Как и из чего делают мороженое? Зачем нужны эмульгаторы, кто из великих людей был без ума от мороженого и сколько стоит самое дорогое мороженое в мире

В любой стране мороженое - это один из наиболее популярных десертов. Его обожают практически все дети и с удовольствием едят многие взрослые. Чем вызвана эта любовь и что такого привлекательного находят люди в этом продукте? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо сначала узнать, из чего делают мороженое.

Состав и описание продукта

Для начала надо заметить, что насчитывает более 4 тысячелетий. Ученые утверждают, что впервые этот десерт появился в Китае. Правда, тогда он представлял собой обычный снег со льдом и кусочками фруктов. И лишь в 18 веке продукт стал таким, каким все привыкли видеть его сейчас. Так из чего делают мороженое в наши дни? Его состав предельно прост и полностью соответствует определению, которое можно найти в любом словаре. По общепринятому описанию это - сладкая замороженная масса, приготовленная из молочных продуктов с добавлением различных ароматических и вкусовых добавок.

Если более подробно разобраться, из чего делают мороженое, то в результате можно будет выделить основные ингредиенты, входящие в состав этого лакомства:

• молоко;
• сливки;
• различные масла;
• сухие молочные продукты;
• пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы);
• вкусо-ароматические вещества;
• вода.

Подвергаясь вместе температурной и механической обработке, эти компоненты превращаются в то самое всеми любимое лакомство, которое всем знакомо с детства.

Немаловажные подробности

На первый взгляд, перечисленные вещества - это весь набор продуктов. Если же внимательно изучить сам процесс производства и более подробно разобраться, как и из чего делают мороженое, то к этому списку можно также добавить воздух. Хотя он и не является продуктом, но именно с его помощью десерт приобретает свою однородную структуру. Сначала в специальных устройствах (гомогенизаторах) с помощью высокого давления уменьшаются размеры жировых шариков, а затем после охлаждения смесь взбивается, насыщаясь воздухом. Именно на этой стадии мороженое становится таким нежным и мягким, каким его все привыкли видеть. Без таких дополнительных процедур удалось бы получить только рыхлый жировой сгусток, кушать который никому не доставит удовольствие. В принципе, мороженое и ценят за то, что оно:

• холодное (освежает в жару);
• сладкое;
• воздушное;
• питательное.

Все эти качества позволяют древнему десерту на протяжении многих лет быть любимым продуктом миллионов людей на земле.

Технологический процесс

Первая фабрика по производству мороженого появилась в 19 веке. Это было в Балтиморе (США) в 1851 году. Процесс производства был тогда достаточно примитивным. А как делают мороженое на заводе в наши дни?

Сегодня практически все предприятия используют одну и ту же технологию, которая включает в себя следующие стадии:

1. Приемка сырья. На этом этапе проводятся химические анализы продуктов.
2. Подготовка исходных компонентов. Жидкие компоненты (воду, сливки и молоко) подогревают до 40 градусов, а сухие (сахар) - просеивают.
3. Варка смеси. Подготовленные продукты после взвешивания поступают с ванну, снабженную водяной рубашкой. Здесь они перемешиваются в течение нескольких часов при постоянном подогреве.
4. Готовая смесь проходит через фильтры для удаления из нее возможных комочков.
5. Далее масса поступает на пастеризацию, где нагревается до 85 градусов. Процесс длится не более 5 минут. Но этого времени вполне достаточно, чтобы уничтожить все микроорганизмы, которые содержатся в смеси.
6. После этого состав проходит через гомогенизаторы, где смесь улучшает свою консистенцию и становится более пластичной.
7. Затем она охлаждается до 0 - +6 градусов, закачивается в специальные танки и хранится в них 24 часа.
8. После прохождения всех этих стадий смесь становится похожей на густое молоко. Чтобы ее легче было заморозить, массу взбивают в специальных фризерах. Здесь она насыщается воздухом и становится более «послушной».
9. Далее наступает заключительный этап - фасовка. Воздушная молочная масса, проходя через дозаторы, отсаживается в формы или специальную тару бумажные или пластиковые коробки).
10. Полуфабрикаты направляются в морозильную камеру, где закаливаются до температуры минус 12-14 градусов.
11. Отсюда готовые изделия идут на упаковку. Некоторые из них предварительно проходят через заверточные автоматы, где запечатываются в красочную пленку или бумагу.

