Как готовить подосиновики и подберезовики? Кулинарные советы. Заготовка грибов: маринование, заморозка и сушка подосиновиков и подберезовиков

Когда я была маленькой, подосиновики представлялись мне самыми лучшими грибами (после мухоморов, конечно), потому что у них были такие яркие оранжевые шляпки, что если среди палой листвы заметишь такую, сразу настроение подскакивает до небес! Яркие, веселые, с бархатными ножками, не то что невзрачные белые, от которых почему-то взрослые приходили в неописуемый восторг. Жалко было наблюдать, как в процессе приготовления подосиновики утрачивали свою броскую красоту. Но зато они умудрялись сохранить волшебный аромат осеннего березняка, неважно, жарили ли их на сковородке, или закручивали в банки на зиму. Особенно вкусными и пикантными получаются маринованные подосиновики. Пошаговый рецепт с картинками традиционно снят для новичков в деле грибных заготовок. Уверена, внимательно изучив рецепт, вы справитесь с задачей без хлопот, благо рецепт совсем простой. По ходу действия я дам вам несколько полезных советов, как сохранить грибы, принесенные из леса, до того момента, как вы приступите к их маринованию.

Ингредиенты на 2 банки 0,65 литра:

• Грибы подосиновики – 1,5 кг.
• Чеснок – 4 зубчика
• Укроп зонтиками – 2 шт.

• Вода – 0,5 литра
• Сахар – 1 ст.л с горкой
• Соль – 1 ст.л с горкой
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 7-8 шт.
• Уксус 9% — 0,5 стакана

Способ приготовления маринованных подосиновиков на зиму:

Для меня самое сложное в мариновании грибов – это их чистка. От того, насколько качественно это сделать, будут зависеть не только вкусовые качества готовых грибов, но и безопасность употребления продукта.

Грибы нужно отбирать самые крепкие. Если гриб вызывает сомнение – выкидывайте, не задумываясь. Подосиновики нужно очистить от грязи, травы, веток. Шляпки поскрести ножом, очистить от земли. Ножка подосиновика, как правило, темного цвета. Ее нужно чистить с особым усердием. Можно полностью очистить этот верхний темный слой, а можно лишь нижнюю часть (которая ближе к земле).

В идеале в одной банке лучше мариновать грибы одинакового, небольшого размера. На практике это сделать сложно, только если целенаправленно собирать маленькие грибы. У меня подосиновики были разного размера. Маленькие грибы я оставляла целыми, крупные резала на части (не мелкие).

В большую кастрюлю вливаю 1,5-2 литра воды (эта вода не та, которая пойдет на маринад). Опускаю в воду подготовленные подосиновики. Ставлю кастрюлю на огонь и довожу до кипения. Уменьшаю огонь и варю подосиновики в течение 15 минут.

Во время варки будет появляться обильная пена. Ее обязательно нужно снимать ложкой.

Отваренные подосиновики откидываю на дуршлаг и промываю чистой холодной водой. Даю воде стечь.

В другой кастрюле начинаю делать маринад. Вливаю 0,5 литра воды. Добавляю сахар, соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздику.

Ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 3-5 минут. Затем опускаю в кипящий маринад отваренные подосиновики. Вливаю уксус и варю в течение 20 минут. Появляющуюся пену снова снимаю (ее уже будет немного).

Хочу отметить важный момент. Грибы, принесенные из леса, не держите в корзинке, а сразу почистьте и отварите. Иначе есть риск, что на следующий день часть может начать портится или появятся червяки. Остудите отваренные грибы и уберите в холодильник. Назавтра вам останется лишь проварить их недолго в маринаде.

Пока подосиновики варятся в маринаде, готовлю банки. Их заранее нужно помыть и стерилизовать (и крышки тоже). На дно каждой банки кладу зонтик укропа (предварительно промыв его в воде), кусочки очищенного чеснока.

Готовые подосиновики достаточно плотно укладываю в банку, а сверху заливаю маринадом. Лавровый лист я вылавливаю из маринада и выкидываю (в банки его не кладу).

