Лагер эль портер стаут отличия. Пиво стаут: история, виды. Какие бывают виды этого напитка

Компанией Гиннесс для своего стаут-портера. Следует заметить, что Гиннесс варил пиво начиная с 1759 года . Стаут в то время обозначал крепкий и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом тёмного пива. В конце XIX века стаут приобрёл репутацию целительного, укрепляющего напитка, и доктора часто рекомендовали его как средство для восстановления здоровья.

Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе. По крепости английские и ирландские стауты легче портеров.

В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является с сильной степени размытой.

Сорта стаута

• Сухой стаут (Dry stout) : это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Является разновидностью классического ирландского стаута. Он немного более горький и ароматный, чем сладкий стаут. При полном и плотном вкусе содержание алкоголя в Dry stout чуть ниже - 4-5 об. Этот тип развился из попыток нажиться на успехе лондонских портеров, но изначально отображал бархатистую, более «плотную» полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли «стаут портер»). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и более не отражают большую, чем у портера, крепость. В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве тёмного зёрна полагаются прежде всего на прожареный ячмень, некоторые используют шоколадный, чёрный солод или комбинацию из всех трёх. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3 ) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). При дегустации очевидны кофе-подобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Цвет от чёрного как сажа до тёмно-коричневого с гранатовым отливом. Может быть непроницаемым (если всё же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от жёлто-коричневого до коричневого. Сухой стаут представлен маркой Guinness Extra Stout. В ирландском графстве Голуэй регулярно проводится устричный фестиваль , во время которого пьют сухой стаут и закусывают устрицами. Такое сочетание гурманы находят весьма изысканным. Dry stout нередко используют для приготовления коктейлей .
  • Guinness Draught Stout (также в банках), Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout.

• Сладкий стаут : английский тип стаута, который является конкурентом классического ирландского. Исторически известен как " молочный " или " сливочный " стаут, по закону это обозначение больше не разрешено применять в Англии (но оно приемлемо в других странах). Вместо жжёного несоложенного ячменя для приготовления сладкого стаута используется так называемый шоколадный солод. Это и создает некоторое различие между этими весьма похожими сортами: характерный сладковато-кремовый привкус сладкого стаута объясняется добавлением лактозы (молочного сахара), которая не ферментируется дрожжами. Именно из-за присутствия лактозы Sweet stout стал известен как молочный (Milk stout). Чтобы остановить ферментацию , сладкий стаут обязательно пастеризуют . Пиво имеет мягкий аромат жареного зерна, иногда с нотками кофе и/или шоколада. Часто имеет вкус подслащённого эспрессо и ощущается бархатистая сладость. Плотность 11-14 %, крепость 4,5-6 % об. Целебные свойства молочного стаута изучались и активно пропагандировались. Фирма «Mackeson» , рекламируя свою оригинальную продукцию, с полным правом могла заявить: «Каждая пинта молочного стаута содержит тонизирующих веществ столько же, сколько 10 унций лучшего натурального молока». На фирменных знаках некоторых сортов молочного стаута изображается гимнастическая пирамида мускулистых мужчин, призванная уверить потребителя, что именно столько энергии и силы даст ему стаут. А на острове Мальта пивоварня «Farsons» производит молочный стаут, рекламируемый так: «Даже для кормящих матерей». Эта фирма также предлагает свой стаут как лучший компонент для приготовления традиционного рождественского пудинга .
  • Mackeson’s XXX Stout, Watney’s Cream Stout, St. Peter’s Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout, Left Hand Milk Stout.

• Овсяный стаут (Oatmeal Stout) : английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал; в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива , так как может привнести ореховый, зерновой или земляной привкус. Тёмное зерно в комбинации с солодовой сладостью может создавать ощущение молочного шоколада или кофе со сливками. Цвет от средне коричневого до чёрного. Густая кремовая, стойкая пена, цвет от жёлто-коричневого до коричневого.
  • Samuel Smith Oatmeal Stout, Young’s Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill’s Oatmeal Stout, Wild Goose Oatmeal Stout

• Ирландский стаут : ирландский сорт пива, более горького и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком тёмном пиве верхового брожения .

