Отличие сарделек от сосисок. Как выбрать качественные и вкусные сосиски, сардельки и шпикачки
Но чем отличаются эти два продукта питания, мало кто знает. Многие думают, что это просто два совершенно одинаковых продукта, а уже покупатель сам решает, что ему больше по душе – сарделька или сосиска. Но на самом деле не все так просто. Если мы вернемся в историю создания каждого из этих продуктов, то увидим много интересных фактов, каждый из которых открывает секрет того, чем отличается сосиска от сардельки.
Чем отличается сосиска от сардельки
Форма
Впервые сосиски как мясное изделие, стали производить в Германии еще в Средневековье. Но настоящую славу им принес Иоганн Ланер, который из Франкфурта в Вену привез этот рецепт, и теперь два города спорят о том, кто придумал настоящие сосиски. Основная разница, чем отличается сосиска от сардельки, это форма. Сосиски более тонкие, а сардельки толстые, а длина может быть у обоих изделий от 3 до 20 сантиметров.
Состав
В наше время на прилавках магазинов можно найти десятки видов сортов: молочные, докторские, куриные, свиные, говяжьи, сливочные и так далее. Но по ГОСТ-у считается, что настоящая сосиска сделанная из фарша свинины и говядины в пропорции 70 на 30. А вот сардельки могут быть сделаны и по ТУ, то есть, каждый производитель может варьировать с рецептом, этим и отличается сосиска от сардельки.
Оболочка
Чем отличается сосиска от сардельки, так это оболочкой. Сосиски часто продают без нее, то есть сразу после приготовления их можно есть, вы покупаете чистый вес продукта. Также в продаже есть сосиски в целлофановой упаковке, а также в белкозине, который напоминает кишку и после варки снимается. Все виды сосисок считаются правильными, так как по ГОСТ-у допускается любой вид упаковки для этого мясного изделия. А вот настоящая сарделька всегда имеет натуральную белкозиновую оболочку.
Способ обработки
Каких только сосисок нет в магазине – копченые, варено-копченые, обычные вареные. Некоторые виды обрабатывают жидким дымом для придания им особенного аромата и вкуса. А сардельки всегда будут просто вареными. Это еще одно, чем отличается сосиска от сардельки – отсутствие вкусовых усилителей.
Способ употребления
Сосиски стали неизменным ингредиентом хот-догов, есть даже специальные сорта, которые готовят только для этого популярного фаст-фуда. А также есть копченые охотничьи сосиски, баварские для подачи с горчичным соусом, а также сосиски для гриля. А сардельки только варят и часто используют для гриля, как и шашлык. Разнообразием способов употребления также отличаются сосиски от сарделек.
Интересно также знать, собираясь на пикник, и взяв сардельки, из них до готовности.
Резник Н.Л.
(«ХиЖ», 2014, №4)
Что за продукт сосиски? Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется на первый взгляд. Классические рецептуры сосисок и сарделек известны, но мало кто из производителей их соблюдает, поэтому нет уверенности в том, как правильно называть такую продукцию.
С традиционным названием тоже не все ясно. Словари определяют сосиски как маленькие колбаски, приготовленные из измельченного вареного мяса животных или птиц. Сарделька, согласно тем же словарям, короткая толстая сосиска. Несмотря на это родство, этимологический словарь русского языка производит слово «сосиска» от французского «saucisse», что значит колбаса, а «сардельку» - от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Помимо разительного сходства с сардиной, сарделька отличается от сосиски габаритами, фарш в ней более грубого помола и жирнее. Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке, сардельки преимущественно в натуральной.
История сохранила для нас имена изобретателей венской сосиски и баварской сардельки - Иоганна Ланера и Зеппа Мозера. Один впервые смешал говяжий фарш со свиным, другой затолкал измельченную телятину в свиные кишки, а не в говяжьи, да еще лука с петрушкой туда добавил. Оба эпохальных события произошли в XIX веке. При этом знатоки относят возникновение колбасных изделий к античным временам. Трудно поверить, что за это время никто не смешивал фарш разных сортов и не экспериментировал с кишками и специями.
