Итальянская салями
Я даю рецепт домашней колбасы Салями, на 10 кг сырья.
Рецепт домашней салями
Сырье:
1. класс Свинина не жирная 4,0 кг
2. Класс говядины обвалованная — 3,0 кг
3. Сало не соленое — 3,0 кг
Приправы и вспомогательные материалы
Специи
Используется для маринования и соления:
1. соль — 0.300 г
2. Селитра натриевая, 7 г
б) добавляют в процессе производства:
1. сахар — 20 г
2. перец тонко молотый — 15 г (можно смесь душистого и черного)
3. кардамон — 4 г
Дополнительные необходимые материалы:
1. бычьи кишки средний диаметр 55-60 мм и более 60 мм
2. Оплетка для колбасы, кулинарные бечевки
Обработка массы для колбасы салями
Свинина. Я измельчаю на кусочки диаметром прибл. 5 мм или сеткой
Говядина. Я готовлю фарш или режу на куски, диаметр сетки ок. 3 мм
Свиное сало. Размер кусочков 3 мм. Жир вручную разрезают на куски примерно 5 мм, края можно также измельчать на сетке 5.
Перед измельчением сало можно слегка приморозить, для удобства нарезки.
Характер готовой салями
Колбаса набивается в кишки крупного рогатого скота со средней длиной отрезков 40-45 см.
Свиные кишки длиной 50-70 см; на одном конце снабжены петлей для подвешивания.
Предварительная подготовка мяса.
Мясо рубят вручную или размельчают шредером на куски 5-6 см в размерах и солят
смесь (3,0 кг соли и 0,1 кг нитрата на 100 кг мяса) на столах или в коробках
(Контейнеры), чтобы пробить дренаж рассола.
Обработка ведется в течение 5-7 дней при темп. 2-4 ° С.
Убедитесь в готовности.
Сало нарезать продолговатыми кусочками и натереть тщательно
Солью (3,0 кг соли на 100 кг сала), положите его в банки или другие емкости. Сало перемешивать каждые 4 дня.
Время посола — 12 дней температура 2-4 ° С.
Измельчение мяса для салями
Смешивание
Говядина, свинина и сало смешивают в блендере или в вакуумном куттере.
Низкая скорость смешивания, или вручную руками, как тесто для хлеба.
Пока идет перемешивание, добавляем приправы.
Перемешать до достижения адекватной липкости и
равномерного распределение жира по массе кубиков мяса.
После чего замес фарша, плотно и тесно заполняем в емкость и охлаждаем в течение 24 часов при темп. 2-4 ° С.
Заполнение оболочек для колбасы и сопутствующие действия
Смешанная масса заполняется в кишки или оболочки очень плотно (точно не должна содержать влаги), так что формируется сырая колбаса.
Это будет достаточно сложно.
Концы кишки для колбасы или оболочки, включают армирующую сетку или кулинарную бечевку для усиления.
Усиление нужно для невозможности разрыва кишки, при нажатии и плотном заполнении оболочек.
После чего сырые колбасы прокалываем тонкой иглой.
Усадка, созревание и сушка колбасы Салями
Усадка и сушка салями производится в темном, слегка проветриваемом помещении при температуре 10-12. ° С и влажности 80-85% в течение 6-8 недель.
В случае появления влажных пятен на оболочках, их следует мыть водой и протереть колбасу
чистой тканью.
Когда колбасы усохнут и уменьшат свой вес с выходом 70%, они начинают покрываться сухой
плесенью, протрите плесень сухой тканью и передайте колбасу в коптильню.
Копчение колбасы Салями
Холодный дым (в медленном движения воздуха) в течение 4-6 дней до темно-красного цвета с
вишневым оттенком, и темно-красной сетки в сечении.
После чего колбаса охлаждается до температуры ниже 10 градусов Цельсия.
И отправляется на стол или для хранения.
Приятного аппетита!
Когда на полках российских гастрономов было абсолютно пусто, для большинства наших соотечественников словосочетание «колбаса салями» звучало как-то не по-нашему и ассоциировалось с красивой, богатой, но самое главное – сытой жизнью. Такая была доступна лишь избранным. И никому даже в голову не приходило, что это заморское лакомство не таких уж и голубых кровей. Придумали салями венгры, далее этот продукт весьма полюбился итальянцам, благодаря которым салями попробовали и жители других стран.
