Из чего делают маргарин, и чем он вреден для здоровья. Можно ли приготовить маргарин самой
Кулинарный жир, или, проще говоря, маргарин стал неотъемлемой частью современной кулинарии. Его ассортимент огромен. В магазинах можно найти этот продукт любого качества, состава, цвета и сорта. Он присутствует в готовых блюдах, а также в выпечке. Но мало кто знает, что в обиходе этот продукт находится сравнительно недавно. Маргарин обязан своим появлением Ипполиту Меж-Мурье - французскому химику, который больше одного века тому назад изобрел удивительный молочный продукт. Он был придуман как недорогой и качественный аналог сливочного масла.
Кухонный и столовый
Именно таких двух видов бывает маргарин, состав которого мы приведем ниже. Отдавая предпочтение тому или иному варианту, следует решить для себя, с чем именно вы планируете его употреблять. Ведь кухонный вид добавляют в горячие первые и вторые блюда, используют для обжаривания овощей и мясных изделий. Маргарин столовый по вкусу напоминает сливочное масло, а потому прекрасно подходит для теста и закусок. Хозяйки предпочитают жир, а не масло, так как он препятствует быстрому очерствению изделий из муки. Кроме этого, столовый вид молокопродукта делает мучное блюдо намного вкуснее, придает ему неповторимый сливочный запах и золотистый оттенок.
Польза от применения маргарина
Многие потребители долго раздумывают над тем, покупать маргарин или масло. Эти сомнения вызваны неуверенностью в том, есть ли хоть что-нибудь полезное в составе первого продукта. Конечно, маргарин содержит витамины, но все они добавлены в него искусственным путем. Сделано это с целью его приближения по питательным свойствам к натуральному сливочному маслу.
Маргарин - это молокопродукт растительного происхождения, поэтому в нем отсутствует холестерин. Но иногда в состав добавляют некоторые элементы животного происхождения, чтобы улучшить вкус. Однако, безусловно, это изделие имеет некоторые достоинства. Так, маргарин дольше остается свежим. Соответственно, этой особенностью отличаются и блюда, приготовленные на его основе. Стоит данный продукт намного дешевле. Его проще намазывать на хлебобулочные изделия. Но польза маргарина имеет прямое отношение к качеству веществ, из которых он изготовлен.
Осторожно, может быть опасно!
Маргарин, состав которого по большей части складывается из трансжиров, оказывает вредное влияние на работу сердца. Также для производства этого продукта используют отходы продуктов химического происхождения, которые могут нанести довольно сильный вред здоровью. Не секрет, что растительные жиры - это исходное сырье для изготовления маргарина. А современные производители получают их из генномодифицированной сои, которая также может провоцировать появление очень сильных аллергических реакций.
Из чего делают маргарин
Среди покупателей распространилось мнение, что для производства маргарина используется нефть. Но, естественно, это всего лишь фантазии слишком впечатлительных людей, любящих доносить до общественности разные слухи и домыслы. Чтобы развенчать этот миф, мы расскажем читателю, из чего же на самом деле состоит молокопродукт. Состав маргарина по ГОСТу включает масла растительного происхождения или (и) жир рыб и морских млекопитающих. Также допускается добавление в него животных жиров и молочных продуктов.
Маргарин - это водно-масляная эмульсия, которая содержит не меньше 39% жира от общего веса. Для производства продукта используют жидкие гидрогенизированные масла растительного происхождения и жиры морских млекопитающих (тоже в жидком виде). В немного меньших количествах в нем могут присутствовать животные топленые жиры, сливочное масло и молочный жир.
А из чего делают маргарин еще? В его состав входят такие вещества, как консерванты, вода, эмульгаторы, соль, пищевые красители, антиоксиданты и ароматизаторы. Ингредиенты, улучшающие вкус заменителя масла, тоже могут иметь место. Среди них молочная сыворотка, сахар, молоко и пастеризованные или сухие сливки.
С «Пышкой» вкуснее
Этот молочный продукт пользуется у хозяек особой популярностью. Вызван такой ажиотаж в первую очередь тем, что состав маргарина «Пышка» выгодно отличается отсутствием гидрогенизированных жиров, которые являются самым вредным ингредиентом любого товара этой категории. Заменитель масла под указанной торговой маркой представляет собой качественное изделие, обладающее однородной консистенцией, что положительно сказывается на выпечке.
