 2 ч. ложки разрыхлителя. Отделите белки от желтков. Белки взбейте с небольшим количеством сахара и щепоткой соли. Желтки взбейте с сахаром и щепоткой соли, добавьте ванильный сахар, масло сливочное и воду. Муку смешайте с разрыхлителем и соедините с желтковой массой. Теперь лопаткой выкладывайте в тесто взбитые белки и перемешивайте.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Приготовьте форму и пергамент для выпечки. Пергамент смажьте маслом.

Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в течении 30 – 40 минут. Готовность проверяйте зубочисткой. Остудите готовый пирог и выньте из формы. Разрежьте выпечку на 3 коржа, лучше воспользоваться крепкой ниткой.

Приготовьте сироп : вскипятите 1 стакан воды и добавьте 2 ст. ложки сахара, кипятите в течении 10 минут. Далее добавьте ром или коньяк и остудите сироп. Пропитайте коржи сиропом.

Шоколадный крем . Для крема возьмите 250 размягченного масла, 250 г. сахара (12 ст. ложек), 50 г. какао, 2 яичных желтка, 150 мл. молока. Размягченное масло взбейте с желтками. В кастрюле разогрейте молоко с сахаром и какао, смешайте до однородной массы.

Остудите и соедините с масляной массой. Взбивайте до однородности.

Отдельно приготовьте масляную массу для верхнего коржа: 50 г. сливочного масла взбейте с 1 ст. ложкой сахарной пудры.

Марципановое украшение торта. Небольшой марципановый кусок разделите на три части и в каждую добавьте по несколько капель сока: свекольного, морковного, свекольно – морковного. Из этих разноцветных частей приготовьте лепестки и соберите цветки. Большую марципановую част раскатайте тонким кругом, этим кругом вы закроете торт.

Соберите торт: На подготовленное блюдо положите первый корж, намажьте его слоем крема и сверху присыпьте орехами. Уложите второй корж и тоже промажьте оставшимся кремом и орехами. Положите третий корж и слегка придавите. На него намажьте масляную массу и немного промажьте по бокам.

Аккуратно закройте торт марципаном, излишки отрежьте, а из остатков можно скатать тонкие жгутики и украсить ими торт. Разложите сверху приготовленные цветы. Уберите торт в холодильник на несколько часов.

В наше время кондитерского изобилия любителей сладостей сложно чем-либо удивить. Однако, остались еще в этом мире удивительные кондитерские изделия, которые обожали и обожают сластены, и несколько веков назад, и сегодня, в двадцать первом веке. Одно из таких - марципан. Столь поэтическое название носит десерт, который создается из смеси сахарного сиропа (или пудры) и миндальной муки.

История появления марципана

За право называться родиной такой знаменитой сладости, как марципан, спорят сразу несколько государств. Первой в этой «очереди» стоит Италия.

Согласно итальянской легенде, миндально-сахарное тесто придумали около тысячи лет назад, когда в Италии был неурожайный год, из-за нашествий вредителей и сильных морозов, уничтоживших пшеничные посевы. У народа не было муки, но был миндаль, из которого изобретательные итальянцы якобы и начали готовить хлеб, марципановую пасту, а позже - фигурки из марципана.

Согласно второй версии, марципановая паста была изобретена лучшим кондитером Византии, подавали ее только к столу императора, простым смертным сие лакомство было недоступно. Позже рецепт миндальной сладости попал в руки турецких кондитеров, а затем разошелся по всему миру.

Кстати, когда-то марципан был не только сладостью, но и лечебным продуктом. В Таллинне, в одной из старейших аптек средневековой Европы, марципан продавали, как эффективное средство от мигреней и душевных расстройств. Ничего удивительного в этом нет, марципан действительно очень полезен - миндаль является богатым источником ценнейшего витамина Е, а этот витамин действует на организм, как мощный антиоксидант, помогающий бороться со стрессом и напряжением.

В Россию рецепт марципана попал еще позже, примерно в начале восемнадцатого века, его ввезли в страну кондитеры, приехавшие из Германии. В петровские времена марципан стоил целое состояние, поэтому фигурки из марципана считались роскошным подарком для знати, иностранных послов и даже самого императора.

Как используют марципан?

К счастью, сейчас удивительно вкусный марципан доступен всем. В Голландии, Норвегии и Германии он традиционно готовится чуть ли не в каждом доме, к Рождественскому столу. Эта сладость применяется во многих национальных кухнях, в кулинарных целях, в самом разном виде:

украшения из марципана - это декор тортов, пирогов, других кондитерских изделий;
конфеты из марципана создают самых разных форм, расцветок и размеров, в виде фруктов, фигурок людей и животных, домиков и так далее, с глазурью из шоколада или сахара;
поражают своей красотой и реалистичностью цветы из марципана, их даже собирают в роскошные букеты;
марципан популярен и в чистом виде - из него делают печенье, хлебцы, кексы;
популярны и марципановые начинки - для тортов, пирогов;
крайне необычный напиток - марципановый ликер.

Как сделать марципан в домашних условиях

Всех, кто уже заинтригован, и желает попробовать столь необычное лакомство, наверняка мучает важный вопрос - можно ли приготовить марципан своими руками? К счастью, это возможно. Приготовление марципана - процесс небыстрый, ниже приведено два рецепта марципановой массы.

«Холодный» способ приготовления марципана

Чтобы приготовить домашний марципан для создания конфет и лепки разнообразных фигурок, нужно воспользоваться «холодным» способом.

