Отличие ipa от apa. India Pale Ale — бледный эль для колонизаторов. Сильно охмеленная разновидность пейл-эля

Нравится нам это или нет, абревиатура IPA (India pale ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.

Вообще, IPA - самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год - более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.

India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross

Классические IPA

American IPA

То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали - в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.

English IPA

Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.

Double IPA

Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.

Imperial IPA

В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.

Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post

Региональные IPA

West Coast IPA

На данный момент этот стиль - скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.

Belgian IPA

Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.

Vermont-style IPA

В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont-style IPA - только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.

Northeast-style IPA

Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен - вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые - говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие - более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.

Black IPA

Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA - ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.

Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin

Другие IPA

Session IPA

Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них - плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.

Citrus IPA

Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA , чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.

Brett IPA

Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект - только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.

Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA - один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).

Fresh hop IPA

Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный - совсем другой.

Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.

India pale lager

IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.

Стоит попробовать:

Современный IPA, или India Pale Ale, - это напиток, который с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов. Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры, а горечь настолько сильна, что даже самые сухие пилсы севера Германии остаются далеко позади. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом IPA - хмелем.

Упоминая мощные американские IPA, большинство пивных гиков уважительно кивают головой, всем своим видом показывая, что да, это вещь. Масла в огонь подливает и то, что найти это пиво в странах СНГ достаточно сложно, что в свою очередь создает вокруг India Pale Ale некую желанную и немного мифическую ауру. В этой статье мы попытаемся познакомить наших читателей с историей IPA и провести базовую классификацию стиля, с чем нам поможет Александр Седов, создатель пивного паблика BeerFreak . Материал получился обширным, поэтому мы решили разбить его на две части. Сегодня мы расскажем об истории появления IPA.

Что такое India Pale Ale?

Вопреки названию, IPA - это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Появился он в Англии в XIX веке, и делали его специально для подданных империи, которые страдали на территориях Индии от плохой воды и щемящей душу ностальгии. Пиво им возили и до появления IPA, но именно этот охмелённый крепкий эль особенно хорошо выдерживался в процессе транспортировки и, продравшись сквозь свои исторические тернии, в наши дни пришёл к звёздам.

Исторические корни IPA - это один из главных предметов спора пивных историков и биргиков на протяжении последних лет 20-ти. Точно известно, что впервые термин India Pale Ale был употреблен в австралийской газете в 1829 году и что само пиво было создано пивоварами английской пивной столицы Бёртон-апон-Трент почти на десять лет раньше. В остальном всё, что связано с IPA, сейчас проходит некую вторичную историческую ферментацию, и скоро могут найтись доказательство того, что такой эль варили в Йоркшире на 120 лет раньше, так что, если читаете это статью через пять лет после публикации, то учитывайте временную поправку и любовь биргиков к любому историческому «срыву покровов».

Как работает хмель?

Для того чтобы понять, что есть IPA, нужно сначала понять, как работает хмель. На самом деле всё просто: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки - с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель хоть на протяжении всего процесса. Минуты в названиях знаменитых 60, 90 и 120 Minute IPA пивоварни DogfishHead, обозначают именно время варки, а соответственно, и охмеления, а не время ферментации или «количество цветов хмеля», как это пишут неграмотные переводчики. Сам хмель бывает трёх типов: горький, ароматический и универсальный, но в мире IPA, это разделение достаточно условно, и пиво могут полностью охмелить ароматическими сортами, чтобы создать побольше аромата.

Если же и после обильно хмелевой варки пивовар считает, что духу в пиве маловато, то применяется так называемое «сухое охмеление», когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Пиком погони за ароматами сегодня являются Harvest Ales и Wet Hop Ales, которые охмеляют только что собранным, даже не высушенными шишками хмеля. Здесь термины образуют забавный оксюморон - dry-hopped with wet hops, или «сухое охмеление мокрым хмелем».

Доказано, что хмелепродукты и горечь разрушаются быстрее, поэтому многие крафтовые пивоварни вроде Stone даже не ставят на бутылки срок годности, только дату розлива. Мол, выпить это пиво нужно максимально быстро после покупки. И вот тут у внимательного читателя возникнет вопрос, а что хорошего получали исторические IPA от полугодового путешествия в Индию? Всё дело в том, что в те далёкие годы пивовары ещё не так мастерски обращались с хмелем. По отзывам, «молодой IPA»тех времен был настолько горьким, что его невозможно было пить, а вот после путешествия горечь спадала и вкус становился в самый раз.

