Хозяин чайхона 1. «Рестораны Тимура Ланского» объединяют несколько проектов, какой из них наиболее любим? Почему вы решили делать сеть
Я занимался клубами после института: в 90-х организовывали техно-вечеринки в Penthouse и «Аэродэнсе»; потом команда занялась другими направлениями, открывала клубы «Дягилев» и «Зима». Я же к тому времени понял, что для меня занятие клубами «душевредное», и хотел попробовать себя в общепите. Я решил соединить ресторан и клубный чилаут - место, где можно отдохнуть, собраться с мыслями. Так возникла первая «Чайхона №1».
Ожидали ли успех восточной кухни?
Рестораны восточной кухни были в Москве с советских времен, москвичи любили узбекскую кухню: плов всегда казался приятной экзотикой.
«Рестораны Тимура Ланского» объединяют несколько проектов, какой из них наиболее любим?
Если говорить об итальянских пиццериях Mi Piace, то я там просто акционер, это проект моего партнера и друга Александра Оганезова . Конечно, «Чайхона №1» более любима, а «Тамерлан» на Петровке стал лабораторией, где экспериментируем с кухнями Евразии, готовим блюда народов империи: кавказские, китайские, иранские, индийские.
Где черпаете идеи для меню «Чайхоны №1»?
В ресторане преобладают восточные блюда (60 %), есть и заимствования из разных этнических кухонь: итальянская, русская и грузинская еда.
Блюд не так много, основная задача не столько экспериментировать, сколько поддерживать качество основного меню, которое приносит деньги.
Новинки придумываются лишь для разнообразия и привлечения внимания гостей. Каждые полгода создаем сезонные предложения, если что-то выстреливает, то проводим ротацию, дополняем меню; те блюда, что стали плохо продаваться, - убираем.
Есть ли у вас гастрономическая мекка?
Если говорить о восточной узбекской кухне, то место открытий - это Бухара. Там можно узнать много интересного, например способы приготовления того же плова. После 10 лет работы в чайхане я удивился, что существуют такие варианты. В целом же на территории СССР гастрономическая столица одна - это Москва, здесь можно найти очень многое и никуда дальше не ехать.
Вы продаете франшизы «Чайхоны №1» - как развивается это направление?
Почему нет интереса, сложно сказать. Участвовали в выставке Buybrand: как только люди слышат, что минимальная цифра 6,5 миллионов плюс роялти, и сразу убегают. Они хотят купить франшизу предприятия, которое будет приносить ежемесячно приносить такую сумму, но заплатить взнос не готовы. Выбирают другую дорогу - присылают дизайнера, фотографируют меню, переманивают повара. Но этот путь тупиковый, в большинстве случаев ждут проблемы. Чтобы генерировать выручку 5–10 млн в месяц, мало найти помещение и сделать похожий дизайн, нужно нанять людей, которым нужно платить 2–3 млн (для примера, зарплата повара в зависимости от категории при шести рабочих днях в неделю от 30 до 130 тысяч рублей), нужно иметь бренд, который люди знают. А подделку легко отличить.
Как оцениваете помещения?
Изучаем геомаркетинговые исследования, оцениваем показатели пешеходного и автомобильного потока - да только не все законы работают, и следование правилам не всегда помогает выбрать правильную локацию. Например, один из постулатов о преимуществе вечерней стороны дороги (поток потенциальных гостей, которые утром едут на работу и им не до ресторанов, считается ущербным по сравнению с вечерним трафиком, когда люди не торопятся и готовы остановиться, чтобы пообщаться за ужином), не работает. Наш ресторан на Тверской находится на утренней стороне, конкуренты открыли в 500 м на вечерней, но наш зал полон, а их - нет. Все влияет вкупе: наличие парковки, витрин, визуальная узнаваемость вывески.
Какие техники переговоров используете, чтобы достичь лучших условий аренды?
Это вопрос торговли и психологической науки - как стоять на своем предложении, выдерживать паузу, просчитывать варианты. Если бренд известен, то лучше сперва не упоминать при арендодателе: сразу плохо торгуются, дают высокие ставки. Конечно, рано или поздно приходится раскрываться.
Сейчас арендодатели стали сговорчивее, но мнение, что из-за кризиса освободилось много хороших помещений, ошибочно. Да, появилось много мест, слабых по показателям, а трафиковые, как были востребованы, так и сейчас - если и появляются, то мгновенно уходят.
Что выбираете: торговый центр или улицу, центр города или окраину?
