Грибной соус из белых сухих грибов рецепт. Грибная подлива из сухих грибов. Рецепты приготовления

Ароматный грибной соус подходит к картофелю, макаронам, рису, гречке и другим гарнирам, выгодно подчеркивает вкус мясных блюд. Научившись готовить грибной соус из сушеных грибов, которые хорошо хранятся, не утрачивая полезных свойств, хозяйка всегда сможет сделать еще более вкусным и аппетитным любое блюдо. Даже будничная еда, сдобренная такой подливой, будет казаться праздничной. Вам не придется ломать голову, из чего приготовить вкусный обед, если у вас на кухне есть горсть сушеных грибов и вы знаете, как сделать из них нежный соус.

Особенности приготовления

Соус из сушеных грибов готовили уже наши далекие предки. Рецепты с этого времени несколько изменились, но общие принципы приготовления остались прежними. Зная их, вы наверняка сможете сделать вкусный и ароматный соус по любому из понравившихся рецептов.

• Сушеные грибы необходимо подготовить заранее, примерно за 6 часов до обеда, иначе они не успеют набухнуть и принять первоначальную форму. Сначала их заливают прохладной водой ненадолго, всего на 20–30 минут и хорошо промывают. Затем замачивают на 4–6 часов в чистой воде и варят в течение получаса в этой же воде, так как иначе бульон не будет достаточно ароматным. После этого грибы уже можно вынимать из бульона, остужать и нарезать мелкими кусками.
• Грибы для соуса измельчают тщательно, но не до состояния пюре. Поэтому блендером лучше не пользоваться, проделав всю работу вручную.
• Иногда в рецепте не указывается точное количество грибов. Это значит, что соус можно приготовить даже из незначительного их количества. Однако надо понимать, что чем больше грибов вы используете, тем насыщеннее будут вкус и аромат у готового соуса.
• Соус из сушеных грибов чаще всего загущают с помощью муки. Ее предварительно желательно обжарить до карамельного оттенка. Тогда соус будет иметь приятный привкус. В противном случае он получится мучнистым и менее вкусным.
• Не стоит заготавливать грибной соус в большом количестве, так как хранить его больше двух суток нежелательно.

Подают грибной соус из сушеных грибов обычно горячим, поливая им блюда перед подачей к столу или ставя на стол наполненную соусом емкость специальной формы.

Классический рецепт соуса из сушеных грибов

• сушеные белые грибы – 50–100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• вода – 0,75 л;
• сливочное масло – 100 г;
• пшеничная мука – 40 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Грибы промойте, залейте двумя стаканами профильтрованной воды и оставьте на ночь или по меньшей мере на 4 часа.
• Переложите вместе с водой в кастрюлю, поставьте ее на огонь.
• Варите грибы, помешивая, на медленном огне в течение 20–30 минут после того, как содержимое кастрюли закипит. За 10 минут до готовности добавьте соль и специи.
• Выньте грибы шумовкой. Подождите немного, чтобы они остыли. Мелко порежьте ножом.
• Очистите и измельчите с помощью ножа лук. Обжарьте его в сливочном масле до мягкости.
• На чистой сковороде обжарьте муку, влейте стакан бульона, постоянно взбивая муку венчиком. Если грибного бульона получилось чуть меньше, разбавьте его перед этим теплой кипяченой водой.
• Поварите соус примерно 5 минут, чтобы он загустел.
• Положите в соус лук и грибы, перемешайте. Готовьте еще 5 минут.

Этот соус может подаваться почти к любым блюдам, но многие хозяйки считают его рецепт всего лишь базовым, обогащая вкус грибного соуса зеленью, чесноком, сливками и другими продуктами.