«Что это в ней?» Для начала позвольте цитату из Терри Пратчетта («Пятый элефант»): «Ваймс разрезал сосиску и недоверчиво уставился в тарелку. - Что это в ней? Такое розовое? - спросил он. - Э... Мясо, ваша светлость, - ответил с противоположного конца стола Иниго. - А где структура? Где всякие белые кусочки, желтые кусочки и зеленые кусочки, которые, как ты всегда надеешься, являются пряностями? - Понимаете ли, ваша светлость, местный гурман никогда не назвал бы анк-морпоркские сосиски сосисками, ммф-ммхм. Ну, или, выражаясь по-местному, колбасками... В Убервальде сосиски должны состоять исключительно из мяса, в противном случае мясник может быть повешен».
Не вздыхайте, любители сосисок. Они не могут состоять исключительно из мяса хотя бы потому, что фарш получится сухой. Поэтому в него всегда добавляют жир (масло, сало, сливки) и жидкость - воду или молоко. Специи тоже должны присутствовать, обычно это перец, кориандр, мускатный орех, чеснок. Все компоненты сосисочно-сарделечного фарша тщательно измельчают и перемешивают, чтобы получилась плотная однородная розовая масса. Однако фарш в процессе изготовления сосисок обваривают и обжаривают, и мясо при этом сереет. Чтобы сохранить розовый цвет, в сосиску добавляют фиксатор окраски нитрит натрия. Без этой соли готовят несколько сортов белых сосисок и сарделек, на самом деле бело-серых. Возможна также аскорбиновая кислота как антиоксидант и консервант. Вот, собственно, и все. Далее начинаются вариации. Сосиски с сыром, составляющим 5-7% от общего объема колбаски. Сосиски молочные, в которых может быть до 2% сухой молочной сыворотки. Диетические сосиски с добавлением мяса птицы (по мнению гурманов, в сосисках и сардельках допускаются исключительно свинина и говядина).
В Советском Союзе сосиски изготавливали по ГОСТу, согласно которому мяса в них должно быть не менее 50%, а в детских сосисках - не менее 60%. Сейчас ГОСТы не обязательны, им на смену пришли ТУ, и фантазию изготовителей уже ничто не ограничивает. В фарш вместо мяса добавляют перемолотые жилы и кожу, соевый и пшеничный белок, клетчатку и манную крупу, молочный белок казеин, а также крахмал, связывающий воду. В ход идут усилители вкуса, загустители, искусственные ароматизаторы, которых в настоящих сосисках быть не должно.
Однако производители объясняют использование некоторых компонентов заботой о качестве продукта. Вот, например, каррагинан - сульфатный полисахарид, который получают из красных морских водорослей. Это очень старая пищевая добавка, известная с IX века. Каррагинан образует гели, и мясники с его помощью увеличивают объем готового изделия. Их ругают за это, а они возражают, что каррагинан заменяет жир, поэтому делает колбасы и сосиски полезнее для здоровья. Даешь каррагинан вместо сала!
А вкусоароматические смеси, заменяющие натуральные специи и придающие продукту яркий мясной вкус и аромат, отнюдь не скрывают отсутствие настоящего мяса: они позволяют всегда получать стандартный вкус, чего невозможно достичь, используя натуральные специи, качество которых зависит от времени уборки урожая и погодных условий.
Съедобное и несъедобное . Сосиска упакована в оболочку, которая бывает натуральной или искусственной. Натуральную делают из промытых и особым образом обработанных тонких кишок (черевы). Для сосисок используют бараньи кишки, для сарделек говяжьи и свиные. Натуральные оболочки съедобны, выдерживают любую термическую обработку, в том числе приготовление на гриле, от которого искусственные оболочки просто полопаются.
Ближе всего к натуральным белковые оболочки из коллагена, получаемого из коровьих шкур. Иногда они съедобны, иногда нет. Самые дешевые - целлюлозные («целлофановые»), но будущее принадлежит полиамидным колбасным оболочкам. Они непроницаемы для газов и влаги, сосиски в них хранятся в несколько раз дольше.
На вкус, на цвет . Искать хорошую сосиску никому не возбраняется. Продукт из качественного мяса, прошедшего обработку, должен стоить дороже, чем исходное сырье, однако цена сейчас - не показатель качества. Состав указан на этикетке, но ее обычно наклеивают на вакуумные упаковки, а развесные сосиски не почитаешь. Кое-что подскажет название: сосиски, названные с претензией, например «купеческие» или «боярские», изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ. Детские сосиски должны содержать только натуральное сырье, никаких красителей, минимум консервантов и нитрита натрия. Зато они и хранятся меньше, чем взрослые.
