Интервью с ресторатором игорем мельцером. Санитарная зачистка рынка
В преддверии открытия нового ресторана «Петров-Водкин» Antenna Daily встретилась с ресторатором Игорем Мельцером и поговорила о русской кухне и новом проекте.
Почему сегодня в Петербурге открывается столько ресторанов русской кухни и почему это стало трендом именно сейчас?
Для этого достаточно посмотреть на центр города — на лицо разница в количестве туристов. То, что было 10 лет назад, 5 лет назад и сейчас- это большая разница. Мы говорим о том, что мы самый красивый город в мире, что мы самая привлекательная туристическая точка в России. Но как только выезжаешь в Европу, то даже такие средние по туристическим меркам города, как Берлин заставляли только прослезиться, вспоминая пустынные улицы в центре Петербурга. Сравниваться с Прагой, Венецией или Барселоной глупо до сих пор.
Но сегодня улицы перестали быть пустыми. Соответственно появляется спрос со стороны тех людей, которые приезжают, потому что гастрономический туризм — это одна из важнейших составляющих туризма в принципе. А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне, потому что у нас был ресторан «Ять» — красивый и прекрасный, но, скажем так, уже в возрасте.
А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне
Есть «Русская рюмочная №1», прошу заметить, у нее нет слова ресторан, даже нет слова кафе, что не до конца понятно западному туристу.
И третий ресторан – «Подворье» в Павловске. «Царь» от Ginza, мне кажется, уже больше на местную публику рассчитан.
То есть была пустая ниша, вот она заполняется, а кроме того, после крымских событий сформировалось самосознание гражданина Российской Федерации, и в принципе логично предположить, что гражданин РФ иногда должен ходить в рестораны русской кухни – это тоже одна из причин.
А интерес со стороны россиян к нашей кухне начинает возрождаться, на ваш взгляд?
Я бы к этому очень осторожно относился, поскольку русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора. Каждый гость считает, что котлеты у него дома, которые делала его бабушка, гораздо вкуснее, чем та котлета, которую ему собираются дать в ресторане.
Ребенку, когда он вырастает, обычно кажется, что его детство, романтика, теплая речка и бабушкина котлета – это святое. Соответственно, стать лучше бабушки фактически невозможно, что очень осложняет работу с русской кухней.
Русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора
То есть русская кухня и представление о ней – это такая домашняя кухня. А как же возрождение рецептов, которые мы давно потеряли, потому что, когда мы говорим про рецепты бабушки, это все-таки такая советская-ленинградская кухня?
Поймите меня правильно, я оптимистически настроенный патриот по своему мировоззрению, но тем не менее, должен сказать жуткую правду. Русской кухни, как таковой практически не существует, и это нормально, это не касается только одной России. Это в очень большой степени касается большинства современных кухонь всех стран.
Существует космополитизм, люди ездят, узнают, одна культура проникает в другую, вот только если мы думаем, что сейчас мы стали гражданами мира, то небольшая ошибочка выходит с тем, что все-таки раньше это тоже происходило. И еще в 18 веке писали «Что же случилось, как же нам быть, мы потеряли русскую кухню, мы забыли записать рецептуру, а теперь уже никто не знает, как это готовить». Еще при отце Петра I произошло проникновение западных кухонь в русскую, и это произошло не случайно, а именно потому, что сменилась кухня из-за борьбы со старообрядчеством.
Довольно долгое время на русскую кухню были наложены многочисленные запреты, связанные с церковными взглядами. Это касалось, например, запрета на мясные блюда, в которых непонятно, что это за мясо, так как оно подано в виде фарша или очень мелких кусков. Человек должен был понимать, что он не грешит, он должен был точно знать какое мясо он сейчас употребляет в пищу. Такая русская экзотика, как пельмени с медведем или зайчатина были запрещены.
Если говорить про древнерусскую кухню, дохристианскую, то конечно там все это было, но, кто помнит древнерусскую кухню?! Если говорить про исконно русскую кухню, то это то, что было до Петра I. Это потом появились новые овощи, такие как картошка и помидор. Они же появились не сами по себе, а вместе с чужой рецептурой. Картофель – немецкое слово, его привезли немцы и насильно рекомендовали к употреблению.
Возьмем наш замечательный салат, который во всем мире называется «русский салат», а у нас он называется «салат оливье». По названию салата можно догадаться, что у него не совсем русские корни. Соответственно, если проанализировать то, что мы думаем про русскую кухню, то у нас останется очень маленькое количество блюд: соленые и моченые овощи и грибы, каша, щи, блюда связанные с квасом, щавелем, крапивой, пироги — и то не все. А дальше начинается наслоение разных веяний и то, что мы сегодня называем русской кухней, существует как современная русская кухня, то есть кухня — это такая же живая история как язык.
