Настоящий салат оливье французский рецепт от. Культурный код: легендарный оливье. С варёной колбасой и свежим огурцом

Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.

Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.

Небольшой экскурс в историю. В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). (Каперсы – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника – каперсника.)
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.

А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно.

Сейчас же мы вполне можем позволить себе приготовить классический салат «Оливье». К сожалению, рецепт соуса, которым его заправлял мэтр Люсьен, – утерян. Поэтому используем майонез или нечто в этом роде. Рябчиков заменим куриными грудками, раковые шейки продаются в супермаркетах (вместо них можно взять мясо креветок или эконом-вариант – крабовые палочки). Без телячьего языка и мясного желе можно обойтись, а консервированные каперсы найти сейчас – не проблема. Остальные ингредиенты «Оливье» – картофель, яйца, соленые огурчики – нам давно знакомы. В классической рецептуре нет зеленого горошка – но это уже на ваше усмотрение.

Bon appétit, как говорят французы!

Если бы современный салат Оливье готовился по старинному русскому рецепту, то он вряд ли бы стал обязательным атрибутом праздничного стола. Дело в том, что именно настоящий салат Оливье состоял из таких ингредиентов, которые нынче далеко не всем по карману. И уж точно его не готовили «тазиками». Это был настоящий деликатес, попробовать который съезжались все богатеи Москвы.

Да-да, хоть настоящий салат Оливье и был придуман французом, родом это блюдо именно из столицы России. А уже из неё угощение разошлось по Европе. Причем изначально это даже не было салатом. Создатель блюда называл его не иначе, как «майонез из дичи».

А придуман он был в 60-х годах 19 века знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье. Он работал в столичном трактире «Эрмитаж».

Настоящий салат Оливье

Для настоящего салата Оливье нужны следующие ингредиенты:

• Отварное филе пары рябчиков
• Отварной телячий язык
• Граммов 100 черной икры. Причем не зернистой, а так называемой «паюсной», что, по сути, представляет собой пюре
• Листья свежего салата граммов 200
• Отварные раки в количестве 25 штук. Как вариант их могла заменить банка омаров
• 250 граммов маринованных пикулей. Сейчас они больше известны как корнишоны – это такие маленькие огурчики
• Пара свежих огурцов
• Вареные вкрутую куриные яйца (5 штук)

И заправлялось все это не майонезом, как сейчас, а специальным соусом «Кабуль». Это достаточно острая приправа из мяса, томатов, хрена и сливок. В настоящий салат Оливье добавлялось 250 граммов соуса Кабуль.

Для того чтобы сделать этот соус, нужны следующие продукты:

• Мясной бульон (50-60 г)
• Мука из пшеницы (20-25г)
• Хрен (20-25г)
• Сливочное масло (10г)
• Сливки (20-30г)
• Соль (по вкусу)

Сначала в сотейнике на сливочном масле проваривается бульон с добавлением в него муки. После этого добавляются в полученную массу хрен, сливки и соль. И все вместе снова доводится до кипения на медленном огне.

Есть и другой вариант соуса Кабуль. В нем используется морковь, лук, томатная паста и перец. Но настоящий салат Оливье заправлялся именно первым вариантом соуса.

Интересно, что изначально Люсьен Оливье не планировал перемешивать эти ингредиенты. Задуманное блюдо должно было выглядеть как настоящее произведение искусства. Только представьте себе:

• С одной стороны тарелки нарезанное филе рябчиков, заправленное соусом Кабуль и черной икрой. С другой – перемешанное мясо раков и ломтики телячьего языка. А пирамида из вареной картошки, с мелкой соломкой из огурцов, украшенная дольками куриных яиц.

Но старания мастера не оценили посетители. Они стали безбожно смешивать ингредиенты, превращая все в единое месиво. В результате повару ничего не оставалось, как начать готовить новое блюдо именно в виде салата.

К огромному сожалению, многие секреты приготовления именно настоящего салата Оливье ушли в могилу вместе с его создателем. Это была настоящая трагедия для всего кулинарного мира.

То, что докатилось до нашего времени, конечно, мало общего имеет с тем самым салатом. Да и список ингредиентов отличается настолько, что удивляешься, когда читаешь, из чего он делался изначально.

