Почему надо есть хлеб, качество хлеба. Семь причин не есть хлеб

Веками хлеб был неотъемлемой частью рациона многих народов. Однако сегодня целесообразность его употребления зачастую ставится под сомнение. Со всех сторон мы слышим: «От хлеба полнеют, и вообще он содержит глютен!» А что скажут наши эксперты? Почитаем!

На вопросы о пользе или вреде хлеба отвечают: Фабрис Рено, шеф-пекарь сети пекарен «Волконский»; Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, «Росконтроль»; Винченцо Де Симоне, глава пекарни Eataly

Хлеб – всему голова: так ли это?

«Хлеб - основа питания человека, - говорит Андрей Мосов. - Подтверждением того служит множество пословиц и поговорок, в которых хлеб является синонимом пищи и главным условием жизни человека. Современные нутрициологи признают важную роль хлеба, поместив его на первый, самый большой, этаж «пирамиды питания». Поэтому вряд ли стоит видеть в нем источник потенциальной опасности. И если, согласно исследованиям «Росконтроля», проблемы с качеством хлеба периодически встречаются, то с его безопасностью для здоровья - почти нет. В нашей практике было несколько случаев обнаружения хлеба, зараженного картофельной болезнью. Однако вряд ли ее стоит считать серьезной опасностью для потребителя: она развивается в хлебе при неправильном хранении, и продукт, ставший действительно опасным, просто несъедобен. Другое дело, если мы говорим о вреде избыточного потребления хлебобулочных изделий. Применительно к рациону питания любая чрезмерность не полезна, и это касается абсолютно всех продуктов».

Важно!

Придерживайтесь суточной порции хлеба не более 150–200 г. Отдавайте предпочтение выработанному из муки низших сортов и цельного зерна, а потребление батонов и булочек из муки высшего сорта ограничьте.

Какой хлеб выбрать?

Прогресс не стоит на месте, и, конечно, технологии получения муки сильно изменились. При этом не всегда в пользу потребителя. Например, при изготовлении муки высшего сорта зерно очищают от самых полезных составляющих - зародыша и оболочки - и мелко перемалывают. Остается, по сути, только крахмалистое вещество - быстрый углевод. Изделия из такой муки при неумеренном потреблении могут привести к набору веса. Также для придания белого цвета и лучших хлебопекарных качеств в муку зачастую добавляют улучшители, а в хлеб - консерванты и другие нежелательные вещества.
«И у небольшой пекарни, и у крупного хлебозавода в ассортименте есть разные сорта хлеба. Одни из них более полезны, другие - менее, - говорит Андрей Мосов. - Многие крупные производства освоили выпуск продукции с повышенной пищевой ценностью - обогащенной витаминами и различными биологически активными добавками. Кроме того, крупному хлебокомбинату проще обеспечить стабильное качество своей продукции. Зато у малой пекарни есть возможность выпускать небольшие партии хлеба премиального качества, а также различные экзотические изделия».
«Покупатели все чаще ищут продукцию, приготовленную из натуральных ингредиентов, которые полезны для здоровья, - комментирует Фабрис Рено. - Поэтому основная цель нашей пекарни - развивать ассортимент именно в этом направлении. Производить не только высококачественные, но и полезные продукты. Например, среди различных технологий приготовления хлеба я бы отметил холодную ферментацию. Хлеб, изготовленный по такой технологии, получается ароматным, с мягким мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Хотя в целом для изготовления вкусного и полезного хлеба необходимо всего лишь соединить качественные ингредиенты и исключить любые улучшители, консерванты и красители».
«Мы отдаем предпочтение муке жернового помола, - рассказывает Винченцо де Симоне. - Зерно во время мацерации не сильно нагревается, и мука не теряет свои полезные составляющие. Это характерная особенность, отличающая ее от смолотой на электрических мельницах. Для производства хлеба мы используем только органическую муку и муку фирмы Enkir, особенность которой - насыщенность бета-каротином. Наш хлеб выпекается в дровяной печи и изготавливается с использованием только натуральных продуктов и закваски длительного настаивания: хлеб получается более насыщенным и питательным. Благодаря молочным кислотам витамины и минералы легче усваиваются организмом, а кроме того, снижается вероятность непереносимости клейковины (глютена)».

Важно!

Если вы предпочитаете хлеб крупных хлебозаводов, внимательно читайте этикетку и выбирайте изделие без лишних добавок (консервантов, улучшителей, жиров и красителей). В небольших пекарнях интересуйтесь составом и технологией приготовления.

Глютен: что такое и насколько он вреден?

Сегодня много говорят о глютене, и складывается впечатление, что это вредная и неприемлемая составляющей хлеба. «Глютен - это белок ржи и пшеницы, - поясняет Андрей Мосов. - Человечество питается ржаным и пшеничным хлебом испокон веков, и все мы адаптированы к такому питанию. Поэтому глютен вреден только тем, кому поставлен диагноз его непереносимости (глютеновая энтеропатия, или целиакия). Для всех остальных - это один из основных белков нашей пищи. Конечно, он не столь полноценен, как белок молока, яиц или мяса, и одним хлебом питаться нельзя. Но в разнообразном рационе питания этот недостаток уравновешивается белками, содержащимися в других продуктах».
Однако количество глютена в нашем рационе может быть очень велико. Дело в том, что производителям продуктов питания очень нравятся свойства глютена, придающие консистенции самых разных продуктов однородность, пластичность, нежность и даже волокнистость (что позволяет, например, заменять часть мяса в полуфабрикатах), а также его высокие консервационные качества. Производители успешно выделяют этот белок из зерновых и добавляют во многие продукты питания. И когда глютена поступает в организм слишком много, он скапливается в кишечнике, склеивает его ворсинки, не позволяя всасываться полезным веществам, тем самым нарушая его работу.

Важно!

Даже если у вас нет глютеновой непереносимости, обращайте внимание на его содержание в продуктах, которые покупаете. Это позволит вам составить представление о том, в каких количествах вы его потребляете.

