Маринад для копчения курицы. Подготовка курицы к копчению — правильно солим и маринуем

Копченая курица давно перестала быть деликатесом, поскольку сегодня она доступна любому человеку. Чтобы блюдо получилось сочным, ароматным и вкусным его рекомендуют готовить самостоятельно. В этом случае выбор маринада ложится на плечи повара, и появляется возможность дополнить его любимыми специями на свое усмотрение.

Для копчения выбирают свежую куру, лучше всего домашнюю, а не магазинную. Свежесть мяса – это обязательное условие для приготовления блюда.

• Если у курицы появился скользкий налет, синюшный оттенок или неприятный запах, то оно уже несвежее. Использовать его не рекомендуют, так как готовый продукт получится низкого качества и может привести к отравлению.
• Не стоит брать перемороженную тушку, поскольку в таком мясе меньше полезных веществ, чем в свежем.
• Для приготовления можно взять только окорочка, ножки или крылья, а также целую тушку. Правда, в последнем случае ее нужно предварительно выпотрошить и разделать. Если на коже остались перышки, то их выщипывают или сжигают.

Перед тем как приступить непосредственно к маринованию, мясо хорошо промывают под проточной водой и подсушивают с помощью полотенца.

Виды и рецепты

Существует много различных маринадов для курицы. Рецепты самых популярных описаны ниже.

Универсальный

Независимо от того, какой именно способ копчения выбран – холодный или горячий, если замариновать куриное мясо в универсальном маринаде, оно получится мягким, сочным и вкусным.

Ингредиенты:

• Курица – 2 кг;
• Вода чистая — 4 л;
• Соль пищевая – 4 больших ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Зелень сушеная – 2 столовых ложки;
• Тмин – 0,5 чайной ложки.

Приготовление

Для маринования универсальным способом предварительно разделывать тушку необязательно. Достаточно ее выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Затем надо сварить рассол.

Делают это следующим образом:

1. Воду наливают в подходящую кастрюлю и ставят на сильный огонь.
2. Чеснок очищают и нарезают дольками.
3. Соль, чеснок, зелень и тмин добавляют в воду и доводят состав до кипения.
4. После закипания, рассол варят на медленном огне в течение 10-15 минут. После этого остужают.
5. Остывшим рассолом заливают обработанную тушку и оставляют на двое суток в холодильнике.
6. Когда курица промариновалась, ее следует обтереть салфетками и можно приступать к копчению.

Для холодного копчения

Если необходимо закоптить мясо для долгого пути, то надо делать это холодным способом. Курица холодного копчения дольше сохраняет свою свежесть, но получается более сухой.

Однако стоит отметить, что правильно маринование мясо для холодной коптильни – это длительный процесс, который может затянуться до 2 недель.

Ингредиенты:

• Мясо куриное — 2,5-3 кг;
• Соль пищевая — 1,6 кг;
• Аскорбинка — 20 г;
• Сахар-песок — 3 больших ложки;
• Перец черный горошком — 1 большая ложка;
• Лавровый лист — 3-4 шт;
• Вода чистая — 9 л.

Приготовление:

1. Курочку моют, промокают полотенцем, натирают солью и сахаром. Для этих целей на весь объем мяса понадобится примерно 0,5 стакана соли и 1 ложка сахара.
2. Мясо укладывают в кастрюлю, пересыпав перцем с лавровым листом. Первый этап маринования длится примерно 2 дня.
3. Через двое суток в воду добавляют соль, сахар и аскорбинку, хорошо перемешивают и ставят на огонь до закипания. Сразу после появления пузырьков рассол снимают, остужают и заливают им куриное мясо. Этот этап маринования длится еще 10 дней.
4. Спустя 10 дней курицу вынимают из кастрюли, промывают под проточной водой комнатной температуры, обтирают полотенцем и дают подсохнуть в течение 6-7 часов в прохладном месте, можно в холодильнике.

После этого можно приступать непосредственно к копчению. Готовность блюда определяют по блестящей корочке, которая должна отделяться от тушки.

Для горячего копчения

Для получения мягкого, сочного и нежного мяса, горячее копчение – лучшее решение. А чтобы курица получилась ароматной, следует предварительно ее замариновать с использованием уксуса и специй.

Ингредиенты:

• Вода чистая — 1,5 л;
• Уксус 9% — 40 мл;
• Соль пищевая — 1,5 маленьких ложки;
• Сахар-песок — 0,5 маленьких ложки;
• Лаврушка 1-3 листа;
• Чеснок – 1 маленький зубчик;
• Ягоды можжевельника — 3-5 шт;
• Специи для курицы — по вкусу;
• Курица — 2 тушки.