Коробки с готовым мороженым отправляются в холодильные камеры на хранение, а оттуда уже поступают в торговую сеть.

Особенности рецептуры

Полученный готовый продукт должен соответствовать определенным технологическим показателям. Например, в мороженом «Пломбир» по утвержденным стандартам жира должна составлять 15 процентов. Этого легко добиться за счет использования сливок, жирность которых может достигать 55 процентов. А что делать, если именно этого продукта нет в наличии? из молока?

Здесь все очень просто. В рецептуру необходимо всего лишь добавить определенное количество несоленого сливочного коровьего масла. Вопрос жирности будет решен. Но по стандартам необходимо также контролировать и массовую долю сухих веществ. Для того же «Пломбира» в готовом продукте их должно быть не менее 40 процентов. Эту проблему можно разрешить путем введения в состав сухого цельного или обезжиренного молока. При этом технология процесса производства в основном остается прежней. Небольшие изменения происходят только на стадии приготовления смеси и гомогенизации. Требуется чуть больше времени и поддержания большего уровня давления для обеспечения требуемой однородности смеси.

Десерт своими руками

Некоторые хозяйки уверены, что продукт, сделанный своими руками, всегда лучше того, который куплен в магазине. Именно поэтому их интересует, как делать домашнее приготовления молочного десерта предусматривает наличие следующих продуктов:

на 3 стакана сливок необходимо 3 куриных желтка, стакан сахара и немного ванилина.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Сначала желтки необходимо хорошо растереть с сахаром. Одновременно можно сразу добавить ванилин. Интенсивное перемешивание продуктов проводится до тех пор, пока сахар практически не растворится.
2. Отдельно в кастрюле или ковшике подогреть сливки. Не стоит доводить их до кипения, иначе готовый продукт будет иметь неприятный привкус.
3. Аккуратно ввести горячий продукт в яичную смесь и поставить ее на огонь. Массу необходимо нагревать до тех пор, пока она не начнет густеть.
4. Жидкую смесь разлить в формы и поставить в морозильник.

Техника в помощь

Современная наука делает очень много для того, чтобы максимально облегчить труд женщины на кухне. Для любителей популярного холодного десерта придуман особый прибор, который называется «мороженица». С ее помощью любимое лакомство можно сделать намного проще и быстрее.

Остается только разобраться, Рецепт с использованием специализированного агрегата (мороженицы) практически не отличается от обычного варианта. Для работы потребуется:

на 0,5 литра сливок 3 яйца, 170 грамм сахара, стакан кипяченой воды, 5 грамм желатина и немного ванилина.

Последовательность действий немного изменится:

1. Первым делом надо яичные желтки растереть с сахаром и ванилином.
2. Подогреть сливки.
3. Добавить в них желатин. Смесь нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена, а сам продукт не загустеет.
4. Массу следует процедить, используя для этого обычное сито, а затем переложить ее в мороженицу.

По истечении 25-30 минут продукт будет готов к употреблению. Его можно будет перекладывать в креманки, и смешивать с различными наполнителями.

Варианты рецептур

Для тех, кто старается следить за своей фигурой, применение сливок крайне нежелательно. Таких людей интересует, как делать из молока. В данном случае большой разницы не будет. Изменится только соотношение компонентов:

на 2 ½ стакана молока потребуется 200 грамм сахара и 4 яичных желтка.

Порядок выполнения работы:

1. Сначала молоко надо довести до кипения, а затем охладить до комнатной температуры.
2. Желтки яиц растереть тщательно с сахаром.
3. Влить молоко и поставить смесь на огонь. Нагрев продолжать до достижения желаемой густоты.
4. Полученную массу необходимо остудить, а после этого отправить в морозилку на 2 часа. Для предотвращения образования крупных кристаллов льда ее надо перемешивать каждые 40 минут.
5. Мягкое мороженое разложить по формочкам и снова отправить для окончательного замораживания.

Таким же способом можно приготовить, например, шоколадное мороженое. Для этого при нагревании в смесь нужно добавить порошок какао.

