Где лучшие и самые вкусные устрицы в мире? Устрицы - описание видов с фото; полезные свойства и вред; состав моллюсков; как открыть, приготовить и правильно есть; отличие от мидий
О вкусовых качествах устриц, а также их мифических свойствах, человечество слагало легенды. Древние римляне расплачивались за них золотом, Казанова употреблял их в неограниченных количествах, а мода на моллюски держится в высшем обществе от эпохи Возрождения до современности. Но давайте разберемся: как правильно выбирать, открывать и есть устрицы.
Стоит отметить, что сейчас в Россию ввозят не так много видов устриц - чаще это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская». Цифры в названии указывают на размер: №1 по 100-120 граммов и №2 по 75-100.
Как выбрать?
Как утверждают знатоки, устрицы желательно покупать с сентября по апрель. Считается, что в остальное время - период размножения, поэтому устрицы жирноваты. Настоящие гурманы едят только живых устриц. У них плотно закрыты раковины. А если взять и на чуть-чуть приоткрыть раковину, то раковина сразу захлопнется. Если устрицы слегка приоткрыты, это говорит о том, что устрицы умерли. Пустые раковины с пересохшей устрицей и с пролившимся соком можно отличать по звуку, если постучать по створке. Свежие устрицы пахнут одновременно и сладко, и солено, как воздух у моря. Если моллюск пахнет рыбой или чем-то отвратительным, значит, он не свежий. Возьмите устрицу в руку. Если вы хорошо чувствуете ее вес, значит, она до сих пор наполнена морской водой и, по-видимому, была поймана совсем недавно. Если устрица легкая - морской воды в ней уже нет, а это не свежий продукт.
Кстати, продаются свежие устрицы и без раковин. В таком случае, они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости. От покупки моллюсков в замороженном виде, лучше отказаться: потеряете большую часть вкуса.
Как открыть?
Извлечение свежей устрицы из раковины - это искусный процесс. Чтобы проникнуть в прочный панцирь и получить ее сочное содержимое, необходимы крепкие руки и правильные приборы.
Помимо самих устриц устриц, вам понадобится: зубная щетка с жесткой щетиной, грубые перчатки, нож для устриц или обычный нож с тяжелым и очень прочным лезвием, а также блюдо со льдом, чтобы сохранить устрицы свежими перед подачей на стол. Раковины устриц острые, о них легко порезаться. Поэтому, наденьте перчатки. Используйте зубную щетку, чтобы очистить устрицы. Возьмите устрицу в руку, чтобы изогнутая ее сторона располагалась ближе к кончикам пальцев. Направьте лезвие ножа вдоль верхней раковины. Орудуйте лезвием как можно ближе к верхней половинке панциря и проверните ножом от замка по кругу. Продолжайте вращательные движения, пока не отделите верхнюю раковину от нижней. Старайтесь не разлить удивительный сок.
Как есть?
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Употреблять устрицы рекомендуется сразу, после спрыскивания их соусом. Дайте моллюску пропитаться и через десять секунд выпейте содержимое раковины. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Лучше всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица большая, а края у нее неровные, то нужно сначала съесть моллюска, а потом выпить вкусный сок.
Конечно, это не единственный способ: устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, даже делать оладьи.
С какими винами сочетать?
Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным. Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Лучше запить белым, сухим вином - возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа.
О еде 28.09.2015
Пять рецептов соуса на основе сыра
Не бывает одинаковых сыров и не бывает одинаковых сырных соусов. Одни хороши с овощами, другие подаются к мясу, третьи с фруктами, четвертые готовятся специально для закусок. Раз и навсегда забудьте о сырных соусах из магазина и ресторанов фастфуда - сегодня мы делимся пятью рецептами соусов на основе сыра для самых разных блюд. Сырный соус для пасты Вам потребуется: 150 г…
→О еде 20.09.2015
Польза тыквы и рецепт ризотто
Тыква - удивительный овощ. Она бывает самых разных цветов и самых разных размеров: вы можете найти и оранжевую малютку и 200-х килограммового зеленого гиганта. И помимо изготовления карет для золушки, тыква может пригодиться вам для вкусных и полезных блюд. Семечки, мякоть, сок - все это можно готовить и использовать для здорового питания. О полезных свойствах тыквы можно написать целую книгу,…
→О еде 07.09.2015
Удивляемся и удивляем: 3 рецепта заготовок на зиму
Маринованными огурцами и томатами уже никого не удивишь. Да и запасаться ими впрок особого смысла нет - все эти овощи доступны круглый год в свежем виде. А вот сделать несколько банок необычных заготовок можно. Они всегда помогут разбавить традиционное меню и внесут свои яркие нотки в застолье. Делимся с вами тремя необычными рецептами заготовок из сезонных продуктов. Сладкое, острое, нежное -…
→Морской деликатес нередко становился предметом внимания и восхваления в строках известных поэтов и писателей. Об устрицах упоминал Кэррол, Хемингуэй, Чехов, а также Ахматова.
