При какой температуре бродит лагерное пиво. Отделение осветленного сусла и его аэрация. правило: Будем терпеливее

Варим Лагер - 5 советом домашним пивоварам.

Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к. процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным. Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях.

1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева»)

Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей - чем ниже окружающая температура - тем больше нужно энергии для совершения движения. Так и дрожжам - чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь.

Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности. Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например Fermentis S-23 или Fermentis W 34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей.

2 правило: «Засевайте в холод»

Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно. Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла. Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус.

3 правило: Ускоряем ферментацию правильно.

Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус - это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву. Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030).

4 правило: Диацетиловая пауза.

Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила). Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально - то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив - когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила.

5 правило: Будем терпеливее.

Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива. Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше. На самом деле выдержка - это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки. Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки. Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.

Используя эти 5 простых правил Вы всегда сможете порадовать себя и своих близких замечательным домашним пивом низового брожения.

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам . Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

• сухие (в виде порошка);
• таблетки;
• жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи . Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер . Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания . Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

1. Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
2. Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
3. Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
4. Накрываем посуду фольгой .
5. Оставляем на 40 минут .
6. Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
7. Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре .

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку . Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС . Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров . Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости , в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать .

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии , во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

• Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
• На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
• Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла ! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

• Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно . Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС . Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса . Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее :

• сахар;
• глюкозу;
• сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла . В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня . Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев . Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

• ставьте бутылки вертикально;
• плотно закупоривайте емкости;
• не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
• охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя , то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты . К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!

Если вы еще не обратили внимания, лагер снова набирает популярность. Домашние пивовары и крафтовые пивоварни, интересовавшиеся главным образом только приготовлением элей, заново открывают плюсы холодной ферментации и балдеют от разнообразия легеров. К этому стилю не стоит относиться как к синониму массово производимой жёлтой шипучей жидкости.
Приготовление хорошего лагера требует от пивовара дополнительного внимания к технике варки, однако это не так уж сложно осуществить. Представляем вашему вниманию 5 советов, которые позволят улучшить ваши лагеры, будь вы и матерый пивовар и новичок.

1. Больше дрожжей

Лагеры, в отличие от элей, сбраживаются при достаточно низкой температуре – обычно около 7-13°C. В таких условиях дрожжи замедляют свою работу, а это значит, что для выполнения задачи необходимо большее количество дрожжевых клеток. Необходимо внести примерно в два раза больше дрожжей, чем для эля такой же начальной плотности.

2. Температура внесения дрожжей

Часто домашние пивовары вносят дрожжи в сусло, охлажденное до комнатной температуры, а затем ставят его в прохладное место для достижения необходимой температуры (7-13°C). Такой способ почти гарантированно дает эфирные привкусы, которых в лагере быть не должно. Вносите дрожжи в сусло, охлаждённое до необходимой температуры брожения.

3. Ускорение брожения

Низкие температуры ведут к увеличению времени брожения, но есть один способ ускорить процесс. Измеряйте плотность пива и увеличьте температуру на 3°C, когда брожение завершится наполовину. Например, если начальная плотность была 13°, а конечная должна быть 3°, то значит плотность должна упасть на 10°, половина - это 5°. Значит при достижении плотности 13°-5° = 8° можно увеличить температуру брожения на 3°C.

4. Диацетильная пауза

Брожение лагеров протекает гораздо менее агрессивно, чем брожение элей. В результате в созревшем пиве остаётся больше диацетила (более высокая температура приводит к его разрушению). Если внести в сусло достаточное количество дрожжей и предоставить хорошие условия для брожения, то диацетил не будет проблемой. Однако мы всё же рекомендуем перед окончанием брожения поднять температуру до 16-17°C на 1-2 дня. Это лёгкий способ подстраховаться и избавиться от диацетила.

5. Будьте терпеливыми

Слово «Lager» произошло от немецкого «lagern», что означает «хранить». Этимология намекает на долгое созревание в прохладном помещении. Пивовары, стремящиеся быстро приготовить пиво, могут приготовить отличный лагер за 2 недели. Но терпение в данном случае дает отличный результат, лагеры, как правило, становятся лучше со временем. Дайте пиву созреть при температуре близкой к 0°C, и это результат вас приятно удивит. Рекомендуемое время созревания в холоде – одна неделя на каждые 2,5° начальной плотности. К примеру, пиву плотностью 12,5° необходимо созревать 5 недель.

Пиво холодного брожения снова «в строю», а эти 5 простых советов помогут вам быстро в домашних условиях приготовить вкуснейшие Лагер, Пилснер, Бок, IPL.

Качественное пиво «низового брожения» - лагеры - считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.

Общие представления о лагерах

Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями - юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств - примерно в 15-м веке традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности - способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры - это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.

Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.

Итак, что отличает «настоящий» лагер?

1. Особые разновидности дрожжей.
2. Низкая (10-13°С) температура главного брожения.
3. Относительно длительная выдержка сбродившего пива при еще более низкой температуре (0-2°С)

За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:

• Пилзнер - довольно горький (20-40IBU) лагер, созданный на территории современной Чехии и затем распространившийся на Германию и весь мир.
• Хелль - один из немецких ответов на успешность пилзнера, более светлый, солодовый и менее охмеленный.
• Шварцбир и дункель - темные немецкие лагеры.
• Бок - крепкий немецкий лагер. Не путать с голландскими элевыми боками!
• Балтийский портер - адаптация британского портера «лагерными» североевропейскими пивоварнями.

В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.

Обойтись малой кровью

В самом деле - настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?

Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.

Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.

Стимбир (паровое пиво) - стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, ) - распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.

Кёльш - обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным - 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.

Настоящие лагеры

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание - при околонулевых температурах. Еще один режим - диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы - использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры - ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения - например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Важный вопрос - как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант - понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.

Пара слов о дефектах

Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.

Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.

Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество - часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза - повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена - все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.

Лагеры - ввиду своей чистоты вкуса - предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.

Стили и ингредиенты

Какие дрожжи использовать? Большая часть промышленных мини-пивоварен применяют сухие дрожжи от Fermentis или . Первые дают более фруктовый характер, вторые считаются «дефолтными» для пронемецких сортов. Однако стоит попробовать и жидкие дрожжи. Конкретный штамм зависит от желаемого стиля пива. Например, для чешских пилзнеров, где дрожжевой профиль подчеркивает грубоватое охмеление, можно попробовать жидкие дрожжи .

Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание - к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания - особенно, для пива, дображивающего в бутылке.

Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.

Лагер - это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Лагер нуждается в "некотором" охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

• Способы затирания - Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре - около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера - первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета - амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу - в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
• Полноценное кипячение - диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
• Кислород - Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть (покачивание, аэрация и кислород).
• Норма засева дрожжей - лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше , чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр - градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
• Способы брожения - Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу - они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
• Диацетильная пауза - лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете на нашем сайте.
• Лагеринг - Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре - это называется "Лагеринг". ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
• Засев новых дрожжей во время карбонизации - Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.