История IPA

Как ни странно, но классический India Pale Ale появился совсем не потому, что кто-то вдруг решил положить в пиво побольше хмеля, а скорее, благодаря ряду инноваций, паре исторических факторов и банальной человеческой жадности. В середине XVII века британские учёные научились получать из угля кокс, а британские пивовары наловчились сушить на нём солод, получив в результате основу 90% современного пива - светлый солод. Именно на базе этого солода тогда начали варить легендарное светлое октябрьское пиво или октябрьский эль. Процесс варки происходит в середине осени, в пиво шли только свежий и отборный хмель и солод, а предполагаемая крепость была от 8 до 12%. После варки пиво переливали в бочки, досыпали туда ещё хмеля (вот вам и сухое охмеление) и оставляли дозревать где-то на год. Именно крепкое и охмелённое октябрьское пиво и стало основой для IPA.

Светлый солод

Впервые светлый солод был получен в 1642 (или 1643) году в Англии, но благодаря стараниям пивных маркетологов, широко распространено ошибочное мнение о том, что всё пиво было тёмным аж до появления первого пилснера в 1842 году. Бредни о тех пивоварнях, которые варят свой светлый лагер по монашескому рецепту, появившемуся до 1642 года, из той же маркетинговой оперы.

Одним из больших исторических заблуждений является то, что IPA - это первое пиво, которое смогло доплыть до Индии в нормальном состоянии. Британское пиво успешно экспортировали задолго до первых IPA, причём даже слабоалкогольное «столовое пиво». Правда, со временем подданные империи, связанные с экспортом и потреблением напитка, поняли три важных фактора:

1. Чем крепче пиво, тем больше вероятность того, что оно не испортится.
2. Пиво, в котором было больше хмеля, сохраняется лучше.
3. Вкусовые качества более сухого светлого пива лучше подходили климату Индии, чем сладкие насыщенные портеры.

Всё началось в середине XVIII века, когда владелец пивоварни Bow, некий Джордж Ходжсон, наладил хорошие связи с несколькими капитанами Ост-Индской компании, корабли которой швартовались всего в паре миль от его пивоварни. Важным моментом было то, что капитанам торговых кораблей разрешалось возить часть груза бесплатно, поэтому они активно зарабатывали на всём, что напоминало колонизаторам о далёком и дождливом родном острове, особенно на любых видах спиртного.

Изначально Ходжсон поставлял капитанам портер, но со временем начал активно поставлять в Индию свое крепкое октябрьское пиво. Со временем эль Ходжсона стал первым эталоном светлого пива, оброс легендами и даже удостоился упоминаний в британской поэзии, но, увы, он ничем не отличался от других октябрьских элей того времени и ещё не был полноценным IPA.

Рождение IPA

Примерно к 1820-м годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортёров с индийского пивного рынка. Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии - Бертон-апон-Трент - лишилась балтийского рынка сбыта. Бёртон был славен своей жёсткой, насыщенной солями водой, которая хорошо влияла на формирование хмелевых ароматов и ферментацию, а два удачно прорытых канала сделали этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.

Несколько лет назад британский пивной писатель Пит Браун, взял с собой бочку специально приготовленного India Pale Ale и попытался проследовать путём исторического маршрута, по которому исторический IPA плыл в далёкие индийские колонии. Процесс и результат этого эксперимента изложен в его книге Hops and Glory, вышедшей в 2009 году.

Легенда о кораблекрушении

Существует легенда о том, что IPA стал популярен в Англии после того, как одно из торговых суден село на мель в Ирландском море (по другой версии - у берегов Шотландии) и местные попробовали крепкое экспортное пиво, которое сняли с обломков корабля. Никаких документальных подтверждений этому нет.

Индийский полдень

Само собой, после головокружительного успеха в Англии, IPA какое-то время варили и во многих других местах. Особенно хорошо это получалось там, где вода была жёсткой - например, в Эдинбурге, где пивоварня Youngers варила свой, более полнотелый и сладкий IPA. Не отставали и за океаном. Американской пивоварне C.H. Evans тоже повезло с водой, и свои IPA она выдерживала от года до двух, получая на выходе большую редкость для тех времен - кристально чистое пиво. А основанная в 1833 году выходцем из Шотландии Питером Баллантайном пивоварня Ballantines, была практически единственной, чей IPA пережил сухой закон в США, дожил до начала возрождения стиля в 1970-х и был снят с производства аж в 1996 году. И хотя к 1970-м от него осталось уже одно название, именно более ранние, ещё насыщенные версии Ballantines IPA были вдохновением для людей, возродивших весь стиль: Берта Гранта, Фрица Мэйтага (Anchor Brewing) и Кена Гроссмана (Sierra Nevada Brewery).

