О квасе - с аргументами и фактами. Брожение — всему голова

Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Приветствую всех на нашем проекте!

Меня зовут Александр Соловьёв. Я не только предприниматель, но и отец двоих детей, а в марте стану папой в третий раз. Меньше всего я хочу поить своих детей непонятной химией. В первую очередь, я хочу создать натуральный, полезный и недорогой продукт.

Ржаной квас – традиционный напиток в России, пользующийся заслуженной популярностью практически у всего населения. Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты:

• нормализует обмен веществ и работу желудочно‑кишечного тракта,
• тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника
• укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.

Но на данный момент проблема состоит в том, что большинство производителей напитков делают свой продукт из набора химических ароматизаторов, красителей, подсластителей и консервантов, забывая при этом, что квас – это настоящий живой напиток богатый своими вкусовыми и полезными свойствами и должен производится совершенно другим способом!

Наш проект предлагает уникальный и натуральный продукт, сохранивший в себе всю историю квасоварения. Мы знаем, как можно производить квас, не нарушив традиционную технологию его изготовления, и не добавив тех ингредиентов, которые абсолютно нарушают его вкус и пользу.

Именно этими старинным правилам мы и хотим руководствоваться, чтобы сохранить настоящий вкус кваса и донести его в каждую русскую семью, на каждый семейный стол.

Наш квас, как продукт натурального брожения, имеет несколько особенных отличий:

• мы придерживаемся традиционного способа изготовления и брожения сусла из натурального зерна и не рафинированной муки
• используем только натуральные компоненты (артезианская вода, солод, ржаная мука, мёд и ржаная закваска)

• наш продукт будет иметь очень доступную цену (50 рублей за литр бутылочного кваса и 45 рублей за литр кегового кваса, при средней цене за литр на полках магазина – 70 рублей)

Наша главная цель – создавать напиток, который можно будет смело пить в любом возрасте и не опасаться за свое здоровье . В наше время, когда лимонады и "квас" разливают из химических ароматизаторов, консервантов и водопроводной воды, это очень актуально. Летом жарко, а в южных широтах даже очень, хочется утолить жажду не подрывая свое здоровье и здоровье своих детей и получить пользу от напитка, но не наоборот. В отличии от подкрашенной газированной водички с жиденьким непонятным вкусом, мы хотим создать натуральный продукт с выраженным ярким вкусом.

Однако для производства кваса потребуется своё оборудование. Свой бак для варки, свои баки брожения и особенно линия розлива.

У нас уже есть опыт производства напитков живого брожения из солода. Мы развиваемся, и теперь мы хотим делать квас тоже.

Производитель оборудования, который нам уже поставил в прошлом году пивоварню, составил техническую схему производства и смету и готов в течении 45 дней сделать для нас комплект оборудования для квасов и лимонада. Поставщики продуктов известны, мы готовы приступить к производству через полтора-два месяца по завершении этого проекта. Это время требуется на производство и монтаж оборудования.

Мы подобрали производителей тары и упаковки, создали дизайн и макеты наших этикеток, мы так же сделали ремонт в помещении под производство кваса в Астраханской области.

Стоимость проекта рассчитана из необходимости создания не только кваса живого брожения из солода и лимонада из натурального сырья, но и с целью его сохранения - розлива на автоматической линии в 1,5 и 0,5 литровые бутылки . И это основная статья расходов . Срок годности у натурального кваса небольшой, что бы квас хранился дольше, без розлива в бутылки не обойтись. Разумеется водоснабжение - это соб ственная артезианская скважина с чистейшей природной водой

Когда мы соберем 3 млн, топерейдем к следующему этапу - увеличению объема производства и уменьшение стоимости кваса, и запуск новой для России продукции:

Производство 100% натурального арбузного лимонада! Туда даже сахар не нужно добавлять, все знают насколько арбуз сам по себе сладкий.

Производство бутилированного чайного кваса (чайный гриб) - полезнейшего и ценнейшего 100% натурального напитка.

Производство бутилированного овсяного киселя с ягодами без крахмала - 100% натурального напитка.

Производство сбитней и медов.

Существует множество вкусных видов натурального кваса из фруктов и ягод - клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, черничный, брусничный, с морошкой, с хреном, с мёдом и т.д. Есть куда расширять производство и сбыт. Однако наиболее востребованным был и остается ржаной квас натурального брожения.