Мороженое легко сделать в домашних условиях. Для этого нужно взять 1 литр самых жирных сливок и взбить их в течение двух минут с 80 граммами сахарного песка, чайной ложкой ванильного сахара и одной банкой сгущённого молока. По истечении этого времени влить тонкой струйкой предварительно доведённый до жидкого состояния желатин (1 столовая ложка без горки, растворённая в 50 граммах воды) и взбивать ещё минуту. Разлить мороженое по формам и заморозить. Заменив обычную сгущёнку варёнкой, получите крем-брюле. Можно дополнить мороженое фруктами и вареньем. Всё просто. Вопрос о пользе – сомнительный, так как такое мороженое содержит много молочного жира, который, по современным данным, повышает уровень холестерина в крови и становится причиной развития атеросклероза, гипертонии и ишемии. Однако если мороженое не употреблять каждый день в огромных количествах, а только изредка, как лакомство – ничего страшного не произойдёт.

Как делали мороженое в СССР

От бабушек и дедушек можно услышать, что самое вкусное мороженое они ели в детстве. С этим не поспоришь. ГОСТ на мороженое в СССР считался самым строгим в мире. Он действовал на всей территории СССР, а потому, где бы человек ни находился, он всегда лакомился мороженым высокого качества. Ещё бы: для производства мороженого использовалось только натуральное молоко, сливки, масло и сахар, а срок годности составлял всего неделю при условии хранения в мощных морозильных камерах. Вариантов мороженого было немного, самыми любимыми считались «Сливочное», «Пломбир» и «Крем-брюле», были любители и «Фруктового», изготавливаемого из натурального фруктового пюре. Сейчас ощутить вкус настоящего молочного мороженого из СССР можно, сделав его самостоятельно по рецепту, приведённому выше, а фруктового – заморозив фруктовое пюре. Мороженое имело гарантию 100% качества и оценивалось по 100-балльной шкале. На всю страну выпускалось около 450 тонн мороженого в год и 2 тысячи тонн шли на экспорт.

Мороженое по ТУ

Начало перестройки положило конец настоящему мороженому. Вместо ГОСТа стали использоваться множественные ТУ, а гарантия 100% качества была отменена, да и шкала оценки мороженого сократилась сначала до 60 показателей, а потом практически совсем исчезла. Этому немало способствовал импорт дешёвого мороженого в ярких упаковках из Европы. Чтобы как-то выжить, молочные комбинаты стали оптимизировать рецептуру мороженого, сокращая расходы на ингредиенты и увеличивая срок годности. В результате в составе мороженого можно обнаружить соевое молоко, пальмовое и кокосовое масло, сахарозу, стабилизаторы, пище-вкусовые добавки и ароматизаторы. В результате срок годности продукта вырос до полугода, а новое поколение быстро привыкло к вкусу мороженого. Растительные жиры не страшны для человека, но вот большое количество пищевых добавок – опасно, так как именно они вызывают у людей (особенно у детей) аллергические реакции, атопические дерматиты и снижают иммунитет.

Современное мороженое

В 2009 году возродили ГОСТ на мороженое, который запрещает использование растительных жиров в молочном, сливочном мороженом и пломбире. Однако состав мороженого весьма далёк от идеала, так как все красители, стабилизаторы и улучшители вкуса – самое опасное – остались на месте.
Что же входит в состав современного мороженого, сделанного по ГОСТ 52175-2003?

А вот внушительный список разрешённых в использовании мороженого компонентов:

Молоко коровье цельное пастеризованное;
- молоко цельное и нежирное, сгущённое с сахаром;
- молоко сухое;
- сливки;
- сыворотка;
- пахта;
- концентраты сывороточных белков;
- готовые сухие смеси для мороженого;
- масло коровье;
- яйца куриные или яичный порошок;
- сахарный песок;
- натуральные наполнители (шоколад, кофе, ягоды, фрукты);
- мука пшеничная;
- вода;
- пищевые красители, стабилизаторы и эмульгаторы – список из двух десятков «Е», многие из которых потенциально опасны для здоровья.

