Мясо, приготовленное по методу су-вид. Кулинарный уголок

Дисклеймер:
я считала этот способ сложным и лишним примерно полгода. Следующие месяца три я ходила вокруг него кругами. Неделю назад я купила цыплят с мыслью, что они влезут в мультиварку целиком, то есть их можно будет нафаршировать и засувидить целиком. Мне потребовался год на то, чтобы признать, что сувид - самый надежный и предсказуемый способ хорошо термообработать животный белок любого толка, от яйца (а значит и английского крема) до семги и бычьих хвостов. Готовить утиные ноги другим способом я, наверное, сейчас и вовсе не решусь, равно как и ростбиф и вообще большие куски мяса. Поэтому естественная реакция человека, который видит этот способ первый раз («что это за феерическое извращение?») абсолютно мне ясна и понятна, и вам тоже стоит воспринять эту свою реакцию как должное.
Но к сведению примите))

Сначала объясняю суть:
Су вид - способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины - 60-63; для курицы типа «грудка»- 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек - голеней, хвостов, щек, утиных ног - вокруг 73.
Тут надо пояснить для тех, кому сразу стало страшно за безопасность еды от таких низких температур. Не вдаваясь в подробности, час на 60 С убивает примерно то же, что убил бы кипяток за пару минут. Продолжительность кипячения ситуацию кардинально в этом смысле не меняет - то, что не умерло на 100С за несколько минут, за час тоже не вымрет. Кроме того, наибольшую опасность представляет поверхность, а не массив, а поверхность обычно обрабатывается дополнительно, чтобы получить красивую корочку, а корочка - это уже температура куда выше 100С. Так что это безопасно, можно есть смело. Кто переживает об этом - спросите, я вам вытащу подробности из толстой книжки про современную кулинарию.
Как это работает
Еда, запланированная для приготовления, вакуумно упаковывается в термоустойчивый пакет (при помощи вакууматора или воздух выгоняют вручную при помощи пакетика с зип-локом и емкости с водой) и укладывается на расчетное время в воду нужной температуры. Пресловутая «вода нужной температуры» достигается или при помощи мультиварки, которая умеет держать температуру с точностью плюс-минус 3 градуса, или, для порционных кусков и невысоких температур, при помощи термометра и термоса. Точные параметры указаны в таблицах и рецептах.
По истечении этого времени мы извлекаем из аппарата полностью готовую, причем готовую как надо, хоть и некрасивую по поверхности еду.
В целом, это все)) все заправки, травки, приправки и украшательства, которые должны дать вкус и запах, закладываются в пакетик вместе с мясом. Для постного мяса можно подложить масла (я кладу топленое, в утиные ноги по возможности птичий жир), это же улучшает передачу вкусов и запахов от травы/приправы в мясо. Большие куски предварительно солятся в рассоле (можно и по поверхности, но, как мы знаем, дальше поверхности тогда дело не пойдет, нутро останется несоленым)
Я сторонник обжаривания после такого приготовления, это элементарно красивее и выглядит аппетитнее.
Для чего это использовать
Положа руку на сердце, мой любимый кухонный прибор - сковорода. Поэтому без необходимости от большого огня я не отказываюсь
Но есть ситуации, когда это решение оказывается наилучшим. Для меня это 3 расклада:
1. большой (>500 гр) цельный кусок мяса (типа ростбифа, ветчины, рулетов) .
Да, можно испечь в духовке. Но я тот еще выпекатель и на духовки мне не везет, поэтому в духовке у меня есть стремящийся к единице шанс получить пересушенную/горелую по поверхности и сырую внутри еду. В сувиде у меня такого шанса нет. Закинутый на много часов (много. 7-48 часов) в 57/60С кусок мяса обретает равномерно нужные стати и при этом расходует очень мало электричества. Красивая поверхность получается, по желанию, обваливанием в пряной цветастой посыпке, обжариванием (очень-очень быстрым) на сразу горячей сковородке.
Отличный способ заменить магазинную ветчину домашним аналогом с предсказуемым составом. Избавляет от забот по поводу горячего в дни больших сборов людей. Вообще никаких шансов спалить, пересушить или недоготовить.
2. Сложное мясо. Жесткое, жилистое, требующее много возни, долгого тушения или томления. В конечном итоге, в этом случае сувид заменяет томление.
Мясо под названием «бульонка», насквозь пронизанное жилами и какими-то прослойками, после 7-12 часов на 75-80 градусах становится нежным, мягким и при этом не волокнистым. Я вообще не знаю другого способа приготовить такое мясо именно как мясо, а не как основу для супа.
Утиные ноги, конфи. Та же фигня. 75-80, полсуток, не жалеть масла. Практически не отличается от обычного конфи, но для нормального конфи в городе условий можно и не найти. Опять же, другого способа готовить утиные ноги я просто не знаю.
В конечном итоге, пункты 1 и 2 - это про получении более вкусной еды за существенно меньшее количество денег. Сложное мясо на самом деле самое вкусное, просто с ним надо уметь обращаться.
3. Планирование. Вот это, наверное, то, что на самом деле заставило меня пытаться.
Су вид позволяет сделать всю грязную работу за один раз. Один раз пачкаешь ножи, доски, миски, ступки, заправляешь, фасуешь, кладешь в холодильник - и неделю больше не разводишь на кухне бардака, необходимого сверх того, что нужно для приготовления салата и гарнира. В вакуумных упаковках все отлично хранится 3-5 дней, попутно настаиваясь с тем, что было к еде подсыпано.
Утром закидываешь в свой термостат заранее готовый пакет - вечером достаешь почти готовый ужин. Если фасовать в порционные пакетики, то и обед с собой, причем уже упакованный.
На самом деле есть еще ситуация 4 , но для меня она много менее актуальна. Это расклады, когда очень важен температурный режим . Например, когда речь заходит о разного рода кулинарных субстанциях, загущаемых подогреваемым желтком, у меня не хватает терпения и получаются хлопья. Каждый раз. При этом обработанный су вид яичный желток получает идеальную текстуру и легко трансформируется в кремы, мороженные и соусы.
Та же самая история и с очень дорогим мясом, которое страшно испортить
Что нужно учесть
Сувид - очень честный метод . Вы получите ровно то, что положили в пакет, причем в полном объеме. Структура мяса до готовки будет понятна. Приправы окажут влияние на вкус, цвет и запах. Маринад успеет вступить во взаимодействие с едой.
Шкуре нечего делать в сувиде. Она или служит источником жира (как в утиных ногах) и удаляется при подаче, либо ее надо сдирать (правильно, потому что вы не делаете с мясом ничего, от чего его должна была бы защитить шкура) и готовить отдельно. Идеальный расклад - куриная крудка из сувида, шкура с куриной грудки - со сковородки.
Если еда из приготовленного пакета не уходит в пищу немедленно, охлаждать ее надо быстро.
Сувид занимает много времени. На порционные куски рыбы уходит около получаса (на сковородке 5-7 мин), на порционные куски курицы - от часа до часа с небольшим (ок. 30 мин на сковородке) , на мясо типа стейк - около часа (около 20 мин на сквородке). Про длинные приготовления, которые занимают полдня или больше, я сейчас вообще молчу.
Итого
Но вывод из всего этого такой: метод надежен, как топор, и срабатывает даже в самых безнадежных ситуациях. Трудно придумать более верный способ приготовить еду в ситуации, когда результат имеет серьезное значение.