Альтернатива традиционному белому и черному хлебу

Сегодня ассортимент хлеба очень широк, и помимо привычных нам белого и черного можно найти зерновой, с отрубями, бездрожжевой, с добавлением семян, орехов, сухофруктов и много других разновидностей. Современные покупатели требовательны, поэтому и большие производства, и небольшие пекарни стараются разнообразить ассортимент своих изделий и выпекать хлеб, соответствующий их пожеланиям.
«В нашем ассортименте есть, например, рисово-гречишный хлеб без глютена. Он прошел исследования в сертифицированной Роспотребнадзором лаборатории, результаты которых подтвердили отсутствие глютена в изделии, - рассказывает Фабрис Рено. - У этого хлеба приятный вкус гречихи и семечек, содержащих омега-кислоты. Они благотворно влияют на пищеварение и на здоровье человека в целом. Плюс изделие достаточно долго сохраняет свои вкусовые характеристики».
«Если говорить о хлебе, обладающем прекрасными питательными свойствами, то я бы выбрал «Средиземноморский» хлеб из нашего ассортимента, - отмечает Винченцо де Симоне. - Он содержит семь видов семян (подсолнечник, кунжут, мак, тыква, просо) и состоит из трех видов муки (нулевой помол, цельнозерновая мука из пшеницы сорта «Манитоба», ржаная мука). Такой хлеб идеально подойдет для завтрака или в качестве полезного перекуса».

Важно!

Случается, что хлеб позиционируют как цельнозерновой или отрубной, но на самом деле он лишь сверху посыпан этими ингредиентами. Качественный хлеб с отрубями должен содержать их не менее 30 % в своем составе, а зерновой - изготавливаться из цельнозерновой муки (грубый помол).

Сколько можно хранить хлеб

«Срок годности хлеба зависит от его состава и технологии. Хлеб с высокой кислотностью, ферментами и консервантами, а также в упаковке хранится дольше», - объясняет Андрей Мосов.
«В ассортименте нашей пекарни есть хлеб, который называется «Отто» (в переводе с итал. - восемь), потому что сохраняется свежим до восьми дней! - рассказывает Винченцо де Симоне. Он печется из сырой муки бурато, берущей свое название от машины, с помощью которой изготавливается. Эта мука с уникальным вкусом и свойствами, позволяющими хлебу храниться дольше».

Важно!

Обычный срок хранения хлеба - от 24 до 72 часов. Хлеб без упаковки хранится не более 48 часов. Длительная сохранность, скорее всего, говорит о наличии в составе консервантов. Чтобы хлеб не испортился раньше времени и сохранил свои вкусовые качества, не держите вместе изделия из разных видов муки. Лучший способ хранения хлеба - обернуть в ткань и положить в сухое место.

Домашний хлеб как альтернатива покупному

Если хочется все держать под контролем, можно приготовить свой хлеб в духовке или хлебопечке. «Домашний хлеб может быть аппетитным, вкусным и полезным, если вы используете высококачественное сырье, - подтверждает Винченцо де Симоне. - В нашем маркете есть большой выбор органической муки, а также хлебные смеси, которые содержат только натуральные ингредиенты, поэтому все, что от вас требуется, - это решить, сколько времени и творчества вы хотите вложить, чтобы приготовить хлеб своими руками».

Важно!

Тесто лучше вымешивать самим, теплыми руками, и не менее десяти минут. Также следите за тем, чтобы хлеб хорошо пропекся. Сырой, а также горячий хлеб «только из печки» вреден для здоровья.

Зерновые продукты, особенно хлеб, играют важную роль в питании людей по всему миру, поэтому в последние годы диетологи уделяют особое внимание хлебу, принимая во внимание современные пищевые рекомендации для сбалансированного питания. По принципам правильного питания в основе рациона должны стоять кроме других продуктов, также зерновые. В моделях здорового питания целесообразно включать в дневной рацион 5 порций зерновых продуктов. Одна порция эквивалентна 1 ломтику хлеба или 0,5 стакана отварных зерновых, риса, макаронных изделий, или 30 г хлопьев быстрого приготовления.

Без сомнения, главным компонентом рациона многих людей является хлеб. Исключение хлеба из своего ежедневного рациона, вызвано изменением социального уровня, развитием урбанизации и повышением уровня жизни. Эта ситуация вызывает беспокойство диетологов, врачей и социологов, оказывается, что при рациональном подходе к хлебу и выпечке, такие продукты могут играть неоценимую роль регулятора работы человеческого пищеварительного тракта и значительным источником (примерно 25-30%) для покрытия ежедневных энергетических потребностей организма.

Качество хлеба

Качество хлеба является сложным для определения и трудно оценить его визуально, на вкус или по запаху, потому что это понятие включает в себя множество функций, таких как питательная ценность, наличие химических добавок, вкусовые характеристики, свежесть и долговечность, а также привлекательный для потребителя вид.

На качество и долговечность хлеба в первую очередь влияют:

• микробиологическая чистота основного сырьевого материала, которым является мука,
• адекватная подготовка теста,
• правильный процесс выпечки,
• условия хранения готовой продукции,
• добавлены ли в муку или тесто синтетические улучшители.

Какие хлеба следует есть?

В ежедневном рационе человека должны присутствовать все виды хлеба, желательно в следующих пропорциях:

• 15% – темные (),
• 20% – белый хлеб пшеничный,
• 65% – смешанный хлеб ржано-пшеничный.

Люди часто выбирают хлеба пухлые, большого объема. Если хлеб темного цвета, то потребители считают его цельнозерновым, однако это не всегда так, иногда производители просто подкрашивают тесто, выдавая его за цельнозерновое.