Банки закатываю, переворачиваю вверх дном и укутываю до полного остывания. Храню в темном прохладном месте.

Полностью готовы маринованные подосиновики будут через месяц. Приятного аппетита!

Вы еще не знаете, как готовить подосиновики? Тогда это досадное упущение нужно срочно исправлять! Такие лесные продукты отличаются волшебным ароматом и уникальным вкусом. Правильное приготовление грибов подосиновиков позволяет сохранить их сочность и мясистость, но грибники любят эти продукты не только за это. Они богаты полезными веществами и микроэлементами, которые улучшают иммунитет. Блюда из подосиновиков рекомендуют кушать людям, придерживающимся диеты после операций или во время восстановления после инфекционных заболеваний.

Подосиновики отличаются объемной шапочкой и белоснежной ножкой, которые явно говорят о съедобности таких грибов. В них содержатся углеводы, клетчатка, минералы и прочие ценные вещества. О достоинствах продукта можно говорить очень долго, но лучше разберемся с тем, как приготовить подосиновики.

Теперь вы знаете, что делать с подосиновиками, поэтому можно приступить к кулинарному творчеству. Мы подобрали для вас простые и вкусные рецепты блюд, которые уж точно разнообразят ваш повседневный рацион:

Грибы со сметаной в мультиварке

Ингредиенты:

• свежие подосиновики – 0,5 кг.;
• лук – 1 шт.;
• сметана – 0,1 л.;
• подсолнечное масло для жарки;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Блюда из подосиновиков в мультиварке можно приготовить очень вкусно без особых усилий. Свежие грибочки со сметаной и луком наполнят всю кухню своим нежным ароматом, но сначала их нужно вымыть и при необходимости почистить.
2. Очищенные подосиновики порежьте мелкими кусочками, а репчатый лук вымойте и постарайтесь сделать из него тонкие полукольца. На дно чаши мультиварки налейте немного подсолнечного масла, разогрейте его и всыпьте туда смесь лука с грибами. В этот же момент лучше добавить соль.
3. В ходе термической обработки подосиновики обязательно пустят сок, поэтому никакой дополнительной жидкости добавлять не стоит. Накройте грибы крышкой, включите режим выпечки и готовьте на протяжении 40 минут.
4. После этого нужно будет открыть мультиварку, добавить в неё сметану и перемешать. Переведите технику на режим жарки и тушите еще 10 минут до полной готовности блюда. Готовые грибочки можно разложить по тарелкам и подать к столу. Приятного аппетита!

Салат с подосиновиками и картофелем

Ингредиенты:

• свежие подосиновики – 0,2 кг.;
• картошка – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• зеленый лук – 1 небольшой пучок;
• соленые огурцы – 2 шт.;
• яблочный уксус по вкусу;
• подсолнечное масло по вкусу;
• соль, сахар и перец.

Процесс приготовления:

1. Лесные грибы необходимо тщательно вымыть и почистить, а потом отварить в слегка подсоленной воде. На это должно уйти около получаса. Готовые подосиновики можно обсушить с помощью бумажного полотенца, остудить и порезать кубиками или соломкой.
2. В отдельной посудине отварите картошку в кожуре. Её тоже необходимо остудить, а затем очистить и порезать небольшими кубиками. Репчатый лук освободите от шелухи, вымойте и измельчите. Зеленый лук порубите острым ножом, а соленый огурец лучше превратить в кубики. Смешайте лук, картошку и огурцы с грибами.
3. Заправлять такой салат из подосиновиков нужно особой заправкой. Смешайте уксус, масло, пряности, сахар, соль и перец до однородности. Засейте соусом все ингредиенты, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей это блюдо можно украсить веточками петрушки. Готово!