В пределах ГОСТа каждый производитель проявляет фантазию и немногие озабочены тем, чтобы продавать действительно качественный продукт. На первом месте – получение прибыли. Именно поэтому состав мороженого пишется настолько мелким шрифтом, что прочитать его невозможно даже с лупой. Говорить о пользе подобного мороженого смешно: к молочному жиру, закупоривающему сосуды, добавились средства, снижающие иммунитет и вызывающие аллергии. Даже редкое употребление подобного мороженого способно нанести непоправимый вред здоровью человека.

Альтернативы

Что делать, если мороженого хочется? Многим нравится вкус мороженого из Макдоналдса. Что входит в его состав?
Согласно официальным данным, в состав мороженого Макдоналдса, того, что подаётся в вафельном рожке, входят:

Молоко коровье;
- молочные сливки;
- сухое обезжиренное молоко;
- ванилин;
- сахар;
- декстроза (природный сахар);
- Е471 – стабилизатор и эмульгатор, позволяющий смешать в равномерную массу несмешиваемые обычно продукты (воду и масло, например);
- каррагинан (Е407) – стабилизатор и загуститель;
- гуаровая камедь (Е412) – загуститель и стабилизатор.

Как видите, состав неоднозначный.

Может быть, лучше употреблять так называемый «фруктовый лёд»? К сожалению, среди замороженных соков, получивших название фруктового льда, также много не натуральных, а созданных при помощи ароматизаторов, красителей и консервантов.

Что делать?

Хотите быть здоровым – осваивайте технику приготовления мороженого в домашних условиях. Зная состав, можно наверняка сказать о том, в каком количестве мороженое не нанесёт вреда здоровью и рассчитать допустимую дозу употребления для себя и своей семьи.
А если это невозможно – внимательно читайте этикетку на мороженом и выбирайте тот продукт, состав которого менее обширен.

Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.

Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?

Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:

• пломбир;
• сливочное мороженое;
• молочное мороженое;
• растительно-жирное мороженое (как правило, это молочно-фруктовое лакомство с насыщенным вкусом и ароматом);
• мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов;
• сорбет или сорбе (замороженные ягоды или фрукты со льдом);
• фруктовый лед.

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
2. Сахар.
3. Желатин, крахмал, мука.

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

1. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
2. Вода питьевая.
3. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
4. Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
5. Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
6. Яйца куриные свежие.
7. Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
8. Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
9. Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

1. Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
2. Куриные яйца или сухой яичный порошок.
3. Сахар, глюкоза или патока.
4. Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
5. Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
6. Какао и его производные (шоколад, глазурь).
7. Кукурузные хлопья.
8. Воздушный рис.
9. Кокосовая стружка.
10. Вафли, печенье, бисквит.
11. Топинги.
12. Кондитерские посыпки.
13. Кофе, чай.
14. Лимонная кислота.
15. Красители пищевые.
16. Эмульгаторы.
17. Питьевая вода.

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.

На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое). Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром. Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».

В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.

При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму. Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.

Что такое сорбет?

Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:

1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, пахта, сыворотка, масло сливочное).
2. Сухие смеси для мороженого.
3. Яйца куриные или яичный порошок.
4. Орехи.
5. Шоколад, глазурь.
6. Цукаты.
7. Карамель, не содержащую растительных жиров.
8. Молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных жиров.
9. Сиропы (крем-брюле и шоколадный сироп), не содержащие растительных жиров.
10. Кукурузные хлопья.
11. Воздушный рис.
12. Кокосовая стружка.
13. Вафли, печенье, бисквит.
14. Топинги.
15. Какао-порошок, какао-масло.
16. Мука.
17. Пектин.
18. Кондитерские посыпки.
19. Кофе, чай.
20. Лимонная кислота, корица, цикорий.
21. Красители пищевые.
22. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
23. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
24. Эмульгаторы.
25. Заменители молочного жира (для производства глазурей).
26. Масло кокосовое (для производства глазурей).
27. Масло пальмовое и пальмоядровое (для производства глазурей и десертов)
28. Питьевая вода.

Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение. Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.

Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.

Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:

1. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
2. Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое молоко и сгущенное молоко).
3. Чай, кофе.
4. Корица.
5. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
6. Топинги.
7. Мармелад.
8. Шоколад, какао.
9. Кокосовую стружка.
10. Орехи.
11. Ароматизаторы.
12. Красители.
13. Лимонная кислота.
14. Стабилизаторы (в том числе желатин, пектин, мука).
15. Эмульгаторы.
16. Вода питьевая.

Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!

Мороженое — самое желанное лакомство в летний сезон. Оно не только вкусное, но и освежающее. Также его часто используют в качестве дополнительного составляющего летних напитков и для подачи некоторых десертов. Ниже приведены несколько рецептов, в которых описывается, как сделать мороженое в домашних условиях.

Простое мороженое из молока в домашних условиях:

• молоко 3,2 % — 330 мл;
• яйцо — 2;
• сахар — ½ стакана;
• масло — 80 гр;
• ванилин.

Взбиваем масло с половиной сахара при помощи миксера или венчика. Далее вбиваем яйца и добавляем остатки сахара, сразу можно всыпать ваниль. Продолжаем работу миксером еще несколько минут, пока консистенция содержимого чаши не станет однородной.

Последним в заготовку для мороженого вливается молоко. Снова все взбиваем миксером на максимальной скорости.

Массу выливаем в кастрюльку и провариваем на медленном огне, чтобы она немного начала густеть. Горячую смесь пару минут прорабатываем погружным блендером. После емкость ставим в миску побольше с ледяной водой, чтобы заготовка быстрее остыла. Переливаем в контейнер для замораживания и ставим в морозильную камеру на всю ночь.

На заметку. Заготовку для мороженого нельзя отправлять в морозилку в горячем или даже теплом виде. Обязательно дождитесь полного остывания.

Рецепт приготовления эскимо

• творог — 250 гр;
• сахарная пудра — 100 гр;
• сливки — 250 гр;
• шоколад белый — 100 гр;
• шоколадные трубочки — 5 единиц;
• орехи грецкие/фисташки дробленые.

Эскимо готовится путем поэтапного взбивания продуктов. В первую очередь взбиваются сливки с сахарной пудрой, после постепенно вводится творог. Получается довольно густая кремообразная консистенция.

Шоколад растопить и влить в заготовку. Взбить минуту-другую.

В формочки для мороженого насыпать орешки, разложить заготовку, в центр глубоко воткнуть трубочку. Поместить в морозилку на 2-3 часа.

Ванильное мороженое

• сливки жирные — 750 мл;
• молоко — 250 мл;
• сахар — 150 гр;
• яичные желтки — 6 единиц;
• ванилин.

Молоко и треть сливок соединяем в кастрюльке, туда же высыпаем ⅔ сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, помешивая.

Тем временем миксером растираем оставшийся сахар и желтки. Когда масса сильно осветлится, вливаем небольшими порциями молочно-сливочную массу, продолжая взбивать.

Полученную заготовку сливаем обратно в кастрюльку и отправляем прогреваться на маленьком огне, постоянно помешивая. Консистенция постепенно будет густеть, напоминая заварной крем. Ставим кастрюльку в миску со льдом и, помешивая, остужаем. Получился французский крем Англез — гладкий и блестящий.

На высокой скорости взбиваем оставшиеся сливки до средней густоты. Вливаем к ним охлажденный молочно-сахарный крем и перемешиваем ложкой.

Полученное ванильное лакомство распределяем по специальным порционным контейнерам или в один большой контейнер и отправляем на несколько часов застывать в морозильной камере.

Сливочное лакомство

В мороженом по этому рецепту не чувствуется водяных кристалликов, как это бывает в магазинном мороженом или при использовании в приготовлении большого количества воды.

Рецепт очень простой и подготовка домашнего мороженого не займет более десяти минут.

Мороженое из сливок получается нереально нежным, с достаточно плотной структурой:

• сливки жирностью от 30 % — 550 мл;
• сгущенка с сахаром — 170 гр;
• желатин — 7 гр.

Для начала подготовим желатин: заливаем его стопкой кипятка. Важно, чтобы воды было как можно меньше.

В емкость для смешивания выливаем сливки и сгущенку. Взбиваем миксером до однородного состояния — понадобится всего минуту. После скорость включаем на максимум. К этому времени желатин растворится в кипятке и его можно будет добавить к сливочно-сгущенной массе. Прорабатываем миксером еще несколько минут. Выкладываем массу в контейнер, закрываем его и отправляем в морозильную камеру минимум на 5 часов.