Но возвращаясь в начало XX века, можно сказать, что India Pale Ale достиг исторического пика, и на горизонте уже виднелась беда. Нельзя сказать, что IPA сгубило что-то одно, скорее это были сразу несколько факторов. Первое - у пивоманов по всему миру начали меняться вкусы. Менялась сама пивная культура. Люди стали тянуться к более сессионному пиву, и на сцену вышли лагеры, майлды и running beer, ближайшей аналогией которых сегодня являются касковые эли.

Второе - техническая революция упростила создание пива в больших объёмах, а потребителя, готового платить больше за сложные и насыщенные индийские эли, было катастрофически мало. Это привело к тому, что в пиво начал приходить бизнес, который видел в IPA не уникальное пиво, а затратный исторический пережиток. Третий момент - исторические факторы, в частности мировые войны, уничтожившие IPA в Англии, и сухой закон, сделавший то же самое в США. Во время Первой мировой войны плотность элей в Англии упала до 7% (плотность большинства мейнстримовых лагеров 11–12%), и даже после воин она долгое время едва превышала 10%.

Всё было настолько плохо, что единственным в Англии IPA, сохранившим крепость около 5–6% был White Shield пивоварни Worthington, остальные британские IPA были скорее лёгкими светлыми элями, на которых кто-то перепутал этикетку. Дошло до того, что в 1955 году крепость IPA, который варила легендарная шотландская пивоварня Youngers, была всего 2,9%! Это в два с небольшим раза больше, чем допустимый предел нашего кваса. В США уже упомянутый Ballantines IPA был единственным в мире представителем, сохранившим алкоголь в 7,4%, солодовую основу и уникальное сухое охмеление дистиллированными маслами хмеля. Но ситуацию это не спасало - к середине прошлого века India Pale Ale (да и многие другие сорта) медленно готовился стать историей.

Возрождение IPA

Примерно к 1960-м в мире интересного пива наступил полный упадок, который не обошёл стороной и IPA. Пивоваров, которые варили этот некогда великий сорт, в те годы можно было пересчитать по пальцам, а само пиво было не более чем тенью настоящих IPA. Все изменилось уже к 1980-м стараниями трёх человек - Фрица Мэйтага, владельца калифорнийской пивоварни Anchor, бизнесмена-хмелевода Джона Сигела и химика, ботаника и пивовара Берта Гранта.

Выкупивший в 1965 году гибнущую пивоварню Anchor Фриц Мэйтаг даже не подозревал, во что он ввязался. Банальное желание спасти последнего представителя калифорнийского парового пива вылилось в годы тяжёлой работы, зато стало одним из первых камней в лавине крафтовой революции. В 1973 году Фриц направился в Англию, чтобы поближе познакомиться с настоящей британской классикой. Вернулся он совершенно разочарованный невыразительностью британских элей, зато освоивший добавление сахаров сусло и сухое охмеление пива. В американском пиве тогда всё было настолько запущено, что в сваренный в начале 1975 года Anchor Celebration Ale клали немецкий хмель халертау. Потребители сказали, что эль был слишком горьким, и Мэйтаг решил опробовать новый хмель, каскад, который ему уже какое-то время предлагал его друг Джон Сигел.

№ 56013; Cascade - A New Hop

Легендарный хмель Каскад был выведен ещё 1956-м на онове фагглз, серебрянки и дикого американского вида. В 1968-м его начали пробно высаживать, а уже к 1970-му Джон Сигел активно искал пивоваров, которые хотели бы опробовать этот сорт с его уникальным хвойный и цитрусовым ароматом. Все отказывались, но через пять лет хмель наконец-то попал в Liberty Ale пивоварни Anchor и стал одним из самых серьёзных катализаторов пивной революции.

Новая версия Celebration Ale была сварена в том же 1975-м уже в качестве рождественского эля. Из рецептуры пива убрали сахар, а единственным хмелем был каскад, который применяли для горечи, аромата и при сухом охмелении. Новый Celebration Ale стал действительно легендарным и в 1984-м вошёл в линейку постоянных сортов Anchor, получив название Liberty Ale. В начале 1980-х к делу подключился и глава калифорнийской Sierra Nevada Brewing Company Кен Гроссман. «Сьерра-Невада» тогда тоже создала свой, охмелённый каскадом Celebration Ale, и сегодня он, вместе с Liberty Ale считаются первыми американскими IPA и одновременно началом возрождения IPA как стиля.

