История блюда: пирожное "картошка". Торты и пирожные в орле - кондитерская бисквит Когда появилось пирожное

Во все времена торт считался особенным десертом и украшал, как правило, праздничный стол. Но с чего же началась его история, когда появились первые торты? Точного ответа на этот вопрос нет. Некоторые историки считают, что торту около двух тысяч лет и корни его следует искать в Италии. По мнению лингвистов, "торт" с итальянского переводится как нечто витиеватое и замысловатое.

Впрочем, существуют и другие версии. К примеру, утверждают, что торт - исключительно греческое творение, ведь когда-то в Греции нашли незамысловатые тортики, изготовленные из мятых зерен. Есть и те, кто полагает, что родиной тортов может быть прославившийся своими сладостями Восток. Сторонники последней версии выяснили, что восточные кулинары готовили десерты, которые по форме напоминали привычные нам сегодня торты.

Но кто бы не был "родителем" этого удивительного десерта, моду в "тортовом" мире диктовала и диктует Франция. Сервировка и украшение сладкого шедевра - заслуга французских кондитеров. Именно они приложили руку к появлению составляющих современных тортов - безе, крема, карамели, желе, бисквита.

Однако, вне зависимости от истории, в каждой стране существуют свои секреты и рецепты выпечки тортов. Так, французы обожают фруктовые торты, в Швейцарии главное украшение праздничного стола морковные и вишневые торты, Швеция славится яблочными тортами, в Испании можно попробовать торт, основу которого составляют желуди, а в Италии популярен ореховый бисквит с начинкой из дробленой фасоли. Вариантов множество, да и фантазия кондитеров не ограничена.

Свадебный торт

Со свадебными тортами связано немало интересных фактов. У разных стран и народов существовали свои традиции свадебной выпечки. Некоторые из них так или иначе дошли до наших времен.

В России тортов как таковых долгое время не существовало. Но зато были свадебные караваи, именуемые еще «невестины пироги». Круглый пирог, украшенный сложными узорами, занимал особое место в свадебной церемонии. При этом каравай пекли с соблюдением определенных правил. Так, тесто готовила только замужняя женщина, выпечку доверяли исключительно мужчине, резал хлеб ребенок, а раздавал гостям - сват. На свадьбе же к хлебу первыми всегда прикасались молодые.

В Древнем Риме свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки. Во время церемонии жених ломал хлеб над головой невесты, а кусочки раздавал гостям, как бы делясь с ними своим счастьем.

В Англии свадебный пирог собирали из маленьких сладких булочек, символизировавших счастливую и многодетную жизнь молодых. Лишь позже гора бесформенных булочек превратилась в красивый торт - крокембуш. Пирамиду из кремовых шариков стали украшать цветами и орехами.

Именно в Англии появились и первые многоярусные торты. Было это в XVII веке, но позволить себе такую роскошь могли только аристократы. Автором этого сладкого изобретения считается лондонский бакалейщик, который стремился придумать нечто особенное. Такая особенная идея родилась после того, как он его взгляд упал на купол местной церкиви.

В XVII европейцы уже пекли два свадебных торта: один для жениха, второй для невесты. В «невестин» торт запекалось кольцо. Считалось, что та, которой достанется кусочек с колечком, следующей выйдет замуж. Скромный в украшениях торт жениха был больше по размеру. Его заранее резали на кусочки, складывали в коробочки и оставляли на выходе - гости разбирали их, когда расходились по домам. Сейчас традиция двух тортов встречается очень редко

История пирожных

Бисквитные, песочные, воздушные... Эти милые мини-тортики, кто их придумал? К сожалению, имя первого изобретателя пирожных неизвестно. Однако в привычном нам варианте пирожное впервые приготовил некий Эрнст-Август Гардес - шеф-повар в городке Шведт, который потом стал «кулинарить» при дворе Вильгельма Фридриха II. Позже Эрнс-Август переехал из Берлина в Зальцведель, где возглавил один из ресторанов. Много лет спустя, случайно отыскав дедов рецепт пирожных, его внучка Луиза Ленц стала их печь.

