Как китайцы еду подделывают. Китайская кухня: подробный гайд

Удивительные вещи, связанные с едой. Мясо и яйца, оказывается, тоже могут быть китайской подделкой. И уже в самом Китае признают, что не все их продукты одинаково полезны даже для тренированных спортсменов.

У доктора Чжоу - задание государственной важности. Она выясняет, какие продукты питания безвредны для национальной сборной КНР, которая должна отправиться на Олимпиаду в Лондон.

"Мы уже запретили им питаться в наших ресторанах, где у блюд есть такие добавки, что пройти допинг-контроль в Лондоне будет просто невозможно", - говорит врач Чжоу Хэ.

Одна из них - кленбутерол. В малых количествах это лекарство от астмы. Но в Китае его добавляют огромными дозами еще и в корм скоту - для прибавки веса. Следуя по пищевой цепочке, он накапливается в организме человека, вызывая не только рост мышечной массы, но и скачки давления, и даже сбой иммунной системы.

"Если спортсмен поест на стороне, он должен сообщать, что и где съел. Вы удивитесь, но мы проверим ресторан. От этого зависит репутация всего нашего спорта", - говорит врач Чжоу Хэ.

На предыдущих Играх в Пекине уже звучали сомнения в том, что некоторые атлеты КНР честно зарабатывали золотые медали. Особенно, когда штангистка Лю Чуньхун прибавила к рекорду россиянки Оксаны Сливенко не два и не пять, а сразу все десять килограммов. Нереальными называли и результаты китаянок на соревнованиях по прыжкам в воду. Скептики намекали - мол, то ли тесты на допинг не на высоте, то ли китайцы едят что-то такое, что превращает их в супергероев.

"В Лондоне мы снова хотим всех победить. Может, нашим спортсменам лучше отказаться и от других продуктов, чье качество оставляет желать лучшего?" - отмечает диетолог Ма Чжунжэнь.

Кадры телевидения КНР поразили всю страну: в Китае стали взрываться арбузы - на полях, как фугасы. Оказалось, все дело в новых удобрениях.

"У меня была всего лишь некачественная продукция. А ведь у нас в Китае бывает еще и поддельная. По качеству она намного хуже", - говорит крестьянин Ли Кэсинь.

Вершина продуктового ноу-хау КНР - дорогая, мраморная, говядина. Ее делают из дешевой свинины с помощью особой пасты с добавлением того же кленбутерола. Еще бывают рис из картофеля и полимерных смол, фальшивые яйца, которые готовят из желатина, бензойной кислоты, парафина и гипсового порошка. Даже в ресторанах не всегда замечают подделку.

"Я сам предпочитаю покупать импортные яйца. Так надежнее. Но ведь этикетки в магазине тоже можно переклеить. В общем, гарантии нет", - говорит повар Чжэн Тао.

Искусственные яйца отличить от натуральных непросто. Но можно. Во-первых, скорлупа немного шероховата на ощупь и иногда блестит. Но главное - это белок и желток. Через некоторое время они образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала. Вот только понять это можно лишь тогда, когда разобьешь ненастоящее яйцо.

В КНР, конечно, болеют за свою сборную. Но в этот раз забота о здоровье олимпийцев вызвала возмущение. "Вот мы - футболисты-любители. Это что же? Мы теперь - люди второго сорта, и никто не запрещает нам есть подозрительную еду?" - говорит футболист-любитель Бянь Шичун.

По мнению китайцев, власти не ужесточают контроль качества продуктов питания лишь потому, что опасаются дефицита продовольствия. Накормить полтора миллиарда человек, да еще качественно - за такую задачу пока не брался ни один общепит в мире.

Есть широкий выбор блюд китайской кухни, в приготовлении которых вы могли бы быть заинтересованы, но прежде чем приступить к овладению приготовления этой китайской еды, есть несколько основ, которые вы должны узнать. Каждый рецепт меняется, но есть некоторые ингредиенты, которые вы увидите чаще, чем другие, и некоторые методы, которые вы должны знать, чтобы использовать. Есть также специальная кухонная утварь, вопрос о приобретении которой вы должны.

Шаги

Часть 1

Запас основных ингредиентов

Купите много риса и лапши. Рис, безусловно, один из ключевых элементов в китайской кухне, так что вам нужно иметь его много под рукой, когда вы хотите приготовить блюдо. Есть также некоторые сорта лапши, часто используемые в китайской кулинарии. Эта лапша, обычно, на рисовой основе.

Используйте правильное растительное масло. Многие методы приготовления пищи, используемые при приготовлении китайской еды, требуют специального растительного масла. Вы должны убедиться, что масло, которое вы выберете, может выдержать высокую температуру, которую вы планируете использовать при приготовлении. Также имейте в виду, что некоторые масла обладают более сильным вкусом, чем другие.