Соус из сушеных грибов со сметаной

• сушеные грибы – 100 г;
• вода – 1 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• растительное масло – 100 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• мука пшеничная – 35 г;
• сметана – 100 мл;
• свежий укроп – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промытые грибы залейте литром очищенной воды на 4–6 часов.
• Поставьте кастрюлю на огонь, на среднем огне дождитесь, пока вода закипит. Прикройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и отварите грибы до мягкости. На это после закипания воды уйдет около 20–30 минут.
• Слейте бульон, процедите.
• Грибы остудите, мелко порежьте.
• Очищенные луковицы нарежьте мелкими кусками.
• В растительном масле обжарьте лук и смешайте с грибами. Пожарьте эту смесь в течение 5–10 минут.
• На чистой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку, перемешайте.
• Тонкой струйкой, продолжая размешивать соус венчиком, влейте грибной бульон.
• Когда соус немного загустеет, добавьте в него грибы с луком, а также мелко порубленную зелень укропа.
• Поварите еще 5 минут, не переставая размешивать. Введите сметану, соль и специи по вкусу. Размешайте, подождите пару-тройку минут и снимите емкость с соусом с огня.

Соус, приготовленный по данному рецепту, благодаря укропу приобретает свежий летний аромат, а сметана придает ему нежный сливочный вкус.

Сливочный соус из сушеных грибов

• сушеные грибы – 100 г;
• вода – 0,5 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• сливки – 0,5 л;
• свежая зелень (петрушка, укроп) – по вкусу;
• сливочное масло – 50 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Грибы промойте, замочите на 4–5 часов в прохладной воде, затем отварите в ней до мягкости. Остудите и мелко порежьте.
• Освободите от шелухи лук. Нарежьте его некрупными кубиками.
• Мелко порубите ножом свежую зелень.
• Растопите масло и обжарьте в нем муку. Когда мука приобретет приятный кремовый оттенок, тонкой струйкой влейте сливки. В это время соус необходимо взбивать венчиком, чтобы не образовывалось комочков.
• Положите в соус грибы с луком и зелень. Поварите, помешивая, сливочный соус в течение 10 минут.

Нежный сливочный вкус и приятный аромат соуса вряд ли кого оставят равнодушным. Особенно хорошо этот соус подходит к макаронам, блюдам из мяса птицы. Соус будет еще вкуснее и ароматней, если за несколько минут до готовности в него выжать пару зубчиков чеснока.

Острый соус из сушеных грибов

• грибы, восстановленные из сушеных, – 0,5 кг;
• репчатый лук – 150 г;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• сухое белое вино – 0,25 л;
• соль, острые специи – по вкусу;
• оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Восстановите сушеные грибы, замочив их на несколько часов в чистой воде. Поставьте на огонь и отварите до готовности. Обычно 30 минут варки для этого более чем достаточно. За 5 минут до готовности подсолите и поперчите бульон.
• Выньте грибы, дайте стечь воде. Порежьте кусками средней величины.
• Перец помойте. Срежьте у плодов плодоножки, удалите из них семена. Порежьте перцы мелкими квадратиками или тонкой соломкой.
• Очистите и тонкими полукольцами нарежьте луковицу.
• Разогрейте на сковороде масло, положите в него лук. Обжаривайте в течение 2–3 минут, после чего добавьте к луку перец и продолжайте готовить на медленном огне, помешивая, еще 10 минут.
• Добавьте грибы и обжаривайте их вместе с овощами около 10 минут.
• Влейте вино, убавьте огонь, сковороду накройте крышкой. Потушите все в вине в течение 5 минут.

Соус по данному рецепту получается довольно густым. Это даже не соус, а теплый салат, который гармонично дополнит любое блюдо из мяса, картофеля, пасты.

Грибной соус из сушеных грибов хорош тем, что его можно приготовить в любое время года. При этом он не уступит по своим органолептическим качествам соусу, сделанному из свежих грибов.

