Откуда берутся газы в шампанском. Размер пузырьков в шампанском – имеет значение! Интересные факты о шампанском. любопытных фактов о шампанском
Один из центральных персонажей новогоднего стола — бутылка шампанского. Хлопок, с которым пробка покидает бутылку, и веселые пузырьки, поднимающиеся вверх по бокалу, всегда сопровождают бой курантов. Даже если вы ненавидите «шипучку» и предпочитаете что-то более брутальное.
Многострадальное вино: как делают шампанское
Строго говоря, это белое игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань. Но в России мы не очень щепетильны, поэтому у нас принято так называть вообще любое игристое вино, где бы его ни сделали — пусть даже и в Дагестане.
Справедливости ради, в этом мы не одиноки — такая же традиция существует в некоторых штатах США и Канаде. А вот в Европе вольно обращаться с этим товарным знаком противозаконно: здесь шампанским можно называть только то вино, которое сделано в Шампани из винограда, выращенного здесь же.
Игристые вина называют «королевскими», но это тот самый случай, в котором «когда б вы знали, из какого сора». Шампанское делают из недозрелого винограда: у этих ягод очень скромный аромат, в них мало сахара. Поэтому полуфабрикат после первой стадии брожения — кислый, невкусный и слабоалкогольный.
Чтобы шампанское «заиграло», получило свой нежный аромат и стало чуть крепче, вино подвергают вторичному брожению. К первоначальной кислой гадости добавляют сахар, дрожжи и разливают смесь по тем бутылкам, в которых мы потом его и купим. Бутылки кладут горизонтально и оставляют в сторонке: надо дать дрожжам сделать свое дело — превратить сахар в этиловый спирт и углекислый газ.
На этом этапе нужно запастись терпением. Вторичное брожение идет долго — минимум два года. Потом начинается процесс ремюажа : каждый день бутылки немного наклоняют так, чтобы постепенно они оказались в положении «горлышком вниз». Это нужно, чтобы осадок собрался у пробки и его можно было удалить.
Процесс удаления осадка называется дегоржированием . Сейчас многие виноделы проводят эту операцию автоматически: немного шампанского у горлышка замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется. Иногда при этом в вино добавляют еще немного сахара.
Надо больше сахара!
Истинные ценители игристых вин превозносят до небес сухие сорта шампанского (разнообразные брюты). Но так было не всегда. В XIX веке особенно ценились сладкое шампанское и его аналоги.
Например, в 2015 году исследователи из Регионального университета Реймса изучили состав шампанского, которому стукнуло 170 лет! Сразу двести раритетных бутылок нашли на месте кораблекрушения в Балтийском море и подняли на поверхность. Выяснилось, что в них около пятнадцати массовых процентов сахара (для сравнения, в современном брюте менее 1% сахара по массе). Хотя это могла быть и партия вина, изготовленного по спецзаказу рестораторов Санкт-Петербурга.
Поминаемая поэтами золотого века мадам Клико еще с 1814 года стремилась угодить вкусу своих партнёров в Российской Империи. Переписка с агентом её торгового дома в Санкт-Петербурге показала, что российские клиенты просили шампанское с рекордным содержанием сахара — до 30 массовых процентов. Почти варенье!
Химия и физика шампанского
Ученым еще с позапрошлого века было очень интересно выяснить, какие особенные вещества создают вкус и запах шампанского. В двадцатом веке пары над бокалом даже изучали с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения.
За вкус и запах шампанского отвечают примерно 700 летучих органических соединений. Декановая кислота дает ему древесно-кислый привкус. Додекановая кислота дарит сухие и металлические нотки вкуса. Фруктово-цветочный аромат обеспечивает гамма-декалактон.
Как и любое другое игристое вино, шампанское насыщено углекислым газом (на этикетке он обозначается как добавка Е290). В бутылке объемом 0.75 его целых 5 литров. Из-за этого давление внутри бутылки шампанского составляет 5-6 атмосфер: потому и пробка вылетает с такой силой. Для сравнения, в автомобильных шинах обычно поддерживают давление в полторы-две атмосферы.
Исследователи, которым, видимо, нечем было заняться в новогоднюю ночь, подсчитали , что из одного стандартного бокала шампанского объемом 100 мл выделяется примерно 20 миллионов пузырьков газа. Они и несут к поверхности летучие органические вещества, которые так вкусно пахнут.
Как правильно обращаться с пузырьками
Оптимальная температура для подачи шампанского — 8-10°C. Если будет теплее, то пузырьки газа выделятся слишком быстро. Если холоднее, то испарение ароматной органики замедлится. Концентрация этих веществ над бокалом будет меньше, и это не даст в полной мере оценить букет.
Заполнять бокалы шампанским — отдельная наука. Если наливать его струей в вертикально стоящий бокал, то он стремительно заполнится пеной. Ждать ее отстоя не всегда сподручно, особенно если вы, по старой традиции, откупорили бутылку с первым ударом кремлевских курантов и хотите выпить с двенадцатым. Наливать шампанское нужно по стенке слегка наклоненного бокала (точно так же, как пиво). Так жидкость будет равномерно распределяться по стенке, и газ будет медленнее уходить из раствора.