Почему же это специфическое блюдо популярно и как правильно его употреблять? Давайте разбираться!
Немного истории
Еще 2000 лет назад моллюски входили в рацион римлян, а в Древней Греции их раковины использовали в качестве бюллетеней для проведения голосований – на них писали имена деятелей, против которых голосовали избиратели. У историков есть мнение, что именно из Греции и произрастает термин «остракизм», что означает – исключение, изгнание. Спустя время, устрицы вошли в рацион французов и англичан. Их импортировали из Греции. Однако до 19 века моллюски считались едой для малообеспеченного населения. Когда их вылов приобрел большой масштаб, а количество улова сократилось, еда стала считаться деликатесом.На территорию России деликатес попал благодаря Петру первому, который, как говорят, «открыл окно в Европу» и многое заимствовал из европейских стран. В то время, в Санкт-Петербург поставляли каждый год до 750 тонн свежих устриц.
Если еще несколько столетий назад устрицы были особым деликатесом, то сегодня их может отведать каждый желающий, даже можно заказать их доставку на дом. Цена за штуку ориентировочно составляет $1,5 - 4. Колеблется стоимость в зависимости от их вида.
В природе встречается до полусотни видов устриц, однако в качестве еды употребляют 10 – 12 разновидностей. Основная разница заключается в регионе их обитания и способе выращивания. Самые востребованные устрицы из Тихого и Атлантического океана. Морских устриц принято считать не такими вкусными из-за более высокой температуры воды по сравнению с океаном.
Различают этот деликатес по форме:
- глубокие – Крез, Бретань, Фин, а также Специаль;Округлые и немного плоские – Белон, Бузиг, Гравет, Марен-Олерон.
У деликатеса морской вкус, который может несколько отличаться, в зависимости от места обитания устриц. Они могут быть с привкусом соли, йода, металла и даже спелой дыни.
Стоит заметить, что настоящие ценители морских деликатесов предпочитают диких устриц. Их размер меньше, однако, вкус более насыщенный, а стоимость дороже.
Когда устрицы непригодны для употребления?
Некоторые считают, что моллюски пригодны для употребления круглый год. Однако существует мнение, что с мая по август их лучше не есть . В этот период у них сезон размножения – тела устриц становятся мягче, а в середине раковины вырабатывается молоко. Такие особенности делают вкус горьковатым.Как правильно выбрать устриц и как их вскрывать?
Как правило, устриц подают в ресторанах со всеми необходимыми столовыми приборами. В домашних условиях их едят нечасто, так как не все умеют их выбирать самостоятельно. Кроме того, для их употребления нужны специальные столовые приборы.Как правильно выбирать этих моллюсков, мы рассмотрим далее.
Приобрести их можно в магазинах, специализирующихся на морепродуктах, на рынках, в приличных ресторанах.
Хорошая устрица должны быть увесистой из-за содержания воды и с плотно закрытой раковиной. Пахнуть от нее должно только морем . Постучав по поверхности раковины, важно услышать глухой стук , характерный для предметов с содержанием внутри. Звук не должен быть пустым.
Качество и свежесть определяется и так – нужно потрясти устрицу недалеко от уха. Если есть звук, значит моллюск не первой свежести. Живые устрицы прочно держатся за внутренние стенки раковины, поэтому звуков во время тряски быть не должно.
Если продавец согласился вскрыть одну устрицу, присмотритесь к ее внешнему виду – она должна быть упитанной, а не тощей.
Как открыть устрицу?
Вскрывать моллюсков тоже нужно уметь. Для этого используют перчатку из кольчуги (или плотное кухонное полотенце, сложенное в несколько слоев) и небольшой негибкий нож с ограничителем лезвия . Такие меры нужны, чтобы не пораниться.Устрицу берут в левую руку (для левши – в правую), на которую предварительно надевают перчатку, ее укладывают так, чтобы цельная поверхность раковины находилась сверху.
Нож вставляют с боку в место соединения створок и начинают поворачивать , как рычаг, пока не раздастся щелчок. Далее лезвием ножа нужно аккуратно провести в центре моллюска, чтобы срезать мышцу , которая удерживает створки.
Потом устрицу открывают в том же положении (не переворачивая).Переворачивать ее нельзя, так как вытечет сок.