Производство ржаного хлеба

Чтобы получить хороший вкусный хлеб из ржаной муки, тесто в основном подвергают частичному подкислению, в зависимости от рецепта. Для подкисления ржаной муки используют закваски. имеет очень характерный вкус и аромат, которые привлекают любителей этого продукта. В промышленных условиях вместо природной закваски, произведенной в течение длительной молочнокислой ферментации теста из муки и воды, используют коммерческие подкислители.

Хорошо известна значительная роль хлеба в удовлетворении энергетических потребностей в питании людей, в то время как мало внимания уделяется особой роли хлеба в нормальном функционировании головного мозга.

Несмотря на то, что мозг представляет только 2% нашего веса тела, он потребляет 20% кислорода, поглощаемого легкими и 20% энергии, содержащейся в пище, которую мы едим.

Для функционирования мозга используется 40% углеводов из пищи. С точки зрения сахарозы, мозг поглощает в течение одного часа один кусочек сахара. Это не означает, что он должен обеспечиваться энергией в такой форме. Но, для этого органа необходима фиксированная концентрациея глюкозы в крови.

Недостаток кислорода или глюкозы в течение 3 минут приводит к гибели нервных клеток (нейронов), которые составляют мозг. В свою очередь, сахароза и другие простые сахара быстро всасываются и могут угрожать резким увеличением концентрации глюкозы в крови. Тело защищает себя от этого явления, в том числе превращая сахар в жир. Таким образом, кондитерские изделия и сладкие напитки, в первую очередь отвечают за избыточный вес человека.

Для питания нервных клеток мозга являются наиболее подходящими сложные углеводы, такие как крахмал, который является основным компонентом муки и хлеба. Макромолекулы крахмала состоят из цепей глюкозы (простой сахар), но они медленно разлагаются до глюкозы в нашей пищеварительной системе, что обеспечивает непрерывное и равномерное энергоснабжение мозга в течение длительного времени. Таким образом, с питательной точки зрения, хлеб и другие зерновые продукты лучше всего подходят для развития интеллекта, особенно, в дополнение к медленно усваиваемой глюкозе, они содержат основные компоненты, необходимые для процесса переваривания полисахаридов, например, витамин В1 (тиамин).

Кроме того, белки пшеницы и других зерновых культур содержат около 40% глутаминовой кислоты – это аминокислота, содержащаяся в больших количествах в ткани головного мозга, которая выполняет важную роль в его функции. Долгосрочная умственная работа без надлежащего питания вызывает риск гипогликемии (низкий уровень сахара в крови). Человек, который не потреблял на завтрак хлеб и другие зерновые продукты, может иметь нехватку энергии, что часто находит выражение в пониженной усваиваемости материала школьниками (нарушение внимания и способности памяти).

Таким образом, стоит употреблять ежедневно хлеб, особенно из цельного зерна и на заквасках, он не вызывает ожирения, потому что снижает чувство голода и необходимость питаться жирной пищей, так что он хороший союзник в борьбе с ожирением.

Фото: Pavel Timofeev/Rusmediabank.ru

Разве наши бабушки могли предполагать, что настанет время, когда хлеб перестанет быть «всему головой»? Почему люди, придерживающиеся здорового образа жизни (заметьте, не только худеющие!), отказываются от употребления хлебобулочных изделий?

Один из самых известных натуропатов, советовал отказаться от магазинного хлеба как от совершенно ненужного и даже вредного для здоровья продукта или постараться сократить его употребление до 1-2 кусочков в день. Он исключил из своего рациона изделия из белой муки и всему миру доказал на своем личном опыте наличие оздоровительного эффекта питания без хлеба.

Полезный хлеб

Наши предки не зря придумали пословицу, что «хлеб – всему голова», и эти слова они относили не конкретно к выпечке, а к зерновым культурам. Поэтому говорили, например, «в этом году уродился хороший хлеб». В пищу употребляли в основном нерафинированное зерно! Очень ценным считался черный хлеб как основа сибирского здоровья. Его темный цвет был продуктом применения , а не ржаной муки, из которой сегодня пекут такие сорта хлеба, как «московский», «рижский», «бородинский» и пр.

В те дореволюционные времена на Руси жили долго. Согласно историческим фактам, в 1912 году при встрече царя Николая II с ветеранами войны 1812 года самому младшему было около 120, а самому старшему – 124 года.

Но как только наступил 20 век, и муку стали производить промышленным способом, качество хлеба изменилось не в лучшую сторону. Многие поняли, что лучше от него и вовсе отказаться. И на то есть пять причин!

Факт первый: хлеб – бесполезный продукт

Пшеничное зерно богато витаминами группы В, витамином Е, А, F. и др. Оно содержит большое количество минералов: цинк, магний, селен, медь, кобальт, йод, калий, марганец, кремний, селен. Вообще почти всю таблицу Менделеева. Казалось бы, столько пользы для человека, тогда почему ученые и диетологи считают хлеб бесполезным продуктом?

На самом деле, весь этот кладезь полезных веществ находится в самом зародыше и оболочке зерна, которые в процессе обработки попадают в отходы. В итоге белая мука высшего (элитного) сорта содержит остатки витаминов и полезных веществ (около 30%), которые спустя две недели перестают быть активными, а также калории и крахмал, не приносящие никакой пользы, не обеспечивающие нас жизненной силой, а лишь способствующие набору веса и .

Факт второй: хлеб токсичен

Сегодня ни для кого не секрет, что для выращивания пшеницы фермеры используют тоннами различную отраву: против сорняков – гербициды, для урожайности – минеральные удобрения, от вредителей – пестициды. Прежде чем убирать зерно колосья просушивают специальным химическим средством, а также когда его складывают на хранение, «травят», чтобы не ели всякие грызуны. Естественно, вся эта гадость оказывается в муке.

Но это еще не весь «ядовитый» процесс превращения зерна в красивый хлеб. Чтобы мука была белой, производители используют для ее «отбеливания» вещества, применяемые для стирки и мойки: это перекись бензоила, пиросульфат натрия и кальция, диоксид хлора.

