Огурцы квашеные как из бочки в банках. Огурцы соленые, как из бочки

Замариновать огурцы в банках, как бочковые, вполне реально. Для этого необходимо использовать лишь подходящие продукты, а также строго соблюдать все рекомендации рецепта.

Как правило, огурцы в банках, как бочковые, заготавливают те хозяйки, у которых отсутствует погреб, в котором можно было хранить такую закуску на протяжении всей зимы. Следует отметить, что по своим вкусовым качествам и хрусткости подобные овощи ничуть не уступают тем, что делаются классическим способом. Более того, хранить их не обязательно на холоде. Законсервированные баночки можно содержать при комнатной температуре, но только в затемненном месте.

Делаем огурцы (как бочковые) в банках на зиму

Для получения максимально вкусной и ароматной закуски следует использовать только молоденькие овощи небольших размеров. Огурцы должны быть предназначены для засолки, не иметь крупных семян и жесткой кожицы. Если для такой заготовки использовать крупные и перезрелые плоды, то она получится не очень вкусной и тем более не похожей на ту, что делается в бочках.

Так как следует заготавливать огурцы в банках, как бочковые? Для этого необходимо подготовить:

Обрабатываем компоненты для домашней заготовки

Огурцы, как бочковые, в банках на зиму заготавливаются довольно просто. Сначала обрабатывают все овощи. Их хорошенько моют и выкладывают в глубокий таз с ледяной водой. Выдерживать таким образом огурчики следует на протяжении нескольких чесов. Подобная обработка позволит овощам остаться жесткими и хрустящими.

Также отдельно подготавливают и другие компоненты. Всю зелень тщательно моют и ошпаривают кипятком. Что касается чесночных зубчиков, то их чистят и оставляют в целом виде.

Формирование овощной заготовки

Как солить бочковые огурцы в банках? Для начала следует подготовить тару. Для этого используют трехлитровые стеклянные банки. Стерилизовать их не следует. На дно емкости поочередно выкладывают сушеные зонтики укропа, листочки смородины и вишни, корень хрена и цельные зубки чеснока, а также Кстати, последний ингредиент содержит в себе такие вещества, которые позволяют огурцам сохраниться хрустящими и плотными.

Количество листьев вишни и смородины можно менять по своему усмотрению (в меньшую или, наоборот, большую сторону). Что касается дубовых листочков, то злоупотреблять ими не следует. Избыток такого компонента сделает кожуру очень жесткой и невкусной.

После того как вся зелень окажется в банке, в нее плотно помещают и свежие овощи. (прямо доверху). Туда же отправляют и стручок жгучего перца. Последний ингредиент следует использовать по своему усмотрению. Если вы хотите получить острую закуску, то его добавление обязательно. Если же нет, то от перца лучше отказаться.

Делаем рассол и маринуем овощи

Перед тем как засолить бочковые огурцы в банке, следует приготовить маринад. Делаем его из расчета 40 г поваренной соли на 1 л холодной воды. Компоненты тщательно перемешивают, пока специя полностью не растворится. После этого рассол вливают в банку (доверху) и сразу же прикрывают многослойной марлей. В таком виде в банках, как бочковые, оставляют при на 3-4 суток. За это время рассол должен закиснуть и помутнеть. Кстати, у некоторых кулинаров он даже покрывается плесенью.

Завершающий этап в приготовлении закуски

По прошествии указанного срока с поверхности закуски снимают плесень (если она образовалась), а затем сливают рассол в какую-либо металлическую тару и доводят до кипения. Через несколько минут его снова вливают к овощам, которые сразу же закатывают.

Теперь вы знаете, как приготовить бочковые огурцы в банках. После закатки емкости ее переворачивают и укутывают теплым одеялом. В таком состоянии продукт выдерживают в тепле до полного остывания. Далее его убирают в темное место и хранят около полугода. Кстати, употреблять такую закуску в пищу следует лишь по прошествии 1-2 месяца. За это время огурцы полностью «созреют», станут хрустящими и очень вкусными.

