Кальвадос — что это за напиток? Что такое кальвадос

Кальвадос - третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Судьба кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос, а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра.

Не обошлось без "испанского влияния": один из кораблей "Непобедимой армады" Филиппа Второго, носивший имя El Сalvador, ненароком сел на мель у берегов Нормандии. Вполне логично, что местность эта впоследствии стала именоваться "по-корабельному", а через какое-то время надпись на географической карте приобрела более "французский" вид: Le Calvados.

Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус.

В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д"Эгессона (Henri-François d"Aguesseau), королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра.

В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно. И в 1942 году, когда в годы Второй мировой войны кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе.

В этот период, в связи с возрастающей популярностью напитка и для защиты торговой марки, а также для регламентации процесса производства были изданы правительственные декреты. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d"Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.

Сегодня выделяют три основных региона, на территории производится кальвадос. Calvados - самый обширный, на его долю приходится 74 % всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d"Auge - самый престижный, на его долю приходится около 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используются только местные яблоки. Calvados Domfrontais - молодой, производится приблизительно 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%.

В середине прошлого столетия во Франции был создан Великий Орден "Нормандской дыры" (он же - Братство Кальвадоса). В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители - знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.

Братство Кальвадоса - Великий Орден "Нормандской дыры" (Grand Ordre des Calvados)

Есть во Франции и одна вековая традиция, связанная непосредственно с кальвадосом. Называется она: "Le trou normand", - или, проще говоря, "Нормандская дыра". В разгар сытной трапезы, в момент перемены блюд нормандцы делают своеобразную паузу: наливают в маленькие рюмочки молодой кальвадос, говорят друг другу: "На здоровье!", - и выпивают. Нередко пауза оказывается музыкальной, - по традиции, к рюмке кальвадоса "прилагается" застольная песня: "Друзья, поднимайте свои бокалы!" Смысл процедуры весьма прост: вовремя выпитая рюмка кальвадоса помогает еде лучше усвоиться (или, как говорят французы, проделывает в желудке дыру).

А вот знатоки и любители искусства называют кальвадос напитком Вакхы и Помоны. Неизвестно, предпочитал ли гениальный французский скульптор Аристид Майоль яблочный кальвадос остальным спиртным напиткам, - но один из своих шедевров, бронзовую Помону, державшую в руках яблоки, он оставил нам в качестве гимна этой богине древесных плодов.

"Солнце Нормандии" - так называют кальвадос на его родине. Но это напиток не только местного значения, благодаря уникальному вкусу и стилю кальвадос давно завоевал весь мир. Своей известностью кальвадос обязан прежде всего французским солдатам Первой мировой войны. Ну и, конечно же, Эриху Марии Ремарку!

Герои Ремарка потребляют, если приглядеться, уникальное количество кальвадоса. Некоторые утверждают, что Ремарк сам любил кальвадос, поэтому и его герои не отказывают себе в удовольствии опрокинуть рюмочку - другую этого ароматного напитка.

Узнать о сути этого напитка можно, взяв с полки роман "Триумфальная арка" Ремарка: "Жоан быстро поднялась. Её лицо сияло. "Дай мне ещё кальвадоса, - сказала она. - Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез..." Автор отлично раскрывает дух этого напитка.

Как правило, в «умных» статьях на алкогольную тематику любят разъяснять, что шампанское — только из Шампани, коньяк — только из французской провинции Коньяк и т. п. Задайте себе вопрос: если серьёзно, вы и ваши знакомые говорят «игристое вино», или всё-таки привычное нам «шампанское»? «Виноградный brandy» (желательно — с акцентом!), или всё-таки, как все нормальные люди, — «коньяк»? Во-о-от, и мы о том же. Поэтому и замечательный напиток кальвадос, о котором эта статья, мы ниже будем по-простому называть яблочным коньяком. Наш собственный опыт показывает, что именно такое восприятие ближе всего к вкусовому «ранжированию» окружающих, да и всем сразу понятно, о чём речь. Хотя и не забудем, что правильно — яблочный бренди. И даже проведём обзор формальных признаков кальвадоса со строго правильных позиций.