А вот первый бутылочный IPA нового типа создал Берт Грант. Будучи талантливым химиком, Грант с 16-ти лет работал в пивоварении и активно участвовал в создании новых сортов хмеля. В 1960-х он перебрался в штат Вашингтон и параллельно с работой начал варить пиво для себя, так как то, что было на рынке, его категорически не устраивало. Пиво получалось настолько впечатляющим, что друзья уговорили его открыть пивоварню, и в 1983 году он был первым, кто начал разливать свой, охмелённый хмелями каскад и галена, Grant’s IPA в бутылки, да и вообще первым, кто применил термин «IPA» к перерождённому индийскому элю. Вдохновившись опытом США, в тех же 1980-х о IPA вспомнили и на родине. В Англии пивоварни Burton Bridge и Meantime попытались восстановить свои версии классического бёртоновского IPA.

Hophead - хопхеды (от слов «hop» - хмель и «head» - голова), это один из подвидов пивных гиков, помешанный на хмеле и отрицающий большинство других нехмелевых сортов. Они считаются некой зависшей переходной стадией от начинающих пивоманов к уже полноценным пивным гикам, и гуру пивного мира относятся к ним немного свысока.

Уже в 1990-х IPA начал свое победоносное шествие по планете. Легализация домашнего пивоварения в 1970 году привела к тому, что в 1980-е появилось много домашних пивоваров, которые, в отличие от пивоварен, могли варить что душе угодно и не переживать на тему «кто вообще будет это пить?». Ближе к 1990-м многие из них стали профессиональными пивоварами и не отказались от своих горьких и охмелённых принципов.

Параллельно с этим были выведены новые сорта американского хмеля - Centennial, Chinook и Columbus. Вместе с сортом Cascade они образовали так называемые 4 C, ставшие основой для всех американских IPA. Немаловажную роль сыграл и развивающийся потребитель, которого уже не смущали ни сильная горечь, ни резкие ароматы, ни высокий градус пива.

В начале нового тысячелетия практически каждая крафтовая пивоварня США варила как минимум одну вариацию IPA. На сцену также начали выходить так называемые хмелевые бомбы (Hop Bombs) сверхнасыщенные двойные или императорские IPA, в ход пошли эксперименты, зашкаливающая горечь и мощные букеты ароматов. К концу нулевых IPA стал самым мифическим, желанным и впечатляющим пивом мира.

Смена парадигмы по версии Stone

Исторически целью большинства добавок к пиву было перебить нежелательные ароматы и излишнюю сладость солода (что было особенно актуально для крепкого эля). Изначально горечь хмеля должна была добалансировать сладость солода, но сегодня, когда пивовары уже хорошо понимают процессы сбраживания, парадигма изменилась. В больших хмельных IPA цель солода уже в том, чтобы сгладить горечь хмеля и создать хорошую основу для его ароматики.

11 апреля 2018 | 18:00|

Пьеса для души

На сцене пиво. Да, можно. Нет, бесплатно.
Занавес.

Глеб Колондо, «Короткие пьесы»

Тёмное, светлое, эль, стаут, портер, IPA, APA. Как тут не запутаться? Как тут не напиться? «Диалог» разбирался в сортах и особенностях современного крафтового (и не только) пива и собрал описания основных новых стилей из главного документа пивоваров — BJCP.

Материал подготовлен в рамках о крафтовом пиве с St.Petersburg CRAFT EVENT .

Фото с сайта pixabay.com

Что такое крафтовое пиво?

Крафт в переводе с английского означает «ремесло». Считается, что крафтовое пиво – это сваренное на небольшой пивоварне, в небольших масштабах. Получается, что это пиво почти эксклюзивное, практически специально для тебя.

«Крафтовыми пивоварнями в моём понимании называются более мелкие, чем транснациональные компании, как правило, локальные, которые способны быстро и, главное, на своё усмотрение менять или искусственно создавать тренды. Не просто варить из года в год одно и то же, а меняться. Кроме того, они независимы», — рассказал «Диалогу» владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв.