Готовим квашеные огурцы в банках, как бочковые

Выше вам был представлен наиболее простой способ приготовления бочковых огурчиков в стеклянных банках. Однако есть и другой метод создания такой закуски. Для его реализации нам потребуются:

• молоденькие огурчики (без крупных семеня и толстой кожицы) — около 1,5 кило на 3-литровую банку;
• (зонтики) — 3 небольшие шт. на банку;
• листочки черной смородины (свежие) — 4 шт.;
• листочки вишни (свежие) — 4 шт.;
• листочки дуба (свежие или чуть подсушенные) — 2 шт.;
• корень хрена — длиной 3-4 см на банку;
• чесночные зубки — 5 шт. на банку;
• соль мелкая — 40 г на 1 литр жидкости.

Процесс приготовления

В банках, как бочковые, делаются практически так же, как и в выше представленном рецепте. Овощи моют, выдерживают в ледяной воде, а затем плотно выкладывают в заранее подготовленную емкость. Кстати, в банки заранее помещают всю зелень, а также сушеный укроп, корень хрена и зубчики чеснока.

Как только подготовленные ингредиенты окажутся в таре, к ним всыпают мелкую соль и хорошенько стряхивают. После этого их заливают обычной холодной водой из-под крана. В таком виде огурцы в банках, как бочковые, прикрывают стеклянной крышкой и оставляют при комнатной температуре ровно на сутки. Через день с овощей сливают весь рассол (в глубокую кастрюлю), а их сами тщательно споласкивают холодной водой (прямо в банке). Залив огурцы тем же маринадом, их снова оставляют на 24 часа.

Осуществлять описанные действия следует еще 2 раза. На третьи сутки слитый рассол кипятят на быстром огне и снова вливают в банку. Если его не хватает, то к нему добавляют немного воды из чайника. После этого овощи сразу же закатывают и переворачивают.

Как и где хранить соленые огурчики?

Укутав заготовки толстым одеялом, их оставляют в тепле до полного остывания. В завершение банки с бочковыми огурчиками убирают в темное место.

Открывать консервированную заготовку следует лишь по истечении месяца. Если сделать это раньше, то овощи не успеют напитаться ароматами добавок, получатся пресными, мягкими и не очень вкусными.

Употреблять такую закуску можно вместе со вторыми и первыми блюдами, а также со спиртными напитками.

Огуречная пора давным давно отгремела. Мой рецепт уже не совсем актуален, но думаю, что некоторым он пригодится на следующий год. Всех "жеребцов" я переработала в зимний салат из огурцов . Совсем маленькие огурчики - замариновала, а средние - оставила на засолку.
Солить огурцы кислым способом меня научили на работе. Несколько лет назад мы поддались новому веянию в заготовках - маринование и забыли, как солить огурцы. А иногда так хочется ароматного солененького с легкой кислинкой зелененького. Да и в винегрет с рассольником лучше идут именно соленые огурчики.
Я долго пыталась воспроизвести классический рецепт, но все, что я воспроизводила, получалось либо пустым и мягким, либо вообще банка закисала, плесневела и попросту портилась.
И так, начнем (из расчета на трехлитровую банку)...
Огурцы перед засолкой нужно замочить на пару часов. Я замачиваю на сутки. У промокших огурцов шкурка тоньше и они лучше просаливаются.

Моем огурчики щеткой в двух водах. Обрезаем попки.
Очищаем коренья хрена. Хрен придаст аромат, убористости и огурчики получатся хрустящими.

Обязательно очищаем несколько зубчиков чеснока. Не представляю огурцы без чесночного аромата.

Для сбраживания и аромата нам понадобятся листья черной смородины. В соленые огурцы их можно не жалеть. На трехлитровую банку я беру 4-5 больших листков.

Из классических кухонных специй - лаврушка, перец (черный горошек и душистый) гвоздика.

К сожалению, свежего укропа зонтиком мне найти не удалось, поэтому обошлась без него. Вкусные огурцы получаются и со свежей молодой зеленью.

Укладываем в банку специи и огурчики. Огурчики утрамбовываем плотными рядами.