Если мы, например, приходим в собор, где читают молитвы не на русском языке, а на церковнославянском, то надо понимать, что церковнославянский язык не придуманный кем-то язык, а это живой язык, русский, 13го – 14го века, он вот так видоизменился, то есть меняется абсолютно все, меняется природа, меняется язык, меняется кухня. И поэтому давайте будем говорить все-таки не про старую русскую рецептуру, потому что старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом. Будем говорить про то, что это все теперь наша русская кухня, и то, что сегодня существует, и то, что произошло во время Советского Союза.
Старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом
Кто-то скажет, что борщ – это не русская кухня, а между прочим в начале 20-го века борщ не мог быть в русском ресторане, потому как он считался блюдом малороссийской кухни и никому в голову не приходило сказать, что это русская кухня. А сегодня уверенно скажем, борщ – русская кухня, у нас есть и московский борщ, и сибирский борщ. Советский союз сформировал новую культуру, теперь давайте все-таки признаем, что шашлык на сегодняшний день — это русская кухня!
Для иностранцев это точно.
А для нас? Что такое русская кухня?! Русская кухня – это то, что едят русские и то, что они готовят дома для себя. Мы все на даче готовим шашлыки.
А русские продукты считаются русской кухней?
У нас в основном люди едят русские продукты. Далеко не все едят хамон и пармезан. Массово едят российский сыр, может быть он когда-то был сделан по немецкой технологии, почему он называется российским, наверное его в 19-м веке начали делать, у нас сыр не был распространен как явление, он был когда-то завезен сюда, как и не так дано сюда завезли пармезан и начали делать пармезан, привезли моцареллу — начали делать моцареллу. А раньше привезли что-то, что теперь называется российским сыром.
Цыпленок тапака постепенно превратился в цыпленка табака. Народ массово забыл, что тапак – это сковорода в Абхазии. Так что, русская кухня — это симбиоз довольно небольшого остатка от древних времен.
Например, черная икра, ее привезли тогда, когда завоевали Казань и Астрахань. Если взять пельмени, то это вообще финно-угорское. А финно-угорское может быть из китайского или монгольского. Это вопрос историков, этнографов, а мы просто живем с этими блюдами, как со своими родными.
Переходим к Петров-Водкин, чего ожидать от этого ресторана и от кухни?
Петров-Водкин – для меня это не ресторан, который коллекционирует давно умершие древние рецепты и бережно, сдув с них пыль, предлагает обществу. Это ресторан в формате fine dining в котором, взяв технологии, характерные для русской кухни, такие как например русская печь, коптильня, используя свой багаж и понимание кухни, как русской, так и европейской, и в первую очередь французской, будем делать русскую кухню, читаемую для тех людей, которые ходят в европейские рестораны, но при этом не искажая рецептуру до неузнаваемости.
Я абсолютный противник того, что называется авторская кухня, потому что авторов, книги которых хочется читать или картины авторов, которые хочется смотреть, их не так много, поэтому они стоят достаточно больших денег и поэтому существуют музеи, куда картины таких авторов за большие деньги покупают и вещают. Соответственно мне очень интересна авторская кухня, например, Алана Дюкасса но я не готов прийти и попробовать авторскую кухню Васи Пупкина до того, как я пойму, что Вася окончил хорошую кулинарную школу и поработал у хорошего шеф-повара.
Сначала надо научиться, узнать азбуку, составлять из букв слова, написать предложения с запятыми, расставив их правильно, а потом уже можно творить во всю свою мощь. Поэтому авторской кухни с невероятно изумительными рецептами, где мы выдумываем что-то такое, что будет называться холодным борщом, но не будет похоже на холодный борщ ни по какому признаку, не будет ни в коем случае. Классика будет превалировать.
А на кого будет ориентирован ресторан?
Хотелось бы, чтобы ресторан был интересен жителям нашего города. Я считаю, что интересен, в первую очередь, сам формат ресторана, поскольку мы делаем реальный тапас-бар, но только не с испанскими закусками, а с русскими. Почему мы называемся тапас-бар, потому что наше замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением, где к паленой водке предлагают засиженный мухами бутерброд с почерневшей колбасой.
Замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением
Поэтому слово закуски мы не можем использовать, а используем уже на сегодняшний день понятное и для нашего, и для иностранного потребителя слово тапас, которое обозначает все те же закуски. Формат тапаса в городе шагает широкими шагами, но я на сегодняшний день не знаю ни одного ресторана, который назвался бы тапасом и при этом исполнил тот формат, который существует на родине тапас, а именно, тапасы в массе своей не делаются под заказ, они делаются в витрину, это может быть вполне премиальная история. Я был в тапасе, который имеет рекомендацию мишлена, стоял в очереди, чтобы туда войти и был просто покорен этими тапасами, это очень вкусно и очень красиво. И это тот пример, на который я ориентируюсь, то есть французская подача, испанский принцип продажи русской кухни.