Ознакомьтесь с распространенными соусами и жидкими приправами. По мере того, как вы готовите больше китайской кухни, вы, скорее всего, будете работать с целым рядом соусов, паст и других жидких приправленных ингредиентов. Соевый соус - один из компонентов, которые даже начинающие повара признают, но есть еще несколько, о которых стоит также знать.

• Соевый соус используется в маринадах и соусах, а некоторые даже используют его в качестве приправы. У него соленый, пикантный вкус и лучшие сорта на вкус свежие. Ищите бренды, которые, натурально сварены.
• Темный соевый соус ферментируют дольше стандартного вида и, как результат, он имеет более сладкий, менее соленый вкус.
• Тамари похож на соевый соус тем, что он приготовлен с большим количеством соевых бобов. Он гуще и у него более гладкий, более сложный вкус. Вы также можете получить безглютеновую версию, если ваши диетические потребности требуют этого.
• У рисового уксуса светлый цвет и очень мягкий вкус. Он используется, чтобы обеспечить кислоту в китайской кулинарии, но содержание в нем кислоты часто ниже, чем в американских уксусах. Китайский черный уксус, с другой стороны, похож на бальзамический уксус и у него более насыщенный вкус.
• Рыбный и устричный соусы приготовлены из экстрактов морепродуктов и различных приправ. У них может быть сладкий, даже пикантный вкус, и, как правило, добавляются к морепродуктам и овощным блюдам.
• Соус чили - быстрый способ добавить больше остроты и аромата блюду, но количества, которые вы используете, должны меняться в зависимости от того, какой остроты вы хотите окончательное блюдо по вкусу.
• Соус Хойсин – еще один соус со сладким, дымным ароматом. Вы, как правило, будете использовать этот пастообразный соус в жарком или с ребрышками.
• Рисовое вино добавляет немного больше многообразности вкусу соусов и маринадов. Оно чаще встречается в японской кулинарии, чем в китайской, но есть несколько китайских рецептов, в которых требуется немного рисового вина. Если у вас его нет, и вы не может найти его в местном продуктовом магазине, вы должны заменить его сухим хересом.

1. Также храните сухие приправы. Сушеные травы и специи не столь важны, поскольку, в конечном итоге, используя их, получаются жидкие приправы, но есть несколько из них, которые вы будете использовать часто в ваших блюдах, поэтому вам надо узнать о них заранее.

   Знайте, какие фрукты и овощи включать. Хотя некоторые из продуктов, которые вы найдете в китайской кухне, могут показаться знакомыми, другие могут быть новой областью для вас. Используйте свежие фрукты и овощи, когда это возможно, а когда это невозможно сделать, купите высококачественные консервы.

   Используйте подходящие источники белка. Яйца - общий источник белка в китайской кухне. Тофу - еще один популярный выбор. Однако, следует отметить, что китайская еда может включать в себя большое количество мяса, птицы и морепродуктов.

   Часть 2

   Захватите специальную кулинарную утварь

   1. Возьмите вок. Вок - специфический вид чашеобразной кастрюли, используется для приготовления пищи на плите. С его высокими бортами и прочной основой, он подходит для большинства методов приготовления пищи, которые включают горячее масло или другие горячие жидкости. Сама форма предназначена для равномерного распространения тепла.

      Практикуйте использование кулинарных палочек. Палочки для еды - важное средство для еды, если вы хотите съесть китайскую еду в традиционной манере, но они также являются отличными кухонными принадлежностями. Убедитесь, что используете палочки, сделанные для кулинарии, поскольку, как правило, они длиннее и могут быть соединены в конце полоской, чтобы легче их было держать вместе.

      • Используйте палочки для еды, когда вам нужно перевернуть и поднять жареную пищу, смешать жареные продукты, или перемешать супы.
      • Хотя, если у вас нет палочек для еды, вы могли бы выполнять те же самые задачи со стандартным набором щипцов, смешивая ложкой или лопаткой, в зависимости от поставленной задачи.

   2. Используйте тесак. Китайский тесак, по существу, большой нож, который вы используете для резки овощей и мяса. У него тяжелое, гладкое лезвие и он очень острый, что делает его способным нарезать даже самые твердые овощи.

   3. Инвестируйте в рисоварку. Хотя рисоварка не абсолютно необходима, имение ее, безусловно, сделает вашу жизнь проще, если вы планируете готовить китайскую еду часто. Эти устройства имеют много размеров, поэтому убедитесь, что вы выбираете ее в зависимости от количества людей, которым вы, как правило, в конечном итоге, подаете еду, когда готовите.

      • Тем не менее, если у вас нет рисоварки, вы можете готовить рис на плите со стандартной кастрюлей с крышкой. Таким образом, может быть труднее приготовить рис равномерно, но это, конечно, выполнимо.

