Привыкание к E621. Вызывает повреждение клеток головного мозга

Глутамат натрия (monosodium glutamate - лат., сокращенное наименование - MSG) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Широко используется в качестве дешевой пищевой добавки для усиления вкусовых ощущений. Усиление вкуса других продуктов происходит за счет воздействия на глутаматные рецепторы языка. Регистрационный номер - E621. Представляет собой хорошо растворимый в воде белый кристаллический порошок, по форме и вкусу напоминающий поваренную соль. У китайцев известен как "вкусовая приправа", у японцев как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глутамата называется "umami" ("умами", так называемый "пятый вкус" - вкус белковой пищи). Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.

История
Впервые глутамат натрия был получен в Японии в 1907 г. сотрудником Токийского Имперского Университета - Кикунае Икедой (Kikunae Ikeda) - из морских водорослей, традиционно использующихся в качестве приправы к различным блюдам восточной кухни. Оказалось, что все дело заключается в глутаминовой кислоте, содержащейся также в более привычных для нас продуктах: мясе, грибах, молоке, многих видах сыров, помидорах, брокколи, грецких орехах и многих других. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия стали выпускать в продажу под названием, а затем и под торговой маркой "aji-no-moto" ("адзи-но-мото" - "душа вкуса"). С тех пор он стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление в мире по некоторым оценкам достигло 200 000 тонн.

Воздействие на организм человека
Несмотря на уже столетнюю историю, оценки воздействия глутамата натрия на человека неоднозначны. В 1986 г. такие организации как "FDA"s Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituents" (Комитет по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном Управлении Лекарственных Препаратов и Продуктов Питания, США), "American Medical Association"s Council on Scientific Affairs" (Совет по Научным Делам Американской Медицинской Ассоциации) и "European Community"s Scientific Committee for Foods" (Научный Комитет по Питанию Европейского Сообщества) обнаружили, что употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. В то же время, у некоторых людей возможны различные побочные реакции: тошнота, головокружение и другие. С 1992 по 1995 гг. FDA совместно с FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology - Федерация Американских Обществ Экспериментальной Биологии) провело ряд исследований, подтверждающих безопасность глутамата натрия при его умеренном потреблении. В отчете указывалось, что потребление глутамата натрия не может быть связано с развитием болезни Альцгеймера, Хантингтона и другими хроническими заболеваниями. Не было найдено также подтверждений тому, что глутамат натрия вызывает повреждения мозга или нервных клеток человека. В то же время, в отчете указывалось на возможные краткосрочные реакции, так называемый "MSG Symptom Complex" (синдром "Китайского ресторана") у двух групп людей. Первая группа - люди, употреблявшие глутамат натрия в больших количествах, более 3 грамм за раз. Вторая группа - это люди со средней и тяжелой формами бронхиальной астмы. Синдром включает такие признаки как: онемение, ощущение жжения, зуд, покраснение лица, боль в груди, головная боль, тошнота, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость. У астматиков может также проявляться затрудненное дыхание. Углубленное изучение этого симптома у астматиков не дало каких-либо закономерностей.

Дополнительные сведения
Глутамат натрия в промышленности получают из крахмала, тростникового или свекловичного сахара, а также патоки посредством брожения. В России глутамат натрия не производится. Основной его поставщик - фирма "Aji-no-moto", использующая тростниковый сахар. Хотя на продуктах, имеющих добавки глутамата натрия, требуется явное указание на это ("глутамат натрия" или "E621", включение его в "специи" или "натуральные и/или идентичные натуральным усилители вкуса и аромата" запрещено), в то же время не требуется указания действительного количества данного компонента. Более того, согласно действующим нормам, предельно допустимое содержание глутамата натрия в пищевых продуктах - 10 г на 1 кг, что более чем в 3 раза превышает рекомендуемые международные нормы. Компонент E621 отнесен в группу "опасных" в связи с возможными побочными действиями. Среди группы "усилителей вкуса и аромата" (E600-E699) безопасными признаны только E631 (инозинат натрия) и E636 (мальтол). Поскольку эти ингредиенты довольно дорогие, обычно используется их смесь с глутаматом натрия. Побочные действия глутамата натрия можно уменьшить при одновременнос приеме витаминов C, B6, E или кверцетина.

