Пиво в ссср

Интересный обзор советского пива и истории оформления советских пивных бутылок прочитал от коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова.

Вот что он рассказывает...

1920-е годы

Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР — СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных — обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Тёмное» — близкое к мюнхенскому и «Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

1930-е годы

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» — тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.

Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Послевоенный период

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.

Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике — обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, — которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х — начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30-50% (прежде всего в «Жигулёвском»).

Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» — с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с мёдом, а «Любительское» — с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» — плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные — и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить — на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

1970-1990-е годы

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

Хорошо известна шутка о том, что в СССР была два сорта пива — «пиво есть» и «пиво нет» ;-) В каждой шутке есть доля правды, но на самом деле за время существования СССР было сварено примерно 350 сортов пива! Конечно, многие из них дублировали друг друга, но число действительно уникальных сортов было немалым, и выделить пять самых интересных из них не так уж просто.

«Столичное»

Пожалуй, начну с плотного и крепкого. Современные технологии (особенно применяемые на крупных пивзаводах) выбраживают пиво весьма сильно, и современное пиво будет всегда крепче (при той же плотности начального сусла), чем пиво в СССР. Из-за этого плотные и крепкие сорта выходят спиртуозными, и, да не обидятся на меня наши крупные производители, но «девятка» или «Охота» стали названиями нарицательными, имеющими реноме пива для маргиналов. В СССР же было все с точностью до наоборот. Чем плотнее и крепче был сорт, тем более дорогим и элитным он считался (цена напрямую зависела от плотности, а вкус, из-за невысокой степени сбраживания, становился все более и более мощным с ростом плотности). Широко известно пиво «Ленинградское», которое имело в ГОСТах до войны плотность 18%, а после — 20% при крепости 6% алкоголя по массе (о нем можно прочитать в советских энциклопедиях и поваренных книгах как о самом крепком пиве в СССР, что, кстати, породило миф, что пиво крепче 6% в СССР не варили, и вообще такого не бывает).

Перед войной, в пику Ленинграду, в Москве был создан сорт «Московское, высший сорт», тоже имевший 18% плотности, но на самом деле самым плотным и крепким светлым сортом пива в СССР было «Столичное». Его тоже разработали в 1939 году, прототипом, очевидно, был немецкий двойной бок, который в дореволюционной России и СССР обычно варился под названием «Сальватор» (в Германии это просто один из двойных боков, хотя, пожалуй, самый известный). До войны пиво имело плотность 19%, но после войны это сорт варили уже с плотностью 23% и крепостью 7% (это 8,75% об., что, кстати, немного крепче «Девятки» и «Охоты», притом что плотность выше раза в полтора).

В 50-х годах в СССР началась эпоха массового применения несоложеных материалов, и «Столичное» здесь не было исключением: оно варилось лишь из 60% солода, 20% составлял рис, и еще 20% — сахар и глюкоза. По современным техрегламентам это будет не пиво, а «пивной напиток» (впрочем, как и большинство других сортов пива, варимых в СССР, включая самые элитные, что наглядно показывает глупость введения такого понятия, как «пивной напиток»). Пиво сильно охмелялось (61 г хмеля на декалитр). Дображивание продолжалось 100 суток, но действительная степень сбраживания была невысока — 55%. По цвету пиво было янтарным, по вкусу — сладко-горьким (от большего количества не сбродившего экстракта и большой задачи хмеля) с винным привкусом. Стоило пиво 55 копеек за бутылку 0,5 л (без стоимости посуды), для сравнения, «Жигулевское» стоило 25 копеек. Пиво варилось на нескольких крупнейших заводах, но где-то в 60-е годы его производство было прекращено.

Интересно, что в фильме «Брестская крепость» (режиссер Александр Котт) можно видеть пиво «Столичное» с предвоенной этикеткой, продающееся по сюжету в магазине Брестской крепости. После ввода в эксплуатацию Очаковского пивзавода его фирменным сортом тоже стало «Столичное», но это уже был совсем другой сорт, с 12% плотностью…

«Портер»

Среди плотных темных сортов пива в СССР выделялись прибалтийские «Дижалус» и «Биржечю» (с 21% плотности), но хочу рассказать про сорт «Портер». Можно задаться вопросом: а какое отношение этот старинный британский сорт имеет к СССР? Но дело в том, что пути портера в XX веке разошлись, и собственно в Британии даже «крепкий портер» (Robust Porter) имеет сейчас плотность 12-14% и крепость 4,8-6% об. В СССР же унаследовали от Российской Империи традицию действительно очень плотного и крепкого портера (часто проставлялось второе название — Extra Double Stout). К тому же после войны, портер стал сбраживаться низовыми дрожжами, то есть это уже стал не эль, а лагер, что привело к созданию такого типа пива, как «балтийский портер» — крепкий портер, сброженный лагерными дрожжами.

Вообще, традиции портера в России имеют давние корни. Уже к середине XVIII века этот сорт завозился в Россию, чуть позже он стал вариться и на российских заводах. Существует легенда о пристрастии высшего света Империи к этому пиву (отсюда появление стиля с названием «Русский Имперский Стаут», который якобы варился для удовлетворения нужд российской императорской семьи). В XIX веке портер был настолько популярен, что пивные назвались тогда «портерные», при этом портер как бы отделялся от пива вообще, он считался элитным напитком, наравне с хорошими винами, и стоил не дешевле. К XX веку популярность его заметно снизилась, но он продолжал вариться и в СССР и был внесен в ОСТ 38-го года. Тогда он имел плотность 20% и сбраживался именно верховыми дрожжами (как эль, в британской манере); по ГОСТу 46-го года брожение не регламентировалось, и фактически он превратился в лагер (хотя допускалось и традиционное верховое брожение). Крепость портера была 5% (6,25% об.), степень сбраживания — всего 46%, отсюда сладкий вкус темных солодов с винным привкусом.