Факт третий: хлеб вызывает развитие заболеваний ЖКТ

Современный хлеб содержит (пшеничная клейковина), благодаря которому он получается упругим, пышным и долго хранится. Но если это вещество выгодно (можно обойтись без дорогой высокосортной муки) для выпечки вкусного и красивого на вид хлеба, то для здоровья человека не очень полезно. После проведенных исследований ученые заметили, что глютен практически не выводится из организма и оседает на стенках кишечника, повреждая его ворсинки. В результате человек испытывает мышечные судороги, метеоризм, запор, диарею, вздутие живота, боли в суставах, дерматит и пр.

Факт пятый: от хлеба толстеют

Всем, кто мечтает всегда быть стройными, Поль Брегг советовал забыть о хлебе. В ста граммах муки высшего сорта содержится всего 0,1 грамма клетчатки, а все остальное его содержимое заметно осядет на ваших бедрах, боках и животе в виде жировых складок.

Хлеб является, без преувеличения, самым популярным продуктом, без которого большинство из нас не представляют свой рацион питания . Столетиями люди ели хлеб, не сомневаясь в его пользе. Возможно, и Вы до недавнего времени тоже не задумывались о вреде хлеба. Так что же изменилось? Почему мы должны сомневаться в пользе хлеба, которым питались многие поколения наших предков? А изменился... сам хлеб. И теперь, в отличие от прошлых веков, есть смысл задуматься о пользе и вреде хлеба.

И, возможно, пересмотреть свое отношение к выбору хлеба.

ПОЛЬЗА и ВРЕД ХЛЕБА

Польза и вред хлеба: почему хлеб популярен.

Хлеб, хоть и изменился по своему составу, тем не менее является чем-то вроде символа еды. Многие слышали в детстве, что нельзя выкидывать хлеб. Для старшего поколения хлеб имеет некую сверх-ценность, статус чего-то почти священного. Поэтому сама мысль о вреде хлеба кажется чуть ли ни кощунственной.

Но оставим традиции и поговорим об удобстве. Согласитесь, мы часто действуем по привычке. А если эта привычка в чем-то облегчает нашу жизнь, расстаться с ней совсем нелегко. Хлеб с маслом и сыром или с колбасой - привычная с детства, вкусная еда, сытная и максимально простая в приготовлении. Хлеб едят на завтрак , в виде бутербродов, на обед, на ужин. Что взять с собой на работу? Что дать ребенку в школу? Хлеб с чем-нибудь - самый привычный и быстрый вариант. И разнообразный - на хлеб ведь можно положить самые разные продукты. Да и сам хлеб бывает разный - пшеничный, ржаной, хлеб из муки грубого помола, малокалорийный, с изюмом и орехами, в виде батонов, бубликов и булочек. К тому же, его удобно носить с собой и есть в любых условиях, без тарелки и вилки-ложки.

1. польза хлеба: легкость и минимальное время приготовления бутербродов,
2. польза хлеба: разнообразие рецептов бутербродов и разнообразие видов хлеба,
3. польза хлеба: удобно брать в школу, на работу, в дорогу и есть в любых условиях.

Конечно, все это не имеет отношения к здоровью - о пользе и вреде хлеба для здоровья мы еще не говорили. Зато теперь нам понятно, с чем связана особая популярность хлеба.

Польза и вред хлеба: состав хлеба.

Как мы уже упоминали, хлеб - еда традиционная. И не дорогая. Из-за чего причисляется к "простой" пище, что в сознании большинства равно натуральной, а, значит, здоровой пище. На самом деле, современный магазинный хлеб отнюдь не является ни простой, ни натуральной пищей.

Простым хлеб можно было бы назвать, если бы для его приготовления использовалась качественная (необработанная химикатами) мука, очищенная вода и натуральная закваска (ничего общего не имеющая с промышленными дрожжами).

Давайте посмотрим, из чего готовится современный магазинный хлеб. В его состав входят:

Как видите, магазинный хлеб - далеко не простой и не натуральный продукт, что уже свидетельствует не в его пользу. Поговорим отдельно обо всех составляющих хлеба. Дрожжи я специально поставила в конце списка - так сказать, оставила самое важное "на закуску".

Польза и вред хлеба - рафинированная мука.

Что такое рафинированная мука, которую используют при изготовлении многих видов хлеба, и в чем ее вред?

Процесс рафинирования муки представляет собой удаление из злаков так называемых "балластных веществ", которые, на самом деле, являются самыми полезными составляющими зерна.

Для начала, из цельного зерна удаляется зерновой зародыш - биологически активная часть растения. Польза зернового зародыша несомненна, он содержит в концентрированном виде витамин Е и массу других биологически активных микроэлементов. Но зародыш зерна достаточно быстро портится, потому его и удаляют в первую очередь.

Затем удаляются отруби - цветочная оболочка, всегда бывшая главным источник клетчатки в питании человека, а также содержащая витамины группы В и минеральные вещества.

И наконец, в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов).

Что же остается? Практически, чистый крахмал (эндосперм) - в небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Все остальные ценные и жизненно важные для нашего организма компоненты из муки удаляются. Рафинированная мука - просто "пустышка", от которой нашему организму - только вред и никакой пользы.

Польза и вред хлеба - глютен.

На западе сейчас очень популярна безглютеновая диета и продукты без глютена занимают много места на полках супермаркетов. Диетологи в России же говорят, что аллергия на глютен на практике большая редкость - 1 или 2%. Есть масса противоречивых исследований на этот счет. Так что здесь мы предложили бы принимать решения индивидуально. Даже, если Вы не страдаете аллергией на глютен (целиакией), попробуйте отказаться от глютена на месяц и проанализируйте изменения в своем самочувствии - как непосредственно после приема пищи, так и в течение всего "безглютенового" периода. Возможно, результат Вам понравится и Вы захотите уменьшить количество глютена в своем рационе.