Грибы, конечно, не самый лучший и полезный продукт. Но тем не менее они богаты витаминами, минералами, достаточно сытные и имеют превосходный аромат, особенно сухие. По этим причинам они востребованы в кулинарии. Их жарят, тушат, запекают, добавляют в соусы, варят с ними супы. Очень популярной является грибная подлива из сухих грибов. Причина - специфический, ни на что не похожий аромат, простота и доступность приготовления, пикантный вкус. Подлива оживляет самое заурядное блюдо.

Общие принципы приготовления грибной подливы

Если добавить такой картофелю или макаронам, то гарниры превратятся во вкусные и запоминающиеся яркие блюда. Готовят их, добавляя сметану, сыр, сливки и помидоры. В качестве загустителя почти всегда используют муку. Подается из сухих грибов с мясом, рыбой, запеканками, овощами.

Чтобы мука хорошо растворялась, ее в первую очередь предварительно прокаливают, то есть насыпают на сухую сковородку и поджаривают. К тому же это дополнительно привносит ореховый приятный привкус. В магазинах сейчас можно приобрести несколько видов свежих грибов. Но все дело в том, что никакие вешенки или шампиньоны, выращенные искусственно, не могут сравниться с настоящими лесными грибами. По этой причине у многих хозяек всегда есть дома несколько вязанок ароматных лесных грибов. Они всегда могут приготовить густой, сытный соус со сметаной и чесноком, который затем подадут на стол вместе с отварной картошкой или мясом. Сейчас мы вам и расскажем несколько способов, как приготовить грибную подливу из сухих грибов.

Один из самых простых рецептов

Для него нам понадобятся: сушеные грибы - 20 грамм, отвар грибов - 300 мл, столовая ложка муки, зелень петрушки, 100 грамм сметаны, перец, соль, парочка зубчиков чеснока. Промываем грибы сухие и на ночь заливаем кипятком. Утром в ту же кастрюлю добавляем еще немного воды и отвариваем. Затем процеживаем воду, но не выливаем ее. Нагреваем сковородку и поджариваем на ней муку, пока она не станет кремовой.

Вливаем отвар и интенсивно помешиваем до тех пор, пока не получится однородная консистенция. Доливаем полтора-два стакана обычной воды - до получения желаемой густоты. В тот момент, когда соус загустеет, добавляем сметану, грибы, перец и соль. Варим минут пять на небольшом огне. При завершении процесса готовки вбрасываем измельченный чеснок и зелень, оставляем настояться пару минут, и можем подавать на стол.

из сухих белых грибов

На три-четыре порции нужны такие ингредиенты: 60 грамм сваренных грибов, четыре столовые ложки подсолнечного масла, щепотка перца, чайная ложка соли, две ложки муки, 200 грамм репчатого лука. А сейчас расскажем, как готовится грибная подлива из сухих грибов.

Вечером замачиваем грибы на 12-14 часов, а утром отвариваем 40 минут в той же воде.

Обжариваем нарезанный лук до мягкости на масле. Через мясорубку пропускаем грибы, добавляем к луку, три-четыре минуты жарим, все время помешивая. В отдельной сковородке, обязательно сухой, до кремового цвета обжариваем муку и вливаем кипяток, 50 мл, после чего до однородного состояния размешиваем. Добавляем грибы и лук с другой сковородки, перчим и солим по вкусу. Тщательно все перемешиваем и пять минут тушим.

Грибная подлива из сухих грибов: универсальный рецепт

Если сварите какую-либо крупу, например, гречку, перловку, пшенку, то наша жидкая приправа идеально подойдет и к ней. К слову, можно использовать и замороженные, и свежие грибы, но сегодня статья не о них. Сегодня мы будем готовить блюдо из сбора сушеных грибов: маслята, сыроежки, опята. Вначале хорошо промываем их, заливаем водой и оставляем часов на пять. Затем процеживаем через сложенную в несколько слоев марлю, чтобы удалить песок. Варим на слабом огне до мягкости, промываем водой, в этот раз горячей, и шинкуем. Теперь готовим заправку из муки: совмещаем ложку масла растительного с двумя-тремя ложками муки.

