Голубые сыры и что с ними приготовить. Разнообразие аристократичных сыров с плесенью

На плодах появляется мягкая, водянистая, легко продавливаемая пальцем, гнилая кожица, слегка вдавленная, сморщенная. Загнившие участки покрываются поверхностной прижатой грибницей, образующей узкую белую кайму вокруг голубого налета, состоящего из конидиеносцев и конидий гриба. На пальчато-разветвленных конидиеносцах сидят цепочки эллипсоидных, иногда яйцевидных гладких спор размером (3–5) x (2–3) мкм. Споры легко отрываются.

Голубая плесень поражает все виды цитрусовых и чаще всего плоды с механическими повреждениями. Болезнь передается также контактом пораженных плодов со здоровыми. Легко поражаются этой плесенью плоды перезрелые, нележкоспособные, а также пораженные другими болезнями.

Развитию голубой плесени способствуют повышенная температура и высокая относительная влажность воздуха. Низкие температуры хранения (0+1"С) сильно задерживают развитие гриба.

1. Зеленая плесень

   1. Возбудитель – Рenicillium digitalum Sac.

По характеру развития зеленая плесень сильно напоминает голубую. Ее отличительная особенность – в образовании широкой белой мажущейся расплывчатой полосы вокруг начального пятна на пораженной части кожуры. Пораженная зеленой плесенью кожура прилипает к упаковочной бумаге. Мякоть плода становится дряблой и приобретает горьковатый неприятный вкус.

Гриб образует конидии только на поверхности плода. Споры цилиндрические, иногда почти шаровидные размером (6–8) x (4–7) мкм, расположены цепочками. Конидиеносцы имеют кистевидное строение. Развитию болезни способствуют те же условия, что и у голубой плесени.

1. Мокрая белая гниль [склеротиниоз]

   1. Возбудитель – Sclerotinia libertiana Fuck

Пораженные гнилью части плода сначала бывают кожистыми, эластичными. Позднее, в период развития наружного белого хлопьевидного мицелия, плод становится мягким и дряблым. Гриб образует также черные, неправильной формы склероции величиной до 1 – 3 см.

Болезнь особенно сильно поражает лимоны во время хранения и передается здоровым плодам при контакте с пораженными. Ее развитию способствуют механические повреждения плодов, их слабая лежкоспособность, низкая температура и высокая относительная влажность воздуха в саду и хранилище.

1. Мягкая черная гниль [аспергилез]

   1. Возбудитель – Аspergillus niger van Tiegh.

В начале болезни на поверхности кожуры появляется светлое мягкое пятно, легко продавливаемое при нажиме пальцем. На пораженном участке образуется белый налет мицелия гриба, затем появляется спороношение в виде черной порошкообразной массы, состоящей из конидиеносцев и конидий гриба. Споры шаровидные гладкие, позже бугорчатые, 2 – 5 мкм в диаметре, расположены цепочками.

Болезнь поражает плоды цитрусовых культур во время хранения, особенно при высокой температуре. Распространяется спорами по воздуху и при контакте здоровых плодов с пораженными.

8. Черная гниль [альтернариоз]

   1. Возбудитель – Alternaria citri Pierce.

Плоды преждевременно окрашиваются в темно-оранжевый цвет. Внешне кажутся здоровыми, иногда на кожуре появляется маленькое коричневое пятно, точнее, темно-коричневое в центре и более светлое по краям. Это пятно находится обычно в месте прикрепления плодоножки, иногда сбоку плода. На поверхности плода спороношение гриба и экссудат не образуются. Гриб распространяется в основном в тканях осевой полости плода.

Поэтому черно-оливковая гниль обнаруживается при разрезании плода, особенно у верхнего конца, На пораженных гнилью участках иногда образуется оливково-бурый налет гриба. Споры удлиненные, яйцевидные, продолговато-эллипсоидные оливковокоричневые размером (25–40) x (15–25) мкм с 3–6 поперечными и одной или несколькими продольными перегородками.

Болезнь широко распространена и повреждает цитрусовые во время хранения. Чаще всего развивается на плодах с пониженной жизнеспособностью после длительной лежки, но апельсины поражаются иногда и на плантации. Развитие болезни в хранилищах задерживается при пониженной температуре и невысокой влажности.воздуха.

Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.

Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?

Существует два вида плесени, которую безопасно употреблять в пищу. В сыр они вводятся искусственно, после чего микроорганизмы начинают размножаться и покрывать поверхность продукта.
Самая главная заслуга плесени – она помогает нормализовать микрофлору кишечника (а именно там происходят главные пищеварительные процессы) и помогает в борьбе с опасными бактериями и вирусами.
В состав сыров с плесенью входят:

• Кальций, калий и натрий
• Витамин D
• Витамин B12
• Полезные бактерии

Доказано благотворное влияние плесени на сердце. Ученые выявили так называемый «французский парадокс», который показывает, полезен ли сыр с плесенью. В этой стране наименьшее число людей с инфарктами. Эту заслугу приписывают вкусовым привычкам французов: приему вина и голубого сыра.

Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.