Изготовлялся он по-разному на разных пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе основой был темный солод — 82%, с небольшим добавлением солода светлого, карамельного и жженого, а одним из лучших считался «Львовский портер», который варился из светлого солода (62%), с большой добавкой карамельного (34%), а также жженого солода. «Портер» дображивал 60 суток в танках и еще 10 суток — в бутылках. Даже в непастеризованной версии он имел стойкость не менее 17 суток. Хотя варился портер значительным числом заводов на протяжении всей истории СССР, найти его в продаже было непросто, знатоки рекомендовали заглядывать в буфеты учреждений культуры, вроде Эрмитажа…

«Двойной золотой ярлык

Еще одним сортом пива, имеющим глубокие исторические корни можно назвать „Двойное золотое“. В конце XIX века Трехгорное пивоваренное товарищество в Москве изготовляло пиво с этикеткой в виде двойного ярлыка цвета золота. Название на нем не проставлялось, но пиво называлось «Двойной Золотой Ярлык». После революции этот сорт продолжали производить на Трехгорном пивзаводе (позже переименованном в завод им. Бадаева). Сорт был столь популярен, что ему посвятил свои стихи Владимир Маяковский:

«Долой запивающих до невязания лык,

но пей Трехгорное пиво —

пей «Двойной золотой ярлык» « .

В ОСТ 38-го года этот сорт не вошел, и о нем надолго забыли. Вспомнили и решили возродить во второй половине 50-х, когда вместе с «оттепелью» в советском пивоварении открылись широкие окна для творчества. Этот сорт пива по цвету соответствовал своему названию и был золотистым. Кроме светлого солода (81%), использовался карамельный солод, а также рис (по 9,5%). Плотность пива была 15% при крепости 4,2% по массе (степень сбраживания — 53%), на охмеление клали 45 г хмеля на 1 декалитр. Вкус пива поэтому был солодово-хмелевой с хмелевым ароматом. Пиво варилось на крупнейших заводах РСФСР, также производилось на многих пивзаводах УССР.

Уже в наше время компания «Очаково» возродила этот сорт второй раз, под названием «Столичное, двойное золотое». Правда, чтобы сохранить прежнюю крепость при нынешних технологиях, уменьшили плотность до 13%. Более аутентичные версии этого сорта варят минипивоварни «Велка Морава» из Москвы (под названием «Золотой Ярлык») и «Найтберг» из Санкт-Петербурга.

Из плотных советских сортов стоит еще отметить «Нашу Марку» (18%), которую разработали на пивзаводе имени Бадаева к 50-летию Октябрьской Революции, и «Исетское» (16%), сваренное под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском пивзаводе в Свердловске (Екатеринбург) в стилистике немецкого бока, но с добавлением несоложенных материалов).

«Переяславское»

Немало интересных сортов были разработаны в УССР. Перед войной было создано «Киевское» — с пшеничным солодом, но остановлюсь на «Переяславском». Этот сорт был предложен пивоварами Киевского пивзавода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией (Переяславской рады). Пожалуй, это был один из первых сортов пива, которые начали массово появляться во время Хрущевской «оттепели». И первая юбилейная этикетка (впервые в СССР!) тоже была именно у этого сорта.

Очень интересно это пиво и своей рецептурой: это было медовое пиво, где, кроме светлого ячменного солода (66%), использовалась рисовая сечка (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! Для охмеления использовали 50 г хмеля на 1 декалитр, и в итоге получалось пиво с оригинальным привкусом меда. Плотность его составляла 16%, крепость — 4,5% по массе (степень сбраживания — 53%). В 60-х годах пиво варилось на многих заводах УССР, к 80-м годам — только единичными заводами, и производство совсем сошло на нет в 90-е.

К очередному юбилею Переяславской рады, в январе этого года, с моим участием была сварена небольшая партия этого сорта на домашней пивоварне в Жаворонках, но без промышленного производства попробовать его смогут пока лишь единицы…

«Жигулевское»

И в заключение все-таки не обойти «Жигулевское»… Этот сорт пива стал со второй половины 30-х годов самым массовым в СССР (в отдельные годы объем его производства достигал 90% от всего варимого пива). К тому же, несмотря на то, что современные производители часто указывают на этикетках, что их «Жигулевское» сварено по рецептам 30-х годов, на самом деле то «Жигулевское» что мы сейчас знаем, имеет мало общего с пивом того времени. Прототипом этого пива был сорт «Венское», которое отличалось тем, что варилось из «венского» солода, более прожаренного, потому и более темного, чем просто светлый. Поэтому по цвету «Жигулевское» было вдвое темнее других светлых сортов (таких как «Рижское» или «Московское»), что прямо указывалось в пивоваренных учебниках того времени. Его цветность была ближе к полутемному пиву.

Почему же пиво именно из такого солода стало наиболее популярным в СССР? Тут, очевидно, есть две причины: во-первых, «венский» солод было проще получать, так как требования к нему были менее жесткие, чем к светлому. Во-вторых, «венский» солод, находясь между по-настоящему светлым и темным, придавал вкусу пива больше солодовых ноток, делая его богаче. Солодовые оттенки и мягкий хмелевой вкус (охмелялось пиво не сильно — всего 21 г хмеля на декалитр пива) и сделали это пиво столь популярным среди потребителей (вернее, «Жигулевское» сохранило популярность своего прототипа, «Венского» пива, которое было одним из самых массовых в СССР в 20-х и первой половине 30-х годов).

По ОСТу 38-го года пиво имело 11% плотности и 2,8% алкоголя (3,5% по объему), время дображивания — 16 суток. Кроме солода, допускалось использовать до 15% несоложеного сырья (ячмень, кукуруза, пшеница, рис). К 50-х годам, применение несоложеных материалов в СССР стало носить массовый характер, что привело к тому, что «Жигулевское» стало необратимо светлеть, так что в ГОСТе 53-го года его предлагали подкрашивать жженым солодом или жженым сахаром для достижения стандартной цветности. «Жигулевское» стали изготовлять и из светлого солода (в последних ГОСТах на солод в СССР был оставлен только один вид светлого солода, хотя второсортный светлый солод был близок по параметрам как раз к «венскому»), нижний порог цветности «Жигулевского» в стандартах снизили, разрешив его изготовлять в широком диапазоне от светлого до полутемного. Стандартное время дображивания указывали в 21 день, но разрешалась применять ускоренные технологии и сокращать срок дображивания до 11 суток. Количество несоложеных продуктов ограничивали 15%, но без применения ферментов; применяя же ферменты, можно было использовать 30-50% несоложеных материалов (и этим активно пользовались: так, например, в УССР, в 60-е годы половина «Жигулевского» варилась с содержанием 30-50% несоложеных продуктов, по современным техрегламентам это, опять же, «пивной напиток»). Так постепенно из почти полутемного пива с сильными солодовыми нотками «Жигулевское» превратилось в современное светлое (часто почти бесцветное) пиво без выраженных солодовых тонов, обусловленных прожаренными солодами. Крепость его также постоянно повышалась: современные стандарты требуют не менее 4% алкоголя при 11% плотности, хотя часто «Жигулевское» имеет 4,5% и даже выше.