Что такое кальвадос и как его делают

Напиток производится в нескольких департаментах исторической области Нормандия, в том числе — в одноимённом, который и дал напитку название. Это северо-западная часть Франции, расположенная, если представить Францию в виде звезды, между верхним и западным «лучами». Отметим, что название напитка относится к наименованиям, контролируемым по происхождению. Другими словами, настоящий кальвадос может быть произведён только в определённых районах, из определённого сырья и, конечно, должен соответствовать определённым показателям качества. В самой Франции эта система реализована в виде Appellation d’origine contrôlée — сертификата контроля подлинности происхождения, выдаваемого Минсельхозом страны. Отсюда и районы изготовления тех или иных напитков, а также их разновидностей именуют аппеллясьонами.

Сегодня существует три вида кальвадоса (соответственно, и три аппеллясьона):

• AOC calvados;
• Calvados Pays d’Auge;
• Calvados Domfrontais.

Вкратце, производство всех видов кальвадоса выглядит следующим образом. Строго в географических границах аппеллясьона выращиваются и отбираются специальные сорта некрупных яблок, а в некоторых случаях — ещё и таких же груш. Затем фрукты смешиваются по соотношению вкусовых особенностей: чаще всего, в этой смеси горькие яблоки составляют 10%, горько-сладкие с незначительным количеством сладких — 70%, кислые либо груши — 20%. Впрочем, соотношение может меняться в зависимости от используемой конкретным производителем рецептуры.

Далее фруктовая смесь моется, измельчается специальными дробилками в 2-3-хмиллиметровую стружку и замачивается на 5-6 часов. Весь этот чудо-микс называется мезгой. Затем мезга отправляется под пресс (иногда дополнительно применяют методы центрифугирования и диффузии), где из неё выжимают, можно сказать, все соки: масса отжатого сока составляет более 60% от изначальной массы плодов. Полученная жидкость отправляется на сбраживание, которое длится от нескольких недель до полугода, и в итоге получается сидр крепостью от 4 до 7 градусов.

Следующий этап — перегонка сидра. Будущие кальвадосы АОС и Домфронтэ подвергаются однократной перегонке, Пэи д’Ож — двойной. На выходе получается т. н. Eau-De-Vie (о-де-ви, живая вода или аквавит). Этот дистиллят разливается в бочки из специальных сортов дуба. Причём процесс выдержи кальвадоса весьма нетривиален. Как правило, сначала спирт помещают в новые бочки для обогащения танином. Затем его переливают в бочки старые, а потом его ещё и смешивают со спиртами другой выдержки (но не менее двух лет)! Но оно того стоит: полученный в итоге напиток великолепен.

Время выдержки и цена

Как и положено настоящему аристократу, чем напиток «старше», тем он чудеснее на вкус и, соответственно, дороже. Существует целый ряд вариантов маркировки возраста напитка, например, trois etoiles (три звёздочки) — значит, напитку 2-3 года, или X.O. (extra old) — более шести лет и т. д. Если вы всерьёз заинтересуетесь кальвадосом, вы легко узнаете все применяющиеся сегодня маркировки выдержки. Кроме того, некоторые бутылки имеют надписи типа «age 15 ans» (выдержка не менее 15 лет) или указанный год производства (это относится к напиткам с большой выдержкой).

Что касается цены, то мы провели небольшой мониторинг стоимости напитка в московских магазинах. За бутылку кальвадоса вам придётся отдать от 1800 рублей до… 240 тысяч рублей! Комментарии, как говорится излишни. Впрочем, это эксклюзивный винтаж. Основная масса продаваемых кальвадосов стоит в диапазоне 2500-4000 рублей.

Правила употребления и закуски

Из чего пить

Из коньячных или похожих бокалов, суживающихся кверху. Существуют и специальные бокалы для кальвадоса. После поднятия бокала его надо некоторое время погреть ладонью — ваше тепло передастся напитку и сделает его полностью готовым для дегустации.

Как пить

Только маленькими глотками, неторопливо, наслаждаясь прекрасным ароматом! Яблочный коньяк не любит спешки и «залпов»!