Если после вскрытия на моллюске остались кусочки раковины, их извлекают ножом – это обязательная мера, т.к. осколки раковины могут нанести серьезные повреждения, если попадут в пищевод.Промывать деликатес не нужно. Отделяют моллюска от его раковины вилкой с тремя зубьями.
Вскрытые раковины укладывают на лед. До 5 суток их можно хранить в холодильнике, накрыв кухонным полотенцем. Но лучше съедать их сразу.
Как заказать деликатес и употреблять?
По традиции покупают устриц по 12 штук (дюжину) . Больше покупать не рекомендуется, так как желудок может «взбунтоваться» из-за непривычной пищи в большом количестве. Поэтому 12 штук лучше заказывать на двоих персон.Лучше чтобы устриц открывали непосредственно за столом . Но иногда в ресторанах их приносят уже в открытом виде. В таком случае нужно оценить их запах и состояние (как выглядят свежие моллюски, мы писали выше).
Отделив устрицу от раковины специальной вилкой, нужно хорошенько полить ее соком лимона . Далее раковина подносится к губам, и содержимое бесшумно высасывается и проглатывается без пережевывания. Оставшийся с ок выпивается.
Стоит заметить, что свежая устрица реагирует на лимонный сок, которым ее приправляют. От него она немного морщится.
Чем запивать?
Обычно, запивают деликатес шампанским. Альтернативой служит белое вино , а в некоторых ресторанах к устрицам подают шампанское и водку.
Устрицы – источник витаминов и половой активности
Исследователи доказали, что устрицы содержат вещества, усиливающие либидо за счет стимуляции выработки гормонов, отвечающих за сексуальное влечение. Поэтому устрицы принято считать натуральным афродизиаком.Также они лидеры среди продуктов по содержанию цинка – 16 – 20 миллиграмм на 100 грамм продукта. Оособенно это важно знать мужчинам, так как цинк укрепляет и повышает потенцию.
Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.
Час «Ч» без буквы «Р»
Непререкаемая грассирующая сезонность - правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) - практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.
Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно - какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами - как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) - в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления - поскольку отравление несвежими устрицами - один из худших кошмаров гурмана.
Живые и мертвые
Правила потребления устриц в пищу - вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери - съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…
Серж Фери
шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»
Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.
Как определить, что устрица живая?
Прежде всего - устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит - она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков - например, понюхав ее - может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить - как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она - открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».
Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?
Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме – плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу - одни более йодистые, другие более соленые - и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…
Примечание автора:
Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) - Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах - специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» - коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами - от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 - от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше - от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас - 00 (100-120 г).
Как и с чем следует есть устрицы?
Традиционный способ потребления - живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане - там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими - шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд - запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее - сабайон из шампанского.
Устрицы - это небольшие двустворчатые моллюски. Они выращиваются в США, Японии и в Южной Корее. Всем давно известно, что моллюсков можно употреблять в пищу. Сейчас этот деликатес очень распространен. Его можно приобрести в крупных гипермаркетах, но стоят они далеко не дешево. Однако изредка можно немного побаловать себя этим продуктом.
Устрицы подразделяются на 4 вида:
- Белон - имеет серовато-белый окрас и сильно пахнет йодом.
- Бузиг - имеет крупную, округлую форму и пахнет морской водой.
- Граветт - мясистые, несоленые устрицы с зеленоватым панцирем.
- Марен - элитные устрицы в круглой раковине. Их мясо отличается зеленоватым оттенком.
Как правильно выбрать устрицы
Эксперты в выборе моллюсков говорят, что устрицы нужно приобретать только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Размеры устриц колеблются от 5 до 15 см.
Размножаются устрицы с мая по август. Летом их мясо становится очень жирным. В это время их лучше не употреблять, так как в этот период они имеют неприятный вкус.
Настоящий сибарит всегда ест устриц живыми, поливая ее лимонным соком. Устрицы можно есть не только в сыром виде. Их можно жарить, варить, и даже консервировать.
У живых устриц раковина плотно закрыта. Для того, чтобы проверить живая устрица или нет, нужно попробовать открыть раковину. Если она сразу же закроется, то устрица живая.
При покупке устриц посмотрите, плотно ли закрыта раковина. Плотно закрытые створки означают свежесть устрицы, в то время как слегка приоткрытые - их непригодность к употреблению. Если постучать по створке, то можно понять, засохшая там устрица или нет. Обычно устрицы продаются в упаковках от производителя, реже - на развес. После покупки устриц постарайтесь как можно быстрее их съесть, так как срок хранения у них небольшой. К устрицам желательно подавать белое вино.