Приготовление:

1. Воду ставят на сильный огонь до закипания. Соль и сахар можно добавить сразу или в процессе.
2. Когда вода закипела, огонь уменьшают до среднего значения, а в кастрюлю добавляют специи, ягоды можжевельника и уксус. Смесь перемешивают и кипятят пару минут, после чего остужают до комнатной температуры.
3. В это время следует уделить внимание мясу. Курочку разделывают и разрезают. Несмотря на то, что тушку можно коптить горячим способом и в целом виде, опытные повара советуют ее нарубить на части, чтобы мясо лучше промариновалось, и было более сочным.
4. Куски курицы укладывают в кастрюлю, заливают остывшим маринадом для горячего копчения, закрывают крышкой и ставят в прохладное место под пресс на 4 дня.

После этого мясо следует обтереть и обсушить, перед тем как помещать в коптильню.

С кетчупом

Иногда хочется приготовить что-нибудь необычное, но время и силы не позволяют долго стоять у плиты. Специально для этого эксперты копчения составили рецепт маринада с кетчупом.

Ингредиенты:

• Мёд жидкий — 50 мл;
• Горчица в сухом виде — 1 маленькая ложка;
• Масло оливы — 50 мл;
• Кетчуп — 200 мл;
• Вино столовое — 1 стакан;
• Мясо куры — 1,5 кг.

Приготовление:

1. Все компоненты, кроме курочки, соединяют и интенсивно размешивают до получения однородной массы. По желанию, можно увеличивать или уменьшать количество любого компонента маринада, согласно собственному вкусу.
2. Когда смесь готова, ею обмазывают мясо, складывают в стеклянную емкость с крышкой и оставляют на 5-6 часов.

После этого помещают мясо в коптильню. Такой маринад для копчения курицы лучше всего подходит для горячего способа.

На кефире

Кефир – очень полезный продукт. Также его используют для приготовления любого мяса. Чтобы замариновать курочку для копчения с помощью кефира, важно строго соблюдать рецепт приготовления маринада, иначе можно испортить блюдо.

Ингредиенты:

• Кефир — 0,4 л;
• Сахар-песок, соль и перец — по вкусу;
• Мята свежая — несколько листочков;
• Чеснок — 2 средних зубчика;
• Масло оливы — 50 мл;
• Мясо — 1 кг.

Приготовление:

1. Зубчики чеснока пропускают через специальный пресс или измельчают на терке, а листья мяты разминают, чтобы они дали сок.
2. Все ингредиенты, кроме курицы, соединяют и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
3. Кусочки мяса поочередно обваливают в маринаде и складывают в отдельную посуду. Остатки смеси выливают на курочку для лучшей пропитки. Посуду закрывают крышкой и помещают в прохладное место на 8-10 часов.

После этого приступают к копчению любым способом.

Иногда очень хочется поесть копченую куру, а времени для маринования мяса нет. В этом случае можно воспользоваться народной хитростью и замариновать курочку быстро: проварить мясо на медленном огне в течение 20 минут с использованием специй, соли и овощей.

Полуготовую курицу отправляют в коптильню, а из бульона можно сварить легкий супчик с низкой калорийностью.

Сегодня в нашем меню — курица холодного копчения. Рецепт приготовления курицы очень похож на .

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для копчения отлично подходят бройлеры или куры предназначенные для жарки. Коптить бульонную курицу не стоит. Она будет сухой.

Для начала курицу необходимо засолить. Для лучшего расчета посолочной смеси и воды, возьмем курицу весом 1кг.

Расчет посола такой: На 1 кг. курицы берем 10% воды и 2,5% соли.

Нам понадобится:

1. Курица………………………………………………..….1 кг.
2. Соль (нитритная и каменная 50*50)……….25 гр.
3. Вода……………………………………………………….100 мл.
4. Перец черный (горошек)………………………..1 ч.ложка
5. Чеснок………………………………………………..….1 головка
6. Кориандр (сухой)……………………………………1 ч.ложка
7. Базилик (сухой)………………………………….…..1 ч.ложка
8. Сахарный песок………………………………….…..1 ч.ложка
9. Лавровый лист………………………………..………5 шт.

Если воды используем 20% от массы курицы, соответственно и соли берем 5%. Т.е. увеличивая воду, соответственно увеличиваем и % соли.

Для того, что бы курица не разваливалась, перевязываем тушку бечевкой, любым удобным способом.

Посол:

Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, или мелко режем, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.

Курица холодного копчения. Подготовка тушки.