Пирожные в ее исполнении в 1841-м году попробовал Вильгельм Фридрих IV, попробовал и влюбился. Мини-тортики он захватил с собой, чтобы угостить супругу. В итоге этому пирожному присвоили титул «королевского торта».

История этого любимого всеми лакомства весьма любопытна и, как многое в кулинарии, связана с проявлением человеческого остроумия в экстремальных условиях.
В XIX веке в Финляндии жил Йохан Людвиг Рунеберг (5.2.1804 – 6.5.1877) – знаменитый финский поэт. В Финляндии и ныне в день его рождения 5 февраля отмечают национальный День Рунеберга.
Праздником этот день стал еще в начале 1900-х годов. Это не выходной, а liputuspaiva, т.е. торжественный день, в который вывешиваются национальные флаги. Причем вывешиваются не только на административных зданиях, как у нас в России. Каждый финн может купить финский флаг, установить перед своим домом шест и поднимать флаг в день liputuspaiva по своему усмотрению: в День независимости, День Рунеберга, Калевалы или Матери. Или в свой собственный день рождения или свадьбы.

Однажды в дом к тогда уже знаменитому поэту Рунебергу нежданно пожаловали весьма известные в мире гости. Однако, угостить гостей было нечем – в доме не слишком богатой семьи Рунебергов было только старое печенье и кое-что из выпивки. Здесь необходимо заметить, что в те времена печенье закупали не как ныне – пачками, а кулями (мешками), так что на дне куля оставалось весьма много ломаного печенья и крошек. Подать такое на стол случайно зашедшим именитым гостям хозяйке дома было неудобно. И вот здесь г-жа Рунеберг проявила свою кулинарную сообразительность.

Пока муж развлекал гостей стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера и замесила из этого пластичную массу, из которой слепила подобия картофелин. Сверху украсила ягодками из варенья. Затем красиво разложила результат своего творчества на единственном имевшемся в доме серебряном блюде и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным (так у нее получился вариант ныне общеизвестного пирожного “Картошка”). Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, в т.ч. и благодаря славе поэта Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.

Затем кулинары всего мира немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, сочиненного на скорую руку из имевшегося у нее под рукой.

В процессе кулинарных экспериментов выяснилось, что в качестве основы этого пирожного оптимален бисквит с подогревом, выдержанный после выпечки 12-24 часа. Взамен наскоро изобретенной г-жой Рунеберг смеси сметаны и варенья с добавкой ликера стали использовать различные кондитерские кремы (в т.ч. и сметанные), непременно ароматизированные небольшой добавкой в смесь хорошего коньяка или рома.

Так на рубеже XIX и XX веков появилось всемирно знаменитое и всеми любимое пирожное «Картошка».

Здесь надо предупредить, что современные промышленные печенья, приготовленные с использованием малосъедобных суррогатных жиров и непременно напичканные всякими химическими добавками Е, для приготовления пирожного «Картошка» весьма нежелательны.

А вот перемолоть для «Картошки» обломки печенья или пряников, приготовленных своими руками, вполне возможно с превосходным успехом.

Изумительные пирожные «Картошка» получаются из подсохших остатков хороших самодельных пряников. (Это не относится к современным промышленным пряникам, тоже обильно сдобренным всякими малосъедобными добавками.)

Профессиональные кулинары размалывание пряничных изделий используют редко, т.к. перед их размалыванием требуются недели, а то и месяцы выдержки (в зависимости от состава пряничного теста). Одно дело выдержать выпеченный бисквит 12 часов, другое – хранить специально изготовленные пряничные изделия 2-3 месяца, что слишком накладно. Ведь промышленное изготовление пирожных «Картошка» работает не на получившемся браке иных кондитерских производств (как некоторые полагают), а по полному производственному циклу.

Можно долго говорить о том, что представляют собой современные пирожные, но до сих пор досконально неизвестно, кто впервые предложил рецепт этих замечательных сладостей. Впрочем, даже в одной из самых известных кулинарных книг, которая принадлежала Марии — Софии Шельхаммер, можно встретить сразу несколько уникальных рецептов этих сладких десертов. К слову, книгу издали еще в 17 -м веке.

