Нормы оснащения столовой посудой предприятий питания. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем. Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20 .
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Норма оснащения
Бак для пищевых отходов
Вилки поварские малая и большая
Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Кастрюли:
1,5-2, 3-литровые
Ложка разливательная 200 - 250 мл
Ложки порционные для сахара
Ложки для соуса
Ложка для макарон и вермишели
Консервовскрыватель
Лопатка для кондитерских изделий
Лопатка для котлет
Лопатка для рыбы
Нож для карбования и резки овощей
Ножи «поварская тройка»
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для лимонов
Нож для пиццы
Противень
Сковороды:
без ручки, d 290 - 335 мм
с ручкой, d 400 мм
Сита разные
Щипцы для кондитерских изделий
Яйцерезка
Яблокорезка

Организация труда в цехах

Горячий цех:

В горячем цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаться оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 25° С, зимой - 23° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В горячем цехе работают повара 4-6 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд. Организованы 2 бригады: супового и соусного отделения. Отпуск готовых блюд осуществляется по заборным листам.

Холодный цех:

В цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С.)

В холодном цехе поддерживаются оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 22° С, зимой - 20° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В холодном цехе работают повара 3-5 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Мучной цех:

В цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаются оптимальные условия труда (t должна быть в пределах 23°С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В мучном цехе работают пекари 1 и 2 разрядов. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Контроль за качеством выпускаемой продукции

технологический производственный пиццерия цех

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья бывает:

• - производственный;
• - ведомственный;
• - государственный;
• - общественный.

Контроль качества выпускаемой продукции бывает внешний и внутренний. Внешний контроль осуществляется органами РосПотребНадзора в случае поступления жалоб или возникновения заболеваний и отравлений. Внутренний контроль осуществляется на самом предприятии, путём проведения лабораторных исследований (на крупных предприятиях существуют специальные лаборатории). Контроль качества готовых изделий так же осуществляется бракеражной комиссией, состоящей из заведующего производством, инженера-технолога, санитарного врача и директора пиццерии. Данные заносят в бракеражный журнал. Проверке подвергается каждая вновь приготовленная партия блюд.

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, -- необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой .

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах - на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных - на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных предприятиях - на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Выполнить задания, ответить на вопросы

1. Для подбора оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу.

Таблица 1 - Подбор оборудования

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 2 – Спецификация оборудования …. цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (1)

где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

Практическая работа №2

Тема: Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд

Цель: организовать рабочее место производству определенной кулинарной продукции или полуфабрикатов.

Ход работы

Изучить теоретический материал

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.