Искусственная карбонизация пива. Карбонизируем пиво в домашних условиях. Что такое принудительная карбонизация

Неотъемлемой частью пива является углекислый газ (двуокись углерода). Именно он делаетлюбимый многими напиток пенным. Пузырьки углекислоты не только создают эффектную шапкунад пивной кружкой, но и помогают раскрыть вкус пива, «правильно» оттеняют горечь хмеля.Также углекислый газ используется при розливе пива: он вытесняет жидкость из кега и заполняетосвободившийся объём.

Карбонизация естественная и принудительная

Насыщение пива углекислотой называется карбонизацией.

Принудительную карбонизацию осуществляют на завершающем этапе промышленногопроизводства. Через ёмкости с готовым пивом несколько раз пропускают под давлениемдвуокись углерода. Искусственная карбонизация позволяет добиться нужной степенинасыщенности газом и притом одинаковой во всей партии напитка.

Естественная карбонизация происходит во время основного брожения и дображивания пива.Чтобы запустить процесс брожения, пивовары добавляют в напиток дрожжи и так называемый«праймер» - сахар или глюкозу. Но этот способ не всегда может обеспечить нужный уровеньнасыщения углекислотой, а неприятным побочным эффектом станет осадок. К тому же, ждатьрезультата придётся не менее двух недель. Поэтому даже в домашнем пивоварении частоприменяется принудительная карбонизация пива в кегах.

Искусственная карбонизация пива в кеге

Чтобы карбонизировать пиво в кеге, необходимо подключить к нему баллон с CO₂ и установитьнужное давление с помощью ручки регулятора низкого давления на редукторе .Оптимальная насыщенность пива углекислотой составляет 2,2 – 2,6 объёма. Это около 5 граммовдвуокиси углерода на литр пива. То есть, чтобы карбонизировать 20-литровый кег пива,потребуется около 100 граммов CO₂. На сколько кег хватит баллона углекислоты, зависит от массыгаза в баллоне.

Чтобы добиться нужного уровня карбонизации, нужно воспользоваться специальной таблицей, вкоторой указаны необходимая температура пива и соответствующие ей показатели давления вёмкости. Чем выше давление и холоднее пиво, тем лучше в нём растворяется углекислый газ.

В состоянии покоя пиво должно насыщаться углекислотой не менее 48 часов. Но принеобходимости процесс можно ускорить, установив давление в разы выше того, что указано втаблице, и периодически встряхивая кег, чтобы углекислота интенсивно растворялась в пиве.Точную степень карбонизации в результате таких действий, конечно же, не определишь.

Вступление

Бытует мнение, что карбонизация пива под давлением, например в пивных кегах - процесс для домашнего пивовара трудный и утомительный. На самом деле, все не так плохо, как кажется изначально. Итак рассмотрим пошагово весь процесс карбонизации в домашних условиях.

Выдавливание кислорода из кега

Начнем с того, что приступать непосредственно к процессу карбонизации пива можно практически сразу же, после завершения брожения. Сахар, используемый в качестве ингридиента запускающего карбонизацию, следует добавлять прямо в пивной кег и затем ждать 1-3 недели пока идет процесс вторичного брожения, либо принудительно карбонизировать пиво. Так же, наверное стоит отметить, что внесение любых типов праймера(раствора сахара или глюкозы) возможно только в качестве прокипяченного сиропа. Количество вносимого сахара зависит от желаемого уровня карбонизации. Этот уровень вы можете контролировать с помощью нашей предыдущей статьи - «Таблица карбонизации домашнего пивовара», где вся информация по этому процессу сформирована в понятную и наглядную таблицу.

В этой статье мы подробно рассмотрим принудительную карбонизацию, посредством добавления CO2 в кег. В первую очередь необходимо избавиться от кислорода который присутствует в кеге с пивом. Для этого подключите к бочонку баллон с углекислотой и создайте давление 10-20 фунтов на один квадратный дюйм. Когда услышите, что газ больше не идет, сбросьте давление. Повторив этот процесс 4-5 раз вы можете быть уверены, что избавились от кислорода в кеге. Затем кег герметично закрывается крышкой и начинается подача углекислоты для карбонизации.

