Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей. Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Отечественная промышленность выпускает сушеные овощи и фрукты в широком ассортименте. Производство сушеных продуктов имеет большое народнохозяйственное значение, так как они играют большую роль в питании населения отдаленных районов страны, куда затруднена доставка свежей плодоовощной продукции.
В промышленности используют различные методы сушки: конвективный, кондуктивный, радиационный, радиационно-конвективный, токами высокой частоты, сублимационный и др.
Применение того или иного метода сушки зависит от формы связи влаги с материалом. Различают следующие формы связи влаги с материалом: химическая, физико-химическая и физико-механическая.
Химическая связь очень прочна и может быть нарушена только химическим путем или прокаливанием. Химически связанная влага находится в материале в строго определенных соотношениях. Эта влага не удаляется при сушке.
Физико-химическую связь влаги с материалом подразделяют на адсорбционную и осмотическую.
Адсорбционная влага удерживается на поверхности материала и в порах продукта. Осмотическая влага находится внутри клеток продукта.
При адсорбировании влаги происходит сжатие продукта, так как объем набухшего материала меньше, чем сумма объема исходного сухого продукта и объема поглощенной влаги. Сжатие обусловлено молекулярно-силовым полем, создающим мощное давление. Сжатие сопровождается выделением тепла.
В застывшем коллоидном растворе (геле) основой структуры служит пространственная сетка, состоящая из пектиновых веществ и высокомолекулярных соединений. Внутри клеток находятся растворы солей, сахаров, кислот. Часть раствора находится вне клеток. Концентрация наружного раствора меньше, чем внутри клетки, и вода проникает внутрь клетки под действием осмотического давления. Эта вода называется осмотически связанной. Осмотически связанная влага как адсорбционная вызывает набухание, но без выделения тепла и сжатия системы.
Для удаления адсорбционной влаги необходимо ее превратить в пар, для чего требуются большие затраты энергии. Образовавшийся пар перемещается внутри материала.
Влага набухания перемещается внутри материала в виде жидкости путем диффузии через стенки клетки.
Механическая связь влаги разделяется на микрокапиллярную, макрокапиллярную и связь, обусловленную силами смачивания.
Микрокапиллярная влага содержится в виде жидкости в капиллярах с радиусом менее 10-5 см, макрокапиллярная - более 10-5 см. Влага смачивания - жидкость, прилипшая к поверхности материала за счет сил смачивания - сил поверхностного натяжения.
Основные стадии процесса сушки
При сушке влажных пористых материалов, какими являются плоды и овощи, в первую очередь испаряются влага смачивания и капиллярная, испаряющиеся как с поверхности материала, так и изнутри капилляра. Эта часть влаги называется свободной, так как ее испарение подчиняется законам испарения жидкости со свободной поверхность.
Вслед за капиллярной влагой происходит испарение адсорбционной, для удаления которой требуются большие затраты энергии. Испарение осмотической влаги происходит в процессе всего процесса сушки, так как из-за испарения всех видов влаги увеличивается осмотическое - давление. После выхода осмотической влаги из клетки она смешивается с капиллярной и испаряется вместе с ней.
Испарение влаги из материала заканчивается тогда, когда наступает равновесие между процессом десорбции (сушки) и сорбции (поглощения) влаги материалом. Точка равновесия зависит от параметров окружающей среды. Кащдому значению влажности окружающего воздуха соответствует свое значение равновесной влажности. Равновесная влажность определяет способность материала удерживать влагу. По ее значению определяют требования к таре, возможность воздуха осуществлять десорбцию. Чем ближе характеристика влажного материала и сушильного агента к значениям равновесной влажности, тем медленнее происходит процесс сушки.
Процесс сушки можно разделить на два периода: первый - при постоянной скорости сушки и второй - при падающей.
Первый период - испарение влаги с поверхности материала, и его температура равна температуре мокрого термометра, второй - испарение влаги из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента (температура сухого термометра). Влажность продукта в момент перехода от первого периода ко второму называется критической влажностью.
На первый период сушки оказывают влияние величина поверхности испарения, параметры воздуха, на второй - физико- химические свойства материала: структура, химическая природа, формы связи влаги с продуктом.
Процесс сушки происходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения происходят интенсивное высушивание поверхности и образование корочки, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев и замедлению процесса сушки. При обратном течении процесса происходит запаривание высушиваемого продукта.
Оптимальный режим сушки - это такой, когда полученный готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество. При этом режиме должна быть достигнута максимальная производительность при наименьших удельных затратах энергии.
В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как его температура не превышает температуры мокрого термометра при данной влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения протекания нежелательных химических реакций (меланоидинообразования, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 °С.
Характеристика способов сушки и типы сушильных установок
Как уже указывалось, в плодоовощном сушильном производстве применяются конвективный, кондуктивный (контактный) и радиационный способы сушки.
Конвективный способ сушки. При конвективном способе сушки подача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, его перемешивания с испаряющейся влагой и ее уноса. Этим способом в основном сушат овощи и фрукты.
Сушильная установка для конвективной сушки состоит из камеры, где происходит обезвоживание продукта, из калориферов для подогрева сушильного агента, системы воздуховодов устройств для транспортирования продукта.
Конструктивно сушилки различают следующих типов: шахтные, туннельные, конвейерные, шкафные, а по принципу действия - непрерывно и периодически действующие.
Для сушки плодов и овощей преимущественно используются в настоящее время конвейерные сушилки с паровым обогревом. Простейшей сушилкой является туннельная. Из последних в на¬шей стране наиболее распространены туннельные сушилки МНИИПП-1, создапные Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, а также югославские сушилки фирм ЦЕР и «Чачак».
Туннельная сушилка фирмы «Чачак» представляет собой канал кирпичной кладки, разделенный по высоте на две части» В верхней части расположена камера сгорания, имеющая форму стального цилиндра, облицованного внутри огнеупорным кирпичом. В камеру сгорания впрыскивается жидкое топливо. Газовоздушная смесь, полученная от смешивания продуктов сгорания со свежим воздухом и имеющая температуру около 400 °С и влажность 18%, нагнетается при скорости 5 м/с в сушильную камеру. Противотоком в сушильном туннеле перемещаются тележки е установленными на них ситами с продуктом. Температура отработавшего воздуха 75-90 °С, продолжительность процесса сушки 12-24 ч.
Туннельные сушилки МНИИПП-1 имеют теплогенераторы, в которых сушильный агент (воздух) нагревается продуктами сгорания без прямого контакта с ними. Температура воздуха при поступлении в сушилку 80-85 °С.
Наиболее широко распространенными конвейерными сушилками являются паровые сушилки, выпускаемые Щебекинским машиностроительным заводом. Применение паровых конвейерных сушилок позволяет механизировать процесс сушки, регулировать основные параметры процесса, осуществлять сушку по оптимальным режимам для того или иного вида сырья и получать готовый продукт высокого качества.
В некоторых конструкциях сушилок перемещение сушильного агента (воздуха) осуществляется путем отсоса отработавшего воздуха сверху. Забор воздуха осуществляется из помещения снизу через окна, закрытые подвижными шторами, которыми регулируется количество поступающего воздуха. В некоторых сушилках применяется система нагнетания. Слегка подогретый воздух подается под нижнюю ленту и, пройдя все пять лент и находящимися между ними калориферы, отводится из сушилки. Возможна частичная рециркуляция воздуха.
Ленточные конвейерные сушилки с огневыми калориферами (типа СКО) предназначены для сушки овощей, фруктов на предприятиях, где отсутствует выработка промышленного пара.