Когда пить

Здесь чётких правил не существует, что подтверждается хотя бы тем, что одни рекомендуют употребление кальвадоса в качестве аперитива, а другие — наоборот, дижестива. Кроме того, некоторые пьют его между переменами блюд. Рискованное дело, надо сказать!

Чем закусывать

Как правило, рекомендуют сыры, сладости, хлеб, мясные блюда и даже мороженое. Такой большой разброс, на наш взгляд, свидетельствует, скорее, о вкусах авторов, чем о наиболее подходящей закуске. В принципе, можно сказать, что напиток совместим с любой закуской.

С чем мешать

Мы консервативны и считаем, что столь аристократический напиток должен выпиваться только в чистом виде. Однако, существуют и другие мнения. Можно встретить рецепты коктейлей с ананасовым, вишнёвым или апельсиновым соком, тоником, со сливками и одновременно лимонным соком, с добавлением других крепких напитков. В приготовленный коктейль можно положить кубики льда.

Домашний кальвадос

Понятно, что он будет не настоящий. Но тем не менее.

Для 0,5 л «домашнего кальвадоса» нам понадобится.

• яблоки 10 кг;
• соковыжималка;
• аппарат для перегонки;
• дубовые бочки 2 шт.

Энтузиазм ещё не исчез? Если нет, тогда продолжим рассказ. Яблоки должны быть сорванными с дерева, а не падалица — это строго. Соотношение сортов — как в настоящем кальвадосе: 10-70-20 (то есть вы — заядлый дачник с массой свободного времени и несколькими сортами яблонь на ваших шести сотках). Отжимаете из плодов сок в ёмкость. Жмых — в воду на 6-24 часа (как жидкость насытится, смотрите сами). Затем мезгу отжимаете, отжатую жидкость вливаете в ёмкость с соком, но так, чтобы сока в полученной смеси было не менее 4/5. После начала брожения, сняв первую пену, надеваете на ёмкость хирургическую перчатку, сделав прокол в одном из пальцев (это называется умным словом «гидрозавтор»), и ставите в тёмное помещение с обычной комнатной температурой. И ждёте — от месяца до полугода. Когда брожение закончится, полученный сидр можно перегонять.

Для обычного самогонного аппарата рекомендуется двойная перегонка. После первой дистилляции получаете спирт-сырец не выше 30 градусов. Во время вторичной дистилляции следует отсечь «головы» с сивушными маслами и «хвосты» (когда крепость начнёт падать ниже 40 градусов). «Хвосты», кстати, можно использовать в следующий раз, вливая в сидр перед первой дистилляцией. Полученное «сердце» можно разбавить дистиллированной водой до нужной крепости.

После этого вам нужны минимум две дубовых бочки: одна новая, которую надо очистить согласно рекомендациям её изготовителя, и обжечь изнутри. В эту бочку вы вольёте дистиллят после окончания перегонки. Затем, через два года или больше, вы переливаете напиток в старую бочку — всё как у настоящих нормандских винокуров. Ну, вот, собственно, и всё! Готово!

Пустячное дело, согласитесь.

• В СССР крепкие яблочные напитки изготавливались на разных заводах (в Литовской ССР, в Кишинёве и др.), а Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности была разработана специальная технология производства кальвадоса Российского.
• «Кальвадосы» производились и производятся, кроме Франции, в самых разных странах: Италии, США, Германии, Венгрии, Румынии и других.
• Напиток не раз упоминается в художественной литературе. В частности, в романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка» и детективной серии Ж. Сименона о комиссаре Мегрэ. В обоих случаях главные герои отдают должное замечательному напитку.
• В нескольких канадских армейских подразделениях напиток является так называемым «полковым напитком». Его обычно выставляют на торжественный ужин в промежутках между курсами подготовки военных. Отметим, что, по нашему скромному мнению, само понятие «полковой напиток» вносит немалую толику юмора в разговор о кальвадосе.

И, конечно, всегда помните: чрезмерное употребление алкоголя принесёт вред вашему здоровью. Кальвадос существует не для того, чтобы напиваться, — им нужно, не торопясь, наслаждаться в компании добрых и умных друзей.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Одним из популярных мужских напитков является кальвадос. Что это такое и чем его закусывать мы и поговорим в этой статье.