Какие специалитеты у вас будут из русских тапасов?
Тапас меню будет делиться на три части, первая из них — это тапасы с икрой, поскольку у нас будет ассортимент икры, выложенной на льду, и она будет подаваться в разных видах, ее можно будет взять просто как икру на льду, на вес, в виде сформированного ассортимента икры на ледяном плато, как подают устрицы, с разными видами блинов. Это и пшеничные блины, и гречишные, и льняные, и овсяные.
И дальше непосредственно сами тапасы с икрой, например, тапас с камчатским крабом и черной икрой, яйцо пашот с черной икрой, и далее по списку. Собственно говоря, это некоторая популяризация икры, потому что меня самого пугает ее цена в ресторанах и взять даже 10 граммов икры — это недешево, но при этом как-то странно, потому что сразу складывается мысль, а почему не заказал 20 граммов или 30. А тапас — это сформированное блюдо, когда ты можешь взять за умеренные деньги и попробовать полноценное блюдо с икрой. И это позволяет нам ограничивать цену на блюда с икрой в 500- 650 рублей, что не является запредельной ценой ни для наших людей, ни для иностранцев.
Мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей
Следующая часть — это тапасы с рыбой, понятно, что у нас есть местная рыба, у нас есть сиг, хариус, муксун, у нас будет коптильня, селигерский угорь. И в связи с тем, что тапас — это блюдо маленькое, мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей. Таким образом можно будет прийти и взять различные блюда и быстро иметь на столе ассорти.
Следующий вопрос — это подход к формированию карт алкоголя и водки. Водка будет сформирована не по принципу, что мы собираем все, что видим, потому что у нас водочный бар, мы будем брать достаточно ограниченный ассортимент и руководствоваться особенностями технологий производства, соответственно это водка, во-первых, из разных видов сырья, во-вторых, с такими деталями технологий, например, как выдержанная водка, органическая водка, крафтовая водка, и это будет отражено в разделах карты алкоголя.
И естественно модная на сегодня тема, то что мы называем самогоном, на самом деле это правильно называть русское белое жженое столовое вино, то, что люди пили до того, как появился Менделеев со своей колонной ректификации, то есть другой принцип производства крепкого алкоголя.
Мы не остановимся на водке, я не собираюсь делать водка-бар, потому что даже я сам гораздо чаще употребляю вино, я люблю, когда гости ресторана пьют вино и поэтому я уверен, что достаточно приличный выбор вина по бокалам, такого как, новозеландское совиньон блан, альбарини, французский рислинг найдет своего потребителя и сделает нахождение в русском тапас баре приятным, тем более что сам формат тапаса подразумевает, что там есть и крепкий алкоголь, и вино, и пиво.
По поводу пива я могу сказать, что когда-то давно, когда я еще не достиг последнего размера, в который сейчас влезаю, я очень любил пить пиво, это было в те времена, когда самое лучшее блюдо для меня, например, в Германии была сосиска или рулька. Я шел по Берлину и смотрел на вывески ресторанов с точки зрения того, какое пиво там разливают, если там был сорт пива, который мне не нравился или там не разливали пиво, я вообще в этот ресторан не заходил, то есть я сначала выбирал пиво, а потом смотрел, чем кормят в ресторане.
На мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер
Поэтому к выбору пива я не мог подойти невнимательно, в ресторане, на мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер. Кроме Родебергера будут ностальгические Жигули и, наверное, темное будет представлено либо нашим крафтом, либо абсолютно понятным бельгийским пивом (Лефебрюйн).
И в связи с тем, что будет выбор икры, мы не можем обойтись без шампанского. Шампанское — это во многом визитная карточка ресторана, приятная история для гостей, которые хотят получить правильное гастрономическое сочетание, поскольку, я думаю, есть черную икру вместе с водкой, значит портить черную икру. Для водки прекрасно подойдет красная или щучья икра, а к черной икре — брют де брют, и у нас есть очень хорошее предложение, мы сможем выставить шампанское фактически не отличающееся по цене от Парижа, то есть по нашим меркам недорого.
Будут бокальные позиции или бутылочные?
Будут бутылки 0,2 литра Моет Шандон стоимостью около 1850 рублей, еще поставим бутылки хорошего французского, не буду говорить марку, но это шампанское присутствует во многих мишленовских ресторанах, по предварительной цене 4600 рублей за бутылку.
Когда открытие?
Открытие, если не случится непредвиденных приключений, будет 1 октября, но на сегодняшний день точно сказать не могу, поскольку еще идет завершающая стадия ремонта. Самое главное, почему я надеюсь на нашу публику, потому что несколько месяцев назад со мной был казус, приехали знакомые москвичи и они были совсем не того уровня, чтобы идти в Две палочки или Марчеллис. Они хотели поужинать в центре Санкт-Петербурга, в 11 часов вечера выехали из гостиницы и оказалось, что из подходящих заведений в Центральной части города оказалась только Арка. Одно заведение на туристический город-миллионник, которое работает после полуночи – это ущербно мало, соответственно тапас-бар будет работать всю ночь.