• Стаут зарубежного типа (Foreign-style stout) : зарубежным считается стаут, который производят не на Британских островах . Ирландцы часто называют зарубежным всякий неирландский стаут. Первоначально стауты с высокой плотностью варились для тропических рынков сбыта (и поэтому иногда известны под именем «тропических стаутов»). Некоторые бутылочные экспортные (то есть крепкие) версии сухого или сладкого стаута могут также соответствовать данному профилю. По цвету этот вид стаута от очень тёмно-коричневого до чёрного. Тропические версии могут быть довольно сладкими, в то время как экспортные версии могут быть умеренно сухими (отражая впечатление от концентрированной версии сладкого либо сухого стаута). Тропические версии могут иметь высокое содержание фруктовых эфиров , мягкий вкус тёмного зерна и умеренную горечь. Экспортные версии обычно имеют меньше эфиров, у них более агрессивный жареный вкус и выше горечь. Жареный вкус обеих версий может иметь привкус кофе, шоколада или слегка жжёного зерна. Пиво может быть как фруктовым и сладким, так и сухим и горьким, или даже с оттенком культуры Brettanomyces (например, Guinness Foreign Extra Stout; данный тип пива лучше отнести к категории Специального или Экспериментального пива). Этот тип считают либо концентрированным сухим и/или сладким стаутом, или разбавленным имперским стаутом без ароматического хмеля . Высокогорькие и хмелевые версии лучше отнести к стаутам американского типа.
  • Lion Stout (Шри Ланка), ABC Stout , Dragon Stout , Royal Extra " The Lion Stout " (Тринидад), Jamaica Stout , Guinness Extra Stout (бутылочный продукт из США), Guinness Foreign Extra Stout (бутылочный, не продается в США), Coopers Best Extra Stout , Freeminer Deep Shaft Stout , Sheaf Stout , Bell " s Double Cream Stout, Birzieciu Stout (Литва)

• Российский императорский стаут: британское очень крепкое тёмное пиво верхового брожения, варилось с 1760 года до I мировой войны . Считается, что пиво было популярным при российском императорском дворе и согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II , и с по 1914 год по заказу императорского двора его поставляли морем в Санкт-Петербург . На сегодняшний день оно не пастеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия напоминает индийский светлый эль , а крепостью и вкусом может посоперничать с хорошим портвейном . Вкус полный до очень полного и тягучий с бархатистой, сладкой консистенцией. Чувствуются аромат тёмных фруктов с жареными, жжёными, почти смолоподобными ощущениями. Лёгкое мягкое тепло от спирта должно присутствовать и быть заметным. Существуют различные вариации, английские и американские интерпретации. Широкий диапазон допустимых характеристик дает пивовару поле для максимального творчества. Плотность 20-22 %, содержание алкоголя 7-10,5 % об.
  • Samuel Smith Imperial Stout, Courage Imperial Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Victory Storm King, Bell’s Expedition Stout, Dogfish Head World Wide Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Stone Imperial Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Newport Beach John Wayne Imperial Stout, Great Lakes Blackout Stout

• Шоколадный стаут : так пивовары называли некоторые стауты. Название «шоколадный стаут» обычно давалось из-за заметного привкуса шоколада , который появлялся вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода, то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. При изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales" Chocolate Stout использовалось небольшое количество настоящего шоколада.

• Кофейный стаут : это стаут, при производстве которого используются очень сильно прожаренные сорта солода, такие как black patent (самый тёмный солод), которые придают пиву горьковатый кофейный привкус. Некоторые пивоварни хотят подчеркнуть кофейный аромат и при производстве добавляют в пиво молотый кофе . Иногда встречаются такие названия как «Guatemalan Coffee Stout», «Espresso Stout», «Breakfast Coffee Stout» и т. п.

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Стаут" в других словарях:

Положение, устав, определяющий порядок организации и деятельности отдельных внутригосударственных и международных организаций. положение о чем либо, например СТАУТ ордена, определяющий порядок награждения данным органом, его описание. некоторые… … Финансовый словарь

Сущ., кол во синонимов: 1 пиво (58) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

- … Википедия

СТАУТ - (Stout) Георг Фредерик (1860 1944) английский философ, психолог, ученик Дж. Уорда и последователь Ф. Брентано. После окончания частной школы (1879) учился в Колледже Св. Иоана в Кембридже (бакалавр искусств, 1882; магистр, 1885).… … Энциклопедический словарь по психологии и педагогике

Стаут Р. - СТÁУТ (Stout) Рекс (1886–1975), классик амер. детектива. В юности служил на яхте през. Т. Рузвельта, занимался гостиничным бизнесом. Проф. писателем стал в 40 лет. Автор романов, науч. фантастики. Всемирную славу принесла С. серия книг о… … Биографический словарь