Если название не отпугнуло, смотрим на внешний вид. У хорошей сосиски оболочка ровная, сухая, без морщин и жировых потеков, а сама сосиска или сарделька - нежно-розовая. Если она яркая, в фарше много красителей, а если слишком светлая, в нем много растительного белка или мяса птицы. При возможности пощупайте сосиску: она должна быть упругой.
Достижения современной пищевой химии позволяют получить гладенькую упругую колбаску любого состава, поэтому на кухне не ослабляйте бдительности. Прежде всего разрежьте добычу. Если сосиска рыхлая или ломкая, в ней мало мяса и много заменителей. Сосиски с высоким содержанием крахмала при варке набухают. Некоторые хозяйки даже делают продукту «крахмальную пробу»: капают на срез иодом и смотрят, не посинеет ли.
Не посинело, а все равно невкусно? И помимо крахмала добавок много. Избыток глютамата натрия придает продукту кислинку и даже щиплет язык, фосфаты создают мыльный привкус. В конце концов, осторожно экспериментируя, вы найдете свой сорт сосисок или сарделек.
Чем полезны сосиски ? Вильям Похлебкин писал, что здоровой пищей нужно считать не специально подобранную по своим компонентам еду, а любое кулинарно грамотно приготовленное блюдо. Поэтому качественная сосиска или сарделька полезна. Готовить ее легко, сосиски и задумывались как блюдо быстрого приготовления, однако не стоит делать их едой на каждый день. Они все-таки жирные и калорийные. А о некачественных продуктах мы говорить не будем.
Сколько варить и с чем подавать ? Между прочим, некоторые люди всерьез обсуждают, сколько варить сосиску. Она, как мы помним, уже вареная, ее можно есть сырой, достаточно бросить колбаску в горячую воду, и через три минуты она прогреется. Однако в легендарной советской «Книге о вкусной и здоровой пище» советуют варить сосиски 5-10 минут, а сардельки 10-15. Эта же книга рекомендует подавать сосиску или сардельку в «натуральном виде», то есть отварную без гарнира, или же отварную или обжаренную с картофельным пюре или зеленым горошком. Но диетологи советуют менее калорийные гарниры, например капусту или другие овощи. Традиционные соусы к сосискам - горчица или хрен, а запивают их, как и другие мясные блюда, красным вином.
Что такое «оксфордские сосиски»? Оксфордские сосиски - блюдо английских фермеров, свиной фарш, перемешанный с мелко изрубленным внутренним говяжьим жиром, толчеными сухарями, черным перцем, солью и другими пряностями. Его обжаривают на масле, используют как начинку для блинчиков и пирожков, но им никогда не начиняют колбасную оболочку.
Доги . Американский фастфуд, заполонивший Европу, сам становится традицией. Не путайте хот-дог, то есть сандвич с сосиской (и кетчупом!), с сосиской в тесте. В последнем случае колбаску, как бинтом, обматывают полоской слоеного или сдобного теста и запекают в духовом шкафу. А есть еще корн-дог («кукурузная собака»), сосиска, облепленная кукурузным тестом и обжаренная в масле. Ее подают на деревянной палочке.
Там, где есть «горячая собака», должна быть и «холодная». И она есть - так в некоторых европейских странах называют кондитерское изделие из сдобного печенья, проложенного растопленным шоколадом и орешками, выдержанное несколько часов в холодильнике, - слоеный вариант пирожного «картошка».
Любимое блюдо маленьких детей и быстрый перекус для вечно спешащих студентов – сосиски и сардельки. На их приготовление уходит всего несколько минут, а если сварить к этим мясным продуктам гарнир, то получившимся на скорую руку ужином можно накормить всю семью.
На первый взгляд, сосиски и сардельки отличаются друг от друга только размером, поэтому многие вообще не считают разницу между ними существенной. Но на самом деле эти два продукта имеют несколько существенных различий, поэтому ошибочно будет считать их идентичными.