Считается, что устрицы очень полезный продукт. Они содержат в себе множество витаминов и минералов. Больше всего в этих моллюсках цинка и белка, которые так нужны человеческому организму. Цинк положительно влияет на здоровье волос, ногтей. Белок же представляет собой строительный материал для мышц.
Мировая потребность в устрицах обеспечивается, в основном, моллюсками, которые были выращены в США, Японии и Южной Корее. Хотя Франция занимает по объемам производства всего лишь стабильное четвертое место, лучшими признаны устрицы именно этого региона.
Данные моллюски делятся на глубоких и плоских устриц . Гурманы предпочитают последние, так как они обитают во французских водах - на отмелях Средиземного моря и Атлантического океана. В число этих устриц входят четыре основные разновидности, которые различают по характеристикам потребления и цене.
Глубокие устрицы обитают в Тихом океане. В 1970 году их впервые завезли из Японии в Европу. В то время их предлагали как замену португальской устрице, которая была поражена эпидемией. Глубокие устрицы делятся на «особенные» и «изысканные». Основным критерием для отбора служит соотношение объема моллюска к общей его массе, состоящей из мяса и сока. Коэффициент соотношения у «особенных» устриц должен превышать 9, а у «изысканных» находится в промежутке 6,5-9. «Изысканные» устрицы выращиваются в особых садках на протяжении двух месяцев. На одном квадратном метре находятся 20 моллюсков. «Особенные» устрицы культивируются этим же способом в течение шести месяцев, их количество не превышает пяти штук на один квадратный метр.
Размер плоских устриц обозначается нулями — самые большие маркируются «0000». А вот глубокие калибруются по номерам, самый большой - первый.
Раньше устриц не отлавливали летом, так как в это время моллюски размножаются. В этот период их тело вместо прозрачного приобретает мутно-белый оттенок, становится более жирным и изменяет вкус. Современные способы культивации позволяют употреблять устриц круглый год. Спрос на них повышается осенью и держится до конца весны, пик потребления связан с Рождеством и Новым годом. Цена устанавливается в зависимости от качества, периода размножения и происхождения устриц. Самыми дорогими являются плоские, так как они менее распространены, и глубокие, требующие увеличенного периода откорма.
Следует иметь ввиду, что устрицы при покупке должны быть с плотно закрытыми раковинами, живыми, иначе их нельзя употреблять в пищу. Если в раковине есть щель — устрица испорчена. Увесистость является еще одним признаком свежести устриц, их следует открывать непосредственно перед приготовлением. Убедиться в том, что устрица жива, можно только открыв створки ножом для устриц . Как только раковина откроется, нужно коснуться линии ресничек на мантии, если тело дрогнет, устрица жива, мертвую в пищу лучше не употреблять. Моллюска не стоит промывать водой, так как его сок тоже имеет значение при приготовлении. Створки нужно бережно выложить на поднос со льдом.
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Также устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, готовить сумы, делать оладьи. Устрицы редко продаются на развес, чаще их реализуют в дюжинах или полудюжинах, приветствуется упаковка от производителя. После приобретения, желательно как можно быстрее их съесть. Устрицы хранятся либо в производственной упаковке, либо обернутыми морскими водорослями.
Устрицы отличаются невысокой жирностью, содержат большое количество витаминов и минералов. К нежным устрицам обычно подают белое сухое вино таких сортов, как «Шабли», «Монраше», «Мюскаде». Вот, к примеру, один из самых простых рецептов приготовления устриц. Освободив от раковин несколько крупных устриц, обсыпать их белым перцем и обернуть тонкими ломтиками бекона, насадив рулетики на гриль, обжарить их в течение пары минут. Блюдо следует подавать с горячими тостами.
- Покупать устриц с плотно закрытыми неповрежденными створками раковин.
- Продаются свежие устрицы и без раковин. Они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости.
- Живых устриц можно накрыть влажным полотенцем и положить на лёд, хранить их в холодильнике не больше 5 дней. Можно хранить устриц вынутых из раковин, в холодильнике в какой-нибудь ёмкости с жидкостью и не более одного дня. Жидкость залить, чтобы она полностью покрывала устриц. Нужно залить устриц раствором соли на чашку воды возьмём ½ ч. л. соли.
- Устричные раковины нужно очищать от песка жёсткой щёткой под проточной холодной водой.
- Устрицы следует открывать перед подачей и перед готовкой, а повреждённые и открытые устрицы лучше выбрасывать.
Возможно, что вам не понравится вкус устриц, но рискните и хотя бы из любопытства попробуйте приобщиться к французской кухне.