Тренд - это то, что становится популярным и в течение какого-то времени востребовано и копируется. «Тренд» - слово иностранное, а я с иностранными словами на «вы». У меня все получается случайно. Я специально никогда не тратил силы на изыскание новых идей. Идем мы, например, на завтрак, и у нас рождается мысль: я выпью чай или кофе, съем кашу или сырники - так же с тем, какой ресторан я буду делать.
Как придумавался #Farш
Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания «Мираторг». Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» - 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места - и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.
Дальше смешная история: по Никольской к ГУМу иногда водят туристов. Кто-то прислал мне фотографию: лицом к #Farш на фоне вывески стоят туристы, человек тридцать, и кажется, будто это очередь в бургерную. Я выложил фото в инстаграм и написал: «Смотрите, у нас уже очереди». Потом к нам взаправду три-четыре месяца было не попасть. Место стало популярным, несмотря на то что до #Farш были BB & Burgers, куда я ходил смотреть, как там делают бургеры. Сейчас работают где-то 16 «Фаршей», они управляются общей компанией.
60 трактиров «Елки-палки»
Расскажу еще про чистый случай. Товарищ с настойчивой фамилией Ломанович построил в Москве большой рынок, где у него оставалось 180 свободных метров, и он уговаривал меня сходить и посмотреть на них. Параллельно я построил ресторан «Царская охота», а еще у моего товарища бизнес по контрабанде черной икры закончился, нужно было помочь человеку. У меня образовался треугольник - Ломанович, товарищ, «Царская охота», - и я решил сделать производную от «Царской охоты» - недорогой ресторанчик «Елки-палки». В конце концов место стало популярным, и в 2008 году до кризиса мы успели продать компанию. К тому времени она насчитывала порядка 50–60 ресторанов, в том числе во франшизе.
Как «Галерея» стала клевой
Еще расскажу тренд. Я - поваренок, работал поваром, и, когда задумываюсь о ресторане, мозги в первую очередь думают, что там готовить? Значит, был у меня ресторан «Галерея». На место шефа мы хотели пригласить Алена Дюкасса, но потом посчитали, что слишком много денег придется платить французу плюс дорогие продукты покупать. Сделали обычный ресторанчик, где шеф-поваром был Вилльям Ламберти. Вдруг в ресторан ни с того ни с сего пошла вся тусня. То была эра гламурных ресторанов, и «Галерея» таким был, у нас висели фото всех звезд. Через 5–6 лет время гламурных ресторанов ушло - и «Галерея» еле выживала.
В Москве в зависимости от изменений улиц и парковок меняется популярность мест. Раньше Петровка была модной, а потом все сдвинулось в зону Кузнецкого Моста и ЦУМа и Петровка осталась бесхозной, непроходной улицей. Мы ждали, потом я пригласил Татьяну Беркович, и вместе мы открыли на месте «Галереи» (это была инкарнация одноименного ресторана Беркович. - Прим. ред .). Она делала все сама, а я был на подхвате. Ресторан не очень пошел, шансов не осталось, и я решил закрывать. Правда, в запасе я имел название «Клево».
1 из 7
2 из 7
3 из 7
4 из 7
5 из 7
6 из 7
7 из 7
Хорошее название - пошло из фильма «Годзилла». Там главный герой гулял по набережной и встретил рыбаков. Он сказал им: «Сегодня клево не будет». Они спросили: «Почему? Вчера было клево». И мы, оставив тот же интерьер, добавив подушки и поменяв витрину и название, запустили ресторан. Говорю без кокетства, я думал, что через неделю его закрою. Вдруг произошло чудо - ресторан заработал.
Зря вы деньги на мою лекцию потратили - в нашей жизни все случай. Лекция закончена. (Смеется.)
Рестораны - как ответ на санкции
Я никогда не парился, есть продукты или нет. Тем более нам бояться нечего - перед началом лекции вспоминали 1991 год, когда я открывал «Сирену». Тогда ничего не было, купить тарелки и фужеры было невозможно. И я открыл рыбный ресторан, потому что мясо достать нельзя было. Как говорится, голь на выдумки хитра.
Кстати, «Мираторг» начал бизнес задолго до санкций, но по-настоящему стал продавать говядину, когда ввели санкции. Вывод: если заранее не подумаешь, то ничего и не сделаешь. Организация ресторана «Рыбы нет» была ответом на санкции. После событий 2014 года патриотизм в нашей стране вырос. Мы переживаем из-за Украины, Олимпиады, санкций, все как-то говорят об этом. Патриотизм сыграл роль в нашем бизнесе, где рестораторы используют российские продукты для продвижения ресторанов. Так у нас в «Рыбы нет». «Сыроварня» тоже ответ на санкции.
А вообще, санкции - это плохо. Хорошо, когда есть выбор и одновременно есть возможность развивать свои продукты.
© Novikov London
1 из 7© Novikov London
2 из 7© Novikov London
3 из 7© Novikov London
4 из 7© Novikov London
5 из 7© Novikov London
6 из 7© Novikov London
7 из 7Novikov в Лондоне
Кто был в моем ресторане в Лондоне (считает руки) ? Восемь человек, немного. Смотрите, у нас бизнес непростой. Мы тут расхваливаем себя, но все сложно. Как получилось, что я попал в Лондон? Как только зарабатываешь деньги, детишек надо отправлять туда учиться. Мы приезжали навещать их, и я приглядывался. И я как второй чемпион ресторанных игр в России (смотрит на Александра Раппопорта) подумал, а что бы не сыграть в западные игры? Решил открыть ресторан.
Сначала нашел место, начал за него бороться и проиграл, потому что в Лондоне большое количество серьезных рестораторов и русских недолюбливают. Естественно, мы сделали красивую презентацию, написали, что мы крутые, что мы с фотографиями и самые-самые. Нам отказали. Через год, проезжая мимо этого места и видя заколоченные витрины, я позвонил риелтору, который занимался поиском, и попросил проверить помещение. Все было быстро. Его готовы были продать.
Специфика работы в Англии
Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше - никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.
У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.
Отрицательная рецензия в The Guardian
Рецензия на ресторан Novikov Джея Райнера в The Guardian
В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: «Молодец русский ресторатор». Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне: «Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет». На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. В 2015 году мы получили премию.
В Лондоне сложнее, чем в Москве
Тогда я решил взять еще пару помещений, думая, что сделаю офигенный ресторан, но через время мы закрылись. Для того чтобы что-то делать, нужно чувствовать и понимать, что ты делаешь, где ты делаешь и для кого ты делаешь. Я хорош в Москве, потому что знаю, на какой улице стоит делать, а на какой нет, в начале или в конце, на правой или на левой ее стороне. В последующие разы в Лондоне я сделал ошибку, потому что у лондонцев есть свое представление и любимые места, улицы меняются, где-то больше арабского населения, где-то туристов. Надо иметь нюх и понимание.
Почему пошел Novikov? В нем получился неплохой дизайн, спокойный, интересный. Мы сделали азиатскую, итальянскую кухню и лаунж-бар внизу. В азиатском был рыбный прилавок с завидным ассортиментом. В итальянском отделе работает «мафия», половина с Сардинии - и продукты оттуда же. Очень вкусные. В баре просто тусовое место. Вместе все заработало. Мы сделали модное место, и так вышло само по себе. Основная причина - нам удалось собрать хорошую местную команду, я не привез ни одного человека из Москвы. У нас австралиец директор, в азиатском ресторане новозеландец шеф-повар, в итальянском - итальянцы, филиппинец - кондитер, в баре немцы.
Novikov в Москве и Майами
Novikov в Москве неплохо работает. Но таких больших оборотов, как в лондонском, нет. Это связано с покупательной способностью граждан. После московского у нас спросили франшизу в дубайском ресторане, хотя он расположен не в самом идеальном месте, сейчас работает, но не так, как я хотел бы. Мы дали франшизы в Саудовской Аравии, и через два месяца откроется Novikov в Майами. Если пойдет, значит, будем развивать проект.
Нужно ли делать из шеф-повара звезду?
У меня много хороших поваров, спасибо им. Но таких, как Владимир Мухин, Григорий Троян, например, нет. Я белой завистью завидую и горд, что в России появляются повара, которые любят еду, хотят учиться, совершенствоваться и готовить новое. Они разбираются в продукте, ищут именно российский. Если бы я встретил такого, то вкладывал бы в него, давал бы возможность путешествовать. Каждый про себя думает, что он - звезда, а на деле время показывает. Кто ищет трюфели? Трюфели закопаны, их не сразу можно найти. Повара - трюфели, а ищут их… (Cмеется.)
Что в тренде сегодня?
Сегодня тренд - пережить все, что происходит в мире. Попытаться жить хорошо, быть здоровым, иметь семью, растить детишек, открывать неважно какие заведения, создавать рабочие места, платить налоги (серьезно), я, кстати, член Общественного совета при ФНС России. Ко мне в ресторан пришли с проверкой молодые ребята из налоговой, а у меня с собой случайно была корочка. Я им показываю, а они мне: «За сколько купил?» (Смеется.) Каждый должен найти для себя свое дело, совершенствоваться, получать удовольствие, быть добрым, ироничным, веселиться и свалить отсюда поскорее. (Смеется.)
