О превышении кмафанм (омч)

По показателю КМАФАнМ

Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:

Не учитываются анаэробные микроорганизмы;

Не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;

Дает только количественную оценку микробиоты;

Не учитывает патогенные микроорганизмы;

Не применим для продуктов, содержащих технологическую микробиоту.

2. Санитарно-показательные микроорганизмы:

Бактерии семейства Enterobacteriaceae;

Энтерококки.

Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении выделениями человека или животных и о возможном присутствии патогенных микроорганизмов, эпидемиологически связанных с соответствующими экскретами.

Обнаружение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Их наличие свидетельствует о фекальном загрязнении объекта. Количественные величины этого показателя характеризуют степень этого загрязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с водой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми.

Нормативами в число санитарно-показательных микроорганизмов включены бактерии семейства Enterobacteriaceae. К этому семейству относятся многие виды непатогенных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, поэтому обнаружение в 1г (см 3) продукта более 10 2 КОЕ энтеробактерий, не относящихся к патогенным видам, указывает на его потенциальную эпидемиологическую опасность.

Присутствие в окружающей среде и пищевых продуктах энтерококков, и особенно Е. faecalis, свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Обычно их обнаружение в готовых продуктах говорит о нарушениях технологических режимов производства.

3.Условно-патогенные микроорганизмы:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Бактерии рода Рroteus;

Вacillus cereus;

Сульфитредуцирующие клостридии;

Vibrio parahaemolyticus.

Кишечная палочка (Escherichia coli) имеет двойственное значение как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм.

Коагулазоположительный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) определяют как потенциально опасный микроорганизм в продуктах, прошедших тепловую обработку. Повышенное количество его в пищевых продуктах является признаком вторичного обсеменения последних. Микроорганизм попадает в продукты с загрязненного оборудования, инвентаря, с кожных покровов, из носоглотки персонала, а также от больных животных. Для стафилококков характерна устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, они интенсивно размножаются при температуре 18÷20ºС, замедленно – при 5÷6ºС. Способны размножаться в концентрированных растворах сахара (до 60%) и поваренной соли (до 12÷14%). Сохраняют жизнеспособность в течение 6 месяцев в высушенном состоянии. Размножение золотистых стафилококков в пищевых продуктах от 10 6 до 10 9 КОЕ/ г (см 3), независимо от первоначального обсеменения, приводит к накоплению энтеротоксина.

Из бактерий рода Рroteus два вида P. vulgaris и P. mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций.

Восковидная палочка (Вacillus cereus) чрезвычайно широко распространена в природе, ее основной средой обитания является почва. Она также обнаруживается в воде открытых водоемов (до 10 3 ÷10 4 КОЕ/ см 3), в водопроводной воде и в воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и общественного питания и обсеменения разнообразных пищевых продуктов. При обнаружении В. сereus в количестве более чем 10 3 КОЕ/ г (см 3) и отсутствии патогенной микробиоты, можно считать этот микроорганизм причиной пищевого отравления.

Сульфитредуцирующие клостридии – это спорообразующие анаэробные бактерии, в основном представлены С. perfringens и C. sporogenes. С. perfringens постоянно присутствуют в кишечнике человека и животных и являются показателем фекального загрязнения. Наличие в продуктах сульфитредуцирующих клостридий в количестве более чем 10 2 КОЕ/ г (см 3) указывает на нарушение санитарно-гигиенического режима на производстве, в частности, на плохую подготовку оборудования, попадание почвы, грязной воды и т.д., а кроме того, на возможную угрозу присутствия C.botulinum.

В почве, пыли помещений С. perfringens обнаруживается почти в 100% исследованных проб, в воздухе предприятий общественного питания в 10÷12% случаев, на оборудовании пищеблока – почти в 30% случаев, а на санитарной одежде работников пищеблока - 11÷19% случаев. На продуктах питания С. perfringens особенно часто обнаруживают на мясе и мясных продуктах, которые наиболее причастны к вспышкам пищевых токсикоинфекций. Кроме прижизненного обсеменения тканей и органов животных загрязнение может произойти во время разделки туш, измельчении мяса, добавления панировок и специй, часто имеющих высокую степень обсеменения. В процессе кулинарной обработки споры С. perfringens выживают и могут прорастать и размножаться до огромных количеств, способных вызвать пищевое отравление. Споры С. perfringens могут содержать и растительные продукты. Критическим уровнем обсеменения пищевых продуктов спорами С. perfringens считается величина ≥ 10 5 КОЕ/ г (см 3).