Как едят салями
Сыровяленую колбасу салями обыкновенно покрывает очень тонкий слой плесени белого цвета, и это не только признак хорошего качества, но также и свидетельство ее итальянского происхождения. Употребляют колбасу салями, как закуску, с этим продуктом готовят сэндвичи и бутерброды. В дополнение к вышесказанному стоит сказать, что салями является незаменимым ингредиентом для некоторых разновидностей пиццы, ее добавляют в разнообразные салаты, а также в другие весьма аппетитные блюда.
Хорошо гармонирует салями и с тонкой лепешкой Фокачча (ароматный итальянский хлеб с добавлением специй), зрелым сыром, к примеру, такими сортами, как Грана Падано либо Пармезан.
Как выбирать колбасу салями
Приобретая такую колбасу, следите за тем, чтобы продукт был в плотно прилегающей натуральной оболочке. Отстающая хотя бы чуть-чуть оболочка является признаком пересохшего либо старого продукта.
Непременно осмотрите срез колбасы. Темный цвет свидетельствует о том, что в состав данного продукта кроме свиного мяса добавлялась еще и говядина. Лучше, если салями будет иметь несколько сероватый оттенок, в который она окрашивается во время переработки. Не стоит покупать колбасу слишком яркого цвета, такой продукт насыщен красителями и фиксаторами окраски искусственного происхождения.
Свойства и виды салями
По правилам в состав данного мясного продукта должны входить следующие компоненты: свинина, шпик и соль со специями. Допускается также добавление говядины, это не является нарушением технологии.
Известно, что ингредиенты на упаковке должны быть указаны по убыванию, поэтому после прочтения данного перечня вы уже будете иметь представление о том, насколько качественен и вкусный выбранный вами продукт. Например, опираясь на ГОСТ, колбаса салями должна содержать не менее 70% свиного мяса, 30% приходится на шпик. Поскольку данный продукт является натуральным, и чтобы приготовить его потребуется немало труда и времени, то, конечно же, салями не может стоить дешево.
В дополнение ко всему данный продукт имеет различия в зависимости от степени помола фарша, который подразделяется на мелкий, средний и крупный. Жир в составе салями может также быть разного цвета, и белым, и розовым. Жир белого цвета – признак того, что при изготовлении использовался только свежий шпик.
Колбаса салями содержит немало жиров и калорий, поэтому не относится к диетическим продуктам. Систематическое употребление ее в пищу может не лучшим образом сказаться на вашем здоровье!
Салями: калорийность и состав колбасы
Количество калорий в 100 г продукта: 566.
Энергетическая ценность колбасы салями (белки, жиры и углеводы в соотношении): белков 13 г, что соответствует ~52 ккал, жиров 57 г – примерно 513 ккал, углеводов всего 0,2 г – 1 ккал. Энергетическое соотношение или б/ж/у составляет 9%/91%/0%.
Пищевая ценность салями: холестерин (70 мг), вода (23, 7 г), насыщенные жирные кислоты (20, 9 г), зола (6 г), волокна пищевые (0, 1 г), моно- и дисахариды (0,2 г).
Витамины: РР (ниациновый эквивалент) - 5, 8 мг, РР – 2, 8 мг, E (ТЭ) – 0, 6 мг, В1 (тиамин) – 0, 51 мг, В2 (рибофлавин) – 0, 17 мг.
Минералы: натрий – 1900 мг, фосфор – 167 мг, калий – 139 мг, кальций – 28 мг, магний – 17 мг, железо – 1, 4 мг.
Салями — популярный вид колбасы для бутербродов и пиццы. Она отличается от традиционной колбасы своей жесткостью и специфичным вкусом и ароматом. Давайте разбираться из чего делают салями, почему у нее такой вкус и почему салями такая твердая.
Салями — это сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Считается, что салями начали впервые производить на юге Европы, т.к. после разрезания салями могло хранится до 40 дней при комнатной температуре.
Из чего делают салями
Не всегда салями делают только из одного вида мяса, некоторые салями могут изготавливаться из нескольких видов мяса. Основные типы мяса используемые для приготовления салями:
- свинина,
- говядина,
- оленина,
- индюшатина,
- гусятина,
- ослятина,
- конина.