А еще, муку отбеливают, чтобы цвет хлеба получился привлекательным для покупателей. Для отбеливания муки используют диоксид хлора, перекись бензоила и кальция, пиросульфит натрия и другие химические соединения (эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания) и даже подкрашивают оксидом титана (титановые белила). Думаю, комментарии тут излишни - вряд ли у Вас возникли сомнения о том, что привносят сии вещества в конечный продукт - вред или пользу.

Польза и вред хлеба - трансжиры. В составе магазинного хлеба чаще всего присутствует маргарин. А в нем, в свою очередь, до 20% тансжиров - модифицированных жиров, над которыми "пошаманили". В пищу они не пригодны. Этот факт приобрел широкую известность совсем недавно, поскольку накопилось достаточное количество научных исследований о воздейстии трансжиров на организм человека. Польза и вред хлеба - яйца и молоко. Иногда в хлеб и часто в хлебобулочные изделия добавляют яйца и/или молоко. В яйцах и молоке содержатся гормоны . Также, в яйцах и молоке содержатся антибиотики . Можно спорить о пользе и вреде этих продуктов (например, о пользе и вреде молока), но назвать их натуральными никак нельзя (ну в самом деле, никто же не думает, что для приготовления хлеба используются яйца от деревенских курочек, питающихся травкой и молоко от деревенской коровы, пасущейся на лугу). Польза и вред хлеба - соль. Сейчас мы не будем говорить о пользе или вреде соли как таковой. Поговорим только о влиянии соли на тесто, в связи с чем ее наличие или отсутствие в списке ингредиентов может говорить о качестве муки, использовавшейся для приготовления хлеба. Дело в том, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и его неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому, часто увеличивают количество соли, добавляемой в тесто, если пекут хлеб из низкокачественной муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки. Только при использовании высококачественной муки можно выпекать хлеб без соли. Впрочем, присутствие соли в составе хлебе, совершенно не обязательно говорит о его плохом качестве! Но, если хлеб приготовленный без соли и каких-либо пищевых добавок, имеет отменный вкус, то это говорит в его пользу. Польза и вред хлеба - дрожжевой хлеб. Информация о вреде дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий постепенно входит в общественное сознание, чем и объясняется появление в продаже бездрожжевого хлеба. И все же, дрожжевой хлеб все еще достаточно популярен. Более того, даже те, кто обзаводится хлебопечкой, продолжают использовать дрожжи для приготовления домашнего хлеба, чем сводят на нет значительную часть пользы затеи с самостоятельным выпеканием хлеба. Ведь польза или вред хлеба зависят не столько от того, где его выпекают (дома или в пекарне), сколько от его ингредиентов. Но давайте выясним, есть ли реальный вред от дрожжей и насколько он велик? Обвинение дрожжей в большинстве проблем со здоровьем, основаны на предположении, что дрожжи термофильны - не разрушаются при высоких температурах и, затем, попав в организм человека, размножаются там. Если это так, то вред дрожжевого хлеба катастрофичен: Но давайте вернемся к вопросу выживания дрожжевых грибков при выпекании хлеба. Ведь именно выживанием дрожжей объясняется почти весь спектр перечисленных выше проблем (кроме последнего пункта о вреде химических элементов, используемых при их производстве). Сторонники мнения о безвредности дрожжевого хлеба утверждают, что дрожжи не только не вредят, но и приносят пользу. По из мнению, польза дрожжевого хлеба в том, что дрожжи содержат массу аминокислот, витаминов группы В и минералов. Все эти элементы в дрожжах, безусловно, присутствуют, тут не придерешься. Но то, насколько легко организму усвоить эти вещества, остается под вопросом. Если дрожжевые грибки при выпекании хлеба не выжили, разрушились, то, скорее всего, Вы сможете их усвоить. А вот, если в организм попали живые дрожжи, то это еще вопрос - кто кого съел:-) Польза и вред дрожжевого хлеба - аргументы за и против: О том, гибнут ли дрожжи и их споры при выпекании хлеба, ведутся ожесточенные споры. Аргументы в пользу обеих теорий звучат логично. Одни говорят, что пекарские дрожжи, выведенные в лабораторных условиях (генномодифицированные или нет) способны пережить высокие температура в виде спор, а, затем, попав в организм, начать размножаться в геометрической прогрессии. Сторонники пользы дрожжей утверждают, что все дрожжи гибнут при выпекании хлеба и даже их споры не способны пережить 98 градусов Цельсия. Термофильные дрожжи, выживающие в экстремальных условиях, они называют мифом, хотя и не отрицают бесспорный научный факт, что некоторые микроорганизмы способны выжить при очень высоких температурах. Так что, теоретическое существование дрожжевых грибков, способных выжить при приготовлении хлеба, остается не опровергнутым. Они же утверждают, что споры дрожжевого грибка летают по воздуху и попадают в наш организм в любом случае (здесь же обычно упоминаются грибки в кефире и других продуктах, полезность которых тоже под вопросом, но это - так, к слову). Этот аргумент вообще не выдерживает критики - да, в нашем организме постоянно проживают различные виды грибков, бактерий и других микроорганизмов. Весь вопрос в их концентрации. При любом нарушении баланса, болезнетворные грибки и бактерии могут причинить немало вреда (пример - грибок кандида) И, если пекарские дрожжи, используемые в производстве дрожжевого хлеба, способны выживать в экстремальных условиях (что, возможно, не ограничивается высокими температурами), то логично предположить, что попав в человеческий организм они будут иметь все шансы нарушить хрупкий баланс и вытеснить другие, менее стойкие микроорганизмы. Получается, что однозначно доказать пользу или вред дрожжевого хлеба невозможно , хотя бы потому, что нет достоверных данных какие именно дрожжи используются в хлебной промышленности. Теоретически остается возможным и то и другое. Хотя, если дрожжи погибают, то как объяснить тот факт, что из корок дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а вот с корками от хлеба на закваске ничего не получится? По большому счету, не так важно, остаются хлебопекарные дрожжи живыми после выпечки или нет. Важно - приносят дрожжи вред или пользу? Мне жаль разочаровывать тех, кто ждал однозначного ответа на этот вопрос, но "истина дороже" - однозначного ответа нет. Единственное, что могу предложить - это мое личное мнение. Мое мнение (с которым читатель вправе не согласиться), что хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах, в любом случае создает подходящую среду для развития патогенной флоры и нарушения кислотно-щелочного баланса, со всеми вытекающими последствиями, описанными выше. И да, после изучения всех аргументов о пользе и вреде пекарских дрожжей, я полагаю, что споры грибов все-таки выживают в хлебе и именно этим объясняется вред дрожжевого хлеба. Но это, повторяю, мое личное мнение. И еще одно мне хотелось бы добавить к вопросу о пользе и вреде дрожжевого хлеба. При том, что ни то ни другое не доказано, возможный вред дрожжевого хлеба