Используемые источники
1. fsan.fda.gov.
2. ru.wikipedia.org/wiki.
3. eda-life.ru.
4. healthnews.ru.

Многие слышали, что глутамат натрия является усилителем вкуса, который несёт вред организму. Тогда почему он всё ещё встречается в продуктах питания?

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, одну из наиболее распространённых заменимых аминокислот. Натуральный глутамат натрия производится организмом, но то, что мы съедаем с пищей, получается путём обработки и брожения сахарной свёклы.

Убрать нельзя, оставить

Глутамат натрия был впервые использован в военных пайках, чтобы придать им лучший вкус. Но вскоре после этого он был принят всей пищевой промышленностью, в том числе оказался в продуктах, которые едят дети.

Одновременно появились первые подозрения об опасности глутамата натрия. У людей отмечалось учащённое сердцебиение, иногда боли в руках или понос.

С течением времени оказалось, что добавка оказывает разрушающее действие на клетки мозга, что может привести к болезни Альцгеймера, Паркинсона и другим заболеваниям.

Однако глутамат натрия оказался палочкой-выручалочкой для пищевой промышленности, так как является удобным и дешёвым усилителем вкуса, который можно использовать при производстве продуктов питания низкого качества.

Вот почему сегодня глутамат натрия часто используется при производстве чипсов, супов, китайских продуктов, соусов, приправ, колбас, сосисок, копчёного мяса, переработанных мясных деликатесов и другого.

Не нужно долго ждать, чтобы почувствовать эффект от перехода на правильное питание. Уже в первые сутки диета меняет микрофлору кишечника, которая моментально реагирует на наши гаст...

Глутамат натрия повреждает нервные клетки

Глутамат натрия обладает эксайтотоксиностью. Эксайтотоксичность - это процесс, при котором повреждаются нервные клетки. Они погибают вследствие чрезмерной стимуляции нейромедиаторами, например, глутаматом.

Это происходит, когда глутаматные рецепторы, такие как NMDA или Amp рецепторы, получают сверхактивацию. Это усиливает приток ионов кальция в клетку и повреждает нейрон (нервную клетку).

Сыпь, зуд, крапивница, тошнота, рвота, головные боли, мигрень, астма, сердечная дисфункция, депрессия и даже судороги - вот результат токсического действия глутамата натрия на организм. Это так называемый MSG-синдром, комплекс побочных реакций, вызванных употреблением глутамата натрия (MSG).

Механизм повреждения нейронов объясняет симптомы MSG-синдрома. Интоксикация глутаматом натрия часто становится причиной гиперчувствительности к свету и звукам. Вот почему многим необходимо расслабиться в тихом тёмном месте, чтобы уменьшить симптомы.

Чувствительные волосяные клетки внутреннего уха могут реагировать на действие нейромедиатора глутамата с появлением шума в ушах и головокружения. Глутамат натрия также способен преодолевать гематоэнцефалический барьер (защиту мозга) и вызывать повреждение нейронов головного мозга, особенно у младенцев.

Эффекты глутамата натрия на печень и желчный пузырь могут привести к появлению поноса, рвоты или синдрома раздражённого кишечника.

Как избежать глутамата натрия

После того, как имя «глутамат натрия» приобрело зловещую популярность, пищевая промышленность постаралась замаскировать виновника, заменив его под разными псевдонимами.

Также как наше тело нуждается в питательных веществах, нашему мозгу тоже нужны энергия, питание и некоторые важные вещества. Для того чтобы улучшить работоспособность мозга, сделай...