Buddha-Bar - не пафосное лакшери-место. Мнение о том, что наше заведение лишь для очень богатых людей, - заблуждение. Открываясь, мы, безусловно, рассчитывали на обеспеченный сегмент, но при этом всегда придерживались умеренной ценовой политики. Никаких заоблачных цен. Блюдо с мраморной говядиной или мясом краба будет стоить соответственно, но при этом отменные фирменные суси, роллы, тайские блюда, салаты и много другое — не дороже, чем в других ресторанах такого класса. Каждый может найти себе что-то по вкусу и по карману.
О BUDDHA-BAR В МИРЕ
Мировые Buddha-Bar сегодня я бы не назвал делюкс-сегментом. Несмотря на то, что все без исключения рестораны сети роскошны в плане интерьера и безупречны в своем сервисе, ценовая политика в них приемлемая. Только Монако и Дубай остаются на ценовом гребне. Но здесь определяющей является география заведений.
Чем интересен Buddha-Bar сам по себе? Это место, в котором вы можете начать ужин в районе 7–8 вечера под тихую расслабляющую музыку и остаться тут до двух часов ночи — танцевать, пить коктейль, курить кальян. Вам не нужно переезжать из ресторана в клуб, Buddha-Bar - это и препати, и пати и афтепати. В этом основная идея Buddha-Bar. Поэтому рестораны сети со временем не стареют, оставаясь модными. Знаменитостям и туристам нравится танцевать и ужинать в обществе гигантского Будды. Фьюжн из азиатских кухонь, дополненный креативным росчерком французского шарма, никогда не приестся.
Первый раз я попал в Buddha-Bar в Париже около семнадцати лет назад. Я тогда даже не думал, что построим Buddha-Bar в Киеве, мы просто приехали как гости. Отдохнули, подумали: «Какое необыкновенное место!»
КАК ВСЕ НАЧАЛОСЬ В КИЕВЕ
А в 2007 году наши партнеры из Одессы неожиданно предложили вместе строить Buddha-Bar в Украине. Мы, конечно же, сразу согласились. Строить решили в Киеве, потому что Одесса - сезонный город. Хотя, честно говоря, не думаю, что Buddha-Bar дал бы лицензию на Одессу. Здесь играют роль тысячи моментов: от численности населения до количества ресторанов, уровня доходов и потока туристов.
Мы полгода доказывали свои возможности, чтобы нам просто дали лицензию на открытие. Представители Buddha-Bar приезжали несколько раз. Они не отказывали, но и не давали добро. Мы тем временем показывали им город, рассказывали, как строятся гостиницы, что приезжает столько-то людей, и говорили о перспективе развития туризма. И только после этого они подписали соглашение. Был четкий набор правил и условий: место должно было быть обязательно в центре, с отдельным входом.
В Киеве Buddha-Bar открылся в 2008 году. Десять лет назад, когда привезли мировой бренд в Украину, мы в некоторой степени занимались образованием украинцев. Потому что до этого момента заведений такого уровня и подобного формата у нас не было.
Огромную статую Будды высотой три с половиной метра специально заказывали в Таиланде. Ее везли в Киев по частям: голова отдельно, туловище разделили на четыре части. Приезжали тайские архитекторы, доводили ее до ума.
Когда заходишь в Buddha-Bar, забываешь о том, что находишься в Киеве. Все Buddha-Bar между собой похожи, и если вы посещали еще какие-то Buddha-Bar, то можете и не понять, где вы находитесь: в Киеве, Дубае или в Париже. Здесь нет дневного света, поэтому вы не знаете, что на улице — день или ночь. Вы отрываетесь от действительности, можете расслабиться и помедитировать, забыть суету. Это такое маленькое государство в государстве.
Мы не ночной клуб. Buddha-Bar - это место с очень достойной едой, понятными ценами, хорошим интерьером, расслабляющей атмосферой и отличной музыкой.
Музыка, в основном, лаунжевая. После одиннадцати вечера она становится более ритмичной, усидеть на одном месте невозможно. Но дикие танцы - это не про Buddha-Bar. Мы больше рассчитаны на то, что люди у нас едят, пьют, общаются и просто отдыхают.
Нас часто спрашивают, сколько стоит вход. Ребята, мы не ночной клуб, у нас бесплатный вход. Всегда был, есть и будет. Во всех Buddha-Bar мира бесплатный вход, брать деньги за вход запрещено — это четко прописанное правило. К нам, например, можно зайти на ланч — какой здесь платный вход? Поэтому единственное, что вы можете сделать, это заказать столик.
О ЕДЕ И ГОСТЯХ
Кухня во всех Buddha-Bar паназиатская. Киевский Buddha-Bar - не исключение. У нас в меню есть индийские, вьетнамские, китайские блюда - в общем, абсолютно вся палитра Азии. Готовили все это еще до того, как паназия стала мейнстримом. Больше половины блюд - из меню мировых Buddha-Bar.