Ингредиенты:

200 гр. очищенного миндаля;
200 гр. сахарной пудры;
один яичный белок;
чайная ложка любого фруктового ликера;
пять капель лимонного сока.

Приготовление: миндаль следует подсушить в духовке пять минут, затем сильно измельчить в блендере и смешать с взбитым белком и сахарной пудрой, добавив ликер и сок лимона. Марципановая масса должна быть однородной, поэтому ее нужно будет тщательно вымешать до полной однородности - сначала ложкой, а затем руками, как обычное тесто. Готовую массу надо завернуть в фольгу и оставить на хранение в холодильнике. Применяя марципан для лепки фигурок, его можно окрашивать в разные цвета пищевыми красителями.

«Горячий» способ приготовления марципана

Как приготовить домашний марципан, чтобы использовать его в качестве глазури для торта? Поможет «горячий» метод!

Ингредиенты:

200 гр. сахара;
200 гр. сахарной пудры;
200 гр. миндаля очищенного;
два яичных белка;
сок лимона;
ваниль в виде эссенции.

Приготовление: на водяной бане следует смешать пудру, сахар и белки, и варить на слабом огне, доведя до состояния густого крема. Далее надо добавить постепенно измельченный в муку миндаль, чайную ложку сока лимона и пару капель эссенции ванили. Затем массу опять-таки нужно долго вымешивать, как тесто. Покрывать массой кондитерские изделия надо сразу, иначе она утратит эластичность.

Еще один способ приготовления марципана (без яиц) вы узнаете из этого видео:

Возможно, кому-то рецепты покажутся непростыми и достаточно трудоемкими. Ничего страшного, сегодня качественную марципановую массу можно легко купить в специализированном кондитерском магазине, в частности, в нашем каталоге представлены миндальная мука и готовая марципановая масса.

Приступая к работе с марципаном, особо внимание нужно уделить гигиене: рабочее пространство и инструментарий должны излучать безупречную чистоту. Создавать шедевры из марципана, по примеру кондитеров-профи, можно в хирургических перчатках - это стерильно и функционально, поскольку материал практически не прилипает к ним.

В зависимости от поставленных целей, могут понадобиться следующие инструменты для работы с марципаном:

гладкая скалка, специальная доска из пищевого неприлипающего пластика для раскатывания массы;
узкий нож с острым лезвием или ножницы для резки;
штампы и формы, в том числе, объемные силиконовые, вырубки для создания лепестков, листиков, различных фигурок из марципана;
мелкие предметы с рельефной поверхностью - для чеканки;
набор моделировочных стеков и лопаток для проделывания выемок, нанесения изгибов желаемого вида, утончения изделий;
специальные булавки с головками из пластмассы или стекла для придания объемной формы лепесткам;
набор щипцов с рельефными кончиками для загибания, защипывания краев, раскладывания фигурок на готовые торты;
кисточки, круглая кондитерская щетка (помазок) для подкрашивания изделий, цветов из марципана.

Вообще, для работы с марципаном используется тот же набор инструментов, что и для мастики, ведь консистенция и свойства пластичной массы примерно одинаковы. Прочитать подробнее об инструментах вы можете в других наших статьях.

Если посыпать доску или другую поверхность, на которой производится раскатывание, сахарной пудрой, марципановая масса не будет к ней прилипать.

Вспомните технику лепки пластилина - она идеально подойдет для работы с лакомством. Вооружившись указанными выше предметами, создание желаемых украшений из марципана не вызовет затруднений. Яичный белок послужит связующим элементом при слепливании отдельных деталей в единую фигурку.

Решить проблему плохой лепки из излишне вязкого марципана можно, добавив в массу немного просеянной сахарной пудры. Если смесь слишком сухая и крошится, поможет исправить ситуацию добавление небольшого количества охлажденной кипяченой воды.

Перед покрытием торта марципаном для лучшего прилипания выпечку смазывают негустым джемом либо масляным кремом и охлаждают в холодильнике. Не рекомендуется наносить массу на сливки, белковые и заварные кремы, поскольку на них этот материал тает.

Нужно заранее определиться, какой объем массы определенного тона понадобится, поскольку весьма затруднительно угадать пропорции для получения идентичного оттенка. Слишком насыщенный цвет можно осветлить, добавив кусочек неокрашенной массы и вымешав ее до однородности. Краситель добавляют непосредственно перед использованием.

Не испортят консистенцию марципана пастообразные густые красители. Подмешивать краситель лучше в контейнере, дабы не окрасить рабочее место. Подробнее о пищевых красителях вы можете почитать в других наших статьях.

Для длительного хранения в холодильнике марципановую массу нужно поместить в герметично закрывающийся контейнер из пластика, при работе оборачивать полиэтиленовой пленкой и брать по необходимости небольшими частями, поскольку кондитерский материал быстро подсыхает.

Фея АМАЛЬКА из марципана для детского торта. Фото мастер-класс

Фея АМАЛЬКА из марципана для детского торта. Фото мастер-класс

Всех приветствую на страницах своего дневника) Данная публикация заинтересует всех мамочек и бабушек, которые озадачены приближающимся днем рождения малыша) Как отметить день рождения ребенка, чтобы было много радости, веселья и вкусноты? Конечно же вам необходим торт, и не простой, а очень красивый. Наши друзья с сайта подготовили для вас интересный материал - фото мастер-класс по лепке из марципана фигурки для детского торта - феи Амальки из известного всем малышам и любимого мультфильма. А ниже вас ждет еще один сюрприз: несколько рецептов приготовления марципана в домашних условиях и способы приготовления натуральных пищевых красителей