Полный состав маргарина «Пышка» выглядит следующим образом:
- 75% масел и жиров дезодорированных растительных рафинированных;
- вода;
- сухая молочная сыворотка;
- эмульгаторы;
- соль;
- кислота лимонная;
- красители натуральные;
- витамины;
- ароматизатор.
А есть ли молоко?
Довольно трудно по внешнему виду отличить сливочное масло от молочного маргарина. Они схожи по составу, усвояемости человеческим организмом, вкусовым и ароматическим свойствам. Маргарин молочный (состав представлен в статье) содержит 82-84% жира, белок в количестве от половины до одного процента, а также кальций, калий, витамины А, В и Е, магний. В процессе изготовления этого заменителя масла в него добавляют заквашенное молоко. Такой ингредиент дает возможность максимизировать схожесть молочного маргарина и масла. Предварительная пастеризация молока перед тем, как его добавить в жир, и его дальнейшее сквашивание молочнокислыми бактериями обеспечивает маргарину запах и вкус этого продукта.
Эх, сливки, сливки!
Состав сливочного маргарина включает масла растительного происхождения и животные жиры. Во время производства продукта прибегают к методу эмульгирования. Этот процесс обозначает смешивание жиров с жидкостью, содержащей воду. Например, с пастеризованным коровьим молоком. Данный продукт не должен содержать больше двадцати пяти процентов сливочного масла. Даже принимая во внимание доводы производителей о том, что сливочный жир обладает высочайшим качеством, его нельзя сравнивать с настоящим маслом.
Тем не менее, это изделие имеет уникальные свойства. Во-первых, оно отличается универсальностью применения. Во-вторых, маргарин (состав мы уже уточняли) обогащен витаминами групп А, В, РР и Е. Он содержит и такие элементы, как холин, магний, натрий, фосфор и калий. Именно поэтому сливочный продукт активно используют на промышленных предприятиях и в домашних условиях.
Столовый маргарин
Данная разновидность появилась в тридцатые годы прошлого столетия. Это были тяжелые голодные времена. Ученые изобрели новый продукт, являющийся более дешевым, чем сливочное масло. Столовый жир начали добавлять не только в тесто, но и в другие блюда. Но несмотря на это, данный молочный продукт оставался изделием второго сорта. С приходом 1990-х годов, когда сливочное масло перешло в разряд дефицитных товаров, столовый маргарин вновь обрел популярность. На рынке появился не только отечественный продукт, но и иностранный.
Маргарин столовый, состав которого - это пищевой жир, молоко, соль, сахар, красители и рафинированные масла растительного происхождения, подразделяют на два сорта. Это бутербродный столовый и столовый. Также он бывает твердых видов и мягких наливных (их упаковывают в баночки из пластика).
Как выбрать самый лучший продукт
Что бы ни говорилось о вредности маргарина, мы все равно продолжаем его употреблять. Исключение составляют разве что дети, которым его не рекомендуется давать в принципе. Маленьким едокам достаточно того количества заменителя масла, которое они получают во время поедания выпечки. Поэтому, покупая маргарин, необходимо научиться его выбирать.
Самым качественным является тот продукт, на упаковке которого имеется маркировка "Р 52179-2003" и символ ГОСТ. Такой товар обязан быть завернутым в фольгу, она защищает его от воздействия посторонних запахов, влажности и света. На этикетке также должна присутствовать информация о составе маргарина. Отдавайте предпочтение тому товару, который не содержит ГМО. В жир добавляют краситель, от которого напрямую зависит оттенок исходного продукта. Если молочный продукт обладает желтым цветом, то он имеет витамины, белый оттенок свидетельствует о том, что товар не окрашен, а содержащий красители товар будет иметь светло-желтый колер.
Ивонна Неговска: “Если холестерин повышен, то количество жирных продуктов в рационе стоит уменьшать».
Линейка полезных маргаринов.
Маргарин – один из тех пищевых продуктов, в отношении которых постоянно идут споры: полезен ли он для здоровья или, скорее, приносит вред. До сих пор встречаются люди, уверенные в том, что маргарин производят из … нефти.
Маргарин – из растительного масла
На самом деле маргарин изобрели довольно давно, когда о нефтепереработке еще никто не имел никакого понятия. Маргарин был изобретен во Франции в конце ХIX века. В 1860 году император Наполеон III объявил конкурс на изобретение хорошего заменителя сливочного масла, поскольку масло в стране было дефицитом, а нужно было кормить большое количество бедного населения и – самое главное – армию.
