Горячие соусы

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих.

• 1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),
• 2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».

Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов.

Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус.

Однако существует общее правило, которое поможет облегчить непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.

Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:

• 1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.
• 2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.
• 3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.
• 4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.
• 5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.
• 6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.
• 7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.
• 8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

• 1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.
• 2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.
• 3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).
• 4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное
• 5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.
• 6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.
• 7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.
• 8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.
• 9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.
• 10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными

Дичь - предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.

• 1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.
• 2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.
• 3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.
• 4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.
• 5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста

Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых, так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.

• 1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.
• 2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.
• 3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.
• 4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).
• 5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.
• 6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные

• 1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).
• 2) Мороженое - Шампанское, бренди.
• 3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина

Алкоголь, а точнее, вино для приготовления блюд, используют в Италии с давних времен, например, в рагу болоньезе или в составе мясных соусов. Напитки вроде водки, виски, джина и коньяка вошли в кулинарную моду в 1960-1970-х годах. Сегодня соусы для любых видов пасты с алкоголем - это отличный способ показать себя хорошим поваром в кругу друзей.

В меню классической итальянской траттории найти пасту с алкогольным соусом будет сложно, а вот новые креативные рестораны довольно часто предлагают клиентам пасту или ризотто с добавлением алкоголя. Так можно преобразить почти любой соус - главное не ошибиться в комбинации, разумеется, не стоит пытаться менять классику вроде песто или карбонара. Несмотря на то, что практически весь алкоголь выпаривается во время приготовления соуса, детям такие блюда подавать не рекомендуется.

Истина в вине

«Обед без вина, что день без солнца», - написал в своем трактате «Физиология вкуса» знаменитый французский политик и гастроном Брийя-Саварен. Итальянцы абсолютно согласны с этим утверждением. На Апеннинах ни одно застолье не обходится без графинчика домашнего вина, скажем, холодного освежающего просек-ко, а может быть, и бутылочки поважнее - вроде баролло или брунелло. И редко когда в конце этого застолья гостям или домочадцам не будет предложено по рюмочке лимончелло, граппы или анисового ликера, призванной улучшить пищеварение, да и просто поспособствовать неспешному послеобеденному разговору.

Несколько веков назад вино в Италии едва ли не заменяло воду, и объяснение этому простое: обилие рыбы, выдержанных сыров, вяленых окороков и прочих изысков итальянской кухни, в которой соль на тот момент была практически единственным консервантом. И не будем забывать про лечебные свойства алкогольных напитков, щедро приписываемые и красному вину, и горьким травяным настойкам.

Сегодня вино - это не только приятное дополнение того или иного блюда, но и полноправный ингредиент. На вине замешивают тесто для хрустящего печенья, запекают в нем речную и морскую рыбу и, разумеется, тушат мясо. Рецепты, ставшие классикой, например, рагу болоньезе, не уступают свои позиции новым идеям и моде на креативную кухню. Видимо, по этой причине энологические фантазии маститых поваров, да и просто кулинаров-любителей добрались, наконец, и до первых блюд, традиционной пасты.

Паста по-русски (Приложение 1). Незамысловатый соус на основе сливочного масла и шалфея, который прекрасно сочетается с классическими равиоли и с домашней лапшой, можно полностью преобразить, добавив ароматного рислинга или муската. Для этого нужно всего лишь растопить сливочное масло на антипригарной сковороде и, убавив огонь, влить полстакана вина. Потом температуру следует увеличить, чтобы выпарить алкоголь, так как он может придать соусу ненужную горчинку. После того как соус уменьшится в объеме примерно наполовину, промойте и обсушите свежие листики шалфея и аккуратно выложите их на сковородку. Обычно хватает 1-2 минут, чтобы сливочное масло впитало в себя нежный аромат приправы. После этого в соус стоит немедленно добавить уже готовую пасту или ньокки, тщательно перемешать, прогреть и сразу подать на стол, щедро посыпав тертым пармезаном.