Например, он может скрываться под маской автолизата дрожжей, экстракта дрожжей, мальтодекстрина, гидролизата белка, казеината натрия и текстурированных белковых веществ.

Лучший способ избежать глутамата натрия - это есть меньше обработанных продуктов и добавлять в пищу собственные специи.

Морская соль, чеснок, перец могут дать блюду тот же пикантный аромат. При этом они приносят только 100-процентную пользу и ни капли вреда.

Первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.

IV век

В древнеримской поваренной книге, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.

797 год

Первое письменное упоминание о водорослях комбу, над притягательным вкусом которых спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.

XVII век

В Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.

Начало XVIII века

Людовик XIV, он же «король-солнце», называет соевый соус «черное золото».

1737 год

Моряки Голландской Ост-Индской компании делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.

1781 год

Хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.

1801 год

Первые упоминания о томатном кетчупе - его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».

1866 год

Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным.

1869 год

Потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.

1907 год

Сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда, заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.

1908 год

25 июля Икэда получает патент на «промышленный метод получения приправы с глутаминовой кислотой в качестве основного компонента». Суть метода - гидролиз растительных белков (главное сырье - пшеница, точнее глютен). Впоследствии патент обеспечит Икэде место в десятке величайших японских изобретателей.

1909 год

Японский промышленник Сабуросукэ Судзуки при посредстве Икэды налаживает промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото» (в переводе - «душа вкуса»).

1913 год

Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, определяет, что за вкус умами отвечает еще и рибонуклеотид инозинмонофосфат ИМФ. Именно он содержится, например, в сушено-копченом тунце-бонито - кацуобуси.

1917 год

«Адзиномото» открывает офис в Нью-Йорке. Во второй половине тридцатых США становятся главным потребителем глутамата после Японии.

1947 год

Возобновляется экспорт «Адзиномото» в США, прерванный войной.

1948 год

В Чикаго проходит посвященный глутамату симпозиум, повлиявший на расширение использования этой приправы в американской пищевой промышленности.

1953 год

Для классификации разнообразных пищевых добавок в Европе принимается система нумерации с буквенным кодом E (который означает всего-навсего, что кодировка европейская). До этого момента сложносочиненные названия красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих усилителей вкуса писались полностью. Вписанный в эту систему глутамат натрия получит код E621.

1956 год

Японской компании Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. удалось разработать ферментационный метод получения глутамата - с помощью специфических бактерий. Начиная с 1973 года ферментация становится основным способом производства глутамата - и произведенная таким образом приправа официально считается натуральной пищевой добавкой.

1957 год

Микробиолог Акира Кунинака обнаруживает, что глутамат натрия и рибонуклеотид ИМФ синергетически дополняют друг друга. Именно поэтому некоторые продукты, содержащие различные вещества, генерирующие вкус умами, так хорошо дополняют друг друга. Впрочем, Америки он не открыл, а всего лишь научно обосновал. Японцы веками посыпали бульон даши стружкой из тунца-бонито, китайцы варили бульон из курицы с китайской капустой, а итальянцы приправляли пасту соусом из томатов и пармезана.

1961 год

Начало промышленного использования нового метода добычи глутамата: химический синтез с использованием акрилонитрила. Метод использовался до 1973 года.

1968 год

Доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, выходец из Китая, опубликовал отчет, где раскритиковал глутамат натрия. Он отметил, что после посещения китайских ресторанов в США он испытывает покалывание и тяжесть в груди, онемение в шее и общую слабость, тогда как на исторической родине такого с ним не случалось. Квок списал свое недомогание на избыточный глутамат, который добавляли повара. Появляется термин «синдром китайского ресторана» - его симптомы перечислены выше.

1969 год

Американский исследователь Джон Олни на основании лабораторных опытов над мышами предположил, что частое употребление глутамата, добавленного в пищу, может привести к массе негативных последствий, в том числе повреждению гипоталамуса. Патологический процесс, ведущий к повреждению и гибели нервных клеток под воздействием нейромедиаторов, Олни называет эксайтотоксичностью, а глутамат - эксайтотоксином.

