Из какой печени делают фуагра. Как добиться увеличения печени. Для приготовления этого блюда возьмем
Уже прочитали: 11165 разЧто такое фуа-гра и как фуа-гра приготовить в домашних условиях правильно и вкусно?
Фуа-гра – очень красивое и вкусное французское слово, произошедшее от f ois gras, что в переводе с французского означает «жирная печень», обозначающее всемирно известный деликатес. Так что же такое фуа-гра, из чего его делают и как приготовить дома, читайте далее.
Что же такое Фуа-гра?
Фуа-гра – это культурный миф или синоним гастрономического шика.
Фуа-гра по сути это паштет из печени гуся или утки. Стоит заметить, что гусиного фуа-гра производится совсем мало, в основном его делают из утиной печени. Однако в наши дни современные повара-кулинары изобрели рецепты фуа-гра из печени различных кур, индюков, перепелов, кроликов, привычной и доступной нам, свиной или говяжьей печени. Традиционный и главный производитель фуа-гра это Франция. Считается, что именно французы придумали и воплотили в кулинарную жизнь это блюдо. Они же и являются основными потребителями. Самое дорогое и знаменитое фуа-гра родом из французского Эльзаса, где выращивают специальную породу гусей – страсбургских. И, следовательно, фуа-гра тут делают из гусятины. Еще его производят в Венгрии, Испании, Польше, Израиле, Испании и даже в США. Разница между утиным (canard)и гусиным (oie)фуа-гра только вкусовая. У утиного фуа-гра ярко выраженный «деревенский» аромат и вкус, а у гусиного более сливочный и изысканный. И применение в кулинарии у них соответственно разные. Утиное фуагра отлично подходит для жарки, гусиное же чаще для терринов.
О происхождении французского шика и вкуса – блюда фуа-гра
История блюда фуа-гра очень интересна и уходит в древние времена. Как бы странно это не показалось читателям после всего прочитанного выше, но изобретение фуа-грапринадлежит египтянам. Около пяти тысяч лет назад египтяне, отличающиеся особой сообразительностью и наблюдательностью, заметили, что гуси в конце зимы сильно отличаются от осенних. Гуси отъедаются, их печень увеличивается в размерах, и покрывается нежным жирком. Любовь к лакомству из гусиной печенки от египтян перешла и к римлянам, когда они пришли в Египет. Согласно одной из легенд, гуси не только подарили миру вкуснятину фуа-гра, но и спасли от пожара целый город – Рим.
Как приготовить фуа-гра на обычной кухне?
Рецепт приготовления фуа-гра № 1
На рубеже средних веков во Франции вспыхнула новая мода на фуа-гра, которая сохраняется на пике до сих пор. Первый старинный сохранившийся до наших дней рецепт фуа-гра гласит: гусиную печень потушить в растопленном гусином жире с пряностями и солью.
Второй старинный рецепт таков: тушение гусиной печени в молоке с медом. Без соли и специй. И тот и другой способ довольно дорогой и трудоемкий, готовый продукт употребляют охлажденным со свежим белым пшеничным хлебом.
Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Есть еще один старинный рецепт фуа-гра, которым пользовались на кухнях королей. Гусиную печень нашпиговывают гусиным жиром и наилучшим фаршем из говядины, внутрь печени фаршируют грибом-деликатесом – трюфелем. Тщательно заворачивают печень, так чтобы ничего не вываливалось, обжаривают на растопленном гусином жиру. Затем охлаждают, нарезают ломтиками и подают к столу.
Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Если гусиную печень достать совершенно не возможно, а утиная хоть и есть в наших магазинах, но не совсем натуральная. Деликатес фуа-гра можно приготовить и из куриной печени
. Получится он ни чуть не хуже.
Фуа-гра из куриной печени
Ингредиенты:
- 300 грамм печени
- 2 головки лука репчатого
- 2 ст. ложки топленого куриного жира
- 0,5 стакана белого сухого вина
- 0,5 стакана
- 200 грамм сливочного масла
- зелень измельченного тимьяна
- соль, смесь перцев
Способ приготовления:
- Печень вымыть и очистить от пленок, нарезать и обжарить в растопленном масле в течение 3-6 минут. Вынуть печень из масла и охладить.
- Лук мелко нарубить, спассеровать в жире до золотистого цвета, влить сухое белое вино и выпарить соус совсем.
- Далее печень, лук и все остальные ингредиенты выложить в блендер и взбить.
- Подавать с хлебом или гренками.
Угостите домашним фуа-гра из куриной печени своих гостей и принимайте комплименты! Удачи вам!
А что еще приготовить из куриной печени,
Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?
Немного истории
Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.
Но сама идея выращивания откормленных появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в , что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный , который замачивали не менее двадцати дней.
Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.
Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.
Описание и виды продукта
Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:
- цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной , на разрезе равномерная окраска, возможно добавление , различных специй и пряных трав, и алкоголя;
- фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
- блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
- блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
- мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
- паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
- парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.
Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к . А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.
Промышленное производство, технология и объемы
Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими . Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.
Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном , не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.
Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.
Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.
Химический состав и полезные свойства
Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. в нем содержится не больше 12 грамм, а – почти 45 грамм. же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.
Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: , и . Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен , , и . Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.
Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.
Присутствие в составе фуа гра может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.
Запреты, критика и аналоги деликатеса
В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.
В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.
Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить и . Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.
Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как , дымленый тофу, порошок белых грибов, соевое молоко, пряности и .
Применение в кулинарии
По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:
- сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
- полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
- консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.
Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.
Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание : Бордо или Мадиран.
Приготовление фуа гра в домашних условиях
Для приготовления этого деликатеса потребуется:
- жирная гусиная печень – 800 грамм;
- мадера или коньяк – 250 грамм;
- трюфель (грибы) – 2 шт;
- соль;
- специи.
Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.
Вред и противопоказания
Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.
Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.
Выводы
Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.
О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.
История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1
В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.
Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4
Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.
Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 5
Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 6
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь — гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 7
В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 8
Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 9
Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 10
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Уникальность фуа-гра заключается не только в том, что данное блюдо очень полезно в силу своей питательности, и не только в том, что выбор истинных гурманов неизменно падает на фуа-гра. Сила фуа-гра заключается в том, что данное блюдо можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже... с мороженым!
В процессе приготовления фуа-гра очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.
Блюда фуа-гра подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью! Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалом больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.
В наибольшем почете фуа-гра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного. Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают фуа-гра, приготовленное из утиной печени.
Купить фуа-гра можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утиной печени, а во-вторых, вряд ли сравнится с настоящим, подлинным тонким вкусом фуа-гра.
Фуа-гра — блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.
Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра. «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.
Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в . Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное . Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: . Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:
- Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
- Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
- Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
- Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?
Нашла в интернете любопытную информацию.
Если вы и не пробовали этот деликатес, то наверняка о нем слышали. Что же из себя представляет знаменитое и скандальное фуа-гра? И если более-менее понятно, почему знаменитое, то почему скандальное?
Фуа-гра – всемирно известный французский деликатес. Блюдо это нежнейшее, вкусное, довольно дорогое и... запрещенное к производству во многих европейских странах (Италия, Австрия, Германия, Дания, Финляндия, Польша, Чехия) и некоторых регионах США (Чикаго, Калифорния). Но давайте по порядку.
Своё название этот деликатес получил от французского словосочетания «жирная печень» (foie gras). Фуа-гра – это приготовленная специальным образом печень откормленного гуся или утки.
Слово это несклоняемое, среднего рода, хотя существует тенденция склонять его в женском роде.
Изначально фуа-гра изготавливали из печени перекормленных гусей, однако нынче гуси составляют лишь небольшой процент птицы, откармливаемой на этот деликатес. В основном для изысканного блюда откармливаются утки и муларды – специально выведенные гибриды.
Основной производитель фуа-гра – Франция (около 75% от производства во всем мире), далее это Венгрия, Болгария, Марокко, США и другие страны.
А теперь о скандалах и запретах. Если вы не обделены фантазией, то представьте, как добывают этот деликатес и вопросы о запретах на производство фуа-гра отпадут сами собой.
Как уже упоминалось, фуа-гра – не что иное, как печень перекормленной птицы. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ. Как нужно перекормить утку, чтобы получить в 10-12 раз увеличенную печень? Принудительно – как же еще.
Для начала достигшую своих естественных размеров молодую птицу обездвиживают. В недалеком прошлом лапы птицы просто-напросто прибивали к деревянному полу гвоздями с широкими шляпками. Теперь поступают гуманнее – птица сажается в узкие клетки, в которых она едва может пошевелиться, и 3-5 раз в день «нашпиговывается» кукурузой или другим зерном. Делается это просто – через вставленный в горло птицы специальный зонд.
Эта процедура принудительной кормежки называется красивым французским словом «гаваж». Количество скармливаемого таким образом зерна превышает норму в 3-10 раз. Естественно, что печень у птицы, которая не имеет возможности двигаться и получает пищи до 10 раз больше нормы, начинает быстро разрастаться, приобретая неповторимые вкусовые качества.
В некоторых странах гусей и уток обездвиживают подвешивая их на специальном распятии-подвеске. Предварительно птиц лишают оперения, а печень иссекают наживую. Картинка та еще. Особенно если представить вываливающуюся из надрезанного бока живой птицы гипертрофированную печень, которая позже будет превращена в удивительно вкусный печеночный паштет.
Конечно, почти все мы едим мясо и носим одежду и обувь из натуральной кожи. Но так ли необходимо мучить живое существо? Разве печеночный паштет – вещь жизненно необходимая? Это всего лишь удовольствие. Удовольствие, оплаченное страданиями твари пускай бессловесной и бездушной, но умеющей чувствовать боль не хуже людей.
Вот такое оно - фуа-гра , синонимами которого стали «вкус мучений» и «узаконенная жестокость».