Но не будем забывать и про другие алкогольные напитки, прочно поселившиеся не только в итальянских барах, но и на кухнях, - марсала, граппа, ликер Амаретто и даже джин: все идет в дело, главное - суметь правильно подобрать составляющие. Например, в 1970-е годы в Италии появилась весьма необычная мода на водку (разумеется, русскую), которую находчивые итальянцы стали - нет, не пить! - а лить стаканами в классические penne al pomodoro. Все гениальное просто, и ресторанная идея была с радостью подхвачена молодежью, которая полюбила это блюдо за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Несмотря на то, что любая мода проходит, в меню некоторых итальянских ресторанов до сих пор можно встретить «пасту по-русски», иногда в весьма необычных вариациях.

Не обошли итальянцы вниманием и французскую кухню, обнаружив, что нежнейший сливочный соус с ароматом коньяка, который так хорошо подходит к свиному филе или телятине, может сочетаться с самыми разными видами макаронных изделий, такими как фузилли, ригатони и, разумеется, тапьятелле.

Базой в этом блюде служат тонкие ломтики вареной ветчины, которые предварительно нужно слегка обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить коньяк и, увеличив огонь, дать испариться алкоголю. Влить сливки в коньяк и, аккуратно перемешав, оставить прогреваться 2-3 минуты. Пасту желательно слегка не доварить, опустить ее в кипящую воду буквально на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, и довести ее до готовности непосредственно в сковороде с соусом.

Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче

Джин стал завоевывать итальянский рынок недавно. Но он обогатил еще один очень популярный рецепт, а именно тапьолини в лимонном соусе. Приготовить это блюдо за 5 минут сможет даже начинающий кулинар, а нежный цитрусовый аромат с можжевеловым послевкусием никого не оставит равнодушным.

Для соуса цедру большого лимона надо натереть на мелкой терке, стараясь снимать только желтый слой, не задевая белую часть, которая может придать соусу горечь. Влить джин в сотейник и поставить его на сильный огонь. Добавить цедру и дать алкоголю выпариться, минуты 3-4. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду, хорошо посолить ее и опустить туда тапьолини, но осторожно! Этой длинной тонкой пасте нужно всего несколько минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Пасту стоит снимать с огня тогда, когда она снаружи становится мягкой, но сердцевина при этом остается жестковатой. Пока отваривается паста, добавьте в соус с лимоном и джином сливочное масло, нарезанное небольшими брусочками, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дайте маслу разойтись. Тапьолини надо достать из кастрюли с помощью специальной большой вилки и сразу перенести в кастрюлю с соусом. Не обязательно откидывать пасту на дуршлаг, ведь если соуса немного, небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, придаст ему однородность. Эти рецепты могут послужить отличной базой для более «сложносочиненных» блюд. Подобные ароматные соусы можно обогатить и креветками, и беконом, и овощами, и даже мясным фаршем - основой оригинального рагу.

Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки - главным образом вино и пиво - готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так - где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане - оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании - ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво - здорово уваривается, загустевая и, сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим - то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам - хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты - бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку - другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным, солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.

☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.

Следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь - не убедишься!

Водочный соус («Кровавая Мэри»)

Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие водки в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус - символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.
Ингредиенты:
- 1 ст. водки;
- 1 ст. томатного кетчупа;
- 1 ст. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. молотого тмина;
- 1/2 ст.л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. молотого красного перца;
- 1 ст. л. кайенского перца;
- 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
- Сок 1 свежего лимона.
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.

Ромовый соус

Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало - это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно. Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня - она такая.
Ингредиенты:
- 800 г. мясного бульона;
- 120 г. пшеничной муки;
- 100 г. сливочного масла;
- 20 г. соли;
- 20 г. сахара;
- 100 г. сметаны;
- Лук, петрушка по вкусу;
- 2 ст. л. рома;
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

Винный соус (на основе Кагора)

Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.
Ингредиенты:
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 литра говяжьего бульона;
- 30 мл. Кагора;
- 100 мл. сливок;
- 50 г. сливочного масла;
- 20 г. зеленого лука;
- 3 штуки розмарина;
- Соль перец по вкусу.
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево ­розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.