   4. Узнайте, как использовать пароварку. Если вы планируете готовить много китайской еды на пару, инвестируйте в традиционную бамбуковую пароварку. Эти пароварки приходят складируемыми слоями, так что вы можете приготовить до четырех или пяти блюд сразу. Блюда, которые требуют более долгого приготовления, размещают на нижнем слое, в то время как те, которые быстро готовятся, размещают на более высоком уровне.

      • Вы можете использовать другие виды пароварок, если у вас нет бамбуковой. Стандартная металлическая пароварка хорошо подойдет. В крайнем случае, вы можете также положить мелкоячеистое сито внутри кастрюли с небольшим количеством кипящей воды и крышкой.

   Часть 3

   Практикуйте ключевые методы приготовления пищи

   1. Овладейте искусством жарки. Это - самая важная техника кулинарии, которую вы должны знать, так что выучите ее как можно тщательнее. Вы будет нагревать немного масла в воке или аналогичной кастрюле и быстро готовить пищу на сильном огне.

      • Вам, как правило, нужно будет нарезать пищу или измельчить ее на мелкие кусочки. Маленькие кусочки готовятся быстрее и более равномерно, поэтому они подходят для этой техники.
      • Масло добавляется в предварительно разогретый вок. Ароматные ингредиенты, приготовленные после этого, с последующими основными ингредиентами. Добавьте соус и специи непосредственно перед тем, как мясо поджарится, затем снимите мясо и готовьте любые овощи.

   2. Ознакомьтесь с другими формами жарки. Даже притом, что жарка – кулинарная техника, чаще всего связанная с китайской едой, если вы хотите освоить китайскую кухню, вы должны также узнать несколько других методов жарки.

      • Быстрая жарка похожа на стандартную жарку, но вы используете основной соус, чтобы приготовить ингредиенты вместо растительного масла.
      • Быстрая обжарка также похожа на жарку, но вы используете еще большее тепло, чтобы приготовить пищу почти мгновенно. Мясо обычно покрывают яйцом и крахмалом, чтобы удержать соки.
      • Фритюр делается в кастрюле с толстым дном с большим количеством масла. Это масло должно быть сохранено близко к точке дыма на протяжении всего процесса приготовления пищи, и продукты должны быть сухими при погружении в масло. Продукты также должны готовиться небольшими порциями за раз и полностью погружаться в масло.
      • Фритюр, обернутый в бумагу, похож на стандартный фритюр, но небольшие кусочки рыбы или мяса, завернуты в целлофан до погружения в горячее масло.
      • Жарка на сковороде или неглубокая жарка делается с небольшим количеством масла и на слабом огне.

   3. Знайте, как варить и тушить. Есть несколько различных методов приготовления пищи, используемых в китайской кухне, которые включают несколько форм варки или варки на медленном огне.

      • Тушеные блюда довольно распространенные, но в большинстве китайских рагу только мясо, вместо мяса и овощей. Традиционно эти рагу были бы приготовлены в глиняном горшке на медленном огне древесного угля, и в результате получается густое тушеное мясо, которое почти такое, как желе (в плане мягкости).
      • Вы можете бланшировать или готовить пищу на медленном огне. Во время этого процесса, пища быстро готовится в кипящей воде или в кипящем бульоне. Бланшируйте продукты только в жидкости в течение нескольких кратких моментов, когда вареные продукты приготовлены до готовности.
      • Вареные продукты приготовлены в кипящей воде, как и следовало ожидать. Составные элементы варки включают несколько различных ингредиентов при кипячении вместе.
      • Маринование - наиболее важное для знания. Стандартное маринование используется для фруктов и овощей в китайской кухне, и включает в себя замачивание этих ингредиентов в вине, соевом соусе, уксусе и различных приправах. Замачивание в вине - специфический вид маринования, который использует некоторую форму вина.
      • Сухое маринование обычно делается с мясом. Сухие специи и приправы натираются на ингредиенты и оставляют впитываться перед приготовлением.
      • Маринование в пюре - особый вид маринования, который включает в себя размещение ингредиентов в ферментированном пюре из зерен, оставшихся от процесса виноделия.
      • Отбивание - относится к процессу отбивания мяса плоской стороной тесака или концом тесака. Это смягчает мясо перед приготовлением.

Китай является страной, чей рост может дать фору любой стране мира. К сожалению, вместе с экономическим и производственным ростом, в Китае пугающими темпами развивается рынок подделок. Раньше китайцы подделывали технику, одежду и всякие безделушки, теперь они подделывают еду в крупных масштабах. Возможно, это связано с недостатком еды, количества которой не хватает на бесконечное множество прожорливых китайцев, но скорее всего это делается ради беспринципной наживы. Нам остается только радоваться, что эта тенденция пока ещё не добралась до нас.