Жульен из лесных грибов

Ингредиенты:

• свежие подосиновики – 0,4 кг.;
• твердый сыр – 0,1 кг.;
• сметана – 0,15 кг.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• подсолнечное масло – 0,05 л.;
• масло сливочное – 0,05 кг.;
• перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Жульен никогда не перестанет быть любимой закуской мужчин, но и девушкам он по вкусу. Такое простое, но изысканное блюдо будет очень вкусным, если вместо шампиньонов положить в его основу лесные грибы. Если у вас есть корзинка свежих подосиновиков, начать их обработку нужно как можно скорее. Вымойте их и порежьте тонкими пластинками или кубиками.
2. Репчатый лук тщательно вымойте и превратите в тоненькие полукольца. Для обжарки продуктов можно воспользоваться глубоким сотейником или кастрюлькой. Добавьте туда немного подсолнечного и сливочного масла, а потом отправьте посудину на огонь. Когда лук достаточно размягчится и подрумянится, всыпьте к нему грибы, перемешайте и тушите еще 8 минут.
3. Добавьте соль и пряности, а также подсолнечное масло, накройте крышкой и тушите еще десять минут. Потом влейте к подосиновикам с луком сметану, убавьте огонь до минимума и готовьте на протяжении 20 минут, постоянно помешивая.

Выложите грибной соус в кокотницы и присыпьте их содержимое тертым твердым сыром. Останется только отправить формочки в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5 минут до полного расплавления сыра. Жульен из подосиновиков готов! Подавайте к столу горячим.

Началась грибная пора. Очень люблю это время года.Сегодня взяв лукошко, прошлась по своим грибным местам. В будни хорошо собирать, мало грибников. Собираешь себе спокойно, не кто тебя не отвлекает. Вот такая красота попалась ко мне в лукошко!

Грибы подосиновики - вкусные и очень красивые, их легко собирать, тяжело спутать с ядовитыми "двойниками" и очень просто готовить.Подосиновик имеет ядовитого «двойника» - ложного подосиновика, у которого губчатый слой (под шляпкой) розовый, красный или даже красно-коричневый, чего не бывает у настоящих подосиновиков. На ножке у ложного подосиновика жёлтая или красная сетка. Настоящий подосиновик довольно просто собирать, легко распознать и несложно перерабатывать. Но есть одно очень важное замечание: подосиновики надо переработать как можно скорее после сбора. Подосиновик очень быстро портится и начинает гнить уже в корзине, особенно в нижних слоях. Порченые грибы или их участки могут стать причиной недомогания или даже отравления. Не ленитесь - приготовьте подосиновики сразу после сбора! Подгнившие части смело вырезайте, порченые или червивые грибы выбросите. Не рекомендуется брать и слишком старые грибы, особенно с повреждениями. За время, проведённое в корзине, старый повреждённый подосиновик успевает испортиться, и даже если вы начнёте готовить грибы сразу после возвращения из леса, такой гриб уже может вызвать расстройство кишечника. Не жадничайте, оставьте грибы-переростки в лесу.С подосиновиком можно приготовить любое блюдо, этот гриб очень податлив, очень хорошо сочетается со множеством продуктов, выдерживает промахи кулинаров и даже многочасовые варки-парки «шоб не отравица». Кстати, это самый частый вопрос при приготовлении: как и сколько нужно готовить грибы, чтобы не отравиться? Собственно, а зачем травиться? Достаточно исключить всё сомнительное, вроде грибов-старожилов, молящих о скорейшем погребении, или явно сомнительных несъедобных грибов, резко выделяющихся на фоне харизматичных как-в-мультиках подосиновиков с яркими шляпками. А ещё надо выучить главное правило любых взаимодействий с грибами - свежее и только свежее! Нельзя грибы хранить, они портятся даже в холодильнике и даже молоденькие крепыши-молодцы-красавцы сгниют за пару дней в ещё почти новом полиэтиленовом пакетике. Собрали - почистили - приготовили.Деталь номер два: мыть или не мыть. Очень спорный вопрос. Если будете варить или готовить к маринованию или засолке - мыть, если планируете жарить и не любите, когда из грибов на сковороду вытапливается масса жидкости, в которой медленно темнеют и теряют вкус вкуснейшие грибочки - не мыть, но чистить. Щёткой, скребками, ножичком, обрезая повреждения, изъедины и сомнительные места. Для сушки следует отобрать лучшие грибы и лучше самые молоденькие и без червей, их ни в коем случае нельзя мыть, а можно только чистить (аккуратно, стараясь ничего не повредить) и потом можно сушить целиком, нанизав на нитку. На нитке грибы сохнут лучше, дольше сохраняют вкус и аромат (внутри), выглядят харизматичней, особенно если вы - счастливый обладатель просторной кухни, на которой это богатство очень вкусно смотрится в преддверии Нового Года.Варка подосиновиков
Тут всё просто: надо помыть или очистить, бросить в кипящую воду, дать ей закипеть и переложить в другую ёмкость с вскипевшей водой. Там и варить до готовности. Степень готовности каждый определяет сам: кому-то и 10 минут уже много, а кто-то и через полтора часа сомневается - выключать или ещё полчасика? Если вы сомневаетесь в сырье - и полтора часа не спасут от паранойи, но если предварительная сортировка и обработка была выполнена качественно, то 15-20 минут вполне достаточно.
Жарка подосиновиков

