Как засолить грибы в сыром виде. Как хранить соленые грибы в домашних условиях

– не такое уж и простое дело. На праздничном столе соленые грибочки пользуются особенным уважением. А вот приготовить их нужно суметь. И, прежде чем приступить к засолке грибов, важно узнать главные правила их заготовки. Об основных методах соления грибов и их хранении расскажут следующие рецепты.

Засаливать можно разные грибы: пластинчатые (опята, грузди, желтушки и др.), трубчатые (подберезовики, подосиновики, белые, моховики), а даже шампиньоны. Можно делать комбинированные засолки, но всё-таки лучше отсортировать грибы по видам.

На «Засолка грибов в домашних условиях» рецепты грибы подготавливаются следующим образом. Трубчатые солятся сразу же, без предварительных вымачиваний. У пластинчатых и других грибов нужно отрезать ножки и вымачивать их в холодной, слегка подсоленной воде довольно долго (от 2 до 5 дней). Вода для вымачивания подсаливается для того, чтобы грибы не закисали. Но её всё равно следует менять хотя бы два раза в сутки. Грибы с обилием горького сока (горькушки, волнушки и др.) нужно отварить, а не вымачивать.

Перед засолкой грибов подходящую посуду (эмалированную или керамическую бочку, кадушку, ведро и т.п.) нужно обдать кипятком или выпарить. Также для домашнего соления используют стеклянные банки; но они подходят для небольших объемов грибов.

Разливают два основных способа соления: и горячий. О каждом из них ниже речь пойдёт более подробно.

Холодная засолка грибов в домашних условиях на зиму

Перед засолкой грибов холодным способом в подготовленную для соления посуду закладываются специи и пряности: лавровый лист, листья черной смородины, зонтики укропа, чеснок, листья хрена, гвоздика, перец душистый и др. На пряности помещаются грибы, желательно уложить их вверх ножками, пересыпая слои через каждый 5-8 см солью. В среднем количество соли должно быть примерно 3% от общей массы грибов или на 1 кг грибов около 40-50 г соли.

Сверху грибы накрываются чистой полотняной тканью, а после – хорошо входящей в посуду крышкой или же деревянным кругом, на который кладётся гнет. Вместо гнета можно использовать камень, вымытый и ошпаренный кипятком. Нельзя для гнета брать известняковые камни, кирпичи и металлические предметы. Посуда с грибами оставляется засаливаться при комнатной температуре.

Через 2-3 дня под поверхностью грибов должен появиться рассол. Его излишки можно слить и добавить в посуду новую порцию грибов. Эти действия повторяются до тех пор, пока грибы не перестанут оседать и тара окажется максимально заполненной. Дня через 3-4 над грибами появится рассол; вес гнета следует увеличить. Хранятся засоленные грибы в прохладном месте, периодически меняя салфетку и промывая гнет (не реже 1 раза в 2 недели).

Заготавливать грибы холодным способом можно и немного иначе. Для второго варианта грибы располагаются на пряностях шляпками вверх, пересыпая их слоями соли через каждый 5-8 см и снова прокладывая пряности. Таким образом выполняется укладка грибов для соления, пока не заполнится вся емкость. После туда наливается кипяченная холодная вода, и заготовка накрывается входящим в посуду деревянным кругом, на который кладётся гнет. Грибы за несколько дней должны спрессоваться, осесть, и в емкость добавляется новая порция свежих грибов, после чего она закупоривается и ставится в холодное место. Раз в неделю посуду с засолкой необходимо встряхивать или раскачивать, для равномерного распределения в ней рассола. Особое внимание нужно уделить тому, чтобы тара не текла, а грибы сверху из рассола не «выглядывали» или не замерзали в холоде. Без рассола они почернеют и начнут плесневеть, а от холода станут дряблыми и быстро испортятся.

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

1. Засолка грибов сухим способом.
2. Засолка грибов холодным способом.
3. Засолка грибов горячим способом.
4. Хранение соленых грибов.

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Знаете ли Вы, что:

Как правильно солить грибы? Кроме маринования и сушки, грибы на зиму можно засолить. При этом важно знать, как это сделать правильно, чтобы не допустить непростительных ошибок.

Существует три основных способа засолки грибов: холодный, горячий и сухой, у каждого из них есть свои особенности. Солят, главным образом, пластинчатые грибы:

• грузди;
• рыжики и подгрузди;
• волнушки;
• белянки;
• серушки;
• валуи.

Засолка грибов холодным способом

Таким способом солят грибы, которые не нужно предварительно отваривать, – это грузди, сыроежки, рыжики. Грибы перебирают, очищают и отрезают ножку на расстоянии 2 см от шляпки, хорошо моют, складывают в чистую емкость, заливают чистой подсоленной водой (1 ч.л. соли на 1 л). Воду меняют через каждые 10-12 часов. Вымачивают грибы, чтобы избавиться от горького млечного сока, который в них присутствует: волнушки – 2-3 дня, грузди и подгрузди – 3-5 дней, горькушки не менее 7-8 дней.

При холодном способе засолки грибы вымачивают в воде от 2 до 8 дней.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок (или кастрюлю) до самых краев слоями в 6-7 см, пересыпая каждый поваренной солью. На дно емкости, в середину массы и сверху кладут пряности: лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др. А сверху помещают чисто вымытую и ошпаренную деревянную решетку или крышку и придавливают ее гнетом.

Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают и добавляют свежую порцию подготовленных грибов, пересыпая их солью и пряностями. Так продолжают до заполнения тары, после чего при необходимости в нее доливают раствор соли, укупоривают и выносят в холодное темное место. При таком засоле рыжики можно есть уже через 10-12, грузди – через 30-40 дней, волнушки и валуи – через 1,5 месяца.

Этот способ засолки – самый популярный и простой. Грибы перебирают, укорачивают ножки, моют. Бланшируют в кипящей, хорошо подсоленной воде со специями: рыжики – 2-3 минуты, грузди – 10, волнушки, белянки, сыроежки – 5-8, белые грибы и подосиновики – 10-15, валуи – 30 минут. Затем их отцеживают, раскладывают по банкам и закатывают. Хранят грибы в прохладном месте.

Горячий способ засолки — самый популярный.

Сухая засолка грибов

Таким способом заготавливают сухие грибы, их предварительно не моют, а только протирают тряпочкой. Затем грибы укладывают в емкость (кастрюлю, банку или бочку), пересыпая каждый слой солью, и придавливают гнетом. Пряности и специи при таком способе засолки не используют. Один нюанс – таким способом можно солить только рыжики и серушки, которые не пускают характерный горький сок. можно есть уже на 7-10 день.

Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, храните соленья при температуре 5-6°C. При более низких показателях грибы будут переморожены, станут ломкими и невкусными, а при повышении температуры могут заплесневеть и испортиться. И помните, что при хранении грибов в стеклянных емкостях их нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками, но ни в коем случае не металлическими, иначе в банках могут развиваться возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм. Солите грибы правильно и наслаждайтесь их превосходным вкусом всю зиму!

Экология потребления. Еда и рецепты: На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа...

1. Засолка грибов - холодный способ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
● соль - 100 г
● смородина - 10–12 листьев
● вишня - 5–6 листиков
● хрен - 2 листа
● укроп - 2 зонтика
● лавровый лист - 2–3 шт.
● перец горошком - по вкусу
● чеснок - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

2. Икра из грибов на зиму

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы отварные – 2 кг
● лук репка – 3 большие луковицы
● морковь – 3 шт (большие)
● масло растительное – 2 стакана
● лавровый лист – 3 шт
● черный перец – 10 горошков
● соль
● уксус 9% – 1 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.

Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.

Лук и морковь очистить,лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.

Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.

Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.

Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.

Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

Хранить икру из грибов в прохладном месте.

3. Засолка грибов горячим способом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.

Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.

На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.

Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.

Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.

Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

4. Солянка на зиму с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы отварные – 1 кг
● капуста белокочанная – 0,5 кг
● помидоры – 0,5 кг
● морковь – 0,5 кг
● лук репчатый – 300 г
● масло подсолнечное – 150 г
● уксус 9% – 2 ст.л.
● лавровый лист,черный и душистый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята. Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.

Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.

За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.

Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

5. Маринованные маслята

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● маслята,
● растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
● уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
● чеснок – 2 зубчика

для маринада на 1 л воды:

● соль крупная – 2 ст.л.,
● сахар – 3 ст.л.,
● перец горошком – 5-6 шт,
● перец душистый горошком – 3-4 шт,
● лавровый лист – 2 шт,
● гвоздика – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.

Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.

Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут. Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

6. Грибной порошок

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● лесные грибы - 1 кг,
● гвоздика - 4 бутона,
● черный перец - 7 горошин,
● молотый кориандр - 0,5 ч. л.,
● лавровый лист - 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.

Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами.

Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

7. Грузди соленые по-алтайски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст.л без горки)
● лавровый лист – 1 шт
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки.

Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.

Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.

Грузди будут готовы через 30-35 дней.

8. Как мариновать белые грибы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.

Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.

В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.

Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.

Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.д.

Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.

Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.

Засолка груздей

Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.

Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.

На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.

Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.

Засолка груздей горячим способом

Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.

Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.

Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.

Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.