Кстати: одной из покупок премьер министра РФ Дмитрия Медведева в Астрахани в сентябре 2016 года был именно квас! Дмитрий Медведев умный! Будь как Дмитрий!

Я очень хорошо помню вкус домашнего кваса, который делала моя бабушка. Такого сейчас не найти. Наша команда может создать полезный , натуральный и очень вкусный продукт, который будет утолять жажду, бодрить, освежать и будет безопасным и недорогим. Наш квас намного вкуснее а тем более полезнее импортных сладких газировок. Артезианская вода, солод, ржаная мука, сахар и ржаная закваска. 100% натуральный продукт!

Приглашаем вас стать не только покупателями, но и партнерами нашего проекта! Мы так же можем сварить для вас брендированный квас с вашим логотипом и уникальным составом по вашему желанию с мёдом, с изюмом, с клюквой, черникой или, например со смородиной. Выбор огромный!

Как мы будем доставлять вознаграждения?

Каждый спонсор получит вознаграждение с доставкой в вашу торговую точку, ближайшую торговую точку сети разливных напитков в вашем городе либо на дом. Если у вас есть вопросы по участию в проекте, напишите нам:

За годы работы с квасом компания Тэдди Бир накопила опыт по малому производству живого кваса брожения. Мы с удовольствием поделимся своими знаниями.

В распоряжении наших покупателей инструкции и рецепты приготовления кваса "Карелия" из натурального концентрата и сухих квасных дрожжей.

Вы можете использовать солодовые и зерновые экстракты для коррекции свойств готового кваса в соответствии с Вашими пожеланиями. Вы можете сделать квас светлее или темнее, выделить аромат хлебной корочки, ускорить ферментацию, придать интересные вкусовые нюансы. И всё это при помощи натуральных ингредиентов!

Вкратце технология приготовления кваса изложена на этой странице.

Срок годности готового кваса:

Неосветленный: 3 суток;

Осветленный: 7 суток.

Срок годности может быть увеличен до 60 суток, если квас брожения подвергнуть фильтрации.

РАСХОД СЫРЬЯ

Сырье для приготовления кваса	Расход сырья на 100 л кваса (плотность сусла 6,5-6,7 %)
	“Карелия”	“Карелия Плюс”
Концентрат кваса , кг (78% сухих веществ)
Дрожжи, г - либо сухие - либо пресованные пекарские	50-60 150-180	50-60 150-180
Кардамон, г		23,0-25,0
Сахар-песок, всего, кг
Вода питьевая	добавляется в количестве, необходимом для доведения объема квасного сусла до 100 дм 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА

1. Приготовление квасного сусла

В емкости для брожения смешивают концентрат кваса, сахарный сироп и 10% от общего объема воды с температурой 75-80 0 С. Затем доливают до нужного объема питьевой водой с температурой 10-20 0 С. Температура сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-30 0 С.

2. Сбраживание квасного сусла

В приготовленное квасное сусло добавляют сухие квасные дрожжи и закрывают крышкой с гидрозатвором. Квас бродит:

Домашний квас. Рецепты кваса. Хлебный квас. Выбираем квас

Хлебный квас – один из самых любимых напитков еще со времен Древней Руси. Квас варили повсеместно - и в монастырях, и в помещичьих домах, и в крестьянских избах. Раньше крестьяне никогда не выходили работать в поле, не взяв с собой квас. Уже тогда люди подметили, что квас способствует укреплению здоровья и повышает работоспособность. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.

