Пахучий и томный сыр - рокфор. Для сердца и сосудов. Из какого молока готовится сыр рокфор

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Основные элементы	Витамины	Минералы
Вода - 39.38 г Белки - 21.54 г Жиры - 30.64 г Углеводы - 2 г Зола - 6.44 г	Витамин А (ретинол) - 290 мкг Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.731мг Витамин В6 (пиридоксин) - 0.124 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг Витамин Д (кальциферол) - 0.4 мкг	Калий - 91 мг Кальций - 662 мг Магний - 30 мг Натрий - 1809 мг Фосфор - 392 мг Железо - 0.56 мг Марганец -30мкг Медь - 34 мкг Цинк - 2.08 мг Селен - 14.5 мкг

Рокфор (фр. Roquefort) - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.

«Рокфор»,сыр который изготавливается из овечьего молока,делают его только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Сверху «Рокфор» покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. «Рокфор» отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от «Рокфор», представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти «Рокфора» находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки «Рокфора» и других голубых сыровприменяют специальное приспособление - «рокфорезку» (фр. roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

История

Существует легенда о том, как появился рецепт «Рокфора» . Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление. Так появился знаменитый овечий сыр «Рокфор».

Технология изготовления

Технология изготовления «Рокфора» на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность «Рокфора» составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб — его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами — таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

До сих пор «Рокфор» созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Состав и полезные свойства

Сыр рокфор богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами — 90 %, витамином А- 30,9 %, витамином B2 — 22,2 %, витамином B3 — 24 %, витамином B6 — 10 %, витамином B9 — 9,8 %,витамином B12 — 20 %, витамином H — 8,4 %, витамином PP — 28,5 %, кальцием — 74 %, магнием — 10 %,натрием — 100 %, фосфором — 51,3 %, железом — 5,6 %, цинком — 29,2 %, медью — 6 %.

В сыре Рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он – основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В Рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Как и с чем подают рокфорт?

Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise -«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального - сливочного козьего до самого острого - рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими - однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью - сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд - соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться.

Заметка

Замораживать рокфор, как и нагревать, нежелательно, - считает Константин Жбаков. - Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2-6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия.

Интересные факты

По статистике, жители Франции являются чемпионами Европы по продолжительности жизни – в среднем она составляет 84,8 года. Как установили британские ученые, одним из секретов такой долгой жизни французов является «Рокфор» – французский сорт сыра с сине-зелеными прожилками плесени.

Оказалось, что именно плесень, обладающая противовоспалительными свойствами и очень полезная для сердечной мышцы, ответственна за долголетие французов. При этом ее эффект оказывается значимее, чем вредные качества колбас, сыров и алкоголя, которые в больших количествах употребляют жители Франции.

Истинные гурманы высоко ценят изысканные продукты. Особое место среди всевозможных деликатесов занимают сыры с голубой плесенью. Они производятся в разных странах – Италии, Франции, Дании, Германии. Всемирную же известность, несмотря на достаточно большой выбор подобных продуктов, имеет сыр рокфор, который изготавливают во Франции в одноименном городке провинции Руэрг. Плесень голубоватого оттенка и своеобразный вкус придают этому истинно французскому бренду определенную нотку экстравагантности. Именно она и делает сыр рокфор с плесенью привлекательным для настоящих его любителей.

Сыр рокфор, история

Сыр, как молочный продукт, известен с давних времен. Чем же объясняется исключительность именно рокфора? Во-первых, в отличие от других видов сыра, он изготавливается только из овечьего молока, что уже придает ему особый неповторимый вкус. Во-вторых, развитию и поддержанию интереса потребителей к сыру рокфор способствует любопытная история, связанная с его появлением. Как и многие новые продукты, получившие мировую известность, сыр своим возникновением обязан «господину случаю». На этот счет во Франции существуют различные легенды.