Кальвадос – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из 20 сортов яблок. Т.е. это бренди, которые получается в результате дистилляции яблочного или яблочно-грушевого сидра с дальнейшим выдерживанием в дубовых бочках. Именно благодаря бочкам из дуба бесцветный напиток приобретает такой роскошный насыщенный цвет и богатый аромат.

• Собственно Calvados – из яблок и груш, собранных по всей Нормандии,
• Calvados Pays d’Auge – только из яблок провинции Pays d’Auge,
• Calvados Domfrontais – из 70 % яблок и 30 % ароматных груш сорта Domfrontais.

Долгое время французы производили его только для внутреннего пользования, а на экспорт отправляли арманьяк и .

Как правильно употреблять кальвадос

Классический вариант предполагает неспешное наслаждение напитком после еды, в уютном кругу друзей.

Впрочем, благодаря яблочной кислоте, содержащейся в напитке, он прекрасно пробуждает аппетит до еды и очень благоприятно воздействует на пищеварение при приеме во время трапезы.

Пить кальвадос рекомендуется не спеша, маленькими глотками, в течение не менее 40 минут. При этом нужно смаковать каждую капельку, подержать во рту, чтобы полностью насладиться его тонким приятным ароматом и ощущением мягкого тепла, которое плавно разливается по всему телу. Это согревающее воздействие кальвадоса прекрасно расслабляет и успокаивает.

Нередко к этому крепкому напитку подают сигары, оттеняющие его вкус.

Традиция пить кальвадос во время или после еды пошла из Нормандии. Дело в том, что трапезы в те времена отличались таким обилием, что одолеть все за один раз не представлялось возможным. Обычно на стол подавались два вида горячих блюд, две закуски и десерт. Поэтому в промежутках между блюдами истинные нормандцы неспешно потягивали крепкий напиток, чтобы ускорить процесс пищеварения и продолжить трапезу с новыми силами. Эта традиция употребления получила название «нормандская дыра».

В наши дни кальвадос употребляется скорее как аперитив, с добавлением льда, сока или в чистом виде. Также этот яблочный алкогольный напиток нередко можно встретить в различных коктейлях. Кальвадос считается весьма неплохим дижестивом.

Из чего пить кальвадос

Нередко можно увидеть, что Calvados пьют из коньячных рюмок. Но это не совсем правильно – сами нормандцы пьют этот крепкий напиток из специальных небольших бокалов в форме нераскрывшегося тюльпана. Кальвадос нагревается в бокале от тепла руки и начинает благоухать, причем зауженный верх бокала не дает аромату «уйти».

Чем закусывать кальвадос

Классический вариант подразумевает, что закусывать кальвадос лучше всего следующими продуктами, отлично оттеняющими и раскрывающими его вкус:

• Нежные и мягкие нормандские сыры, такие как ливаро или камамбер,
• Шоколад, особенно горький,
• Фрукты, только не цитрусовые, которые могут перебить аромат и вкус напитка.
• Десерты,
• Морепродукты.

Также можно запивать кальвадос ароматным кофе и оттенять вкус сигарой.

Далеко не все знают, что такое кальвадос, что это за напиток, как его правильно пить и чем закусывать. Прежде всего, кальвадос – это яблочный или яблочно-грушевый бренди, который получают из сидра методом перегонки, потом полученную фруктовую водку выдерживают в бочках. Этот напиток особенно любим французами, которые потребляют его в больших количествах, предпочитая экспортировать —коньяк—, а кальвадос производить для внутреннего рынка. Его слава дошла и до нас, поэтому стоит узнать о нем как можно больше и расширить свои алкогольные предпочтения.

Цвет

В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:

• светлый золотисто-желтый;
• светлый золотой;
• оттенки темного янтаря;
• карамельный;
• насыщенный медовый.

Аромат

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

• яблоки;
• груши;
• засахаренные фрукты;
• бананы;
• чернослив;
• пряности;
• древесина.