явно перевешивает его возможную пользу. Польза и вред хлеба: пшеничный и ржаной хлеб. Говоря о сравнительной пользе ржаного и пшеничного хлеба, я не учитываю вред рафинированной муки. Речь идет только о хлебе из муки грубого помола, поскольку в белой рафинированной муке количество полезных веществ стремится к нулю. Итак, если речь идет о бездрожжевом хлебе из муки грубого помола, то какой хлеб предпочтителен - белый (пшеничный) или черный (ржаной)? Польза и вред черного и белого хлеба - клетчатка. Черный (ржаной) хлеб содержит больше клетчатки, способствующей перистальтике кишечника и являющейся пищей для полезной микрофлоры. - крахмал. Большее количество крахмала в белом (пшеничном) хлебе приводит к более резкому увеличению содержания сахара в крови после его употребления. Черный (ржаной) хлеб, который еще и менее калориен, может считаться более диетическим продуктом, чем белый. Польза и вред черного и белого хлеба - витамины и минералы. Биологическая ценности ржаного хлеба намного выше, чем пшеничного. В ржаного хлеба содержатся витамины группы А, В, Е, Н, а также РР. Польза ржаного хлеба, как источника необходимых для нашего здоровья витаминов и минералов, заключается в содержании витаминов группы А, В, Е, Н, а также РР, и таких микро- и макроэлементов, как цинк , железо , магний , кальций , холин, йод, марганец, фтор, молибден, калий, сера и другие. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, содержит в 3 раза больше магния и извести, в 4 раза больше фосфора, железа и витаминов В и в 7 раз больше витамина РР больше, а витамин Е в белой муке и вовсе отсутствует. Польза и вред черного и белого хлеба - белки. Черный хлеб содержит более полный набор незаменимых аминокислот (в том числе, значительно больше исключительно важного лизина). Польза и вред черного и белого хлеба - очищение от вредных веществ. Ржаной хлеб способствует более быстрому выводу канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ из организма. За белым хлебом таких свойств не замечено. Польза и вред черного и белого хлеба - кислотность. Ржаной хлеб труднее переваривается и не рекомендуется при повышенной кислотности, обострении гастрита, язвенной болезни. Есть еще, так называемый, "серый" хлеб, содержащий как пшеничную, так и ржаную муку, в разной пропорции, в зависимости от сорта. Понятно, что такой хлеб по своим свойствам представляет собой нечто среднее между черным и белым и его польза зависит от пропорции. Польза и вред хлеба: какой хлеб покупать. Самым вредным можно считать фабричный дрожжевой хлеб из белой (пшеничной) рафинированной муки, в составе которого имеются пищевые добавки, растительные масла, яйца и молоко. Часто такой хлеб выглядит очень красиво, что никак не говорит о его пользе. Итак, вот критерии, по которым следует выбирать хлеб, если вас заботит вопрос о его пользе, а не только о цене и вкусе (впрочем, противоречия тут нет, самый полезный хлеб, часто и самый вкусный): Вред: Польза: дрожжевой хлеб бездрожжевой хлеб (хлеб на натуральной закваске либо различные лепешки, приготовленные без применения дрожжей) хлеб из рафинированной муки хлеб из цельнозерновой муки хлеб из белой (пшеничной) муки (белый хлеб) хлеб из ржаной муки (ржаной хлеб) хлеб, в составе которого указан длинный список пищевых добавок, разных Е-шек хлеб, в состав которого не входят пищевые добавки и разного рода улучшители (к сожалению, отсутствие добавок в списке ингредиентов на упаковке не всегда гарантирует их реальное отсутствие в составе хлеба) хлеб, в составе которого присутствуют яйца и молоко хлеб, в составе которого отсутствуют яйца и молоко хлеб, в составе которого много соли (количество соли не указывается на упаковке, но ощущается на вкус) хлеб без добавления соли В результате, самый полезный хлеб - бездрожжевой ржаной хлеб, в состав которого входит только ржаная мука грубого помола (из цельного зерна), вода и натуральная закваска, без добавления соли. Все же, покупая даже такой хлеб, Вы не можете быть уверены в том, что он не причинит вреда вашему здоровью, поскольку вынужденны полагаться на честность производителя. Польза и вред хлеба: какой хлеб печь. Польза домашнего хлеба , по сравнению с магазинным, очевидна. Ведь вы сами контролируете весь процесс приготовления хлеба, никто не подмешает в Ваше тесто вредные пищевые добавки и не заменит качественную муку залежавшейся мукой второго сорта. Естественно, выбирая рецепт для выпечки домашнего хлеба, стоит отдать предпочтение тем рецептам, в которых используется ржаная мука грубого помола и натуральная закваска. Без яиц, молока, искусственных разрыхлителей и т. д. Основная сложность при выпекании бездрожжевого хлеба - приготовление натуральной закваски. Между тем, есть простое и элегантное решение - хлеб на газированной минеральной воде (имеется в виду натуральная минеральная вода). Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на минеральной газированной воде без закваски (вариант №1). Для приготовления хлеба понадобятся: минеральной газированной воды комнатной температуры - примерно 2 стакана, цельнозерновая ржаная мука - 3 стакана, соль - половина чайной ложки. Приготовление бездрожжевого хлеба: Размешать муку и соль. Постепенно лить газированную воду, одновременно размешивая тесто рукой. Воды должно быть столько, чтобы тесто не липло к рукам. Размешиваем недолго. Сформировать батон той формы, какая вам больше нравится. Смазать маслом противень. Положить сформированный батон на смазанный маслом противень и сделать несколько надрезов на батоне по диагонали. Надрезы нужны для того, чтобы при выпекании, когда тесто начнет увеличиваться в объеме, не образовывались большие некрасивые трещины. Поставить противень в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Выпекать в течение 70 минут. Видео-рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на минеральной газированной воде без закваски (вариант №2). Видео-рецепт бездрожжевого хлеба без закваски и без газированной воды (вариант №3). Печь или не печь? Тут все зависит от желания и наличия свободного времени. Каким быстрым и легким не был бы рецепт приготовления домашнего хлеба, купить в магазине все равно проще. Но польза от домашнего хлеба намного больше. Польза и вред хлеба: как и с чем есть хлеб. Вот, Вы купили или испекли самый полезный хлеб. Теперь несколько слов о том, как и с чем его есть, чтобы получить максимум пользы и минимум вреда: Хлеб принесет больше пользы, если его немного подсушить. Подсушенный хлеб полезнее для пищеварительного тракта, так как обладает меньшей клейкостью, по сравнению со свежим (тем более, горячим) хлебом. Тем не менее, если Вы только что испекли буханку вкусного домашнего хлеба, вряд ли Вам удастся удержаться от того, чтобы съесть свежий, ароматный кусок. Хлеб лучше не сочетать с картошкой (особенно это касается белого хлеба - в обоих продуктах много крахмала). С любыми животными продуктами (с мясом, рыбой, сливочным маслом и т. д.) лучше есть черный хлеб, чем белый. Как пшеничный, так и ржаной, хлеб отлично сочетается с любыми овощами. И, конечно, никогда не ешьте заплесневевший хлеб. Приятного аппетита!