Есть два пути: помыть грибы, нарезать, отварить и вывалить всё на сковороду, наблюдая, как тёмное месиво булькает час-полтора, уваривается до состояния, когда уже не страшно это есть, или просто почистить, порезать и пожарить в масле 5-7 минут на хорошо прогретой сковороде. Для второго способа нужно очень тщательно отобрать грибы: только свежие, только известных вам сортов. Скажем, белые, подберёзовики, лисички и подосиновики. Берите лучшие грибы, очищайте (но не мойте их!) щёточкой, отрезайте грязные или грубые и повреждённые части, червивые выбросите, старые даже не беритесь чистить - их только в варку или в ведро. Свежие, хорошие, молодые грибы нарежьте любимым размером, но не мельчите - ужарятся втрое! Не жалейте масла и жарьте на проверенной и прогретой сковороде с толстым дном. Жареные подосиновики очень любят лук - добавьте его, если вы тоже его любите.
Сушка подосиновиков
Очистите грибы от веточек, травы и земли. Используйте щётку и удобный ножик. Не мойте! Грибы очень быстро набирают воду, и помытые грибы уже не получится высушить - они просто сгниют на глазах. Маленькие сушите целиком, большие режьте, но не мелко. Сушить лучше всего на нитке или в духовке. В духовке следует ставить температуру 50-60 градусов - это минимально доступный режим и приоткрытая дверца. У некоторых моделей духовок потребуется полностью открыть дверцу из-за невозможности сделать температуру ниже. Сушите грибы на противне, устланном пергаментом. Ставьте на верхнюю полку.
Маринование подосиновиков

В воду для варки добавляют соль, специи и уксус. Варят 7-10 минут и перекладывают в стерилизованные банки. Альтернативный способ заключается в варке без уксуса, но уже 25-30 минут и добавлении уксуса в немного остывшие грибы перед тем, как их переложить в банки. Грибы в банках должны быть полностью покрыты маринадной жидкостью. Этот вид приготовления грибов хорош тем, что грибы можно заготовить впрок, и плох тем, что при неправильной обработке или хранении в банках с грибами могут образовываться смертельно опасные бактерии ботулизма. Если при хранении крышки банок вздулись - смело выбрасывайте всю банку и внимательно осмотрите остальные. Будьте внимательны! Еще один способ мариновать подосиновики