Пивной соус

И все же, самым народным напитком является пиво, и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.
Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.
Ингредиенты:
- 2 ст. кетчупа;
- 1 ст. темного пива;
- 1 луковица;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меда;
- 2 ч. л. соуса Вустершир;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1/3 ст. яблочного уксуса;
- Соль и перец по вкусу.
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше - тем гуще.

Соус на виски и яблочном сидре

А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски - это вкусно, но добавлять их в соус - кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется - креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.
Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.
Ингредиенты:
- 1,5 ст. яблочного сока;
- 1,5 ст. яблочного сидра;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. виски;
- 1 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. красного перца хлопьями;
- 3-8 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. соли.
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.

Коньячный соус

В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.
Ингредиенты:
- 200 мл. коньяка;
- 2 ст. л. сахара;
- 30 г. сливочного масла.
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть - вот и весь рецепт.

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино,ваниль, ванильный сахар, соль. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя. На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта. В густые молочные соусы добавляют ее гр на 1 кг соуса.

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу. Основной красный соус и его производные

Соус луковый с горчицей В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Производные соусы Соус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины. Кисло- сладкий соус Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Производные соусы Соус красный с вином В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку. Соус луковый Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине. Основной белый соус

Производные соусы Соус белый с яйцом Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Соус томатный основной Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают,кладут соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают, а овощи протирают.

Производные белые соусы Соус белый с яйцом Раскладка Соус основной 900 гр Масло сливочное 75 гр Яйца (желтки) 3шт (45 гр) Сливки или бульон 75 гр Мускатный орех 1 гр Соус белый с томатом Раскладка Бульон мясной 7оо гр Маргарин 105 гр Лимонная кислота 0,5 гр Вино 75 гр Мука пшеничная 35 гр Морковь 63 гр Лук 36 гр Томат 350 гр Сахар 10 гр Петрушка 27 гр

Грибные соусы. Раскладка Бульон мясной гр Маргарин - 25 гр Лук гр Мука – 35 гр Соус грибной Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Производные соусы Соус грибной с томатом Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут Соус грибной кисло - сладкий Соус грибной кисло – сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят минут.

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: Густые – 120гр муки на 1 литр соуса; Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса; Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса. Молочные соусы

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Молочный соус с луком. Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий Раскладка Мука 40г Молоко 750 г Масло сливочное 40 г Сахар 100 г Бульон или вода 250 г Ванилин 0, 05 Г Соус молочный с луком Раскладка Мука пшеничная 40 г Молоко 675 г Масло сливочное 60 г Лук репчатый 238 г

Вкус этих соусов более выражен, чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса. Сметанные соусы

Производные соусы Соус сметанный с хреном Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку. Соус сметанный с томатом и луком Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с томатом. Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса). Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески). Яично –масляные соусы

Яично- масляные соусы Соус сухарный Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту, и вареную нежирную птицу. Раскладка Масло сливочное 800 гр Лимонная кислота 2 гр Сухари 300 гр

В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль,лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе. Раскладка Масло сливочное 325 гр Яйца 6 шт Зелень петрушки 27 гр Лимонная кислота 2 гр Соус польский.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей. Соусы на растительном масле

Маринад овощной с томатом. Раскладка Масло растительное 100 Сахар 30 Уксус 300 Морковь 625 Лук 238 Томат 2оо Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Соусы на уксусе Раскладка Сметана 500 г Сахар 10 г Соль, перец по вкусу Уксус 9 % 100 г Заправка сметанная для салатов. Уксус,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус хрен с уксусом Раскладка Хрен 470г Сахар 20г Соль 20 г Уксус 9% 250 г Приготовление Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов. Масляные смеси

Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля. Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Требования к качеству и хранению соусов

Урок 15. Организация технологического процесса приготовления сложных соусов.

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,

‾ технические условия - ТУ,

‾ технологические инструкции - ТИ,

‾ стандарты предприятия - СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты - ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов. Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.