По его словам, сейчас понятие «крафтовости» размыто в том числе и из-за того, что промышленные пивовары стали готовить «крафтовые» линейки. «Крупные пивовары понимают, что теряют часть рынка и начинают выпускать такие линейки, марки. Частные пивоварни появились задолго до того, как появился термин «крафт»», — пояснил пивовар.

Владелец петербургского бара TOP HOPS Александр Петров рассказал «Диалогу», что сегодня слово «крафтовый» для ряда потребителей приобрело негативные коннотации. «Мы не любим использовать слово «крафтовый». Его за последние годы порядком затрепали. Сотни баров открылись под такой вывеской. И что ни бар, то «крафтовый». Хотя в действительности ничего плохого за этим не стоит. Крафт - это малый бизнес, это люди, которые открывают концепт-бары с какой-то идеей, с любовью. Здесь собирается определённая публика, которой это интересно. Ничего плохого в этом нет, но уж слишком многие стали этот термин эксплуатировать», - рассказал он.

Чем крафтовое пиво отличается от некрафтового?

Главное отличие – это масштаб производства. Отсюда вытекают и положительные стороны. Крафтовое пиво делается более скрупулёзно, пивовар к его созданию прилагает больше усилий. То есть крафтовое пиво – это, прежде всего, продукт для гурманов, ценителей.

Сауэр (кислый эль). Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида. Общее впечатление: Очень светлый, кислый, освежающий, слабоалкогольный пшеничный эль.

«Это делается не ради коммерции, а чтобы получить качественный продукт, который будет отличать от того, что есть на полке любого магазина. Крупные производители заинтересованы в первую очередь в объёмах, а в более мелком пивоварении имеет значение не скорость, а конечный результат. На качестве это сказывается положительно. Сами понимаете, небольшие производители могут сделать это на более качественном сырье в силу того, что его просто нужно меньше», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

Какие бывают стили пива?

Да, прежде всего, это называется не сорта, а стили. Существует стилистическое руководство BJCP – основной документ пивовара. Здесь значатся 28 основных стилей, которые включают 96 подстилей. Тем не менее вкус одного и того же пива на разных пивоварнях будет отличаться.

«Все сорта пива отличаются от производителя к производителю. Даже тот же лагер (в BJCP его вкус описывается так: «Искристый и сухой вкус с незначительным уровнем зерновой или кукурузоподобной сладости. Вкус хмеля отсутствует или слабый. Уровень хмелевой горечи низкий. Баланс может варьироваться от слегка солодового до слегка горького, но довольно близок к уравновешенному. Высокий уровень карбонизации может вызвать незначительную кислотность или ощущение сухого «пощипывания». Вкус диацетила отсутствует. Фруктовый привкус отсутствует») будет отличаться по вкусу в силу того, что он может быть сделан из разной воды, из разных ингредиентов, разными руками», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

Гёз. Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда она может ощущаться в очень незначительной мере. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

В BJCP, кроме стандартных и известных стилей (светный лагер, пилзнер — пиво с более хмелевым вкусом; тёмный лагер — сладковатое пиво с более полным вкусом; нескольких элей — более тёмного, крепкого и горького пива, которое получают верховым брожением), встречаются и специфические. Например, травяное, овощное пиво и другие.

Помимо названий в BJCP есть несколько категорий, по которым пиво отличается: аромат, внешний вид, ощущения во рту, вкус, состав. Таково, например, описание сливочного эля: «Аромат: Слабые солодовые ноты. Обычно обнаруживается сладкий, кукурузоподобный запах и низкий уровень диметилсульфида. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Могут использоваться любые сорта хмеля, но ни хмель, ни солод не должны доминировать. В некоторых образцах могут ощущаться слабые эфиры».

К остальным подстилям описания такие же поэтичные и подробные.

Как же отличается пиво?

Прежде всего, по цвету. Но это разделение для не особенно посвящённой публики. «Есть светлое, тёмное, пшеничное, фруктовые, красные категории. Есть ещё просто лагеры или пилзнеры — самое популярное пиво. Различается оно и по мутности, и по кислоте. Сейчас очень популярны гёзы. Есть мутные ипы – вроде не горькие, но очень ароматные. Кто-то любит светлое, кто-то тёмное. Дальше начинаются изощрения для тех, кто разбирается. Это как с вином – красное и белое, а дальше – нюансы», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

APA. Вкус: Обычно хмелевой вкус от умеренного до сильного, часто проявляются цитрусовые характеристики американского хмеля (хотя могут использоваться другие сорта хмеля). Чистый солодовый характер от слабого до умеренно сильного способствует проявлению хмеля, и иногда может отличаться незначительными характеристиками специальных солодов (хлебный, гренки, печенье (бисквит)). Баланс обычно склоняется в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода может быть значительным. Карамельные вкусы обычно ограничены или отсутствуют. Фруктовые эфиры могут быть умеренными до нулевых. Хмелевая горечь умеренная до высокой с финалом от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь обычно сохраняются в финале. Диацетил отсутствует. Сухое охмеление (если применяется) может добавить травяные нотки, хотя эти характеристики не должны быть чрезмерными.