Ингредиенты приготовления маринованных подосиновиков

Грибы подосиновики - 1 килограмм

Соль - 1 столовая ложка

Сахар - 2 столовые ложки

Лук - 1 средняя луковица

Сок лимона - от 1 лимона

Перец горошком - пол чайной ложки

Лавровый лист - 3-4 листа

Уксус 9% - 100 миллилитров

Гвоздика - 2-3 бутона

Укроп - веточка

Мускатный орех - 1 чайная ложка

Рецепт, как мариновать подосиновики

Подосиновики хорошо промыть, очистить от загрязнений, обрезать у подосиновиков корешки, еще раз промыть. В эмалированную кастрюлю с 4 стаканами воды положить подосиновики, варить подосиновики 20 минут, снимая пену. Дождаться, пока подосиновики осядут на дно, вода при варке должна стать прозрачной.
Добавить соль, перемешать настоять вареные подосиновики 2-3 минуты. Добавить к вареным подосиновикам приправы, пряности, лимонный сок и уксус. Перемешать. Маринад вместе с вареными подосиновиками разложить по банкам - так, чтобы слой жидкости полностью покрывал подосиновики. Остудить, закрыть крышками. Хранить при температуре 8°С. Мариновать подосиновики по времени 25-30 дней.
Как солить подосиновики
Ингредиенты для засолки подосиновиков

Грибы подосиновики - 1 кг

Соль - 3 столовые ложки

Чеснок, укроп, перец - по вкусу

Лавровый лист - 2-3 листа

Рецепт как солить подосиновики

Грибы подосиновики очистить, порезать, промыть. Отваривать подосиновики 20 минут в подсоленной воде, снимая пену. Добавить приправы, перемешать. Остудить отварные подосиновики, затем переложить в банки, закрыть. Рассол не должен превышать 1/5 грибов, при этом рассол должен полностью покрывать соленые подосиновики. Соленые подосиновики готовы через 45-50 дней. При этом хранение соленых подосиновиков такое: проветриваемое место с температурой 5-6°С, нужно периодически проверять количество рассола. Если количество раствора соленых подосиновиков станет меньше уровня грибов, следует добавить остуженную кипяченую воду.

А еще я готовлю грибной суп с гренками.
Ингредиенты:

500 г подосиновиков,

1 ст. ложка муки,

4 ст. ложки сливочного масла,

Пучок зелени,

Соль.
Приготовление:

Грибы мою, режу и добавляю в кипящую подсоленную воду. Варю их минут 10-15 на слабом огне. Отдельно развожу муку в тёплой воде, влеваю в грибной бульон, добавляю масло, выключаю огонь и даю настояться 5-7 минут. При подаче в тарелки насыпаю нашинкованною зелень. Перчу. Гренки подаю отдельно.
Приятного аппетита!

Или осиновики , относятся к роду обабок (Leccinum ). Это грибы II категории ценности, которые при сушке чернеют. За такой «недостаток» обабки называют «черными» грибами.

Подосиновик, фото из Википедии

Подосиновики (осиновики) имеют много местных названий. Это «красный» («красненькие»), «краснушка», «красик» (= «красавец»), «бачнюк», «обабок», «казарушка», «челыши» (= молодые подосиновики) и др. Гриб обладает столь характерным внешним видом, что даже грибник-новичо к вряд ли спутает его с другими грибами. Возможные «оплошности» не будут иметь плачевных последствий, так как в наших лесах ядовитых грибов-двойник ов у подосиновика найти трудно.

Место и время роста подосиновиков

Подосиновики растут в лиственных, смешанных, реже в хвойных лесах. Особенно в сырых местах под высокорослыми осинами и в березовых рощах.

Подосиновики собирают с середины до осенних заморозков (чаще до ).

Описание подосиновика

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum ) имеет много подвидов, которые для нас, грибников, различаются только окраской.

Шляпка. Цвет шляпки подосиновика во многом зависит от того, под какими деревьями и в каком окружении он растет. Самый красивый подосиновик с красной и темно-красной шляпкой можно найти в тех лесах, где растут высокие осины. В смешанных лесах больше подосиновиков с оранжевой шляпкой. Бело-розовый цвет шляпки — в сырых борах.

Образ «классического » осиновика — это нарядный гриб с красной или оранжевой бархатистой шляпкой. Ее диаметр — до 25 см (и более). Кажется, что кожица сделана из тончайшего велюра. Трубчатый мелкопористый слой сначала белый (дымчато-серый), со временем серо-коричневый. Мякоть молодых подосиновиков белая, крепкая. На изломе быстро меняет свою окраску. Она становится синеватой, после чего чернеет.

