Курсовая работа: Мясные и откормочные качества свиней и способы их определения. Требования и факторы, формирующие качество мяса

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличат его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью, так и со степенью сбалансированностью их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определение химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Биологическая ценность свинины обусловлена аминокислотным составом и структурными особенностями белков, которые в известной мере характеризуются степенью задержки азота пищи в теле растущих животных.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы от свиней можно получать продукцию разнообразного ассортимента – нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину с выходом мяса в туше 55% и более, жирную свинину с толщиной подкожного сала 10 см и более. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90–120 кг в возрасте 6,5–8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.

При сравнении качественных показателей мяса различных видов сельскохозяйственных животных видно, что свинина по целому ряду свойств существенно отличается от мяса других животных. Свиньи значительно превосходят животных других видов по убойному выходу. У молодняка убойный выход составляет 70–75%, в том числе выход мяса в туше 58–65%, у хорошо откормленных взрослых животных 80% и выход мяса 65–68%. Убойный выход свиней по сравнению с говядиной выше на 10–15%, а с бараниной на 20–30%.

В тушах 100 килограммовых подсвинков отечественных пород содержится 50–58% мяса, 30–40% сала и 8–12% костей. В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше белка, но больше жира, что обеспечивает высокую энергетическую ценность (таб. 4).

Химический состав и калорийность мяса сельскохозяйственных животных (по А. Т. Мысик, 1986)

Мясо		Содержание, %					кДж в 100 г продукта
		влаги	белка	жира	углеводов	Золы
Говядина		66,4	18,6	14,0	-	1,0	782
Телятина		72,5	18,8	7,4
Свинина		51,5	14,3	33,3	-	0,9	1485
	Баранина	67,2	15,6	16,3	– 0,4	0,8	849
	Мясо цыплят	69,0	17,6	12,2		0,8	766

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Концентрация лизина и треонина в мышечных белках свиней превосходит белок куриного яйца. Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличается по сравнению с говяжьим и бараньим салом лучшими вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. В свином жире наиболее полно представлены полинасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, леноленовая и арахидоновая). Такие особенности химического состава свиного жира обуславливают его пониженную температуру плавления (28–48 градусов), что способствует хорошей усвояемости этого продукта питания.

Мясо свиней переваривается в организме человека на 90–95%, жир почти полностью – 97–98%. Эти особенности свинины как пищевого продукта позволяют использовать её для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся большим спросом у населения. Свинина хорошо консервируется путем засолки, копчения и приготовления консервов. Свиные консервы и копчености хорошо хранятся, длительное время не теряют вкуса, имеют высокую питательность и привлекательный внешний вид.

К тому же съедобных сухих веществ по отношению к исходной живой массе у свиней содержится 16,1%, тогда как у овец 3–4, у крупного рогатого скота 4–9, кур –4,4%. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину в два раза, по содержанию жира в два-три раза при практически равной с ними белковой питательности.

Мясо свиней высококалорийно и обладает хорошо выраженным ростостимулирующим эффектом. Поэтому еще с древних времен оно рекомендуется для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, и молодого возраста, в отличии от баранины, употребление которой связывают с увеличением продолжительности жизни и которую предпочтительно употреблять людям среднего и пожилого возраста.

Вопреки широко распространенному предубеждению свинина не повышает содержания в крови холестерина и не способствует заболеванию людей артеросклерозом. В 1 кг свинины содержится холестерина 600 мг, в таком же количестве говядины 670, курятины 1130, сливочном масле – 2440, маргарине 1860, яичном желтке –1560 мг.

Наиболее заметное внешнее отличие свинины от говядины и баранины – это менее интенсивная окраска, которая обусловлена низким содержанием пигмента миоглобина в мышечных тканях свиней. Недостатком миоглобина у свиней объясняется и тот факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

Сравнивая качество мяса современных пород свиней с их дикими сородичами, можно отметить весьма существенные различия. Как правило, в мясе диких свиней меньше содержится жира, оно имеет более интенсивную окраску и лучше хранится.

В связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию, по данным Старкова А., необходимо производить свинину в соответствии с её требованиями к качественным показателям этого продукта.

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

Наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4–5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

Второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

Третье место занимают такие факторы, как порода

животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55–58% и отношением мяса к салу, равным 1,7–1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58–60% и отношением мяса к салу 1,9–2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

Четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4–5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7–8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2–4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Сравнительная оценка разводимых в России пород по откормочным и мясным качествам (см. табл.) дает специалистам хозяйств возможность определиться, с какими породами им работать. Лучшую скороспелость и оплату корма при породоиспытании показали породы эстонская беконная, северокавказская, ливенская, крупная белая, кемеровская, ландрас. Больше других времени на достижение живой массы 100 кг затратили брейтовская и цивильская породы (217–221 день), а самый высокий расход корма на единицу прироста получен у свиней крупной черной породы – 4,25 корм. ед.

Наиболее толстый шпик и самый низкий выход мышечной ткани в туше имели ливенская и крупная черная породы, лучшей мясностью отличались породы ландрас, эстонская беконная, крупная белая, уржумская.

Показатели качества

Качество мяса различных видов убойных животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.

Таблица 2.1. Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса

Состояние мяса	Наружный вид мяса	Плотность, консистенция
Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное)	Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый	Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро	Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится	Приятный, ароматичный
Мясо мороженое (доброкачественное)	Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпично-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком		Белый, с известковым оттенком	Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду
Мясо повторно замороженное	Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью	Мясо плотное, трудно режется ножом	Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет	Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду
Мясо испорченное	Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета	Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается	Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная	Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком

При определении внешнего вида оценивают качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины-- 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира -- 15%.

Туши, полутуши и четвертины различных убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо--говядина, баранина, свинина -- должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины -- мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины -- белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, по краям пашины и у отрубов костей). Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.

Сделать заключение о доброкачественности мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг: лабораторным методам исследования.

Качество мяса оценивают по 9 балльной системе в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет степени качества, выраженных в баллах.

Таблица 2.2. Положительные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)			Сочность	Общая оценка качества
9 N образцов	Оч. приятный	Оч. приятный и сильный	Оч. вкусное	Оч. нежное	Оч. сочное	Отличное
8 N образцов	Оч. хороший	Приятный и сильный				Оч. хорошее
7 N образцов		Приятный, но недост. сильн.	Достаточно вкусное	Достаточно нежное	Достаточно сочное
6 N образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматное	Недостаточно вкусное	Недостаточно нежное	Недостаточно сочное	Выше среднего
5 N образцов	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Среднее (удовлетв.)	Среднее (удовлетв.)

Таблица 2.3. Отрицательные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)		Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
4 N образцов	Немного непривлека- тельный (приемлемое)	Без аромата (приемл.)	Безвкусное (приемл.)	Жестковатое (приемл.)	Суховатое (приемл.)	Ниже среднего
3 N образцов	Неприятный (приемл.)	Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Немного жесткое (приемл.)	Немного сухое (приемл.)	Плохое (приемлемое)
2 N образцов	Неприятный, плохой (неприемл.)	Плохой, посторонний (неприемл.)	Плохой, неприятный (неприемл.)	Жесткое (неприемл.)	Сухое (неприемл.)	Плохое (неприемлемое)
1 N образцов	Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.)	Оч. неприятн., посторонний, (совершенно неприемл.)	Оч. плохой, оч. неприятн. (совершенно неприемл.)	Оч. жесткое (совершенно неприемл.)	Оч. сухое (совершенно неприемл.)	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

Экспертизу качества колбасных изделий проводят по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, определяют наличие возможных дефектов изделий. К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой, небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченных колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются: значительное загрязнение смолой, пеплом, жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой (для вареных колбас более 3 см). Выпускают в реализацию колбасные изделия с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С.