Различается пиво и по виду используемых хмелей. Некоторые из них нужны для горечи, некоторые – для аромата, а некоторые используются и для того, и для другого. «Целесообразно более горькие хмели, но менее ароматные использовать для горечи, а менее горькие, но более ароматные – для аромата. Наука нам в этом случае помогает, выводит новые сорта. Американцы очень много хмеля культивируют. Так же, как и немецкие, европейские производители. Есть те, которые можно универсально использовать, а есть те, которые целесообразны только в некоторых видах пива. Большое разнообразие их. И комбинации их дают разные результаты», — пояснил эксперт.

Молочный стаут. Вкус: Тёмные жареные зерна и солод доминируют во вкусе как и в сухом стауте, и придают кофейный и/или шоколадный вкус. Хмелевая горечь умеренная (ниже, чем в сухом стауте). Умеренная до высокой сладость (часто из-за добавления лактозы) выступает как противовес прожаренности и хмелевой горечи, и сохраняется в финале. Уровень фруктовых эфиров низкий до умеренного. Диацетил низкий до нулевого. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от довольно сладкого до умеренно сухого и слегка прожаренного. Общее впечатление: Очень тёмный, сладкий, полнотелый, слегка жареный эль. Часто имеет вкус подслащенного эспрессо.

Имеет значение и плотность пива. Чем слаще и алкогольнее – тем плотнее. «Какие-то стили пожиже, какие-то — погуще. Тёмные, как правило, — более плотные сорта. Крепкие светлые сорта — тоже более плотные. Это всё вопрос количества сахара, который либо сбраживается, либо нет. Сейчас очень популярны тёмные молочные стауты. Много кто их производит. Там добавляется лактоза, молочный сахар, который даёт такую приятную тягучесть, пену. Это такое плотное пиво, при этом слегка сладковатое, потому что лактоза – не сбраживаемый сахар, и пенные дрожжи не способны переработать его в алкоголь», — рассказал Дмитрий.

Как выбрать пиво?

«В специализированных заведениях в большинстве случаев работают очень подкованные люди. Они прекрасно понимают, что за бутылки выставлены на полках, или что за сорта на кранах, могут описать основные вкусо-ароматические характеристики, даже подобрать определенное пиво к конкретному блюду из меню», - отметил Александр.

Бармены не должны и не будут смотреть на вас, как на дурака. «В конце концов, мы выполняем, в том числе, и просветительскую функцию. Если гость хочет узнать что-то новое, то ему всегда подробно расскажут про тот или иной сорт. И не просто расскажут, а ещё и попробовать дадут. Мы в TOP HOPS на «пробники» не жадничаем. Всегда есть возможность продегустировать пиво перед заказом. В конечном итоге, нам будет очень приятно видеть среди наших посетителей всё больше интересующихся и ориентирующихся в пиве людей».

Берлинер вайсе. Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.

В TOP HOPS, по его словам, приходит достаточно много пивных «знатоков». Значительная часть гостей заведения может, по крайней мере, сформулировать пожелания на уровне определенного стиля.

«В то же время мы принимаем у себя и гостей, которые с удивлением рассматривают наше пивное меню и первый раз в жизни слышат слова NEIPA (New England IPA), милкшейк, берлинер, сауэр. Поэтому заказ идёт на уровне простых общечеловеческих понятий: горькое – не горькое, кислое – не кислое, тёмное – светлое. И с такими людьми мы тоже можем найти общий язык», - рассказал Александр.

Какое крафтовое пиво наиболее популярно?

Пожалуй, наиболее популярными для массового потребителя остаются обычные светлые (лагеры и пилзнеры) и тёмные (портеры и стауты) сорта. Другое дело, поясняет Дмитрий, — биргики (люди, которые интересуются пивом, разбираются в нём). У них самым популярным стало пиво IPA (русские биргики часто называют её просто «ипа», не пытаясь выговаривать на английский манер «айпиэй»).