Подлежащий сушке продукт загрузочным транспортером подается на верхнюю ленту, откуда он передается на вторую, далее на третью, четвертую и пятую. Над верхними тремя лентами расположены ворошители, под нижними ветвями двух верхних имеются щетки для очистки их поверхности от налипшего продукта. На барабанах конвейерных лент имеются подпружиненные скребки для очистки от налипшего продукта. Такая сушилка имеет два теплогенератора, где осуществляется подогрев воздуха без непосредственного контакта его с продуктами сгорания. Система циркуляции имеет два параллельных замкнутых контура: один для передней части сушилки, другой для задней. Это осуществлено для равномерного распределения сушильного агента по всем зонам сушилки. Подготовленный воздух (с определенной температурой) подается в верхнюю часть сушилки в зону над первой лентой. При прохождении воздуха сверху вниз через продукт его температура постепенно снижается. Часть сушильного агента выбрасывается, часть возвращается в теплогенератор, одновременно из атмосферы подсасывается воздух в количестве, равном выбрасываемому.
В описанных сушилках сушка продукта осуществляется в плотном слое, что приводит к тому, что не вся поверхность высушиваемого материала участвует в процессе сушки. Поэтому такие сушилки имеют небольшую производительность, несмотря на то, что в некоторых конструкциях применяются ворошители продукта. Наиболее эффективным способом интенсификации процесса сушки является ворошение продукта потоком сушильного агента, или так называемая сушка в кипящем слое. При продувании нагретого воздуха со скоростью 4-6 м/с снизу под сетку через материал его частицы переходят в хаотическое непрерывное движение, что создает большую поверхность испарения, так как каждая частица омывается нагретым воздухом со всех сторон.
Сушка в кипящем слое применима для сыпучих и мелкоизмельченных материалов. Продолжительность сушки при этом сокращается в 2-3 раза как за счет интенсивного перемешивания материала, так и из-за возможности использования более высоких температур при сушке: 100-110 °С для плодов и 120-140 °С для овощей.
Еще более эффективным способом сушки является сушка в виброкипящем слое. В данном случае сушка основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это позволяет снизить гидравлическое сопротивление материала, что, в свою очередь, дает возможность уменьшить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.
Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. В данном случае продукт посредством специального диска или форсунки распыляется на капли размером 5-500 мкм. В связи с очень малой продолжительностью испарения при этом способе можно применять высокие температуры сушильного агента. Продолжительность пребывания продукта в аппарате составляет 5-30 с. Конструкции распылительных сушилок бывают различными - горизонтальными, вертикальными, с различными устройствами для распыления продукта. Одной из разновидностей вертикальной сушилки является башенная. В таких сушилках обезвоживание осуществляется при довольно низких температурах (около 30 °С). Высота башни составляет 70-80 м, распыленный продукт движется сверху вниз, а сушильный агент - осушенный подогретый воздух - противотоком снизу вверх. Такие сушилки применяются для сушки материалов, для которых недопустимо изменение термолабильных веществ.
Для сушки используемых отходов консервного производства (выжимки, семян) используются барабанные сушилки. Они состоят из огневой топки, сушильного барабана, вытяжного вентилятора и циклона. Барабан длиной 7,5 м опирается на катках-роликах и вращается с частотой 1,8 мин-1. Внутри барабана имеются ребра. Барабан имеет уклон 5°, способствующий продвижению продукта к выгрузочному торцу.
Сушка осуществляется смесью воздуха и топочных газов, движущихся со скоростью 5 м/с, при температуре 300 °С. Температура отработавших газов 75-100 °С.
Кондуктивный (контактный) способ. При этом способе сушки испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки составляет несколько секунд. Этот способ сушки отличается малыми энергозатратами и осуществляется на вальцовых сушилках (одно- или двухвальцовых). Влажность готового продукта может составлять 4-6%. С барабана сходит тонкая пленка, которая в последующем может измельчаться в порошок или хлопья.
Одновальцовые сушилки состоят из одного сушильного вальца, нескольких намазывающих валков и ножа-скребка, установленного в верхней части сухой стороны сушильного вальца.
Подвергаемый сушке продукт (паста, пюре) наносится тонким слоем на нагретый барабан. Нагревание барабана осуществляется паром или горячим маслом. Влажный воздух отсасывается вентилятором.
К параметрам сушки относятся температура греющей поверхности, толщина слоя продукта и продолжительность сушки. Продолжительность изменяется путем регулирования частоты вращения вальцов.
В двухвальцовых сушилках возможно регулирование зазора, а это, в свою очередь, обеспечивает изменение параметров и производительности сушилки.
Для получения хлопьев и порошка из пюре фруктов и овощей: разработаны усовершенствованные конструкции двухвальцовых сушилок, которые имеют в нижней части кожух и две зоны с нйзкой относительной влажностью воздуха. Это обеспечивает сбор и досушку готового продукта. В зазор, образованный кожухом и поверхностью вальца, подается воздух со скоростью 5 м/с противотоком к продукту. Влажность воздуха в зонах сбора продукта должна быть 15-20%.
Одной из разновидностей кондуктивного способа является сублимационная сушка продуктов растительного и животного происхождения.
Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создания и внедрения прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности и высокие технико-экономические показатели. В области консервирования этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет метод вакуумной сублимационной сушки.
При этом методе процесс обезвоживания осуществляется при температуре ниже криогидратной точки, поэтому структура материала, его химический состав (витамины, ферменты, белки, экстрактивные вещества, минеральные вещества, углеводы), а также органолептические свойства (вкус, цвет, запах, внешний вид); практически не изменяются. При оводнении сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются до исходного состояния, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке в помещениях с нерегулируемыми параметрами воздуха (температура, относительная влажность). По качественным показателям эти продукты можно сравнить только со свежезамороженными, но их они превосходят по следующим показателям:
- значительное снижение массы и отсутствие потребности в холодильных установках при транспортировании и хранении;
- удобство реализации и простоты приготовления блюда в быту со значительной экономией времени (не требуется дополнительное время на дефростацию как у замороженных продуктов, использование продукта частями из одной упаковки);
- значительная экономия при транспортных перевозках. Продукты, которые следует сушить методом сублимации, можно разбить на две основные группы: те, которые можно сушить и тепловой обработкой, и те, которые из-за потери качества подвергать тепловой сушке нельзя.
Из продуктов первой группы методом сублимации целесообразно сушить фрукты и ягоды в целом виде (земляника, абрикосы, слива), деликатесные овощи (зеленый горошек, цветная капуста, лук репчатый), грибы (шампиньоны), т. е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и высокое качество. Сюда же можно отнести кулинарные блюда, составляющие полноценное питание человека, находящегося в изолированных условиях.
К продуктам второй группы растительного происхождения можно отнести цитрусовые плоды, хрен, сок свекольный и сок белокочанной капусты, содержащие важнейшие для организма человека биологически активные вещества и обладающие лечебными свойствами.
Наиболее важным показателем ценности плодов и овощей является их химический состав и в первую очередь содержание витаминов. Поэтому при переработке пищевых продуктов применяют такие технологические операции, которые позволяют в максимальной степени снизить потери витаминов.
Метод сублимационной сушки фруктов и овощей рекомендуется применять, когда необходимо сохранить максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ. Установлено, что сушка сублимацией готовых к употреблению блюд является предпочтительней, чем сушка отдельных компонентов, их смешивание и кулинарная (тепловая) обработка перед употреблением.
Развитие сублимационной сушки открывает новые пути решения ряда таких народнохозяйственных задач, как снабжение полярных и дрейфующих станций, высокогорных труднодоступных районов; обеспечение новых населенных пунктов и других отдаленных мест, где еще не налажена холодильная сеть; обеспечение экипажей космических кораблей полноценным рационом питания; обеспечение туристов, альпинистов, дачников; создание пищевых резервов.
Радиационный способ. При этом способе сушки на высушиваемый продукт воздействуют инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.
Естественная сушка продукта солнечными лучами на откры¬тых площадках является в некоторой степени сочетанием конвективного (за счет движения воздуха), кондуктивного (за счет контакта с нагретой поверхностью) и радиационного (за счет воздействия солнечных лучей ИК-спектра) способов сушки. Такой способ является наиболее экономичным. Этот процесс очень длителен, однако в ряде случаев именно он дает продукт высокого качества по сравнению с другими механизированными способами.