В идеале шприцуем рассолом курицу с помощью специального шприца, до тех пор пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.

Курица холодного копчения. Посол

Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.

Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.

Варка:

Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.

Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90 гр. и “варим” курицу до достижения 70 гр. внутри тушки.

Курица холодного копчения. Варка

Для контроля температуры внутри птицы используем .

ВАЖНО: выше 90 гр. в духовом шкафу температуру поднимать нельзя. Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить. Если нет щупа рассчитываем примерно так: на курицу весом 1 кг. при варке 90 гр. уходит 3 часа в духовом шкафу.

Когда температура внутри курицы достигнет 70 гр., вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.

Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.

Курица холодного копчения. Проветривание

Копчение :

Коптим с помощью 5-6 часов.

Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.

Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.

Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.

Получается, наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.

Подготовка инвентаря

Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.

На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.

Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.

Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.

Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.

Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:

• 3 литра воды;
• 2 стакана соли;
• стакан сахарного песка;
• головка чеснока;
• половина стакана уксуса 9%;
• лавровый лист;
• специи и зелень добавляются по вкусу.

Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.

После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.

Процесс приготовления

Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.

Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.

Советы опытных кулинаров

Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):

Питательное вещество	Содержание	Питательное вещество	Содержание
Каллории	1139,2	Сахар	4,3г
Жиры	61,7г	Белок	124,6
Холестерин	399,2мг	Кальций	85,2мг
Натрий	2122,6мн	Тиамин	0,3мг
Углеводы	9г	Железо	5,9мг
Клетчатка	0,5г	Витамин С	3мг

Чтобы вкусно приготовить мясо, рыбу или птицу, необходимо сначала замариновать продукт. Вообще, маринад выполняет 2 основные функции: с одной стороны он насыщает мясо влагой, а с другой придает копченым продуктам более насыщенный вкус. Считается, что мариновать мясные продукты перед копчением следует не меньше 2 часов.

Обычно в маринадах для курицы используются следующие продукты: вода, соль, вина, винный или бальзамический уксус, сахар, соль, чеснок, растительные масла, черный душистый перец, молотый черный перец, паприка, жгучий перец, петрушка, мята, лимонный сок, горчица, гвоздика, прованские травы, сельдерей, кориандр, базилик, укроп.

Очень редко используются химические наполнители, например, пищевая селитра. В этом случае добавляется всего 2-3% вещества от общего количества соли.

Маринад для курицы холодного копчения

Для приготовления 5 кг курицы возьмите: 30 г молотого перца, 250 мл воды, столовую ложку уксуса, 8 долек чеснока, 0,5 столовой ложки соли.

Куриные тушки разделите вдоль на 2 части, хорошо промойте и обсушите полотенцами. Тщательно натрите солью и оставьте на 30 минут. После этого оботрите полотенцем еще раз, чтобы избавиться от излишков соли. Положите мясо в приготовленный маринад. Сверху поместите что-нибудь тяжелое. Маринуйте птицу 4-8 часов. После этого обсушите ее и коптите холодным способом в течение 6 часов.

Конечно, проще всего готовить маринады, имея под рукой современную кухонную бытовую технику.

Маринад для курицы горячего копчения

Для приготовления маринада вам потребуется: 2 дольки чеснока, черный молотый перец, 150 г кефира, 50 г оливкового масла, 1 чайная ложка сахара, 1/3 часть стакана свежих листьев мяты.

Смешайте все указанные ингредиенты. Курицу промойте, обсушите и нарежьте на части. Поместите их в маринад. Маринуйте курицу в течение 8 часов. После этого коптите птицу горячим методом.

Быстрый маринад для копчения курицы

Для приготовления маринада возьмите: молотый перец, 1 часть рубленой зелени петрушки, столько же сухой горчицы, 2 части растительного масла (лучше оливкового), 3 части красного вина.

Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринад курицу (грудку, голень, филе, бедро и т.д.). Можно поместить курицу целиком, если тушка не большая. Маринуйте птицу 10 часов, а затем отправляйте на копчение горячим способом.

Универсальный маринад для копчения курицы

Для приготовления возьмите: чайную ложку соли без горки, 3 измельченных дольки чеснока, 100 г меда, столько же рубленой зелени петрушки, столько же смеси прованских трав или любой приправы для курицы, 100 мл лимонного сока и 150 мл оливкового масла.

Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринад курицу и держите 10 часов. Коптите птицу горячим способом.

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

• тушка или части птицы;
• кастрюля или пакет для маринования;
• бумажные полотенца;
• рассол или паста для натирания как минимум из соли;
• подходящая коптильня;
• опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.