На самом деле, в последнее время появилось немало пива «венского» стиля (для примера — «Балтика Коллекция пивовара Венский лагер», «Хамовники, Венское» от МПК и др.), и эти сорта куда ближе по вкусу к историческому «Жигулевскому» чем, собственно, современное «Жигулевское», до сих пор остающееся одним из самым потребляемых в России сортов…

Официальной датой рождения советского пива, хотя, точнее, ещё пива РСФСР, так как СССР был создан чуть позже, можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса, фруктовых и искусственных минеральных вод».

Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных - обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива - это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» - близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» - близкое к венскому, «Тёмное» - близкое к мюнхенскому и «Чёрное» - традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

1930-е годы

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод - для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» - более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» - тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду - для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» - более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой - о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода - «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.
Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво - в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» - Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» - завода Ростова-на-Дону, «Московское» - московских предприятий, «Украинское» - заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») - это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» - сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Послевоенный период

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.
Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике - обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили - ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, - которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х - начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).
Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» - с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» - с мёдом, а «Любительское» - с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» - плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» - сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные - и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.
На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить - на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

1970–1990-е годы

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

Советское пиво... Почему-то сразу представляется "Жигулевское" и только "Жигулевское", как будто не было ничего другого. Но советское пиво отнюдь не ограничивалось этим сортом, да и к всем известным "Жигулям" пришло далеко не сразу. Хочется приоткрыть некоторые страницы истории пива в СССР.
После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные, особенно бурно это происходило в период НЭПа, когда многие пивзаводы были сданы в аренду. Какие же сорта пива варили в то время? В общем такие же, как и до революции. Если посмотреть на этикетки тех лет (хотя бутылочное пиво выпускалось тогда в очень ограниченном количестве) то это "Венское" (и "Венское, tafelbier"), "Мюнхенское", "Пильзенское", реже "Богемское", "Баварское", "Экстра-Пилзен" и "Пильзенский экспорт", "Кульмбахское" (названные по месту их происхождения), а также "Бархатное" (и "Черное-бархатное"), "Бок-Бир", "Двойной золотой ярлык", "Кабинетное", "Любительское", "Мартовское", "Можжевеловое", "Опытное № 2" (очевидно существовало и "Опытное № 1"), "Портер" (и "Высший английский портер"), "Пель-эль", "Столовое" (и "Столовое № 2"), "Светлое", "Черное", "Экспорт". Редко, но называли пиво по месту производства - "Псковское", "Приморское" или по названию завода производителя - "Северянин", также редко встречались пиво с оригинальным названием - "Рибис". Что можно сказать об этом пиве? "Венское" - пиво варимое на венском солоде, слегка прожаренном, поэтому обладает янтарным или даже бронзовым цветом, солодовым вкусом. В Германии этот сорт варили плотным и выдерживали дольше, так появился сорт "Окторберфест", который пьют на одноименном пивном фестивале в Мюнхене. В СССР же, варили наоборот, более легкий, столовый вариант (который могли даже называть "Венское, tafelbier" - "столовое", что видно по приведенной этикетке), плотный же вариант венского варили более темным и называли "Мартовское". "Мюнхенское" - варится на темном мюнхенском солоде - это достаточно плотное темное пиво с богатым карамельным вкусом. "Пильзенское" - знаменитое пиво из чешского Пльзеня - светло-золотистое, отфильтрованное до блеска, хорошо охмеленное. "Экспорт" - пиво этого стиля варили плотным и хорошо выброженным, чтобы оно обладало хорошей "прочностью" для перевозок (на экспорт). "Бок-бир" - немецкий сорт с длинной историей, хорошо выдержанный, с очень высокой плотностью, а значит и крепостью. "Портер" - знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет. Варится из темных и жженый солодов и жаренного ячменя. Очень плотный, богатый, насыщенный и крепкий (в России и СССР этот сорт был под сильным влиянием Русского имперского стаута - еще более плотного и крепкого, а значит отличался большей плотностью и крепостью по отношению к родоначальникам этого жанра, англичанам, один из вариантов портера так и назывался - "Extra Double Stout"). "Можжевеловое" похоже являлось прообразом "Таежного" и "Магаданского" с хвоей. Как видим варилось не только пиво низового брожения (лагеры), но и верхового, в том числе "Пель-эль". Как видим - большинство сортов пришло к нам из Германии, Чехии, Австрии и Англии. А вот "Черное" в старых энциклопедиях называют российским сортом.

К концу 20-х, НЭП начали свертывать, все большее значение в экономике приобретало государство. Были введены первые стандарты, для пива это был ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось 4-х сортов:
"Светлое пиво № 1" (плотность 10,5%, крепость 2,9% вес.) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом
"Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%) - сочетанием солодового и хмелевого вкуса
"Темное пиво" (12% на 3%) - ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, то есть карамельным)
"Светлое пиво" № 1 и № 2 различались, судя по цветности, используемым солодом - № 1 - светлым (пильзенским), № 2 - более темным (венским). "Темное" пиво варилось на темном "мюнхенском" солоде. "Черное пиво" - верхового брожения (предыдущие были низового брожения, то есть лагерами) - имело при 13% плотности крепость всего 1%. "Черное пиво" было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня (а для лагерных сортов минимальный срок выдержки в подвале был 3 недели), то есть как и у кваса. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25%). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15%. Следующий ОСТ 4778-32 ничего принципиально нового не внес.