Конкурс выиграл химик Ипполит Меж-Мурье, предложивший в качестве заменителя сливочного масла смесь растительных масел с молоком. А для того чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые, проводится их гидрогенизация: растительные масла нагреваются до очень высоких температур в условиях повышенного атмосферного давления и через них пропускают водород. В результате атомы водорода присоединяются к молекулам растительных жиров. Растительный жир становится достаточно твердым, что более удобно для транспортировки. Цвет маргарина был беловато-серым, жемчужным, поэтому продукт получил название маргарин от греческого margaritari – жемчуг. Массовое использование он получил в середине ХХ века.
Польза и вред
Основная польза маргарина заключается в растительном происхождении сырья, благодаря чему он не содержит холестерина, который считается основной причиной развития атеросклероза, инфарктов и инсультов. Поэтому ранее диетологи его широко рекомендовали взамен животных жиров. Логика очень простая: животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов, в то время как маргарин – это растительные жиры, в которых нет холестерина. Поэтому маргарин полезен.
Тогда никого не смущал тот факт, что измененная пространственная структура молекул жира в маргарине – трансжир – не предусмотрен природой и не известно, как он отразится на здоровье. Прошли десятки лет, были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. И в результате диетологи пришли к выводу, что трансжиры вредны для здоровья. Репутация маргарина оказалась сильно подмоченной.
Новые технологии – новые продукты
Но технологи и диетологи искали новые способы отвердения растительных жиров. В частности, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания компания Unilever вела исследования в этой области, чтобы производить маргарины не только безопасные, но и полезные для здоровья. С 1996 года она производит серию маргаринов, в которых трансжиров содержится менее 0,5 процента, в то время как содержание их в сливочном масле составляет 3-5 процентов. Новая технология не предусматривает нагревания растительных жиров, наоборот, они проходят стадию охлаждения. Разработан новый состав столовых маргаринов, в которых содержатся полезные для здоровья омега-3 и омега-6, витамины группы В, кальций, фолиевая кислота.
«Сейчас ученые всего мира ищут методы, при помощи которых можно было бы достичь более здорового питания людей, ведь ожирение и сердечно-сосудистые заболевания приобрели характер эпидемии, – говорит Ивонна Неговска, менеджер по питанию и здоровью концерна Unilever. – Непосредственная цель заключается в том, чтобы производить пищевые продукты, которые помогут людям потреблять более полезные и нужные элементы, помогающие им избегать проблем со здоровьем – или даже преодолевать их! На сегодняшний день мы уже знаем, как встроить „натуральные антагонисты холестерина” – например, фитостиролы, в продукты питания. Фитостиролы содержатся в растительных жирах и орехах».
О том, что растительные стиролы способны понижать уровень холестерина в крови, известно еще с 1950 года и подтверждено большим количеством научных исследований. Они доказывают, что растительные стиролы на сорок процентов блокируют поступление холестерина в кровь.
Полезные маргарины
Ивонна Неговска показала линейку полезных столовых маргаринов. Это, например, Delma, зарекомендовавшая себя как источник высококачественных жиров. Rama – маргарин, обогащенный Omega-3 и -6 кислотами, который подходит для питания семей с детьми. Flora – столовый маргарин для людей с нормальным уровнем холестерина, которые хотели бы сохранить его и в дальнейшем. А также новинку рынка – маргарин Flora pro-activ, понижающий уровень холестерина и рекомендованный для тех, у кого он повышен.
Когда растительные стерины вместе с едой попадают в кишечный тракт, то, достигнув крови, они препятствуют впитыванию холестерина. Исследования показывают, что ежедневное потребление фитостеролов в количестве 1,5-2,4 г может снизить уровень холестина на 7-10 процентов за две-три недели. Если при этом придерживаться здорового образа жизни и здоровой диеты, то результат может быть еще лучше.
Особые, экзотические масла
В состав этих маргаринов входят высококачественные растительные твердые виды растительных масел – кокосовое и пальмовое. Последнее не нужно путать с дешевым техническим пальмовым маслом, идущим на производство мыла и косметики. Это единственные из растительных масел, которые сами собой затвердевают при невысокой температуре. Кокосовое масло известно своими лечебными свойствами, полезно для кожи, волос и слизистых оболочек, улучшает пищеварение, предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пальмовое масло производится из плодов пальмы, в нем содержится много полезных веществ. Например, в 2001 году ВОЗ выпустила рекомендации по профилактике витамина А. Пальмовое масло было включено в список наиболее богатых витамином А продуктов, его там в 15 раз больше, чем в моркови. Также оно является одним из рекордсменов по содержанию витамина Е и занесено в список борцов со свободными радикалами, провоцирующими рак.