Этим способом преимущественно сушатся виноград, абрикосы и персики.
Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов
Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов осуществляется на специально оборудованных площадках (пунктах).
Пункт располагают вблизи виноградных плантаций, в стороне от проезжих дорог, чтобы уменьшить загрязнение сырья пылью. На пункте устраиваются глинобитная сушильная площадка, навес для хранения, сортировки и обработки винограда. На пункте должны быть питьевая вода, камеры для сульфитации винограда, котлы или печи для получения горячей воды. Для сортировки и инспекции винограда необходимо иметь столы или специальные транспортеры. Из мелкого инвентаря на пункте должны быть противни для сжигания серы, весы для взвешивания корзины (из нержавеющей стали или ивовых прутьев).
Виноград, доставленный на сушку, должен немедленно подвергаться обработке. Допустимый срок хранения свежего винограда на площадке не более 15 ч. Перед обработкой его сортируют, удаляя поврежденные гроздья. Отдельно отбирают крупные и мелкие гроздья, так как продолжительность их сушки разная, а это требует различных параметров тепловой обработки, выбора оптимальных доз щелочи.
В настоящее время существует несколько способов сушки: штабельный, обджуш, сояги, афтоби.
Штабельный способ заключается в том, что рассортированный и проинспектированный виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-ном растворе щелочи в течение 5-7 с, раскладывают на подносы и подвергают сухой или мокрой сульфитации.
При сухой сульфитации подносы с виноградом помещают в шкафы или камеры, в которые подается сернистый газ от баллона или при сжигании комовой серы.
На 1 кг свежего винограда расходуется 0,6-0,8 кг серы или 0,4-1 кг сернистого ангидрида. Продолжительность окуривания винограда светлой окраски 1-1,5 ч, светло-розовой - 30-40 мин.
Просульфитированный виноград на подносах устанавливается в штабелях под навесом. Через 4-5 дней виноград переворачивают, а штабеля переставляют, меняя местами верхние и нижние. Сушка продолжается 14-24 дня.
Сушка способом обджуш (в переводе с таджикского «кипящая вода») проводится с предварительной обработкой ягод в кипящем водном растворе каустической соды. Виноград сортируют, укладывают в корзины по 2-3 кг и опускают в котел с кипящим водным 0,3-0,4%-ным раствором каустической соды. Время бланширования 3-6 с. При этом на поверхности кожицы ягод образуются мелкие трещины и с нее удаляется восковой налет, что способствует быстрому протеканию процесса сушки.
Корзины с бланшированным виноградом оставляют на некоторое время для стекания раствора, затем раскладывают на глинобитные площадки или деревянные подносы. Через 4-5 дней виноград переворачивают. Сушка продолжается 6-12 дней.
Сойги (теневая) - один из древнейших способов сушки. Виноград раскладывается в глинобитном помещении, хорошо проветриваемом, для чего в глинобитных стенах в шахматном порядке оставляют щелевидные отверстия. Виноград сушится в тени. Недостатком способа является большая продолжительность процесса сушки.
Афтоби (солнечная) осуществляется без предварительной обработки винограда. Это один из старейших способов сушки, применяемый в зонах раннего созревания винограда.
Таким способом сушат в основном мелкоплодный виноград, сорта Кишмиш черный. Продолжительность сушки 20-30 дней. Через 10-12 дней виноград переворачивают.
В зависимости от способа сушки и сорта винограда сушеный виноград подразделяют на следующие виды: бедона - бессемянный виноград Кара кишмиш, высушенный на солнце; шигани - тот же сорт, высушенный способом афтоби; сояги - тот же сорт, но высушенный в тени; вассарга черная - виноград сорта Тагобш (с семенами) солнечной сушки; чилаги - виноград сорта Чиляки. (с семенами) солнечной сушки; сабза - бессемянный виноград сорта Ак кишмиш солнечной или штабельной сушки после предварительной обработки в растворе щелочи и промывки холодной водой; гермиан - виноград с семенами сортов Маска султана и др., обработанного и высушенного таким же образом, как и для сабзы. Способом естественно-солнечной сушки сушат абрикосы и персики.
В зависимости от способов подготовки плодов различают следующие виды сухофруктов: урюк - целые плоды абрикосов с косточками; кайса - целые плоды абрикосов и персиков без косточек; курага - абрикосы и персики, высушенные половинками.
Абрикосы и персики, как правило, сушат на подносах посла их окуривания сернистым газом. Продолжительность окуривания 1-2 ч. После 2-часового обветривания подносы с плодами располагают на солнечных площадках. Продолжительность сушки урюка 4-7 сут, кураги 5-7, кайсы 5-8 сут.
Искусственная сушка фруктов и винограда осуществляется в механизированных сушилках преимущественно конвективного способа сушки.
Плодоовощная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент сушеных фруктов и ягод: яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, персики, инжир, малина.
Сушка различных видов фруктов и ягод имеет свои особенности как в части подготовки сырья, так и в части технологических параметров сушки.
В зависимости от подготовки яблок к сушке различают яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, яблоки, не очищенные от кожицы, без семенной камеры и яблоки неочищенные с семенной, камерой.
После сортировки и калибровки яблоки моют в вентиляторной или барабанной моечной машине, инспектируют и подают на очистку. При необходимости осуществляются очистка кожицы и удаление сердцевины на специальных машинах или с помощью специальных приспособлений. Далее яблоки режут на кружки толщиной 5-6 мм, сульфитируют в течение 1-2 мин в растворе сернистой кислоты 0,15 %-ной концентрации. После стекания из¬лишнего раствора яблоки подаются в сушилку.
В конвейерных сушилках температура воздуха на первой ленте около 65 °С, на четвертой, пятой - около 40 °С. В туннельных сушилках начальная температура 85-90 °С, конечная - 40-43 °С. В конвейерных сушилках продолжительность сушки 3-4 ч, в туннельных- 12-14 ч.
Готовый продукт фасуется в потребительскую и транспортную тару, преимущественно в крафт-мешки.
Сливы для сушки сортируют по качеству, удаляют незрелые, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды. После этого осуществляется калибровка на два или более размеров. Мойку плодов проводят в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием под душем.
В связи с тем что плоды сливы имеют плотную кожицу с восковым налетом, затрудняющим испарение влаги, одним из технологических процессов при подготовке плодов к сушке является бланширование в кипящей воде в течение 20-30 с либо в кипящем 0,1%-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с по¬следующим промыванием в воде.
В результате бланширования кожица становится тоньше и на ней образуется сетка трещин. Это позволяет использовать на первой стадии теплоноситель с высокой температурой (75-80 °С) без опасности растрескивания плодов и потери ими сока. Это, в свою очередь, ускоряет процесс сушки, обеспечивает получение готового продукта высокого качества.
Продолжительность сушки слив зависит от сорта, размеров плодов, способа их подготовки, а также конструкции сушильных установок. Для конвейерных сушилок продолжительность сушки слив составляет 14-16 ч. В туннельных сушилках предварительное бланширование плодов не приводит к заметной интенсификации процесса, поэтому данная операция исключена из технологической схемы и продолжительность в этом случае составляет около 24 ч, для некоторых сортов - до 30 ч.
При сушке слив в туннельных сушилках наблюдается некоторая неравномерность сушки плодов на одном сите. Эти отклонения по влаге могут составлять от 2 до 5%. После сушки производят отсортировывание недосушенных плодов, которые повторно отправляют на досушивание при более мягких режимах, определяемых заводской лабораторией.
Готовые сушеные сливы выпускаются двух видов: без заводской обработки и с заводской.