Сегодня точную дату появления хлеба в рационе человека не может назвать никто, однако большинство учёных считают, что первый хлеб получился у людей случайно, более 15 000 лет назад. Однажды в поисках пропитания люди обратили внимание на зёрна злаков. Сначала они собирали их и ели, потом заметили, что зерно, случайно упавшее в землю, прорастает, и зёрен получается гораздо больше. Так люди начали выращивать злаковые культуры и употреблять их в пищу.

Постепенно люди научились измельчать зерно, готовить каши, зерновые болтушки и похлёбки, а потом лепёшки и хлеб. По мнению археологов, печёный хлеб появился около 7000 лет назад, когда часть злаковой болтушки случайно вылилась на камни очага и испеклась.

С тех пор прошли ещё тысячи лет, и сегодня выпечка хлеба – это настоящее искусство. Об истории хлеба можно написать не одну книгу, а сортов хлеба в мире стало столько, что легко заблудиться в их изобилии. Ведь только в России их несколько сотен, и всё время появляются новые: русские всегда считали хлеб своей главной пищей, и не просто пищей, а символом достатка и благополучия. Чего стоит только один русский обычай – приветствовать хлебом-солью дорогих и почётных гостей, уважаемых людей, новосёлов и молодожёнов. С хлебом – всегда счастье.

Полезен ли хлеб?

Однако в последние годы стали много писать и говорить о том, что хлеб не так уж полезен, и даже советовать исключить хлеб из своего питания. Так есть в хлебе польза, или один только вред?

Давайте попробуем разобраться, на чём основано это мнение? Зерно пшеницы – уникальный по своему составу продукт, собравший в себе почти всю таблицу Менделеева. В нём множество витаминов: А, Е, F, витамины группы В и другие; большое количество минералов: медь, селен, магний, кобальт, цинк, хлор, натрий, кремний, марганец, калий, йод – перечислять пришлось бы долго.

Особенности вредного производства

Теперь поговорим о том, из чего же делают современный хлеб и почему его считают вредным для человека.

Однако все полезные и необходимые человеку вещества содержатся только в оболочке зерна и его зародыше. К сожалению, в процессе современной обработки зерна именно эта, самая ценная его часть попадает в отходы, а остаётся в основном крахмал и калории, из которых и состоит белая мука высшего сорта, считающаяся элитной.

Из этой муки выпекают мягкий и пышный белый хлеб, а также булки и другие вкусные изделия, которые так красиво выглядят на нашем столе. От всех содержащихся в необработанном зерне витаминов и минералов в такой муке остаётся едва ли 30%, да и они становятся практически неактивными через две недели. В результате вместе с хлебом в нашем рационе начинают преобладать пустые калории и крахмал, не обладающие никакой жизненной силой, однако способствующие накоплению в организме лишних жиров, набору веса и ухудшению обмена веществ.

Большинство медиков и диетологов считают, что очень многие заболевания возникают и развиваются именно благодаря употреблению вредного белого хлеба из муки высших сортов. Если учесть, какими стали сегодня остальные продукты питания, а также то, что мы всё привыкли есть с хлебом, то становится вполне понятным, на чём основано мнение о вреде употребления хлеба. У людей, постоянно употребляющих в пищу белый хлеб и изделия из муки высшего сорта, гораздо чаще развиваются и обостряются сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, эндокринные и онкологические заболевания. Ответ на вопрос "Полезен ли хлеб?" очевиден, и вред хлеба для здоровья человека доказан.

Удар по здоровью

В одной из развитых стран не так давно было проведено исследование, в котором приняли участие более 60 000 женщин среднего возраста. Результаты исследования показали, что у женщин, в рационе которых преобладал хлеб и хлебобулочные продукты из муки высшего сорта, сахарный диабет развивался почти в три раза чаще, чем у тех, которые включали в своё питание продукты, богатые клетчаткой, и содержащие мало легкоусвояемых углеводов.