Определение
Сосиска – мясной продукт, похожий на тонкую и длинную колбаску. Для приготовления сосиски используется перекрученное мясо животных и/или птицы.
Сосиски
Сарделька – мясной продукт, приготовленный из измельченного мяса животного и/или птицы. Внешне похожа на короткую и толстую колбаску.
Сардельки
Сравнение
Сосиска и сарделька внешне очень похожи на маленькую колбаску. Разница в том, что сосиска длинная и тонкая, а сарделька короткая и толстая.
За счет большего размера (а именно – толщины) сардельки варятся немного дольше, чем сосиски. В среднем на приготовление сарделек нужно потратить минут на 5-7 больше, чем на варку сосисок.
Сосиски имеют более нежную консистенцию, так как мясо в них измельчено более тщательно, нежели в сардельках.
Сосиски могут производиться как в натуральной, так и в синтетической оболочке, которая делается из полиамида. Оболочка сарделек преимущественно натуральная. Для производства сосисок в натуральной оболочке используют тонкие и длинные бараньи кишки, для сарделек – свиные или говяжьи.
Тот или иной мясной продукт имеет свой сорт, который указывается на ценнике. У сосисок два сорта: высший и первый. У сарделек более детальное подразделение на сорта: высший, первый, второй и третий.
Выводы сайт
- Сосиски тоньше и длиннее.
- Сосиски быстрее варятся.
- Консистенция у сосисок нежнее.
- Сосиски в натуральной оболочке производятся из тонких и длинных бараньих кишок, сардельки – из свиных или говяжьих.
- Сосиски могут быть высшего и первого сортов, в то время как у сарделек насчитывается четыре сорта.
Сосиски и сардельки - мясные продукты, и те, и те приготовлены из измельченного вареного мяса животных, но в чем их различия? Чем сосиска отличается от сардельки? Дело только в форме мясопродукта или, быть может, существуют различия в составе и рецептуре?
Форма
Безусловно, сосиски и сардельки имеют различия в форме. Традиционно сосиски изготавливают тонкими и продолговатыми (диаметром около 19-24 мм). В зависимости от предпочтений производителя они могут иметь достаточно большую длину и слегка изгибаться или же, наоборот, быть максимально прямыми.
Сардельки же принято различать по их укороченному внешнему виду, они, как правило, намного больше в диаметре (32-34 мм).
Состав
И сосиски, и сардельки по составу являются разновидностями вареной колбасы. Особых норм, отличающих состав сосисок от состава сарделек, не существует. Единственное, что можно отметить, это тот факт, что ГОСТ у этих колбасных изделий разный и требования к проценту содержания мяса в сардельках строже, чем в сосисках. Кроме того, по ГОСТу, в составе сарделек не должны присутствовать крахмал, мука или соя. Таким образом, можно сделать вывод, что в сардельках, изготовленных по ГОСТу, мяса больше, чем в сосисках.
Мясной фарш для сосисок при производстве подлежит более тщательному измельчению и перемешиванию, за счет чего они имеют более нежную и однородную текстуру. Сосиски принято различать всего по двум сортам, в то время как сардельки имеют четыре сорта.
Оболочка
Чем отличаются сосиски от сарделек своей оболочкой? Оба вида производятся как в синтетической, так и в натуральной оболочке. Синтетическая оболочка используется одна и та же, основу ее составляет полиамид. Натуральная же различается по происхождению. Поскольку сосиски нужно сделать длинными и тонкими, для их изготовления заполняют бараньи кишки. Для производства сарделек используют свиные или говяжьи кишки.
Предпочтительнее, конечно, оболочка натуральная, поскольку продукт не придется чистить ни перед, ни после приготовления. Натуральная оболочка съедобна и обычно употребляется в пищу без каких-либо проблем.
Способ обработки
Одним из пунктов, чем сосиска отличается от сардельки, следует указать наличие дополнительной обработки. Например, сосиски часто обрабатывают химическими составами, например, "жидким дымом", для придания запаха и вкуса копченостей. Сарделькам подобным образом не усиливают вкус, они остаются просто вареными.
Способы приготовления
Способ приготовления - это главное, чем отличаются сосиски и сардельки от колбас. Колбасы не требуют тепловой обработки.