Стаут (англ. Stout): Стаут сорт тёмного пива. Фамилия Стаут, Кристи Лю (род. 1974) американская журналист и телеведущая. Стаут, Рекс (1886 1975) американский писатель, автор детективных романов. Стаут, Роберт (1844… … Википедия

Вы плохо спите? У вас проблемы с кишечником? Хотите помочь пищеварению или просто поднять тонус, выпейте пинту стаута. Стауты издавна славятся способностью придавать силы. Их ингредиенты обладают питательными и целебными свойствами. В недалеком прошлом доктора выписывали стаут для лечения огромного количества болезней.
Считалось, что некоторые традиционные сорта сладкого стаута (еще их называют молочными или сливочными стаутами, так как в них добавляется молочный сахар – лактоза, или сыворотка) обладают стимулирующим эффектом для людей с ограниченными возможностями. Вплоть до середины XX века стаут даже фигурировал в медицинских рекомендациях для кормящих матерей.
Как утверждал английский пивовед Майкл Джексон, в 1920 году одно британское рекламное агентство провело опрос потребителей . Наиболее частым был такой ответ: «Оно полезно». Скорее всего, эта фраза и легла в основу долгой и успешной , взявшей на вооружение такие слоганы, как «Гиннесс приносит пользу», «Боже мой, мой Гиннесс» и «Гиннесс дает силу».
Хотя впервые название «стаут» было употреблено в 1677 году, стаут как самостоятельный член семейства пивных сортов был практически незаметен вплоть до 1820 года. До этого момента стаут и обозначали один и тот же сорт пива. Стаут – всего-навсего старинный английский термин, означающий «крепкий». Этим словом называли портер с высоким содержанием алкоголя, или «стаут портер».

Сухой стаут (Dry Stout)

Устричный стаут (Oyster Stout)

На протяжении долгих лет дегустаторы и любители пива пытались раскрыть секрет сочетания стаута с устрицами и лобстерами. Джексон с энтузиазмом заявляет, что этот вкусовой союз был благословлен самим Творцом, с чем трудно не согласиться. Предшественники современных пивоваров попытались еще чуть-чуть усовершенствовать это сочетание тем, что включали устриц непосредственно в рецептуру производимого напитка. Стоит ли удивляться тому, что эта разновидность было «окрещена» устричным стаутом? По одним рецептам использовались собранные на берегу раковины моллюсков, тогда как другие включали мясо устриц или просто устричный сок.
В наши дни мало кто занимается коммерческим производством устричного стаута, разве что несколько мелких пивных заводиков в Америке решили посмотреть, что из этого может получиться. Кроме того, есть несколько частных производителей, в домашних условиях пытающиеся возродить этот сорт стаута.

Самые приятные впечатления от домашнего устричного стаута я получил на Американской Национальной Конвенции Некоммерческого Пивоварения (American Homebrewers Association National Convention) в Балтиморе в 1995 году. Я зашел на фуршет, организованный Вашингтонским клубом частного пивоварения — «Товарищество Пивоваров за Нормальное пиво» (Brewers United for Real Potables) и услышал доносящиеся из соседней комнаты шум, гам и возбужденные голоса. Когда я туда вошел, то увидел, что вся комната – занавески, потолок, стулья, ковер, постельное белье и все пивные фанаты в ней – всё было покрыто черным как смоль устричным элем. Судя по всему, какой-то толстячок в очках открыл свой домашний устричный стаут, в бутылке было нагнетено достаточно давления, чтобы предательская жидкость разбрызгалась по всему помещению. Мне, должно быть, несказанно повезло, что я не пострадал при этом стихийном бедствии. Хотя вкус, признаться, был отменным.