ОСТ 61-27

Радикальные изменения произошли в 1936 году. Существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво "Венское" Жигулевского завода из Куйбышева. И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое "буржуазное" название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в "Жигулевское"! (есть вариант рассказа, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво "Венское" и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем "Жигулевское"). Обе версии несколько сомнительны, работы над расширением ассортимента и новым ОСТом велись активные и планировалось его расширение как раз за счет "буржуазных" сортов, но в результате действительно "Венское" стало "Жигулевским", а заодно переименовали и другие "буржуазные" сорта - "Пильзенское" стало "Русским", Мюнхенское" - "Украинским" и "Экстра-Пильзень" стало "Московским". Новые название были вероятно выбраны в честь госзаводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: "Ленинградское" в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, "Московское" - пивзавода г. Москвы, "Жигулевское" - Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, "Русское" - ростовского завода Заря и "Украинское" в честь заводов г. Харькова "Новая Бавария" и г. Одессы. Вероятно эти переименования были внесены в ОСТ НКПП 8391-238 (до сих пор не могу его найти, отсутствует даже в РГБ) и окончательно закреплены в ОСТ НКПП 350-38. Переименовано было не только пиво, но и солод - светлый пильзенский солод стали называть русским (есть вариант где его именуют московским), венский солод переименовали соответственно в жигулевский, а темный мюнхенский в украинский. Эти наименование были внесены в ОСТ НКПП 357-38 на солод.
По ОСТ НКПП 350-38 варились:
"Жигулевское" - светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее - по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался "жигулевский" ("венский") солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник "Венского", вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) - хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале - не менее 16 суток.
Остальные светлые сорта варили из "русского" ("пильзенского") солода.
"Русское" - светлое, низового брожения, 12% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник "Пильзеньского") - хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.
"Московское" - светлое, низового брожения, 13% плотности, 3,3% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат - хмеля 360-400 гр. В рецептуре предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива. "Экстра-пильзень" - вероятно чешский вариант немецкого пива "Экспорт" - более плотного, крепкого и охмеленного (для "экспорта" - то есть длительной перевозки) и "Московское" получило такие же черты.
"Ленинградское" - светлое, низового брожения, 18% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво "Бок-бир" и даже скорее двойной бок типа "Сальватор" - плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.
"Украинское" - темное, низового брожения (варилось из "украинского" ("мюнхенского") солода), 13% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у "Мюнхенского" должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.
"Мартовское" - темное, низового брожения, 14,5% плотности, 3,8% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным - от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже относился к венскому стилю, так как варился на венском (жигулевском) солоде, но на еще более темной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии "буржуазного" характера и не были переименованы.
"Портер" - темное, верхового брожения, 20% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось.
"Карамельное" - также темное и верхового брожения, 11% плотности, не выше 1,5% алк., выдержка в подвале - не менее 3-4 суток. В составе - 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник "Черного" и своего рода ячменный квас с сахарным колером.

ОСТ НКПП 350-38

Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво "Полярное", "Союзное", "Волжское", "Столичное" и "Московское, высший сорт" с указанием ОСТ НКПП 350-38. Про "Союзное" сведений нет, а "Полярное" было клоном "Московского" и из-за этого было снято с производства еще до войны. "Столичное" (на то время - плотность 19%) и "Московское, высший сорт" (плотность 18%) стали варить с 1939 года.

После войны, был принят государственный общесоюзный стандарт на пиво - ГОСТ 3473-46. Фактически он повторял своего предшественника, ОСТ 350-38, но были внесены следующие изменения в сорта: "Русское" заменили на "Рижское" (так как Рига перестала быть "буржуазным" городом, этот сорт начали варить еще с 1944-го года), а плотность "Ленинградского" выросла с 18 до 20%. Несколько изменились и сроки выдержки в подвале - у "Жигулевского" до 21 дня, у "Рижского" и "Московского" до 42 суток, у "Ленинградского" до 90 суток. Исчезло упоминание про низовое и верховое брожение. Вероятно широкое применение трофейного немецкого оборудования окончательно закрепило производство в СССР исключительно лагеров (хотя позже сорт "Бархатное", на некоторых заводах, все таки сбраживали и верховыми дрожжами).

ГОСТ 3473-46

Следующий ГОСТ 3473-53. Сорт "Карамельное" был заменен на "Бархатное" - плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи - не сбраживающие сахарозу. Органолептические характеристики сортов несколько поменялись и стали следующими:
"Жигулевское" - выраженный хмелевой вкус
"Рижское" - сильно выраженный хмелевой вкус
"Московское" - сильно выраженный хмелевой вкус и аромат
"Ленинградское" - винный привкус
"Украинское" - ясно выраженный вкус и аромат темного солода
"Мартовское" - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат
"Портер" - солодовый вкус и винный привкус
"Бархатное" - сладкий вкус и солодовый аромат.
Также, с этим ГОСТом встречается "Летнее".

ГОСТ 3473-53

С конца 50-х годов вместо ГОСТа стали использовать республиканские технические условия. Первым в России было РТУ РСФСР 197-57, затем РТУ РСФСР 197-61 - его и рассмотрим, так как ассортимент сортов значительно вырос. Сохранены 8 сортов из прошлого ГОСТа, а также добавлены следующие:
"Освежающее" (светлое, плотность не менее 8%, крепость не менее 1,8% мас., выдержка не менее 14 суток) - хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат
"Казанское" (светлое, 14%, 3,9%, 60) - хмелевой вкус и аромат - разработка завода в Казани
"Двойное золотое" (светлое, 15%, 4,2%, 60) - специфический солодовый вкус и хмелевой аромат
"Невское" (светлое, 15%, 4%, 60) - хмелевой аромат, приятную горечь и слабо выраженный винный привкус
"Исетское" (светлое, 16%, 5%, 50) - легкий винный привкус, хмелевой вкус и аромат - разработка Исетского завода в Свердловске
"Столичное" (светлое, 23%, 7%, 100) - сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат
"Легкое" (темное, 14%, не более 2%, 16) - сладко-солодовый вкус и слабо выраженный хмелевой аромат
"Останкинское" (темное, 17%, 4,5%, 45) - мягкий вкус и солодовый аромат - разработка Останкинского завода в Москве
"Самарское" (светлое, 14,5%, 4,5%, 60) - ярко выраженный хмелевой вкус и аромат с легким винным оттенком
"Таежное" (темное, 12%, 3,2%, 20) - слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта
"Магаданское" - (темное, 13%, 3,5%, 16) слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом и ароматом хвои стланника.
Также были добавлены сорта "Рижское оригинальное", "Московское оригинальное", "Ленинградское оригинальное" - от обычных "Рижского", "Московского" и "Ленинградского" они отличались применением сырья только высшего качества, большего количества хмеля и более длительным дображиванием. Для изготовления пива, в зависимости от рецептуры, применялся ячменный пивоваренный солод, цветной ячменный солод и несоложенные материалы: ячменная мука, рисовая мука или рисовая сечка, мука из обезжиренной кукурузы; сахар (в том числе глюкоза), хмель и вода. А для сортов "Самарское" - соевая мука, "Таежное" - хвойный экстракт, "Магаданское" - настой стланника.
Остановлюсь подробнее на некоторых сортах, тем более что некоторые из них я уже пил, хотя в гораздо более современных версиях. "Столичное" - часто встречаю в книгах указание, что самое крепкое пиво в СССР было "Ленинградское". Это не так, самое крепкое (и плотное) пиво было именно "Столичное"! До войны оно имело плотность 19%, после войны - 23%. Возможно его наследником стало пиво "Губернаторское", которое варилось в Иркутске в наше время. При крепости 9,4% об. (это всего на пол-процента больше чем 7% мас. у того "Столичного") пиво легко пилось, имело винно-солодовый вкус и быстро валило с ног. Вкусное и немилосердное:-) "Легкое" - как при плотности 14% удалось получить всего 2% алкоголя? Благодаря своеобразной "айс" технологии, температуру брожения уже на 5-ый дней брожения опускали с 5-6 до 1 градуса, выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание. Спирт, при таком режиме не успевал набродить. "Исетское" - разработано на Исетском пивзаводе, в тогдашнем Свердловске, прототипом было пиво стиля бок. Некоторые заводы продолжают варить его и в наше время. Вкус плотный, солодовый, чуть винный, при этом умеренно крепкое. "Двойное золотое" - элитный сорт, имеющий дореволюционные корни. Также отличался плотным солодовым вкусом при незаметности алкоголя. "Останкинское" - плотный темный сорт пива разработанный на Останкинском заводе. В мое время отличался карамельным и винным вкусом. "Таежное" - должно было иметь интересный хвойный привкус, но питое мною современная версия, практически его не имела. Сорта "Казанское", "Магаданское", "Самарское" очевидно получили название по заводам соответствующих городов, "Невское" было разработано на Ленинградских пивзаводах. Безалкогольного пива в то время не выпускали, но его заменял очень легкий сорт "Освежающее". Кроме "Исетского" (и высококачественной версии - "Исетское, оригинальное"), на Свердловском пивзаводе были разработаны рецептуры "Свердловского" - 12% на 3,6% - светлое пиво с выраженным хмелевым вкусом и ароматом и высокой степенью сбраживания и "Уральское" - 18% на 6,5% - темное пиво с преобладанием солодового вкуса гармонично связанного с хмелевой горечью и вкусом вина (и высококачественная версия - "Уральское, оригинальное"). Эти сорта не указаны в РТУ, хотя на этикетках он может проставляться. Отмечу, что с указанием РТУ 197 варился и сорт "Янтарное", имевший плотность 11% (и качественная версия "Янтарное, оригинальное"). На Юргинском заводе варили пиво "Особое", "Сувенирное", Ростовский завод Заря варил популярное на Украине "Львовское". Также варились фирменные сорта на Ардонском пивзаводе ("Пикантное"), Астраханском ("Астраханское" и "Астраханское, белое"), Воткинском ("Воткинское", Иркутском ("Иркутское"), Краснодарском ("Кубанское"), Нальчикском ("Восток", "Королева полей", "Оригинальное"), Новосибирском ("Новосибирское"), Орджоникидзовском ("Осетинское"), Оренбургском ("Оренбургское"), Партизанском ("Приморское"), Пензенском ("Пензенское"), Псковском ("Псковское"), Саранском ("Мордовское"), Саратовском ("Саратовское"), Сочинском ("Сочинское, оригинальное"), Чебоксарском №2 ("Чувашское"), Уфимском ("Уфимское"), Хабаровских пивзаводах ("Восточное", "Хабаровское"), пивзаводах Сахалина ("Сахалинское"), Башкирских пивзаводах ("Башкирское"), Ставропольских пивзаводах ("Кавказское", "Пятигорское"). Кроме "оригинальных" версий (выпускалось и "Жигулевское, оригинальное"), существовали и "юбилейные" - "Жигулевское, юбилейное", "Исетское, юбилейное", "Рижское, юбилейное".

РТУ РСФСР 197-61 и другие.