Сыры с плесенью делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Уже давно доказано, что козье молоко содержит минимальное количество жиров и холестерина, который плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. В нем также содержатся железо и кальций, которые совместно приводят к хорошему усвоению организмом полезных элементов.
Молоко может оказывать двоякое воздействие на тело человека. О вреде коровьего молока уже давно говорят диетологи. Его активно начинают заменять растительными продуктами: кокосовыми или миндальными аналогами. Опасность кроется в большом количестве гормонов и антибиотиков, которыми пичкают животных.

Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.

Ученые выявили, что натрий и калий, входящие в состав сыров, активно помогают сжигать жир. Но если принять во внимание калорийность продукта, об этих преимуществах придется забыть. Сто грамм сыра с голубой плесенью составит 340 ккал. При этом диетологи советуют употреблять в день в среднем 2000 ккал.
Отдельно стоит упомянуть содержание солей. Большинство сыров с плесенью обладают насыщенным соленым вкусом. О том, что «соль – это белая смерть» слышали уже все. Если вместе с этим человек не употребляет достаточно количество воды, это может привезти к проблемам с кожей, ногтями, волосами.
Все это может привести к ожирению, нарушению обмена веществ, ухудшению культуры питанию и повышения холестерина.

Сорта сыра с плесенью

С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:

• Камабер
• Горгонзола
• Рокфор
• Дор-блю

Сыр с голубой плесенью

Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.

Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.

Камамбер славится приятным грибным вкусом и твердой текстурой. Чтобы продукт не утратил полезные свойства, его перемещают в специальных круглых коробках, сделанных из натурального дерева.
Горгонзола назван так в честь одноименной французской деревни. Этот десертный сыр обладает специфическим запахом, а мягкий ореховый привкус еще долго остается во рту после трапезы. Текстура сыра мягкая, из-за чего его нередко сравнивают с чизкейком.

Сыр с зеленой плесенью

Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.
Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.

Как правильно едят сыр с плесенью гурманы? Эксперты советуют прогреть его до комнатной температуры перед подачей. Для этого достаточно оставить блюдо с накрытым сыром на пару часов вне холодильника.
Сыр с плесенью, с каким бы вином он не был подан, будет ненавязчиво оттенять вкус напитка. Чтобы точно не ошибиться, припасите для такого случая бутылку белого вина. Вместе с сыром можно подать джем, орехи, свежие ягоды.

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Гурманы со всего мира не могут отказать себе в желании насладиться экзотическими продуктами. Одним из самых желанных блюд на праздничных столах стал благородный плесневелый сыр. В данной статье будет детально описаны происхождение этого деликатеса, правила его употребления, а также рассмотрены польза и вред сыра с плесенью.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью

Неоспоримая польза сыров с плесенью обусловлена их химическим составом. Они содержат большое количество необходимых организму витаминов и микроэлементов. Также они являются прекрасным натуральным источником белков. Белок имеет органическое происхождение, поэтому легко усваивается желудком, быстро и полностью переваривается, перерабатываясь в полезную энергию.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью зависит от конкретного сорта кисломолочного продукта. В среднем на 100 г деликатеса приходится порядка 350 ккал, однако, это общие показатели – некоторые разновидности значительно превышают калораж, а другие, напротив, имеют более скромную энергетическую ценность.

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Несмотря на свою внушительную пользу и высокое содержание полезных микроэлементов, сыр с плесенью лучше не употреблять беременным и кормящим женщинам. Этот деликатес – довольно специфический продукт, и в периоды, когда все ресурсы организма направлены на вынашивание или кормление ребенка, он может вызвать комплексные расстройства со здоровьем, со стороны сердца, желудка и печени.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

Польза сыров с плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие.

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

Как правильно есть сыр с плесенью

Как уже было сказано ранее, сыр с плесенью – не продукт повседневного употребления. Так как это дорогостоящий деликатес – его следует дегустировать. Сыр режут тонкими и небольшими кусочками. Есть 2 основных правила употребления благородных сортов сыров с плесенью:

1. Продукт запрещено есть руками. Кусочки сыра берут с сырной тарелки общим прибором и перекладывают на персональную посуду.
2. В зависимости от типа сыра различают и способы подачи. Некоторые сорта необходимо нарезать, другие же из-за особенности их текстуры вырезаются специальным лезвием.

Во время дегустации сыра некорректно пытаться забрать себе самый большой и красивый кусок. Дело в том, что сердцевина продукта и его корка значительно отличаются по вкусу, поэтому по этикету необходимо дать насладиться деликатесом всем присутствующим за столом.

Сыр с плесенью при похудении

• содержит большую долю натрия, главное свойство которого – задержка жидкости в организме;
• имеет высокий процент жирности (в среднем до 42%);
• внушительная массовая часть белка, из-за которого сыр будет сложно вписать в ежедневный баланс КБЖУ (ккал белков, жиров и углеводов).

Исходя из этих нюансов, во время похудения от употребления плесневелого сыра лучше удержаться.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Совет! Идеальным напитком для употребления сыра с плесенью считается красное сухое вино.