Маргарин своими руками
Вы сами можете приготовить очень вкусный и полезный домашний маргарин.
Вам потребуется:
20 граммов кокосового масла (продается в магазинах крупных торговых сетей в отделах кухни народов мира),
3 столовые ложки подсолнечного масла,
2 чайные ложки яичных желтков,
2 чайные ложки молока,
соль, сок лимона и пряные травы.
Кокосовое масло растопите в миске на водяной бане или в микроволновке. Добавьте подсолнечное масло и поставьте миску в ледяную воду. Смешивайте растительные масла миксером на небольшой скорости или вручную с помощью венчика для взбивания. Выньте миску из емкости с холодной водой, добавьте молоко и яичные желтки. Взбивайте все вместе, пока не загустеет. Добавьте соль, сок лимона и мелко нарезанную зелень по вкусу.
Справка «ДД»:
Согласно исследованию, проведенному фирмой TNS Emor по заказу Flora pro.activ, эстонские потребители хорошо осведомлены о том, что высокий уровень холестерина служит причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Об этом сказали 79 процентов опрошенных. Половина опрошенных верит в то, что здоровая пища играет важную роль для сохранения здоровья. Эстонские потребители избирательны при покупке продуктов питания: главным образом они обращают внимание на их вкус (31%) и полезность для здоровья (32%). Цена находится лишь на третьем месте по важности.
27% опрошенных сказали, что проверяют свой уровень холестерина, по меньшей мере, раз в год.
33 % опрошенных проверяют свой уровень холестерина реже, чем раз в пять лет, или не проверяли совсем.
17% опрошенных не знают о влиянии холестерина на здоровье.
15% опрошенных мужчин употребляют много животных жиров – масло, свиное сало и т.д.
6% опрошенных женщин употребляют много животных жиров.
20% опрошенных придерживаются диеты без животных жиров.
Маргарин, производимый только из самых свежих и качественных ингредиентов, по своим вкусовым качествам не уступает сливочному маслу. При этом он почти так же полезен, легко усваивается и не содержит холестерина. Но идеальный маргарин всегда дорог, и его вполне можно изготовить в домашних условиях.
Современный производственный маргарин в большинстве своем - это эмульсии синтезированных жиров и воды со сгущающими добавками. Его употребление может быть опасно для . Однако если весь процесс приготовления проводить лично, то маргарин будет и съедобен, и полезен.
Маргарин в своем первоначальном виде был изобретен французскими химиками и поварами по приказу расточительного короля Наполеона 3. Во время его правления катастрофически снизилось количество производимого во Франции масла, и нужно было искать альтернативу. Она была найдена достаточно скоро.
Ученый Мурье назвал полученный продукт маргарином за его перламутровый цвет. Позднее кулинары научились подкрашивать его с помощью яичного желтка. И маргарин стал очень походить на коровье масло.
Представленная здесь пошаговая инструкция представляет собой практически исчерпывающий рецепт приготовления качественного маргарина в домашних условиях. Для этого необходимо иметь плиту с возможностью четкой регулировки температуры, несколько кастрюль и другую посуду, термометр, белый холщовый мешок, миксер.
В качестве ингредиентов домашнего маргарина потребуются: - молоко - 1 литр, - 1,5 кг чистого свежего сала, - растительное масло - 80 граммов, - один яичный желток. Продукты должны быть самыми свежими. В идеальном варианте их возраст не должен превышать нескольких часов. Но, конечно, это вряд ли возможно. Поэтому придется использовать то, что есть.
Домашний рецепт приготовления маргарина
Приготовление олеомаргарина
Для этого подготовленное сало тщательно промойте в теплой проточной воде, измельчите и медленно растопите в кастрюле при температуре не выше 40 градусов по Цельсию. После этого надо извлечь шкварки и остудить жидкий жир при температуре ровно в 30 градусов. При этом олеин так и остается в виде жидкости, а другие жиры кристаллизуются. Далее следует выложить полученную массу в холщовый мешок под гнет или положить в пресс с возможностью отжимания жидкости. Этим способом можно легко отделить олеомаргарин от олеина. Последний вполне годится в пищу. В застывшем виде он очень напоминает топленое масло.
