Как в грузии делают виноградное вино. Вина Грузии — регионы производства, лучшие грузинские вина: красное и белое. Крепкие и десертные

То, что напиткам брожения - пиву и вину - уже по нескольку тысяч лет, знают, думаю, практически все. А вот откуда они, родненькие, есть пошли, а тем более, на что были похожи и как изготавливались в старые времена - это либо предмет невежественных спекуляций, либо удел профессиональных историков и археологов. Меж тем, предмет интересный и полезный, и осветить его стоит. Особенно если вы волею судеб собрались в Грузию. Да-да, именно здесь, скорее всего, возникло вино. Уточню - виноградное вино, а ещё точнее - виноградное вино, близкое к современному.

Лично я всегда чисто интуитивно считал виноделие занятием древнегреческого происхождения. Согласитесь, эллинские мифы с Дионисом и Вакхом и притчи про философов, предающихся возлияниям, этому способствуют. В конце концов, многие слышали про «греческую смесь» для утоления жажды: одна доля вина на три доли воды. Однако, если углубиться в тему несколько дальше, выясняется, что древнегреческие вина были продуктом слишком самобытным. Они перед употреблением, по-видимому, многократно разводились, будучи то ли слишком сладкими и густыми, то ли слишком крепкими. Вероятно, это были скорее ликёры, содержащие мёд, загустевшие соки плодов (в том числе винограда), экстракты трав.

Само слово «вино» имеет удивительно сходное звучание в различных языковых группах. По всей видимости, оно распространялось по земному шару из единого источника. Ряд исследователей считает, что этот источник - картвельская группа языков, в которую как раз входит грузинский и родственные ему.

Важный феномен и одновременно чрезвычайно привлекательная черта современной грузинской винной культуры - сохранение традиций домашнего виноделия. Особенно этот момент выражен в Кахетии. Считается, что кахетинский домашний нектар - продукт наиболее близкий к вину, которое в Колхиде варили несколько тысячелетий назад (о Кахетии рассказывал здесь ). И я не удивлён, что сей напиток прошёл проверку временем. Домашнее вино в Грузии совершенно не эквивалентно кустарно произведённым продуктам, встречающимся в любом месте, где вообще растёт виноград. Поверьте, я употреблял достаточное количество «домашнего» и крымского, и ставропольского, и молдавского происхождения. Итальянские и испанские суррогаты тоже приходилось пробовать. Да, среди них встречается вполне приятное вино, но никак не самобытный и богатый на вкус нектар (на мой скромный вкус).

Правильные домашние вина в Грузии - исключительно натуральные (т.е. без добавления спирта и других ингредиентов) и в основном сухие. Винодельческие традиции передавались из поколения в поколение, сохранялись от невзгод за неприступными стенами монастырей и дошли до нас в почти неизменном виде. В горах над Алазанской долиной стоит старейший храмовый комплекс Кахетии, Некреси. Здесь сохранился «винзавод» полуторатысячелетней давности. Обработка винограда и хранение виноматериала в нынешних деревенских домах мало чем отличается от тех технологий.

Разливного вина можно отведать практически в любом грузинском заведении, но я бы настоятельно рекомендовал воздержаться от поспешных дегустаций. Качество далеко не всегда высокое, не говоря уж о соответствии почётному званию «домашнее». Лучше довериться маршрутам винных туров, которых в Грузии тьма, или просто знающим людям. У деревенских жителей, содержащих собственный виноградник, всегда можно купить вина, расфасованного в пластиковую тару. На заводской винотеке домашнего нектара вы не попробуете, а значит и половины правды о грузинском вине не узнаете.

В Грузии вино принято давать детям с полугодовалового возраста. Разумеется, в незначительных количествах. Здесь считают, что это предупреждает развитие алкоголизма как социального феномена. Трудно сказать, верна ли данная точка зрения, но горьких пьяниц, опустившихся, опухших и из-за злоупотребления нездорово выглядящих людей мы повстречали очень немного. Хотя пьют грузины изрядно.

За один вечер средних габаритов мужчина спокойно осиливает 2-3 литра белого домашнего. Это в формате такого среднего застолья, с необходимостью завтра вставать в 6 утра на работу. Повседневно пьётся именно белое вино, красное - только по особым случаям, перебирать с ним, как здесь считается, не стоит из-за стимуляции роста кровяного давления. Бутылочное вино на столе грузинской семьи увидеть можно только в городе, да и то не всегда.

Современное заводское виноделие имеет слабое отношение к старому, традиционному. Конечно, аборигенные сорта винограда, а также своеобразные климатические условия никуда не делись, но вот технологии всё же были переняты европейские. Переход осуществлялся в 19 веке. По всей видимости, французский подход к виноделию банально более производителен, рентабелен.

На родине вина, в К ахетии , европейское виноделие стартовало в деревне Цинандали, которая дала соответствующее название выдержанному белому сухому. Вообще, разобраться в грузинском вине не так уж просто: названия сортов здесь могут иметь, как географическое происхождение, так и танцевать от сорта винограда.

Например, знаменитое Киндзмараули (красное полусладкое) производится из винограда сорта Саперави, а название своё ведёт от виноградарской зоны в Алазанской долине. При этом Саперави - это не только виноград, но и самостоятельный вид сухого красного вина.

А под этикеткой «Алазанская долина» вообще может скрываться как белое, так и красное, правда в обоих случаях полусладкие. Главный местный сорт белого винограда - Ркацители - даёт жизнь как одноимённому «сухарю», так и ещё десятку разномастных вин, а в сочетании с виноградом Мцване - рождает знаменитые Эрети и Цинандали.

Если возвращаться к красным винам, то процентов 80 их разнообразия обеспечивается виноградом Саперави. Это и выдерживаемое минимум три года в дубовых бочках Мукузани, и лёгкое полусухое Пиросмани, и Напареули, и Ахашени, имеющее вкус переспелой вишни. Исключений немного. Мегрельское Оджалеши, редкий гость на прилавках, и знаменитая Хванчкара, любимое вино товарища Сталина. Меня, честно говоря, среди грузинских заводских вин оно впечатлило тоже больше всего. Я не любитель полусладкого, но этот шедевр, этот синтез виноградов Александроули и Муджуретули, достоин самого пристального внимания. Виноградники под Хванчкару небольшие, материала получается мало, поэтому сорт сравнительно дорогой. Не ведитесь на дешёвую Хванчкару, её надо брать в солидном магазине, чтоб не нарваться на подделку.

Бутылочные грузинские вина основных сортов называют «европейскими». И всё же своеобразие, характер, почерк у них несомненно есть. Видимо, тысячелетние традиции так просто не забываются.

Посмотреть отели в разных регионах Грузии

Посмотреть отели в разных регионах Грузии

Выбор отеля в Кутаиси

Выбор отеля в Тбилиси

Выбор отеля в Батуме

Выбор отеля в Гудаури

Выбор отеля в Казбеги

Я семь лет прожила в Грузии, потрясающая страна с множеством легенд.

что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты застольем по случаю сотворения мира. Подняв тосты, они все же пришли. Но выяснилось, что они опоздали. Тогда грузины сказали: "Извини, дорогой, опоздали: мы пили за твое здоровье". Бог подумал и сказал: "Приберег я тут для себя кусочек земли, но за вашу непосредственность и прямоту отдаю его вам! Помните, что земля очень красива и ни с чем не сравнима, и люди будут во все века восхищаться и любоваться ею". Сотворилось так, как сказал Всевышний. Вот уже много веков все преклоняются перед красотой маленькой, но гордой страны.

У Давида vartumashvili есть очень интересный пост, как они делаю вино и чурчхелу, предлагаю вам, окунуться в его мир родового гнезда.

Вот что он пишет,

Достопримечательности - это хорошо. Но по себе знаю, что, приезжая в новую страну, всегда особое удовольствие доставляет возможность побывать в гостях. Меня, конечно, местным жителем назвать сложно, но у моей семьи есть в Грузии дом - родовое гнездо, которое я и приглашаю посетить. А заодно покажу то, что сам увидел в этот приезд впервые: как собирают виноград и как он превращается в вино, чачу и чурчхелу.

1.


Дом находится в небольшой деревне в стороне от национального хайвея А1 (Е60). Если ехать от Тбилиси, то, не доезжая до Гори километров 10, есть съезд на второстепенную дорогу (когда-то эта дорога была очень красивая, по ее краям росли тополя, но все это какие-то бандиты порубили на дрова в голодные годы), идущую до самых гор и нанизывающую на себя как бусины несколько деревень. Последние деревни в этой цепочке уже осетинские. Деревни, чем дальше к горам, тем старше, но эта - самая первая и самая молодая. Где-то в середине деревни и стоит мой фамильный особняк. Точной даты основания дома никто не знает. Но путем нехитрых логических умозаключений предположу, что он основан в середине 20-х годов прошлого века моим прапрадедом Иваном. Во-первых, в эти годы здесь появился большой колхоз, и люди старались переселиться к этому экономическому центру. Колхоз соответственно поспособствовал и росту самой деревни. С другой стороны, по некоторым сведениям деревне около двухсот лет и, возможно, дому тоже может быть столько же, но могила прапрадеда - одна из самых старых на сельском кладбище. Где тогда захоронены предыдущие поколения? Какие-то отголоски моей фамилии можно найти в районе Уплисцихе (рассказ ), от деревни до этого места километров 8-10 по прямой через горы. Не исключено, что предки переселились в новое место оттуда.

Так дом и двор выглядят от ворот. Дома слева и справа от моего принадлежат моим дальним родственникам. Семьи, живущие в них, берут свое начало от родных братьев моего прадеда, в честь которого я назван.

Весь двор - в тени виноградника. Винограднику около 50-ти лет, посажен моим дедом и его братом:

Так двор выглядит в другую сторону - вид от дома. Вот эту самую машину я и купил на второй день пребывания в Грузии, за смешные по российским меркам 4000 долларов. С этого момента для меня отпал один из главных раздражающих факторов в этой стране - общественный транспорт.

Гамачок. На дальнем плане небольшой огородик, дорожка ведет к туалету типа сортир (канализации, а также воды и газа в деревне нет).

Колодец. Когда-то за водой из соседних домов все ходили к нам, но потом разбогатевший на продаже гранита сосед прорыл себе артезианскую скважину и теперь воду все (в том числе и мы, потому что колодец надо регулярно чистить, а это дело хлопотное) берут у него. Водой из колодца поливается виноградник.

Главная достопримечательность двора - игрушечный домик, который я строил с конца 80-х по 92-й год. При строительстве использованы камни, а также цемент и песок, который я выпрашивал по всей деревне. Дом стоит не смотря на дожди и снег уже больше двадцати лет. Надеюсь, мой сын существенно его расширит и достроит в свое время.

Я и домик на Полароидной фотке, лето 91-го или 92-го года:

Лестница на второй этаж. Лестницу с большим балконом построили во второй половине восьмидесятых, я помню как это происходило, до этого здесь была традиционная деревянная "кукушка". А вот как дом выглядел с "кукушкой" я уже не помню. И фотографий нет. Первый этаж сделан полуподвальным. Так строили все старые дома: во-первых, это экономило стройматериалы, а, во-вторых, помещения оставались прохладными в летнюю жару, что позволяло в том числе сохранять продукты.

Сейчас в доме три комнаты сверху и четыре снизу. Но изначальный дом состоял из одной комнатки внизу и одной наверху. Вторая половина дома была достроена в 50-е и 60-е, когда члены семьи уже имели хороший достаток. Я забыл сделать фотографию дома с уличной стороны - там как раз видно, что он состоит как бы из двух сросшихся половин, построенных в разное время. Даже уровень крыш у этих частей немного различный. Первая часть построена традиционным способом, с булыжниками и глиной, вторая уже строилась с кирпичом и камнем.

Поднимемся для начала наверх:

Видите, возле двери на раскладушке лежит котенок? Однажды я возвращался из города поздно вечером и чуть было не раздавил его на съезде с трассы в сторону деревни. Машина пронеслась прямо над ним и встань он в полный рост - голова осталась бы на бампере. За мной ехали еще машины, поэтому я остановился и пошел посмотреть, что там за комок промелькнул в свете фар. Когда я уже тащил котенка в машину, из придорожной канавы раздалось мяукание - там сидели два его собрата. Так я привез домой трех котят. А через полчаса начался такой ливень, что если бы они не погибли под колесами, то точно утонули бы в канаве. Слава Богу, бабушка пристроила всех троих котят по соседям к моему отъезду.

Этот коридор и вход в гостевую спальню - часть старого дома. Сталин на стене - не дань уважения диктатору. Просто этот портрет выжег мой отец, когда учился в художественной школе.

Сразу отмечу, что по деревенским меркам мой дом в свое время выглядел очень зажиточно. Да и сейчас, не смотря на то, что в нем практически ничего не изменилось за 20 лет, здесь приятнее находится, чем у соседей. Мои родственники последние десятилетия, имея квартиру и работу в городе, жили здесь только в теплое время года.

Часы Орловского часового завода уже давно не ходят.

Комната. Моя бабушка - явный приверженец минимализма. Куча раритетных вещей, типа прялок, швейных машин Зингер и прочего по ее мнению хлама отправилась прямиком на помойку.

Потолок в зале. Удивительно, но на втором этаже все потолки натяжные. Раньше их делали из какого-то плотного сукна. Сколько им лет не знаю, но я их помню именно такими всю свою жизнь.

Камыши и робот из сигаретных пачек тоже почти мои ровесники. Свеча стоит здесь не зря. Несмотря на все модернизации и потенциал, грузинская энергосистема до сих пор в ужасном состоянии. В деревне это ощущается в первую очередь: за 40 дней, проведенных здесь, мы несколько раз сидели без света. Но с тем, что было 10 лет назад не сравнить, тогда, за такой же период, мы бы несколько раз сидели со светом.

Идем вниз, там интереснее. Вот мы спустились на первый этаж. Налево - самая старая комната в этом доме, прямо - новая часть дома: столовая, слева от которой подвал, где хранятся продукты.

Початки под потолком - кукуруза, из которой на обычной сковородке делается попкорн. По-грузински это называется баты-буты.

Вот комната, с которой начался этот дом, сейчас здесь чулан. Бабушка мне рассказывала, что когда она вышла замуж за деда, в этой комнате жили 8 человек. Им, как молодоженам, выделили второй этаж, состоящий на тот момент также из одной комнаты. Пол здесь земляной, но стоптанный за годы до каменного состояния.

Балки и перекрытия - дубовые. Все черное от копоти - когда-то посреди этой комнаты стояла печка. Вообще, послушать бабушку, так в то время здесь жили невообразимо бедно. Мяса не видели месяцами. Летом готовили какую-то кисломолочную массу, наподобие творога, потом зарывали ее в кувшинах в землю, а зимой по мере надобности откапывали и ели. И тем не менее, жизнь здесь была лучше, чем в Воронежской области, откуда она родом.

Древний изолятор:

Когда-то кто-то нацарапал на стене кувшин:

Кухня. Здесь все кушают, а готовят в отдельном помещении при помощи газовых баллонов.

Так выглядит подвал в "новой" части дома. Здесь роль несущей дубовой балки уже выполняет металлический двутавр:

Вид в другую сторону. Холодильник "Днепр" - ровесник хрущевской оттепели.

Я не вру, этому холодильнику 55 лет и он работает как ни в чем не бывало:

В углу, там, где стоят двадцатилитровые бутыли с вином, можно обнаружить глиняные чаны квеври - старые емкости для хранения и отстаивания вина. Возле Мцхеты есть античные развалины, где отлично сохранились квеври которым уже почти две тысячи лет (у меня еще будет пост об этом месте). То есть производство вина с их помощью традиционно для Грузии на протяжении всей ее истории. Сейчас для простоты в тех же целях в домашних условиях используют пластмассовые бочки, их удобнее мыть и передвигать. Когда я был маленьким эту функцию выполняли дубовые бочки, а до моего рождения все делали, как и столетия назад - с помощью глиняных кувшинов, зарытых в землю. Любой грузин скажет вам, что вино из пластмассовой бочки ни в какое сравнение не идет с вином из квеври.

Наполненный кувшин прикрывался камнем, а полость сверху утрамбовывалась землей. Таким образом вино выдерживалось под землей.

Бутыль вина. Это стопроцентный забродивший виноградный сок. Когда производят вино на продажу, то часто добавляют сахар и воду, чтобы увеличить объем, но это уже компот, а не вино.

Раз уж разговор зашел о вине, расскажу о том, как его делают в этих краях. В прошедшем году я как раз застал ртвели - процесс сбора винограда. На дворовом участке растет виноград двух сортов: горули и горули мцване, отличаются они формой листа и размером ягод. Ягодки поменьше - это горули мцване, он более сладкий, в отличие от слегка кислого горули, смесь этих сортов дает лучший результат.

Еще есть кишмиш, у него совсем маленькие ягодки:

Пока шел сбор, племянник приготовил емкость, в которой будут давить виноград (не помню как она называется):

Созревший виноград - любимое лакомство для осы, было зафиксировано несколько болезненных укусов.

На сбор 35 ящиков винограда четырьмя взрослыми ушел целый день. В общей сложности собрали больше тонны.

На следующий день для давки винограда был приглашен толстяк сосед - для этой процедуры желателен большой вес. В фильме "Укрощение строптивого" герой Челентано давит виноград босиком. Может, в Италии это нормально, но в Грузии давка происходит в резиновых сапогах.

36. Сок:

Первую же кастрюлю сока бабушка поставила на печку стерилизовать, чтобы закатать в банки.

Выжатый сок был слит в бочки:

А оставшийся виноградный жмых собран отдельно. Через некоторое время он превратится в брагу, из которой будет перегнана грузинская водка - чача.

Племянники давят виноград. Для детей это особая радость, правда, надолго их не хватает:

Спустя пару недель из бочек отстоявшийся сок был перелит в бутыли. С течением времени на дно выпал очередной осадок. Когда вино будут переливать в следующий раз, то оставшийся осадок будет слит в бочку с брагой и также пойдет на производство чачи. Переливать вино надо до тех пор, пока не останется чистая прозрачная житкость.

Пока мужская половина была занята хлопотами с виноградным соком, женская занималась изготовлением национального грузинского "сникерса" - чурчхелы. Делается это лакомство предельно просто: в разогретый на огне виноградный сок добавляется обычная мука, пока сок не превратится в однородную вязкую массу. Эта масса представляет собой отдельное готовое блюдо и называется татарой (известна также под названием пеламуш). Татару в принципе можно сделать из любого сока. Дальше в массу окунаются нанизанные на нитку орехи (в нашем случае были грецкие, но это не важно), иногда с изюмом. Потом получившиеся "батончики" нужно просушить и чурчхела готова.

43. Орехи уже нанизаны на нитку и ждут своего часа:

44. Варится татара:

45. Готовая чурчхела:

Из оставшегося после давки винограда жмыха спустя несколько недель естественным образом получается брага, которую пускают на самогон. Интересно, что на закате советской эпохи в разгар борьбы за трезвость, несмотря на уничтожавшиеся в винодельческих районах промышленные виноградники (в Молдавии их тоже было уничтожено невообразимое количество), на производство домашней чачи все закрывали глаза, понимая, что это часть многовековой культуры и бороться с ней бессмысленно. Так было в Грузии, а я помню одну историю из моего детства о том, как мой отец взял с собой в Норильск пол-литровую бутылку чачи (тогда все что-то везли на север, в том числе фрукты и овощи). Заметили и отобрали её еще во Внуково, а позже домой пришла повестка и его несколько раз вызывали к участковому, где опрашивали на тему где он взял самогон, кто его сделал и т.д.

Смотреть как "варят" чачу я отправился к дальнему родственнику, потому что наша брага к моему отъезду еще не была готова.

Так выглядит стандартное приспособление для перегонки чачи. Кто не знает принципа поясню: брага варится в герметичном котле (слева), под действием температуры алкоголь испаряется, пары движутся по трубе и попадают в следующий резервуар.

Резервуар заполнен холодной водой, поэтому труба в нем (видно на фото) всегда холодная, благодаря чему на ней и конденсируются горячие пары алкоголя.

С другой стороны тонкой струйкой, пройдя примитивный ватный фильтр, вытекает чача.

Спиртомера у нас не было, но "на глаз" самогон получился градусов 50.

Мой родственник настаивает чачу на зверобое.

В один момент мы не заметили, как под котлом разгорелся слишком сильный огонь, в результате брага закипела и попала в охлаждающую часть. На выходе получился спирт с примесью браги. Пить такое не стоит.

Но вот перегонка закончена, мы вскрыли котел. В этом случае, как видно, брага была из красного винограда.

Оставшаяся масса вываливается в огород и является хорошим удобрением. Родственник рассказал, что пару раз ее поедали козы, после чего ходили пьяные по участку, падали и распевали песни.

Дегустация:

Сентябрь-октябрь 2012 г.

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках - с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 - 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками . После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность - когда виноматериалы выдерживаются на мезге - имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым - у красных;
• высокой спиртуозностью - не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью - более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью - 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ - 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета - от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими» .

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали» .

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: « Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени» . Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

Такая атмосфера помогает людям раскрыться, сблизиться, подружиться, поэтому приехав в Грузию, вы легко можете обзавестись новыми друзьями, которые будут всегда рады вашему приезду.

О главном: сколько можно вывезти вина из Грузии

Грузия - страна виноделия с древними традициями, множеством секретов изготовления вина. Грузинское вино существует столько же, сколько и грузинский народ. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, во время которых были найдены глиняные сосуды для вина — квеври, а также виноградные листья и лоза.

Откуда бы вы ни приехали, побывав в Грузии, невозможно не захватить с собой бутылочку настоящего грузинского вина, совсем не похожего на те, что производят в Европе.

Но как бы вы ни были влюблены в грузинское вино, надо понимать, что в Тбилисском аэропорту в багаже официально разрешают вывезти всего четыре литра вина на человека, как домашнего, так и заводского розлива. Но это еще не все: во всех странах на ввоз алкоголя действуют свои правила. Так что, покидая Грузию, вы должны учесть не только, сколько бутылок вина вам удастся вывезти из Тбилисского аэропорта, но и сколько вам разрешат ввезти в страну пребывания.

Знать эти правила необходимо, чтобы не оказаться в смешной ситуации. В Тбилисском аэропорту сотрудники любят вспоминать, как один турист залпом выпил три бутылки вина, когда их собирались конфисковать из-за нарушения правил провоза.

Сам себе винодел

Вино всегда имело огромное значение для грузин: без него не происходит ни одно мероприятие, включая и церковные праздники. В Грузии почти каждая семья держит в подвале вино собственного приготовления.

Вино в солнечной Грузии делают с особой любовью, собирают виноград всей родней, а в процессе изготовления принимают участие все мужчины в семье. Может, это и есть главный секрет, из-за которого у грузинских вин особый вкус.

На дегустацию вина собираются соседи и друзья - жарят шашлык, пробуют вино, поют песни и, разумеется, произносят тосты. Один из самых любимых — тост за Всевышнего, который подарил грузинам такую плодородную и богатую землю. В Грузии соседи — это почти члены семьи, без них не проходит ни одно застолье. Сосед должен быть рядом как в горе, так и в радости.

Вина во время застолий грузинские мужчины пьют много. К столу для мужчин подают легкое сухое белое вино, один грузин за вечер может выпить около трех литров. Красное вино, как правило, подается для женщин. Пить его много нельзя, так как от красного вина повышается артериальное давление. Так что для гипотоников красное - это и нектар богов, и лекарство.

Любимый праздник всей Грузии - ртвели, сбор урожая винограда, который продолжается с августа по конец октября. Во время ртвели горожане едут на помощь родственникам и друзьям в села - и помочь, и покутить. Даже в городе у многих жителей Грузии есть свои маленькие виноградники, которые разбиты прямо во дворе, в окружении многоэтажек или на балконах. Впрочем, отсутствие собственного виноградника для настоящего грузина - не помеха: знатоки покупают виноград у крестьян и делают напиток прямо в гараже или в подвале.

У каждой семьи — свой секрет приготовления вина, в добавление к тому, что в каждом уголке Грузии его делают по-своему. Это целое искусство, которое передается из поколения в поколение. В создании хорошего вина грузинам помогают не только знания, но и чудесный климат страны.

© photo: Sputnik / Alexander Imedashvili

Сорта вин

Цинандали. Один из самых распространенных сортов вина в Грузии, белое сухое, на вкус очень легкое и приятное. Оно готовится из винограда сортов Мцване и Ркацители, которые растут в микрозоне Цинандали в регионе Кахетия. Несколько недель вино бродит вместе с виноградной шкуркой, а затем три года зреет в дубовых бочках. Это одно из старейших грузинских вин, производится в стране с 1886 года. Вино превосходно подходит к курице, к мясу ягненка, а также к овощным блюдам.

Киндзмараули. Любителям красных полусладких вин следует попробовать "Киндзмараули". Это одно из самых известных вин региона Кахетия, у него очень нежный и бархатистый вкус, поскольку производится из сорта винограда Саперави, который растет в Киндзмараульской микрозоне Кварельского района. Выпускается с 1942 года. Больше всего Киндзмараули подходит к мясу, приготовленному на гриле, превосходно сочетается с десертами и фруктами.

Ахашени. Также красное полусладкое вино и готовится также из винограда сорта Саперави. Для настоящего "Ахашени" виноград выращивают в Гурджаанском районе (Кахетия), в частности, у селения Ахашени, название которого и дало имя напитку. Выпускается с 1958 года. Пьют его с фруктами, сладостями и орехами.

Саперави. Это одно из самых любимых красных вин в Грузии, имеет гармоничный вкус и приятную терпкость. Изготовлением Саперави занимаются практически все грузинские винодельни. В переводе "саперави" означает краска. Он отличается своим рубиновым оттенком. Выпускается с 1886 года. Саперави лучше всего подавать к жирным блюдам. Например, к шашлыку, сациви, плову, блюдам из баранины.

Родина этого винограда — Кахетия, но из-за его популярности в винодельческой отрасли этот сорт культивируют как по всей территории Грузии, так и далеко за её пределами. Сейчас виноград саперави активно выращивают в Армении, Азербайджане, Украине и Молдове.

Мукузани. Одно из лучших сухих красных вин с фруктовым ароматом, имеет мягкий привкус дуба и ягод. Мукузани делают из сорта винограда саперави, который растет в районе села Мукузани Гурджаанского района. Мукузани отличается и тем, что его долго, минимум три года, выдерживают в дубовых бочках. Вино хорошо сочетается с мясом. Выпускается с 1888 года.

Хванчкара. Это настоящая жемчужина натуральных полусладких вин, гордость грузинских виноделов. Красное полусладкое вино с насыщенным вкусом изготавливают из двух разных сортов винограда: Муджуретули и Александроули. Его культивацией занимаются в регионе Рача. Местные жители утверждают, что сорт винограда Александроули является защитником местного населения Рачи от бедности и голода. Кстати, "Хванчкара" была любимым вином Иосифа Сталина.

Твиши. Белое полусладкое вино изготавливается из виноградного сорта Цоликоури, который выращивается в Цагерском и Цхалтубском районах Грузии (регион Имерети). Вино начали выпускать с 1952 года, оно имеет нежный, пикантный вкус. Сомелье рекомендуют употреблять напиток с десертами и фруктами.

В Грузии принято пить настоящие кахетинские вина "молодыми". Но, если они хранятся в погребе глубоко под землей, то могут прожить достаточно долго.

© photo: Sputnik / Alexander Imedashvili

Сколько стоит вино в Грузии

Цены на грузинские вина колеблются в зависимости от того, какой компанией они производятся. Попав в винный магазин, не стоит удивляться такой разнице в ценах. "Хванчкару" в магазинах Тбилиси можно купить от 33 до 70 лари (от 14 до 31 долларов); "Твиши" — за 20 лари (около 10 долларов); "Ахашени" — от 20 до 25 лари (около 12 долларов); "Цинандали" — от 12 до 19 лари (от 5 до 8 долларов); "Мукузани" — от 25 до 45 лари (от 11 до 20 долларов); "Киндзмараули" — от 19 до 35 лари (от 5 до 15 долларов); "Саперави" — от 15 и до 200 лари (от 6 до 89 долларов).

Для коллекционеров магазины предлагают особый ассортимент вин, которые ограничены в количестве. Например, коллекционный "Саперави" 2005 года обойдется вам в 1500 лари (672 долларов). Это один из самых дорогих и ценных подарков, который можно приобрести в солнечной Грузии.

При этом нужно отметить, что купить один литр белого домашнего вина у частников можно всего за два лари (90 центов), красное домашнее можно найти и по 5 лари (два доллара) за литр.

© photo: Sputnik / Alexander Imedashvili

Методы виноделия

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания и, безусловно, технология. В Грузии самые распространенные технологии производства вина кахетинская, имеретинская и европейская. Существует еще Рача-Лечхумский метод.

При европейской технологии, сок винограда отделяют от косточек и веточек и заливают в емкости для брожения. Кожицу оставляют только во время изготовления красного вина, чтобы напиток получил окрас.

Европейский метод попал в Грузию в конце XIX века. По этой технологии изготавливают вина Цинандали, Напареули, Гурджаани, Манави.

Кахетинская технология славится тем, что смесь не отделяют от косточек и веточек, ее помещают в емкости для брожения на три-четыре месяца. По кахетинской технологии производятся вина Саперави, Мукузани, Самеба, Ркацители, Тибаани, Кахети, Шуамта.

По имеретинской технологии смесь отделяется от веточек, но косточки и кожицу оставляют. Все бродит полтора-два месяца. Вина Тбилисури, Цицка, Свири и Дими изготавливают именно по имеретинской технологии.

Рача-Лечхумский практически имеретинский метод, но из-за холодного климата края вино здесь бродит (при четырех-пяти градусах) гораздо медленнее, чем в других местах. Вина этого края желательно хранить в холоде.

© photo: Sputnik / Alexander Imedashvili

Лидеры грузинского виноделия

В Грузии самыми крупными производителями вина считаются "Телавский винный погреб", "Тбилгвино", "Бадагони", "Дом грузинского вина", GWS.

"Телавский винный погреб" был основан в 1915 году, вблизи Телави (регион Кахетия). С 1997 года для посадки новых виноградников в разных контролируемых микрозонах Кахетии компания приобрела 450 гектаров земли. За год компания может вывести 200 тысяч высококачественных привитых саженцев.

Продукция компании экспортируется в Россию, Украину, Латвию, Литву, Эстонию, Польшу, Швейцарию, Нидерланды, Германию, США, Новую Зеландию и Казахстан.

История предприятия "Тбилгвино" начинается с 60-х годов XX века. Каждые девять бутылок вина из 10, которые шли на экспорт из Грузии в Россию и в другие страны, производились именно на этом предприятии. Сегодня компания производит около 21 наименования вин и продает их в 18 странах мира.

"Бадагони" — это совместное итальянско-грузинское предприятие, которое было создано в 2002 году. Выпуск вина компания начала в 2006 году, во владениях — 700 гектаров земли. Компания расположена в Кахетии, в местечке Земо Ходашени. "Бадагони" выпускает 1,5 млн бутылок вина в год. Экспорт вина осуществляется в 18 стран мира. Кстати, Бадагони - это богиня виноделия и плодородия, статуя которой была найдена в Грузии в 80-х годах, а ее возраст определен в 8 тысяч лет.

Компания "Дом грузинского вина" была основана в 1996 году в городе Гори (регион Шида Картли), однако собственные виноградники завода расположены в Кварельском и Гурджаанском районах Кахетии. Компания в день производит шесть тысяч бутылок в керамической емкости, а 3 тысячи 600 бутылок в час — в стеклянной.

Что касается компании GWS, она была основана французскими и грузинскими акционерами в 1994 году, производит как грузинское вино, так и чачу (грузинская водка), всего 27 наименований. Продукция поставляется в 13 стран.

© photo: Sputnik / Vladimir Fedorenko

Пейте на здоровье

Долгожители региона Кахетии говорят, что секрет их здоровья заключается в ежедневном употреблении не более 50 граммов вина.

Грузинское вино - не просто напиток, это честь и гордость местных жителей, традиция, на страже, которой стоит гордый народ Кавказа.

По сей день в Грузии есть традиция: при рождении ребенка члены семьи закладывают квеври, а вино из него выпивают в день совершеннолетия.

Попав в Грузию, постарайтесь продегустировать настоящие грузинские вина, чтобы понять и унести с собой частицу Грузии, сокрытую в вине.

© photo: Sputnik /

Пишет блогер Владимир Жога:

Не знаю как вы, а я обожаю грузинское вино!

Саперави, такое терпкое и насыщенное, темно-красного, рубинового цвета, с ярким ароматом и вкусом! Говорят, что оно такое вкусное, потому что в Грузии какая-то уникальная технология виноделия. Так как же его делают? И почему оно получается такое дорогое?

Для ответа на эти вопросы, я отправился в главный винный край Грузии - Кахетию, где посетил одну из современных грузинских виноделен.