1970-е годы

В начале десятилетия многие производители детского питания в США принимают решение добровольно отказаться от использования глутамата. Взамен в рецептуры добавляют гидролизованные растительные белки и автолизированные дрожжи. К концу десятилетия глутамат не добавляют в питание для детей возрастом до года, но для более старших производители считают добавление глутамата допустимым.

В эти же годы советские ученые разработали поливитаминный комплекс «Глутамевит», содержащий глутаминовую кислоту. Он предназначался для облегчения адаптации к стрессам, повышения сопротивляемости организма в экстремальных ситуациях и улучшения памяти. Препарат был опробован в Афганистане, также проводились исследования с участием школьников. Несмотря на положительные результаты, широкого распространения «Глутамевит» не получил, хотя производится и сейчас.

1985 год

На Гавайях проходит первый международный симпозиум по вкусу умами, где термин «умами» закрепляют за описанием вкуса таких соединений, как глутаматы, ИМФ, инозинаты и гуанилаты. По итогам симпозиума в 1987 году выходит книга «Умами: Основной вкус» («Umami: A Basic Taste»).

1987 год

Пересмотрена допустимая суточная доза глутамата: согласно токсикологическим отчетам объединенного комитета экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза - не устанавливается». Такой норматив назначается веществам с низкой токсичностью. До этого действовала введенная в 1973 году допустимая суточная доза до 120 мг глутаминовой кислоты на 1 кг массы тела человека.

1995 год

Глутамат натрия в США признан безопасной для здоровья пищевой добавкой при условии «потребления на обычном уровне».

1990-е годы

В постсоветские ГОСТы внесли поправки, разрешающие использовать глутамат в мясном производстве.

1994 год

В России составляется перечень используемых в производстве пищевых добавок. Более 500 субстанций были разделены на добавки разрешенные и запрещенные. Причем некоторые разрешенные в России добавки запрещены в Европе - и наоборот. Е621 дали зеленый свет. Сейчас все добавки вносятся в список ингредиентов или под своими полными названиями или под маркировкой E.

2000 год

Ученые из Университета Майами доказали, что человеческий язык содержит L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. Природная функция этих рецепторов - распознавание богатой белками пищи, то есть, по сути, обеспечение выживания человеческого рода. Таким образом, умами стал официальным пятым вкусом.

2002 год

Сотрудники японского Университета Хиросаки выпустили работу, в которой предположили, что длительное потребление синтезированного глутамата натрия приводит к падению зрения. Вывод они сделали после опытов на крысах, которых держали на диете с повышенным содержанием глутамата.

2006 год

Группа немецких ученых опубликовала в журнале European Journal of Clinical Nutrition работу, в которой подсчитано, что среднестатистический европеец потребляет 5–12 г глутамата в день. Лишь 0,4 г приходится на добавленный в пищу специально. Остальное попадает в организм с пармезаном, хамоном, томатами и прочими радостями жизни.

2010 год

По оценке International Starch Institute (Дания), производство глутамата натрия в мире превысило 2 млн тонн в год (в 2001 году - 1,5 млн тонн). 30–35% рынка принадлежит лидеру, компании Ajinomoto.

2015 год

Согласно данным исследовательской компании IHS Markit 94% мирового производства глутамата натрия сосредоточено в Азии, причем азиаты потребляют около 88% производимого в мире глутамата. Наиболее популярен глутамат у китайцев: они производят 65% и съедают 55% производимого в мире чудо-порошка. Второе место делят Вьетнам и Индонезия, за ними следуют Таиланд и другие азиатские страны. Японцы потребляют столько же глутамата, сколько и жители целого африканского континента, - 4%. Чуть меньше приходится на долю стран Восточной Европы.

Глутамат натрия, после соли и перца, самая популярная приправа в мире. Глутамат натрия превращает обычную картошку в волшебный картофель фри.