Фальшивая рисовая лапша

В 2010 году власти Китая обнаружили огромное количество рисовой лапши, сделанной из гнилого зерна и потенциально ядовитых добавок. В частности, 50 предприятий на юге Китая недалеко от города Дунгуань, производили испорченную лапшу. По оценкам властей, за время работы этих подпольных заводов ими было произведено порядка 500 тонн лапши, которую они изготавливали каждый день, прежде чем были закрыты.

Меламиновое молоко

В 2009 году 53 тысячи китайских младенцев рвало от молока, в которое был добавлен меламин. Меламин является очень вредным для людей, и по составу схож с цианидом. Четыре младенца, в конечном итоге, умерли из-за отравленного молока. Считается, что меламин был добавлен в попытке повысить содержание белка в молоке.

Светящаяся в темноте свинина

В 2011 году женщина купила полкило свинины на ужин. Она забыла убрать остатки приготовленного мяса в холодильник, а когда она проснулась ночью, чтобы попить водички, то заметила, что оставленная ею на столе свинина светится синим светом. Анализ мяса показал, что свинина была загрязнена фосфоресцирующими бактериями.

Поддельные куриные яйца

Используя смесь промышленных компонентов, некоторые пищевые компании Китая производили поддельные яйца. Фальшивые яйца были сделаны из желатина, воды и пищевых красителей, а скорлупа изготавливалась из воска.

Грецкие орехи с цементом

Это один из самых громких пищевых скандалов в Китае. В поисках легкой наживы, мошенники собрали пустую скорлупу от грецких орехов, и заполнили её внутренности бетоном и бумагой, после чего они склеили половинки скорлупы обычным клеем. Это звучит как безумие, но для воров это окупилось сторицей, ведь цена реальных грецких орехов в Китае довольно высока, и на протяжении многих лет спрос на них только увеличивался.

Крысиное мясо

За последние несколько лет более 900 человек в Китае были арестованы за попытку выдать крысиное мясо за любое другое. В основном крысиное мясо продается как говядина и производится в крайне антисанитарных условиях. По данным полиции, мошенники используют запрещенные химические вещества для обработки мяса и закачки в него воды для увеличения веса. Кстати, эта же схема подготовки к продаже актуальна и для производителей традиционного мяса.

Поддельный рис

В 2011 году китайские СМИ начали сообщать о новых пищевых скандалах происходящих в китайском городе Тайюань, провинция Шаньси. По их данным, мошенники этого города производили поддельный рис из картофеля и пластилина, а затем продавали его местным жителям. Представитель Китайской ресторанной ассоциации подтвердил эти данные и сказал, что они до сих пор ищут мошенников, производивших фальшивый рис.

Фальшивое вино

Пельмени с картоном

В 2007 году китайская газета опубликовала статью об уличных торговцах Пекина, начиняющих цзяоцзы (китайские пельмени) картоном вместо мяса. Производители вымачивали картон в химических веществах, чтобы смягчить его, смешивали его со свиным жиром, а затем заворачивали полученную начинку в тесто.

Житель поселка Октябрьский купил в Кунгуре десяток яиц. Оказалось, стремясь сэкономить, он приобрёл поддельное куриное яйцо, изготовленное из химических веществ. «Такие суррогатные продукты запрещены к продаже. Но фальшивые яйца, наводнив Сибирь, успешно добрались и до наших краев, – сообщает газета «Вперед». – Секрет прост: их производство очень дешево, а срок хранения почти неограничен. Фальшивое яйцо стоит меньше 0,1 юаня (0,016 доллара), в то время, как настоящее яйцо обойдется приблизительно в 0,5 юаня».

Фальшивые куриные яйца, по виду очень похожие на оригинальные. Пищевая ценность фальшивых яиц практически нулевая, к тому же в них содержатся вещества, способные при продолжительном употреблении нанести урон здоровью (например, алюмокалиевые квасцы).

Химический состав: Скорлупа состоит из смеси карбоната кальция, парафина и гипса. Для желтка и белка используются альгинат кальция, желатин, пигменты.

Хотя внешне отличить такие яйца практически невозможно, существует ряд способов их распознавания.

Скорлупа немного более блестящая и шероховатая. Но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо непросто. В остальном же отличий практически нет, присутствует даже воздушная мембрана в нижней ее части.

Если желток разбит, то по внешнему виду он не отличим от настоящего.

Если «вкрутую» сварить фальшивое яйцо, после чего очистить и положить в холодильник на 4-8 часов, то «желток» не синеет, как это наблюдается с настоящим яйцом, становится эластичным, а не крошится, а «белок» приобретает желтоватый окрас. Структура «белка» неоднородна, белок может развалиться.

Белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала.

Медики говорят, что длительное употребление в пищу таких яиц может привести к возбуждению нервной системы, чрезмерной подвижности у детей и замедлению у них умственного развития.