Пассеруем лук, пока он не станет золотистого цвета, разбавляем отваром и варим, все время помешивая и не забывая снимать пену. Добавляем к мучной заливке лук и грибы, перчим, солим и 10-15 минут на небольшом огне варим. При желании добавляем немного сахара, томатной пасты, овощные приправы, чтобы усилить аромат. Помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты. Грибная подлива из сухих грибов (рецепт универсальный) готова.

Как лучше применить грибную подливу

Подать вкусную подливу можно к праздничному столу, ею можно полить или картофельное пюре. А какое блюдо получится, если совместить подливу с курицей, свининой или телятиной! Приведем пример. Жарим на сковородке с маслом подсолнечным куриное филе, порезанное кусочками, вместе с луком. Затем добавляем вымоченные сухие грибы и тушим на небольшом огне до полной готовности.

Минут за 10 до снятия с огня кладем майонез и муку, перчим, солим и, помешивая, готовим дальше. Подлива из сухих по такому рецепту, получается весьма сытной, и кушать ее можно без гарнира. Если добавить сливки или сметану, получим подливу с более нежной консистенцией, нежным и приятным ароматом. Приятного аппетита!

Белые грибы, наверное, самые ароматные, поэтому и суп, и соусы, и другие блюда именно с ними получаются просто великолепными, аромат невозможно описать словами. Как ни странно, для супов, соусов, тушения лучше брать сушеные грибы. А если у вас свежие или замороженные, то их лучше пожарить – с картофелем и луком получится очень вкусно. Не забывайте, что, используя лесные грибы, даже собранные в экологически чистых районах, проварите их в подсоленной воде в течение 30 минут, после чего можно тушить или жарить.

Ингредиенты

• 1 горсть сушеных белых грибов
• 1 крупная луковица
• 30 г сливочного масла
• 2 щепотки соли
• 100 мл сметаны
• 150 мл грибного бульона
• 1,5 ст. л. муки
• 1/5 ч. л. черного молотого перца
• свежий укроп

Приготовление

1. Сушеные грибы залейте теплой или горячей водой. Они должны иметь приятный, но специфический запах, на поверхности не должно быть пятен гнили или повреждений. Через 15 минут слейте воду с грибов, затем отваривайте их в подсоленной воде с час. Бульон не выливайте.

2. Луковицу почистите и мелко нарежьте.

3. На сковороде растопите сливочное масло и выложите репчатый лук и дождитесь, пока он приобретет карамельный оттенок. Пассеровать овощ нужно на слабом огне, помешивая.

4. Остудите вареные белые грибы и мелко нарежьте.

5. Переложите нарезанные грибы к луковице в сковороду и обжаривайте все вместе еще пару минут.

6. Добавьте сметану и перемешайте, тушите еще пару минут на слабом огне.

7. Долейте в сковороду 100-150 мл грибного или любого другого бульона, можно даже обычную воду. Добавьте черный молотый перец, мускатный орех (по желанию) и тушите минут 5, помешивая.

Соусы – особый раздел в кулинарии. Это не самостоятельные блюда, а жидкие приправы к основым блюдам, предназначенные для улучшения их вкуса. При приготовлении соуса надо учитывать сочетаемость его с предполагаемым блюдом, ведь основная цель соуса – придать обычному блюду неповторимый вкус и аромат.

Среди огромного количества соусов следует выделить грибные соусы – ароматные и очень вкусные. Грибной соус можно приготовить как из свежих грибов, так и из сушёных, причём из сушёных он получается ароматнее и вкуснее. Для приготовления соусов нужно брать «благородные» грибы (боровики, подосиновики, подберёзовики), хотя подходят и маслята, и моховики, и т. п. Самый вкусный соус получается из одних белых грибов.

Сушёные грибы предварительно замачивают и варят в той же воде, в которой они замачивались, так как в процессе замачивания в настой переходит много ароматических веществ. Отвар не выливают, так как он служит жидкой основой для соуса.