Воспоминания посетителя Американской Национальной Конвенции Некоммерческого Пивоварения

Сладкий, или сливочный стаут (Sweet Stout/Cream Stout)

Как неотъемлемая часть пивоваренной отрасли сладкий стаут впервые заявил о себе в Лондоне на заре XX века. К 1936 году «Молочный стаут Макесона» (Mackeson’s Milk Stout) от пивоварни «Макесон» в английском графстве Кент был уже широко известен на просторах Британии. Сегодня этот брэнд принадлежит компании «Уитбред» (Whitbread), и хотя «Макесон» до сих пор производит свой «Сладкий стаут», министерство продовольствия Великобритании настояло на том, чтобы пивовары убрали с этикеток информацию о компонентах молочного происхождения. Однако «Макесон» упорно не убирает с этикетки изображение маслобойки, а другие пивоварни продолжают использовать название «сливочный стаут» для своих напитков. Находясь вне юрисдикции британских властей, пивоварня острова Гернси, одного из Нормандских островов, и по сей день варит пиво с маркой «Молочный стаут», хотя в напитке и не содержится лактоза. Как и в Англии, строгое американское законодательство запрещает использование слова «молочный» на пивных этикетках. Чиновники заявляют, что такая информация сбивает потребителя с толку. Тем не менее, «Бостон Бир Компани» (Boston Beer Co.) обладает-таки лицензией на продажу весьма распространенного в Америке «Сливочного Самуэля Адамса» (Samuel Adams Cream Stout). Вот и говори после этого о последовательности.
Сладкий или сливочный стаут отличаются менее выраженной жареной горечью на нёбе, и обладают более крепким и насыщенным вкусом, чем сухие стауты. Вкусовые зарактеристики этого сорта могут быть дополнены лактозой. Сладкий солодовый, шоколодно-карамельный аромат должен органично сочетаться с хмелем.

Овсяный стаут (Oatmeal Stout)

Отдельные разновидности сладкого стаута используют овес как базовый ингредиент. Эта традиция берет начало со времен «питательного стаута» и продолжается до сих пор. Овес придает напитку шелковистость, а из-за его маслянистой природы добавлять этот компонент в сусло можно только в очень ограниченных количествах. Среди самых лучших марок, доступных на американском рынке можно назвать «Овсяный Самуэля Смита» (Samuel Smith’s Oatmeal Stout), производимый Тэдкастере (графство Йоркшир) и «Барни Флэтс» (Barney Flats Oatmeal Stout) от пивоваренной компании «Андерсон Вэлли» (Anderson Valley Brewing Co.)

Императорский стаут (Imperial Stout)

Если бы не русские, британцы, возможно, никогда бы не стали производить императорский стаут, первоначально известный как Российский императорский стаут. Именно неуемное пристрастие к стауту Российской императрицы Екатерины Великой вдохновило лондонских пивоваров на создание этого сорта. К тому времени, как бочки с лондонским стаутом доходили до балтийских портов, большая часть содержимого становилась безнадежно затхлым. Эту проблему британские пивовары решили с помощью напитков с высоким содержанием алкоголя и хмеля. Такой состав позволял выдерживать длительные путешествия. Британская пивоварня «Каридж» (Courage), которая была основным поставщиком российского императорского двора, и по сей день продолжает варить свой Российский императорский стаут. Всё указывает на то, что это — самый старый брэнд коммерческого пивоварения для данной разновидности. На современной этикетке написано, что первоначально напиток производился для Екатерины II, Императрицы Всея Руси, после чего добавляется: «По рецепту 200-летней давности».
Традиционно, крепость императорских стаутов не опускается ниже отметки в 7,5%. Этот вид характеризуется жареным, даже слегка горелым ароматом и выраженным привкусом фруктовых эфиров (например, черная смородина или изюм). Этот напиток отличается насыщенностью и крепостью, равно как и согревающим эффектом. Хотя выпускаемую компанией «Каридж» разновидность императорского стаута трудно найти на американском рынке, потребителя должны заинтересовать такие марки этого замечательного сорта, как «Императорский Гранта» (Grant’s Imperial Stout) с чуть более низкой крепостью и добавлением меда в сусло от компании «Якима Брюинг-энд-Молтинг» (Yakima Brewing & Malting Co.), «Старый Распутинский» (Old Rasputin Russian Imperial Stout) от «Норт Кост Брюинг Компани, «Черный Шоколадный» (Black Chocolate Stout) от пивоварни «Бруклин», а также Императорский Самуэля Смита (Samuel Smith’s Imperial Stout).
В заключении процитируем восторженное описание, данное императорскому стауту Майклом Джексоном:

Когда ферментация тяжелых, прожаренных зерен происходит в чуть подогретом сусле с факультативным присутствием элевых дрожжей, результатом становится напиток, характеризующийся яркостью и сложностью. Яркий вкус наводит на мысль о смоляной сладости хереса марки «Педро Хименес». Жареный аромат соединяется с придымленными, смоляными, фруктовыми и эфирными нотками на фоне алкогольной крепости. Ощущается легкий привкус какао или крепкого кофе в зимнюю ночь. Фруктовые тона напоминают подгоревшую смородину по краям пирога, который только что достали из печи. Возникают ассоциации и с традиционным рождественским пудингом, нашпигованным сухофруктами и цукатами. А из-за присутствия алкоголя кажется, что какао или кофе, пирог или пудинг приобретают неповторимую крепость.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

7 выбрали

1 ноября 1798 года родился Бенджамин Ли Гиннесс, ирландский пивовар и первый лорд-мэр Дублина - сын Артура Гиннесса, который создал самое знаменитое в мире пиво, ставшее символом Дня святого Патрик а и визитной карточкой Ирландии. Впрочем, назвать Guinness пивом в присутствии фаната - оскорбить его чувства. "Это , - скажет он, - не то же самое!" В чем же разница?

Трудности перевода

Эль, портер, стаут, лагер - это все, на самом деле, различные виды пива, отличающиеся друг от друга технологией производства, цветом, крепостью, привкусом и т.п. Некоторые виды получили свои наименования от местностей, где они производятся - например, кёльш или альтбир .

Досконально разобраться во всех отличиях могут, пожалуй, только сами пивовары и наиболее ярые любители пива. Но в общих чертах дело обстоит так:

• эль - изготавливается при температуре брожения 15-25 градусов способом верхового брожения (более быстрый, такое пиво хранится меньше). Имеет похожий на фруктовый вкус;
• лагер - температура брожения 6-9 градусов, используемый способ нижнего брожения более долгий, зато пиво потом дольше хранится;
• портер - темное пиво с привкусом, похожим на винный. Одновременно и сладковатый, и с горечью;
• стаут - раньше считался разновидностью портера, однако со временем компания Guinness вывела его в отдельный вид, перестав производить портеры вообще. Для стаута используют более прожаренный солод и, соответственно, он приобретает более "жженный" вкус. Сортов стаутов - огромное количество, включая даже кофейный и шоколадный.

То есть, чтобы найти пиво по вкусу, нужно дегустировать и еще раз дегустировать!

Немного фактов

1. Девушкам на диете: в пинте Guinness (чуть больше 0,45 л) меньше калорий , чем в таком же объеме свежевыжатого апельсинового сока.

2. Как превратить недостатки в достоинства? Любителям пива не нравилось ждать, пока отстоится пена - по стандартам Guinness должно пройти ровно 119,5 секунд . Однако нанятое для рекламной кампании агентство смогло сместить акцент. "Хорошие вещи стоят того, чтобы ждать" - новый слоган, который подтверждал, что стоит подождать неполные две минуты, чтобы получить лучший в мире стаут.

3. Считается, что Guinness в Ирландии и Guinness экспортируемый отличаются друг от друга не в пользу последнего. Однако инспектор по бренду "Гиннесс" уверяет, что разница возникает из-за свежести напитка: пока его довезут до места назначения, вкус может измениться, и это не является нарушением .

4. В Замбии пиво - средство борьбы с грызунами . Для мышей и крыс крестьяне оставляют миски с молоком, куда добавлено немного пива. Утром остается только собрать не протрезвевших и мучающихся похмельем зверьков.

5. Считается, что доказательство качества пива - количество пены. Это заблуждение. Все зависит от угла наклона : если наливать под прямым углом, то пены будет много, но стоит наклонить стакан, как ее количество уменьшится.

А какие напитки любите вы?

Липа Москвичёва , etoya.ru

Фото: designyourway.net, http://free-extras.com, strappingline.com

A . Сухой стаут - Dry Stout (драй стаут)

Аромат: Очевидны кофе-подобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Эфиры, средне-низкие до нулевых. Никакого диацетила. Хмелевой аромат низкий до нулевого.

Внешнее описание: Цвет от черного как сажа до темно коричневого с гранатовым отливом. Может быть непроницаемым (если все же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от желто-коричневого до коричневого.