При сушке абрикосов в сушилках готовый продукт получается более жестким, чем при сушке на солнце. Кроме этого, плоды становятся матовыми, непрозрачными. Чтобы придать готовой продукции повышенные качества, абрикосы предварительно бланшируются паром при температуре 95-98 °С в течение 2 мин (для крупных плодов 3-4 мин), затем сульфитируют в растворе сернистой кислоты или бисульфита натрия. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает более доступным действие сульфитирующих растворов. Продолжительность сульфитирования в растворах сернистой кислоты 0,2-0,6%-ной концентрации составляем 2-6 мин.
В конвейерных сушилках температура теплоносителя на пер¬вой ленте составляет около 80 °С, на последней - 40 °С, продолжительность - 7-15 ч.
Мелкие плоды (вишня, черешня), а также ягоды подвергают инспекции, удаляя дефектные плоды и всевозможные примеси.
Вишню и черешню направляют на машину для отрыва плодоножек с одновременной мойкой под душем. Ягоды моют на моечно-встряхивающих машинах и под душем.
В дальнейшем плоды и ягоды расстилают ровным слоем в один-два ряда на сита, укладывают на этажерки и помещают в туннельные сушилки.
Режим сушки вишни, черешни следующий: температура в начале сушки 78-82 °С, в конце - 58-65 °С, продолжительность около 12 ч. Бланширование вишни сохраняет ее цвет, позволяет повысить температуру теплоносителя в начальный период до 100-120 °С, что, в свою очередь, сокращает процесс сушки до 4-4,5 ч. Последнее приводит к уменьшению протекания сахаро-аминных реакций и сохранению в плодах сахаров и аминокислот.
Ягоды сушат при температуре 54-55 °С в течение 8-12 ч.
Для улучшения товарного вида продукции все сухофрукты и сушеный виноград могут подвергаться заводской обработке.
При хранении на складах сухофрукты могут слеживаться в комки, которые в дальнейшем при заводской обработке разбиваются на комкоразбивающей машине. При сушке плодов и вино¬града на глинобитных площадках готовая продукция загрязняется пылью, в плодах имеются мелкие камни и другие посторонние примеси. Поэтому при заводской обработке ее подвергают сначала обработке на машинах для удаления плодоножек. На начальной стадии осуществляется также сухое пневматическое удаление пыли и легких примесей.
Виноград подвергается мойке, где он отмывается от песка и земли, здесь же осуществляется отделение камней. В процессе мойки влажность продукта увеличивается от 18-20 до 30-35%. Для удаления поверхностной влаги продукт поступает в машины для отцеживания воды, в некоторых линиях на этой же стадии удаление влаги осуществляется потоком воздуха при окружающей температуре. Слегка подсушенный виноград инспектируется и подается в одноленточную сушилку для окончательной досушки. Промытый виноград становится термопластичным, что способствует его комкованию, налипанию его на транспортерные ленты и рабочие органы оборудования. Это затрудняет сушку и приводит к увеличению потерь готовой продукции. Для устранения этого недостатка сотрудниками ВНИИКОПа предложено опрыскивание винограда перед досушиванием 7%-ной водной эмульсией олеиновой кислоты.
После досушивания виноград направляется на калибрование и сортировку, где он делится на три фракции. Первые две фракции фасуются в картонные короба, а третья (самая крупная) - в мелкую потребительскую тару - пакеты из лакированного целлофана вместимостью 0,25, 0,5 и 1 кг.
Товарная обработка слив начинается с процесса удаления плодоножей, посторонних примесей на ситах-триерах. На инспекционных транспортерах или столах удаляют механически поврежденные, плесневелые плоды. Мойку плодов осуществляют в вентиляторной моечной машине, после чего их бланшируют в течение 1-6 мин в горячей воде при температуре 98-100 °С. Влага удаляется на ситевстряхивателе. После этого горячие сливы с содержанием влаги 28-30% фасуются в пакеты из полиэтилена вместимостью 500-1000 г или в картонные короба и деревянные ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Пакеты с продуктом термосваривают, прогревают горячим сухим воздухом в течение 1,5-2 ч при температуре 80 °С и стерилизуют в туннельной сушилке в течение 2-2,5 ч. После стерилизации пакеты укладываются в картонные короба вместимостью до 25 кг.
Фасованные горячие сливы в крупной таре (ящиках, коробах) стерилизуются в этих ящиках в туннельных сушилках при температуре 80 °С в течение 8-10 ч.
Обработанные таким образом сливы имеют мягкую консистенцию, приятный вкус и могут быть использованы без дополнительной кулинарной обработки.
Заводская обработка сушеных абрикосов и персиков заключается также в удалении посторонних примесей, инспекции, мойке плодов в барабанных машинах с последующим душированием и удалением влаги на встряхивающем сите. Досушка плодов осуществляется в туннельных сушилках при температуре воздуха не более 60 °С в течение 1-2 ч с относительной его влажностью 35-40%.
На конвейерных сушилках досушка осуществляется в течение 10 мин при температуре 60-70 °С. После досушки сухофрукты инспектируют, взвешивают и фасуют в потребительскую тару.
В ряде случаев в начале товарной обработки сухофрукты подвергаются обеззараживанию - обработке парами бромметила, сероуглерода или дихлорэтана, либо подвергают тепловой дезинфекции. Этот способ заключается в нагревании сухофруктов до 70 °С, при которой личинки и жучки амбарных вредителей ста¬новятся подвижными, выползают из плодов и могут быть отделе¬ны отсевом на ситах.
Сушеные фрукты сразу же после выхода из сушилки подвергаются сортировке на сорта в соответствии с требованиями действующих стандартов. При сортировке удаляют подгоревшие, недосушенные, деформированные и вздутые плоды, удаляют мелочь и другие посторонние примеси.
Металлические примеси удаляют при помощи магнитоулавливателей. Мелочь отделяют на ситах.
Упаковку сушеных фруктов осуществляют для того, чтобы предохранить их от воздействия внешней среды. Самым совершенным видом тары является металлическая. Она прочна, герметична и надежно предохраняет от попадания влаги, воздуха и солнечных лучей. Однако белая жесть дефицитна. Поэтому она используется в исключительных случаях, в основном по требова¬нию специальных потребителей.
В большинстве случаев для фасования сухофруктов используют полугерметичпую тару из картона, фанеры с полиэтиленовыми вкладышами. Мелкая потребительская тара изготавливается из полиэтилена или целлофана.
В каждой единице транспортной упаковки вкладывается ярлык, на котором указываются наименование и сорт продукции, дата изготовления и контрольный номер укладчицы.
На этикетках пакетов указываются наименование продукта, сорт, дата выработки, масса нетто, срок хранения, розничная це¬на, а также наименование предприятия и его товарный знак.
На наружной поверхности транспортной тары указываются наименование продукта, дата выработки, наименование предприятия, его товарный знак, масса нетто, число пакетов (если продукция фасована в пакеты), номер ГОСТа и требования к условиям хранения.
Технологический процесс производства сушеных овощей и пряной зелени
Овощесушильпая промышленность вырабатывает продукцию следующего ассортимента: сушеные овощи (морковь, свекла, лук, капуста, пряная зелень, зеленый горошек, чеснок), сушеный картофель, сухое картофельное пюре и другие продукты из картофеля.
Морковь, свеклу и картофель гидротранспортером подают из хранилища в подготовительный сырьевой цех, здесь через автоматические весы направляются в вибрационную моечную машину.
Корнеплоды (морковь, свеклу) моют также в лопастных барабанных машинах. После мойки корнеплоды и картофель подвергают инспекции, удаляют мелкие, дефектные, загнившие экземпляры.
После инспекции вымытый картофель подается в паровую очистительную машину, где он обрабатывается паром при давлении 0,35-0,42 МПа в течение 60-70 с (морковь при давлении 0,3-0,35 МПа в течение 40-50 с, свекла в течение 90 с).