Сейчас практически все грузинские винодельни делают вино по современной европейской технологии, хотя некоторые заводы делают немного вина и по классической грузинской технологии, но она слишком затратна для промышленного производства, и вино получается в 3-4 раза дороже обычного. Поэтому классическое грузинское виноделие осталось лишь в деревнях и в небольших демонстрационных залах-музеях.

Что же такое классическое грузинское виноделие?

Громадные глиняные горшки закапывают под землю. Обычно их закапывают под домом или где-то в сарае, чтобы сверху была крыша. Наличие закопанного кувшина легко определить по вот такому люку в полу. В чем смысл этих подземных ёмкостей? А дело в том, что таким образом достигается нужная температура и условия для брожения и вызревания вина. Под землей летом прохладно, а зимой наоборот тепло, так что вино зреет при одних и тех же условиях круглый год.

Когда виноград созревает, его просто засыпают в эти закопанные кувшины, там же давят и накрывают крышкой. Все! Дальше идет брожение. Сначала активное, во время которого его нужно иногда перемешивать. А где-то через месяц, когда активное брожение заканчивается, вылавливают и убирают всю всплывшую мезгу и закрывают наглухо на всю зиму для пассивного брожения. И уже ранней весной мы получаем готовое грузинское вино!!! Весь жмых лежит на дне чана, а наверху - чистейшее и вкуснейшее вино! Открыл крышку, налил кувшинчик и можно пить. Вино в этих подземных кувшинах может храниться и не скисать довольно долго. Когда же все выпивается, кувшины чистят и тщательно моют, и затем осенью все по новой)))

Если вы хотите попробовать именно такое «домашнее» подземное вино, покупайте у деревенских бабулек вдоль дороги, с вероятностью 99% оно будет как раз из такого грузинского погребка!

На заводе же, как я уже писал, давно перешли на промышленное производство по европейским, а если точнее, то по французким технологиям.

Вот так выглядит современный бродильный цех в грузинской винодельне. И точно так же он будет выглядеть и во Франции, и в Греции, и почти везде в Европе)

Здесь вино бродит не в кувшинах под землей, а в специальных контейнерах, в которых автоматы создают и поддерживают оптимальные условия для его созревания. Все автоматизированно и управляется компьютерами, поэтому нужен лишь 1 сотрудник поглядывать, чтоб не ломалось, и пол протирать.

После того, как вино перебродит, его отправляют в погреб для «вызревания». Спускаемся в этот самый погреб. Тут мы видим как классические дубовые бочки, так и громадные металлические контейнеры. Почему? Все просто. В бочках зреют дорогие марочные вина и бренди, а в металлических баках - обычное столовое вино, которое мы в основном и пьем.

Вот он, погребок с марочными винами. Тут все по полочкам, с указанием года урожая и сорта винограда. Эти бутылки на порядок дороже обычных.

И если обычное вино разливают через полгода-год, то эти вызревают тут по 5-10 лет, отчего становятся (наверное) вкуснее и, естественно, дороже!

К сожалению, в цех по разливу нас не пустили (слишком у них там все стерильно) и сфотографировать его я не смог. Но там тоже все мегасовременно. Крутые импортные аппараты все делают без вмешательства людей. Вино, бутылка, пробка, этикета - и на выходе уже готовый продукт!!!

Так почему же вино получается таким дорогим?

Ответ оказался прост и банален: бутылки закупают во Франции, пробки из Испании, этикетки печатают тоже где-то в Европе, да и современный конвейер по разливу тоже импортный и обслуживается за евро. Вот и получается, что при стоимости содержимого в 50 рублей бутылка вина стоит 300 и выше.

Но не все так плохо! Для тех, кто хочет пить вино и не переплачивать за упаковку, в Грузии нашли выход - пластиковая тара!!! Да-да, здесь вино разливают в обычные пластиковые бутылки по 1 л, 1.5 л и самые популярные - 5-литровые бутылки, в которых мы привыкли покупать воду.

Прямо тут же на заводе вино продают как в стеклянных бутылках, так и большими пластиковыми 5-литровками. И если классическая бутылка 0.7 стоит где-то 350 рублей, то пятилитровая баклашка выходит примерно в тысячу, т.е. 200 руб. за литр. Так зачем переплачивать? Конечно, в пластике вино не будет долго храниться, но здесь в Грузии его никто и не хранит. Покупают и пьют! И я скажу вам, что вино в стекле и пластике АБСОЛЮТНО одинаковое. Так что будете в Грузии, смело покупайте пластиковые бутылки. Они, как правило, в винных отделах на нижних полках. А в ресторанах смело берите разливное домашнее вино, оно там есть всегда. А перед заказом можно попросить попробовать.

У меня на этом все. И помните, грузинское вино в больших количествах может навредить вашему здоровью! Так что пейте в меру)