Рецепт приготовления домашнего сыра с плесенью

В следующем ролике подробно описан процесс изготовления сыра с плесенью в домашних условиях:

Вред сыра с плесенью и противопоказания

Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:

1. Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
3. Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.

Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз.

Выбор и хранение сыра с плесенью

Как и с любым продуктом, при выборе сыра первым делом нужно обращать внимание на:

• дату изготовления деликатеса;
• срок годности сыра с плесенью;
• условия хранения в закрытой и открытой упаковке.

Текстура качественного сыра мягкая и рыхлая, однако, при любых условиях он должен сохранять целостность и не разваливаться в руках.

Покупают сыр небольшими порциями ввиду особенностей его хранения. Не рекомендуется оставлять продукт в холодильнике. После употребления срез нужно накрыть кондитерской бумагой и стараться не вынимать деликатес из его заводской оболочки.

Заключение

Из-за малой осведомленности отечественных покупателей польза и вред сыра с плесенью для многих до сих пор остается загадкой. Это действительно довольно специфический продукт, но при правильном употреблении, соблюдении рекомендаций и противопоказаний он станет прекрасным дополнением к обеденному столу и не окажет негативного влияния на организм. С ростом продаж большинство предубеждений пропадают, и все меньше людей считают, что сыр с плесенью вреден.

Настоящий сыр с плесенью делается лишь во Франции и имеет богатую историю. Отличительная особенность таких сыров - это зернышки голубой плесени в сырной массе, придающие сыру особый вкус.

Плесень Penicillium roqueforti, употребляющаяся в производстве голубых сыров, не вредит здоровью, однако из-за содержащегося в ней пенициллина употреблять такие сыры в пищу следует не слишком часто, чтобы не возникло проблем с пищеварением, так как антибиотики могут угнетать микрофлору кишечника. Сыры производятся из молока коровы, исключением является сыр Рокфор, который изготавляют из овечьего молока. Молоко для этих сыров сворачивается при 30 С градусах. Сырная масса вытряхивается в форму и закрывается деревянной пластиной, затем сырные круги нужно время от времени поворачивать, что обеспечивает стекание сыворотки. Сыр вынимают через 1-2 недели и вновь переворачивают. В результате получается невареная сырная масса, которую затем натирают солью и прокалывают иглами с грибками плесени: это и способствует развитию голубых прожилок в сыре.

На сегодняшние день существуют следующие основные разновидности сыров с голубой плесенью:

РОКФОР (Roquefort)

Самый известный в мире сыр с голубой плесенью родом из Франции и единственный из сыров этого типа, готовящийся из овечьего молока. Он производиться лишь в пещерах провинции Руэрг, где очень немного места, так что стоит весьма дорого.

Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб, он провоцирует рост плесневых грибков. Получается красивый сыр с маленькими прожилками зелено-голубого цвета.

Рокфор несет острый пикантный вкус и придает его любому блюду с его использованием.

ДОРБЛЮ (Dorblu)

Марка голубого сыра из Германии, приготовленного на основе коровьего молока, одна из самых популярных в России за счет своего мягкого вкуса.

Рецептура этого сыра была создана в начале XX века и держится в секрете до сих пор.

ГОРГОНЗОЛА (Gorgonzola)

Итальянский сыр из настоящего коровьего молока. Как и Рокфор, один из известнейших сыров с зелено-голубой плесенью, который также вызревает в пещерах.

Этот сыр зреет от 2-4 месяцев и по мере созревания приобретает острый пикантный вкус.

ДАНАБЛУ (Danablu)

Датский сыр с голубой плесенью из коровьего молока. Это сыр промышленного производства, его история насчитывает около 80 лет. Сыр создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.

После вызревания в течение 2-3 месяцев получаения сыр с соленым острым вкусом.

ФУРМ Д"АМБЕР (Fourme d"Ambert)

Французский сыр также из коровьего молока, считающийся самым нежным сыром с голубой плесенью. Является аналогом Рокфора.

Этот сыр созревает в течение 3 месяцев с пряным пикантным вкусом.

БЛЁ Д"ОВЕРНЬ (Bleu d"Auvergne)

Французский сыр с голубой плесенью с особым знаком качества, также похож на сыр Рокфор.

Сыр производится с 19 века в Сантальских горах из коровьего молока коров особой породы. Вызревает он в течение 3 месяцев во влажном погребе. Также пронизан зелено-голубыми жилками плесени.

Сырная масса его влажная и рыхлая, не рассыпчатая. У сыра острым аромат и пряный соленый вкус.

БЛЁ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)

Сыр-собрат знаменитого Рокфора, имеет особый знак качества.

Период созревания сыра - от 3-6 месяцев. Он хранится в сырных погребах, поддерживающих постоянный микроклимат.

Вкус и аромат сыра свежий или пряный.

БЛЁ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)

Новейший сорт французского сыра из коровьего молока. Не является традиционным сыром с голубой плесенью. Он появился на рынке только в 50-е годы 20 века и изготавливается из пастеризованного молока. Сыр созревает всего за 2-4 недели и обладает более мягкий, не острым вкусом.