Следует отметить, что впервые пирожные завоевали огромную популярность еще в 18 -м веке. Во время своего визита в город Кронсберг, Хансу Отто удалось попробовать эти сладости, которые были ему любезно предоставлены Мартой Пфаль. Незабываемый вкус десерта настолько поразил графа, что он отдал приказ поставлять пирожные к его столу несколько раз в неделю.

Пожалуй, такие пирожные, которые мы все знаем, впервые приготовил кондитер Август Гардес, научившийся кулинарному мастерству, когда проходил службу в городке Шведт. Через некоторое время кулинар пошел на повышение, открыл собственный ресторан и ежедневно радовал клиентов вкусными пирожными. После смерти Августа, его внучка совершенно случайно нашла в записях старый рецепт и можно лишь поблагодарить богов за то, что молодая девушка решила продолжить дело деда и взялась за него с огромным желанием.

Любой истории, как известно, свойственно повторятся. И вот, в середине 19 -го века, когда Вильхельму Фридриху преподнесли пирожные, он был поражен их вкусом, как и его предки. Конечно же, автором сладкого шедевра была Луиза Ленц. К слову, пирожные оказались настолько вкусными, что уважаемый господин не смог удержаться и захватил несколько штук с собой, чтобы его супруга тоже могла насладиться этим замечательным лакомством. В результате пирожные получили названия «королевский торт». К слову, за свои замечательные пирожные Луиза Ленц получила в дар от супруги короля серебряный сервиз, а уже через несколько лет сладкие лакомства начали поставлять в крупные европейские столицы.

Похожие публикации

Без торта любой праздник – не праздник. Эта короткая фраза, пожалуй, самым лучшим образом способна передать отношения людей к этим сладостям в наше время. Если поразмыслить, то и...

Наверняка многие наслышаны и даже сами пробовали такой вид выпечки, как круассан. Давайте попробуем разобраться, что же нам известно об этой небольшой булочке, которая уже стала...

Пицца - всеми любимое лакомство. В городах полным-полно кафе и даже пиццерий, где подается ароматная, горячая пицца на любой вкус, с любой начинкой. Но не каждый знает, что...

Так бывает иногда. В течение недели вдруг из нескольких мест следуют вопросы. В прошлый понедельник Ольге позвонила подруга: "Ты про пирожное картошка что-нибудь знаешь?". На следующий день - с одной из телепрограмм: "А правда, что пирожное "картошка" изобрел финский повар?". А когда уже и на презентации "Советской кухни" в Московском доме книги один из слушателей спросил об этом же, мы поняли: "Пора!" Надо как-то навести порядок в собственных воспоминаниях и исторических сведениях об этом десерте. Вот что получилось.

Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих - вкус детства…

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов):

И здесь нельзя не отметить, что в общепите у этого десерта было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки - и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», - писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис. Так, что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Вот, например, такой:
Для пирожных нужно: 700-800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного
по ГОСТу!) 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи - по вкусу.
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой
решеткой или измельчить в блендере.
Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное,
сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-
картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник,
лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.

Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им - финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804-1877).

Часть источников приписывает авторство ему, часть - его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом . АКаким же он был?

Финские источники цитируют рецепт этого десерта, под названием «Runebergin T ortusta» (Runebergintorttu):

На 6 шт. пирожных:
100 г сливочного масла/маргарина
100 мл сахарного песка
1 яйцо
50 г миндальной крошки
150 мл молотых сухарей
150 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кардамона
100 мл сливок для взбивания
малиновый джем, сахарная пудра
вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш
Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и
добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным
тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного
немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.

Аналогичный рецепт можно встретить и в прекрасной книге Татьяны Соломоник :

При этом следует отметить, что пирожное (или торт) Рунеберга активно использовалось в финских ресторанах и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860-70-е годы в Хельсинки в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредрика Экберга . Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и т.п.).

«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», - спросите вы. - Да, в общем, ничего. Только что - хлебные крошки, размолотые сухари. То есть всякая аналогия условна. И поэтому говорящие о финском изобретателе этого десерта должны четко понять, в чем его новизна. Вот и давайте разберемся.