Для придания пикантной остринки, набросала в банку зерен горчицы.

Сверху в банку насыпаем стопку соли - 100 гр. (или 3 столовые ложки с горкой).

Заливаем сырой проточной водой.

Банку прикрываем крышкой, ставим в тарелочку, чтобы рассол во время закисания не убежал и забываем про огурцы ровно на 2-е суток.

В рубрике есть подобный вариант с закисанием на целых 5 суток. На мой взгляд - много. За это время образуется плесень, что категорически не приемлемо, да и рассол обретает какой-то неприятный аромат.
За два дня огурчики хорошо забродят. Рассол помутнеет.

Сверху образуется пена.

В этом страшного ничего нет.
Рассол сливаем в кастрюльку.

Кастрюльку ставим на огонь и соленую воду доводим до кипения.
Варим пару минут, заливаем обратно в банку.

Закрываем огурцы капроновой крышкой.

Остывшие банки убираем в прохладное место. Через пару недель огурцы настоятся и их можно будет кушать. Получается действительно по-бабушкиному вкусно. Способ очень надежный и дает действительно вкусные огурчики, как из бочки.

Время приготовления: PT00H02M 2 мин.

Вкусные и хрустящие, как из бочки огурцы(по методу засолки). Вкус у этих огурцов кислый, значительно отличается от того, что имеют маринованные огурцы. Такие огурчики просто незаменимы при приготовлении рассольников, выгодно дополнят вкус винегрета и салатов.

1. Отобрать небольшие огурцы, помыть их и залить очень холодной водой на 6-7 часов, периодически меняя воду, после чего вымыть и срезать кончики.

2. Сделать рассол, растворив в литре холодной некипяченой воды столовую ложку соли.

3. В чистые банки уложить на дно стручок красного перца, чёрный перец горошком, душистый перец, гвоздику, зубчики чеснока, зонтики укропа, листья смородины, вишни, хрена и веточку эстрагона(не обязательно), сверху всех специй уложить огурцы, сверху огурцов добавляем еще немного зелени.

4. Огурцы залить рассолом по горлышко, банки прикрыть крышками, поместить в глубокую тарелку, т.к. в процессе брожения часть рассола может убежать и оставить для брожения на 3 суток при t 20*.

5. Через трое суток огурцы приобретут желтоватый оттенок, а рассол в банках станет мутным, на поверхности появятся пузыри. Рассол необходимо слить, процеживая, в кастрюлю, а огурцы прямо в банке несколько раз промыть холодной водой из-под крана, чтобы удалить белый осадок, оставшийся после брожения.

6. Затем огурцы, не вынимая из банки, ещё промыть 2 раза, заливая каждый раз новым кипятком, хорошенько встряхивая банку и сливая воду.

7. Рассол, довести до кипения и кипятить 15 мин. снимая пену.

8. Залить кипящим рассолом банки и сразу же закатать металлическими крышками и перевернуть вверх дном на полотенце.

9.Поначалу, рассол будет мутным, но через 2-3 недели осадок осядет на дно и рассол осветлится. В процессе хранения крышки на некоторых банках могут вздуться – это означает, что огурцы не успели «добродить». Ничего страшного во вздутии крышек нет – огурцы из этих банок будут такими же вкусными.

ИСТОЧНИК

Если нажать "НРАВИТСЯ", это прочтут друзья в ленте новостей

Сказать "СПАСИБО"

Чтобы в зимнем меню присутствовали маринованные и соленые овощи, нужно уделить в общей сложности день или несколько дней (в зависимости от объемов!) консервированию и засолке в осенне-летний сезон. На самом деле, времени нужно потратить чуть-чуть, потому что рецепты, которые мы сегодня попробуем приготовить, очень просты, но зато порадуют удивительным вкусом. Если вы любите добавлять в блюда и использовать в качестве простой закуски к гарниру соленые огурцы, как бочковые (холодным способом приготовленные), то вам наверняка будут интересны и следующие способы их приготовления.