В конце 60-х был вновь принят ГОСТ 3473-69. Сорта пива в нем соответствуют ГОСТу 53 года - это "Жигулевское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское", "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное". В ГОСТ 3473-78 список сортов не изменен. Гораздо более обширная номенклатура сортов приведена в российском республиканском стандарте. Так в частности, в РСТ РСФСР 230-84 приведены следующие сорта (для новых даю их характеристики и для всех присущие этому сорту особенности): светлое пиво:
"Российское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом с приятной хмелевой горечью
"Славянское" (12%, 3,6%, разработан на Московском пивзаводе) - с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с хмелевой горечью
"Адмиралтейское" (12%, 3,5%) - с выраженным хмелевым вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
"Донское Казачье" (14%, 3,9%) - с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
"Нижегородское" (16%, 4,8%, разработан на горьковском пивзаводе Волга) - с хмелевым вкусом с оттенком карамели в аромате
"Наша марка" (18%, 5,3%, разработан на пивзаводе имени Бадаева к 50-ти летию Советской власти) - с ярко выраженным хмелевым ароматом и винным привкусом
"Норильское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом
"Клинское" (11%, 3%, разработано на Клинском пивзаводе) - с вкусом с приятной хмелевой горечью
"Петровское" (14%, 3,6%) - с ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля.
Светлое оригинальное пиво:
"Рижское оригинальное" - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
"Московское оригинальное" - с сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом
"Ленинградское оригинальное" - с хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом.
Светлое специальное пиво:
"Казанское" - с хмелевым вкусом и ароматом
"Самарское" - с ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным оттенком
"Невское" - с хмелевым ароматом, приятной горечью и слабовыраженным винным привкусом
"Двойное золотое" - с специфическим солодовым вкусом и хмелевым ароматом
"Исетское" - с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом
"Праздничное" (17%, 5,5%) - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью
"Юбилейное" (17%, 5,3%) - с хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом
"Москворецкое" (17%, 5%, разработан на Москворецком пивзаводе) - с хмелевым вкусом, приятной горечью в сочетании с винным привкусом.
Темное пиво:
"Останкинское" - мягким вкусом и солодовым ароматом
"Ладожское" (14%, 3,8%) - вкусом и ароматом хмеля с оттенком карамельного солода
"Новгородское" (16%, 4,2%) - с хмелевым вкусом с оттенком карамельного солода в аромате
Осетинское "Иристон" (18%, 3%) - с мягким вкусом сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом, с оттенком карамели в аромате.
Из этих сортов пил уже большую часть (правда позднее, в середине-конце 80-х, и в основном в начале-середине 90-х). Особо отмечу "Адмиралтейское" и "Славянское" - классические сорта светлого пива типа пилзенского, с заметной хмелевой горечью. "Петровское", "Донское казачье" - достаточно плотные (с плотностью почти как у боков), но совсем не крепкие сорта пива (с крепостью как у пилснера) - на мой взгляд очень удачное сочетание, дающее мощь вкуса при легкости пития, сорта подобные этим, до сих пор являются моими самые любимые из светлых пив. "Москворецкое", "Наша марка" - плотные, насыщенные, солодовые и чуть винные при приемлемом уровне алкоголя. "Российское" - очень легкое и водянистое пиво для того чтобы утолять жаждут в жару. "Клинское" - вариация на тему "Жигулевского", но с рисом, дающее особую мягкость вкуса. Из "оригинальных" сортов пил только "Московское, оригинальное" и оно произвело неизгладимое впечатление именно своим высочайшим качеством, здорово его выделяющим на фоне массовых сортов. Слабоалкогольный сорт "Светлое" (9%) варился по РСТ РСФСР 230-71 (и более поздним) имел хмелевой вкус и приятную хмелевая горечь. В тоже время массовым стал сорт "Ячменный колос" (11%) - дешевое пиво с большим количеством несоложенного ячменя (варимый по ТУ 18-6-15-79), а в Москве - "Столичное" (12%, ТУ 18-6-10-78 - не путать со старым "Столичным"). Его варил в основном новый московский пивокомбинат (ныне Очаково) и оно уже отличалось качественным чистым вкусом. "Любительское" (12%, ТУ 18-6-12-79) - "малоуглеводное" - то есть хорошо выброженное. К московской Олимпиаде"80 было сварено первое советское баночное пиво "Золотое кольцо".

Об особенностях пивного потребления в Ленинграде второй половины двадцатого века.

Я люблю пиво за то, что это «компанейский» напиток, идеально подходящий для расслабляющего отдыха. Оно отлично пьётся и на рыбалке, и после бани, и в баре с друзьями, и дома на кухне вечером трудового дня.

Впервые я попробовал пиво в 1961 году, когда мне было 8 лет: после походов в баню отец всегда покупал мне квас, а себе – пиво, и однажды дал мне сделать маленький глоточек. В то время в Ленинграде были пивные автоматы, которые в народе звали «автопоилками». Но у нас они как-то не прижились, а вот в Москве были очень распространены.

Во времена моей молодости пиво продавалось в розлив в специальных киосках, и это всегда был один-единственный сорт: «Жигулёвское», очень неплохое на вкус! Его привозили в цистернах и заливали в специальные ёмкости с краниками. Пить пиво с утра тогда вовсе не считалось зазорным: к вечеру его просто могло не остаться. Люди выстраивались в огромные очереди, держа в руках бидоны и авоськи с трёхлитровыми банками. Если не было своей тары – обычно заказывали «большую с прицепом»: маленькую кружку за 11 копеек выпиваешь залпом, а с большой, за 22, отходишь в сторонку. Хорошо, если в кармане припасена вяленая рыбка.

Кружки, кстати, никто не воровал, а вот во время перестройки при киосках их иногда не было вовсе, поэтому наливали даже в пакеты, проделывали дырочку и пили через неё.

Зимой продавали пиво с подогревом – пили ведь, в основном, на улице. В ходу было выражение «ресторан-парадная»: не у каждого имелось своё жильё, да и не каждая жена одобряла появление на пороге супруга с бидоном пива. Можно было пойти попить пива в кафе или ресторан, но там – только бутылочное, а разливное всё же ценилось больше за свежесть: бутылки нередко попадались с осадком на дне. Зато было разнообразие сортов: Рижское, Ленинградское, Двойное Золотое, «Ячменный колос», тёмные Мартовское и «Портер»… Продавали бутылочное пиво и в гастрономах, но за ним, опять-таки, не всегда удавалось успеть.

Именно поэтому настоящим событием стало открытие в середине 70-х на Кировском проспекте магазина «Пиво», где оно продавалось практически всегда.

Не меньший ажиотаж вызвало и появление «пивных залов» - самый первый назывался «Жигули», попасть туда можно было либо по блату, либо отстояв длинную очередь.

Начиная с 73 года по всему Ленинграду начали открываться пивные бары, самые первые и легендарные из которых – «Пушкарь» на Б. Пушкарской, «Старая застава» на площади Мира, «Янтарь» на речке Карповке. Само слово «бар» было для советского человека завораживающим, чарующим. Чтобы попасть вовнутрь, снова надо было стоять в ненавистных очередях; больше везло тем, у кого были знакомые швейцары: за три рубля очередь можно было миновать. В таких заведениях уже был какой-никакой интерьер, а ещё симпатичные керамические кружки.

В диковинку были специальные пивные закуски: соломка, солёные сушки, скумбрия, изредка – мелкие креветки. Из-под полы можно было купить копчёного леща или пачку американских сигарет… Бары посещала, в основном, молодёжь: старшее поколение осталось в очередях у киосков. Проблемы были со входом, но не с ценами: пиво в баре стоило от силы копеек на 10 дороже, чем на улице. В баре сидели большими компаниями и подолгу, с собой приносили гитары, устраивали состязания: пили пиво на скорость. Один мой друг выпивал пол-литровую кружку за три секунды!..