«IPA – это светлое пиво, сильно охмелённое. Хмель добавлен сюда не только для того, чтобы оно было горьковатое, но ещё и чтобы вкусно, ароматно пахло. IPA, я думаю, — пионер крафтового пивоварения. Американцы задали в этом тренд. Это самое первое пиво, которое стало сильно отличаться от того, как люди привыкли понимать светлое пиво. Люди, которые начинают знакомиться с миром крафтового пива, прежде всего встречаются с ним. Оно от производителя к производителю тоже отличается», — пояснил эксперт.

Говорят, это очень горькое пиво…

Не всегда. У разных производителей оно разное. Это зависит от выбранного пивоваром хмеля. Узнать, насколько пиво горькое можно по коэффициенту IBU: чем он больше, тем пиво горше.

IPA. Вкус: Хмелевой вкус средний до сильного, с умеренной до агрессивной хмелевой горечью. Вкус хмеля должен быть схож с ароматом (цветочный, земляной, фруктовый и/или слегка травянистый). Солодовый вкус должен быть средне- слабым до средне-сильного, но должен быть ощутимым, приятным и достаточным для подчеркивания хмелевого аспекта. Солод должен иметь английский характер и быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным. Несмотря на существенный хмелевой характер, типичный для этого пива, достаточный вкус солода, полнота и сложность для подчеркивания хмеля обеспечивает наилучший баланс. Приемлемы очень низкие уровни диацетила, а фруктовость, полученная в результате брожения или благодаря хмелю, вносит свой вклад в общую сложность пива. Финал средний до сухого, и горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Если используется вода с высоким содержанием сульфатов, обычно присутствует отчетливый минеральный, сухой финал, небольшой серный привкус и сохраняющаяся горечь. У более крепких вариантов пива может ощущаться чистый спиртовой вкус. Дубовый привкус является неприемлемым для данного типа.

«Это формула, расчётная цифра. Она зависит, прежде всего, конечно, от объёма сусла, которое варится, и количества добавленного хмеля, а также от того, в какое время варки он добавляется. Процент содержания альфа-кислоты – один из основных показателей горечи хмеля. Чем он выше, тем больше горечь. Но это не совсем так просто – кинул ведро в начале и больше ничего в конце. Начинаются игры с временем добавки, временем варки. В общем, своя специфика. Качественную, хорошую ипу на самом деле сварить не так просто. Это не у всех получается с первого раза», — пояснил собеседник «Диалога».

Что ж, кажется, всё ясно. Ну что, по пиву?

«Я очень универсален в плане пива. Главное, чтобы оно было вкусное. Я не приверженец каких-то конкретны стилей. Больше, наверное, люблю светлое, чем тёмное, но от стаканчика старого-доброго «Гиннесса», я никогда не откажусь, несмотря ни на что», — заключил Дмитрий.

Подготовила Маша Всё-Таки / ИА «Диалог»

St.Petersburg CRAFT EVENT состоится 29 апреля в центре дизайна ArtPlay SPb (Красногвардейская площадь, 3). Более 50 независимых пивоварен из Европы и России представят множество сортов крафтового пива, на сцене выступят актуальные музыкальные коллективы, а ещё гостей ждут крафтовая еда, маркет и мастер-классы.

Партнёрский материал

Всё чаще в меню заведений, которые предлагают посетителям крафтовые позиции, встречаются обозначения IPA и APA. Поклонникам пенного хорошо известно, что аббревиатуры расшифровываются как Indian Pale Ale и American Pale Ale — «индийский бледный эль» и «американский бледный эль». Тем же, кто не настолько близко знаком с пивной культурой, будет интересно узнать больше о каждом стиле. А ещё лучше — попробовать и прочувствовать разницу.

American IPA (APA) представляет собой авторское прочтение IPA: американские производители взяли рецептуру традиционного британского эля, который во все времена отличался повышенным содержанием хмеля, поэкспериментировали с сочетаниями местных ингредиентов и получили новую разновидность пива. Произошло это в середине 1970-х годов в окрестностях Калифорнии. Пивоварам было важно сделать акцент на схожести с английским оригиналом, указать на наличие ароматизированного хмеля и отсутствие искусственных добавок в составе. Вот почему продукция выпускалась с пометкой “India Pale Ale”. Кстати, индийским напиток назван лишь потому, что в эпоху колониального режима Британская империя щедро снабжала все свои владения, даже самые отдалённые (в том числе Индию), бочками с элем.