Консервирование огурцов на зиму

Вкусные соленья на вашем столе

У каждой хозяйки наверняка есть свой фирменный рецепт, который она использует из года в год, чтобы законсервировать огурчики. Назвать какой-либо один способ приготовления правильным и идеальным некорректно, ведь используются разные приправы, дозировки и в конце концов отличается технологический процесс.

Огурцы можно солить целиком, а можно нарезать соломкой или кружочками. Они привлекают своим изысканным, пикантным вкусом и хрустом, сохраняют оттенок и являются прекрасным дополнением к салатам, гарнирам и даже таким горячим блюдам как солянка. Бочка для засолки в квартире не всегда уместна, а если нет других подсобных помещений, то разместить ее просто негде. Поэтому мы будем использовать обычные стеклянные банки, но готовить по такому рецепту, чтобы вкус огурчиков получился, как у настоящих из бочки.

Рецепт бочковых соленых огурцов (холодным способом)

Нам потребуется 2 килограмма огурцов, несколько зонтиков укропа, по 23- штуки листьев от кустов черной смородины или вишни (можно пополам). Не забудьте приготовить пару долек чеснока и очищенный корень хрена. В этом способе используется водка, пусть это вас не удивляет. Она является в данном случае консервантом, и используем мы ее совсем немного.

Хорошо промытые огурчики нужно первоначально обдать кипятком, затем сложить в большую емкость и залить холодной водой. Через два часа перекладываем их по банкам, не забывая между каждым слоем класть травки и специи. Заливаем холодной водой, добавляя в банки по две ложки водки (столовых, конечно!). Закупоривать не нужно, достаточно закрыть пластиковыми крышками и убрать в холодильник. Такая закуска хранится столько, сколько потребуется, но как утверждают хозяюшки, от домашних сложно спрятать такую вкуснятину надолго.

Молоденькие соленые огурцы холодным способом (почти бочковые)

Постарайтесь выбрать для этого способа приготовления небольшие, одинаковые по размеру овощи. Они должны быть без семян, а также иметь тонкую нежную кожицу. Перезрелые огурцы не подойдут.

Для рецепта берем:

1,5 килограмма плодов из расчета на одну трехлитровую банку;
- 2-3 веточки зонтиков укропа;
- 2-3 листочка черной смородины;
- 2-3 листочка дуба;
- 2 листика вишневого дерева;
- 3-4 см корня хрена;
- 1 стручок острого жгучего перца;
- зубчики чеснока;
- 40 граммов соли на каждый литр воды.

Обрабатываем овощи перед засолкой. Для этого их промываем под проточной холодной водой, а затем на 20-30 минут закладывают в емкость с ледяной водой. Такой прием сохраняет огурцы хрустящими и твердыми после засолки.

Пока подготавливаем травки и зелень: ошпариваем все листики кипятком, чеснок не нарезаем, оставляем крупными дольками. Трехлитровые банки можно предварительно простерилизовать в микроволновой печи или другим удобным для вас способом. На дно каждой бутыли уложить укроп, листочки, хрен и чеснок. Кстати, добавление дубовых листьев – это один из секретов многих хозяюшек. Они знают, что это позволит огурчикам остаться хрустящими, и при этом нежными. Но не увлекайтесь дубовыми листиками, их переизбыток приведет к тому, то кожура станет чрезмерно жесткой.

Следующий шаг – укладываем огурцы, как можно плотнее друг к другу. Последний штрих – острый перец, но его многие предпочитают не класть. С ним закуска получается очень острой. Заливать овощи необходимо приготовленным рассолом: готовим его, добавляя на каждый литр холодной воды 40 граммов поваренной соли. Хорошо размешайте состав, чтобы не осталось нерастворенной соли. Сразу же залейте все банки до самого верха, огурцы могут впитать много маринада. Прикройте емкости марлевыми повязками, оставьте в комнате на столе на 3-4 дня.

Постепенно вы сможете наблюдать, как содержимое в банках становится мутным, а иногда и вовсе образуется слой плесени. Это вас недолжно пугать, значит, все приготовлено правильно! Если такие огурчики вы готовите в большом количестве, то несколько банок можно и закатать на длительное хранение. Для этого слейте из них маринад, уберите образовавшуюся плесень. Доведите до кипения, разлейте по бутылям и закатайте очень быстро.