Вы готовы каждый день выкладывать денежки за обыкновенную картошку или булочку с котлеткой, именуемую гамбургером. Волшебной палочкой является глутамат натрия, соблазняющий вас снова и снова.

Глутамат натрия и его секрет

Глутамат натрия, это не химическая добавка. Глутамат натрия, это вещество природного происхождения, точнее, это натриевая соль глутаминовой кислоты. Это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, и содержится в натуральных продуктах: мясе, сыре, орехах и т.д.

Данных об опасности глутамата натрия, как пищевой добавки нет, поэтому производители не стесняются добавлять глутамат натрия практически во все пищевые продукты. Не всегда, читая надпись на упаковке, можно понять, входит в состав глутамат натрия или нет. Обратите внимание на следующие названия:

• Усилитель, улучшитель вкуса
• Е-621
• Умами (китайское название)
• MSG (американский вариант)
• Meattenderizer (размягчитель мяса)

История глутамата натрия

Глутамат натрия японские ученые выделили из морских водорослей в 1909 году. Но до этого, для улучшения вкуса, сушеные морские водоросли в культуре стран Востока, в Китае, Японии, Таиланде, Вьетнаме, добавляли в пищу на протяжении сотен лет. Хотя сам компонент, делающий пищу более приятной на вкус, не был известен.

Япония, сегодня, это один из крупнейших производителей глутамата натрия. Вы не найдете ни одно восточное блюдо без этой добавки. Практически все блюда национальной тайской кухни содержат глутамат натрия. В Таиланде употребления глутамата натрия составляет 3 гр. на человека в день. Китайцы, рекордсмены по употреблению глутамата натрия. Как добавка в виде раствора с солью, глутамат используется ко всем блюдам, супам, лапше, овощам и др. Особенно ярко этот вкус можно почувствовать,заказав какой-нибудь супчик в восточном ресторане.

Все бы ничего, но у медали есть и обратная сторона! Ели бы сушеные морские водоросли, и ничего страшного не было бы, наоборот, одна польза. Беда началась, когда глутамат натрия стали производить в промышленных масштабах. В середине 20 века началось индустриальное производство и добавление глутамата натрия практически во все продукты питания. Сегодня не только восточные продукты содержат глутамат, а все, произведенные промышленным способом. Все оказалось просто, с помощью глутамата можно увеличить прибыль, не повышая при этом качество.

Кто откажется от этого? Сам глутамат натрия, в отличие от соли, перца и других специй, не меняет вкуса пищи. Он усиливает вкусовые ощущения за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Чуть более 10 лет назад было открыто, что язык имеет L-глутаминовые рецепторы, которые создают отдельный, неповторимый вкус, образно названный китайцами «умами», пятый вкус. Такое неповторимое вкусовое ощущение создает глутамат и еще некоторые аминокислоты. Акулы бизнеса не смогли пройти мимо этого.

Использование глутамата натрия в промышленности

Добавление глутамата натрия в продукты, создает вкус, приятный для потребителя. И даже продукты, вкус которых недостаточно привлекателен, могут вступить в конкуренцию и борьбу за покупателя. Глутамат натрия не является консервантом и не содержит никаких питательных веществ. Сам по себе глутамат не предохраняет продукты от порчи, но может спрятать неприятный запах.

Глутамат натрия способен заглушить неприятные вкусовые оттенки. Вы не заметите запаха несвежей рыбы, мяса, а колбаса будет казаться неземной по вкусу. Консервы, сосиски, полуфабрикаты, все становится вкуснее. Глутамат натрия стал основой безотходного производства и позволяет экономить.

С помощью глутамата можно уменьшить содержание натуральных компонентов, заменив их продукцией второго сорта, например пищевыми волокнами. Добавление щепотки глутамата сохранит натуральный вкус при существенной экономии продукта. Покупая продукты в магазине, изучите этикетку.

