Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования. Куриные отбивные в двойной панировке

Для тех, кто устал от моих тортов J
Этот шницель я готовила по аналогии с Венским шницелем, но отличие в том, что «венский» готовится из телятины, а сегодня я готовила свинину. Важная особенность такого шницеля в том, что готовится он в панировке состоящей из муки, яиц и сухарей, что позволяет добиться очень красивой и хрустящей корочки. Итак, очень быстро, очень просто, очень вкусно - тончайшая отбивная с прекрасной золотистой хрустящей корочкой. Обед за 10 минут! Готовим?

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г филе свинины
150 г муки
2-3 яйца
150 г панировочных сухарей
Соль, перец
Масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мясо нарезать на кусочки толщиной примерно 1 см, и отбить очень тонко - примерно 3 мм. Посолить и поперчить с обоих сторон.
Приготовить для панировки 3 емкости. В одну насыпать муку, в другую разбить яйца и смешать их вилочкой до однородности, в третью насыпать сухари.

На сковороде разогреваем сильно масло для жарки. Оно должно покрывать дно примерно на 1 см. То есть при жарке шницели должны плавать в масле. Чтобы шницели не были жирными и не впитывали лишнее масло, оно должно быть разогрето действительно сильно, буквально, раскалено.

Обмакиваем каждый шницель сначала в муке с обоих сторон.
Затем - в яйце с обоих сторон. И в последнюю очередь - в панировочных сухарях.

Отправляем шницели на сковороду и жарим до золотистой корочки.

Переворачиваем на другую сторону, и так же жарим до золотистой корочки. На это уйдет всего пара минут. При этом корочка будет хрустящей, а мясо достаточно прожариться, так как оно очень тонкое. Снимаем шницели и кладем на тарелку выстеленную несколькими слоями кухонных бумажных полотенец, чтобы они впитали излишки жира.

Подавать горячими с зеленым салатом или любым гарниром на Ваш вкус. Приятного аппетита!

Продолжаем ликбез в области подготовки продуктов. Для бывалых кулинаров в этой статье нового будет мало, но начинающим хозяйкам нижеследующая информация будет полезна.
Итак, панировка. Как мы все пониманием, она нужна для того, чтобы во время жарки на продукте образовалась аппетитная румяная корочка.

Составляющие

Для панировки используется базовый набор продуктов: мука, яичная болтанка и/или панировочные сухари или хлебные крошки. Этот список может дополняться факультативными ингредиентами, которые придают определенный привкус или цвет готовому блюду. Это, например, мелко нарубленная зелень, дробленые орехи, тертый сыр или картофель, кокосовая стружка, кукурузные хлопья и прочее.

Панировочные сухари можно купить в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для этого используется слегка зачерствевший хлеб, окончательно досушенный в духовке. Я использую для перемалывания сухарей насадку погружного блендера – она позволяет добиться довольно тонкого помола.

Яичная болтанка необходима для удержания сухарей на поверхности продукта. Она готовится из яиц с молоком или водой. Яйца могут использоваться как целиком, так и частично – только белки или только желтки. Оптимальной пропорцией ингредиентов болтанки считается 60 мл жидкости на 2 целых яйца. В определенных рецептах продукты обмакиваются не в яичную болтанку, а в молоко или кефир. Для некоторых продуктов эта манипуляция и вовсе не требуется, поскольку их естественная влажность и так позволяет нормально их запанировать в сухарях.

Процесс

Для начала нарезанные продукты необходимо досуха промакнуть салфеткой и приправить солью и специями. Далее продукт обваливается в муке, излишки которой стряхиваются. Затем кусок обмакивается в болтанку со всех сторон, после чего перекладывается в посуду с крошками. Для лучшего результата панировку стоит насыпать и уплотнять на поверхности продукта руками – это позволяет добиваться равномерного ее распределения. Далее запанированные продукты перекладываются на поднос или подставку. Для того, чтобы не повредить панировку, складывать их нужно в один слой или, если это невозможно, перекладывать слои вощеной бумагой.

Двойная панировка

Если вы готовили – вы знаете, что это такое 🙂 . После обваливания в сухарях продукт еще раз обмакивается в болтанку и снова обваливается в сухарях. Это позволяет добиться плотной прочной корочки, что важно, когда вы готовите фаршированное блюдо и начинка так и норовит вытечь.

Постфактум

Болтанку, муку и сухари, которые остались после панировки, нужно без сожаления выбрасывать, поскольку частицы продуктов и их соки могут образовывать небезопасные соединения с другими продуктами. Просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не дают стопроцентной гарантии безопасности из дальнейшего использования.

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка , которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб , то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить .

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания и , шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука . Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, .