Карбонизация

Подача углекислого газа идет из расчета 2,2-2,6 объёма CO2 по таблице приведенной ниже. Эта величина подходит для подавляющего количества сортов пива. Для этого необходимо установить температуру пива и затем выставить соотвветствующее значение на регуляторе давления балона с СО2. Тоесть, если ваша температура пива в процессе добавления газа, к примеру, равняется 38°С, то регулировку подачи углекислого газа на баллоне ставим в положение, согласно таблице - 8.1 фунта на один квадратный дюйм. Округлять до целого числа вполне является допустимым, поэтому вы можете поставить 8 фунтов ровно.

	Желаемый объем CO2
Темп.	2.0	2.1	2.2	2.3	2.4	2.5	2.6	2.7	2.8	2.9	3.0
32°С	3.5	4.4	5.4	6.3	7.3	8.2	9.2	10.1	11.0	12.0	12.9
34°С	4.3	5.3	6.3	7.3	8.2	9.2	10.2	11.2	12.1	13.1	14.1
36°С	5.1	6.2	7.2	8.2	9.2	10.2	11.2	12.3	13.3	14.3	15.3
38°С	6.0	7.0	8.1	9.1	10.2	11.2	12.3	13.3	14.4	15.4	16.5
40°С	6.8	7.9	9.0	10.1	11.2	12.3	13.4	14.4	15.5	16.6	17.7
42°С	7.7	8.8	10.0	11.1	12.2	13.3	14.4	15.5	16.7	17.8	18.9
44°С	8.6	9.7	10.9	12.1	13.2	14.4	15.5	16.7	17.8	19.0	20.1
46°С	9.5	10.7	11.8	13.0	14.2	15.4	16.6	17.8	19.0	20.2	21.3
48°С	10.4	11.6	12.8	14.0	15.3	16.5	17.7	18.9	20.1	21.4	22.6
50°С	11.3	12.5	13.8	15.0	16.3	17.6	18.8	20.1	21.3	22.6	23.8
52°С	12.2	13.5	14.8	16.1	17.3	18.6	19.9	21.2	22.5	23.8	25.1
54°С	13.1	14.4	15.7	17.1	18.4	19.7	21.1	22.4	23.7	25.0	26.3
56°С	14.0	15.4	16.7	18.1	19.5	20.8	22.2	23.6	24.9	26.3	27.6
58°С	15.0	16.4	17.8	19.2	20.6	21.9	23.3	24.7	26.1	27.5	28.9
60°С	15.9	17.3	18.8	20.2	21.6	23.1	24.5	25.9	27.4	28.8	30.2
62°С	16.9	18.3	19.8	21.3	22.7	24.2	25.7	27.1	28.6	30.0	31.5
64°С	17.8	19.3	20.8	22.3	23.8	25.3	26.8	28.3	29.8	31.3	32.8
66°С	18.8	20.3	21.9	23.4	25.0	26.5	28.0	29.6	31.1	32.6	34.1
68°С	19.8	21.4	22.9	24.5	26.1	27.6	29.2	30.8	32.4	33.9	35.5
70°С	20.8	22.4	24.0	25.6	27.2	28.8	30.4	32.0	33.6	35.2	36.8
72°С	21.8	23.4	25.1	26.7	28.4	30.0	31.6	33.3	34.9	36.5	38.2
74°С	22.8	24.5	26.2	27.8	29.5	31.2	32.9	34.5	36.2	37.9	39.5
76°С	23.8	25.5	27.2	29.0	30.7	32.4	34.1	35.8	37.5	39.2	40.9
78°С	24.9	26.6	28.4	30.1	31.8	33.6	35.3	37.1	38.8	40.5	42.3
80°С	25.9	27.7	29.5	31.2	33.0	34.8	36.6	38.3	40.1	41.9	43.7

Процесс карбонизации будет идти в течении двух- трех суток. Именно за это время, если температура была определена верно, произойдет полное насыщение пива углекислотой. Единственная сложность с которой вы можете столкнуться на данном этапе - это окончание газа в баллоне, что черевато порчей регулировочного клапана, так как пиво может пойти по газовой трубке.