То, что осталось не закупоренным, уберите в холодильник, такие огурцы могут простоять месяц и больше. Их можно подавать к кашам, картофелю, мясу, добавлять в закуски и в салаты. Это блюдо можно смело назвать традиционной закуской любого зимнего застолья.

Соленые огурцы - классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные - само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.

Очень легко приготовить

Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом.

Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта.

Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.

• Выбор огурцов. Для засолки нужно брать молодые огурцы среднего размера. Подходят крепкие экземпляры с толстой кожицей. В идеале овощи должны быть только с грядки: такие соленья получатся вкуснее. Для засолки подходят сорта с черными пупырышками. Перед засолкой огурцы сортируют. Одинаковый размер плодов - гарантия того, что они просолятся равномерно.
• Замачивание. Перед засолкой овощи нужно замочить в холодной воде на три - шесть часов. Это необходимо, чтобы в конечном итоге получить хрустящие плоды. Чем холоднее вода - тем сильнее хруст. Поэтому рекомендуется воду для замачивания подержать в холодильнике, а в емкость добавить кубики льда. Если вы используете покупные овощи, то замачивание - необходимая мера. Полежав в воде, овощи избавятся от нитратов. Как бонус - пропадет горечь, если такова присутствует.
• Пряности. При приготовлении солений действует правило: чем больше пряностей - тем вкуснее. «Игра» с натуральными приправами позволяет каждый раз получать заготовки с новыми вкусовыми нотками. Можно использовать чеснок, укроп, сельдерей, чабер, эстрагон - благодаря им, домашние заготовки становятся ароматными. Не забывайте о листьях черной смородины и вишни. Они отвечают за хруст и сохранность плодов. Еще одна обязательная приправа - хрен. Добавляют и листья, и корень. Хрен делает рассол прозрачней, защищает огурцы от заплесневения.
• Соль. Нужно брать только крупную каменную соль. «Экстра» не подходит. Нельзя использовать морскую и йодированную. И та, и другая провоцируют процессы брожения: огурцы быстро испортятся.

У покупных огурцов перед засолкой желательно срезать кончики. Считает, что в хвостовой части скапливаются нитраты. При сборе урожая со своей грядки этот этап можно пропустить.

Солим «по старинке»: рецепт бочковых огурцов

Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.

Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго - нюансы подготовки бочки.

400 лет назад московские купцы ежегодно устраивали в столице праздник соленых огурцов. Они торжественно выкатывали на рынки бочки с соленьями и угощали всех желающих. А таких было много. Еще долго после праздника купцы спорили, у кого огурцы в этом году получились вкуснее.

Подготовка емкости

Подготовка кадки - важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.

• Вымачиваем. Если бочка не использовалась ранее, ее нужно вымочить две-три недели. Процедура поможет убрать вещества, способные испортить качество и вкус солений. В процессе вымачивания важно менять воду, иначе появится затхлый запах. Смену жидкости проводят каждые два дня. О том, что вымачивание можно прекращать, оповестит цвет воды: вначале она будет окрашиваться от дубильных веществ, а когда их не станет - окрашивание прекратится. Старые бочки замачивают по-другому: растворяют 0,5 кг хлорной извести в ведре воды, заливают раствор в кадку, оставляют на час. Пахнуть потом кадка будет неприятно, но последующие этапы подготовки избавят от этого аромата.
• Моем. Бочку нужно тщательно вымыть с использованием соды. Особенно пристальное внимание нужно уделить мытью, если в кадке раннее проводилась засолка. Качественно очистить стенки емкости можно с помощью проволочных щеток.
• Пропариваем. Чистую бочку обязательно нужно пропарить. На дно кадки выкладывают можжевельник, мяту, полынь и луговое сено. Сюда заливают три - четыре ведра крутого кипятка. Бочку закрывают, оставляют до полного остывания воды. Раньше в деревнях в кипяток еще опускали и раскаленный в печи булыжник, чтобы вода дольше не остывала. Травы под воздействием кипятка выделяют эфиры, которые оказывают дезинфицирующее действие, убирают все посторонние запахи. Если бочку обрабатывали известью, то процедуру с кипятком нужно повторить несколько раз. Пропаривание позволяет сохранить соленья на всю зиму. Без этой простой манипуляции огурцы могут закиснуть.