На фото изображено: красное карри с креветками в тайском стиле, микс салатов с овощами, спаржей в кунжутном соусе, смузи маракуйя-мята, ролл Будда-бар.
А вот гости у нас абсолютно разные. Сейчас у нас больше иностранцев - те, кто знает, что такое Buddha-Bar и был хоть в одном заведении в мире. Хотелось бы больше украинцев. Возрастной категории как таковой нет. Приходят как молодые пары лет 20–25, так и люди порядком старше. Часто приходят большие компании 10–15 человек, для которых у нас есть большие столы. Какого-то конкретного контингента нет.
К нам приходят те, кто следует нашей философии. А основная философия у всех Buddha-Bar общая: релакс .
Кстати, о молодежи. Уже выросло новое поколение. Тем, кому сейчас по 25 лет, когда мы открывались в 2008-м, было по 15 лет. Они еще ходили в школу, половина из них вообще не жила в Киеве. И вряд ли они в таком возрасте интересовались чем-то подобным. Поэтому сегодня выросло новое поколение, которое мы хотим видеть у себя в гостях.
На фото изображен: ролл Будда-бар.
Думаю, для молодежи формат Buddha-Bar будет интересным. Понятно, что молодые люди бывают разными. Вы можете пойти на рейв-вечеринку, пять-шесть часов простоять там, протанцевать и ни о чем не думать. Но наступит время, когда вам захочется просто где-то сесть, расслабиться и съесть вкусный ужин. Это нормальное желание, мы все постепенно взрослеем. И вот когда вам захочется какого-то более спокойного места - модного, с музыкой и вкусной едой, - приходите к нам.
Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?
– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.
Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?
– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.
Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?
– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.
Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».
Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?
– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.
Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?
– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.
В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?
– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.
Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?
– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.
Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.
В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?
– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.
Какая кухня будет представлена в новом заведении?
– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.
Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?
– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.
Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?
– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.
Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?
– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.
Конкуренция в Москве жестче?
– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.
Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?
– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.
Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.
Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?
– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.
А что за предписание Роспотребнадзора?
– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.
Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?
– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.
Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.
У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?
– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.
Например, заниматься благотворительностью?
– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.
Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?
– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.
Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?
– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.
Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.
Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?
– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.
Для чего нужен был такой эксперимент?
– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.
А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?
– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.
Не планируете возродить ресторан «Дача»?
– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.
Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?
– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».
«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?
– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.
Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?
– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.
На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?
– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.
Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?
– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.
Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!
Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.
Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.
В кафе и рестораны люди ходят даже не за едой, а за эмоциями. В этом не сомневается герой нашего интервью Олег Назаров, профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель-сатирик. «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», «Как воруют в ресторане»… Все это его уникальные книги и, согласитесь, интереснейшая тема для разговора! Наше эксклюзивное интервью посвящаем не только гостям заведений, но и столичным рестораторам, которые, возможно, масштабы своих ошибок пока недооценивают. В общем, критично и откровенно.
«Пивняки», домашние пиццерии, кофейни… Вот на этом можно заработать!»
- Говоря о любом заведении, мы говорим о его концепции. Олег, какую концепцию вы бы назвали заведомо успешной?
Да, такие концепции есть. И в некоторой степени именно они являются гарантией для ресторатора в том, что он не выкинет деньги на ветер, а они будут работать. Речь идет о «пивняках», домашних пиццериях, фри-фло (стильные недорогие городские кафе), кофейнях и популярных сегодня суши-ресторанах. Еще одна успешная категория - так называемые стильные заведения. Теплые коричневые тона, мягкие кресла, Fashion-TV на плазменных панелях, lounge. Здесь важно не завышать цены. В противном случае ресторанам перейдет в категорию гламурных. Есть и изначально провальные концепции. Допустим, на постсоветском пространстве не пользуются популярностью винные рестораны, которые бы были востребованы в Италии. Вероятнее всего, что не будет приносить прибыли ресторан с экзотической кухней или изысканный французский ресторан. Сегодня нам нужны понятные заведения с понятной кухней для нормальных людей! Именно такие заведения популярны сегодня в Москве и, уверен, в Беларуси тоже.
- Но если ресторан уже теряет свой успех, поможет ли «работа над ошибками»?
Есть параметры, на которых держится любое заведение: это целевая аудитория, концепция, кухня, атмосфера, сервис, а также дизайн, месторасположение и цены. И если эти параметры не гармонируют между собой, то успешным ресторан не будет. Когда хоть один из них дает сбой, ресторатору стоит задуматься!
- При этом популярность ресторана - это и популярность определенной кухни в некоторой степени. Какие кухни, на ваш взгляд, сегодня наиболее востребованы?