Было замечено, что на развитие заболевания никак не повлиял фактор наследственности, двигательной активности и массы тела – всё зависело только от рациона питания и регулярного употребления вредного хлеба в пищу. Вкратце можно сказать, что постоянное употребление хлеба высших сортов пшеницы приводит к серьёзным нарушениям углеводного обмена, следствием которых и является развитие диабета II типа и многих других тяжелых заболеваний.

А польза есть?

Но, оказывается, не все так печально и вредно. Бывает хлеб, полезный для здоровья и для его выпечки используют правильные и нужные для организма составляющие. Ниже приведем примеры хлеба, который полезен и его стоит есть.

Хлеб с добавлением ржаной муки

К счастью, сортов хлеба сегодня, как уже отмечено выше, очень много, поэтому нам есть из чего выбирать. Главное – научиться выбирать хлеб правильно. Хлеб с добавлением ржаной муки – серый хлеб, усваивается медленнее, и содержит больше полезных веществ, чем белый хлеб. Поэтому он и не оказывает такого вредного влияния на наше здоровье.

Самый полезный хлеб с отрубями

Однако самый полезный хлеб, который сейчас можно без труда приобрести в магазинах – это хлеб с отрубями. Так в чем же польза такого хлеба? Отруби обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, лишним весом и атеросклерозом, так как в этом хлебе содержится много никотиновой кислоты, необходимой организму для профилактики данных заболеваний.

Отруби содержат полезные пищевые волокна, витамины и минералы, и поэтому диетологи часто назначают их в качестве дополнения к лечебному питанию больным гипертонией, атеросклерозом, диабетом, а также при желчнокаменной болезни, запорах и ожирении. Отруби добавляют в каши, мясные и рыбные блюда, супы, а также готовят отвар отрубей – ценный витаминный напиток. Можно употреблять отруби и в натуральном виде, предварительно прожарив их в духовке и запаривая кипятком.

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске

Очень полезен также бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Он обладает лёгким снотворным, а также противовоспалительным, желчегонным и отхаркивающим действием, способствует повышению аппетита и нормализации менструального цикла у женщин.

Как выбрать правильно

Теперь поговорим о том, как нужно правильно выбирать хлеб, чтобы от него была польза, а не вред?

Конечно, сначала нужно обратить внимание на его внешний вид, цвет и форму. Полезный хлеб должен быть ровным, без трещин, нормального цвета: например, ржаной хлеб должен быть ровного тёмно-коричневого цвета, а белые булочки – золотистого; форма хлеба должна быть правильной, а сам хлеб не должен включать посторонних нежелательных образований, таких, как чёрный нагар, содержащий канцерогенные вещества.

На этикетке обязательно должен быть указан срок реализации и информация о производителе. Старайтесь покупать хлеб и хлебобулочные изделия известных производителей, имеющих хорошую репутацию на рынке. В этом случае можно быть уверенным, что не только состав продукта, но и весь производственный процесс, и персонал предприятия тщательно проверяется и контролируется.

Запомните, чем могут быть вызваны дефекты хлеба. Если вы один раз купили некачественный продукт, старайтесь больше не покупать хлеб этого производителя. Так, посторонний привкус и запах хлеба может быть вызван как примесями, так и несоблюдением правил хранения продуктов: муки, дрожжей и жиров. Если у хлеба бледная корка, а мякиш липнет и заминается, то, скорее всего, для выпечки использовалась мука, не обладающая необходимыми хлебопекарными свойствами. Такой хлеб вреден для здоровья и есть его второй раз уже не стоит.

Совместимость с продуктами

Научившись выбирать полезный хлеб, нужно научиться и правильно его есть. То, что корочка полезнее мякиша, многие из нас чувствуют интуитивно – ведь мы все любим корочку, румяную и хрустящую. Однако главное – совместимость хлеба с другими продуктами питания. Если есть самый полезный хлеб беспорядочно, как попало, то даже у здорового человека возникнут проблемы с пищеварением. А значит, при неправильном употреблении от хлеба можно получить только вред здоровью.

Старайтесь, по крайней мере, соблюдать простое правило: не есть белый хлеб с жирными продуктами. Сало, жирную рыбу, наваристый бульон лучше есть с чёрным хлебом, а мясо и картофель прекрасно могут обойтись вообще без хлеба. Зато овощи, абсолютно любые, можно есть как с чёрным, так и с белым хлебом.

Никогда не ешьте хлеб, если заметили, что на нём появилась плесень. Многие хозяйки считают, что, если срезать заплесневевший кусок, оставшийся хлеб можно есть без опасений. Это не так: ведь плесень – это грибы, и их нити способны прорастать сквозь хлеб, так что это незаметно для глаза, а споры плесневых грибов, попав в организм, могут вызвать не только пищевое отравление, но также сложные заболевания крови и органов дыхания, от которых потом трудно избавиться. Так что не стоит экономить на здоровье – своём и близких. Полезный хлеб - это свежий хлеб.

В заключение можно вспомнить, что хлеб – это единственный продукт, который нам никогда не надоедает. Мы едим его каждый день, в любое время, и вовсе не хотим от него отказываться.

Наши предки не просто так называли хлеб «святым» и «божьим даром», и сложили о нём множество прекрасных песен и замечательных пословиц – они ценили и уважали хлеб, потому что хлеб – это сама жизнь.

Разумным можно признать только совет отказаться от вредного белого хлеба, пользы в нем, действительно, нет. Да - это вкусно, но не более того. Но все остальные виды хлеба – это полезные и необходимые в нашем питании продукты, сохраняющие и поддерживающие наше здоровье и красоту.

Выбирайте правильный, сочетайте только с нужными продуктами и получайте пользу от хлеба!