К торговым центрам у меня пессимистичное отношение. Их очень много, интерес к ним иссяк, и в Москве всего два-три торговых центра с реальным рабочим трафиком. В целом же, любой из них к десяти вечера превращается в пустынный лабиринт среди закрытых витрин. Если наш гость уходит ближе к полуночи, то ему придется возвращаться по гулким коридорам, тогда как по красивой улице идти куда приятнее. Конечно, для фастфуда ТЦ хорош, как и видовые места у метро и на улицах с хорошим трафиком, а для ресторана со средним чеком от 1,5 тысяч рублей лучше рассматривать первые и вторые этажи нежилых помещений, а лучше - отдельные здания с большими витринными окнами, парковкой (если не своей, то рядом) и возможностью разместить вывеску и сделать веранду.
Как завлекаете гостей в свои рестораны?
Концепция оказалась удачной - нужны ли изменения?
Вы сами контролируете бизнес-процессы или делегируете полномочия?
Один или два ресторана по силам контролировать самому, но невозможно, если их больше десяти. На втором месте по важности после фишки ресторана - люди. Я почти 25 лет в бизнесе, за это время можно было найти профессиональную команду, но я постоянно испытываю нехватку кадров. Люди, которым можно доверить свое детище, должны быть фанатами, а не временными пассажирами.
Каковы стратегические планы - будете увеличивать сеть?
Мы думаем развивать более мелкий формат, в Марьине очень хорошо работает. Но надо учитывать тенденцию, что в спальных районах рестораны стали хуже работать в будни - люди экономят, и выручка просела. Конечно, планы увеличения сети есть, но хороших мест не так много.
Кухне.
По состоянию на октябрь 2013 года сеть насчитывает 40 ресторанов и входит в состав холдинга , включающего в себя компанию «Рестораны Тимура Ланского», сеть итальянских ресторанов «Mi Piace», авторское кафе «Zupperia», арт-кафе «Room Cafe» и «Honest», и является крупнейшей узбекской сетью в России .
Энциклопедичный YouTube
1 / 1
Тимур Ланский, владелец компании Чайхона №1
Субтитры
История
Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский . Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе . На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party» , «Penthouse» (1994) , «Аэроденс» (1995-1996), «Ангелы» (1998-1999) . Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах . Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалов и бренд-шеф Сергей Сущенко.
В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky» .
Интерьер
Интерьер ресторанов сети «Чайхона № 1» создаёт условия для отдыха, атмосферу расслабленности. Однако после раздела бизнеса в 2010 году интерьер-решение несколько изменилось. Рестораны Тимура Ланского выдержаны в едином восточном стиле и сохраняют все ключевые элементы авторского дизайна Ланского. Рестораны «УК-Проджект» отличаются индивидуальным подходом к каждому заведению, причём некоторые из заведений могут быть названы восточными только условно .
Почти во всех ресторанах Васильчуков есть большие детские зоны и специальное детское меню. В большинстве ресторанов Васильчуков работают музыкальные площадки. В качестве приглашенных музыкальных гостей выступают известные российские и зарубежные артисты. Например, группа
Наверное, не осталось в Москве известной улицы, где бы не расположилась очередная чайхона. Предприниматели всех мастей с разной степенью успешности копируют созданный 14 лет назад удачный проект под теперь всем уже известным брендом — «Чайхона №1». Все начиналось с привезенной из Алма-Аты юрты (ее, кстати, можно до сих пор увидеть в ресторане на Рублевке), а сейчас это крупнейшая сеть, о которой знают все от мала до велика.
Бигпикча побывала в гостях у основателя сети Тимура Ланского и разузнала, в чем секрет успеха, чем отличается правильная Чайхона №1 от остальных «чайных домов», и, естественно, мы не упустили возможность еще раз попробовать, пожалуй, лучший чай в столице.
(Всего 30 фото)
Изначально формат «Чайхона №1» задумывался как «Чайхона не для всех». Поэтому в первом ресторане чаще всего можно было встретить «золотую молодежь», богему и чиновников с олигархами. Другими словами, тех, кто привык считать себя лучшими — «Номер Один». Но молва пошла в народ, и со временем многие захотели приобщиться к «запретному плоду» — и так из места «не для всех» «Чайхона» стала местом для всех.
Вот что говорит сам Тимур: «Для нас каждый из гостей — царь, каждый — «номер один». И людям нравится это. Изголодавшиеся по уюту и экзотике в бетонных лабиринтах современного мегаполиса москвичи и гости столицы хотят хоть на часок-другой почувствовать себя падишахом или султаншей, расслабиться под чилл-аут-музыку на подушках наших диванов, поесть натуральной домашней пищи, забыв про часы и заботы».