Соус из сушеных грибов, чаще всего, подают к картофелю в любом виде. Предлагаемый мною соус очень хорош с картофельными оладьями (драниками) и клёцками. Особенно популярен такой соус в белорусской кухне.

Вкус Инфо Соусы

Ингредиенты

• на 4 порции:
• Грибы сушёные (белые, подосиновики, подберёзовики) – 50 г;
• Вода – 3 стакана;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Мука пшеничная – 1,5 ст. ложки;
• Масло сливочное – 2 ст. ложки;
• Соль – по вкусу.

Время подготовки – 3 часа. Время приготовления – 50 минут.

Как приготовить грибной соус из сушеных лесных грибов

Сушёные грибы выложить на дуршлаг, тщательно вымыть в проточной воде и замочить в холодной воде на 3 часа.

Отварить грибы на слабом огне под крышкой до готовности в той же воде, в которой они замачивались, Хорошо сваренные грибы оседают на дно. Грибы вынуть и порубить или пропустить через мясорубку. Отвар слить в отдельную посуду, отмерив 500 мл для соуса.

Луковицу очистить и очень мелко нарезать.

Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (1 ст. ложка) и спассеровать до мягкости и лёгкого подрумянивания.

К луку добавить измельчённые грибы.

Жарить всё вместе ещё 3–5 минут.

На сковороде с толстым дном растопить оставшееся сливочное масло, всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой или венчиком, поджарить её до кремового цвета, не допуская пригорания.

Пассерованную муку охладить до температуры 60–70 °С, развести при помешивании небольшими порциями горячего грибного отвара до консистенции густой сметаны, а затем вылить оставшийся отвар, перемешать и проварить в течение 10 минут на слабом огне. Если в соусе образовались комочки, то его надо процедить.

Прекрасным добавлением к различным кушаньям может стать грибной соус из сушеных грибов. Его можно подавать к овощным гарнирам, ко всем крупам и макаронным изделиям, спагетти, к мясным и рыбным блюдам, птице, котлетам и д.т. Процесс готовки не отличается большой сложностью. За лето и осень можно запастись этими дарами леса, засушить их и ежедневно радовать своих домочадцев разнообразными оригинальными блюдами с этим соусом.

Такая добавка придает любой еде изысканный пикантный и ароматный вкус, превращает ее в праздничное блюдо.

Сами грибы и блюда из них это не только аппетитны, они питательные и полезные. Ведь это отличный источник биологических компонентов, белков, жиров, углеводов, витаминов (А, В, D, Е, РР) и микроэлементов. Кроме того, они низкокалорийные и диетические.

Нужно учитывать, что эти блюда являются тяжелой едой для пищеварения, поэтому все кушанья, в которых они используются, не рекомендуются детям до 7 лет, больным с печеночной недостаточностью, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта

Ингредиенты для приготовления

Готовить блюдо можно, используя различные сушеные грибы. Для соуса подойдут:

• белые;
• подберезовики;
• подосиновики;
• сморчки;
• маслята;
• моховики;
• опята;
• шампиньоны;
• подвишенники и др.

Соус из сухих грибов готовиться на основе:

• сметаны;
• бульона;
• вина;
• молока;
• сливок.

Вкусовые ощущения разбавятся и улучшатся, если в рецепт приготовления добавить:

• различные сорта сыра;
• зелень;
• томатную пасту;
• каперсы;
• хрен;
• яблоки;
• помидоры;
• яйца;
• чеснок.

В качестве загустителя при приготовлении блюда обычно используется мука.

Вернуться к оглавлению

Несколько вариантов грибных соусов

Соус «Грибная классика».

Ингредиенты:

1. Любые сушеные грибы — 100 гр.
2. Мука — 1 ст. л.
3. Небольшая луковица — 1 шт.
4. Масло подсолнечное — 2 ст. л.
5. Бульон из грибов — 2 стакана.