Как приготовить домашний квас
Сегодня несложно купить готовый квас, экстракт этого напитка или квасное сусло. Однако наиболее целебный квас - самодельный и самый распространенный - квас из хлеба.
Молодой ржаной квас
Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы они слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой, который называется суслом, процедить, положить разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.
После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, 10-15 г дрожжей, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.
Петровский квас
Приготовляется так же, как сказано выше, но вместо мяты в квас надо положить 100-150 г натертого хрена и 100 г меда, которым заменяется половина сахара. Он отлично борется с хроническими заболеваниями носоглотки.
Квас из корней аира
В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира в пропорции один стакан настоя корней на 3 л кваса. Такой квас обостряет зрение и слух, укрепляет десны, успокаивает нервное возбуждение и снижает артериальное давление.
Квас с хмелем
В 3 л готового кваса добавляют 50 г шишек хмеля и настаивают не менее 5 часов. Используется в диетическом питании при гастритах и в косметологии для укрепления волос в качестве масок.
Квас с мятой
Опустить в готовый квас марлевый мешочек с мятой - 20 г на 3 л напитка и добавить 2 столовые ложки меда. Мятный квас успокаивает нервную систему и обеспечивает здоровый крепкий сон. Квасы делали также из фруктов, ягод, овса, пшеничных сухарей и других продуктов.
Квас с лимоном
При регулярном употреблении лимонный квас - замечательное средство для улучшения обмена веществ. Такой квас хорошо помогает при ревматизме, угревой сыпи в подростковом возрасте, ожирении, а также понижает уровень холестерина в крови. 250 г сухого черного хлеба залить 4 л кипятка и оставить на несколько часов. Затем процедить, добавить 200-250 г сахара, 5 г растворенных дрожжей и сок одного лимона. Эту смесь оставить на сутки, затем перелить в бутылки и на 3 дня поместить в темное прохладное место. Можно добавить в квас немного изюма или размолотых лесных орехов.
Лимонно-медовый квас
Любимый напиток российских императоров. В 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры влить сок, выжатый из одного лимона. Добавить 4 столовые ложки меда, 6 чайных ложек сахара, размешать, накрыть марлей и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через тройную марлю и разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4-5 изюминок. Бутылки плотно закрыть. Поставить в холодное место для выдержки и созревания на одну-две недели.
Квас ягодный
Рецепт из архива повара Николая II. Ягоды: черную смородину, малину, ежевику, бруснику или чернику - промыть, размять и поместить в эмалированную посуду. Залить теплым сахарным сиропом из расчета: на 4 л воды - 1 кг ягод и 500-600 г сахара. Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при комнатной температуре. После этого дважды процедить и разлить в бутылки с несколькими изюминами. Выдержать в холодном месте 1-2 недели.
Яблочный квас
Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок - 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды.

Рецепт домашнего кваса
Ржаной хлеб - 800 г, нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком – 4-7 л. Закрыть крышкой и оставить на 3-4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25–30°С, добавить сахар, для чего 1–2 стакана; предварительно развести в части воды и прокипятить в течение 30 минут, и дрожжевую закваску (5–10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1–2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов, плотно не закрывать. Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим – примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.
Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей. Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен – получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (
Готовят квас и из пшеничного хлеба – у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.
Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед, а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее – по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены.
Общие правила
Квасы готовятся на остуженной кипяченой воде. Хранить квас рекомендуется в холодном месте. Охлажденный квас вкуснее.
Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
Наиболее удобны для приготовления кваса бутылки из-под шампанского с плотными и надежными полиэтиленовыми пробками.
Посуда, в которой настаивается сусло, должна быть стеклянной или эмалированной, в алюминиевой посуде готовить квас нельзя, так как она окисляется.
Для приготовления ягодных квасов используются только спелые отобранные неповрежденные ягоды.
Польза кваса
Хлебный квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Препятствует размножению вредных микроорганизмов, поднимает общий тонус организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Это все потому, что в хлебном квасе содержится множество полезных веществ - молочная кислота, витамины, свободные аминокислоты, различные микроэлементы и ферменты.
Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.
Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.
Как выбирать квас
Далеко не все, что “прикидывается” квасом, им является. Квас - не газировка, а продукт уникального брожения - двойного: молочнокислого и спиртового. В результате первого образуется молочная кислота, придающая ему кислинку и свежесть, а при спиртовом брожении получаются алкоголь и углекислый газ.
И если вы посмотрите на все современные квасы в бутылках, то вы всегда на этикетке найдете информацию, что они сделаны методом брожения. Удивительно: несмотря на то что эту информацию указывать не обязательно (ведь квас - продукт брожения по определению), ее не просто указывают, но и выпячивают. Часто это указано не только крупным шрифтом, но и акцентировано с помощью различных эмблем и прочих хитростей. Например, иногда пишут: “Квас живого брожения”, “Настоящий живого брожения” или просто “Живое брожение”. Все это “масло масляное”, брожение мертвым быть не может, этот процесс всегда живой - убитые бактерии и грибки его не вызывают. Допуская такие преувеличения в одном, производители могут быть не совсем корректны и в других важных деталях.
Часто производители клянутся традицией. К надписям типа “традиционный русский квас”, или что квас сделан по “традиционным рецептам”, или на основе “вековых традиций русского кваса” тоже лучше относиться с иронией. И вот почему. Брожение брожению рознь. Традиционный русский квас - это продукт именно двойного брожения, о котором мы только что писали. Но в 2005 году появился еще один квас - нетрадиционный. Его можно делать только одним видом брожения – спиртовым как пиво, брагу, вино. Представляете, какая ирония: квас - это безалкогольный газированный напиток, который делают спиртовым брожением. Не верите?
Вот официальное определение напитка из действующего ГОСТа Р 52409-2005 “Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения”. “Квас - национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного 1) спиртового или 2) спиртового и молочнокислого брожения сусла”.
Отличить традиционный русский квас от сделанного по новым традициям можно по составу на этикетке. К напиткам последнего типа добавляют кислоты (они выделены в составе жирным).
Просто двойное брожение - весьма капризная вещь, им нужно рулить, чтобы соблюсти пропорцию: чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было не мало, а спирта - не много. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? И сейчас есть немало квасов, на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты - молочная, лимонная или уксусная. В традиционном русском квасе с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные квасы их добавляют точно так же, как и в газировку, - в качестве подкислителей.