Вкус

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так. Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.

Как правильно выбрать и отличить от подделки

Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:

1. Кальвадос производят во Франции и только в регионе Нормандия. Больше ни одна страна мира не имеет право производить этот напиток.
2. На этикетке бутылки обязательно должна быть надпись «Appellation d’origine controlle», которая подтверждает контролируемое по происхождению название.
3. Обязательно должно быть указание срока выдержки: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
4. Обычно содержание спирта варьируется в пределах 40 %.
5. Есть три стандарта со строго определенными географическими границами, которые соответствуют правилам «Подлинности происхождения»:

• яблочно-грушевый «Calvados»;
• яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»;
• яблочный «Calvados Pays d’Auge».

Как правильно подавать

Температура

Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.

В каком бокале

Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.

Нюансы употребления

Кальвадос не пьют в обычном понимании этого слова – его смакуют очень маленькими глотками. Один бокал напитка нужно пить не менее 40 минут, наслаждаясь его ароматом, богатым послевкусием и приятным расслабляющим эффектом. Уместным дополнением в этом случае станет сигара.

Правила этикета

• Молодой и мало выдержанный кальвадос можно подавать как аперитив. В этом случае его подают со льдом или разбавляют тоником в пропорции 1:3.
• Более выдержанные и зрелые сорта считают классическим дижестивом и пьют в чистом виде, не нарушая гармонию вкуса и аромата.
• Кальвадос способствует ускорению метаболизма, поэтому в Нормандии его принято подавать в коротких перерывах во время обеда или ужина, ведь французы едят много и долго.
• Подавать этот яблочный алкогольный напиток к основным блюдам и закускам не принято.

С чем подают кальвадос

Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:

• мягкий нормандский;
• легкий камамбер;
• острый «Ливаро»;
• ароматный «пон Л’Эвеком».

Другие варианты употребления

Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах. Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:

• «Гавайское яблоко» : кальвадос, бренди, ананасовый сок;
• «Гринвич» : кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»;
• «Золотая заря» : кальвадос, джин, абрикосовый бренди, апельсиновый фреш;
• «Лесоруб Джек» : кальвадос, шотландский виски, джин, лимонная цедра;
• «По-пом» : кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты.

Какие бывают виды

Выдержка до 2 лет (молодой)

Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine» , «Trois pommes» , «Trois etoiles» .

Выдержка 3 года

Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux» .

Выдержка 4-5 лет

Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.» .

Выдержка 6 лет (зрелый)

Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.» , «Extra» , «Age Inconnu» , «Napoleon» и «Hors d’Age» .

Выдержка от 6 лет (старый)

По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age» .

Годовой (миллезимный)

Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам.
Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии.
Вы будете удивлены, но —рецепт бренди— довольно прост, и многие умельцы вполне успешно изготавливают его в домашних условиях.
А вот у испанцев есть свой аналог этих напитков – это —хересный бренди—, который выделяется среди прочих особым выразительным вкусом и насыщенным ароматом.

История

В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок».
Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства.
Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году.
Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой или бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной .

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

1. AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
2. Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
3. Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

1. «Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
2. «Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
3. «Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
4. «ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
5. «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

Польза:

• снимает стресс и усталость;
• улучшает настроение;
• стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
• повышает эластичность кровеносных сосудов;
• предотвращает формирование склеротических образований;
• согревает в холодное время;
• стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый , сочетают с , джином, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

• белый хлеб;
• фрукты;
• горький шоколад;
• мороженное;
• сладкая выпечка;
• сиропы;
• фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

• кальвадос;
• кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

• джин;
• апельсиновый ликер;
• кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Ингредиенты:

• бренди – 15 миллилитров;
• ананасовый сок – 20 миллилитров;
• кальвадос – 40 миллилитров;
• (нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления . В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

1. Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

1. Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки . В данном случае можно добавить инвертированный сироп или .

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

• дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
• повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
• высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
• древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
• выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
• слить окрасившийся спирт, перегнать;
• залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
• посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
• настаивать не меньше месяца.

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

• неправильная перегонка сидра;
• используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
• яблоки не бродят, а гниют.

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.