Мясо рябчиков и язык постепенно вытеснили вареная курица, ветчина и вареная колбаса. Появились картошка, морковь, зеленый горох, яблоки, зеленый лук. Единственное, что роднит настоящий салат Оливье и современную его копию – яйца и огурцы.

Но это если говорить о классическом в современном понимании салате Оливье. А ведь существуют еще десятки разновидностей. Например, «Оливье с сыром», «Рыбный Оливье со сметаной», «Оливье с капустой», «Оливье с кальмарами» и многие другие. И сегодня редко (или почти никто) не делает тот настоящий салат Оливье , который обессмертил имя своего создателя.

Вы наверняка хотя бы раз в жизни, но пробовали салат оливье. Настоящий французский рецепт вас удивит, ведь оригинальное блюдо, созданное французским шеф-поваром, существенно отличается от того советского варианта, к которому мы прикипели всей душой.

Мы по праву можем считать оливье нашим русским блюдом. Казалось бы, почему? Ведь его создал француз. И, тем не менее, Люсьен Оливье, в честь которого и был назван салат, работал в московском ресторане «Эрмитаж». Кстати, оливье за границей называют русским салатом. Так что, все по-честному.

Новый год 2016 – это год Обезьяны. Вы читали уже, ? Там мы писали о том, что Обезьяна очень любит креативность и спонтанность. Поэтому, если хотите удивить Обезьяну и своих гостей, то приготовьте оливье по старинному рецепту. Придется попотеть.

Оригинальная рецептура, если верить Википедии, была приведена в 1894 году в журнале «Наша пища». Будем использовать именно этот рецепт. Ингредиенты собраны из расчета на одну порцию.

Что потребуется:

• половина рябчика;
• 3 картофелины;
• 1 свежий огурец;
• 3 листа салата;
• 1,5 ст.л. провансаля (соуса);
• 3 раковых шейки;
• ¼ ст. ланспика (для его приготовления понадобится бульон и желатин);
• 1 ч.л. каперсов;
• 3 оливки.

Начинаем готовить.

Ингредиенты по старинному рецепту

1. Мясо рябчика предварительно нужно пожарить и нарезать бланкетами (прямыми ровными брусочками).
2. Картофель отварить, тоже нарезать бланкетами.
3. Нарезать ломтики огурца, смешать с кусочками мяса рябчика и картофелем.
4. Добавить каперсы и оливки.
5. Сделаем ланспик. Он представляет собой бульон. Готовить его трудновато, но без него холодная закуска на вкус уже будет не той. Сварите бульон, снимите жир. Размоченный желатин введите в горячий бульон и разлейте по противню, дайте остыть и затвердеть. По оригинальному рецепту вводили белки, остужали на холоде, а потом резали на кубики. Вместо белков введем желатин и порежем на такие же кубики. Часть из них пойдет на украшение, а часть в сам салат.
6. Все ингредиенты залить соусом провансаль. Сегодня можно использовать и майонез, а в прошлые времена соус готовился из французского уксуса, двух яиц и фунта оливкового масла.
7. Остудите салат, выложите в хрустальную вазу.
8. Осталось украсить салат. Как оформляют оливье сегодня, посмотрите , а вот шеф-повар Оливье использовал для декора раковые шейки, латук и ланспик.

В примечаниях к рецепту в старинном салате было указано, что вместо рябчиков можно использовать куропатку или телятину. Если нет и этого, то подойдет курица, но настоящий салат готовится только из рябчика.

На заметку: такой салат долго храниться не будет, поэтому готовить его нужно без добавки.

Для тех, кому больше нравится советский аналог, который, к слову, уже тоже стал классическим, предлагаем воспользоваться рецептами оливье , и .

Если планируете приготовить салат оливье, настоящий французский рецепт под современные реалии вряд ли подойдет полностью. В конце концов, ни рябчики, ни соус провансаль сегодня в магазинах не продаются. Однако, заменив некоторые ингредиенты и украсив по-старинному, можно сделать что-то очень похожее. Попробуйте и готовьте с удовольствием.

Без чего не возможен Новый год в России?

Без шампанского и салата оливье. Как правильно выбирать шампанско е мы рассказывали ранее, а сегодня о самом популярном салата в России.