Обычным способом приготовления сосисок и сарделек является варка. Отличие здесь только во времени: поскольку сардельки толще, им необходимо вариться на 3-5 минут дольше. Нередко эти продукты используют для приготовления на гриле.
Отличие от шпикачек
Чем сосиска отличается от сардельки стало понятно. Разберемся, чем они отличаются от шпикачек. Шпикачки - это отдельный вид который визуально не отличишь от сарделек, они имеют аналогичную форму.
Внешне проще определить, чем отличается сосиска от сардельки и шпикачки - очевидно различие в форме. Отличить же сардельку от шпикачки можно только по составу: шпикачки содержат шпик, благодаря чему меняется и текстура, консистенция и, конечно, вкус. Важный нюанс: кусочки шпика не должны превышать 4-х миллиметров и обязательно должны быть белого цвета. Если цвет желтый, употреблять шпикачки крайне не рекомендуется, поскольку это говорит о том, что для изготовления использовалось несвежее сало.
Шпикачки сочнее любых сарделек и сосисок. Жирность их соответственно тоже выше. Следует также отметить, что за счет сала в составе значительно вырастает и калорийность продукта. В среднем калорийность шпикачек выше на 130 калорий, чем тот же показатель сарделек.
Шпикачки можно приготовить путем жарки, предварительно проткнув их в нескольких местах зубочисткой. Это позволит нагретому внутри жиру вытечь на поверхность сковороды, что придаст блюду особый притягательный аромат и аппетитную румяную корочку. Примечательно, что шпикачки производятся исключительно в оболочке натуральной.
Читаю этикетки на колбасе, которую покупаю, и часто встречаю там слова «мясо механической обвалки». Что это за мясо и много ли его в колбасе? Также хочется знать, чем отличаются сосиски от сарделек? Что такое шпикачки, ветчина? Добавляют ли в колбасный хлеб обычный хлеб? Почему он так называется? Чем отличается зельц от сальтисона? Почему колбаса салями имеет кисловатый привкус? На вопросы отвечает Светлана Анатольевна ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Механическая обвалка и дообвалка
Мясо механической обвалки получается, когда тушки птицы или тушки или части тощих ягнят, козлят, поросят идут под пресс и измельчаются вместе с костями. Перед механической обвалкой из тушек птицы удаляются почки и репродуктивные органы.
Если мясо подвергается ручной обвалке (отделению мяса от костей), то оставшиеся после этого части туши подвергаются дообвалке. На тушах после ручной обвалки остается около 8% мяса. Чтобы оно не пропало, используют механическую дообвалку - мясо вместе с костями отправляют под пресс, где мясо выдавливается. В мясо механической дообвалки попадает костный мозг, частицы костной и хрящевой ткани. Но есть ограничения по содержанию в этом мясе костных включений, их массовой доле и размеру. На выходе получается вязкая тонко измельченная пастообразная масса от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида используемого сырья. Для производства мяса механической обвалки в основном используется мясо птицы. На дообвалку идут туши крупных животных.
Мясо механической обвалки в колбасы высшего сорта не добавляется. В первые сорта добавляется не более 10%, в бессортовые - не более 15%, в мясорастительные - до 20%.
Сосиски, сардельки и шпикачки
Сосиски - это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Сардельки отличаются от сосисок только длиной и толщиной, они короче (не более 200 мм) и толще (диаметр от 32 до 44 мм).
Шпикачки - те же сардельки, только изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика. Отсюда и название - шпикачки.
Колбасный хлеб
Колбасный хлеб еще называют мясным хлебом. Это вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Имеет прямоугольную форму, напоминающую хлеб. Отсюда и название. Хлеб в эти изделия не добавляется.
Салями
Колбаса салями изготавливается с использованием разрешенных пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и (или) органические пищевые кислоты и их натриевые производные. Из-за этого колбасы салями могут иметь кисловатый привкус. Благодаря таким добавкам созревание варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых сортов салями идет в среднем в два раза быстрее, чем созревание обычных сортов таких колбас. В остальном салями ничем не отличается от подобных колбас.
Ветчина
Ветчина - мясной или мясосодержащий продукт из крупноизмельченных кусочков бескостного мяса или цельнокусковый из мякоти тазобедренной или лопаточной частей, подвергнутый посолу, созреванию, термической обработке с доведением до готовности к употреблению.