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, ) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

, измельченные чипсы , крекеры , попкорн , мак , смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон . Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить , а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Уверяем вас, что это лучшие свиные отбивные на сковороде, рецепт научит вас их готовить в двойной панировке так, чтобы они получались сочно и вкусно. Секретов особых нет, но!
Чтобы отбивные из свинины всегда были нежными и сочными, нужно запомнить всего лишь два правила. Первое – мясо необходимо слегка отбить и сбрызнуть лимонным соком или смазать горчицей (а можно и то, и другое использовать). Мясные волокна размягчатся, лучше впитают специи и прожарится мясо быстрее. Второе – сделать двойную панировку. Толстый слой панировки задержит мясной сок, мясо не пересушится даже если вы отвлечетесь и немного передержите отбивные на сковороде. Панировку можно сделать из муки и яйца или обвалять в яйце, муке, еще раз в яйце, а верхний слой сделать из панировочных сухарей.
И еще один полезный совет. Обычно для отбивных выбирают нежирное мясо, его еще называют «биточное». С одной стороны заметен белый край, тонкий слой жира или белая пленка. Обязательно сделайте несколько неглубоких надрезов в этом месте. Тогда при обжарке отбивная не будет деформироваться, мясо не «съежится» и не потеряет форму. Напомним, что в прошлый раз мы готовили .

Ингредиенты:

- отбивные – 2 шт (по 150-180 гр. каждая);
- мука пшеничная – 4 ст. л;
- сок лимонный – 1,5 ч. л;
- соль – по вкусу;
- горчица готовая не острая – 1-2 ч. л;
- яйцо – 1 шт;
- перец черный свежего помола – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 3-4 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

С одной стороны мясного ломтика делаем неглубокие надрезы, прорезая белую пленку на 2-3 мм. Слегка отбиваем молоточком с двух сторон.

Из дольки лимона выжимаем сок, сбрызгиваем каждую отбивную с одной и другой стороны.

Солим, перчим мясо. Солить лучше умеренно, чтобы не перебивать вкус мяса и специй. Смазываем горчицей (пастой). Можно взять как не острую, так и ядреную русскую горчицу – это дело вкуса. Складываем отбивные одна на другую, накрываем и даем замариноваться. Минут через 15 можно приступать к обжарке мяса.

Готовим все для панировки. Яйцо тщательно взбиваем до появления пены, соединяя желток с белком. В другую тарелочку насыпаем пшеничную муку.

На плиту на средний огонь ставим сковороду с маслом, разогреваем. Обмакиваем отбивную в яйцо, окунаем так, чтобы яйцо полностью покрыло мясо.

Обваливаем в муке со всех сторон. Приподнимаем, излишки муки аккуратно стряхиваем.

Снова перекладываем в миску с яйцом и затем быстро в тарелку с мукой. Обваливаем в муке с двух сторон и отправляем на сковороду с кипящим маслом. Таким образом получается двойная панировка, покрывающая мясо со всех сторон равномерным толстым слоем.

Обжаривать отбивные нужно в большом количестве масла, чтобы окружало мясо со всех сторон и равномерно подрумянивало. Первые 2-3 минуты огонь делаем сильным, «запечатываем» мясо в шубку из панировки. Переворачиваем, обжариваем вторую сторону. Уменьшаем огонь и снова переворачиваем. Жарим по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой равномерной корочки. Если сковородка большая, можно положить две-три отбивных, оставляя между ними место.






К столу отбивные из свинины подаем сразу же, как только сняли со сковороды. Это мясо не разогревают. Если предполагается гарнир, готовим его заранее. Или делаем салат, овощную нарезку, достаем соленья-маринады, зелень. Приятного аппетита!

Так же рекомендуем приготовить

Жареное куриное филе незаслуженно считается суховатым. Это совсем не так: просто оно требует правильной подготовки.

Отбивные из курицы, как ни парадоксально звучит, даже не нуждаются в отбивании при условии правильной нарезки. Кроме того, их надо правильно обжаривать. Чересчур тонкие или маленькие кусочки, уложенные на раскаленную сковороду, гарантированно получатся пересушенными. Толщина ломтиков должна составлять не менее 2 см.

Панировка является дополнительным способом сохранить сочность белого мяса, хотя и значительно повышает калорийность готового блюда.

Ингредиенты

• 250 г куриного филе
• 1 куриное яйцо
• 2 ст. л. муки
• масло растительное для жарки (2-3 ст. л.)
• 1/3 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. специй

Приготовление

1. Возьмите одно куриное филе (половина грудки), обмойте проточной водой и обсушите полотенцем. Разрежьте вдоль, так же отрежьте малую часть филе.

2. Подготовьте ингредиенты для панировки мяса: желток отделите от белка и взбейте по отдельности в разных пиалах, в другое блюдце насыпьте муку.

3. Накройте мясо пищевой пленкой и аккуратно отбейте кулинарным молотком с двух сторон, сильно не бейте, чтобы тонкое нежное филе не порвалось.

4. Подсолите с двух сторон мясо, присыпьте специями, а затем хорошенько обваляйте отбивную в муке с двух сторон.

5. Опустите отбивную в пиалу со взбитым желтком.

6. Теперь снова обваляйте отбивную в муке и после этого обмакните в пилу со взбитым белком.

7. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Отправьте подготовленные куриные отбивные в двойной панировке на раскаленную поверхность и жарьте на среднем огне минуты 4.