Домашнее крем-брюле

• 500 мл сливок от 33 %;
• ванилин;
• 25 гр муки;
• 2 яичного желтка;
• 180 гр вареного сгущенного молока;
• 150 мл молока.

Молоко ставим на средний огонь греться.

От подготовленного объема сливок отделяем 4 стол. ложек в отдельную чашку и добавляем в них муку с ванилином, желтки и вареную сгущенку. Все очень хорошо растираем ложкой до получения однородной массы без плотных комочков.

В подогретое молоко выкладываем полученную массу и венчиком хорошенько перемешиваем. Отправляем его дальше греться. Прогревать нужно помешивая, так как крем будет густеть. Получится консистенция как у густого заварного крема для тортов. Когда крем станет густым и начнет немного кипеть, его нужно снять с огня и оставить остывать.

Займемся оставшимися сливками. Их нужно взбить до получения плотной пены, по желанию можно добавить сахар. После выкладываем остывший заварной крем и при помощи миксера перемешиваем.

Всю массу закрыть крышкой, или затянуть пленкой. Поставить в морозильную камеру на несколько часов. Рекомендуется через каждый час перемешивать массу ложкой, пока это возможно — это нужно для предотвращения кристаллизации и создания пышной, рыхлой консистенции десерта.

На заметку. Такое мороженое можно не замораживать и использовать в качестве крема для торта.

Шоколадный десерт в домашних условиях

Шоколадное мороженое с нежной, кремовой текстурой можно приготовить по следующему рецепту:

• жирные сливки — 500 мл;
• сахар мелкий — 180 гр;
• какао — 25 гр;
• соль — 2 гр;
• яичные желтки — 5-6 единиц;
• молоко — 250 мл;
• качественный горький шоколад — 125 гр.

В первую очередь раскалываем шоколад на маленькие кусочки.

В кастрюльке с толстым дном соединяем соль, какао и половину сахара. Размешиваем. Вливаем немного молока и размешиваем до получения однородной массы. Получится глянцевая шоколадная паста. Вливаем остатки молока и сливки, снова перемешиваем. Ставим на медленный огонь и помешиваем до закипания. Как только начнет закипать, сразу снимаем с огня.

Пока молочная смесь греется, займемся желтками: соединяем их с остатками сахара и перемешиваем венчиком до появления светлой кремовой массы.

Теперь нужно соединить молочную смесь и желтки. Делать это нужно очень аккуратно, так как молоко еще достаточно горячее, и желтки могут свернуться. Поэтому вначале вливаем совсем немного шоколадно-молочной массы в желтковую, перемешиваем венчиком. После еще немного вливаем и снова перемешиваем. Теперь желтковая масса нагрелась и не свернется, вливаем молочную массу тонкой струйкой, постоянно прорабатывая массу венчиком.

Кастрюлю снова станем на огонь, варим минут пять, постоянно помешивая. Огонь должен быть медленным, масса не должна кипеть, иначе желтки сварятся. Масса должна загустеть и напоминать состояние заварного крема для торта.

Кастрюлю убираем с огня и выкладываем в содержимое шоколад, активно перемешиваем, пока кусочки полностью не растворятся.

Заготовку для мороженого охлаждаем в емкости с ледяной водой. Время от времени перемешиваем, чтобы не образовалась корочка.

Остывшую заготовку переливаем в глубокий контейнер для заморозки. Закрываем. Оставляем на ночь.

На заметку. Заготовку для мороженого нельзя отправлять в морозильную камеру в горячем или даже теплом виде. Обязательно дождитесь полного остывания.

Фруктово-ягодное мороженое

• 150 гр ежевики;
• 150 гр мякоти персика;
• 200 гр сахара;
• 2 стакана сливок;
• 2 стакана молока;
• 6 яичных белков.

Сначала взбиваем белки до устойчивой пены, затем соединяем с сахаром, не прекращая взбивания. Отдельно взбиваем сливки, пока они не загустеют.