Итак, яркий аромат с цитрусовыми нотками, полученный калифорнийцами, существенно отличался от других привычных сортов пива. С 1980-х в США и Канаде начало активно развиваться крафтовое движение, которое, впрочем, продолжает шествие по планете и сегодня. Крупные сетевые и небольшие частные пивоварни регулярно выпускают свежие сорта пейл-эля с хвойными, фруктовыми, пряными и другими всевозможными ароматами. А всё для того, чтобы радовать поклонников хмельного вкуса — таких людей шутливо прозвали хопхедами («хмельными головами»).

Особенности пива American IPA

Для приготовления американского IPA обычно используют элевый или двурядный солод, а также ароматические хмельные дрожжи. Именно последние рождают неповторимый вкус. APA выделяется характерной горчинкой. При этом крепость обычно не превышает 5-7% об.

01.06.2018

APA представляет собой классический эль, который называется американским. В нем присутствует очень легкая горчинка, есть выраженный аромат, характерный именно для хмеля из Америки, а также в послевкусии чувствуются фруктовые нотки. Напиток становится более приятным от того, что в нем присутствует привкус карамели. И если Вы в достаточной мере устали от чешского пилза и немецкого лагера, то APA стиль пива, который Вы сможете оценить по достоинству.

К слову сказать, изобретен был американский эль в Англии, но в Америке он прошел немалый путь и был акклиматизирован. непременно стоит попробовать, если раньше Вы его никогда не пробовали. Это пиво полностью изменит представление о том, что такое крафтовое пиво.

При приготовлении добавляют в него достаточно много хмеля. Раньше это было продиктовано тем, что пиво должно было долго сохраняться во время перевозки в самые отдаленные колонии. Но сегодня подобное количество американского хмеля в пиве стало его уникальной особенностью и некоей изюминкой. Нельзя не отметить, что в США напиток быстро приобрел популярность и не теряет ее до сих пор. В эле американском очень сильно чувствуется горечь хмеля. Примечательно, что для больших поклонников хмеля было в Америке придумано даже особое название. Их стали называть хопхеды, что дословно переводится, как хмельные головы.

На сегодняшний день пиво APA производится в маленьких пивоварнях не только в Америке, но и в Канаде. В 70-е годы американцы начали много экспериментировать, добавляя ароматизированный хмель. Надо сказать, что молодежь эти эксперименты оценила. Примечательно, что именно бледный эль в Америке положил начало пивоварения, известного как крафтовое в США. Солод светлый, входящий в состав традиционного американского APA, совершенно не заглушает вкус хмеля. Все равно хмель в пиве играет исключительно ведущую роль. А если рассматривать IPA, то в нем больше превалирует горечь.

Отличие APA от IPA

Нельзя не отметить, что APA - стиль пива особенный. Особый способ приготовления придает ему аромат. Некоторые из сортов APA настаиваются на хмеле сухом. И в таком случае во вкусе появляются некоторые травяные нотки.

Часто напиток называют «бледным», но это к цвету отношения не имеет. Дело в том, что APA может быть и золотистого цвета, и медного. Американская версия такого пива имеет прекрасную прозрачность, а также устойчивую пену. Если речь идет о нефильтрованном пиве, которое является сухо охмеленным, оно может быть немного мутным.

Многих интересует, в чем отличие IPA от APA. Первое пиво зародилось именно в Англии, второе - в Америке. В IPA хмель используется английский, как и солод, хмеля не слишком много. APA отличается более выраженным ароматом, хмель в составе только американский. Получается, что главное отличие состоит в происхождении хмеля.

Примечательно, что популярность APA превосходила в одно время популярность IPA. Аромат, который имеет пиво APA, во многом определяется тем, какие ингредиенты в нем принимали участие. Может быть аромат пряностей, цитрусовый аромат, а также нотки хвои, ягод, фруктов и смолы. Иногда добавляется аромат бисквита, поджаренного хлеба или карамели. Но эти характеристики вовсе не обязательны. Финиш у пива очень чистый и сухой, а послевкусие весьма мягкое.

Шапка пены держится долго, а во рту может пощипывать. Для изготовления применяются особые элевые дрожжи. APA достаточно неплохо способен освежать. Аромат его бывает от умеренного до сильного. Надо добавить, что постоянно появляются новые сорта самого хмеля и способы его использования. Алкоголя APA содержит от 4% до 6%.