Ножка ровная, цилиндрическая или утолщающаяся книзу. Окраска ткани светлая. Она покрыта чешуйками, которые могут быть черными, коричневыми или белыми (например, у осиновика белого). Срез ножки сначала синеет, потом приобретает темно-фиолетовый оттенок, а затем становится почти черным.

Классификация подосиновиков (осиновиков), имеющаяся в той литературе, которой чаще пользуются грибники, не всегда одинаковая. Для того, чтобы не вызвать раздражение микологов по поводу путаницы в видах, подвидах и формах подосиновиков (осиновиков), укажем лишь на «нетипичные» варианты. Например, есть подосиновики с серыми или серовато-фиоле товыми шляпками. Они чаще растут под тополями. Молодые грибочки могут иметь шляпки красно-коричне вого цвета.

Встречаются подосиновики, у которых белые шляпки. Это осиновик белый, растущий в тех хвойных лесах, в которых преобладают сосны. В засушливое лето осиновик белый можно найти и под осинами. Особенно тогда, когда осины высокоствольны е, а место тенистое.

Как приготовить подосиновики?

Если подосиновики не были бы такими вкусными, их бы не относили к грибам II категории. Их варят, жарят, тушат, сушат, замораживают, солят и маринуют.

Не стоит собирать старые, слишком крупные и дряблые подосиновики. Они вряд ли окажутся хорошими. Эти грибы в корзине расползаются и становятся непригодными для какого-либо использования.

… подосиновик молодой и подосиновик взрослый — это, действительно, как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Я никогда не оставляю приготовленные для готовки подосиновики в воде. Они быстро впитывают влагу и размокают. Подосиновики ценны тем сильным грибным ароматом, который сохраняется в приготовленных блюдах. У ножки перед готовкой нужно соскоблить все чешуйки.

Ярко-красная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной. Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыши лучше всего мариновать. Старые, большие грибы, должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Как мариновать подосиновики?

Подосиновики маринуют разными способами. Мне нравится несложный вариант, предложенный Лидией Гарибовой («Выращивание грибов»).

1. Отбирают мелкие молодые подосиновики. Отделяют шляпки и сортируют их по размерам. Ножки маринуют отдельно от шляпок.

2. При высокой температуре подавляется жизнедеятельно сть микроорганизмо в. Сказывается также действие кислоты и поваренной соли. При варке первую воду, в которой варились грибы с небольшим количеством соли (1 столовая ложка на 1 литр воды), выливают. Доваривают во второй воде или в маринаде. Отвар подосиновиков можно использовать как основу ароматного маринада.

Есть один секрет: вкус будет более насыщенным, если опустить грибы не в холодную, а в кипящую воду. Грибы можно мариновать двумя способами: варят отдельно маринад и грибы, после чего их соединяют. Или грибы варят вместе с маринадом.

3. Когда готовят маринад для подосиновиков, то в него «не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов».

При приготовлении маринада для заливки в кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара. Некоторые хозяйки традиционно добавляют несколько горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 1 г корицы. Всё это кипятят 20 — 30 минут на слабом огне, после чего охлаждают и добавляют треть стакана 8%-ого уксуса.

Такой маринад используют для маринования предварительно отваренных грибов, которые откидывают на дуршлаг, охлаждают и раскладывают по банкам. Понадобится примерно 250 — 300 г маринада на 1 кг отварных грибов. Можно положить очищенные дольки чеснока перед тем, как залить грибы приготовленным маринадом.

4. Есть и другой вариант, который мне нравится больше. В кастрюлю наливают воду (для составления пропорций — 0,5 л), солят ее (1 или 1,5 столовые ложки) и вливают 1/3 граненого стакана 8%-ого столового уксуса. В кастрюлю опускают подготовленные сырые грибы. После того, как они закипят, огонь уменьшают. Варят (помешивая) в течение 25 — 30 минут. Грибы выделяют сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Пену снимают шумовкой.

Сахарный песок (1 чайная ложка) насыпают после того, как перестанет появляться пена.