Качество мясных копченостей проводят по степени их свежести, наличию дефектов, возникших при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, наличие плесени и слизи. Поверхность среза должна быть сухой и не выделять влаги при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбонада - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации копчености с наличием слизи, измененным цветом и запахом мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Мясные консервы по органолептическим, физико-химическим и в сомнительных случаях бактериологическим исследованиям. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, наличие возможных дефектов на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, присутствие ржавых пятен, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться блестящие участки синеватого цвета. На стеклянных банках у горловины или на поверхности крышки может быть налет темного цвета - сернистого железа безвредного, но ухудшающего товарный вид преимущественно мясорастительных консервов. По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жилок, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди и свинца.

Таблица 2.4. Положительные показатели качества продукта

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)		Консистенция (нежность, жесткость)
9 N образцов	Оч. красивый	Оч. красивый	Оч. ароматный	Оч. вкусный	Оч. нежный
8 N образцов	Красивый	Красивый	Ароматный
7 N образцов			Достаточно ароматный	Достаточно вкусный	Достаточно нежный
6 N образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно нежный
5 N образцов	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)

Таблица 2.5. Отрицательные показатели качества продукта

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)		Консистенция (нежность, жесткость)
4 N образцов	Немного нежелат. (приемл.)	Неравномерн. слегка обесцвеч. (приемл.)	Не выражен (приемл.)	Немного безвкусный (приемл.)	Немного жестковат, рыхловат. (приемл.)
3 N образцов	Нежелательный (приемл.)	Немного обесцвеч. (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Неприятный, безвкусный (приемл.)	Жестковат, рыхлый (приемл.)
2 N образцов	Плохой (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Неприятный (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Жесткий, рыхлый (неприемл.)
1 N образцов	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. жесткий, оч. рыхлый (неприемл.)

Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Продолжая тему о том, что нужно знать, чтобы выбрать качественные продукты питания, мы остановимся на мясе и мясной продукции.
К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. К сожалению, на сегодняшний день их качество оставляет желать лучшего. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят в 2009 г.

Информация на этикетке

Что же полезного принесет ТехРегламент? Помимо строгого контроля над производством, он будет затрагивать и реализацию, в том числе правила донесения информации о продукте до конечного потребителя.
На этикетке должно будет указано, к какой группе в зависимости от количества мяса относится изделие.

Название группы, к которой относится мясная продукция	Описание
Мясной продукт	Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
	Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Мясорастительный продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Растительно-мясной продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта	Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Кроме того, при маркировке мясной продукции производитель будет указывать ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что будет особенно полезным при выборе консервов).

	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре
	От 60% до 80%
	От 40% до 60%
	От 20% до 40%
	Не более 20%

А также на этикетке в обязательном порядке будет присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать). Опять же, не забываем о знаках сертификации. Они могут быть и такими же, как на , так как выдаются одними и теми же органами, либо иными, выданными, например, организациями, занимающимися исключительно мясными продуктами.
Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
Колбасы, сосиски, копчености . Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя. Об их влиянии на организм подробно изложено в статье « ».
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье, о чем более подробно можно прочитать в статье « ».
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.
Консервы . Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу.
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
Мясо и полуфабрикаты . То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. Как по этим показателям определить качество мяса, рассказано в статье « ».

Если Вы уже дома решили сварить , то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

Мы надеемся, что наши советы помогут Вам при выборе мяса и мясных продуктов, и на Вашем столе всегда будут свежие, вкусные и полезные мясные блюда. И помните, Ваша личная потребительская грамотность не только экономит силы, здоровье и деньги, но также дисциплинирует производителей и продавцов, предлагающих Вам продукты питания.

Если раньше человек приносил в семью мясо в результате удачной охоты, то в нынешнее время – после похода за продуктами питания в магазин. Поиск доброкачественного продукта сейчас очень напоминает охоту со своими опасностями. Чтобы купить свежее мясо хорошего качества и поразить всех отличным результатом удачной «охоты», необходимо обладать определенными знаниями.