В салями, помимо самого мяса, добавляют различные ингредиенты для придания изысканного вкуса и аромата, зачастую присущего для определенного региона:
- чеснок,
- рубленый жир,
- соль,
- специи (обычно чёрный перец),
- различная зелень,
- уксус,
- вино.
Как делают салями
- Первый этап при производстве салями — ферментация. Ферментация заключается в том, что смеси мяса оставляют на сутки для ферментации.
- На следующем этапе мясо смешивают с солью и приправами и помещают в оболочку. Оболочка может быть как съедобная натуральная, так и несъедобная целлюлозная.
- Последний этап — сушка салями. Только отвердевшая салями считается готовым продуктом.
Современные производители салями используют контролируемую ферментацию. Для этого салями развешивают в теплые и влажные помещения на срок от одного до трех дней, чтобы бактерии начали размножаться. После этого колбасу помещают в прохладные и влажные условия, чтобы салями высохли и отвердели.
Традиционное изготовление салями не подразумевает этап брожения и салями сразу помещают во влажную и прохладную среду для отвердевания.
Производители добавляют в мясную смесь декстрозу (сахар), которая служит пищей бактериям, способствующим отвердению салями. При использовании конины сахар не добавляют, т.к. в конине содержится много гликогена, который служит источником питания для бактерий.
Бактерии, перерабатывая сахар, выделяют молочную кислоту, тем самым уменьшая способность мяса удерживать воду. Кроме этого молочная кислота является неблагоприятной средой для вредных бактерий и придает салями острый аромат.
Вкус салями в большинстве зависит от того, как и насколько качественно культивируются указанные бактерии и от разнообразия других ингредиентов.
На процесс отвердевания влияют условия окружающей среды при сушке, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть хорошо высушен. Это делает оболочку салями практически герметичной. Белое покрытие похожее на плесень или муку помогает предотвратить фотоокисление мяса и появление прогорклости в жире.
Для обеспечения высушенному и отвердевшему мясу натурального цвета и предотвращения роста вредоносных бактерий в продукт добавляют нитраты и нитриты.
Сырое мясо — основа салями и для безопасного употребления изначально сырого мяса должны быть соблюдены определенные факторы:
- содержание соли,
- уровень нитратов и нитритов,
- сухость полностью отвердевшего салями,
- качество и свежесть ингредиентов.
Салями относится к категории высушенных на воздухе колбас. Правильно приготовленный продукт при соблюдении требуемого температурного режима и влажности может храниться до 10 лет. Настоящая салями состоит из свинины, оленины, домашней птицы (индейки) и конины. В качестве добавок используется сало, кукурузный крахмал, пшеница, уксус, вино, специи и соль. Колбаса имеет плотную структуру, содержит много жира и соли. Стандартный отечественный состав предполагает свинину, шпик, соль и специи. По степени измельчения фарша она бывает крупного, среднего и мелкого помола.
О качестве сыровяленой колбасы салями свидетельствует тончайший слой белой плесени на ее поверхности. Лучшей считается салями с плотно прилегающей натуральной оболочкой. Если она отстает, это говорит о ее пересушенности и длительном хранении. Темный цвет на срезе свидетельствует о присутствии в рецепте говядины, что не является плохим признаком. При добавлении в колбасу красителей и фиксаторов цвета окраска на срезе становится слишком яркой.
Салями – отличная закуска и продукт для приготовления бутербродов и сэндвичей. Может быть одним из компонентов пиццы, салатов и других блюд. Ее калорийность составляет 566 ккал. Сочетается с итальянским хлебом Фокачча и зрелыми сортами сыра (пармезаном, Грана Падано).
Польза колбасы салями
Несколько кусочков салями здоровью не навредят, несмотря на то, что это далеко не диетический продукт. Самыми полезными сортами являются те, которые изготавливают из ослиного мяса. Ослиное мясо, благодаря отсутствию в нем антибиотиков, считается наиболее экологичным. Кроме того, оно содержит минералы и полезный белок, и в нем практически нет жира.
Вред и противопоказания
Высокая калорийность и содержание жиров в салями оказывает не лучшее влияние на здоровье, поэтому данным продуктом нельзя злоупотреблять. Жирные со специями колбасы противопоказаны людям с серьезными проблемами пищеварительных процессов, страдающих панкреатитом, гастритом, язвой желудка, заболеваниями сердца и сосудов.