Некоторые хозяйки дополнительно дезинфицируют бочку с помощью серы. Небольшой кусок вещества кладут в консервную банку, зажигают. Дымящуюся серу помещают на дно бочки, кадку накрывают крышкой. После окуривания емкость проветривают и промывают.

Правильный рассол

Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.

Правильно приготовленный рассол - залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица.

Таблица - Количество соли по размеру огурцов

Для приготовления рассола идеально подходит жесткая вода - родниковая, из колодца. Ее слегка подогревают, чтобы соль лучше растворилась, но заливают готовый рассол холодным.

Сам метод

Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки - хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.

Нужно:

• огурцы средние - 100 кг;
• вода - 10 л;
• соль крупная - 700 г;
• корни и листья хрена - по 500 г;
• укроп (зонтики, сушеные стебли) - 3 кг;
• чеснок - 300 г;
• листья сельдерея - 1 кг;
• смородиновые и вишневые листья - по 1 кг;
• острый перец - 100 г.

Как делать

1. Вымочите огурцы в холодной воде.
2. Подготовьте пряную зелень и листья: помойте, ошпарьте кипятком, оставьте стекать.
3. Почистите мытые корни хрена и чеснок. Нарежьте крупно.
4. Разрежьте острый перец пополам.
5. Положите на дно бочки третью часть от листьев смородины, вишни, хрена, сельдерея. Добавьте чеснок, укроп и половинки острого перца (от каждого ингредиента отмерьте третью часть).
6. Выложите половину огурцов плотными рядами. Повторите слой специй.
7. Продолжайте закладку овощей до верха кадки. Сверху положите пряности.
8. В воде комнатной температуры растворите соль. Процедите рассол через марлю.
9. Залейте бочковые огурцы рассолом.
10. Прикройте бочку крышкой, установите гнет. Оставьте кадку два дня постоять при комнатной температуре: так запустится процесс брожения.
11. Проверьте свои соленья. Снимите образовавшуюся пену. Если рассола оказалось слишком мало, сделайте еще и долейте.
12. Вынесите бочку в подвал или погреб. Соленья можно пробовать уже через две недели, если вы любите малосольные огурцы. Чтобы прочувствовать настоящий деревенский вкус, нужно выдержать два месяца.

Идеальная температура для хранения бочковых огурцов - 0-3°C. Превышение температурного режима чревато потраченным впустую усилиям: огурцы становятся мягкими в жаре, может появиться гнилостный запах.

Квасим в ведре

Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.

Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.

Проверенный способ…

Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две - получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.

Нужно:

• огурцы небольшие - ведро;
• вода - по объему ведра;
• каменная соль - по 60 г на каждый литр воды;
• чеснок - одна головка;
• зонтики укропа - шесть штук;
• лавр - четыре листа;
• листья хрена - две штуки;
• листья вишни и смородины - по десять штук;
• гвоздика - семь бутонов;
• семена горчицы - чайная ложка;
• перец черный - десять горошин.

Как делать

1. Уложите половину листьев и специй на дно ведра.
2. Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик напополам. Отправьте половину к специям.
3. Чистые, вымоченные в холодной воде огурцы сложите плотно в ведро.
4. Выложите сверху оставшиеся листья и специи.
5. Приготовьте рассол из воды и соли. Залейте огурцы.
6. Накройте овощи тарелкой. Сверху поставьте пресс: его роль может выполнить наполненная водой трехлитровая банка.
7. Уберите ведро с огурцами в темное прохладное место.

Если добавить листья дуба - огурцы точно получатся хрустящими и крепкими. А все благодаря особым веществам (танинам), которые содержатся в листве этого дерева. Но важно не переборщить с этим ингредиентом, иначе огурцы будут горчить.