Чтобы правильно оценивать качество мяса, необходимо прежде всего разбираться от каких факторов оно зависит:

Пол животного (самцы имеют более волокнистую структуру и поэтому ценятся меньше);

Возраст животного – со временем становится более плотным, темным и приобретает специфический запах);

Здоровье животного;

Питание животного (корм, антибиотики, стимуляторы роста);

Правильный забой животного (без пережитого стресса);

Правильная разделка.

Если вы действительно хотите найти продукт превосходного качества, то отравляйтесь на рынок рано утром. Естественно, рынок должен быть легальным, где осуществляется надлежащий контроль качества.

В супермаркетах же можно столкнуться с плохим выбором и трудностью органолептической оценки: увидеть мясо можно только за стеклом холодильной камеры либо в запакованном виде. В то время как на рынке покупатель имеет возможность тщательно осмотреть, прощупать и понюхать.

Определяем свежесть мяса

Самое свежее мясо – парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов). Продают мясо остывшим (не более суток), охлажденным (при температуре 0-4 градусов Цельсия не более 48 часов), замороженным (минус 20-40 градусов Цельсия) и размороженным.

Цвет качественного мяса – равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности – естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага – плохой признак неправильного хранения. Если и присутствует сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным («чистый» алый цвет). Липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий. Присмотритесь обязательно на место разреза - должно быть чуток влажным, но не липким.

Проверяя мясо на запах, доверьтесь своему инстинкту – не должно быть никаких неприятных эмоций. Будет достоверней, если вы сначала проткнете его раскаленным ножиком, а только затем понюхаете. Таким способом вы проверите продукт не только снаружи, но и внутри.

Обязательным при проверке качества является тест на упругость и эластичность (после надавливания пальцем не должно оставаться ямки). Не должно быть дряблости и излишней мягкости.

Покупая замороженное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Присмотритесь к кристалликам. Если уже размораживалось, то эти кристаллики будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна.

В том случае, когда покупаете уже размороженное мясо (хотя надежнее купить просто замороженное), то убедитесь, чтобы оно было заморожено только один раз. При каждой заморозке и разморозке мясо, теряя сок, теряет и свою привлекательность.

Мясной фальсификат или способы обмана покупателей

Недобросовестные продавцы очень часто используют марганцовку. И она действительно за счет своих свойств хорошо скрывает несвежесть мяса либо несоблюдение условий хранения. Определить использование марганцовки можно по цвету жировых прослоек, которые не должны иметь никакого красного оттенка. А если использовали уксус, то это легко обнаружить по специфическому запаху.

Еще один популярный способ нажиться за счет покупателей – увеличить вес. Для этого используют полифосфаты, помогающие впитать влагу. Или просто-напросто берут шприц и накачивают кусок мяса водой. Поэтому надо убедиться, чтобы не было вздутий и излишней влаги.

Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Мясо животного, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека. Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске. Можете воспользоваться еще одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек. Если натурально выращенное - то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.

Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Известно, что в мясе импортного производства чаще встречаются антибиотики, чем у отечественного, и оно, как правило, медленней портится. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путем. Спрашивайте сертификат качества.

Очень часто мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потеков. Сконцентрируйтесь на внешнем виде, т.к. понюхать, а иногда и прощупать через упаковку затруднительно.

Правильное хранение мяса

Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлажденного мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.

Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать - с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.

Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре - большая вероятность испортить продукт.

При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество советов. Самое простое – завернуть мясо в смоченное полотно. Но если хотите эффект, то смачивайте полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты (не забудьте потом промыть). Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (из глины – лучше всего), которую можете положить в емкость с холодной водой. Еще один эффективный способ - обтереть лимонным соком или завернуть в крапиве. Естественно, мясо хорошо сохраняется в маринаде.

И еще пару советов. Полезно знать, что мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное - лучше нарезанного. А жаркую погоду лучше всего переносит и .

Место хранения и выбор упаковочного материала – тоже немаловажно. Обычному покупателю совет: мясо хранить в эмалированной посуде, в деревянной – не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.

— а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.