Так же есть метод ускоренной принудительной карбонизации. Применение его не желательно в нормальных условиях. По идее он может быть использован лишь, когда у вас совсем нет времени. Состоит он в следующем. При подаче углекислого газа в бочонок, нужно положить кег горизонтально, дабы увеличить площадь поверхности пива, для лучшего насыщения его CO2. Когда характерный звук бурления в кеге прекратится, следует аккуратно, но активно потрясти кег, после этого бурление продолжится. Лишь после того, когда потрясывания и покачивания кега не будут давать результата(обычно по прошествии 10-20 минут, в зависимости от вашей активности), можно считать процесс карбонизации пива завершенным. После завершения процедуры оставляем кег в кегераторе под давлением (давление оставляем такое же, что было установлено на баллоне в начале процесса карбонизации) на 2-3 часа, по прошествии которых пиво можно уже спокойно бутилировать. Правда, перед розливом рекомендуем еще раз проверить степень карбонизации путем повторения описанных выше потрясываний кеги.

Если произошло перенасыщение пива углекислотой, следует понизить давление и сбросить его, это позволит удалить излишки CO2 из пива.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

На этой неделе мы взглянем на различные способы карбонизации Вашего домашнего пива. Карбонизация является важной характеристикой пива - она добавляет вкус, восприимчивость тела и доставляет хмелевые и солодовые ароматы прямо в нос. Также она важна для внешнего вида и пеностойкости пива.

Понимание уровня карбонизации

Не все пиво карбонизируется на одинаковом уровне. С одной стороны у нас есть английский рил (настоящий) - эль, который подают почти без добавления углекислоты. С другой существует немецкий Вайцен, который так сильно газируется, что его часто в бокал наливают в несколько этапов, чтобы дать ему время осесть, прежде чем долить еще.

Уровни карбонизации выражаются в объемах СО2. Один объем СО2 (который не имеет системы измерения) - это объем газа растворенный в таком же объеме жидкости. Таким образом, 1 объем CO2 является литром растворенным в литре пива, или галлон CO2 растворенный в галлоне пива. Большинство сортов пива подают где-то на уровне 2-3 объема карбонизации, хотя есть несколько исключений, которые выходят за рамки этих границ. Мы часто корректируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, который мы варим.

Способы карбонизации в бутылках

Большинство домашних пивоваров начинают с карбонизации в бутылках. В то время как мойка, розлив по бутылкам и укупорка может быть рутиной работой, это все равно приятно, так как есть возможность угостить друга или взять несколько бутылок на вечеринку. Есть большое разнообразие методов, которые можно использовать для карбонизации вашего пива при розливе по бутылкам. Все это добавляется после брожения и перед розливом по бутылкам.

Кукурузный сахар / столовый сахар - смешайте предварительно отмеренное количество сахара, и добавьте его в пиво перед розливом. Обычно мы растворяем в небольшом количестве стирильной воды и смешиваем все это количество с нашем пивом в отдельном ведре для розлива, прежде чем разольем пиво по бутылкам.
Сухой солодовый экстракт (DME) - для тех, кто не хочет добавлять любой сахар в пиво можно использовать вместо него DME. Экстракт солода может использоваться точно так же, как сахар, но, очевидно, вам потребуется немного больше DME, чем сахара, чтобы получить определенный уровень газирования.
Кройценинг - в этом методе мы используем свежее сусло для карбонизации пива. Это похоже на метод DME, однако расчет количества сусла немного сложнее. Я приведу .
Карбонизирующие таблетки - целый ряд пивоваренных магазинов продают карбонизирующие таблетки, которые являются обычными маленькими сахарными или декстрозными таблетками, которые можно добавить непосредственно в бутылку для розлива. Обычно они имеют размеры для 12 унц. (340 гр) бутылки. Они очень просты в применение, но они будут сложны для тех кто хочет создать свой определенный уровень карбонизации, а также плохи, если у вас имеются разные по размерам бутылки.

Карбонизация в кегах

Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.

Принудительная карбонизация. Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью. Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться.
Естественная карбонизация кег. Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива. Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле. Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.

Расчет уровней карбонизации

Как я уже упоминал выше, вы обычно выбираете необходимый уровень карбонизации, выраженный в объемах, прежде чем карбонизировать свое пиво. Если вы не знаете с чего начать, то уровень около 2,4-2,6 типичен для обычного эля. Для розлива по бутылкам вы можете использовать калькуляторы на сайте для карбонизации сахарами или суслом и кройценом , а также интегрированный калькулятор карбонизации в мастере рецептов во время разработки собственного рецепта с нуля. Для принудительной карбонизации в кег также существует калькулятор, который рассчитает уровень давления необходимый для достижения заданного уровня карбонизации.

При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива (обычно это температура в помещении), так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.

Однако для кеггинга мы используем температуру хранения кеги, которая, как правило, является температурой уже охлажденной кеги в качестве основы, поскольку это та температура при которой вы карбонизируете и разливаете пиво в кеге.

Для начала убедитесь, что вы тщательно помыли, продезинфицировали и заполнили пивом кеги.

Метод карбонизации в кеге #1: так держать!

Данный способ стимулирования карбонизации в кеге самый простой и почти не требует вашего участия. Пиво будет готово уже примерно через 5 дней.

1. Подключите газовый баллон к регулятору, а его - к точке впуска газа в кегу при всех закрытых клапанах (по технике безопасности мы писали ранее).
2. Откройте клапаны и установите регулятор до необходимого уровня.
3. Через 4-5 дней снимите первую пробу. Если оно еще не готово, подождите еще 1-2 дня. При чрезмерной карбонизации стравите лишнее давление, потянув клапана сброса давления.
4. Пиво готово к употреблению! Снизьте давление до уровня 10, чтобы можно было разливать.

Метод карбонизации в кеге #2: раз плюнуть

Ускоренный способ карбонизации. Если скорость еще больше увеличить, результат точно будет непредсказуем.

1. Для начала определитесь со степенью карбонизирования для приготовленного сорта пива. Если сомневаетесь, ставьте параметры 2,3-2,5 объема CO 2 .
2. Определите, какое давление требуется. Оно зависит от температуры карбонизирования пива.
3. Подключите газовый баллон к регулятору, а его - к месту выпуска пива в кеге.
4. Откройте клапаны и установите регулятор на 20-30. Вы услышите булькающий звук в пиве.
5. Встряхивайте кег в течение пяти минут.
6. Снимите разъемный газовый соединитесь и вентилируйте кег, чтобы вышел лишний газ.
7. Установите регулятор на уровень, который вы определили во втором пункте и переставьте газовый шланг к точке впуска газа.
8. Снимите пробу. Если недостаточно - повторите процедуру, либо стравите лишнее.
9. Пиво готово к употреблению! Снизьте давление до уровня 10, чтобы можно было разливать. Полностью снизьте газ, чтобы не было сильного пенообразования.

Метод карбонизации в кеге #3: старомодный

Если у вас не очень много газа, или вы хотите пенное с вторичным дображиванием, используйте сахар для прайминга при карбонизации в кеге.

Способ известный как естественная карбонизация, когда вы добавляете именно сахар. Правда займет дольше времени, но зато более предсказуемый. Этот способ предполагает добавление сахара при заполнении кега пивом.

1. Для начала определитесь со степенью карбонизирования для приготовленного сорта. Если сомневаетесь, ставьте параметры 2,3-2,5 объема CO 2 .
2. Заранее определите, сколько понадобится сахара/ солодового экстракта.
3. Подогрейте где-то поллитра воды в кастрюле и растворите сахар. Прокипятите, остудите.
4. Как только смесь остыла до комнатной температуры, вылейте в чистый и продезинфицированный кег.
5. Перелейте сусло из ферментера в кег.
6. Закройте крышкой. Постарайтесь закрыть как можно крепче все клапаны и крышки.
7. Оставьте при комнатной температуре около 21 о С. Через две недели пиво готово к употреблению.
8. Но газ все равно понадобится для розлива. Установите регулятор на уровень 10.