Для лучшей очистки моркови от кожицы в термостат парово- дотермического агрегата добавляют водные растворы щелочей. Для этого используют 0,1%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор кальцинированной соды или 0,75%-ный раствор гашеной извести. Длительность обработки 10 мин. При использовании щелочи следует следить за полным ее смыванием в моечно-очиспь тельной машине. Контроль осуществляется по изменению цвета лакмусовой бумаги.
После очистительной машины морковь и свекла подаются на дочистку, а картофель поступает в сульфитатор, где обрабатывается 0,1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 мин, а затем направляется на дочистку.
Морковь перед сушкой подвергают глубокой термической обработке в бланширователях при температуре 88-95 °С в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах или двутельных котлах, затем измельчают на корнерезках.
Картофель после резки промывается на вибрационном сите для удаления с поверхности крахмала.
Нарезанный картофель поступает на настилающий лоток, который равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя. Для того чтобы пробланшированные кусочки не прилипали к ленте бланширователя, имеется специальное встряхивающее устройство, которое вызывает вибрацию сетки, и все кусочкв ссыпаются на ленту сушилки.
Картофель обычно сушат на четырех лентах конвейерной сушилки. Температура воздуха над первой лентой 57-60 °С, над второй - 65-72 °С, на последующих лентах температура воздуха снижается до 47-57 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 45-46%. Общая длительность процесса сушки 3-3,5 ч.
Морковь и свеклу в виде столбиков и кубиков сушат также преимущественно на четырех лентах. Температура воздуха над первой лентой 50-55 °С, над второй - несколько выше (65-75 °С) и в дальнейшем снижается до 55-60 сС. Продолжительность про¬цесса сушки 3-4 ч.
Морковь в виде стружки с пониженной влажностью получают на пятиленточной сушилке по следующему режиму: нагрузка продукта на первую ленту 8 кг/м 2 , длительность сушки 5 ч, температура воздуха над первой лентой 70° С, над второй - 72, над третьей - 65, над четвертой - 58 и над пятой - 47 °С.
Лук репчатый перед сушкой подвергается обрезке шейки и донца, удалению шелухи. После чистки лук ополаскивают под душем, дают стечь воде и направляют на шинкование.
Нарезанный лук подается в сушилку, где сушится по следующему тепловому режиму: нагрузка продукта на первую ленту 18,6 кг/м 2 , продолжительность сушки 3,5 ч, температура воздуха над первой лентой 55-60°С, над второй - 60-65, над третьей - 55-60, над четвертой - 50-55, над пятой - 40-45 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 50-56%.
Кроме резаного сушеного лука промышленность выпускает луковый порошок и дробленый лук.
Для получения лукового порошка используют луковую мелочь, высушенную до влажности не более 8%. Эту массу измельчают на микромельнице или молотковой дробилке с последующим просеиванием через проволочное сито № 067. Отсеянные крупные частицы направляют на повторный размол. Готовый луковый порошок пропускают через магнитный сепаратор и направляют на фасование и упаковку.
Дробленый лук получают путем дробления сушеного лука на молотковой дробилке с диаметром отверстий 8-10 мм. Дробленый лук просеивают последовательно через два сита (№ 5 и 2). Проход сита № 2 направляют на изготовление лукового порошка.
Готовый дробленый лук также подвергают магнитной сепарации, фасуют и упаковывают.
Белокачанную капусту сортируют, удаляют рыхлые кочаны, из плотных высверливают кочерыжки на кочерыговысверливателях. Подготовленные кочаны поступают на зачистку от верхних зеленых листьев, после чего на ленточном транспортере их инспектируют, удаляя незачищенные места и плохо высверленные кочерыжки.
Шинкование капусты осуществляется на шинковальных машинах. Машины должны быть настроепы таким образом, чтобы лезвие последующего ножа отстояло от кромки предыдущего на 1-2 мм. Лезвия должны быть острыми. Это обеспечивает получение узкой и равномерной стружки шириной 3-4 мм с гладкими краями, что обеспечивает лучшее и быстрое удаление влаги при сушке.
Для того чтобы предупредить потери витамина С, не рекомендуется длительное хранение нарезанного продукта.
В настоящее время на некоторых предприятиях применяется усовершенствованная технология сушки капусты, заключающаяся в кратковременном бланшировании паром измельченного сырья, обработке его раствором бисульфита. Сушка проводится до конечной влажности 5-7%. Это позволяет получить готовый продукт с временем восстановления 14-17 мин против 32 мин по старой технологии.
Бланширование проводится в паровом бланширователе при температуре не ниже 93 °С. Толщина слоя капусты 3-4 см. Окончание бланширования определяют по достижению продуктом мягкой консистенции, а также по полной инактивации ферментов, устанавливаемой пробы на гваякол. Температура продукта на выходе должна быть не ниже 81 °С. Это обеспечивает сохраняемость экстрактивных веществ и меньшее разрушение витамина С. При выходе из бланширователя капуста обильно опрыскивается холодным 0,08-0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO 2). Продолжительность обработки 20-25 с.
Сушка капусты проводится на четырех лентах при температуре 50-60 °С в течение 3-3,5 ч.
Пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) в свежем виде употребляется в течение года только очень короткий промежуток времени и практически не транспортируется в свежем виде на дальние расстояния. Поэтому для обеспечения населения зеленью круглый год, а также для обеспечения населения Крайнего Се¬вера пряную зелень подвергают сушке.
Основной задачей при сушке пряной зелени является максимальное сохранение в ней эфирных масел.
Укроп ценится молодой, поэтому его сеют и собирают несколько раз за сезон (через каждые 15-20 дней). Сельдерей содержит эфирное масло - седаномид, придающий специфический аромат. Он богат белками, минеральными веществами, витаминами. Для сушки используются корень и листья сельдерея.
У петрушки, наиболее распространенного пряновкусового растения, сушке подвергаются также корень и листья. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С.
Для сушки используют молодые, свежие, нежные стебли. Пряная зелень доставляется на завод в день сбора в корзинах и ящиках. Тара должна быть чистой и просушенной.
На сырьевой площадке цеха удаляют одеревеневшие и пожелтевшие стебли, выбирают посторонние растения. Отсортированную зелень можно хранить на мешковинах в затененном месте слоем не толще 10 см не более 1 сут.
Мойку зелени осуществляют в специальных стиральных машинах с вращающимся барабаном и ополаскивают под душем. После мойки зелень оставляют на ситах для стекания воды, Иногда зелень обдувают воздухом.
Таким образом, подготовленная зелень сушится в конвейерных сушилках при следующих режимах: температура на первой ленте 55-60 °С, на второй - 50-55, на третьей - 45-50, на четвертой - 40-45 °С, продолжительность 2,5-3 ч. Нагрузка на 1 м 2 первой ленты составляет 3-3,5 кг. Готовая сушеная зелень имеет влажность не более 14%, при фасовании ее в герметическую тару влажность должна составлять 6-7%. Чтобы уменьшить потери сушеной зелени, конвейерные ленты изготавливаются из частой сетки, ограждаются калориферы третьей и четвертой лент и под сушилкой расстилается брезент.
Головки чеснока после доставки их на завод подвергаются инспекции, подсушиванию при температуре воздуха 40-45 °С, дробятся на отдельные зубки на машине А9-КЧП.
Очищенный чеснок поступает на инспекционный транспортер чеснокоочистной машины, где отбирают дефектные зубки. Неочищенные зубки направляются на повторную очистку.
Очищенные зубки режут на лепестки толщиной 2-3 мм. Для получения высококачественного продукта при резке необходимо следить за состоянием ножей и равномерным смачиванием их водой. Последнее предотвращает слипание кусочков и их пожелтение.
Сушка чеснока проводится по следующему тепловому режиму: температура воздуха на первой ленте 65 °С, на второй - 55-60, на третьей - 50, на четвертой - 45 и на пятой - 40 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 35%. Общая длительность сушки 3,5 ч. Нагрузка на поверхность первой ленты около 9 кг/м 2 .