Вкус: Умеренно прожаренная, зерновая резкость, иногда с легкой до умеренной кислотностью, и средней до высокой хмелевой горечью. Сухой, кофе-подобный финал от прожареного зерна. Может иметь характеристики сладко-горького или неподслащенного шоколада во вкусе, сохраняющиеся в финале. Балансирующие факторы могут включать некоторую бархатистость, средне - низкую до нулевой фруктовость и средний до нулевого хмелевой вкус. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней, с бархатным характером. Карбонизация от низкой до умеренной. Для высокой хмелевой горечи и значительного содержания темного зерна, это пиво удивительно мягкое. На восприятие полноты может повлиять общая плотность, и чем меньше пиво (по плотности), тем легче оно по полноте. Может иметь легкую терпкость от прожареного зерна, хотя резкость при этом нежелательна.

Общее впечатление: Очень темный, жареный, горький, бархатистый эль.

История: Этот тип развился из попыток нажиться на успехе лондонских портеров, но изначально отображал более полную, бархатистую, более "плотную" полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли «стаут портер»). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и более не отражают большую, чем у портера, крепость.

Комментарии: Это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Бутылочные варианты обычно имеют значительно более высокую начальную плотность и могут быть отнесены к подкатегории foreign extra stouts (если при этом они достаточно крепкие). В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве темного зерна полагаются прежде всего на прожареный ячмень, некоторые используют шоколадный, черный солод или комбинацию из всех трех. Уровень горечи слегка переменный, как и прожаренность и сухость финала; что позволяет пивоварам интерпретировать пиво по-своему.

Состав: Ощущение сухости возникает от использования жареного несоложеного ячменя в дополнение к пэйл солоду, от умеренной до высокой хмелевой горечи, и хорошей степени сбраживания. Ячменные несоложенные хлопья могут также использоваться для придания бархатистости. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3%) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). Вода обычно имеет умеренную карбонатную жесткость, хотя высокий ее уровень не даст классического сухого финала.

Параметры: OG: 1.036 - 1.050
IBUs: 30 - 45 FG: 1.007 - 1.011
SRM: 25 - 40+ ABV: 4 - 5%

Коммерческие примеры: Guinness Draught Stout (также в банках), Murphy"s Stout, Beamish Stout, O"Hara"s Celtic Stout, Dorothy Goodbody"s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

13B. Сладкий стаут - Sweet Stout (суит стаут)

Аромат: Мягкий аромат жареного зерна, иногда с нотками кофе и/или шоколада. Часто ощущается бархатистая сладость. Фруктовость может быть от низкой до умеренно высокой. Диацетил от низкого до нулевого. Хмелевой аромат слабый до нулевого.

Внешнее описание: Цвет от очень темно коричневого до черного. Может быть непроницаемым (если это не так, должно быть прозрачным). Сливочная пена, цвет желто-коричневый до коричневого.

Вкус: Темные жареные зерна и солод доминируют во вкусе как и в сухом стауте, и придают кофейный и/или шоколадный вкус. Хмелевая горечь умеренная (ниже, чем в сухом стауте). Умеренная до высокой сладость (часто из-за добавления лактозы) выступает как противовес прожаренности и хмелевой горечи, и сохраняется в финале. Уровень фруктовых эфиров низкий до умеренного. Диацетил низкий до нулевого. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться, от довольно сладкого до умеренно сухого и немного прожаренного.

Ощущения во рту: Вкус от средне полного до полного и бархатного. Карбонизация низкая до умеренной. Высокая остаточная сладость от несбраживаемых сахаров усиливает полноту вкусового восприятия.

Общее впечатление: Очень темный, сладкий, полнотелый, слегка жареный эль. Часто имеет вкус подслащенного эспрессо.

История: Английский тип стаута. Исторически известен как " молочный " или " сливочный " стаут, по закону это обозначение больше не разрешено применять в Англии (но оно приемлемо в других странах). Название "молочный" произошло из-за использования лактозы, или молочного сахара, в качестве подсластителя.

Комментарии: Плотность низкая в Англии, выше в экспортном исполнении и у американских продуктов. Существуют вариации по уровню остаточной сладости, интенсивности прожаренности, а также баланса между этими двумя параметрами, данные переменные наиболее подвержены интерпретациям.

Состав: Сладость в большинстве сладких стаутов происходит из-за более низкого уровня горечи, чем у сухих стаутов, а также из-за высокого содержания несбраживаемых декстринов. Лактоза, как несбраживаемый сахар, часто добавляется для создания дополнительной остаточной сладости. Основой засыпи является пэйл солод, может использоваться жареный ячмень, черный солод, шоколадный солод, кристаллический солод и добавки, такие как маис или патока. Обычно применяется высококарбонатная вода.

