Как правильно выбрать мясо: советы специалиста. Как выбирать говядину на рынке

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса - не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
• Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо - такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления - блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
• Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску - ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
• Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать - непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения - лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
• Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
• Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо - не испорченное, просто мясо старых животных, - которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные - от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда - от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель - старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым - если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало - это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое - либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо - это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, - это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше - для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки - все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий - порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять - мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка - тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край - это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы - spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край - это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте - толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих - мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши - ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая - мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков - чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится - смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце - это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко - если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое - но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец - это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками - но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность - свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо - мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил - мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы - их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове - мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней - у проверенных продавцов».

Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное - четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое - мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Рынок или супермаркет

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок. Однако, несмотря на то, что базар - лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Хранение мяса

Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце. А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере - до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

1. Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
2. Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
3. Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
4. Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
5. Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
6. Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки - 650 граммов.
7. Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
8. Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
9. Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
10. Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.

Мясо – основной источник белков для нашего организма, необходимых для его нормального развития и жизнедеятельности. Кроме белка, мясо содержит минеральные вещества и витамины.

Большинство из нас готовит различные блюда из говядины, свинины, баранины, крольчатины, а также из мяса других животных. Широко используется в кулинарии мясо птицы (кур, гусей, уток, индеек, перепелов и других), различные мясные субпродукты (сырец, легкое, язык, почки). На что обратить внимание во время покупки и где лучше покупать мясо: в магазине или на рынке? Ведь мясо – скоропортящийся продукт. На нём при благоприятных условиях быстро размножаются бактерии и микробы.

Сначала понюхайте мясо

Можно в начале выбора мяса, если есть такая возможность, сначала его понюхать. Если запах неприятный, например, кисловатый или, еще хуже, тухлый, то дальнейшие манипуляции с ним производить не имеет смысла. Если мясо пахнет приятно, например, топлёным молоком, свежестью, то можно обратить внимание на его внешний вид.

Внешний осмотр продукта

Если вы покупаете охлаждённое мясо, то выбор необходимо начать с осмотра его внешнего вида, то есть следует обратить внимание на цвет мяса, текстуру и его запах.

Цвет мяса на срезе должен быть одинаковым по всему куску.

Говядина должна иметь насыщенно красный цвет.

Телятина имеет более светлый оттенок мяса, чем говядина.

Свинина должна имеет розовый цвет, от бледного до насыщенного.

Баранина имеет цвет от светло-розового у ягнят, до красного у более взрослого животного.

По виду жира также можно определить качество мяса. Цвет жира должен быть белым или кремовым, структура его должна быть плотной, иметь приятный запах. Содержание жира в мясе зависит от вида животного, возраста и способа кормления. Наиболее вкусное и питательное мясо - с одинаковым количеством белков и жиров. Особенно нежное и сочное мясо - с внутримышечными жировыми прослойками.

Текстура мяса

Мясо не должно быть рыхлым и дряблым. Оно должно быть плотным и упругим. Проверить упругость мяса просто: нажмите пальцем на мясо, ямка, которая образовалась при нажатии, должна тут же распрямиться. Если ямка остаётся в неизменном виде, это говорит о некачественном мясе. Срез мяса должен быть ровным и гладким. Если его потрогать, то рука останется почти чистой. Можно сделать это салфеткой. Она должна остаться почти сухой. На мясе не должно быть тёмных пятен, твёрдой корочки и слизи. Если мясо несвежее, то срез его липкий и мокрый.

Субпродукты - так же, как и мясо - выбирайте по запаху, цвету и текстуре. Запах не должен иметь неприятный оттенок, цвет продукта не должен быть слишком тёмным, а текстура – дряблой и неприглядной на вид. Например, печень хорошего качества имеет свежий запах, приятный красно-коричневый цвет, мякоть на ощупь упругая и плотная.

Купив свежее мясо исубпродукты, лучше всего тут же их приготовить, но если вам необходимо их сохранить , помните, что в холодильнике мясо следует хранить не более трёх дней на самой холодной полке, в морозильнике – гораздо дольше. Лучше использовать быструю заморозку. Мясо нежелательно хранить долго в замороженном виде, оно вымораживается и теряет свои полезные свойства и внешний вид. Упаковывать мясо для заморозки лучше всего в вакуумный пакет, обязательно вложите в него листочек с датой и описанием продукта. Тогда вы точно будете знать, что там лежит и сколько времени.

Птица продаётся в свежем и замороженном виде. Мясо птицы является необходимым продуктом для жизнедеятельности нашего организма, так как является источником белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Птицу лучше всего покупать в охлажденном виде.

Птицу, как и мясо, выбирают по внешнему виду и запаху.

Внешний вид должен иметь беловато-желтоватый цвет, сухую поверхность без гематом, различных пятен и порезов.

Текстура мяса плотная, упругая. Если надавить на мякоть птицы, то ямка, получившаяся после надавливания, быстро восстанавливается. Запах должен быть свежим, без кислоты и затхлости. Жир у птицы светлый, кремовый; темно-желтый жир говорит о том, что курица старая.

Сроки реализации также очень важны. Следует обращать внимание на дату упаковки птицы. Охлаждённая тушка хранится не более 5 дней. Разделанная на части птица – меньше.

Как выбрать замороженное мясо

Замороженное мясо имеет другие показатели для определения качества продукции, их мало. Цвет его ярче, насыщеннее. Консистенция мяса твёрдая. Запах можно определить лишь после его оттаивания. Таким образом, вы можете убедиться в его качестве лишь после того, как разморозите.

Как правильно выбрать мясо: советы специалиста

Замороженную птицу правильно выбрать трудно, хотя некоторые особенности можно все же рассмотреть. Это количество льда в замороженной тушке - чем его больше, тем водянистее будет мясо птицы после размораживания, ткани будут нарушены, и блюдо из такой птицы получится невкусным и неполезным. Птицу могли несколько раз размораживать и замораживать, могли просто накачать водой. Важен еще и такой момент: возможно, её заморозили после того, как она пролежала несколько дней в охлаждённом виде. Тогда за качество продукта ручаться вообще сложно. Важно, чтобы упаковка тушки была целой.

Убедившись, что мясо во всех отношениях вам нравится – покупайте его. При малейших сомнениях лучше отказаться от покупки, потому что потребление такого продукта может привести к печальным последствиям.

Размораживать любое мясо лучше постепенно в холодильной камере холодильника. Замораживать повторно размороженное мясо нельзя, оно портится и становится неполезным.

Изучив советы специалистов, делаем следующие выводы:

• лучше покупать там, где в качестве продукции вы можете быть уверены.
• следует помнить, что мясо животных может быть источником различных заболеваний. Поэтому, если вы покупаете мясо у частных лиц или на рынках, проверяйте наличие клейма или свидетельства ветеринарно-санитарного контроля.
• в идеале, покупайте мясо у своего мясника, тогда вы будете уверены в качестве продукта.

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

Татьяна ЧЕКРЫГИНА

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» - термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.