Подготовка молока
Убедитесь, что молоко не обезжиренное. Обрат является наихудшим компонентом маргарина. Чем выше жирность молока, тем качественнее будет маргарин. Использование же вместо него сливок придаст продукту вкус сливочного масла. Имеющееся молоко следует соответствующим образом подготовить. Тщательно перемешайте его с яичным желтком и оставьте на закисание в течение суток в прохладном помещении. Желток обеспечивает присутствие в маргарине эмульгатора - лецитина и одновременно служит подкрашивающим веществом.
Взбивание (пахтание) олеомаргарина
В чистую кастрюлю выложите массу из холщового мешка и взбейте миксером в течение получаса. После этого в нее необходимо добавить растительное масло и закисшее молоко и также продолжить взбивание. Продолжается оно до тех пор, пока вся масса не станет однородной по цвету, консистенции и не будет напоминать размягченное масло. Теперь маргарин следует поместить в емкости для хранения и охладить. В готовом виде он представляет собой практически неотличимое от настоящего сливочного искусственное масло.
В качестве растительного масла лучше всего использовать кунжутное или арахисовое, а сало для олеомаргарина брать только говяжье, без прожилок и сосудов. Все это еще больше улучшит вкус и качество маргарина.
Изначально маргарин использовали в качестве дешевого заменителя сливочного масла. Получали его из жиров растительного и животного происхождения, загустителя.
Сегодня же из-за некачественного производства нередко возникает недоверие к изготовителю данного продукта. И все-таки маргарин можно сделать безвредным для организма, если использовать для его приготовления продукты натурального происхождения.
Преимущество домашнего маргарина заключается в том, что он не содержит вкусовых добавок или консервантов, эмульгаторов, является подходящим для диетического питания. На его основе можно сделать заправку для салата или соус ко вторым блюдам, использовать при обжаривании мяса, овощей или смазывать маргарином форму для выпекания.
Рецепты домашнего маргарина
Ароматный маргарин в домашних условиях
Сало говяжье (без прожилок) – 1,5 кг
Молоко – 1 л
Яичный желток – 1 шт.
Масло кунжутное – 80 г.
Сало тщательно вымывают холодной водой, измельчают продукт ножом, помещают в кастрюлю с толстым дном и растапливают на умеренном огне. Температура воды при этом должна быть не больше 40°. По окончанию процесса жир остужают. Полученную массу выкладывают в холщовый мешок, кладут под гнет.
Молоко вливают в отдельную емкость, перемешивают с желтком и оставляют для закисания в холодильнике. Чем жирнее и выше питательная ценность молока, тем лучше получится маргарин. Если заменить молоко сливками, то готовый маргарин приобретет приятный сливочный привкус.
В отдельную кастрюлю выкладывают смесь из холщевого мешка, взбивают массу миксером на протяжении тридцати минут. Затем добавляют растительное масло и молоко, еще раз взбивают. Продолжают процесс до тех пор, пока масса не приобретет однородную консистенцию и оттенок размягченного масла. Помещают маргарин в емкость с крышкой и помещают для хранения в холодильник.
Рецепт быстрого приготовления маргарина
Жир (животный) – 400 г.
Масло растительное – 400 г.
Жир (свиной или говяжий) растапливают на небольшом огне. Для ускорения данного процесса, можно предварительно измельчить жир с помощью ножа или мясорубки. А чтобы он не пригорел при вытапливании, лучше постепенно подогревать емкость с жиром на водяной бане.
По окончанию времени в жир вливают масло. Вместо подсолнечного масла лучше использовать кунжутное, оливковое или льняное масло. Чтобы маргарин получился ароматным и приятным на вкус, его готовят на основе смеси из нескольких видов масел.
Массу тщательно перемешивают, кипятят под закрытой крышкой на протяжении двадцати минут, периодически помешивая смесь. По завершению процесса маргариновую массу переливают в стеклянную банку или другую посуду. Накрывают емкость крышкой и дают жидкости застыть при комнатной температуре. Сберегают готовый продукт в холодильнике на протяжении трех месяцев.
Простой способ создания маргарина
Масло растительное – 70 г.
Соевый лецитин (гранулированный) – 10 г.
Вода минеральная негазированная – 1 ст. л.
В небольшую емкость вливают воду, всыпают лецитин. Массу перемешивают ложкой до полного растворения порошка. Переливают смесь в чашу блендера, добавляют растительное масло. Взбивают полученную массу до тех пор, пока она не станет густой и твердой. Готовый маргарин сразу же употребляют в пищу или помещают для заморозки в холодильник.