Параметры: OG: 1.042 - 1.056
IBUs: 25 - 40 FG: 1.010 - 1.023
SRM: 30 - 40+ ABV: 4 - 6%

Коммерческие примеры: Mackeson"s XXX Stout, Watney"s Cream Stout, St. Peter"s Cream Stout, Marston"s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout, Left Hand Milk Stout

13C. Овсяный стаут - Oatmeal Stout (эутмил стаут)

Аромат: Мягкий аромат жареного зерна, часто с характеристиками кофе. Легкая сладость может напоминать кофе со сливками. Фруктовость должна быть низкой до средней. Диацетил от средне-низкого до нулевого. Хмелевой аромат от слабого до нулевого (наиболее привычны британские сорта). Может присутствовать легкий запах овсянки.

Внешнее описание: Цвет от средне коричневого до черного. Густая кремовая, стойкая голова, цвет от желто-коричневого до коричневого. Может быть непроницаемым (если это не так, должно быть прозрачным).

Вкус: От средне сладкого до средне сухого, со сложным присутствием овсянки и темного жареного зерна. Овсянка может привнести ореховый, зерновой или земляной привкус. Темное зерно в комбинации с солодовой сладостью может создавать ощущение молочного шоколада или кофе со сливками. Средняя хмелевая горечь с балансом, смещенным в сторону солода. Диацетил от средне-низкого до нулевого. Хмелевой вкус средне-низкий до нулевого.

Ощущения во рту: Тело от средне-полного до полного, гладкое, шелковистое, иногда с почти маслянистой консиситенцией из-за овсянки. Бархатное. Карбонизация средняя до средне-высокой.

Общее впечатление: Очень темный, полнотелый, жареный, солодовый эль с дополнительным овсяным вкусом.

История: Английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал, в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости.

Комментарии: Обычно по сладости между сладким и сухим стаутом. Существуют варианты, от довольно сладкого до весьма сухого. Уровень горечи также варьируется, равно как и ощущения от овсянки. Небольшое использование овсянки может придать определенную шелковистость восприятию и богатство вкусу, в то время как значительное использование овсянки может довольно интенсивно сказываться на вкусе и создавать почти маслянистое ощущение. При оценке, учитывайте различия в интерпретации этого пива.

Состав: Пэйл, карамельный и темный жареный солод и зерно. Овсянка (5-10%) используется для увеличения полноты тела и сложности вкуса. Хмель главным образом для горечи. Элевые дрожжи. Источник воды должен иметь некоторую карбонатную жесткость.

Параметры: OG: 1.048 - 1.065
IBUs: 25 - 40 FG: 1.010 - 1.018
SRM: 22 - 40+ ABV: 4.2 - 5.9%

Коммерческие примеры: Samuel Smith Oatmeal Stout, Young"s Oatmeal Stout, Maclay"s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill"s Oatmeal Stout, Wild Goose Oatmeal Stout

13 D . Форин (зарубежный) экстра стаут - Foreign Extra Stout

Аромат: Запах жареного зерна от умеренного до сильного, и может иметь кофейные, шоколадные и/или слегка жженые нотки. Фруктовость средняя до высокой. Некоторые версии могут иметь сладкий аромат или следующие ароматсоединения: мелассы, солодки, сухофруктов и/или винные. Крепкие версии могут иметь запах спирта. Хмелевой аромат низкий до нулевого. Диацетил низкий до нулевого.

Внешнее описание: По цвету от очень темнокоричневого до черного. Прозрачность обычно скрыта из-за темного цвета (если проницаемое на свет, должно быть прозрачным). Богатая пена, цвет от желто-коричневого до коричневого, хорошая пеностойкость.

Вкус: Тропические версии могут быть довольно сладкими, в то время как экспортные версии могут быть умеренно сухими (отражая впечатление от концентрированной версии сладкого либо сухого стаута). Характеристики прожаренного зерна и солода могут быть от умеренных до высоких, хотя резкость сухого стаута не будет ощущаться ни в одной из вариантов. Тропические версии могут иметь высокое содержание фруктовых эфиров, мягкий вкус темного зерна и умеренную горечь. Экспортные версии обычно имеют меньше эфиров, у них более агрессивный жареный вкус и выше горечь. Жареный вкус обеих версий может иметь привкус кофе, шоколада или слегка жженого зерен. Хмелевой вкус слабый до нулевого. Диацетил очень низкий до нулевого.