История создания салата оливье

Многие знают, что салат оливье назван так по имени французского повара, создавшего его. Но, наверное, не многим известно, что создан этот салат был в России именно для россиян, поваром-французом, прожившим много лет в России.

Французский повар Люсьен Оливье приехал в Москву на заработки в 19-м веке. После нескольких лет жизни в столице он построил и оборудовал собственный ресторан «Эрмитаж», который пользовался очень большим успехом. Посетителями шикарного ресторана были не только купцы и, вообще, богатые люди. Российская интеллигенция, поэты и писатели заказывали в нём торжественные обеды, посвящённые каким-то памятным датам, студенчество отмечало там Татьянин день.

В этом ресторане подавались, как блюда русской, так и французской кухни, кстати майонский соус (который мы знаем под названием майонез) был семейным рецептом семьи Оливье. После многих лет успеха ресторана, он стал приносить меньше дохода. Видимо, его посетителям уже приелись, так нравившиеся вначале блюда. И Люсьен понял, что нужно придумать новое блюдо, чтобы подогреть остывающий интерес к ресторану.

Вот тогда во второй половине 19-го века и был создан салат, который нам теперь известен, как салат оливье.

Первоначальный вариант салата оливье:

Классический рецепт салата оливье, который был создан знаменитым поваром существенно отличается от сегодняшнего традиционно новогоднего салата. В России 19-го века было изобилие изысканных продуктов, которые и включил в свой салат Люсьен Оливье. Поэтому не удивляйтесь, что в первоначальном рецепте этого салата вы увидите много ингредиентов, совсем не свойственных сегодняшнему рецепту салата оливье.

Вот рецепт классического салата оливье

записанного в 1904 году, одним из посетителей ресторана «Эрмитаж»:

1. Варёное филе рябчиков - 2 штуки;
2. Варёный телячий язык - 1 штука;
3. Чёрная паюсная икра - 100 граммов;
4. Свежие листья салата - 200 граммов;
5. Отваренные раки - 25 штук (можно заменить одним большим омаром);
6. Мелкие маринованные огурчики - 250 граммов;
7. Свежие огурцы средней величины - 2 штуки;
8. Соя кабуль (паста из сои) - 100 граммов;
9. Каперсы - 100 граммов;
10. Варёные яйца - 5 штук;
11. Соус: оливковое масло - 400 г, свежие яичные желтки - 2 штуки, французский уксус и горчица

Кроме того, в соус добавлялись некоторые французские специи, названия которых сейчас утеряны, поэтому об истинном вкусе соуса, можно только догадываться.

Удивлены составом салата? Да, он совсем не похож на современный вариант. Но, состав, это ещё не всё. Приготовление ингредиентов салата было тоже необычным.

Тонкости приготовления классического салата оливье:

Если вам захочется к новогоднему столу приготовить классический вариант салата оливье, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Просто сварить и покрошить - не получится.

Приготовление рябчиков для салата оливье:

• Прожарить рябчиков на сильном пламени 5 - 7 минут, масло для жарки должно покрывать дно кастрюли на 2 см.
• После этого варить их в курином или говяжьем бульоне с добавлением 150 г мадеры, 15 оливок без косточек, 15 шампиньонов, на слабом огне 20-30 минут под крышкой.
• Бульон, в который помещают птицу должен быть кипящим.
• Проверив, что мясо отделяется от костей, посолить и поварить ещё 2 минуты.
• Снять кастрюлю с огня и поместить её в емкость с очень холодной водой, и держать, пока бульон с рябчиками не станет тёплым.
• Цель этой процедуры в том, что мясо от костей нельзя отделять горячим - оно будет сухим, но нельзя и отделять в очень холодном виде - оно будет плохо отделяться.
• Отделённое мясо нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Приготовление языка для салата оливье:

• На языке не должно быть жира, лимфатических узлов, слизи.
• Очень тщательно промыть язык в холодной воде, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 - 4 часа в зависимости от возраста животного (язык молодого телёнка варится быстрее).
• За 30 минут до готовности добавить в бульон с языком, порезанную на кусочки, морковь, половину порезанной луковицы, корень петрушки.
• За пять минут до готовности - лавровый лист и соль.
• Когда язык будет готов, вынуть его из кастрюли, слега остудить и снять с него кожу.
• После этого снова положить в кастрюлю и довести до кипения.
• Снова снять кастрюлю с бульоном и языком с огня, поставить в большую емкость с холодной водой и дать остыть.
• Достать язык из остывшего бульона, завернуть в фольгу и поместить в холодильник.