4252
Салями - (итал. salame — колбаса) — сыровяленая колбаса Италии, щедро сдобренная специями. Отличительной особенностью является белая плесень, которая покрывает колбасу тонкой корочкой (penicillium). Практически в каждом регионе Италии существует свой вид. Салями посвящают музеи и даже изображают на фресках церквей. Колбаса салями является неотъемлемым ингредиентом итальянской пиццы, пасты, а так же сендвичей и холодных закусок.
Любят салями не только в Италии и России, но и конечно же в Америке. Мало того, с 2006 года каждый год 7 сентября там отмечают День Салями. Идею праздника предложили две подруги, которые и дня не могут прожить без кусочка этой вкусной и ароматной колбасы. В 2006 году в этот день они создали Общество любителей салями. С тех пор праздник стал популярным практически во всем мире и 7 сентября все любители салями собираются за большим праздничным столом, на котором присутствуют разнообразные виды этого лакомства и блюда из него. Чего только стоит кусочек ароматной пиццы с салями или сендвич с кусочками колбасы, салатом и свежими овощами!
История салями
Итальянскую салями придумали крестьяне, которые солили мясные продукты, чтобы их можно было долго хранить без холодильника (просто не было в те времена техники).
Классическая итальянская тарелка с закусками немыслима без этого деликатеса. Наряду с прошутто (ветчина), сыровяленая салями является примером типичного итальянского мясного блюда. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола мясопродуктов, по видам добавленных специй и по виду жировых вкраплений.
Готовят такие колбасы только из отборного качественного мяса. Его засаливают, добавляют специи и свиной качественный жир. Дальше мясо отправляют на созревание в подвальные помещения с определенными климатическими условиями: температура воздуха должна быть прохладной, около +15 С, а влажность 60-70%. Колбаса вялится и созревает, соль убивает в ней все вредоносные микроорганизмы.
Приблизительно через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесенью и значительно усыхает. Чем дольше салями созревает, тем плотнее становится ее консистенция, а плесень становится более темной. Готовой колбаса считается через 2,5 - 3 месяца.
Известная на весь мир салями Фелино считается амым популярным видом этого итальянского деликатеса. Она была названа в честь городка, расположенного недалеко от Пармы, среди Аппенин, где испокон веков делают сыровяленую колбасу. В этом регионе особенные климатические условия, благодаря которым для изготовления деликатеса требуется гораздо меньше соли.
Рецепт салями Фелино следующий - в крупно нарезанный фарш (только из местной свинины) добавляют белое вино, горошины чёрного перца, пряные травы. И никаких химических добавок. Вкус Salame di Felino удивительный, с лёгким орехово-грибным ароматом.
Салями Фелино часто упоминается в исторических документах города. Она даже изображена на фресках церкви Сан-Джованни, в Парме.
Итальянцы необыкновенно уважительно относятся к своим кулинарным традициям. Например, в городке есть музей салями ди Фелино расположенный в настоящей крепости 890 года. В нем представлены древние экспонаты инструментов и приспособлений, с помощью которых изготавливались колбасы, можно увидеть, как и где они вялятся, узнать об их истории и о породе черных итальянских свиней, мясо которых используется в приготовлении. А в небольшом ресторанчике во дворе замка можно попробовать этот вкуснейший деликатес.
Существует в Италии еще такой сорт как салями Милано. Она готовится из свиного фарша среднего помола (иногда бывает с добавлением говядины) и специй (черного перца, чеснока и белого вина). Вкус у салями Милано нежный, с ароматом сыровяленого мяса. Является популярной начинкой для пиццы и одним из основных ингредиентов итальянского супа.
Салями "Венгерская" (Унхересе) производится по рецептуре, которую итальянцы заимствовали у венгерского народа много лет назад. Эта салями отличается очень мелкими кусочками свиного сала и более насыщенным, пряным вкусом с дымным ароматом. Хороший ингредиент для пиццы и салатов.
Салями едят с хлебом или местными выдержанными сырами (Грана Падано, Пармиджано Реджано), запивают красным полусухим, с ярко выраженным вкусом вином.
Салями хранят в холодильнике, срез закрывают пленкой, фольгой или пергаментом. На стол салями подают очищенную от оболочки, тонко нарезанную. Иногда ее подвешивают на "жибе" (gibet; дословно переводится как "виселица") и подают вместе с доской, чтобы каждый мог сам отрезать когда угодно и сколько угодно.