Наиболее популярна романтическая история о молодом пастухе. Он увидел поразительно красивую девушку и отправился за ней, позабыв даже о том, что собирался перекусить. Скромный завтрак остался лежать в известняковом гроте. Вернулся пастух в родные места только через несколько недель. К удивлению паренька, забытый им «бутерброд» из овечьего сыра и ржаного хлеба не только не испортился, но и приобрел необычный пикантный вкус. Таким образом и возник новый вид сыра – сыр рокфор с плесенью. Свое название он получил в честь близлежащего городка Рокфор. С тех пор местные жители стали заниматься изготовлением особого вида молочного продукта, получив на это монопольное право от французского короля.

Особенности изготовления сыра

Что же случилось с «бутербродом» за время отсутствия пастуха? Ржаной хлеб, естественно, успел покрыться плесенью. Она способствовала росту плесневых грибов и на сыре, который, в отличие от хлеба, остался вполне съедобным. Новый вкус оказался настолько изысканным, что скоро обычный овечий сыр стали специально выдерживать в определенных условиях до появления плесени. Для получения необходимого качества продукт должен созревать в течение нескольких недель. Процесс производства сыра рокфор практически не изменился за прошедшие века.

Особую микрофлору удается поддерживать в специальных хранилищах – гротах из известняка. Для образования плесени во время стандартного процесса изготовления сыра рокфор в него добавляют споры такого гриба, как пенициллиум рокфорти. Этот гриб в благоприятных условиях самопроизвольно появляется в виде плесени на ржаном хлебе. Некоторые производители делают из такой муки даже формы для созревания сыра. В результате размножения споры быстро распространяются, образуя в готовом продукте характерные полости. На фоне светлой сырной массы плесень выделяется своим голубоватым цветом. Чтобы полости образовывались в сыре равномерно, его прокалывают специальными иглами.

В результате длительного созревания (не менее 3-х месяцев) сыр рокфор с плесенью приобретает едва уловимый вкус и аромат лесных орехов. Кроме того, его неотъемлемыми чертами считаются запахи овечьего молока и известняка, из которого состоят гроты-хранилища. Плесень, образующаяся в сыре по истечении срока выдержки, представляет собой непатогенную микрофлору. Она обладает определенными противовоспалительными свойствами.

Рокфор, калорийность и пищевая ценность

Любой вид сыра является источником достаточно большого количества калорий. Этот продукт, приготовленный на основе молока, имеет повышенную питательную ценность. Не исключением является и сыр рокфор, калорийность которого составляет 392 ккал на 100 г. Кроме того, рокфор отличается высоким содержанием белка (21%), что позволяет ему соперничать по питательности даже с мясом. Сыр богат витаминами, в особенности – группы В. Это объясняется его связью с микрофлорой ржаного хлеба, который является известным источником этих витаминов.

Повышает ценность сыра рокфор, как продукта питания, и большой набор макро- и микроэлементов. Среди них: железо, кальций, магний, селен, фосфор и ряд других. В состав этого продукта входят три незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин и метионин. Рокфор, калорийность которого сочетается с изысканными вкусовыми качествами, считается настоящим королем среди сыров с голубоватой плесенью.

Несомненно, сыр рокфор является истинным деликатесом для всех ценителей французской кухни. Без него трудно представить себе меню соответствующего ресторана – этот сыр придает необычный пикантный вкус любому блюду, в состав которого он входит. Рокфор – оригинальная закуска к сухим и полусладким винам. В сочетании же с фруктами сыр с голубой плесенью служит отличным десертом. Однако из-за острого вкуса он противопоказан при заболеваниях желудка, которые сопровождаются повышенной кислотностью.

Сыр рокфор – для настоящих сырных гурманов. Его сможет, есть далеко не каждый. Он имеет особый острый вкус и аромат. К тому же, он с плесенью. Этот сыр впервые стали делать во Франции. Там он являлся основным продуктом фермеров, которые любили его есть со свежеиспеченным хлебом.

Каков он на вкус?