Грибы готовы, когда они опустятся на дно, а жидкость станет прозрачной. После этого всё охлаждают, а затем грибы с маринадом раскладывают по банкам. Закатывать банки нельзя!!!

5. Через месяц маринованные подосиновики готовы. Они могут храниться в холодильнике или в ином прохладном месте при температуре воздуха 4 — 6°С до восьми месяцев. Если на грибы налить растительное масло, то срок хранения продлевается.

Тушеные подосиновики

Этот рецепт универсальный, так как он позволяет дополнять и менять ряд компонентов (кроме самих грибов и соли).

Нам понадобятся очищенные и вымытые крепкие подосиновики (около 1 кг), вода (1 стакан), немного муки (до 2 столовых ложек), 1 нарезанный на кружочки репчатый лук, сливочное масло (1 — 2 столовые ложки), соль и черный молотый перец (по вкусу). Для остроты можно взять горчицу, соевый соус, майонез или острый кетчуп. Более мягкий вариант получается со сметаной или жирными сливками.

Нарезанные на ломтики подосиновики тушат (под крышкой) в течение 30 — 35 минут в глубокой сковородке или в кастрюле с толстым дном. Добавляют стакан воды. Солить лучше ближе к концу тушения. За пять минут до окончания готовки кладут лук, немного обжаренный на другой сковородке в небольшом количестве растительного масла без запаха и смешанный с мукой. Перед подачей на стол можно добавить измельченный чеснок. Сливочное масло придает грибам особый вкус. Его кладут ближе к концу готовки.

Очень вкусная грибная икра (по Солоухину)

У Владимира Алексеевича Солоухина в книге «Третья охота» можно найти рецепт очень вкусной грибной икры. При ее приготовлении используются сушеные грибы. Немного сократим авторский текст, сохранив порядок приготовления этого вкусного блюда. Попутно заметим, что с икрой из сушеных грибов можно слепить «ушки». Это небольшие пельмени с соединенными уголками. Их жарят в растительном масле и подают к грибному супу.

1. «Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовикам и, маслятами, опятами и другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо».
«Одно из важнейших условий приготовления грибной икры — тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами».

2. «Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся».

3. «Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду».

Владимир Алексеевич уточняет, что самая вкусная икра получается тогда, когда грибы пропускают не через мясорубку, а рубят сечкой (тяпкой) в деревянном корытце. При этом замечает, что на городской современной кухне обычно используют мясорубку.

4. «Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.
Закуска настолько нежна, что под нее не следует пить водку, но можно выпить рюмку хорошего тонкого коньяка» (В.А. Солоухин «Третья охота»).

В этом материале поговорим о том, как варить грибы подосиновики и подберезовики. Из грибок, это понимает даже молодая хозяйка, можно приготовить большое количество самых разных блюд. Но не стоит забывать, что грибы относятся к тяжелой пище, которую важно правильно термически обрабатывать перед тем, как подавать к столу.

Выбираем грибы правильно

Даже такие лесные грибы как подберезовики или подосиновики сегодня можно не только самостоятельно насобирать в лесу, но найти на рынках и даже в магазинах. Свежие грибы нужно активно обрабатывать после сбора или покупки и точно знать, что будете делать с ними далее - заморозка, консервирование, жарка.

Не важно, какой вариант дальнейшего приготовления и использования грибов выбран, этот продукт все равно нужно будет дополнительно отварить. Такая термическая обработка очистить грибы, уберет все ненужное из состава. Готовим вкусный .

Подосиновики

Эти грибочки растут не только под осинами в лесу, как можно подумать из-за их названия. Также они будут в большом количестве радовать в хвойных и смешанных лесах. Но, считается, что за один шаг до этого гриба обязательно будет рости осина. Узнать этот гриб легко - у него темная ножка и широкая алая шляпка. Когда потрогаешь ножку подосиновика, то это место станет синим. Слишком старые грибы брать не стоит - они уже не вкусные.

Подберезовики

Эти грибы распространенны в самых разных лесах, их легко узнать по ножке, на которой находятся бурые чешуйки. Книзу ножка всегда расширена, а вот шляпка имеет форму сферы и окрас верха у нее приглушенный. Приготовьте ароматный .