Приготовление:

Сушеные грибы помещают в кастрюлю с водой и оставляют примерно на 4 часа. В этой же воде их кипятят о1 час. Бульон процеживают в другую кастрюлю (он пригодиться). Когда грибы сварились, их рубят на тонкие полоски. Муку на масле поджаривают на сковородке до тех пор, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. После этого мука смешивается с бульоном, все перемешивается и варится на медленном огне около получаса. Далее добавляется поджаренный мелко нашинкованный лук, и все это томится примерно 15 мин. Затем перекладывается в соус. Добавляется соль. Как только все закипит, огонь можно выключать. Затем дают блюду немного настояться — и можно подавать к столу.

«Грибная классика» будет отлично сочетаться с различными картофельными блюдами (пюре, запеканкой, котлетами) и др.

Соус «Грибочки в сливках».

Ингредиенты:

1. Соус из грибов, приготовленный классическим способом — 800 мл.
2. Сливки 10 % — 100 мл.
3. Сливочное масло — 1,5 ч. л.

Приготовление:

Готовят соус по классическому варианту. Его соединяют со сливками и варят 7 — 10 мин. Добавляют сливочное масло.

Такой соус — прекрасная добавка к мясным и овощным блюдам.

Соус из сморчков.

Ингредиенты:

1. Сушеные сморчки — 400 гр.
2. Масло сливочное — 2 ст. л.
3. Говяжий бульон — 2 стакана.
4. Сливки — 4 ст. л.
5. 1 луковица.
6. Мука — 2 ст. л.

Добавить по вкусу: соль, перец, мускатный орех.

Приготовление:

Сморчки замачивают на 3-4 часа. Не сливая воду, кипятят 1 час. После этого процеживают и промывают проточной водой. Сваренные сморчки мелко режут и выкладывают в сковородку. Заливают холодной водой, солят. После закипания добавляют нарезанный лук, посыпают перцем. Сковородку закрывают крышкой и тушат на слабом огне 40-50 минут. Муку растирают в сливочном масле, разводят в 400 гр. бульона, постоянно помешивая. Готовиться, пока не загустеет. После того как мука загустеет, добавляют поджаренные сморчки и сливки, кипятят 3-5 минуты. Для ароматности и приданию необычного привкуса в блюдо добавляют тертый мускатный орех и зелень укропа.

Лучшим гарниром к такому соусу станут котлеты из картофеля или рыбы.

Соус «Грибочек с чесночком»

Ингредиенты:

1. Любые сушеные грибы — 400 гр.
2. Подсолнечное масло — ½ стак.
3. 1 головка чеснока.
4. 5% уксус.
5. Соль.

Приготовление:

Заготовленные грибы моют и замачивают примерно на 4 часа. После замачивания варят 1 час. Затем грибы шинкуют. Чеснок чистят, каждую дольку растирают с солью, добавляют подсолнечное масло и тщательно размешивают и соединяют с грибами. Заправляют уксусом.

«Грибочек с чесночком» отлично подходит к гарниру из холодного мяса или к овощным котлетам.

Кисло-сладкий соус из грибов.

Ингредиенты:

1. Грибной соус, приготовленный классическим способом — 800 мл.
2. Изюм — 1 ст. л.
3. Чернослив — 2 ст. л.
4. Сахар — 1,5 ч. л.
5. Винный уксус 9 % — 1 ст. л.
6. Томатная паста — 2 ст. л.
7. Сливочное масло — 1 ст. л.

Приготовление:

Готовят грибной соус по классическому способу, добавляют изюм, нарезанный чернослив, сахар, винный уксус и томатную пасту, которую предварительно поджаривают. Все перемешивают и кипятят 20 минут, заправляют сливочным маслом.

Кисло-сладкий соус с необыкновенно богатым вкусом хорошо подходит к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, крупяным блюдам.