Считается, что, если на этикетке есть упоминание какого-либо ГОСТа, значит, продукт тот, что надо. Квас сегодня делают по ГОСТу - Р53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”.
Квас делают почти из всего, что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас - хлебный или зерновой. Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей.
Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая вязкая жидкость обычно темно-коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу. Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур. Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают - в результате и получается сусло. По сути, это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток.
Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое, в свою очередь, делают для них другие производители.
К квасу почти всегда добавляют сахар, точнее сахара: это и обычный столовой сахар или песок, и фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза и так далее, включая мед.
Но иногда в составе напитка встречаются странные сладости. Вот, например, в составе одного кваса указана смесь пищевая сладкая с торговой маркой “Мармикс 25”. Она на 80% состоит из фруктозы, а остальное подсластители: ацесульфам калия, цикламат натрия, сахаринат натрия. Конечно, такой напиток официально можно называть квасом, и он бродил, но лучше отдать предпочтение чему-нибудь более традиционному.
Живой или мертвый квас
Это один из главных вопросов по отношению к квасу. Тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить), и напиток быстро портился.
Сегодня квасы делают любые. Но поскольку термин “живой” законом не регламентируется, им злоупотребляют. Например, на весьма популярном квасе мне попалась следующая информация: “квас фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный”, и еще: “живой, тонизирующий”. Здесь куча явных противоречий.
Во-первых, в переводе на обыденный язык “пастеризованный” - это примерно то же, что и “мертвый”: пастеризация - нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такие квасы все равно полезны, и в продаже их больше всего.
Во-вторых, “обеспложенными” называют квасы, которые подвергают холодной стерилизации - пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных, но все равно этот термин к ним не применяется.
В-третьих, пастеризованный квас уже нельзя считать обеспложенным, ведь он нагревался до достаточно высокой температуры.
Но в принципе квасы, которые можно неофициально называть живыми, сегодня есть. Это нефильтрованные и неосветленные напитки, которые хранятся не более 5 суток. Для сравнения: пастеризованные квасы хранятся не менее 6 месяцев, а обеспложенные - от 10 до 30 дней.
Это важно
Если хочешь живой квас, смотри на срок его годности! Это нефильтрованный напиток, который хранится не более 5 суток.
Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на этикетке:
Квас фильтрованный - это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, чем обеспложивание).
Квас нефильтрованный осветленный - осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами.
Квас нефильтрованный неосветленный - не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Но этот квас ближе всего к живым.
БОЧКОВОЙ КВАС - эта надпись не регулируется законодательно и ничего существенного не означает.
ОКРОШЕЧНЫЙ КВАС - квас для окрошки должен быть более кислым и менее сладким (содержание углеводов в нем должно быть меньше, чем в питьевом), но, по сути, эта надпись тоже не регулируется законодательно и поэтому может употребляться произвольно.
В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее, но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми.

В летнюю жару мы всегда находимся в поисках качественных охладительных напитков, которые бы отлично тонизировали организм и придавали ему бодрости.

Но лучше народных рецептов ничего нет — приготовленный в домашних условиях квас двойного брожения станет отличным укротителем жажды! Домашние напитки всегда полезней и вкусней магазинной газировки и, что самое важное, — содержат только натуральные компоненты.

Традиционный напиток для здоровья

Почему именно квас двойного брожения? Приготовленный по такой технологии напиток считают исконно русским продуктом, и его рецепты имеют древние корни.