Безусловно, в каждой стране есть кухни модные и немодные, а значит, востребованные и невостребованные. Тенденции заметны: например, японская кухня, которая стремительно завоевала огромную аудиторию. Также в свое время был пик моды на итальянские рестораны, потом восточные. Но и они со временем себя «потеряли» в России. При этом есть кухня, выбрав которую, ресторатор должен не прогадать: это славянская, советская, хорошо знакомая нам еда. Такое меню на 60% соберет публику.
- К слову о меню! Названия блюд, их количество, непосредственно дизайн. Все это немаловажные детали. Как грамотно составить меню ресторана?
Меню - это важнейший инструмент продаж. Оптимальное меню - маленькое. Но тогда важно периодически его обновлять. Что же касается огромного выбора и пятидесяти страниц, то это не рационально, ведь это усложняет выбор. Кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто. Это как минимум вопрос свежести продуктов! Что же касается внешнего вида меню, то и здесь действует принцип «чем проще, тем лучше». Выигрышнее несколько бумажных страниц, чем массивная папка в кожаной обложке.
«Рестораторам «по барабану» на сервис!»
- Олег, очень актуальный для Минска вопрос: как наладить сервис, работу с персоналом? Ведь гость может не вернуться в заведение, даже если ему не понравился подход официанта к обслуживанию…
Неизменно сервис остается главной проблемой не просто наших заведений, а их владельцев. Никто не заинтересован, рестораторам «по барабану»! Главный совет: в новое заведение приглашать исключительно опытных людей, хорошо знающих свое дело. Ведь кадровая текучка огромная, и не стоит забывать правило: приблизительно через полгода уволится 2/3 вашего персонала! Поэтому изначальное обучение сотрудников себя не оправдает, лучше начать заниматься этим спустя год после открытия.
- А как же определиться с ценами в новом заведении? В большинстве случаев бывает неоправданно дорого или подозрительно дешево. А это или отталкивает, или настораживает.
Нет, низкие цены не насторожат! Скорее, наоборот: чем адекватнее цены, тем выше популярность заведения. Ведь успешны те места, в которые ходят люди. Особенно важно это для нового заведения: ведь если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут. И неважно, насколько гениально ваше заведение. Цены можно повысить чуть позже после открытия, однако это нельзя делать резко.
«Работать на богатых - это ошибка!»
- Дизайн часто путают с атмосферой заведения. В чем разница этих понятий?
Атмосфера важнее. Важно то, как гости чувствуют себя в заведении, и зачастую невероятно красивый интерьер не принципиален, когда вам, например, предложили пришить вешалку в гардеробе или преподнесли комплимент от шеф-повара. Для заведения это ничего не стоит, а гость, вероятнее всего, вернется в ресторан вновь. Атмосфера - это то, что создается непосредственно посетителями. Дизайн - дизайнерами, на которых, к слову, наши рестораторы часто или жалеют денег, или тратят слишком много. Это позор, когда цены в меню невероятно высоки, а мебель в якобы дорогом ресторане от массового производителя…
- Вы говорите, что атмосферу создает публика. Как же заманить к себе VIP-гостей? Ведь они еще и тратятся в заведении...
Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие заведения люди ходят для того, чтобы продемонстрировать самих себя, показать, что они в тренде, в теме. Это одна категория. И есть категория публики действительно «дорогой». Открывать заведения для них - дело неблагодарное. Их мало и они очень капризны. Согласитесь, в любом городе больше тех, кто может заплатить за ужин 20 долларов, а не 100! Работать на богатых - это ошибка!
- Заведения часто открывают люди, далекие от ресторанного бизнеса. Как бы прокомментировали эту тенденцию?
Зачастую ресторатор уверен, что он самый умный и все знает. Он создает ресторан в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. В результате заведение закрывается. Правда, есть и попадания, но их лишь 5% из 100%. Важно понимать потребности не свои, а целевой аудитории. Чтобы стать богатым, нужно работать на бедных! Формирование вкусов, как правило, бесполезно...
- Зачастую заведение не оправдывает ожидания. Вроде и интерьер неплохой, и кухня вкусная… Но возвращаться почему-то не хочется. Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, часто нерентабельны?
Здесь важно отметить два момента. Первый - это цены. Я уже говорил, что чем они ниже, тем выше посещаемость заведения. Второй момент - это месторасположение. Здесь каждый несчастен по-своему… Конечно, заведение в центре города будет более «проходным». Но это совсем не значит, что на районах кафе и рестораны «не живут». Здесь важно не прогадать с концепцией: если это домашняя доступная пиццерия, то она выиграет, а вот гламурный ресторан вряд ли будет посещаемым.
- И все-таки: что же такое эта пресловутая «фишка» заведения? Вопрос фантазии ресторатора?
Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. Впрочем, многое уже давно придумано. Я не против того, чтобы идеи заимствовались. Почему бы и нет, если это работает?
Подробная информация о ресторанах Минска
Подписывайтесь на нас в Фейсбуке