Загустевший сливочный крем вводим в сладкую яичную массу небольшими порциями, продолжаем взбивать на максимальной скорости несколько минут.

Снижаем скорость смешивания, тонкой струйкой вливаем молоко. Прорабатываем 1-2 минуты.

Ягоды и фрукты ополоснуть, персики нарезать небольшими кусочками. Отдельно блендером готовим ежевичное и персиковое пюре. Белково-сливочную заготовку делим на 2 примерно равные части. Одну соединяем с ягодным пюре, другую — с персиковым. Тщательно перемешиваем.

Выложить фруктовые заготовки в контейнеры и заморозить, плотно накрыв крышкой/пленкой.

Без добавления яиц

• ванильный сахар — 1 пакетик;
• сахар — 90 гр;
• сухое молоко — 35 гр;
• крахмал — 10 гр;
• жирные сливки — 250 мл;
• молоко 3,2 % — 300 мл.

Все сухие компоненты соединяем в кастрюльке (кроме крахмала). Больше половины молока выливаем к сухим продуктам, перемешиваем.

Остатки молока соединяем с крахмалом, хорошо его размешивая.

Молочную смесь с сахаром, сухим молоком и прочими продуктами прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Как только начнет кипеть, вливаем крахмальную массу и размешиваем. Когда масса начнет густеть, переливаем в контейнер через сито и оставляем остывать.

Тем временем взбиваем сливки. Когда заготовка остынет, соединяем со сливками и взбиваем несколько минут. После этого ставим мороженое замораживаться.

На заметку. Только сливки жирностью более 30-ти % взбиваются в устойчивую пену достаточно быстро. Менее жирный продукт есть возможность взбить, но это очень редко получается.

Как сделать вегетарианское мороженое?

Вкусное веганское мороженое можно сделать на основе банана.

Продукты рассчитаны на одну порцию мороженого, увеличивайте их объем в зависимости от планируемого количества порций:

• 2 банана;
• 50 мл соевого молока;
• сахар — 15 гр;
• разбавленная в паре ч. л. ваниль — 5 гр.

Бананы извлекаем из кожуры и режем колечками. Раскладываем на доске и отправляем замораживаться на три часа.

Спустя 3 часа соединяем колечки с остальными продуктами и перемешиваем в блендере до кремообразного состояния. Складываем массу в вафельный рожок и замораживаем в течении часа-двух.

Рецепт приготовления из йогурта

Приготовить мороженое из йогурта можно очень просто. Важно брать вкусный, качественный йогурт, иначе лакомство получится не таким вкусным и насыщенным.

• 2 баночки йогурта;
• 2 палочки для размешивания кофе;
• пара стаканов кипятка.

Рецепт предельно прост, и с ним могут справиться даже дети. Основой мороженого в данном варианте выступает йогурт — фруктовый, ягодный или натуральный, берем свой любимый. В фольге, которой запаяна баночка, по центру делаем небольшой надрез, вставляем в него палочку так, чтобы она хорошо погрузилась в йогурт. Полученную конструкцию отправляем в морозильную камеру на 2-3 часа.

После баночки извлекаем из морозилки. Аккуратно снимаем фольгу, отрывая ее по бокам. Чтобы мороженое было легко извлечь из баночки, нужно дать ему немного подтаять. Ускорить этот процесс можно, опустив баночку с йогуртовым мороженым в миску с кипятком на минуту. После этого лакомство легко выходит из емкости.

Лимонный десерт

Быстрый низкокалорийный десерт с лимонно-банановым вкусом можно приготовить по следующему рецепту:

• 3 банана;
• 2 лимона;
• 150 гр сахарной пудры.

Бананы очищаем и режем колечками. С одного лимона стереть цедру, после с обеих цитрусовых выдавить сок и перемешать с цедрой и банановой мякотью, всыпать в емкость пудру. Блендером превратить составляющие в однородную массу.

Перед подачей нужно извлечь мороженое минут на 10 из морозильной камеры — десерт станет мягче и вкуснее.

Если хочется простого лимонного вкуса, приготовьте простое сливочное или ванильное лакомство и добавьте в него сок и цедру лимона, хорошенько перемешайте перед заморозкой.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. .

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.

К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.

Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.

В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.