Ощущения во рту: Вкус от средне-полного до полного, часто с гладким, бархатным характером. Может давать ощущение тепла из-за содержащегося в нем спирта. Карбонизация умеренно-высокая до высокой.

Общее впечатление: Очень темный, умеренно крепкий, прожареный эль. Тропические разновидности могут быть довольно сладкими, в то время как экспортные версии могут быть более сухими и довольно крепкими.

История: Первоначально стауты с высокой плотностью варились для тропических рынков сбыта (и поэтому иногда известны под именем «тропических стаутов»). Некоторые бутылочные экспортные (т.е. крепкие) версии сухого или сладкого стаута могут также соответствовать данному профилю. Пиво Guinness Foreign Extra Stout производится с начала 19 века.

Комментарии: Довольно широкий класс стаутов, пиво может быть как фруктовым и сладким, так и сухим и горьким, или даже с оттенком культуры Brettanomyces (например, Guinness Foreign Extra Stout ; данный тип пива лучше отнести к категории Специального или Экспериментального пива). Считайте этот тип либо концентрированным сухим и/или сладким стаутом, или разбавленным имперским стаутом без ароматического хмеля. Высокогорькие и хмелевые версии лучше отнести к стаутам американского типа.

Состав: Схож с сухим или сладким стаутом, но выше плотность. Пэйл и темный жареный солод и зерно. Хмель в основном для горечи. Могут использоваться добавки и сахар для повышения плотности. Элевые дрожжи (хотя некоторые тропические стауты сбраживают лагерными дрожжами).

Параметры: OG: 1.056 - 1.075
IBUs: 30 - 70 FG: 1.010 - 1.018
SRM: 30 - 40+ ABV: 5.5 - 8%

Коммерческие примеры: Lion Stout (Шри Ланка), ABC Stout , Dragon Stout , Royal Extra " The Lion Stout " (Тринидад), Jamaica Stout , Guinness Extra Stout (бутылочный продукт из США), Guinness Foreign Extra Stout (бутылочный, не продается в США), Coopers Best Extra Stout , Freeminer Deep Shaft Stout , Sheaf Stout , Bell " s Double Cream Stout

13 E . Американский стаут - American Stout

Аромат: Умеренный до сильного аромат жареного солода, часто с характеристиками жареного кофе или темного шоколада. Жженый или древесноугольный запахи слабые до нулевых. Хмелевой аромат средний до очень низкого, часто с цитрусовыми или смолистыми характеристиками американского хмеля. Эфиры необязательны, но могут присутствовать с интенсивностью до средней. Легкие ароматсоединения - производные спирта также могут присутствовать. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Обычно цвет черный как сажа, хотя некоторые разновидности могут быть очень темно коричневыми. Обильная, стойкая пена, цвет от светлого желто-коричневого до светло-коричневого. Обычно непроницаемое.

Вкус: Вкус жареного солода умеренный до очень высокого, часто с привкусом кофе, жареных кофейных бобов, темного или горько-сладкого шоколада. Может иметь вкус незначительно подгоревшей кофейной гущи, но эта характеристика, если и присутствует, не должна быть отчетливой. Солодовая сладость низкая до средней, часто с насыщенным шоколадным или карамельным вкусом. Средняя до высокой горечь. Хмелевой вкус может быть от слабого до высокого и обычно отражает цитрусовые или смолистые характеристики американских сортов. Слабые эфиры могут присутствовать, но необязательны. Финал средний до сухого, иногда с легким жженым свойством. Вкус спирта может присутствовать вплоть до среднего уровня, но при этом мягкий. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Тело среднее до полного. Может быть несколько бархатистым, особенно если для усиления вкусовых ощущений было добавлено небольшое количество овсянки. Может иметь немного терпкости, производной от прожаренности, но эта характеристика не должна быть чрезмерной. Карбонизация средне-высокая до высокой. Спиртовое тепло легкое до умеренно сильного, но гладкое и не слишком жгучее.

Общее впечатление: Хмелевой, горький, сильно прожаренный стаут зарубежного (форин) типа (экспортный вариант) .

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).

Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.

Особенности производства. Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Историческая справка. Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.

В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.

Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.

Гиннес — самый известный стаут в мире

Виды стаутов

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

• Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т.д.
• Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
• Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
• Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
• Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
• Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
• Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
• Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как и с чем пить стаут

С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.