И еще одна важная вещь: пузырьки ускоряют попадание этилового спирта в кровь. Поэтому от шампанского хмелеют быстрее, чем от вина с таким же балансом спирта и сахара, помните об этом. Ну и проявлять чудеса алхимии, готовя разные виды «медведей» — белых или бурых — стоит только в том случае, если ваше жизненное кредо звучит как «Слабоумие и отвага».
Откуда идут пузырьки в бокале шампанского? October 19th, 2017
Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.
Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос - откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал - они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?
Сейчас все узнаем...
Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.
Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, - работу его команда проделала интересную.
Что же им удалось выяснить?
В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.
На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.
С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых - сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.
Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.
Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.
Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать - предупреждают специалисты - чтобы не устроить суровую дегазацию - слишком массовый исход пузырьков.
Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» - высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» - неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.
Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.
Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) - тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.
В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.
«Самый простой способ добиться красивых пузырьков - это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» - говорит руководитель группы.
Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр - минимально допустимого количества по законам апелласьона.
Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».
Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» - говорит он.
А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, - признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».
источники
По материалам портала Wine Searcher
Шампанское – это праздник, веселье, шипение и, конечно, пузырьки. Но тут же возникает вопрос: раз шампанское относится к игристым винам, то откуда в этом алкогольном напитке взялись эти пьянящие и легкомысленные «шарики воздуха»? Уже в конце XVII века, когда насыщенные газом вина из провинции Шампань стали завоёвывать популярность сначала во Франции, а потом и по всему миру, о природе пузырьков делались совершенно различные предположения. Так, одни предполагали, что во всём виновата Луна, которая как-то особенно влияет на состав вина при его разлитии в бутылки. Другие были уверены, что здесь не обошлось без специальных добавок, третьи гарантированно знали, что лучшее шампанское получается только из недозрелого винограда. На самом деле, весь секрет сокрыт в производстве.
Для изготовления шампанского используют ранний, но дозрелый виноград. Считается, что в нём меньше сахара и кислотности, которые уж никак не красят игристые вина. Сок винограда выжимают как можно раньше, чтобы напиток получил благородный белый цвет, и начинают ждать. Чтобы вино забродило и нагуляло свою силу, его помещают либо в деревянные бочки, либо ёмкости из нержавеющей стали, и только через какое-то время смешивают с другими винами, при этом неважно, какого они года урожая и из какого винограда изготовлены. Такой процесс называется красивым словом «купажирование» и после завершения первой стадии предполагает добавление ещё нескольких ингредиентов, а именно дрожжей и сахара. И как раз тут начинается всё самое интересное – второй этап брожения и образование пузырьков!
Дрожжи постепенно поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Поскольку вино всё ещё находится в закрытом пространстве (в зависимости от способа, это может быть бутылка, огромный резервуар или специальная сетчатая ёмкость), а внутренние процессы постоянно происходят, то углекислый газ накапливается внутри и создаёт дополнительное давление. Начинается так называемая шампанизация вина и образование побочного эффекта – тех самых пузырьков. Вот, в целом, и всё.
В самой бутылке шампанского мы никогда их не увидим (хотя, по разным данным их там сокрыто от 49 млн до 250 млн), но когда мы её откроем, давление снизится, и наружу вырвется фонтан молодого игристого вина (явление это называется в честь английского физика «струёй Уортингтона»). Кстати, пузырьки не только создают настроение, но и, как выяснили учёные, быстрее доводят до нашего обоняния аромат шампанского. Пузырьки наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых сотни ароматических. Именно они создают тот самый дурманящий голову запах. Считается, что чем больше пузырьков, тем насыщеннее букет игристого, и, следовательно, тем оно качественнее.
Это интересно : каждый из нас обязательно видел в бокале шампанского эдакие струйки пузырьков, стройно поднимающихся к поверхности. Лирики называют этот эффект «жемчужными нитями», физики настаивают на том, что такое явление происходит в результате попадания микроскопических ворсинок кухонного полотенца или салфетки на стенку бокала. Что ж, пусть объяснение и прозаично, но зато смотрится это очень красиво.
О вине 18.04.2016
Виды и особенности выдержки: дерево, глина, сталь, бетон и стекло
Почему-то многие считают, что хорошее вино просто обязано выдерживаться в бочке. А вот мы в Лефкадии уже выяснили: каким нашим винам это помогает, а какие может и погубить. Некоторым экземплярам помешает любая выдержка, но мы сейчас не про них. Белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику. А вот красным винам дуб помогает, делает их сложнее и…
→О вине 05.02.2016
Менять или не менять? Смена бокалов и вин
Если вы весь вечер пьете сухое шардоне, то нет никаких проблем и лишних размышлений. А вот если вам хочется сначала попробовать аперитив, под легкий овощной салат пригубить рислинг, а под основное мясное блюдо - богатое мерло? Нужно ли менять бокал? А как быть, если на дегустации каберне фран сменяет пино нуар и сменяется кьянти? Понятно, что для разных вин нужны разные бокалы, но давайте…
Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.
Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос - откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал - они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?
Сейчас все узнаем...
Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.
Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.
Что же им удалось выяснить?
В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.
На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.
С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.
Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.
Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.
Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.
Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.
Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.
Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.
В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.
«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.
Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.
Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».
Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.
А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».