Приготовление раков для салата оливье:

• Тщательно промыть живых раков в холодной воде, опустить в кипящий раствор головой вниз, добавить в воду для варки раков по 20 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30 г укропа, 5 - 7 горошин душистого перца, лавровый лист и соль.
• Снова довести до кипения и варить ещё десять минут.
• Остудить кастрюлю с раками и бульоном по вышеуказанному методу.
• Из остуженных раков достать мясо, завернуть в фольгу, поместить в холодильник.

Приготовление соуса к салату оливье:

• Взбить яичные желтки с оливковым маслом.
• Масло в соус добавляем постепенно, то есть, сначала такую же массу масла, как и масса желтков - взбить, снова добавить масло - взбить и так до тех пор, пока всё масло не использовано.
• В конце взбивания добавить горчицу и уксус по вкусу.
• Соус должен получиться кремообразным, нежно-жёлтого цвета.

Готовим непосредственно салат:

• Все остальные приготовленные для салата оливье продукты нарезать мелкими кубиками.
• Огурцы перед тем, как крошить, очистить от кожуры, яйца варить не более 7 - 8 минут, листья салата не рвать, а тоже мелко порезать.
• Сою растереть перед помещением в салат.
• Все три вида мяса достать из холодильника и тоже нарезать некрупными кусочками.
• Осторожно смешать все, приготовленные для салата оливье ингредиенты, движение снизу - вверх, заправить соусом и сразу подавать на стол.

Этот салат не готовят впрок.

Более поздние варианты салата оливье

Потом была революция, разруха, голод, и о салате оливье пришлось забыть. Во времена НЭПа, когда снова стали открываться рестораны, нужных для салата оливье продуктов уже было не достать. Ушли в прошлое «буржуазные рябчики и раковые шейки» и варианты салата оливье стали приспосабливать к имеющимся в наличии продуктам.

Вот рецепт салата оливье, который готовился в ресторане «Москва» (центральном в то время) в 20-х годах:

• Картофель - 6 штук
• Лук репчатый - 2 штуки
• Морковь среднего размера - 3 штуки
• Маринованные огурцы - 2 штуки
• Яблоко - 1 штука
• Мясо птицы варёное - 200 г
• Зелёный горошек - 1 стакан
• Варёные яйца - 3 штуки
• Майонез оливковый - 0,5 стакана
• Соль, перец по вкусу

Этот салат повар ресторана «Москва» назвал «Столичным».

Еще один вариант знаменитого салата:

В книге «О вкусной и здоровой пище, изданной в 1939 году, был опубликован ещё один вариант салата, поразительно напоминающий салат оливье, но в книге он был назван «Салат из дичи». Конечно, молодая Страна Советов в то время, как чёрт от ладана, шарахалась от всего иностранного. Невозможно было в книге, официально изданной в советской стране, назвать салат именем какого-то француза. Вот рецепт этого салата на одну порцию:

• Варёное мясо птицы или дичи - 60 г
• Варёный картофель - 60 г
• Свежие, солёные или маринованные огурцы - 40 г
• Зелёный салат - 10 г
• Раковые шейки - 10 г
• Варёные яйца - 45 г
• Соус южный - 15 г
• Пикули - 10 г
• Маслин - 10 г
• Майонез - 70 г

Новогодний стол без салата оливье, как Новый год без ёлки!

С течением времени салат видоизменялся, одни компоненты заменялись другими. Исчезли с прилавков магазинов рябчики, икра и раковые шейки, их заменили мясом (затем колбасой), морковью, зелёным горошком. Лук добавил салату остроту. И салат из очень калорийного мясного блюда постепенно превратился в овощной салат с небольшим мясным добавлением.