О правильной варке

Не важно, выбирается способ как варить грибы подосиновики и подберезовики перед жаркой или для другого блюда, этапы подготовки тут будут одинаковыми. Грибы это разные и процесс их термической обработки немного, но все таки отличается.

Как варить подосиновики, чтобы они не становились черными:
1. Сначала каждый гриб нужно почистить от мусора, ножку и шляпку очистить дополнительно (можно использовать зубную щетку). Обязательно снять пленку, которая имеется на поверхности шляпки.
2. Разделанные грибы можно замочить на час в холодной воде, это хороший дополнительный процесс, но не обязательный.
3. Выложить нарезанные грибы в кастрюлю, залить холодной водой и отправить на плиту. Когда вода станет теплой, добавить в нее соль, довести до кипения. Варить, постоянно помешивая и убирая пенку, которая образуется на поверхности.
4. С момента кипения грибы варить еще четверть часа на минимальном огне. Спустя это время воду слить и залить грибы новой водой. Снова довести до кипения и варить уже пять минут.
5. Если в воду добавить немного уксуса, то это защитит грибы от почернения.

Как правильно варить подберезовики:
1. Подберезовики, предупредим сразу, нужно варить дольше. Но начинается все с обычной чистки.
2. Затем выложить очищенные и нарезанные грибы в кастрюлю с водой, кипятить на среднем огне. После этого соль добавить по вкусу и варить на минимальном огне около сорока минут.
3. Спустя это время воду слить и, залив новой водой, варить грибы до того момента, пока они не опустятся на дно.

О времени варки

Процесс, как варить грибы подосиновики и подберезовики для заморозки, не будет отличаться от других рецептов. Помните о том, что длительная термическая обработка негативно сказывается на вкусе любого гриба.

Важно! Специалисты подчеркивают, что от предварительной варки грибов можно отказываться только в том случае, если есть 100% уверенность, что грибы были собраны в идеально чистом в плане экологии месте.

Отдельно нужно подчеркнуть, что варка проводится для того, чтобы из грибов под действием температуры удалились все вредные вещества и продукт стал безопасным для употребления. Чтобы грибочки получились вкусными и хрустящими, перед жаркой их достаточно варить в течение 10 минут для подосиновиков и 20 минут для подберезовиков.

Другие способы заготовки грибов

Отдельно нужно отметить, что замороженные грибы могут правильно храниться только в течение полугода. При этом, нельзя повторно замораживать грибочки, если они уже были один раз разморожены. Лучше сразу фасовать все в такие пакеты, количество грибов в которых подходит для одного употребления в пищу.

Когда грибы отваренным по основным приведенным в этом материале схемам, нужно будет их выложить в дуршлаг и дождаться, чтобы вся вода стекла. Потом можно выложить грибочки на доску и отправить в морозилку, когда они схватятся - переложить в пакет.

Как варить грибы подосиновики и подберезовики, рецепт перед засолкой будет немного отличаться. В частности, грибы нужно варить в полтора раза дольше, чем это указана в верхних схемах нашего материала.

Совет! Чтобы вкусно замариновать грибы, на килограмм грибов нужно взять половину стакана воды, 40 граммов соли, пять горошин перца и столько же штук лаврового листа, ветку укропа и парочку гвоздик.

О варке сушеных грибов

Когда свежих грибов уже нет, приходится использовать запасы. дают блюду вкус и аромат, но нужно уметь правильно их использовать. Перед тем, как начинать отваривать сушеные грибы, их нужно залить холодной водой и оставить на мять часов. После этого старую воду слить, залить грибы теплой водой и, поставив на минимальный огонь, варить еще 120 минут.

Это все, что нужно знать по теме, как варить грибы подосиновики и подберезовики. Запомнить нужно, что подосиновики варятся в два раза быстрее, чем подберезовики. В зависимости от выбранного способа дальнейшего приготовления грибок время варки может немного отличаться.