Очень модным заведением стал и пивной ресторан «Белая лошадь» на Чкаловском проспекте: под кружку любимого напитка здесь можно было насладиться полноценным ужином, но главное – попробовать чешское пиво, например настоящее пильзенское. Оно стоило 1 рубль, а «Жигули» - копеек 30 – 40.

Так скудно дела обстояли только для советского гражданина: для иностранцев было всё! Я рано попробовал хорошие сорта пива: в 76 году поступил на работу в «Интурист». Там впервые увидел пиво в жестяной банке, это было целым маленьким потрясением. А в 82 году я стал барменом в валютном баре гостиницы «Ленинград» – вот там были бочковые Heineken, Tuborg, Carlsberg… Что греха таить, разливное отечественное пиво с ними и рядом не стояло. В стекле были представлены основные мировые марки – уже тогда знали и Warsteiner, и Budweiser. Отличалось высоким качеством и большим спросом финское пиво: Koff, Lapin Kulta, Karjala.

Кроме валютных баров, импортное пиво продавалось в магазине «Берёзка», но путь советскому человеку туда был заказан: сразу выводили под белы руки, а за хранение валюты эквивалентом от 25 рублей была уже уголовная статья. Купить заморское пиво действительно было негде, вездесущие фарцовщики и предприимчивые таксисты им как-то не увлекались. Лишь иногда чешское пиво удавалось «урвать» с чёрного хода продуктовых магазинов.

Антиалкогольная кампания Горбачёва, начавшаяся в 85 году, по любителям пива ударила в последнюю очередь. Бары не закрылись, да и не помню такого, чтобы пива было не достать вообще, ведь слабоалкогольные напитки тогда противопоставлялись водке и считались более «благородными». С падением железного занавеса в магазинах появилось импортное пиво. Отечественные заводы начали выпускать по лицензии напитки под известными мировыми брендами, но по своим вкусовым качествам большинство из них, к сожалению, уступают оригиналам.

«Интуриста» не стало, и в 92 году я начал работать барменом в ночном клубе «Невская мелодия», шведско-русском предприятии. Ассортимент пива там был впечатляющий: более 60 видов бутылочного, от американского до японского, и шведское разливное – Spendrup’s, Falcon. Просто глаза разбегались. Из новых заведений того времени я бы отметил «Сенат-бар»: там я впервые увидел отдельное пивное меню на 30 листах.

В конце 90-х появилась разливная «Балтика №7», и представьте себе, среди иностранных гостей она пользовалась куда большим спросом, чем импортные марки. Открылось немало частных пивоварен, ведь наконец-то разрешили частное предпринимательство. Пиво из местных пивоварен любят за интересные вкусовые оттенки и свежесть. Считаю, что по-настоящему сильным, известным брендом стало только «Василеостровское»: появившись в 2002 году, в барах оно стало конкурентом даже такому гиганту, как «Балтика».

Работая в «Невской мелодии», от своих наставников я узнал о существовании пивных коктейлей, очень популярным был «Жёлтая подводная лодка» - на дно кружки с пивом опускается стопка ликёра Jagermeister. Вошло в моду пиво с добавлением всевозможных сиропов, причём, вопреки стереотипу, такие напитки нравятся не только женщинам. Мы узнали, как оказывается приятно в жару потягивать Sol или Corona Extra через дольку лайма. В первом в городе ирландском пабе “Mollie’s” смогли попробовать не только национальную кухню, но и настоящий ирландский эль Guinness. А владельцы немецкой пивоварни при гостинице «Пулковская» организовали первый русский Oktoberfest.

В становлении Петербурга как «пивной столицы», думаю, сыграл немаловажную роль неискоренимый дух нашего города, стремление понимать и перенимать все самое лучшее. Кроме того, Питер – город не только портовый, но ещё и рыбацкий – а какой ещё напиток так прекрасно сочетается с рыбой.

Пивной вопрос для жителей СССР был крайне серьезен!

Хоть и не было в той стране изобилия, как это нынче называется, «ассортимента», а, точнее сказать, для широких масс только и было, что «Жигулевское», да – если повезет! – «Рижское» или «Мартовское», но к самому процессу потребления пенного напитка подходили основательно!
По выходным главы семей из трезвенников непременно баловали себя бутылочкой «Жигулей» после ванной или за обедом. Те, которые попроще, спускались к ларькам, которых в каждом микрорайоне было достаточно. Вот где бурлила жизнь! Все последние новости, политические анекдоты, просто истории – что только не обсуждалось здесь! Брали сразу по две-по три «больших» (если очередь была умеренной и посуды хватало), доставали из закромов воблочку, не спеша отдирали от нее кусочек за кусочком, подолгу степенно пили, общались… Зимою брали непременно «с подогревом», а заботливые продавцы сами спрашивали у неразговорчивых: «Вам с подогревом?» - заботились о здоровье клиентуры! Некоторые отчаянные и откровенно падшие элементы тут же распивали и водочку, некоторые – подливали в кружки, но это уже – на любителя! Была у ларьков и категория любителей посидеть с недорогим пивком дома: они приходили с бидонами и банками.

Никогда не забуду, как, еще студентами, друзья взяли из моего дома пару бидонов и отправились к такому киоску. И ведь до чего ж честная продавщица оказалась! Наполнив уже треть бидона, она вдруг выудила пальцами всплывшие со дна сберкнижку и сверточек с купюрами, сказав: «Чего это у вас?». Откуда ж мне было знать, что мать хранит свои сбережения в никогда неиспользовавшейся у нас в доме таре? Слава богу, высушили…

А еще в СССР были пивные заведения. О, это уже совсем другая категория отдыха! Обычные стекляшки по сути своей мало чем отличались от ларьков: почти то же самое, но «под крышей». А вот пивные рестораны… В Питере было таких несколько: «Белая лошадь», «Жигули», «Нептун», «Жучок» на, соответственно, Жуковского, еще один, не помню уже название – на углу Маяковского и Невского… Попасть туда было крайне затруднительно, очереди случались изрядные, но уж если попал…! Процесс пития здесь был таким долгим, что меньше чем «по пять» на нос и не брали. Сидели по несколько часов кряду, дымили, спорили…

У меня, помню, была своя «фишка»: в те годы я довольно часто ездил в Москву, заодно покупал там сигареты «Герцеговина Флор», почему-то продававшиеся только в столице. В таких заведениях я небрежно клал перед собой пачку, а люди с уважением поглядывали, понимали – либо москвич, либо только что оттуда. Кое-кто – опять же уважительно! – подходил «стрельнуть». Иногда это были девушки… Выпив «по пять», иной раз шли по второму кругу – тут уже количество выпитого соответствовалось только с возможностями организма индивидуума.
Многие уходили сами, некоторых под руки уводили друзья – не без этого!