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Типичная головка рокфора весит от 2,5 до 3 кг. и имеет толщину около 10 см. Каждый килограмм сыра состоит из 4,5 литров молока. Рокфор не имеет корки.

Что за плесень находится в сыре?

Некоторые люди очень не любят вид зеленой плесени и не выносят ее резкого запаха. Они вообще считают, что заплесневевший сыр – испорченный, и его есть, не следует. Но эта плесень необычная. Она специальная и отличает сыр рокфор от всех остальных. Встретить ее можно только во французских пещерах. Первоначально она появилась на сыре с хлебом, который забыли в пещере. Чтобы вырастить ее до нужного состояния, требуется от 6 до 8 недель. Сейчас, правда, рокфор не всегда готовят в пещерах, так как нужную для него плесень можно получить и в лаборатории.

Истории и легенды

По некоторым данным, впервые сыр рокфор упоминается в летописях, относящихся к XI веку.

Франция вся пропитана романтизмом и интересными историями, не избежал этой участи и сыр. Про рокфор известно, что один пастух пошел искать своих овец, забрел в пещеру, увидел проходящую мимо прекрасную леди и влюбился в нее. Да так, что и овец растерял, и забыл в пещере свой бутерброд с сыром. Через некоторое время он вернулся на место и обнаружил, что его сыр покрылся плесенью и стал еще вкуснее! Так и появился рокфор.

Производители

В 2009 году в мире насчитывалось 7 основных производителей рокфора. Самым крупным из них является «Рокфор Сосьете» (Socit des Caves de Roquefort), он производит около 60 % всего мирового сыра рокфор.

Если вам посчастливится побывать во французской провинции Руэрг , не забудьте зайти на сыроварный завод, который открыт и для туристов.

Как производство сыра влияет на развитие региона?

Говорят, в процессе производства задействовано 4500 человек, которые ухаживают за овцами на 2100 фермах, где производят молоко, а также участвуют в других процессах приготовления сыра. Ничем другим в местечке Рокфор заниматься нельзя.

Требования к производству рокфора:

1. Молоко, предназначенное для сыра, должно быть доставлено на завод не позднее, чем за 20 дней до начала производства.

2. Овцы, молоко которых можно использовать, должны быть только определенной породы.

3. Для овец обязательно должно быть пастбище, их нельзя постоянно держать только в помещении.

4. По крайней мере, зерна или другого корма, который потребляют овцы, должно быть произведено именно в районе пещер Рокфор.

5. Для изготовления сыра должно использоваться молоко свежее и непастеризованное.

6. Плесень, используемая при производстве сыра, должна быть добыта только во французских сырных пещерах.

7. Солить сыр можно только сухой солью.

8. Весь процесс созревания рокфора составляет не менее 90 дней. Все это должно происходить в определенных пещерах региона.

9. Резать, упаковывать и хранить сыр могут только в пределах местечка Рокфор.

Когда лучше всего покупать сыр рокфор?

Хотя сыр можно купить круглый год, самый лучший продается с апреля по октябрь.

Дома сыр следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге в нижней части холодильника или в погребе.

Перед употреблением сыр надо достать из холодильника за 3 минуты, чтобы он немного согрелся.

Какое вино подходит к рокфору?

Если вы спросите об этом французов, то каждый из них расскажет вам множество советов с подробным объяснением своего выбора. Для начала можете попробовать рокфор с винами Медок и Сотерн.

Создание сырной тарелки

На сырной тарелке предлагаемой для закуски, по правилам, должно присутствовать не менее трех сортов сыра. Возьмите, например, мягкий сыр бри или камамбер, сыр с плесенью рокфор и твердый сыр канталь, комте или бофорта. Подавайте с вином, которое действует тонизирующе, и вызывает аппетит, например, .

Сыр с плесенью и французский фольклор

Говорят, что до изобретения пенициллина, французы на открытые раны накладывали ломтики сыра, чтобы избежать гангрены. Похоже, они были на правильном пути!