Парагемолитические или галофильные вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) широко распространены во внешней среде, прежде всего в прибрежных морских водах, морской рыбе и морепродуктах, в придонных морских осадках. Один из представителей рода Vibrio, включающего около 45 видов, V. Parahaemolyticus был причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов, связанных с употреблением контаминированных морепродуктов – мороженой, соленой, копченой рыбы, моллюсков. Установлена циркуляция этого микроорганизма по схеме морская вода - рыба - человек - сточная вода - морская вода.

4. Патогенные микроорганизмы:

Сальмонеллы;

Listeria monocytogenes;

Бактерии рода Yersinia.

Бактерии рода Sаlmonеlla в настоящее время признаны в качестве индикаторных для всей группы патогенных кишечных бактерий. Это обусловлено, во-первых, наличием эффективных методов их обнаружения и, во-вторых, тем, что обнаружение сальмонелл в определенной степени соответствует и обнаружению шигелл в том же объекте, которые методически выделить значительно труднее, чем сальмонеллы.

В настоящее время нормативными документами нормируется количество продукта в г (см 3), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Sаlmonеlla.

Бактерии рода Yersinia, и в частности Y. еnterocolitica, являются причинами инфекционных заболеваний с разнообразными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируются как энтероколиты, пищевые токсикоинфекции, скарлатина, краснуха, гепатит, аппендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др.

Способность размножаться при температуре 0÷5ºС в холодильных камерах, овощехранилищах и т.п., приводит к возрастанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии не требовательны к условиям внешней среды и активно размножаются в почве и воде. Основными носителями этих микроорганизмов являются дикие грызуны и птицы. Основной способ заражения человека – алиментарный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, реже – выделениями животных. Чаще всего единичные заболевания и групповые вспышки возникают от употребления инфицированных молочных продуктов и овощей – капусты, моркови, лука и др.

Listeria monocytogenes – возбудитель опасного инфекционного заболевания зоонозной природы с преимущественно пищевым путем передачи. Патогенные листерии широко распространены в природе и способны контаминировать разнообразные продукты – молочные, мясные, рыбные, яйца, морепродукты, растительное сырье и др. Нормативными документами устанавливается масса или объем продукта, в которых данные бактерии должны отсутствовать.

5. К микроорганизмам порчи относятся:

Плесневые грибы;

Молочнокислые бактерии.

Нормативными документами установлены количественные критерии их содержания в некоторых группах пищевых продуктов. Однако перечень этой группы микроорганизмов представляется неполным. Так, показано значение гнилостных бактерий рода Pseudomonas как возбудителей порчи. Микробиологическую стойкость пищевых продуктов при хранении необходимо оценивать и по таким показателям, как КМАФАнМ, термофильных и психрофильных микроорганизмов, а также специальных видов (или родов) микроорганизмов – типичных возбудителей порчи. Например, в продуктах, предназначенных для хранения при температуре более 30ºС ± 5ºС, определяют количество термофилов; для хранения при нерегулируемой температуре 20ºС ± 5ºС – КМАФАнМ; для хранения при пониженной температуре – количество психрофилов.

6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:

Молочнокислые и пропионовокислые бактерии;

Бифидобактерии;

В число нормативных показателей включены микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы (для продуктов с нормируемым уровнем биотехногенной микробиоты). К числу таких показателей относятся показатели количественного содержания молочнокислых, пропионовокислых бактерий, дрожжей, бифидобактерий и другие. Значения этих показателей определяются спецификой производства конкретного продукта и его назначением.

Контрольные вопросы:

1. Какой документ регламентирует критерии безопасности пищевых продуктов и методы их определения?

2. В чем состоит основной принцип системы контроля качества НАССР?

3. Перечислите основные положения системы контроля НАССР.

4. Основной принцип международной системы оценки качества производства по стандартам ISO?

5. Какие факторы опасности включаются в перечень учитываемых в обязательном порядке? Где они перечислены?

В 1 пробе пива светлого непастеризованного– обнаружены БГКП;
- в 1 пробе рыбы х\к - превышение КМАФАнМ;
- в 3-х пробах воздуха из холодильной камеры - обнаружено превышение КОЕ плесеней – санитарная оценка «плохо»;
- в 4-х пробах рыбы вяленой обнаружено превышение КОЕ плесеней;
- в 4-х пробах рыбы вяленой обнаружено превышение КМАФАнМ;
- в 5-ти пробах питьевой воды (Вода артезианская разливаемая через сеть автоматов по розливу воды в тару потребителей) – превышение ОМЧ.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе. Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.

КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.

Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.

Приобретая в супермаркетах, на рынке и централизованных точках продажи мясо, молоко, рыбу, консервы, мы хотим быть уверенными, в том они соответствуют санитарно-эпидемиологическим нормам. Как происходит контроль над качеством продукции по ГОСТу?

Представители группы БГКП

Выявление БГКП (бактерий группы кишечной палочки) происходит в результате исследования в лабораторных условиях с применением косвенных методов. Что это за группа бактерий и какова их морфология?

Бактерии этого рода включают в себя более 100 представителей, местом обитания которых является воздух, почва, кишечник живых организмов. Они опасны для человека тем, что долгое время могут находиться в почве, воде и погибают только при температуре 60 0 С при нагревании в течение 15 минут. ГОСТом установлены нормы, при которых показатель этой группы считается допустимым. При обсемененности бактериями выше установленного показателя или при наличии патогенных представителей этой группы возможны пищевые отравления.

К представителям БГКП относят такие виды:

• Эшерихиозы. Данный вид обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и способен сохранять жизнеспособность в молоке до 35 дней, на предметах обихода от 3 до 5 месяцев. Попадает в организм через воду, пищу, грязные руки. Особенно к нему восприимчивы маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом.
• Клебсиеллы. Распространены в почве, воде, зерне, в овощах. Выделяются в молоке и питьевой воде. Являются возбудителями заболеваний верхних дыхательных путей, суставов и урогенитальных органов.

Нормы ГОСТа

Нормы ГОСТа распространяются на все продукты питания. При санитарной экспертизе на наличие патогенных микроорганизмов применяют косвенные методы, которые позволяют выявить уровень содержания патогенных микроорганизмов. Чем выше этот уровень, тем вероятнее заражение человека инфекционными заболеваниями.

Существует два микробиологических показателя, по которым проводится экспертиза пищевых продуктов.

1. КМАФАнМ ─ это показатель общей обсемененности продуктов. Высокий процент показателей КМАФАнМ (различная группа микроорганизмов на поверхности пищевых продуктов) говорит о таких нарушениях:

• плохой термической обработке продуктов;
• неправильном хранении и транспортировке;
• отсутствии дезинфекции оборудования.

КМАФАнМ определяют в молоке и молочных продуктах, где не применяются специальные закваски. Для выявления КМАФАнМ в молоке используют специальные питательные среды на основе мясопептонного агара.

2. Показатель БГКП является индикатором загрязнения воды, почвы через выделения человека. В ГОСТах обозначается масса изделия и допустимые нормы обнаружения БГКП. Чтобы определить количество бактерий рода кишечной палочки, применяют среду Кесслера, а их опознание проводят с применением среды Эндо.

Индекс чистоты питьевой воды характеризуется коли-титром и коли-индексом. Титр является основным при определении показателей чистоты воды. При присутствии кишечной палочки в 1 мл воды она считается относительно пригодной для питья. Коли-индекс ─ нахождение кишечной палочки в 1 л воды. Индекс присутствия кишечной палочки, согласно ГОСТу 2874-82, не должен превышать 3. Коли-индекс выше нормы свидетельствует о загрязнении питьевой воды отходами жизнедеятельности живых организмов.

Методы выявления микроорганизмов в мясе

Метод смыва

Для исследования на наличие КМАФАнМ на мясе применяют метод смыва. Берется кусок мяса или тушка птицы и помещается в стерильный пакет. Туда наливают стерильную воду и встряхивают пакет с содержимым несколько раз. В результате смывов получается исходный материал, который в дальнейшем применяют для определения наличия микроорганизмов. Результатом исследования является количество микроорганизмов на 1 мл смыва. В соответствии с нормами с применением метода смыва в мясе индекс общего количества микроорганизмов не должен превышать 10 тысяч КОЕ/г.

Метод высева

Установление БГКП основано на методе высева материала в среду Кесслера (лактозосодержащая среда). Посевы выращивают в течение 2 суток и после по морфологическим признакам определяют тип бактерий.

На крупных предприятиях по переработке мяса, молока, рыбы существуют свои лаборатории, где осуществляют контроль над качеством выпускаемой продукции, определяют уровень БГКП и общее обсеменение бактериями. При отсутствии возможности проверять продукцию непосредственно в местах ее выпуска пробы сдают в другие специализированные лаборатории.

Изобретение относится к микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов. Способ включает приготовление мясо-пептонного агара, разлив его в чашки Петри, отбор проб с пищевых продуктов, приготовление взвеси из навески пищевых продуктов, приготовление десятичных разведений исследуемой взвеси и размещение десятичных разведений исследуемой взвеси в чашки Петри, культивирование и подсчет числа колоний по формуле: x=a n ×10, n - степень разведения. Причем для приготовления десятичных разведений исследуемой взвеси используют 0,6-0,8%-ный раствор мясо-пептонного агара, при этом десятичные разведения исследуемой взвеси размещают на мембранные фильтры, находящиеся на поверхности мясо-пептонного агара в чашке Петри. Способ является оригинальным в решении, простым в осуществлении, информативным, дает статистически достоверные результаты; позволяет значительно сократить расход питательных сред, стерильной бактериологической посуды и времени проведения анализа; позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие колонии, а также позволяет изучать внутрипопуляционные процессы с использованием световой микроскопии. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов и санитарно-гигиенического состояния объектов внешней среды.

Наиболее близким является способ определения количества микроорганизмов в колбасных изделиях и продуктах из мяса в воде. Известный способ определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта заключается в следующем: приготовление раствора для разведения и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов. 1. Недостатком существующего способа является то, что используемый раствор натрия хлорида (0,85%-ный) для разведения проб незабуферен и изотоничен только по отношению к клеткам млекопитающих, а также для проведения анализов используется большое количество питательной среды, бактериологической посуды и затрат рабочего времени. Кроме того, этот метод не позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии (Методы общей бактериологии. Под ред. Ф.Герхарда и др. М.: «Мир», 1983, с.442-512).

Задачей изобретения является снижение количества используемой питательной среды, бактериологической посуды и затрат рабочего времени путем использования физиологического раствора полужидкого МПА вместо 0,85%-ного раствора натрия хлорида с последующим высевом капли разведенной испытуемой взвеси на поверхность мембранного фильтра.

Применение данного способа основано на том, что в качестве физиологического раствора для разведения используется физиологический раствор полужидкого мясо-пептонного агара (0,6-0,8%), состоящий из 1 дм 3 дистиллированной воды, 10 г пептона, 5 г натрия хлорида, 0,3 г безводного КН 2 РО 4 , 0,6 г безводного NaH 2 РО 4 и 0,6-0,8 г агар-агара; рН среды 7,0-7,2, капли которого наносятся на поверхность мембранных фильтров.

Использование в качестве раствора для разведения (0,6-0,8% мясо-пептонного полужидкого агара) с последующим высевом капли разведенной испытуемой взвеси на мембранный фильтр является оригинальным в решении, простым в осуществлении, информативным, дает статистически достоверные результаты; позволяет значительно сократить расход питательных сред, стерильной бактериологической посуды и времени проведения анализа; позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии, а также позволяет изучать внутрипопуляционные процессы с использованием световой микроскопии.

Для проведения анализа отбирают пробы пищевых продуктов согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа. М., 1986; ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982; ГОСТ 7702.2.1-95. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. М., 1994).

Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляют 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводят в электрическом смесителе. Вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в стерильной фарфоровой ступке путем растирания 20 г продукта с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см стерильного физиологического раствора. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта.

Мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см) и после того, как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают 5-6 мембранных фильтров. На схеме представлены основные этапы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предлагаемым способом.

0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. 0,1 мл (1 каплю) разведенной культуры наносят на мембранный фильтр, расположенный на МПА в чашке. В одну чашку можно поместить по 5-6 капель агара с различными разведениями культуры. Капли агара с разведенной культурой застывают через 10-15 мин. После этого чашки Петри культивируют в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводят подсчет колоний в каплях агара.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножают на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

Для количественной оценки содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии, а также для изучения внутрипопуляционных процессов с использованием световой микроскопии выросшие на мембранных фильтрах колонии фиксируют в парах 25%-ного глутарового альдегида 30-40 мин. Затем мембранный фильтр накладывают на поверхность предметного стекла и наносят на него несколько капель пропиленоксида. Мембранный фильтр становится прозрачным и в микроскоп или лупу можно считать даже очень мелкие (росинчатые) колонии и при необходимости проводить микрофотосъемку.

Способ поясняется на следующих конкретных примерах осуществления (см таблицу).

Условные обозначения: способ 1 - ближайший аналог

способ 2 - предлагаемый

Пример 1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареной колбасе. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили двумя способами: способ 1 (прототип) - Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см). Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 3 разведения исследуемой взвеси в физиологическом растворе натрия хлорида: физиологический раствор натрия хлорида разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе натрия хлорида готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 натрия хлорида вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили в чашку Петри (всего 3 чашки). После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения,

Способ 2 (предлагаемый) включает приготовление раствора для разведения (0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА) и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов.

Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см), после того как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают до 6 мембранных фильтров. Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 3 разведения исследуемой взвеси в физиологическом растворе МПА: 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологического раствора полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили на поверхность мембранного фильтра, расположенного на МПА в чашке Петри. Причем 3 разведения размещали в одной чашке Петри. После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определенное по способу 1 - (9×10 2) и по способу 2 - (10×10 2), существенно не отличалось.

Пример 2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в мясе. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили двумя способами: способ 1 (прототип) - Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см). Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 6 разведений исследуемой взвеси в физиологическом растворе натрия хлорида: физиологический раствор натрия хлорида разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе натрия хлорида готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 натрия хлорида вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили в чашку Петри (всего 6 чашек). После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

Способ 2 (предлагаемый), включающий приготовление раствора для разведения (0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА и 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА) и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов.

Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см), и после того, как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают 5-6 мембранных фильтров. Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 6 разведений исследуемой взвеси в физиологическом растворе МПА: 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили на поверхность мембранного фильтра, расположенного на МПА в чашке Петри. Причем 6 разведений размещали в двух чашках Петри. После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

После культивирования в чашках Петри при 37°С в течение 48 ч количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определенное по способу 1 - (8×10 5) и по способу 2 - (7×10 5) существенно не отличалось.

Из приведенных примеров видно, что при сравнительной оценке двух методов число КОЕ, определенное по предлагаемому способу, существенно не отличалось от такового при определении общепринятым методом. В тоже время разработанный метод имеет ряд преимуществ. Так, на определение количества жизнеспособных клеток по пяти видам образцов составили: по существующему - 98 мин; по предлагаемому методу - 48 мин. Затраты питательной среды составили по прототипу - 420 мл; по предлагаемому способу - 135 мл. Количество чашек Петри составило по прототипу - 28 штук; по предлагаемому методу - 9 штук.

Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели.

В нормативно-технической документации контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу.

КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.

Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.

Показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.