А в шестидесятые годы, когда майонез и зелёный горошек достать (а не просто купить) было очень сложно, эти продукты приберегались к празднику, то есть и салат оливье стал праздничным блюдом. А поскольку зимой, самый главный праздник - Новый год, обычно этот салат, как самый праздничный, готовился на Новый год. Отсюда и пошла традиция, на новогоднем столе обязательно должен быть салат оливье, как признак достатка в доме и умения хозяев достать необходимые для салата продукты. Сейчас дефицита продуктов нет, а традиция осталась.

Салат «зимний» или «русский» - это оливье?

Иногда салат оливье называют «зимним», оттого, что все продукты для салата вполне можно приготовить зимой, в нём нет овощей, которые плохо хранятся в зимнее время.

А за рубежом этот салат называют «русским» за традиционную приверженность именно россиян к этому салату. И совсем забылось, что автором этого салата был французский повар Люсьен Оливье.

Три варианта, наиболее распространённых, салата оливье:

• Докторская (молочная) колбаса - 150 г
• Варёный картофель - 2 штуки
• Варёная большая морковь - 1 штука
• Варёные яйца - 3 штуки
• Крепкие солёные огурцы (можно маринованные) - 3 штуки
• Зелёный горошек (консервированный) - 0,5 банки
• Майонез - 150 г

Салат оливье с курицей, яблоком и свежим огурцом:

Этот салат оливье ещё иногда называют летним, за возможность использовать ингредиенты, имеющиеся летом. У этого салата более лёгкий летний вкус.

• Варёная куриная грудка (или 2- 3 копчёные голени) - 1 штука
• Красная луковица средних размеров - 1 штука
• Зелёное яблоко - 1 штука
• Свежий огурец - 1 штука
• Варёный картофель средних размеров - 2 штуки
• Варёные яйца - 2 штуки
• Зелёный консервированный горошек - 0,5 банки
• Зелёный лук - 1 пучок
• Майонез (можно майонез пополам с натуральным йогуртом) - 200 г

Салат оливье с малосольным лососем

Это тоже салат оливье, но с оригинальным, неповторимым вкусом, который придаёт ему лосось.

• Малосольный лосось - 200 г
• Маринованные огурцы - 2-3 штуки
• Варёный картофель - 2 штуки
• Варёная морковь средних размеров - 1 штука
• Варёные яйца - 2 штуки
• Майонез - по вкусу

Некоторые особенности приготовления салата оливье:

Кажется, ничего сложного нет в приготовлении любого салата, который выкладывается не слоями, а перед подачей на стол, перемешивается - нарезал, перемешал, заправил, и всё. Но если не знать некоторых особенностей приготовления салата оливье, то он получится, пусть даже и вкусным, но некрасивым.

• Яйца нужно варить с момента закипания 7 -8 минут, иначе они потеряют вкус и белок будет, как резиновый.
• Все овощи на салат нужно крошить кубиками, примерно одинакового размера, чуть больше горошин зелёного горошка.
• Варёные овощи и варёное мясо нужно крошить в салат полностью остывшими. Даже чуть тёплые, покрошенные в салат овощи, превратят его в массу, консистенцией, напоминающей кашу.
• Листья зелёного салата нужно не рвать, а тоже мелко резать.
• Сварить овощи, мясо для салата, покрошить всё можно и заранее, за несколько часов до сервировки стола, но перемешать и заправить салат необходимо перед тем, как поставить его на стол.

Как красиво украсить новогодний салат оливье:

Салат оливье, сам по себе, является традиционным украшением новогоднего стола, а если его ещё украсить картинкой с новогодней тематикой, выйдет шедевр кулинарного искусства.

Можно выложить поверх салата фигуры Деда Мороза, Снегурочки, цифры нового года. Очень красиво смотрится на салате часы, с минутной стрелкой, показывающей без 5-ти двенадцать.

Для украшения салата можно использовать следующие продукты:

• красный цвет - свекла, помидоры, кожура красных яблок,
• зелёный цвет - свежие огурцы, листья салата, зелёный перец, укроп, петрушка
• жёлтый цвет - сыр, жёлтый перец, яичный желток
• оранжевый цвет - варёная морковь,
• синий, фиолетовый цвет - красная капуста,
• белый цвет - яичный белок,
• черный цвет (например, для глаз) - черный изюм, черная смородина.

С Новым годом, дорогие друзья, и прекрасного вам аппетита за праздничным столом!