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид - это действительно здорово.

История метода

Су-вид - что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид - это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции - стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо - биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех - шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Ростбиф су-вид - на мой взгляд, оптимальный рецепт, чтобы попробовать, нравится ли вам говядина су-вид. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее, чем обычный ростбиф. Риска пересушить нет вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, покажу оба варианта в расчете на кусок размером около килограмма.

Как приготовить говядину су-вид, если вы еще никогда не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то такое исключительно для сумасшедших телезвезд, ведущих кулинарные шоу со всякими диковинными блюдами?

Вообще, все не так уж и страшно, замудрено и высокотехнологично, если не стремиться сделать все-все-все в классическом варианте. Потому что, по идее, су-вид - это попросту способ многочасовой термической обработки при сравнительно низких (ниже точки кипения воды) температурах продуктов питания, предварительно помещенных в некую емкость, изолирующую их от воды. В классическом варианте - это пластиковый пакет, склеенный на вакуумизаторе. Ну, а в неклассическом - все куда проще, и в ход идут разные другие пакеты, и .

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновки. Почему желательно брать все-таки пакеты для микроволновки (ну, если у вас нет вакуумизатора и специальных пакетов для него)? Потому что те железно сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не наглотаетесь при этом в результате какой-нибудь химической гадости, которая выделится из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - ну, можно попытаться найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говядины су-вид она должна находиться в емкости, которая обжимает ее как можно более плотно, без участка воздуха, который, скорее всего, будет в банке.

Если вам попался жирный кусок, как у меня, то жир, к сожалению, обязательно придется удалить. Он при приготовлении в технике су-вид получается не очень вкусным. В общем, жир - долой. Суставную сумку можно оставить, если она не очень толстая.

Смазываем мясо оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, как обычный ростбиф.

Помещаем мясо в пакет, а пакет помещаем в емкость с водой так, чтобы его горловина торчала над водой. Как можно тщательнее выгоняем из пакета воздух, а потом заклеиваем (пока он под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - многократно обматываем пакет пищевой пленкой.

Ставим духовку на разогрев до 60-80 градусов (60 - под кровавый ростбиф, 80 - под розовый).

Помещаем пакет с мясом в кастрюлю с водой так, чтобы мясо там плавало. Поскольку оно норовит всплыть, желательно положить на него сверху камушек, который будет не пускать его наверх, но и не толкать совсем уж на дно. Ну, или тарелку с диаметром меньше, чем кастрюли. Мясо должно со всех сторон быть окружено водой.

Ставим кастрюлю в духовку и держим там 2.5-3.5 часа. Нужно более прожаренное мясо - держите дольше, логика проста.

Достаем мясо из кастрюли и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно раскаленной сковороде в масле с солью и перцем до желательной для вас степени румяности.

Мясо можно употреблять и горячим, но мы предпочитаем говядину су-вид холодной. Охлаждаю я ее сначала в фольге, при комнатной температуре. После достижения мясом комнатной температуры с него имеет смысл слить жидкость и поместить еще на несколько часов в холодильник (в идеале - на ночь).

Вот ростбиф су-вид, который готовился при температуре 60 С 2,5 часа. Обжаривался слабо.

Вот говядина су-вид, которая готовилась при температуре 80 С 3,5 часа. Обжаривалась сильно.

.
.
.

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице вы можете бесплатно скачать мою

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.