Технология двойного брожения — самая удачна для вкусного и полезного кваса, в ней два компонента дополняют и обогащают друг друга. Кисломолочные и дрожжевые бактерии, которые есть в квасе, благотворно влияют на наш организм также, как кефир или ряженка, очищают микрофлору кишечника.

Молочнокислое брожение сдерживает уровень алкоголя, который есть в квасе, делая этот продукт безопасным даже для маленьких детей.

Традиционный квас двойного брожения хорошо утоляет жажду и прекрасно тонизирует организм. Он имеет приятный вкус и легкий запах хлеба — это прекрасный вариант для тех, кто не употребляет самодельный квас из-за резкого запаха дрожжей.

Приготовить такой напиток очень просто — нужно лишь время для брожения. Стакан домашнего охлажденного кваса надолго подарит вашему организму свежесть, и вы будете чувствовать себя комфортно даже в летний зной!

Хлебный квас двойного брожения

Ингредиенты

• Ржаной свежий хлеб — 350 г;
• Сахар-песок белый — 5 ст.л.;
• Ржаная закваска — 3 ст.л.;
• Вода очищенная — 4,5 л.

Как сделать народный хлебный квас двойного брожения

1. Сперва приготовим ржаную закваску: смешаем 2 столовые ложки сахара и 5 столовых ложек ржаной муки в стеклянной банке, разведя ингредиенты водой до получения густой массы.
2. Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник.
3. На следующий день откройте банку, добавьте 1,5 ложки ржаной муки и немного воды, чтобы закваска опять была как густая сметана.
4. На третий день проделайте то же, и опять отправьте ее в холодильник. После этого закваска готова.
5. Ржаной хлеб порежьте на небольшие кусочки и подрумяньте в духовке до золотистого цвета (но не пережарьте).
6. В кастрюлю влейте воду и закипятите, добавьте ржаные сухарики, перемешайте и отставьте в сторону до остывания (чтобы жидкость была теплой).
7. В остывшую воду с хлебом добавьте ржаную закваску и перемешайте. Накройте емкость тканью и завяжите горлышко, оставьте в тепле на 1,5-2 дня.
8. После брожения квас процедите через чистую марлю и добавьте сахар, перемешайте до его полного растворения. Разлейте квас в чистые пластиковые бутылки (бутылки доверху наливать не нужно, оставьте место для выхода кислорода: примерно на три пальца от горлышка), и плотно закупорьте.
9. Положите бутылки в темное, теплое место на сутки, а затем переложите в холодильник.

После того, как квас остынет, разлейте его по стаканам и наслаждайтесь приятным вкусом домашнего напитка!

Квас двойного брожения с мелиссой и медом

Ингредиенты

• Ржаной солод — 350 г + -
• Мука ржаная — 300 г + -
• Кислота лимонная — 1 ч.л. + -
• Груши — 2 шт. + -
• — 4 ст.л. + -
• Мелисса сухая — 3 ч.л. + -
• Ржаная закваска — 2 ст.л. + -
• — 5 л + -

Приготовление кваса с мелиссой и медом

1. Прокипятите 2 стакана воды и залейте ей ржаную муку, хорошо размешайте, чтобы масса была по консистенции как сметана. Отставьте в сторону до полного остывания.
2. Сушеную мелиссу залейте стаканом кипятка, накройте и пусть стоит, пока не остынет. После процедите через марлю.
3. Груши почистите, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Вместе с изюмом пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
4. Ржаной солод засыпьте в отдельную кастрюлю и залейте 3 стаканами кипятка, поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите до 30°С, чтобы отвар был едва теплым.
5. Все компоненты соединить в одной посудине: ржаную муку, настой мелиссы и отвар ржаного солода, хорошо все перемешайте.
6. Добавьте фрукты, лимонную кислоту, ржаную закваску и мед.
7. Залейте все оставшейся водой и перемешайте, поставьте в теплое место.
8. Квас должен бродить не менее 2 дней. Если он приобрел насыщенность — процедите его через марлю (в противном случае, пусть он еще постоит день).
9. Разлейте напиток в пластиковые бутылки (не до горлышка), а потом выдержите в тепле, пока они не станут твердыми как камни — это значит, что квас готов. Положите бутыли с квасным напитком в холодильник на 4 часа.

Отличная альтернатива сладкой газировке — квас двойного брожения с мелиссой и медом. Такой напиток хорошо заряжает энергией и дарит новые вкусовые ощущения — то, что нужно для невыносимых жарких деньков!