… и продолжение с закаткой

Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение - консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.

Нужно:

• засоленные огурцы;
• банки.

Как делать

1. Достаньте огурцы, приготовленные по предыдущему рецепту, из ведра. Чеснок и травы уже исполнили свою роль: выбросите их.
2. Помойте огурцы под проточной водой.
3. Рассол, в котором проходила закваска, процедите. Слейте его в кастрюлю и перекипятите. В процессе будет образовываться много пены - нужно снимать ее.
4. Уложите квашеные огурцы в стерильные банки. Наполните каждую емкость горячим рассолом, прикройте железной крышкой, но не закручивайте. Оставьте заготовки на десять минут.
5. Выждав время, слейте рассол в кастрюлю. Прокипятите повторно, а затем опять повторите заливку. Закатайте.
6. Храните на полках в кладовой.

Если вы не планируете делать запасы на зиму, то можно солить огурцы в кастрюле, а не в ведре. Принцип посола один и тот же, просто разные по объему емкости. Заквашенные огурцы можно хранить без холодильника, прямо в кастрюле, но от жары и солнечного света продукт нужно беречь. Хотя ароматные огурцы так быстро расходятся, что за их сохранность переживать не приходится.

Заготавливаем в банках без «заморочек»

Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» - в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые - хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.

Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные - стерилизуйте, капроновые - ошпаривайте. Это - профилактика скисания.

«Холодная» классика

Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке - это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду - будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше - на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.

Нужно:

• огурцы небольшие - 1,5 кг;
• вода - 2 л;
• соль - 120 г;
• укроп (зонтики с семенами) - пучок;
• смородиновые и вишневые листья - по четыре штуки;
• хрен - один большой лист;
• черный перец горошком - десять горошин;
• чеснок - по вкусу.

Как делать

1. Помойте огурцы, зелень, листья. Овощи вымочите в ледяной воде.
2. Выложите половину листьев и специй на дно банки.
3. Поместите огурцы в емкость. Закладка должна быть плотной.
4. Выложите сверху оставшуюся зелень, чеснок.
5. Смешайте в отдельной емкости воду и соль. Важно, чтобы соль хорошо растворилась.
6. Процедите рассол через марлю. Залейте овощи.
7. Закройте банку капроновой крышкой.

Чтобы огурцы бочковые в банках хранились всю зиму, закатайте их. Дождитесь, когда приготовленные холодным способом огурцы забродят (два - три дня), слейте рассол, прокипятите его. Промойте огурцы холодной водой прямо в банках, после залейте горячим рассолом, закатайте. Лучше, чтобы закатки остывали в перевернутом виде.

Пикантные эксперименты

Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.

Нужно:

• огурцы мелкие - 2 кг;
• соль поваренная - 70 г;
• вода чистая - 1,5 л;
• укроп - три зонтика;
• перец душистый - пять горошин;
• чеснок - по вкусу;
• листья хрена, дуба, вишни - на глаз;
• водка - три столовых ложки (на трехлитровую банку).

Как делать

1. Выложите на дно чистой банки пряности.
2. Сделайте вертикальную закладку ранее отсортированных и вымоченных огурцов.
3. Растворите соль в воде. Залейте огурцы.
4. Прикройте емкость полиэтиленовой крышкой. Оставьте в тепле, чтобы запустился бродильный процесс.
5. Через три дня слейте рассол, прокипятите.
6. Промойте квашеные овощи под проточной водой. Сложите обратно.
7. Залейте огурцы горячим рассолом. Добавьте водку. Закатайте. Спиртное предотвратит «взрыв» банки.

Чтобы закатанные банки с квашеными огурцами не взорвались, добавьте в каждую немного семян горчицы - буквально по щепотке. Как альтернатива - горчичный порошок. Его лучше не сыпать в рассол, а опустить на пару минут в марлевом «мешке». Так порошок не будет оседать на огурцах.

Засолка огурцов в бочке, ведре или банке - довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой - брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку - вариантов применения продукта масса.