Чаще всего это добавка маркируется как Е-621. Но очень часто глутамат не указывается в списке ингредиентов и относится к числу «скрытых» усилителей вкуса. В результате производства товаров низкого качества производитель получает огромную прибыль. Кто откажется от этого?

Глутамат натрия способствует ожирению

Глутамат натрия, это медиатор белкового вкуса. Глутаминовая кислота является классическим медиатором. Медиатор, это биологически активное вещество, посредник, передающее нервные импульсы. Глутамат натрия передает сигнал организму о том, что существует источник энергии, белок, хотя сам белком не является. Организм не в состоянии сопротивляться, и поглощает данный продукт.

Организм не получает обещанного количества белка и просит «продлить удовольствие». Поглощается следующая порция продукта с добавленным глутамата, но ожидания организма опять обмануты. В результате белка недостаточно, а все полученные жиры и углеводы откладываются на боках. Благодаря проведенным исследованиям, доказано, что добавление глутамата натрия выше нормы приводит к сахарному диабету 2 типа и способствует ожирению.

Глутамат натрия, это основа индустрии фастфуда

Уже не секрет, что весь фастфуд держится на плаву за счет глутамата натрия. Добавление глутамата в мясной фарш, тесто для булочек, добавляет этим простым продуктам «особый» пятый вкус. Вы не замечаете, как вас снова и снова тянет в обыкновенную забегаловку, и вы незаметно становитесь «пищевым наркоманом».

Доказано, что глутамат натрия вызывает пищевое привыкание и неминуемо ведет к образованию лишнего веса. По сравнению с китайцами или японцами, европейцы съедают гораздо меньше глутамата. Даже если вы питаетесь в фастфуде, вы получите дозу в 3 гр. Опасной считается употребление глутамата более 7гр. в день.

Ничего страшного не случится, если вы пообедаете в фастфудом. Однако нет гарантии, что продукты, которые вы употребляете, будут свежими, а не двухнедельной давности. Вы не почувствуете подвоха и обманете свой организм.

Исследования, изучающие вредное влияние глутамата натрия на организм, проводились только на животных. Употребление глутамата в объеме 20% от общего рациона оказывает токсическое влияние на печень и на сетчатку глаза. Хотя в повседневной жизни такой объем употребить невозможно.

Сегодня продолжаются исследования, подтверждающие вредность этой добавки, особенно в детском возрасте и в период беременности, как способствующей неполноценному развитию ребенка, в том числе развитию головного мозга.

Опасность употребления глутамата натрия усиливается на фоне общего недостатка полиненасыщенных жирных кислот в рационе. На сегодняшний день, производство глутамата, это очень прибыльный бизнес. Глутамата добавляется в продукты в десятки раз больше, чем еще 50 лет назад.

Если взрослое поколение менее реагирует на глутамат, то добавление в детское питание сформирует уже другие вкусовые пристрастия и вкусы, что в будущем может серьезно повлиять на здоровье целых поколений. К такому неутешительному выводу пришли ученые.

Глутамат натрия, это природный обманщик, сам по себе он не принесет вреда. Зная и используя это свойство, крупные компании и индустрия фастфуда получают огромную прибыль. А если знаете и вы, то сами решите, попадетесь вы на этот крючок или нет. Беда в том,что покупая продукты в магазине,мы практически не сможем определить содержат они глутамат натрия или нет.

Меняются времена, меняется экология, появляются новые технологии… Все более актуальным становится понимание выражения «О вкусной и здоровой пище». Часто мы просто не задумываемся, что едим. А ведь стоит. Секрет вкуса полуфабрикатов а также пищи, приготовленной в ресторанах быстрого питания и недорогих забегаловках,− глутамат натрия. Что это такое? В чем опасность его употребления? Расскажем об этом подробнее.