Да, тогда не было изобилия, а было одно пиво – «пиво», колбаса – «колбаса», сыр – «сыр»… Но, право же, много было и хорошего! Сейчас так пиво не пьют! Может, и жаль – ведь под пивко так хорошо было разговаривать обо всем, оно так объединяло, как под водку редко получалось, ибо пили тогда помногу, а после 400-500 граммов водки разговор редко бывает связен и позитивен.

Так что можно смело завершить этот монолог утверждением, что пиво во многом цементировало общность и единство семьи советских народов и даже отчасти примиряло их с имеющимися в СССР недостатками!

***

Первая марка пива, которая приходит на ум, говоря о пенном напитке в советское время, это, безусловно, «Жигулевское». Вот поистине народная марка.

Несмотря на большое количество официально заявленных сортов пива в то время, в свободной продаже было именно «Жигулевское», только оно продавалось на разлив.

Пиво не очень ценилось советскими гражданами вплоть до начала 70-х годов. Так, среднестатистический житель СССР в год выпивал всего 12-15 литров пива, причем, за аналогичный период водки он выпивал 7-8 литров. Поскольку власти страны решили бороться с распространённым водочным алкоголизмом, они начали предоставлять гражданам альтернативу в виде пенного напитка.

Конец 60-х годов ознаменовался расширением производства пива. В то время было построено несколько крупных заводов, которые продолжают варить пиво и в наши дни. В результате этих перемен немного снизилось потребление водки в стране, однако получил распространение так званый «пивной алкоголизм». Нередкими были и случаи смешанного «пиво-водочного алкоголизма».

В СССР пиво можно было купить либо на разлив, либо в стеклянной таре. Стоимость бутылочного пива составляла 45-65 копеек. При этом с 1981 года одну бутылку можно было сдать за 20 копеек, что означало возможность купить еще одну бутылку пива, если сдал три пустых! Но в бутылках пиво предпочитали пить дома – в обеденное время выходного дня либо же после ванной.

Качество пенного напитка часто оставляло желать лучшего. Попадалось пиво иногда с осадком на дне из-за его короткого срока хранения, часто оно могло испортиться, попросту не доехав до магазина. По этой причине в каждом районе или городе всегда продавали только пиво, изготовленное на ближайшем заводе, ведь другой сорт из представленного в СССР пива не доезжал в надлежащем качестве. Такая ситуация провоцировала отсутствие конкуренции и, более того, наличие дефицита. Так, жарким летним днем далеко не в каждом магазине можно было приобрести столь желанную бутылку холодного пива.

Разливное пиво ценили, прежде всего, за свежесть. Хотя нередкими бывали случаи, когда даже это «свежее» пиво имело выраженный кислый привкус. Пивной ларек с возможностью покупки пива на вынос или распития на месте присутствовал в каждом районе. Режим работы таких заведений был следующим: есть пиво в наличии – работает, не привезли – красноречивая табличка «Пива нет». Туалетами такие ларьки обычно оснащены не были, поэтому все соседние дворы и закоулки пахли соответствующим образом.

Также можно было приобрести пиво из бочки, стоящей на улице аналогично бочкам с квасом.

Те граждане, которые не желали наслаждаться пенным напитком на свежем воздухе, шли в пивные. Там данный продукт предлагался за более высокую цену, однако присутствовал и своеобразный ненавязчивый сервис – за посетителями убирали кружки со столов, которые изредка протирались сомнительной чистоты тряпками.

Что собой представляла среднестатистическая пивная? Это чаще всего был зал, в котором очень явно чувствовался запах перегара и табачного дыма. Музыку заглушали шумные разговоры посетителей и звон стекла. Пили в таких заведениях обычно стоя за высокими столами на одной ножке, под столешницей которых располагались вешалки. Люди предпочитали брать сразу по несколько бокалов, затем они раскладывали на газете тарань или воблу и начинали обсуждать разные философские и политические темы.

Алкоголики нередко разливали под столом водку, которую и запивали пивом. Также находились любители смешивать эти два напитка, в результате чего получали «коктейль» под название «ерш». Когда пивные кружки куда-то пропадали, люди не отчаивались и пили свой любимый напиток из банок или пакетов. Рыбой было всегда принято делиться.

Существовали в СССР рестораны и бары, где в чистых трёхлитровых графинах пиво подавали аккуратные официанты с бабочками. Стоил такой графин пять рублей. Также можно было заказать вкусные закуски к пиву, иногда даже вареных раков. Однако попасть в такие заведения в выходной день было очень сложно. И отдыхали там уже совсем по-другому. В ресторан или бар можно было позвать девушку, там чаще всего не разрешалось курить. Пиво тогда не разбавляли, хотя и недоливали. Разливное пиво можно было заказать также в сосисочных и шашлычных.

Существовали в СССР пивные автоматы, где за 20 копеек в стаканчик наливалось 435 миллилитров пива, однако популярностью они не пользовались. Ведь в пивные ходили не только за пенным напитком, но и за особой атмосферой.

Баночное пиво в СССР не производили. Исключение составил только эксперимент перед Олимпиадой-80, тогда в середине 70-х решили попробовать пустить в производство пиво в жестяных банках. Называлось оно «Золотое кольцо», банку иногда украшала эмблема Аэрофлота. Однако идея себя не оправдала, поскольку чрезвычайно высокой получилась себестоимость банки – 60 копеек. Портилось пиво в банках также быстро, как и в бутылках, поэтому по окончанию Олимпиады производство баночного пива было остановлено.

Немногие помнят, что в те годы было пиво, привезенное из братских стран Польши и Чехословакии, однако достать его удавалось нечасто. А вот в магазинах «Березка» существовал просто потрясающий для советского человека выбор – сортов восемь иностранного пива.