1. Рестораны Тимура Ланского отличают не только логотип с чайником и надписью внизу Made by Timur Lansky, но и настоящая узбекская кухня, приготовленная поварами из Узбекистана по рецептам, собранным самим Тимуром.
2. Как говорит Тимур: «Чайхона начинается с рынка…»
3. Многие продукты привозятся напрямую из Узбекистана, ну а какие-то, конечно, закупаются у проверенных поставщиков в Москве.
4. Правильный кальян ждет своей очереди.
Тимур Ланский о кальяне: «Я уверен, что большинство людей, любящих кальян, на самом-то деле ни разу и не пробовали настоящего, хорошего кальяна. Понимаете, тут нюансов даже больше, чем при выборе чая.
Хороший кальян — это не просто большой сосуд с красивыми рисунками и узорами. Во-первых, не все то качественное, что больших размеров и яркого цвета. Самое важное в кальяне — это хорошая тяга. Положите ладонь на кальянную чашу и вдохните в себя воздух через трубку. Рука присосалась к чаше и воздух легко тянулся? Значит, кальян правильный».
5. Несколько лет во время своих путешествий Тимур собирал рецепты лучших блюд народов СССР и из них затем сформировал меню ресторанов. А теперь вышла и книга «Чайхона №1. Книга рецептов Тимура Ланского» с описаниями рецептов и красочными фотографиями.
6. Говорит Тимур Ланский: «Открывая первую «Чайхону №1», мы надеялись создать настоящее, отечественное, качественное кафе, способное стать альтернативой иностранным брендам.
Народный ресторан, достойный нашей великой многонациональной евразийской державы. Надеюсь, нам это удалось…»
7. «Made in Uzbekiston»
8. Тимур Ланский о мясе:
«Вообще в среднеазиатской кухне мясо — это всегда ознаменование праздника. Хорошо подобранное, замаринованное и приготовленное, оно всегда становится центром застолья и, конечно, поводом восхититься гостеприимству и кулинарным талантам хозяев».
9. «Вот такое отношение к мясу пошло еще от самой первой чайхоны — в те далекие времена это было настоящим мужским клубом: все встречи, важные дела — все обсуждалось за непрерывным пиршеством».
10. «Гарнир к барашку на вертеле — важный совет, а к плову — подсказка в решении важного вопроса».
11. «В чайхоне можно было, лежа на топчане, одновременно утолить голод, отдохнуть с дороги и поговорить по душам или о делах».
13. МантЫ или мАнты — не важно — можно и так, и так. Главное, есть пока они горячие.
16. Тимур Ланский о тандыре:
«Тандыр — восточная печь из глины или керамики, которую можно использовать для приготовления… всего! Мяса, птицы, рыбы, самсы, лепешек, овощей. Универсальная конструкция! Тандыр признан самым древним устройством, используемым человеком для приготовления пищи. Хорошо, если у вас есть тандыр… »
17. Тимур Ланский о восточном базаре:»Вы когда-нибудь были на настоящем восточном базаре? Это надо видеть. Это даже стоит целой поездки в Среднюю Азию, например в Узбекистан. Особенно хорошо отправляться туда осенью, в сезон урожаев, когда прилавки пестрят всеми цветами радуги — красным, оранжевым, желтым, зеленым, фиолетовым, да какой цвет ни придет на ум — все там есть».
18. «Таких красивых овощей я, пожалуй, нигде не видел: лежат все ровными рядами, наливные, душистые, их аромат стоит в воздухе до самого вечера, и все в таких количествах, что и рота солдат не осилила бы за неделю. Я не знаю ни одного человека в здравом уме, который ушел бы с рынка с пустыми руками. Исключено!»
19. Тимур Ланский о чае:
«Само название «Чайхона» — дословно — чайная комната — говорит само за себя».
20. «Любое узбекское застолье должно начинаться с чаепития и им же заканчиваться. Хотя нет, слово «чаепитие» не совсем подходит, скорее это целая чайная церемония, к организации которой хозяева подходят очень серьезно. Не предложить чай своим гостям — откровенное хамство! Уж лучше руки не подать при знакомстве, но хорошим чаем угостить обязательно надо».
23. Ну как тут откажешься 🙂
24. Тимур Ланский: «Я — москвич и родился в Москве. Поэтому мне одинаково близки и традиции моих предков с Востока, и наши московские обычаи… Именно поэтому мои рестораны — это не просто место, где можно поесть, это те самые «гости», какими я помню их с детства. Добро пожаловать в мой дом! Добро пожаловать в «Чайхону №1!»»
История Чайхоны началась в 2000 году с небольшого ресторана, недалеко от Московской кольцевой дороги по направлению Рублево-Успенского шоссе, рядом с небольшой деревней Жуковка.
История открытия ресторана
Открытое в июне заведение, сразу же стало культовым и снискало популярность среди молодых и людей постарше. Живописные природные места недалеко от Барвихи послужили прекрасным дополнением и органично вписались в местный колорит. Здесь посетители могли наблюдать, как всходит и заходит солнце над Москвой-рекой, медитировать, мечтать под тихую мелодичную музыку.Уютный, стилизованный под азиатскую юрту ресторан Чайхона 1 привлекал внимание необычным интерьером, вкуснейшей узбекской кухней, настоящим чаем, ароматным кальяном. Потолки заведения, украшенные ткаными полотнами ручной работы, полы, устланные коврами, низкие мягкие диваны с яркими подушками, свисающие плетеные лампы, фрески, настоящие раритетные предметы украшения быта, пылающий в центре очаг, подтапливаемый дровами, которые сложены неподалеку окунают посетителей в давний быт, историю востока, воссоединяют с природой, уводят от суеты и толчеи современного мира.
Сейчас бывшая юрта превратилась в настоящий дворец и включает:
- Байский зал;
- Ханскую юрту;
- Дачную террасу;
- Летнюю веранду.
Современный клубный сетевой проект Чайхона №1
Сеть ресторанов Чайхона №1 не останавливает свое развитие. Сейчас это 12 современных ресторанов узбекской и восточной кухни. Здесь не только едят вкуснейшие блюда, пьют чай, вдыхают ароматы кальяна, фруктовых коктейлей, но еще наслаждаются выступлением известных артистов. Начинает развиваться франчайзинговая сеть. Рестораны планируют открывать не только в Москве, Подмосковье, но и в других городах. 
В настоящее время, параллельно развиваются два сетевых проекта под одним названием. Владельцем одного является Тимур Ланский, другого - братья Васильевы. Начинали бизнес вместе, однако, потом разделились. В перспективах два направления все больше начинают различаться. Васильевские чайхоны понемногу приобретают русский оттенок, больше появляется блюда европейской, русской кухонь, на площадках ресторанов дают концерты современные ди-джеи, артисты, звучит много русской музыки, приглашаются зарубежные артисты. Каждое новое заведение имеет свой стиль. Это уже не «чистый» восток, идет стилизация. Насчитывается 25 ресторанов.
Чайхоны Ланского по-прежнему сохраняют узбекский стиль. Эмблема сети – чайник восточного стиля. Это не случайно, все-таки изначально – это место для чаепитий, еды, неспешных бесед.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Тимур, начинали вы с клубов, а потом перешли на еду. Это вообще была тенденция московская - люди, которые занимались развлечениями, переключались на рестораны?
Наверно. Я не знаю общих тенденций, но у меня в жизни так получилось. На самом деле у нас уже в первом клубе - Penthouse в «Эрмитаже» - было три ресторана: европейский, пивной и еще китайский, который во время вечеринок был залом для своих.
- Но основным все равно было веселье.
В основном да. Но еще с советского периода что клуб, что ресторан - это все были размытые понятия. Мощные, большие советские заведения - «Золотой зал» в гостинице «Россия», рестораны в гостиницах «Москва» и «Пекин», в Доме кино, в ВТО, - все они днем были как бы рестораны, а в вечернее время фактически превращались если не в танцевальное заведение, то в такую лаунж-зону. Больше все же клубную, чем ресторанную. В начале девяностых во всех ресторанах вечером была программа, музыканты играли. В гостинице «Украина», помню, было прямо в хорошем смысле злачное место: и кабаре, и дискотека, все там собирались - и звезды, и богема того времени. Как Евтушенко писал, «фарцово-манекенный сброд».
Почему это в какой-то момент стало разграничиваться? Сейчас в большинстве ресторанов играет фоновая музыка, но нет клубного веселья. Что же произошло?
Я этот момент почувствовал на своем кармане. Когда я занимался клубами, все было вначале хорошо. Но потом постепенно все так сильно стало размножаться. Те, кто стоял в очередях, чтобы попасть на вечеринки в «Пентхаус» и «Аэродэнс», стали сами находить помещения и открываться. Клубов стало очень много, и как-то я поймал себя на мысли, что не выдерживаю конкуренции. А решил я закончить с клубной деятельностью после вечеринки «5 лет Gagarin Party» в Московском планетарии (тогда он был еще не достроен и там можно было такое устраивать). Я просто проанализировал пятилетний период. На первой вечеринке «Гагарин-пати» на территории ВДНХ не было свободного места от людей и машин. К часу ночи там был сорван охраняемый вход, и люди уже ходили без билетов. То есть вот такой ажиотаж - и вот эта юбилейная: прошло пять лет, все это рассосалось по всей Москве, по сотням - если не тысячам - разных мест. Я понял, что нужно что-то другое. Потом еще такой момент - клубный бизнес связан с тем, что нужно постоянно, каждую неделю что-то придумывать, чем-то удивлять. Это достаточно сложный и трудоемкий процесс. А с ресторанами - ты один раз придумал концепцию, как для клуба идею вечеринки, и дальше просто отслеживаешь, чтобы она работала. Клуб - он такой: публика очень капризная, и если сегодня у тебя полный зал, то не факт, что через две недели все будет работать в том же режиме. Ресторан, если ты угадал, создал интересный продукт и поддерживаешь его качество, может жить не один уикенд, не неделю, а фактически десятилетиями.
- Почему в 2000 году - узбекская чайхана?
Сейчас я вам расскажу об этом. Еще в последних клубах, которые я создавал, например, в «Аэродэнсе», у нас была чилл-аут-зона, и в принципе «Чайхона» зародилась где-то вот там. Низкая посадка, диваны, восточная аутентичная атмосфера. (Там, правда, она была больше индийская, но Индия и Средняя Азия в принципе достаточно близки.) Кальяны, музыка соответствующая: слегка этнический эмбиент, эйсид-джаз. И у нас даже была еда: ребята-кришнаиты готовили вегетарианские пирожки. То есть концепция «Чайхоны» пошла от клубного трансового чилл-аута. Первую летнюю веранду мы открыли в Жуковке в 2000 году, и половина людей - это были наши гости из клубов. Мы провожали закаты, играл диджей, и при этом присутствовала кухня. У меня отец родом из Ташкента, и узбекскую кухню было проще всего, скажем так, организовать.
- Одно дело «проще организовать», а другое - пойдет ли она.
Ну, мы не первыми были в Москве с этой кухней. Был знаменитый «Узбекистан», куда я ходил еще с родителями. Позже его Новиков забрал и сделал на его базе «Белое солнце пустыни», тоже очень интересный проект, который до появления «Чайхоны» был лидером в узбекской кухне в городе. Другие проекты были. Да и сам этот образ - узбек с пловом, дыни, восточное гостеприимство - по менталитету очень близок и москвичам, и вообще россиянам: во время войны четыре миллиона людей эвакуировались в Узбекистан, большинство из них остались там, кто-то вернулся, и все это переплелось. Я во всех интервью говорю, что в Москве и, наверное, в России пять кухонь, которые, я думаю, будут популярны всегда. Это русская кухня (хотя она на самом деле не так широко представлена), итальянская кухня, кавказская кухня - которая тоже очень близка россиянам по вкусовым ощущениям, по духу…
- По ощущению пикника.
Да-да. И еще японская кухня и узбекская. Вроде бы разные совершенно кухни, но вот такие всем нам близкие. Остальное - французская, индийская, китайская даже, которая во всем мире мегапопулярна, - да, есть какие-то отдельные интересные проекты, но они долго не живут.
- Название узбекское - но насколько «Чайхона» похожа на то, что есть в Узбекистане?
Слово из Узбекистана. Дословный перевод его - «чай» это, понятно, «чай», «хона» - это «комната, терраса»; фактически лаунж. Чайный лаунж. Но когда это название придумывалось, у него еще был второй смысл. Я после института полгода работал на киностудии совместно с итальянцами, у них был один проект, и я немножко углубился в культуру Средней Азии и понял, что чайхана - это не просто чайная, а еще и некий клуб на районе, куда приходят посоветоваться со старейшинами. В девяностые годы были не старейшины, а какие-то авторитетные, скажем так, местные аксакалы, которые могли решить тот или иной вопрос. То есть фактически «Чайхона» - клуб по интересам, где можно и отдохнуть, и решить какие-то дела по бизнесу, встретиться и о чем-то договориться - и при этом вкусно поесть, хорошо провести время, погрузиться в атмосферу клубного чилл-аута. А еще в начале нулевых годов вообще была тенденция давать лаконичные названия: «Шоколад», «Ваниль». Так я решил назвать «Чайхона». Ну и потом, чтобы как-то выделиться, придумали это дополнение «№1». Когда мы открывали второй, третий проект, была целая дилемма: называть проекты «№2», «№3» - или оставлять «Чайхона №1». Потому что на тот момент представление о сетевом формате и о правилах сетевого бизнеса вообще было очень расплывчатое. Учебников, MBA-знаний - в помине ничего этого не было, в основном все происходило по наитию. Но мы решили, что будем развиваться именно с одинаковым названием, одинаковым решением интерьера, стилистики, музыкального оформления, одежды, стандартов сервиса и меню.
- Я в Казани видел «Чайхону №2».
Да? Это отдельная тема. Мне каждый день присылают по WhatsApp фотографии: то там, то здесь поддельные проекты. К сожалению, у нас с этим бороться очень сложно. Мы постоянно с кем-то судимся и выигрываем суды, но все это очень тяжело, муторно, затратно. Законодательство еще с трудом перестраивается от советских представлений об авторском и патентном праве.
- Первая «Чайхона» была в Жуковке, и это было место для богатых.
В общем-то, да. У меня была такая логика: если от высокого клубного искусства переходить в шашлычный бизнес, то нужно концепцию опробовать там, где, может быть, самый высокий чек. Сработает там - можно двигаться уже куда-то дальше. Да, для богатых. Помню, к нам постоянно приезжал бывший замруководителя администрации Ельцина, Игорь Шабдурасулов: доставки у нас не было, так вот, он сам забирал ляганы с пловом, увозил. К нам много народу ходило, в основном местные жители.
- Я читал, что у Комма ресторан стоял пустой в то же самое время, а у вас был полный.
Он тогда не Комм был еще, а Толя Версаче, уже в те времена он был популярный товарищ. Не то что пустой, но в нем в основном проводились банкеты, не было живого ресторана. И Толя любезно нам помог: дал часть территории, которая относилась к нему, мы быстро построили там веранду и работали как подразделение его ресторана, отчисляли какой-то процент. Но были, конечно, моменты практически каждый день - официанты его, советской еще закалки, в бабочках, возрастные, стояли и нервно курили, смотрели на эту веранду: у них большой ресторан, а никого нет, а у нас десять столиков - и все битком, причем забито качественной публикой.
- Почему тогда потом «Чайхона» стала все демократизироваться?
Так всегда происходит.
- Можно же было остаться в этой нише ресторанов для богатых.
Может, это было нашим упущением, что мы тогда не зацепились на Рублевке, а пошли сразу в народные места - в парки, сады. Но это все связано с тем, что формат, который мы предлагаем, одинаково интересен и богатому человеку, и человеку с ограниченными финансовыми возможностями. «Чайхона», как я уже говорил, - она абсолютно для всех. В ней может оказаться и студент с остатками стипендии, и не ограниченный в средствах олигарх с огромным количеством охраны. Все находят в нашей кажущейся простоте что-то для себя интересное. Я помню, первые пять-семь лет люди, попадая к нам в ресторан, постоянно говорили об одном и том же: у нас забываешь о времени. «У меня было сорок свободных минут, я приехал, прошло три часа, а я отсюда выйти не могу». Какая-то, видимо, есть своя магия, которая работает с абсолютно разными социальными слоями.
- Почему вы решили делать сеть?
Не то чтобы прямо решили. Просто хотели больше зарабатывать. А у любого места в этом смысле есть свой предел. Плюс друзья и знакомые, видя успех «Чайхоны», стали предлагать: давайте здесь еще откроем, давайте денег вложим. Какого-то стратегического плана у нас не было. Сейчас многие, да, находят инвестора, составляют бизнес-план, берут людей, которые где-то что-то когда-то делали, говорят: в этом году хотим открыть 15 точек. И начинается: три точки работают, остальные минусуют. У нас такого вообще не было. Мы именно с земли к этому ко всему приходили. В первых проектах мы буквально каждый винтик, каждую доску, каждый элемент покупали сами по рынкам, искали людей, экономили, обсуждали до часу ночи, как все должно быть. Можно сказать, «Чайхона» рождалась на коленках. В ручном режиме. Поэтому все очень просто: мы видели, что проект работает в одном месте, соответственно, хотели больше зарабатывать и открываться в других местах.
Легко ли было тиражировать кухню? Чтобы она была такого же качества, как в предыдущем месте, такой же, как в двух предыдущих местах, и так далее?
Как ни странно, на начальном этапе это было делать проще, чем сейчас. Видимо, потому что было не так много точек и обычно шеф или его помощник из первого заведения или второго, уже зная технологию, шел и делал все как в предыдущем месте. Когда все стало переходить за десятки мест, стало сложнее. В самом начале это был буквально один листок. Пять хитовых горячих блюд, два супа, три десерта, три салата, напитки, чай. Ассортимент у алкоголя был больше, чем у еды. Что еще раз, кстати, подчеркивает, что в «Чайхоне» еда и атмосфера - это пятьдесят на пятьдесят. Можно даже поспорить, за чем к нам в первую очередь шли и идут, за тем или за другим. Когда мы открылись, было уже достаточно узбекских мест: «Киш-миш», «Восточный квартал», «Золотая Бухара», то же «Белое солнце пустыни», еще там что-то. Но люди не получали там того, что получали у нас: этого микса современной урбанистической культуры и восточного оазиса. Я считаю, что вот это наша основная оригинальная технология, эта гремучая смесь.
- При этом меню сейчас очень большое.
Да. Меню большое. И поддерживать все на одном уровне качества - довольно сложная задача.
- А почему она возникает? Зачем нужно большое меню?
На самом деле я сам до конца не уверен, что оно такое нужно. Но уже конкуренция на рынке заставляет нас от этого не отходить. Мы сами, можно сказать, создали много клонов, похожих на нас концепций. Сами изначально стали предлагать все новые и новые предложения по еде в меню, и за нами стали это повторять. И если сейчас мы уберем половину блюд, которые, может, напрямую даже не ассоциируются с «Чайхоной», то мы будем менее интересны для гостей, чем наши клоны и конкуренты.
- Тогда так: что должно быть в «Чайхоне» в 2017 году и чего там быть не может? Без чего не обойтись?
Мы просто к этому подходим: смотрим по продажам. И если блюдо в течение года продается не очень хорошо - я сравниваю даже не с хитами продаж, а с середнячками, - то мы от него стараемся избавиться. А чтобы процесс обновления был постоянным, мы делаем сезонные меню, меню, посвященные разным странам, и специальные предложения, основанные на гастрономических тенденциях, бургеры и стейки, например. И если эти новые блюда показывают хорошие продажи, мы добавляем их в основное меню. Постоянно живой процесс.
Судя по тому, что «Чайхона» существует уже 17 лет, то в Москве лучше работает этот принцип, а не открытие заведения в русле одного из гастрономических трендов - и потом через некоторое время закрытие.
Меня вообще слово «тренд» не вдохновляет, я считаю, что нужно стремиться к тому, чтобы самому создавать тренд. Когда пытаешься что-то повторить, то, во-первых, не факт, что сумеешь это хорошо сделать, а во-вторых, ты повторяешь. Мне недавно предложили: у нас в сезонном меню есть бургеры, давайте будем к ним давать резиновые перчатки. Я отказался от этого, зачем за кем-то что-то повторять.
Я к тому, что можно открыть бургерную и закрыть ее, а можно инкорпорировать бургеры в уже работающую концепцию и тем самым ее менять. Если бы «Чайхона» так и осталась бы с меню на одном листе, она не продержалась бы 17 лет.
Мы сейчас меняем как раз. Запускаем фастфуд-историю: «Кебаб-лаб» - это будет отдельная сеть, но под нашим логотипом. Лаборатория кебабов, где будет представлена вся линейка традиционная чайханских шашлыков и кебабов плюс интересные их разновидности, которые мы взяли на заметку в путешествиях по миру. Там мы введем два новых продукта: кебаб-дог и кебаб-бургер. Второй - это, понятно, кебаб в традиционных для бургера булках. А кебаб-дог - это как хот-дог, но с кебабом, в булочке-бриоши, с традиционными соусами и овощами.
- А почему вы Foood Bazar в саду «Эрмитаж» открыли?
Возникла идея объединить несколько концепций под одной крышей - и своих, и разных интересных стартапов. «Щепка» у нас была, сейчас ребята с фо-бо. «Эрмитаж» - своеобразная площадка, и традиционный сетевой проект там открывать не хотелось, а хотелось посмотреть, что может получиться именно из синергии «Чайхоны» и небольших гастрономических проектов.
- Почему «Чайхона» идет в спальные районы? В Марьино, где мы сидим, очень большая.
Если посмотреть по карте Москвы, то вы увидите, что экспансия у нас в основном в центре. А спальные районы - потому что фраза «некуда пойти», она как раз в основном про них. В этих районах мало что открывалось, а после кризиса открывается еще меньше. У нас такой подход: если в районе больше 150 тысяч населения, то мы можем там открыться.
- Для людей, которые уже не хотят ехать в центр.
Пробки, да, штрафы за алкоголь, люди все меньше и меньше хотят терять время - поэтому мы идем в спальные районы. Сейчас, после кризиса, правда, люди меньше стали ходить в спальных районах обедать. Основная выручка приходится на пятницу-субботу-воскресенье. В отличие от тех ресторанов, которые находятся в центре.
- Почему вы так активно развиваете доставку?
Потому что она во всем мире активно развивается. Люди много времени тратят на работу, хотят побольше побыть с семьей, с детьми, не делать лишних передвижений. Поэтому мы двигаемся вместо них, привозим им еду.
- Но вся еда для доставки делается на кухнях ресторанов?
Конечно.
- Скажите, а что изменилось в отношении людей к еде в Москве за 17 лет? Стали ли они более требовательными?
Однозначно. Стали более разбирающимися. Более требовательными. Это естественно: переход количества в качество. Когда было мало всего, люди были рады, если находили столик, а сейчас - даже если говорить про те же узбекские рестораны - на одной улице бывает сразу две-три разные компании. Люди стали более избирательными, а рестораторы, соответственно, стараются делать гостям более интересные предложения.
А вкусы изменились? Вот у вас в «Чайхоне» - самые продаваемые блюда те же самые, что раньше? Или что-то изменилось?
Вы знаете, статистика в основном не меняется. Десяток блюд, которые с самого начала хорошо продавались, они так хорошо и продаются. Плов, вся линейка шашлыков, манты, кутабы, лагман, шурпа, самса. Вроде ничего не упустил. Но у нас все же восточный вектор. А про то, что происходит в целом на рынке, я вам могу такой пример привести. Мы открыли год назад Cutfish: казалось бы, в Москве слово «суши» звучит уже практически нарицательно-отрицательно. Суши- это можно отравиться, это дешево и некачественно, отстойная уже такая тема. А в Cutfish на 120 метрах практически весь день биток. И зал заполнен высококачественной публикой, средний чек там от 3500 рублей. Все зависит от оператора, от того, что и как ты предложишь людям. Есть тенденция с бургерными, но это не значит, что ты откроешь бургерную и озолотишься, все может произойти абсолютно наоборот. Нужны идеи. В принципе ведь ничего нового никто не придумывает. Но при этом придумывают какие-то нюансы - с теми же суши, бургерами, - которые делают их интересными. Вот у нас совсем новый проект Remy Kitchen Bakery, который мы открыли с Сашей Оганезовым и Гленом Баллисом. В меню в том числе есть бургер, но ребята придумали добавлять в него трюфель. Где трюфель, а где бургер, да? Вроде бы абсолютно далекие вещи. Но вот люди сидят и видят, как мимо них несут бургер, а на нем лежит трюфель, и тоже его заказывают. Бургер стал фишкой нового места. Сейчас настал такой период, что наличием того или иного блюда в меню никого не удивишь. Ни на каком уровне - ни на уровне эконом-класса, ни на премиальном. Но новым видением уже знакомого людей удивлять можно. И пределы фантазии - как именно ты это сделаешь, - они не ограничены.
Кой-той (половина молочного ягненка, запеченная в тандыре с овощами и картофелем) и тандыр-гош (нога молодого барашка, запеченная в тандыре с кедровыми орешками и тимьяном). Все это доступно как в ресторанах «Чайхона №1», так и в меню доставки
Почему вы, кстати, не особенно афишируете, что кроме «Чайхоны» занимаетесь и другими проектами? В том числе с Гленом Баллисом.
Я просто в других проектах скорее такой - как это называется? Миноритарий. А именно как оператор и креативный управляющий я занимаюсь «Чайхоной». С Гленом мы сотрудничаем, он консультант, подсказывает идеи с теми же бургерами, со стейками и так далее. Сейчас вот еще планируем открыть новый проект на Патриарших прудах. Там такой есть флигель, бывшая лодочная станция…
- Где «Павильон» был?
Да-да. Хотим там открыть итальянский ресторан. Тоже, мне кажется, будет интересный проект.
Почему Патриаршие, кстати, стали таким местом силы?
Мне кажется, из-за несколько факторов. Там сохранилась историческая застройка, в том числе тридцатых годов. Там есть пруд, который объединяет все вместе, и получается как бы парк в городской среде. Там много помещений как в Европе - на так называемом нулевом этаже, - где можно открывать заведения. Таких мест в Москве очень мало. Ну и однозначно определенной харизмы, мистики этому месту добавил роман «Мастер и Маргарита».
- Что же за ресторан будет?
Пока секрет.
- И шеф тоже секрет?
И шеф тоже секрет.