Вкусная еда − это одна из составляющих счастья. Вкус – важное чувство, которым мы обладаем. Сколько вкусов воспринимает наш язык? Мы знаем сладкий, кислый, соленый и горький. Однако есть еще один − пятый вкус, названный «умами», что с японского переводится как «вкусное ощущение», и приписывают его глутомату натрия. Ученые обнаружили, что для его восприятия на языке человека есть отдельные рецепторы.

История глутамата натрия

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее в Японии. Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского университета − Икэдой Кикунаэ. В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно этим способом был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии для продажи под названием «адзиномото» − «сущность вкуса». Японцы считают, что глутамат натрия передает самостоятельный, пятый по счету, вкус. С тех пор он начал распространяться в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью и завоевал популярность во всем мире. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США в качестве усилителя вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе. Сегодня ежегодное потребление глутамата натрия достигло 200 000 тонн.

Это надо знать

Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин – это аминокислоты, важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия (или просто глутамат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название – глутаминат натрия.

Усилитель вкуса

Глутамат натрия − мононатриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком, представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущение особого, «мясного» вкуса. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4 . В чистом виде пищевая добавка E 621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах, как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба.

Вредно или полезно?

Споры о том, полезен глутамат натрия для здоровья человека или вреден, не утихают до сегодняшнего дня. В настоящее время нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Негативное влияние на организм млекопитающего было выявлено в исследовании японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огур (крыс кормили глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев), была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признает, что глутамат натрия был использован в большом количестве, на несколько порядков превышающем возможное количество его обычного потребления. «Потребление в меньших количествах допустимо», − утверждает он. Поскольку столь большое количество многократно превышает количество вещества, используемого в обычной пище, эксперимент не проводился на людях. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Однако ученые отмечают, что, если человек будет часто употреблять пищу, в состав которой входит глутамат натрия, постепенно другие продукты (без глутамата) будут казаться пресными и безвкусными. Таким образом, к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание, в результате чего растет ее потребление. Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда («быстрой еды»), в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно увеличивает шансы набрать избыточный вес.

В защиту глутамата натрия говорят, что если не превышать дозу 9 граммов в сутки, то он абсолютно безопасен для здоровья человека. Проблема в том, что в большинстве фаст-фуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Сфера применения глутамата натрия

Практически во всех полуфабрикатах с мясным, рыбным или грибным вкусом используют усилитель вкуса, а некоторые бульонные кубики состоят из него на четверть. Кроме того, глутамат натрия активно применяется в сфере быстрого питания.

Важно отметить, что его могут использовать также и во многих ресторанах, причем как в чистом виде, так и в виде соевого соуса, который содержит большое количество глутамата.

Будьте осторожны

Огорчает то, что некоторые производители пишут на лицевой стороне упаковки товара: «Без консервантов», «Без добавления консервантов» («No Added», или «Nо MSG Added» – американская версия). Другие «прячут» глутамат натрия под названием «Гидролизоль растительный» или под такими названиями, как: «Hydolyzed Vegetable Protein», «Accent», «Aginomoto», «Natural Meat Tenderizer». В стремлении повысить уровень продаж, производители подчеркивают таким образом, что их товар – здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов.

В результате покупателю очень трудно, а порой практически невозможно отличить «здоровую еду» (без глутамата натрия) от «нездоровой» (с глутаматом натрия).

Вы, наверно, часто слышали такой совет – питайтесь продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. Но на практике это не так просто. Мы дадим более подробную и реальную инструкцию. Для того чтобы не переборщить с глутаматом натрия и «родственными» пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил:

1. По возможности избегайте фаст-фуда (в такие полуфабрикаты, как котлеты и сосиски, очень часто добавляют усилители вкуса).

2. Готовьте дома из свежих продуктов, купленных на рынке или в супермаркете.

3. Не пользуйтесь смесями приправ и добавками типа «для супа», «для вторых блюд», покупайте чистые несмешанные приправы.

4. Внимательно читайте состав на упаковках с мясными и колбасными

продуктами. Если встретите там обозначения E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E 625, знайте, что в продукте есть глутамат натрия.