После сушки чеснок инспектируется и фасуется.
Для получения чесночного порошка мелочь люсле сушки измельчают на молотковой дробилке и просеивают через шелковое сито № 19.
Упаковка сушеных овощей и пряной зелени осуществляется как и для сухофруктов, в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами, крафт-мешки. Для кратковременного хранения используются 4- или 6-слойные бумажные мешки.
Целлофан непригоден для фасования сушеных овощей, но покрытый тонким слоем полиэтилена приобретает эластичность и способность к термосварке.
Сушеные овощи, фасованные в полиэтиленовые мешки, упаковываются во внешнюю транспортную тару (барабаны, деревянные ящики и короба).
Сушеные овощи для кратковременного хранения могут быть расфасованы в фанерные ящики и барабаны, которые должны быть прочными, сухими и чистыми. Согласно действующему ГОСТу перед укладкой продукта тару выстилают изнутри под пергаментом, оберточной или парафинированной бумагой. Свободные концы бумаги должны накрывать продукт сверху и перекрываться в виде конверта. Продукт укладывается в ящик плотно. Маркировка транспортной тары осуществляется так же, как и для сухофруктов.
Сушеные продукты используются потребителем после некоторого периода хранения, в процессе которого у данной продукции могут изменяться органолептические показатели (цвет, внешний вид, вкус). Сохранность качества сушеных продуктов в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Очень важно, чтобы картофель, овощи и плоды направлялись на сушку в стадии технической зрелости, без механических повреждений, а также видимой микробиологической порчи.
Одним из технологических процессов, способствующих удлинению сроков хранения и сохранению качества продукции, является бланширование. При бланшировании инактивйруются окислительные ферменты. Это предотвращает протекание окислительных реакций в процессе хранения. Сохраняемости витамина С способствует сульфитация сырья.
Окислительные процессы замедляются при отсутствии доступа воздуха к сохраняемому продукту и при пониженных температурах хранения. Предельно допустимой температурой хранения является 20 °С. При повышении влажности продукта он может подвергаться микробиологической порче. Эти продукты очень гигроскопичны, и поэтому относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся сушеные овощи и картофель в негерметичной таре, должна быть не выше 75%. Для хранения сушеных плодов рекомендуется влажность около 70 %.
Некоторые сушеные плоды и овощи (морковь, свекла, томатный порошок, зеленый горошек) способны изменять свой цвет под действием солнечного света, поэтому их следует хранить в затемненной таре.
Как правило, сушеные продукты хранятся в складах с нерегулируемым режимом хранения. Для обеспечения длительных сроков хранения без снижения качества следует правильно размещать и штабелировать продукцию на складе. Это дает возможность использовать естественную вентиляцию.
Сроки хранения различных сушеных продуктов в зависимости от вида тары приведены в табл. 26.
| Таблица 26 Сроки хранения различных видов сушеных продуктов, мес |
|||
| Продукт |
Негерметичная тара (ящики, барабаны, бумажные мешки) |
Герметичная тара при влажности продукта |
|
| свыше 8% до предельно- допустимой по ГОСТу |
до 8% | ||
| Картофель сушеный |
12 |
15 | 30 |
| Картофель сушеный, предварительно обработанный бисульфитом натрия |
- |
- |
36 |
| Морковь сушеная | 12 | 18 | 24 |
| Свекла сушеная |
12 | 18 | 30 |
| Лук сушеный | 12 |
16 |
24 |
| Лук сушеный, предварительно обработанный бисульфитом натрия |
- |
- |
30 |
| Капуста сушеная |
6 |
8 |
12 |
| Капуста сушеная, предварительно обработанная бисульфитом натрия |
- |
- |
15 |
| Горошек зеленый сушеный | 26 | - |
- |
| Зелень сушеная | 8 |
12 | 18 |
| Чеснок | - |
- |
24 |
В складах необходимо проводить сухую уборку, накрыв при этом штабеля с продукцией для предотвращения оседания на нее пыли. Борьба с грызунами с помощью химических препаратов и приманок с ядами категорически запрещается.
Для контроля температуры и влажности воздуха в помещении применяются термометры и психрометры, установленные на высоте 1,5 м от пола. Контроль параметров проводится дважды в сутки: утром и вечером.
Требования к качеству готовой продукции. По действующей нормативной документации влажность сушеного картофеля должна быть не более 12%, овощей непродолжительного срока хранения - не более 14, для длительного хранения в герметичной таре - не более 8%.
Готовая продукция делится на два сорта: I и II. Зеленый горошек сушеный вырабатывают I и высшим сортами. В зависимости от сорта устанавливается предельное содержание крошки и деформированных плодов.
Сушеные овощи и картофель должны развариваться не более чем за 25 мин при хранении их до 12 мес. При более длительном хранении развариваемость может быть достигнута через 35-45 мин.
В сушеных продуктах не допускаются посторонние вкус и запах, наличие амбарных вредителей, посторонних примесей.
Нормируется содержание сернистой кислоты в сушеных овощах в пределах 0,04-0,06%, в сушеных фруктах - не более 0,01%.
Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.
Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.сайт, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.
Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.
Министерство Образования и Науки Украины
Курсовая работа
на тему: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Выполнил студент 3 курса ИТФ
Научный руководитель:
Харьков 2007
Вступление
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.
1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.
1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.
Выводы по разделу 1
Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.
2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.
2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.
2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.
2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
2.3.1 Исходные данные для расчета.
2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.
Выводы по разделу 2
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.
3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление
Актуальность темы:
Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.
На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.
В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев
Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:
А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.
Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам,которые протекают при хранении.
Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей
Термины и определения
Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.
Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.
Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.
Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.
Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.
Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.
Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.
Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей
| Продукт | Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт |
Вид | Товарный сорт |
| Картофель сушеный | Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый. | Россыпь брикет | Высший 1-ый и 2-ой |
| Капуста белокочанная сушеная | Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %) | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
| Лук репчатый сушенный | Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%) | Россыпь, брикет, дробленный, горошек | Без сорта |
| Зелень петрушки и сельдерея | Молодые растения | Россыпь порошок | 1-ый и 2-ой без сорта |
| Морковь столовая сушенная | Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
| Свекла столовая сушеная | Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др. | Россыпь брикет | |
| Горошек зеленый сушеный | Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др. | Россыпь | Высший, 1-ый и 2-ой |
| Чеснок сушеный | Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см | Кусочки(зубчики), порошок | 1-ый и 2-ой, без сорта |
| Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | Молодые растения | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
Классификация сушеных овощей
Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.
Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).
1.2 Особенности химического состава
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.
Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей
| Углеводы | Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола общая |
|||||
| Моно- и дисахариды | Крахмал | |||||||
| Горошек зеленый | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| Картофель | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Картофельное пюре | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Морковь | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Свекла | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Абрикосы: | ||||||||
| Урюк | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Курага | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Виноград: | ||||||||
| Изюм | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Кишмиш | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Груша | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Персики (курага) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| Слива (чернослив) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Яблоки | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Таблица1.3.
| Продукт | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность | |||||||||
| натрий | калий | кальций | Магний | фосфор | железо | β-каротин | В1 | В2 | РР | С | ||
| Горошек зеленый | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| Картофель | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Картофельное пюре: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Морковь | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Свекла | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Абрикосы: | ||||||||||||
| Урюк | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Курага | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Виноград: | ||||||||||||
| Изюм | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Кишмиш | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Груша | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Персики (курага) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| Слива (чернослив) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Яблоки | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 Технология производства сушеных овощей
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.
Рассмотрим основные технологические процессы сушки.
Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.
Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.
Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.
Комбинированное обезвоживание – тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.
Технология естественной сушки – размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.
По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.
Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.
Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.
Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.
Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.
При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.
При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.
Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.
При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага – при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.
В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).
Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.
Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.
На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.
Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.
Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.
Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.
Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.
Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.
Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.
Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.
Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.
Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.
Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.
Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.
Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.
Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.
Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).
Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.
Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.
Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.
При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.
Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.
Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.
Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.
Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.
Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей
Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей
| Группа продуктов | КМАФАМ, КОЕ/г, |
Масса продукта (г), В которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой | 0,01 | 25 | В. Cereus – не более КОЕ/г | ||
| Сухое картофельное пюре | 0,1 | 25 | |||
| Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой | 0,01 | 25 | |||
| Чипсы картофельные | 0,1 | 25 | - | ||
| Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками | 0,1 | 25 | |||
| Фрукты и ягоды сушеные | 0,1 | 25 | Дрожжи – не более КОЕ/г | ||
| Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки | 0,1 | 25 | |||
1.5 Новые направления в производстве сухих овощей
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса.
В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках в цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в крышках аппарата - уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры. Для улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами. При работе с взрывоопасными продуктами в места возможного подсоса воздуха (уплотнение ротора, выгрузное устройство, фильтр) может быть предусмотрена подача азота под небольшим избыточным давлением.
Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном корпусе устройства.
Обогрев стенок цилиндрического корпуса в таких сушилках обеспечивается, как правило, подачей водяного пара в его рубашку.
Однако не всегда производства располагают водяным паром с необходимыми параметрами а оснащение парогенерирующими установками зачастую оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с электрообогревом стенок корпуса.
ОАО «ПКБ Пластмаш» совместно с заводом-изготовителем сушилок ведут работы по созданию роторных вакуумных сушилок с электрообогревом стенок корпуса при помощи гибких электронагревательных элементов, освоенных отечественной промышленностью обеспечивающих рабочие температуры нагрева до 180С.
В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют на наружной поверхности стенок корпуса определенным образом для создания оптимальных условий нагрева.
Вывод к разделу 1
На основе литературного обзора можно сделать такие выводы:
1) В настоящее время ассортимент очень разнообразен. Классифицируют сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке. Выпускают монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы(стружка, кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший, первый, второй и без сорта.
2) Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, однако, по биологической ценности уступают свежим овощам и фруктам. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов.
3) В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным. Искусственные сушки делят на: конвективную, контактную, радиационную, диэлектрическую, сублимационную. Самый распространенный вид сушки – конвективная сушка.
4) При хранении сушеных овощей и фруктов должны обязательно соблюдаться температура(до 20С) и влажность(70%). При повышенной температуре хранения ускоряется протекание химических реакций.
5) Основными направлениями являются конструирование новых сушильных установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных веществ.
То есть ассортимент сушеных овощей очень обширен, энергетическая ценность в 6 раз выше чем у исходного сырья. В общем в наше время сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт.
Раздел 2 Разработка принципиальной технологической схемы производства белых кореньев
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Ниже приведена характеристика петрушки.
Петрушка (PetroseliumhortenseHoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные (Apiaceae). Культивируется повсеместно на территории Украины. Выделяют следующие разновидности петрушки: корнеплодная с обыкновенными листьями(var. Radicosum (Alef.) Danert); корнеплодная с кудрявыми листьями (var.erfurtenseDanert); листовая обыкновенная(var.vuegareDanert); листовая кудрявая(var. CrispumMazk). Листовая петрушка не образует товарного корнеплода (имеет тонкий ветвистый корень), но отличается розеткой многочисленных листьев, которые употребляют в пищу в чистом и сушеном виде. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м). Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба, Астра, Господыня и Листовая кудрявая.
Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени – срывать листочки почаще. На втором году жизни растение выбрасывает цветочный стебель, до 90 см высотой.
Петрушку применяют в виде салата и как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам. В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Петрушку используют как специи при засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринадов и всевозможных консервов.
Листья петрушки содержат значительное количество полезных биологически активных веществ и эфирных масел. Все части растения обладают приятным пряным вкусом и ароматом, который обусловлен наличием эфирного масла содержание которого в свежих листьях составляет 0,016-0,3 %.
В состав эфирного масла входят главным образом фенольные эфиры, миристин и др. соединения. Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов, способствуют пищеварению и усвоению пищи. Зелень петрушки богата аскорбиновой кислотой (58-380 мг в 100 г), каротином(1,3-19,8 мг в 100 г). 25-30 г листьев петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл, количество которого колеблется от 0,096 до 0,33 %. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия (340-1080 мг/100 г). Поэтому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79-330 мг), кальцием (245-325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью.
Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих других органов.
Сельдерей – двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних времен прежде всего как овощ. Сейчас его можно считать одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают три разновидности сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде.
Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см.. Корневой его вид имеет крупный мясистый округлый корнеплод, достигающий 10 – 20см. в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Верхняя часть растения – листья, довольно мягкие, темно – зеленого цвета, черешки полые. Два других вида имеют стрежневой корень. У листового сельдерея листочки мелкие с небольшими черешками, у черешкового – листья крупные, а черешки нежные. По внешнему виду все сорта сельдерея похожи на кустик петрушки.
Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы.
2.1.1 Требования к качеству белых кореньев
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие механических повреждений. Растения должны быть выращены без использования пестицидов.
К сырью белых кореньев согласно нормативным документам предоставляются следующие требования: (смотреть таб. 2.1)
Таблица 2.1 Органолептические показатели белых кореньев
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты белых кореньев
Таблица 2.2 Химический состав белых кореньев
2.1.3 Стандарты на сырые белых кореньев
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены медикобиологическими стандартами и санитарными нормами качества продовольственного сырья. Приемка производится по ГОСТ 13341.
2.1.4 Транспортирование, приёмка и хранение
Транспортирование, упаковку, маркировку производят по ГОСТ 13342-77(смотреть в дополнениях)
Упаковка
Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10г до 25г в насыпном или брикетированном виде.
Допускаются отклонения в массе нетто не более:
1г при фасовке до 15г.
2г при фасовке до 25г.
3г при фасовке до 100г.
6г при фасовке до 300г.
7,5г при фасовке до 500г.
10г при фасовке до 1.0кг.
15г при фасовке до 5.0кг.
0,25% при фасовке свыше 5.0кг.
Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500г фасуют:
В пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами;
В пакеты из лакированного целлофана;
В двойные пакеты: внутренний из подпергамента.
Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.
Сушеные овощи в насыпном виде в фасовке до 500г и брикетированные должны быть упакованы: в ящики картонные, дощатые, из гофрированного картона.
Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в жестяные банки, завертывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной бумаги.
Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают в жестяные банки.
Для сушеных овощей, фасованных в жестяные банки, транспортную тару бумагой не выстилают.
В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта.
Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы её перекрывали друг друга.
Маркировка
На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены:
Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак;
Наименование и сорт продукта;
Обозначение стандарта на продукт;
Рецептура смесей (для овощных смесей);
Масса нетто;
Дата выработки;
Номер смены;
Розничная цена.
При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных.
Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);
Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.
Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов
В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.
Транспортирование и хранение
Транспортирование сушеных овощей должно производится в чистых, сухих, незараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха крытых вагонов, судах и автомашинах, в соответствии с правилами, действующими на соответствующем виде транспорта.
Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных не пропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.
Сушеные овощи должны хранится в технически исправных, сухих, чистых, хорошее вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 20С и относительной влажности воздуха не более 75%.
2.2 Описание технологии производства
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45…+60С. Сушёные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея.
Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка. Традиционно в Украине и странах СНГ сушку кореньев производят на сушилке типа ПКС-20 до остаточной влажности от 13 до 14%. Сушка производится при температуре + 45…+60С в течении 140…150 мин. Для получения высушенного продукта, сушку производят на ленточных конвейерных сушилках КСА-80 или «ИМПЕРИАЛ».
Сушёные коренья прессуют в брикеты. В высушенных при помощи тепловой сушки овощах, остаётся около 5% витамина С (от исходного), хлорофиллов 30-50% (в зависимости от вида сушки). Этот процесс вызывает биохимические изменения, что приводит к значительным потерям хлорофилла, каротиноидов, витаминов.
