Химический состав и пищевая ценность сыров. Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы. Сыр — противопоказания

Сыр известен человечеству очень давно. Он является про­дуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры со­держат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4-от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водораст­воримые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состо­яния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью - рокфор и др.).

Сыры получают путем свертывания белков молока фермен­тами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо­лочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое ко­личество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом . Сычужный или другой молокосверты- вающий фермент применяют, как правило, для получения сгуст­ка с меньшей кислотностью (на 10-15°Т) по сравнению с кис­ломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1-2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).

Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созре­вании сыра. На них влияют также свойства молока, получен­ного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).

Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего моло­ка нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависи­мости от вида сыра.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96- 98%.

Сычужные сыры обладают большей энергетической ценно­стью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в ос­новном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаж­дение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, по­становка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формо­вание, самопрессование или принудительное прессование, мар­кирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требо­вания. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать мно­го казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного ско­та надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хо­рошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве поль­зуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температу­ре 30-35 °С. Его выдерживают в течение 30-35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимо­стью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.

Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку о отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока

Нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вннз) отверстие зажимают и приливают к мо­локу 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2-3 с н открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствую­щее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на от­метке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску.

Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ.

Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбра - живающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сы­чужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000.

При выработке сыров микрофлора молока играет первосте­пенную роль. Количественный и качественный состав микрофло­ры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содер­жатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойст­вам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного проис­хождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.

В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроор­ганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживаю­щие рост и развитие микробов.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в мо­локе, охлажденном непосредственно после доения до темпера­туры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обес­печивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а так­же некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влия­ют на свертывание молока, а также на образование и обезво­живание сгустка.

Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого моло­ка. Изменяя параметры технологического процесса при выра­ботке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись опти­мальными. Следовательно, технология сыра сводится в основ­ном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все техно­логические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом.

Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и. ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких - молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей.

Качественный состав и объем микрофлоры при пастериза­ции молока для выработки сыра можно регулировать внесени­ем соответствующей закваски. Чтобы создать большую кон­центрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочти­тельнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необ­ходимых компонентов, или в сухом виде после сублимацион­ного высушивания отцентрифугированных бактериальных кле­ток; в последнем случае производится предварительная активи­зация закваски.

Такой метод приготовления сыров дает возможность коли­чественно и качественно регулировать микрофлору, быть уве­ренным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования мик­рофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением заквас­ки в зерно.

Качество советского сыра улучшается снижением темпера­туры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствую­щего количества баккоконцентратов молочнокислых стрепто­кокков и палочек в сырную массу.

Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.

Из чего делают сыр:

Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.

Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 - 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 - 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.

Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.

Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.

Полезные свойства сыра:

Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.

Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.

Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина "А" в сыре положительно влияет на зрение.

Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как "Камамбер" или "Бри", оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

• Гликемический индекс (ГИ) сыра Чеддер = 0
• Белки - 24.35 г
• Жиры - 7 г
• Углеводы - 1.91 г
• Вода - 63.1 г
• Зола - 3.64 г

Витамины:

• Витамин А (Ретинол) - 0.06 мг
• Витамин В1 (Тиамин) - 0.012 мг
• Витамин В2 (Рибофлавин) - 0.221 мг
• Витамин В4 (Холин) - 15.4 мг
• Витамин В5 (Пантотеновая кислота) - 0.183 мг
• Витамин В6 (Пиридоксин) - 0.045 мг
• Витамин В9 (Фолиевая кислота) - 11 мкг
• Витамин В12 (Кобаламин) - 0.49 мкг
• Витамин D (Кальциферол) - 0.1 мкг
• Витамин Е (Альфа токоферол, ТЭ) - 0.06 мг
• Витамин К (Филлохинон) - 0.6 мкг
• Витамин РР, НЭ - 0.051 мг

Макроэлементы:

• Калий - 66 мг
• Кальций - 415 мг
• Магний - 16 мг
• Натрий - 612 мг
• Фосфор - 484 мг

Микроэлементы:

• Железо - 0.42 мг
• Марганец - 0.006 мг
• Медь - 21 мкг
• Селен - 14.5 мкг
• Фтор - 34.9 мкг
• Цинк - 1.82 мг

Разновидности полезных сыров:

Тофу

Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 - 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.

Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок (8гр). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.

Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.

Рикотта

Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.

Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин - серосодержащую аминокислоту.

Фета

Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 - 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.

Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.

Адыгейский сыр

На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.

Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.

Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.

Гаудетте

Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.

Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.

Вред сыра для организма:

Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 - 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.

В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.

В сыре содержится полезная аминокислота "Триптофан", которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.

Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.

Как выбрать полезный сыр?

Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано "Сырный продукт", то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.

Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.

Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции .

Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.

Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.

Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:

• Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
• Поверхность ровная, тускловатая
• Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
• Корка должна быть без белых пятен и трещин

Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 - 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.

Содержание

Характеристика сыров
Полезность сыров
Пищевая ценность
Классификация
Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
Сыры под воздействием копчения
Срок хранения сыра
Цифры в сыре

Характеристика сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.
Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.
Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно- кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.
Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .
Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.
Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие – менее важную, представляя собой только сырный фон.
Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).
Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков – 0,86).
Сыр можно употреблять как в качестве закусок, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином.

Полезность сыра

Есть ряд продуктов, которые содержат в большом количестве витамины и минеральные вещества, необходимые человеку. Употребление их в пищу не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и может помочь в борьбе с хворями.
Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.
Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.
Но не стоит расценивать сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают три основных вида: мягкие сыры, твердые крупные и твердые мелкие сыры.
Твердые крупные сыры имеют тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие сырные «дырки». Твердые крупные сыры подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Они не противопоказаны даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.
Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.
Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история которого корнями уходит на несколько сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при его выработке. Мягкие сыры благодаря острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и ужином.
Так вот, стоит помнить, что чудо-продукт – сыр – полезен не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.
Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.
Существуют и маски с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах.
Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98-99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация сыров

По классификации сыры можно разделить следующим образом:
По способу свертывания:
А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);
Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).
По способу выработки:
А) Твердые;
Б) Полутвердые;
В) Мягкие;
Г) Рассольные;
Д) Плавленые.
Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине- зеленой плесенью изнутри.
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

ТВЁРДЫЕ
- типа Швейцарского - сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира - 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
- типа Голландского - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
- типа горного тёрочного - употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
- типа чеддера - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира - 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
- типа Российского - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира - 50 % (Российский);
- копчёные сыры - массовая доля жира - 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
- полутвёрдые сыры - без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
- типа Угличского - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира - 45 % (Угличский).
МЯГКИЕ
- типа Дорогобужского - имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира - 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
- типа камамбера - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира - 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
- типа Смоленского - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
- типа рокфора - сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира - 45 % (Рокфор).
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира - 40-45 %, соли - 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.
Голубые сыры - группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной незнакомкой испытал серьёзное увлечение, забыв об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.
Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров этой группы выделяют такие сорта как: рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д"амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.
Рокфо?р (фр. Roquefort) - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам
"Рокфор", признаваемый настоящим, делают только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется бл
и т.д.................

Сыр является одним из наиболее распространенных и питательных продуктов, которые вырабатываются путем ферментации из цельного молока либо его производных.

В результате их центробежной очистки все питательные вещества почти в полном объеме переходят в готовую продукцию.

В жировой фазе сыра, содержаться одни из наиболее важных для жизнеобеспечения деятельности организма жирные кислоты. Среди полиненасыщенных жирных кислот стоит отметить линолевую и линоленовую кислоты, которые являются незаменимыми в ежедневном рационе любого человека.

Систематическое употребление высококачественных сортов сыра позволяет обеспечить организм наиболее важными элементами. Это происходит за счет большой пищевой и биологической ценностей данной группы продуктов питания.

Большая универсальность и разнообразие данного продукта, позволяет подобрать для употребления подходящий сорт сыра в зависимости не только от вкусовых предпочтений, но также от физиологических особенностях организма.

Смотрите видео о производстве сыров:

Понравилось? Лайкни и сохрани у себя на страничке!

Смотрите также:

Еще по этой теме

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Таблица 1 - Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе
Сыр, сырный продукт сухие			4,0-40,0 вкл.
Сыр, сырный продукт сверхтвердые			1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт твердые		49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт полутвердые		54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный			1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0