Итак, первое . Советское пирожное «Картошка» не выпекалось . А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант - сгущенкой). Плюс - добавление изюма, орехов - кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку .
Нам могут возразить - ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только при СССР была она до смешивания в готовый продукт, а у финского автора - после . Что, как вы понимаете, более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов.

Второе. «Ну, что там разбираться: до, после. Главное - использование сухарей, печенья. Вот - ключевой момент рецепта. Вот его новизна!», - могут сказать нам оппоненты. И тут мы совершенно не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.
Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:

Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за 50 лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно повторяет ее рецепт. Хотя, кто за кем повторяет?
Думаете, это случайное совпадение? Давайте смотреть еще. «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году:

Вот почему, можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья - достаточно давняя тема в русской кулинарии. И возникла она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

Более того, сама «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит вот такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:

Вот только и здесь, и ранее сухари входят составной частью в тесто, которое выпекается в дальнейшем.
Но вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все эти русские рецепты с сухарями все-таки существенно отличаются от него. Когда же возникает собственно этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?

Ответ на этот вопрос неочевиден. То есть таких ответов несколько.

Во-первых, время появления «картошки». Более или менее уверенно можно говорить о его упоминании уже в начале XX века. Только не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2-3-дневного) пирожного, бисквитных тортов и т.п. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению простроченных продуктов.
В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской :
«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка» .
То есть по всей вероятности, подобное блюдо возникает еще в конце XIX - начале XX века. И появляется в тогдашнем «общепите» - трактирах, чайных, - как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Понятно, что известные заведения таким приемом не баловались. Ну а в массовом питании, сами понимаете, чего только ни бывало.

И вместе с тем, мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Потому что именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р.Кенгис не случайно пишет о том, что оно делается «и з обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в массовом общепите эта проблема приобрела действительно существенное значение. Вспомните, - каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» - это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.

Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно именно советское Шатуновская О.Г. - до революции активный деятель ВКП(б) в Азербайджане, впоследствии - секретарь С.Шаумяна, в 37-м арестована, отсидела 8 лет, реабилитирована, в 60-е - член КПК при ЦК КПСС.

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин :

— Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «Картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наш десерт впервые был изобретен именно им — финским поэтом Йоханом Рунебергом или же его женой Фредрикой .

Однако разница между этими рецептами бросается в глаза. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита и обрезков тортов, которые смешивались со сливочным, сладким кремом, как вариант — со сгущенкой. В полученную массу кондитеры добавляли изюм, орехи — кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку продукта.

Что-то похожее на знакомый нам с детства рецепт встречалось в России в самом начале XX века. Только тогда эта самая «Картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь таким вот своеобразным бизнес-решением по спасению просроченных продуктов в тогдашнем «общепите» — трактирах, чайных.

А «Картошкой» десерт стал называться по простой причине. Чтобы замаскировать разнородное содержимое пирожное обваливали в порошке какао. Что и придавало ему коричневый вид картофельного клубня. Имя того, кто мог придумать это пирожное, до нас, к сожалению, не дошло.

При СССР «Картошка» из «второсортного» десерта, связанного со спасением залежавшихся сластей, переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного. Наш известный кондитер Кенгис пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Вспомните, — каждый грамм в СССР подлежал учету и контролю. Так что «Картошка» — это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.

Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. Оно несомненный спутник советской кулинарии, испытывавшей острый дефицит продуктов. Воспоминания супруги Бориса Пастернака Зинаиды Николаевны , относящиеся к осени 1941 года, очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась... напечь пирожных! «У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «Картошка», — вот такое описание этого десерта оставила Зинаида Николаевна.

Йохан Людвиг Рунеберг (1804-1807 гг.) — финский поэт шведского происхождения, писавший на шведском языке стихи национально-романтического содержания. Наиболее известен циклом «Рассказы прапорщика Столя», одно из стихотворений этого цикла — «Наша земля» стало впоследствии гимном Финляндии.