Известно, что наиболее прогрессивным методом сушки растительного сырья, в том числе овощей является сублимационная сушка. Сублимирование (сублимация, лиофилизация) позволяет без применения высоких температур и консервантов получать продукты растительного происхождения, имеющие высокие питательные, вкусовые и органолиптические свойства.
Сублимацией удаётся повысить питательную ценность продуктов, удаляя некоторые эфирные масла, и обеспечить более полное усваивание питательных веществ, витаминов, микроэлементов. Из кореньев петрушки и сельдерея получают порошки при помощи сублимационной сушки, при этом все биологически активные вещества сохраняются на 95-98%.С помощью такой технологии можно получить сублимированные соки и другую продукцию из сельдерея, петрушки, укропа, топинамбура, обеспечивающих организм человека аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, ферментами, пигментными веществами (хлорофилл, флавоноиды, антоцианы), пектином.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев
2.2.2 Требования к качеству готовой продукции
Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71 (смотреть дополнения)
Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели
| Наименование продукта | Характеристика и нормы для сортов | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок Брикеты правильной формы с равной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завёртывании, укладывании в тару и транспортировании, легко разминающиеся. |
|
| Консистенция | Стружка и пластинки эластичные, для сушёных белых кореньев с пониженной влажностью – хрупкие. Кубики твёрдые. | |
| Вкус и запах | Свойственные сушёной петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних привкусов и запахов. | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком. | Белый с желтоватым оттенком. Допускается буроватый оттенок. |
Форма и размеры: |
Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длинной не менее 5 мм. Допускается не менее 5 мм по наибольшему измерению в % от массы не более 5. | |
| Кубиков | Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм. | |
| Пластинок | Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12 мм | |
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более в том числе массовая доля стружки с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3мм в наибольшем линейном измерении), %, не более массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более |
||
1) Сушёные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах.
2) Сушёные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушёные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%.
3) В зависимости от показателей качества сушёные белые коренья выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушёных белых кореньев определяют сортом сушёных белых кореньев, из которых приготовлены брикеты.
4) Для производства сушёных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей нормативно-технической документации.
5) Сушёные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в таблице(6).
7) Сушённые белые коренья для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат.
8) В сушёных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также кореньев, повреждённых вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (100г)
Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества
Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк 0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий 600; стронций 200.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
В - норма затрат сырья, кг;
m – масса продукта, кг;
p – суммарные отходы и затраты при
переработке сырья, %
Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев
| Технологические операции | Масса, кг | Отходы и затраты | |
| % | кг | ||
| Хранение | 1000 | 1.5 | 15 |
| Инспекция | 985 | 5.5 | 54.17 |
| Душевая мойка | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Чистка | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Доочистка | 802.77 | 3.5 | 28 |
| Нарезка | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Сушка | 770.92 | 60 | 462 |
| Сортировка | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Упаковка | 306.82 | - | - |
Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.
Вывод к разделу 2:
1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.
2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.
3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.
4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.
5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.
Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований
Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:
1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша
2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша
3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша
Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)
Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).
Метод определения органических кислот
Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.
Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)
Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове
1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина
2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина
3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша
4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша
5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1
Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев
| Название продукта | Название показателя | Характеристика | Соответствие требованиям ГОСТ 16731-71 |
| Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава | Вкус и аромат | ||
| Консистенция | Стружка эластичная с пониженной влажностью – хрупкая | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Кубики твердые | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. |
Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Пластинки эластичные, хрупкие. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. |
Соответствует требованиям ГОСТ |
Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2
Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ
Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.
Вывод к разделу 3
1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот).
2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель.
3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют нормам ГОСТ.
4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует нормам ГОСТ.
Выводы
Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000 кг. сушеных белых кореньев. После решения поставленных перед нами задач можно сделать такие выводы:
1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной экологической обстановке.
2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека, лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными веществами)
3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых кореньев особое внимание уделяют сырью. Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341.
4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка.
5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять 2864 кг. сырья.
7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове.
8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не найдено.
9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ.
Список используемых литературных источников
1. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр
2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр.
3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр.
4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.
5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр.
6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр.
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.
8. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр.
9. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.
10. Щеглов Н.Г., Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380стр.
11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И. Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр.
12. Цапалова И. Е., Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр.
13. Бурич О., Берки Ф., Сушка плодов и овощей. – М.: Пищ. Пр-сть. 1978 – 279стр.
14. Гельфанд С. Ю., Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 – 208стр.
15. Гореньков Э.С., Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 - №6.
16. Дубцов Г. Г., Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001 – 153стр.
17. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л., Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / М.: Агропромиздат, 1992 – 352стр.
18. Кудряшова А. А., Микробиологические основы сохранения плодов т овощей. / М.: Агропромиздат 1986 – 189стр.
19. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов/М.: Ирпо, 1999 – 107стр.
20. Мудрецова-Висс К.И., Кудряшова А.А., Детюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена./М.:Деловая литература, 2001 – 388стр.
21. Мюллер Г., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /М.:Пищевая промышленность, 1977 – 243стр.
22. Николаева М.А. Товарная экспертиза /М.:Деловая литература,1998 – 288стр.
23. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.:Экономика,1990 – 244стр.
24. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей/Сиб. Унив. издат.2001 – 302стр.
25. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/М.:ИРПО. 2001 – 136стр.
26. Сборник. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа/М.:стандарты.1996 – 456стр.
27. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод/М.:Агропромиздат.1988 – 286стр.
28. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и овощей/М.:Колос.1983 – 232стр.
29. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей/М.:Агропромиздат1990 – 264стр.
Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.
В настоящее время разработаны методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих.
Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.
Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.
Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют - подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром; при этом прекращается жизнедеятельность ферментов, главным образом окислительных. Это способствует сохранению витамина С и каротина, нормальной окрашенности продукта и ускорению испарения влаги во время сушки.
Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.
Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней. Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С.
Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.
Сушеные овощи. В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.
Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост.
Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.
Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками и стебельками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см для петрушки, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.
Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Основными поставщиками плодов сушеных являются южные районы страны с развитым садоводством и имеющие благоприятные условия для сушки.
Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь. В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.
Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на: сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные с предварительной бланши-ровкой; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих деревьев. По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.
Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.
По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке - 18, в кураге и кайсе - 20.
Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. В зависимости от способа обработки, сушки и ампелографического сорта виноград бывает следующих видов: Гермиан, Вассарга черная, Чиляги, Авлон, Хусайне. По качеству виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, Гермиан окрашенный и Чиляги - на 1-й и 2-й, Авлон на сорта не делят.
Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки - 17-18, с заводской обработкой - 18-19.
Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.
Компоты из сушеных фруктов готовят из смесей различных видов и сортов плодов и ягод. Смеси готовят по разным рецептурам в зависимости от требований торгующих организаций. В своем составе они могут содержать до восьми видов сушеных плодов и ягод.
В значительных количествах сушат также малину, чернику, смородину, ежевику, алычу. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов.
Овощесушильные предприятия нашей страны освоили выпуск сушеных плодов и овощей в виде порошков. Изготовляют их из яблок, клюквы, черной смородины, моркови, томатов и др. При соединении с водой порошки легко восстанавливаются в гомогенное пюре или пасту. Используют их для приготовления пюреобразных супов, киселей, желе и других целей.
Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.
Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг. Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны.
Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.
Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.
Вступление
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.
1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.
1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.
Выводы по разделу 1
Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.
2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.
2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.
2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.
2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
2.3.1 Исходные данные для расчета.
2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.
Выводы по разделу 2
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.
3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление
Актуальность темы:
Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.
На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.
В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев
Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:
А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.
Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам,которые протекают при хранении.
Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей
Термины и определения
Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.
Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.
Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.
Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.
Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.
Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.
Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.
Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей
|
Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт |
